PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TALAS BELITUNG (Xanthosoma Sagittifolium) TERHADAP TINGKAT PENGEMBANGAN Pengaruh Subtitusi Tepung Talas Belitung Terhadap Tingkat Pengembangan Dan Daya Terima Donat Talas.

(1)

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TALAS BELITUNG

(Xanthosoma Sagittifolium) TERHADAP TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA DONAT

NASKAH PUBLIKASI

Disusun Oleh:

ROSALIN PUTRI KHOTMASARI J300101009

PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2013


(2)

(3)

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TALAS BELITUNG

(Xanthosoma Sagittifolium) TERHADAP TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA DONAT

Rosalin Putri Khotmasari

Program Studi Diploma III Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas MuhammadiyahSurakarta

Background: Talas belitung (xantosama sagittifolium) has a very high carbohydrate content, Gulten free and easy to obtain. It can dikembangangkan be a new establishment that utilizes belitung taro flour as raw material for the purpose of making food nutrition as an alternative capable of providing a useful source of carbohydrates.

Purpose: The purpose of this study is to utilize belitung taro for food of high nutritional value.

Methods: The study design using a completely randomized design with 3 treatments belitung taro flour substitution, ie 0%, 10%, and 20% of data analysis using one-way ANOVA test with a significance level of 0.05. If the data is significant, it was followed by LSD test.

Results: The results donuts with taro flour substitution belitung 0%, 10%, and 20% showed no substitution effect between belitung taro flour and wheat flour to the level of development of a thick donut. There is a substitution effect belitung taro flour and wheat flour to the level of development of the diameter of the donut. There is a significant difference to the acceptance of donuts on a variety of taro flour substitution belitung.

Suggested : Use of taro flour belitung advised to mensubtitusikan 20% flour from wheat flour.

Keywords: belitung taro flour, level of development, acceptance of donuts PENDAHULUAN

Meningkatnya jumlah penduduk Indonesia setiap tahun menyebabkan kebutuhan pangan di Indonesia semakin bertambah. Berbagai jenis pangan di produksi guna meningkatkan kuantitas serta kualitas sehingga dapat memenuhi kebutuhan pangan masyarakat. Selain dengan meningkatkan jumlahnya, pemenuhan kebutuhan pangan juga dapat dilakukan dengan mengoptimalkan


(4)

penggunaan sumber bahan pangan yang beraneka ragam. Hal ini dilakukan sebagai upaya diversifikasi pangan dengan memanfaatkan sumber daya yang ada (Nurapriani,2010).

Salah satu sumber daya pangan lokal yang dapat dijadiakan sebagai alternatif kebutuhan pangan adalah umbi talas belitung (Xanthosoma sagittifolium) atau sering disebut juga dengan kimpul, merupakan suku aracea, tergolong tumbuhan berbunga “Agiospermae”dan berkeping satu “Monocotylae”. Pada umumnya talas belitung (Xanthosoma sagittifolium) merupakan bahan pangan lokal sumber karbohidrat. Dalam 100 gram talas belitung mengandung 145 Kkal energi, 34,20 gram karbohidrat, 0,40 gram lemak dan 1,20 gram protein. Djaafar, dkk (2008) mengemukakan bahwa talas belitung dapat digunakan sebagai bahan subtitusi tepung terigu. Penggunaan tepung talas belitung sebagai bahan subtitusi tepung terigu dalam pengolahan aneka kue dapat mencapai 100%, tergantung pada produk yang akan dihasilkan. Pemanfaatan talas belitung sebagai bahan pangan saat ini sudah banyak dilakukan oleh banyak masyarakat, hanya saja masih tergolong sederhana. Seperti halnya di indonesia talas belitung diolah dengan cara direbus, digoreng, dikeripik dan biasanya daun dan batangnya digunakan sebagai sayur, padahal selain itu talas belitung dapat diolah menjadi tepung sebagai bahan baku dalam pembuatan suatu olahan makanan yang bervariasi dan beragam, seperti cake, roti, donat dan lain-lain dengan meningkatkan nilai gizi yang ada.

Penelitian tentang tepung talas belitung telah dilakukan oleh Indrasti (2004) yang menjadikan tepung talas belitung sebagai bahan pengganti tepung terigu dalam pembuatan cookies. Pada penelitian tersebut diketahui kandungan karbohidrat yang terdapat pada tepung talas belitung yaitu sebesar 92,06% (% berat kering), lemak 0,92 % (%berat kering), protein 4,88% (%berat kering) dan energi 359,56 kkal per 100 gram tepung talas belitung.Tingginya kandungan karbohidrat dalam tepung talas belitung diharapkan mampu membuat tepung talas belitung menjadi bahan pangan sumber karbohidrat pengganti tepung terigu yang murah, selain itu rendahnya nilai kandungan lemak yang terdapat dalam tepung talas belitung membuat tepung talas belitung menjadi tidak mudah rusak atau tengik, sehingga dapat disimpan dalam waktu yang lama, selain itu tepung talas belitung bebas dari gluten. Ketiadaan gluten pada tepung talas


(5)

belitung membuat tepung talas belitung dapat digunakan sebagai diet bagi penderita autis (Winarno & Agustinah,2008).

Sesuai dengan uraian diatas, maka penelitian ini dilakukan dengan memanfaatkan tepung talas belitung sebagai bahan subtitusi tepung terigu dalam pembuatan donat, yang dimana dalam proses pembutannya di uji tingkat pengembangan dan tingkat kesukaan masyarakat terhadap donat tepung talas belitung (Xanthosoma sagittifolium).

TINJAUAN PUSTAKA

Talas belitung atau talas kimpul (xanthosoma sagitifolium) merupakan salah satu jenis tumbuhan menahun dari famili araceae yang mempunyai umbi batang palsu yang sebenarnya adalah tangkai daun, umbinya biasanya dimanfaatkan sebagai bahan makanan yang biasanya diolah dengan cara direbus (Deptan,2009).

Tepung talas belitung merupakan tepung yang dibuat dari umbi talas belitung atau kimpul kering yang digiling atau ditumbuk dan disaring dengan ayakan tepung. Sebelum dilakukan pengeringan , talas belitung atau kimpul perlu mengalami beberapa perlakuan.Talas belitung direndam dengan larutan garam dapur selama kurang lebih 10 menit untuk mengurangi rasa gatal karena adanya kristal kalsium oksalat. Tepung talas belitung mempunyai beberapa keunggulan antara lain tingginya serat pangan yang terkandung dalam talas belitung, indeks glikemik rendah, resisten pati tinggi serta kaya oligo sakarida,sehingga dapat membantu dalam pencegahan primer timbulnya penyakit degeneratif (Widowati,2009).

Donat merupakan suatu makanan seperti roti yang berbentuk bulat dengan lubang di tengahnya dan proses akhir pengolahan dengan cara digoreng. Tingkat pengembangan merupakan suatu kemampuan donat dalam mengalami pertambahan ukuran sebelum dan sesudah proses penggorengan. Tingkat pengembangan pada pembuatan donat selain dipengaruhi dengan ragi, tingkat pengembangan dipengaruhi dengan adanya gluten dalam suatu adonan (Arlene dkk,2009). Adonan yang mengandung gluten akan mampu menahan gas hasil peragian,sehingga hasil yang diperoleh berdaya kembang besar (Inglett & Munck dalam Khusniati,1992).


(6)

METODE PENELITIAN

Jenis penelitian ini adalah eksperimen yang bertujuan untuk mengetahui tingkat pengembangan dan daya terima donat dengan subtitusi tepung talas belitung.Penelitian ini menggunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan dan dua kali ulangan dengan persentase penambahan tepung talas belitung 0%, 10%, dan 20%.

Penelitian dilakukan pada bulan januari sampai juli 2013. Pada tahap pembuatan donat tepung talas belitung, uji tingkat pengembangan dan uji kesukaan (daya terima) dilakukan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.Sampel penelitian yang akan digunakan adalah tepung talas belitung dan tepung terigu. Variabel bebas adalah persentase subtitusi tepung talas belitung dan tepung terigu, variabel terikat adalah tingkat pengembangan , dan daya terima, variabel kontrol adalah bahan adonan donat (gula pasir, telur, ragi/yeast, mentega, tepung terigu, garam dan air), tepung talas, waktu pencampuran, bentuk, suhu dan waktu penggorengan.

Penelitian ini menggunakan jenis data kuantitatif yaitu data yang diperoleh melalui hasil percobaan dan selalu dinyatakan dalam angka. Data tingkat pengembangan didapatkan dengan perhitungan tingkat pengembangan= volume donat sesudah digoreng dikurangi volume donat sebelum digoreng dibagi volume donat sebelum digoreng kemudian dikalikan 100%, dan data daya terima didapatkan dari uji sensoris. Data diperoleh dari pencatatan secara langsung dari hasil penelitian utama yang meliputi data tingkat pengmbangan dan data daya terima.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan bertujuan untuk menentukan variasi perbandingan antara tepung terigu dan tepung talas belitung terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan dalam pembuatan donat. Penelitian pada pendahuluan uji daya terima pada panelis dilakukan dengan subtitusi tepung talas belitung 20% dan 40% dari tepung terigu. Hasil daya terima yang paling disukai secara keseluruhan adalah pada daya terima dengan subtitusi tepung talas belitung 20%,di


(7)

bandingkan dengan subtitusi 40%, sehingga range subtitusi tepung talas belitung untuk penelitian utama adalah 10%, dan 20%.

B. Hasil Penelitian Utama

1. Tingkat Pengembangan Donat dengan Subtitusi Tepung Talas Belitung

a) Tingkat Pengembangan Berdasarkan Tebal Donat Gambar 1. Tingkat Pengembangan Berdasarkan Tebal

Donat

Hasil tingkat pengembangan berdasarkan tebal donat dapat diketahui bahwa tingkat pengembangan donat yang disubtitusi tepung talas belitung, paling tinggi ditunjukan pada subtitusi 0% yaitu sebesar 158,5%, pada subtitusi 10% tingkat pengembangan sebesar 154,2% sedangkan pada subtitusi 20% tingkat pengembangan sebesar 134,2%. Tingkat pengembangan pada donat di pengaruhi oleh banyaknya jumlah gluten yang ada pada donat. Semakin banyak penggunaan tepung talas belitung maka semakin rendah tingkat pengembangannya karena jumlah gluten yang terdapat pada donat semakin sedikit, begitu juga sebaliknya semakin sedikit jumlah tepung talas belitung maka semakin tinggi tingkat pengembanganya karena jumlah gluten yang terdapat pada donat semakin banyak.

158.5 154.2 134.2 120 125 130 135 140 145 150 155 160 165

0.00 0.10 0.20

T in g ka t P e n g e m b a n g a n ( % )

Subtitusi Tepung Talas Belitung


(8)

b) Tingkat Pengembangan Berdasarkan Diameter Donat Gambar 2. Tingkat Pengembangan Berdasarkan Diameter

Donat Tepung Talas Belitung

Berdasarkan gambar diatas tingkat pengembangan diameter pada donat dengan subtitusi 0% yaitu sebesar 14,66%, pada subtitusi 10% yaitu sebesar 22,4% dan pada subtitusi 20% yaitu sebesar 9,9%. Tingkat pengembangan paling rendah terdapat pada subtitusi 20%. Perbedaan antra subtitusi 0%, 10% dan 20% pada tingkat pengembangan donat dipengaruhi oleh perubahan suhu pada saat penggorengan serta adanya gluten pada adonan donat.

2. Daya Terima

Hasil dari penilaian daya terima panelis terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan donat dengan subtitusi tepung talas belitung dibagi menjadi lima kategori yaitu sangat suka, suka, agak suka, tidak suka, dan sangat tidak suka. Hasil penilaian dapat dilihat pada Tabel1

14.66 22.41 9.98 0 5 10 15 20 25

0.00 0.10 0.20

T in g ka t P e n g e m b a n g a n ( % )

Subtitusi Tepung Talas Belitung 20 %

10 % 0 %


(9)

Tabel 1

Daya Terima Panelis Terhadap Warna, Aroma, Rasa, Tekstur, dan Keseluruhaan

keterangan : notasi yang berbeda menjukan ada perbedaan yang signifikan.

Rata-rata hasil daya terima panelis dapat diketahui penilaian panelis terhadap donat dengan variasi subtitusi tepung talas belitung dan tepung terigu yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan adalah sebagai berikut :

a. Warna

Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena merupakan rangsangan pertama pada indera penglihatan seseorang. Berdasarkan hasil daya terima warna donat dengan subtitusi tepung talas belitung 0% berbeda nyata terhadap subtitusi tepung talas belitung 10% dan 20%. Untuk subtitusi 10% tidak berbeda nyata dengan subtitusi 20%, ketidak bedaan nyata ini di sebabkan karena donat dengan subtitusi tepung talas belitung ini memiliki warna lebih coklat di bandingkan dengan subtitusi 0%. Warna ini dipengaruhi oleh adanya proses browning atau pencoklatan pada Tepung talas belitung pada saat proses pengeringan didalam oven.

b. Aroma

Hasil daya terima aroma donat dengan subtitusi tepung talas belitung dapat diketahui bahwa subtitusi tepung talas belitung 0% berbeda nyata terhadap subtitusi tepung talas belitung 10% dan 20%. Untuk subtitusi 10% tidak berbeda nyata dengan subtitusi 20%, ketidak bedaan nyata ini disebabkan karena donat dengan subtitusi tepung talas belitung ini memiliki aroma yang langu di bandingkan dengan subtitusi 0%. Aroma langu

Subtitusi Tepung

Talas Belitung

Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan

0% 3,90b 3,73b 3,27b 2,97b 3,40b

10% 2,77a 3,03a 2,60a 2,33a 2,57a

20% 2,90a 2,87a 2,67a 2,63a 2,60a


(10)

disebabkan karena pada waktu pembutan tepung talas belitung, granula pati mengalami hidrolisis yang menghasilkan monoskarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik (Prihatiningrum,2012). Semakin tinggi persentase tepung talas belitung yang digunakan maka semakin mempengaruhi aroma yang dihasilakan.

c. Rasa

Hasil daya terima rasa menunjukan bahwa rasa pada donat dengan subtitusi tepung talas belitung 0% berbeda nyata terhadap subtitusi tepung talas belitung 10% dan 20%. Untuk subtitusi 10% tidak berbeda nyata dengan subtitusi 20% hal ini disebabkan karena semakin banyak persentase penambahan tepung talas belitung maka akan semakin memiliki rasa dominan khas talas belitung.

d. Tekstur

Hasil daya terima donat menunjukan bahwa tekstur pada donat dengan subtitusi tepung talas belitung 0% menunjukan perbedaan dengan subtitusi lainnya, ini di sebabkan karena tepung yang dipakai hanya tepung terigu. Tepung terigu memiliki ciri khas yaitu mengandung gluten yang tidak dimiliki oleh jenis tepung lainnya. . Donat yang disubtitusikan tepung talas belitung memiliki tekstur yang berbeda dengan donat yang tidak disubtitusikan dengan tepung talas belitung. perbedaan dari tekstur donat tanpa subtitusi yaitu lebih empuk dari pada donat dengan adanya subtitusi tepung talas belitung.

e. Kesukaan keseluruhan

Hasil daya terima donat secara keseluruhan dapat diketahui bahwa nilai p pada subtitusi tepung talas belitung sebesar 0,001 (p<0,05), Ho ditolak sehingga ada pengaruh yang nyata terhadap daya terima rasa sehingga dilanjutkan ke analisis LSD (Lest Significant Difference). Dari uji LSD secara keseluruhan diketahui bahwa subtitusi tepung talas belitung 0% berbeda nyata terhadap subtitusi tepung talas belitung 10% dan 20%. Untuk subtitusi 10% tidak berbeda nyata dengan subtitusi 20%.


(11)

KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN

1. Donat dengan subtitusi tepung talas belitung 0%, 10% dan 20% memiliki tingkat pengembangan sebesar 158,5%, 154.2% dan 134,%.

2. Tingkat kesukaan konsumen yang paling banyak diminati oleh panelis adalah donat dengan subtitusi tepung talas belitung 20%

3. Terdapat perbedaan daya terima warna sebesar 3,90, aroma 3,73, rasa 3,27, tekstur 2,97, dan keseluruhan sebesar 3,40 dari donat yang dibuat dari subtitusi tepung talas belitung. Donat talas ternyata lebih diminati tanpa adanya subtitusi. B. Saran

Penggunaan tepung talas belitung dalam pembutan donat sebaiknya digunakan subtitusi 20% dari tepung terigu agar tidak merusak tekstur dari donat.


(12)

DAFTAR PUSTAKA

Arlene, A., Witono, RJ., Fransisca, M. 2009. Pembuatan Roti Tawar dari Tepung Singkong dan Tepung Kedelai. Simposim Nasional RAPI VIIII. ISSN 1412-9612

Arifin,Suhartono. 2011. Studi Pembuatan Roti Dengan Subtitusi Tepung Pisang Kepok (Musa Paradisica Formatypica). Skripsi. Makassar: Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin.

Badan Standarisasi Nasional .2006. Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan. SNI 01-3751-2006.

Deptan. 2009. Tanaman Pangan. Diakses : 8 November 2012. http://tanamanpangan.deptan.go.id/doc upload/Talas.pdf

Djaafar, FT., Purwaningsih, H., Rahayu, S. 2008. Pengembangan Diversifikasi Pengolahan Umbi- Umbian Dalam Rangka Pemanfaatan Pangan Lokal. Balai Pengkajian Pertanian Yogyakarta. Argos vol 10. 1(08) :56-72.

Inglett, G.E. & L. Munc. 1980.” Cereal for food and Beverag “. Dalam Khusniati (ed.), Penambahan Tepung Tapioka dalam Pembuatan Roti Tawar denganMenggunakan Ragi. Bogor : Puslitbang Litbang SDH.

Indarasti, Dias. 2004. Pemanfaatan Tepung Talas Belitung Dalam Pembuatan Cookies. Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Iriyanti, Yuni. 2012. Subtitusi Tepung Ubi Ungu Dalam Pembuatan Roti Manis, Donat dan Cake Bread. Proyek akhir. Yogyakarta: Fakultas Teknik, Univeritas Negri Yogyakarta.

Jamhari, Agus. 2010. Metode Terbaru Membuat Roti Di Rumah, Bandung.

Kusmono,. 2002.Panduan Karakterisasi dan Evaluasi. Plasma Nutfah Talas. ISBN 979-8393-02-3

Lingga, P. 1989. Bertanam Ubi- Ubian. Penebar Swadaya, Jakarta.

Mailgaard. 2002.”Sensory Evaluation Techniques-CR”. Dalam Ratmawati Devi (ed.),Subtitusi Tepung Tempe Pembuatan Kue Bolu Kukus Terhadap Kadar Protein, Tingkat Pengembngan dan Daya Terima.Surakarta :Fakultas Ilmu Kesehatan.

Maligan, MJ., Nurcholis, M., Esiasih, T., Saparianti, E., Zubaidah, E. 2011. Kripik Umbi Inferior Aneka Bentuk & Rasa. Lpm. Malang: Fakultas Teknologi Pertanian,Universitas Brawijaya.

Manley, D. J. R. 1983. Technology of Biscuit, Crackers And Cookies. Ellis Horwood Limited, Chicester.


(13)

Muchtadi., Sugiyono., Ayustaningwarno, F., 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor : Alfabeta.

Nurapriani, R. 2010. Optimasi Formulasi Brownis Panggang Tepung Komposit Berbasis Talas, Kacang Hijau Dan Pisang.Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Saputra, I. 2008. Evaluasi Mutu Gizi Dan Indeks Glikemik Cookies Dan Donat Tepung Terigu Yang Disubtitusi Parsial Dengan Tepung Bekatul .Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Suyatno. 2010. Daftar Komposisi Bahan Makanan Indonesia. Diakses 12 November 2012. http://suyatno.blog.undip.ac.id/files/2010/04/DKBM-Indonesia.pdf

Wardani, Puspita., Liviawaty, E., Junianto. 2012.Fortifikasi Tepung Tulang Tuna Sebagai Sumber Kalsium Terhadap Tingkat Kesukaan Donat. Jurnal Perikanan dan Kelautan, ISBN 2088-3137

Wagiyono. 2003. Menguji Kesukaan Secara Organoleptik. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional.

Widowati, S. 2009. Tepung Aneka Umbi Sebuah Solusi Ketahanan Pangan. Balai Besar Penelitian dan Pasca Panen Pertanian.

Widyastuti, S., Permatasari, S., Suciyati. 2009. Pengaruh Rasio Tepung Talas dan Tepung Terigu Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Mie Basah. Prosiding Seminar Nasional FTP UNUD, ISBN 978-602-8659-02-4.

Winarno, F.G., 2004. Produk Pangan. Trubus Agirasana, Surabaya. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia Utama, Jakarta

Winarno, F.G dan Agustinah, W. 2008. Peran Pangan Dan Autism. .


(1)

b) Tingkat Pengembangan Berdasarkan Diameter Donat Gambar 2. Tingkat Pengembangan Berdasarkan Diameter

Donat Tepung Talas Belitung

Berdasarkan gambar diatas tingkat pengembangan diameter pada donat dengan subtitusi 0% yaitu sebesar 14,66%, pada subtitusi 10% yaitu sebesar 22,4% dan pada subtitusi 20% yaitu sebesar 9,9%. Tingkat pengembangan paling rendah terdapat pada subtitusi 20%. Perbedaan antra subtitusi 0%, 10% dan 20% pada tingkat pengembangan donat dipengaruhi oleh perubahan suhu pada saat penggorengan serta adanya gluten pada adonan donat.

2. Daya Terima

Hasil dari penilaian daya terima panelis terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan donat dengan subtitusi tepung talas belitung dibagi menjadi lima kategori yaitu sangat suka, suka, agak suka, tidak suka, dan sangat tidak suka. Hasil penilaian dapat dilihat pada Tabel1

14.66 22.41 9.98 0 5 10 15 20 25

0.00 0.10 0.20

T in g ka t P e n g e m b a n g a n ( % )

Subtitusi Tepung Talas Belitung 20 %

10 % 0 %


(2)

Tabel 1

Daya Terima Panelis Terhadap Warna, Aroma, Rasa, Tekstur, dan Keseluruhaan

keterangan : notasi yang berbeda menjukan ada perbedaan yang signifikan.

Rata-rata hasil daya terima panelis dapat diketahui penilaian panelis terhadap donat dengan variasi subtitusi tepung talas belitung dan tepung terigu yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan adalah sebagai berikut :

a. Warna

Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena merupakan rangsangan pertama pada indera penglihatan seseorang. Berdasarkan hasil daya terima warna donat dengan subtitusi tepung talas belitung 0% berbeda nyata terhadap subtitusi tepung talas belitung 10% dan 20%. Untuk subtitusi 10% tidak berbeda nyata dengan subtitusi 20%, ketidak bedaan nyata ini di sebabkan karena donat dengan subtitusi tepung talas belitung ini memiliki warna lebih coklat di bandingkan dengan subtitusi 0%. Warna ini dipengaruhi oleh adanya proses browning atau pencoklatan pada Tepung talas belitung pada saat proses pengeringan didalam oven.

b. Aroma

Hasil daya terima aroma donat dengan subtitusi tepung talas belitung dapat diketahui bahwa subtitusi tepung talas belitung 0% berbeda nyata terhadap subtitusi tepung talas belitung 10% dan 20%. Untuk subtitusi 10% tidak berbeda nyata dengan subtitusi 20%, ketidak bedaan nyata ini disebabkan karena donat dengan subtitusi tepung talas belitung ini memiliki aroma yang langu di bandingkan dengan subtitusi 0%. Aroma langu

Subtitusi Tepung

Talas Belitung

Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan

0% 3,90b 3,73b 3,27b 2,97b 3,40b

10% 2,77a 3,03a 2,60a 2,33a 2,57a

20% 2,90a 2,87a 2,67a 2,63a 2,60a


(3)

disebabkan karena pada waktu pembutan tepung talas belitung, granula pati mengalami hidrolisis yang menghasilkan monoskarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik (Prihatiningrum,2012). Semakin tinggi persentase tepung talas belitung yang digunakan maka semakin mempengaruhi aroma yang dihasilakan.

c. Rasa

Hasil daya terima rasa menunjukan bahwa rasa pada donat dengan subtitusi tepung talas belitung 0% berbeda nyata terhadap subtitusi tepung talas belitung 10% dan 20%. Untuk subtitusi 10% tidak berbeda nyata dengan subtitusi 20% hal ini disebabkan karena semakin banyak persentase penambahan tepung talas belitung maka akan semakin memiliki rasa dominan khas talas belitung.

d. Tekstur

Hasil daya terima donat menunjukan bahwa tekstur pada donat dengan subtitusi tepung talas belitung 0% menunjukan perbedaan dengan subtitusi lainnya, ini di sebabkan karena tepung yang dipakai hanya tepung terigu. Tepung terigu memiliki ciri khas yaitu mengandung gluten yang tidak dimiliki oleh jenis tepung lainnya. . Donat yang disubtitusikan tepung talas belitung memiliki tekstur yang berbeda dengan donat yang tidak disubtitusikan dengan tepung talas belitung. perbedaan dari tekstur donat tanpa subtitusi yaitu lebih empuk dari pada donat dengan adanya subtitusi tepung talas belitung.

e. Kesukaan keseluruhan

Hasil daya terima donat secara keseluruhan dapat diketahui bahwa nilai p pada subtitusi tepung talas belitung sebesar 0,001 (p<0,05), Ho ditolak sehingga ada pengaruh yang nyata terhadap daya terima rasa sehingga dilanjutkan ke analisis LSD (Lest Significant Difference). Dari uji LSD secara keseluruhan diketahui bahwa subtitusi tepung talas belitung 0% berbeda nyata terhadap subtitusi tepung talas belitung 10% dan 20%. Untuk subtitusi 10% tidak berbeda nyata dengan subtitusi 20%.


(4)

KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN

1. Donat dengan subtitusi tepung talas belitung 0%, 10% dan 20% memiliki tingkat pengembangan sebesar 158,5%, 154.2% dan 134,%.

2. Tingkat kesukaan konsumen yang paling banyak diminati oleh panelis adalah donat dengan subtitusi tepung talas belitung 20%

3. Terdapat perbedaan daya terima warna sebesar 3,90, aroma 3,73, rasa 3,27, tekstur 2,97, dan keseluruhan sebesar 3,40 dari donat yang dibuat dari subtitusi tepung talas belitung. Donat talas ternyata lebih diminati tanpa adanya subtitusi. B. Saran

Penggunaan tepung talas belitung dalam pembutan donat sebaiknya digunakan subtitusi 20% dari tepung terigu agar tidak merusak tekstur dari donat.


(5)

DAFTAR PUSTAKA

Arlene, A., Witono, RJ., Fransisca, M. 2009. Pembuatan Roti Tawar dari Tepung Singkong dan Tepung Kedelai. Simposim Nasional RAPI VIIII. ISSN 1412-9612

Arifin,Suhartono. 2011. Studi Pembuatan Roti Dengan Subtitusi Tepung Pisang Kepok (Musa Paradisica Formatypica). Skripsi. Makassar: Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin.

Badan Standarisasi Nasional .2006. Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan. SNI 01-3751-2006.

Deptan. 2009. Tanaman Pangan. Diakses : 8 November 2012. http://tanamanpangan.deptan.go.id/doc upload/Talas.pdf

Djaafar, FT., Purwaningsih, H., Rahayu, S. 2008. Pengembangan Diversifikasi Pengolahan Umbi- Umbian Dalam Rangka Pemanfaatan Pangan Lokal. Balai Pengkajian Pertanian Yogyakarta. Argos vol 10. 1(08) :56-72.

Inglett, G.E. & L. Munc. 1980.” Cereal for food and Beverag “. Dalam Khusniati

(ed.), Penambahan Tepung Tapioka dalam Pembuatan Roti Tawar denganMenggunakan Ragi. Bogor : Puslitbang Litbang SDH.

Indarasti, Dias. 2004. Pemanfaatan Tepung Talas Belitung Dalam Pembuatan Cookies. Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Iriyanti, Yuni. 2012. Subtitusi Tepung Ubi Ungu Dalam Pembuatan Roti Manis, Donat dan Cake Bread. Proyek akhir. Yogyakarta: Fakultas Teknik, Univeritas Negri Yogyakarta.

Jamhari, Agus. 2010. Metode Terbaru Membuat Roti Di Rumah, Bandung.

Kusmono,. 2002.Panduan Karakterisasi dan Evaluasi. Plasma Nutfah Talas. ISBN 979-8393-02-3

Lingga, P. 1989. Bertanam Ubi- Ubian. Penebar Swadaya, Jakarta.

Mailgaard. 2002.”Sensory Evaluation Techniques-CR”. Dalam Ratmawati Devi

(ed.),Subtitusi Tepung Tempe Pembuatan Kue Bolu Kukus Terhadap Kadar Protein, Tingkat Pengembngan dan Daya Terima.Surakarta :Fakultas Ilmu Kesehatan.

Maligan, MJ., Nurcholis, M., Esiasih, T., Saparianti, E., Zubaidah, E. 2011. Kripik Umbi Inferior Aneka Bentuk & Rasa. Lpm. Malang: Fakultas Teknologi Pertanian,Universitas Brawijaya.

Manley, D. J. R. 1983. Technology of Biscuit, Crackers And Cookies. Ellis Horwood Limited, Chicester.


(6)

Muchtadi., Sugiyono., Ayustaningwarno, F., 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor : Alfabeta.

Nurapriani, R. 2010. Optimasi Formulasi Brownis Panggang Tepung Komposit Berbasis Talas, Kacang Hijau Dan Pisang.Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Saputra, I. 2008. Evaluasi Mutu Gizi Dan Indeks Glikemik Cookies Dan Donat Tepung Terigu Yang Disubtitusi Parsial Dengan Tepung Bekatul .Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Suyatno. 2010. Daftar Komposisi Bahan Makanan Indonesia. Diakses 12 November 2012. http://suyatno.blog.undip.ac.id/files/2010/04/DKBM-Indonesia.pdf

Wardani, Puspita., Liviawaty, E., Junianto. 2012.Fortifikasi Tepung Tulang Tuna Sebagai Sumber Kalsium Terhadap Tingkat Kesukaan Donat. Jurnal Perikanan dan Kelautan, ISBN 2088-3137

Wagiyono. 2003. Menguji Kesukaan Secara Organoleptik. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional.

Widowati, S. 2009. Tepung Aneka Umbi Sebuah Solusi Ketahanan Pangan. Balai Besar Penelitian dan Pasca Panen Pertanian.

Widyastuti, S., Permatasari, S., Suciyati. 2009. Pengaruh Rasio Tepung Talas dan Tepung Terigu Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Mie Basah. Prosiding Seminar Nasional FTP UNUD, ISBN 978-602-8659-02-4.

Winarno, F.G., 2004. Produk Pangan. Trubus Agirasana, Surabaya. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia Utama, Jakarta

Winarno, F.G dan Agustinah, W. 2008. Peran Pangan Dan Autism.


Dokumen yang terkait

Pengukuran Indeks Glikemik Cookies Tepung Talas Belitung (Xanthosoma Sagittifolium)

8 99 80

Pemanfaatan Tepung Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) dalam Pembuatan Cookies

2 29 135

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TALAS KIMPUL (Xanthosoma Pengaruh Penambahan Tepung Talas Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium) Pada Pembuatan Bolu Kukus Terhadap Tingkat Pengembangan Dan Daya Terima.

0 7 16

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TALAS KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) PADA PEMBUATAN BOLU Pengaruh Penambahan Tepung Talas Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium) Pada Pembuatan Bolu Kukus Terhadap Tingkat Pengembangan Dan Daya Terima.

0 2 17

PENDAHULUAN Pengaruh Penambahan Tepung Talas Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium) Pada Pembuatan Bolu Kukus Terhadap Tingkat Pengembangan Dan Daya Terima.

0 3 5

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BONGGOL PISANG TERHADAP TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA DONAT Pengaruh Substitusi Tepung Bonggol Pisang Terhadap Tingkat Pengembangan Dan Daya Terima Donat.

0 3 14

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TALAS BELITUNG (Xanthosoma Sagittifolium) TERHADAP TINGKAT PENGEMBANGAN Pengaruh Subtitusi Tepung Talas Belitung Terhadap Tingkat Pengembangan Dan Daya Terima Donat Talas.

0 1 18

PENDAHULUAN Pengaruh Subtitusi Tepung Talas Belitung Terhadap Tingkat Pengembangan Dan Daya Terima Donat Talas.

0 2 6

Pengaruh Substitusi Tepung Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium L. Schott) dan Tepung Ampas Tahu pada Tepung Terigu Terhadap Mutu Mi Kering.

0 0 4

Pengukuran Indeks Glikemik Cookies Tepung Talas Belitung (Xanthosoma Sagittifolium)

0 0 12