PENGARUH SUBSTITUSI OAT BRAN PADA PEMBUATAN SUP KRIM JAGUNG INSTAN DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS - Unika Repository
PENGARUH SUBSTITUSI OAT BRAN PADA PEMBUATAN SUP KRIM JAGUNG INSTAN DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS
THE EFFECT OF OAT BRAN SUBSTITUTION ON PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF
INSTANT CORN CREAM SOUP LAPORAN SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh : JESSICA TJANDRAYANI 07.70.0007 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2011
PENGARUH SUBSTITUSI OAT BRAN PADA PEMBUATAN SUP KRIM JAGUNG INSTAN DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS
THE EFFECT OF OAT BRAN SUBSTITUTION ON PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF
INSTANT CORN CREAM SOUP
Oleh: JESSICA TJANDRAYANI NIM : 07.70.0007 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 6 Juni 2011.
Semarang, 12 Juli 2011 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan, Inneke Hantoro, S.TP, MSc Ita Sulistyawati, S.TP, MSc Pembimbing II, Ir. Ch. Retnaningsih, MP
RINGKASAN Oat bran dikenal kaya akan serat larut karena adanya kandungan beta-glukan yang
dapat menurunkan kadar kolesterol secara efektif. Oat bran sering ditambahkan ke dalam produk-produk seperti berbagai jenis roti, cereal bar, sereal untuk sarapan,
yoghurt drink , jus buah, minuman instan, sup instan, suplemen, pasta, dan mie. Pada
penelitian ini, oat bran ditambahkan ke dalam produk sup krim jagung instan. Sup krim instan dipilih karena proses pengolahannya tidak membutuhkan waktu lama. Sup krim instan yang dibuat dalam penelitian ini berbahan dasar jagung yang sudah diolah menjadi tepung jagung dan disustitusi oat bran. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi oat bran terhadap karakteristik fisikokimiawi dan sensori sup krim jagung instan. Karakteristik fisikokimiawi sup krim jagung instan yang diuji meliputi viskositas, bulk density, warna, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, dan kadar serat larut. Karakteristik sensori yang diuji meliputi warna, rasa, kekentalan, dan overall menggunakan metode rating hedonik dan ranking hedonik. Dalam penelitian ini, tepung jagung disubstitusi dengan oat bran dengan berbagai konsentrasi. Konsentrasi yang digunakan adalah 0 %, 15 %, 20 %, 25 %, dan 30 %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak substitusi oat bran menyebabkan viskositas sup krim jagung instan semakin kental; penurunan bulk density (12,268 %); warna sup krim jagung instan semakin gelap; peningkatan kadar abu (3,364 %), kadar lemak (14,161 %), dan kadar protein (53,354 %); penurunan kadar air (8,280 %), kadar karbohidrat (4,010 %), dan kadar serat larut (7,516 %). Secara sensori, sup krim jagung instan yang paling disukai adalah sup krim jagung instan dengan substitusi
oat bran sebanyak 30 %.
Kata kunci: oat bran, serat larut, sup krim instan
SUMMARY
Oat bran is known rich in soluble fiber because it contains beta-glucan that can decrease cholesterol effectively. Oat bran is often added to products such as bakery products, cereal bars, breakfast cereals, yoghurt drinks, fruit juices, instant drinks, instant soups, supplements, pasta, and noodles. In this study, oat bran is added to instant corn cream soup. Instant cream soup is chosen because of the processing do not take long time. In this study, instant cream soup is made from corn as a raw material that was processed to corn flour and is substituted with oat bran. This study aims to determine the effect of substitution of oat bran towards physicochemical and sensory characteristics of instant corn cream soup. The assessment of physicochemical characteristics of instant corn cream soup includes viscosity, bulk density, color, moisture content, ash content, fat content, protein content, carbohydrate content, and soluble fiber content. The assessment of sensory characteristics includes color, taste, consistency, and overall using rating hedonic and ranking hedonic methods. In this study, corn flour is substituted with various concentrations of oat bran include 0 %, 15 %, 20 %, 25 %, and 30 %. The results show that the higher substitution concentration of oat bran causes the increase of the viscosity of the instant corn cream soup; the decrease of bulk density (12.268 %); color of instant corn cream soup is darker; the increase of content ash (3.364 %), fat content (14.161 %), and protein content (53.354 %), the decrease of water content (8.280 %), carbohydrate content (4.010 %), and soluble fiber content (7.516 %). Based on organoleptic test, the most favourite of instant corn cream soup is instant corn cream soup with the substitution 30 % of oat bran.
Keywords: oat bran, soluble fiber, instant cream soup
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terima kasih penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan skripsi yang berjudul “PENGARUH SUBSTITUSI OAT BRAN PADA PEMBUATAN SUP KRIM JAGUNG INSTAN DITINJAU DARI SEGI FISIK, KIMIA, DAN SENSORISNYA” dengan baik dan tepat pada waktunya. Tujuan dari penulisan laporan skripsi ini adalah untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian (S1) di Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata. Penulisan laporan skirpsi ini tidak akan berhasil dan lancar apabila penulis tidak mendapatkan bantuan dari berbagai pihak, baik moril maupun materiil. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penulisan laporan kerja praktek ini, terutama kepada:
1. Ita Sulistyawati, STP., MSc. sebagai Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Inneke Hantoro, STP., MSc. sebagai Dosen Pembimbing I dan dosen wali yang telah banyak memberikan bantuan dan arahan kepada penulis dari awal hingga akhir.
3. Ir. Ch. Retnaningsih, MP. sebagai Dosen Pembimbing II yang telah memberikan banyak kritik dan saran yang membangun untuk penulis.
4. Mas Soleh dan Mas Pri sebagai laboran yang sudah banyak membantu penulis ketika melakukan penelitian di laboratorium.
5. Papa dan Mama penulis tercinta yang telah memberikan dukungan baik moril maupun materiil pada penulis dalam penulisan laporan skripsi ini.
6. CreaNutrition yang telah memberikan sampel oat bran. 7. ”Nyah’e” yang selalu setia dan sabar menjadi translater untuk penulis. Thank u so much, Nyah!! ☺
8. Teman-teman ”Oaters” (Khristine, Meli, Shenny, Dea, Andreas, Henry, Elenia, Chaterine, Citra, dan Dani) yang telah bersama-sama berjuang dan saling membantu.
9. Teman mahasiswa dan mahasiswi program studi Teknologi Pangan tercinta yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
10. Semua pihak yang telah memberikan saran dan kritik yang sangat membantu dalam penyusunan laporan skripsi ini.
Penulis berharap agar laporan yang jauh dari sempurna ini dapat diterima dan bermanfaat bagi siapa saja guna menambah wawasan serta tambahan ilmu pengetahuan khususnya bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata. Akhir kata, saran dan kritik yang bersifat membangun tetap diharapkan penulis.
Teriring salam dan kasih dalam Yesus Kristus.
Semarang, 12 Juli 2011 Penulis
Jessica Tjandrayani
DAFTAR ISI
18 2.4.2.7. Analisis Kimia Sup Krim Jagung Instan ....................
15 2.4.2.4. Pembuatan Seledri Kering ..........................................
15 2.4.2.5. Pembuatan Wortel Kering ..........................................
16 2.4.2.6. Analisis Fisik Sup Krim Jagung Instan ......................
17 2.4.2.6.1. Analisis Viskositas ......................................
17 2.4.2.6.2. Analisis Bulk Density .................................
18 2.4.2.6.3. Analisis Warna ............................................
18 2.4.2.7.1. Analisis Kadar Air ......................................
12 2.4.2.2. Pembuatan Sup Krim Jagung Instan ...........................
18 2.4.2.7.2. Analisis Kadar Abu .....................................
19 2.4.2.7.3. Analisis Kadar Lemak ................................
19 2.4.2.7.4. Analisis Kadar Protein ................................
20 2.4.2.7.5. Analisis Kadar Karbohidrat ........................
21 2.4.2.7.6. Analisis Kadar Serat Larut ..........................
21 2.4.2.8. Analisis Sensori ..........................................................
24 2.4.2.9. Analisis Data ..............................................................
13 2.4.2.3. Pembuatan Tepung Jagung .........................................
12 2.4.2.1. Desain Penelitian ........................................................
Halaman RINGKASAN………………………………………………………… i
6 1.2.3. Sup Krim Instan .......................................................................
SUMMARY ……………………………………………….. ii
KATA PENGANTAR……………………………………………………….. iii DAFTAR ISI………………………………………………………………… v DAFTAR TABEL …………………………………………………………... vii DAFTAR GAMBAR………………………………………………………... viii DAFTAR LAMPIRAN……………………………………………………… ix
1. PENDAHULUAN ………………………………………………………
1 1.1. Latar Belakang Penelitian …………………………………………..
1 1.2. Tinjauan Pustaka ………………………..…………………………..
2 1.2.1. Oat dan Serat Larut …………………………………………..
2 1.2.2. Jagung dan Tepung Jagung …………………………………..
8 1.3. Tujuan Penelitian…………………………………………………....
12 2.4.2. Penelitian Utama ......................................................................
10 2. MATERI dan METODA ………………………………………………..
11 2.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan …………………………………....
11 2.2. Bahan ……………………………………………….........................
11 2.3. Alat………………………………………………………………….
11 2.4. Metode Penelitian …………………………………………………..
12
2.4.1. Penelitian Pendahuluan ………………………………………
24
3 HASIL PENELITIAN ..............................................................................
25
3.1. Karakteristik Fisik Sup Krim Jagung Instan yang Disubstitusi
25 dengan Oat Bran ...............................................................................
3.1.1. Viskositas Sup Krim Jagung Instan yang Disubstitusi dengan
25 Oat Bran ..................................................................................
3.1.2. Bulk Density Sup Krim Jagung Instan yang Disubstitusi
26 dengan Oat Bran.......................................................................
3.1.3. Warna Sup Krim Jagung Instan yang Disubstitusi dengan Oat
28 Bran ..........................................................................................
3.1.3.1. Warna Sampel Sup Krim Jagung Kering yang
28 Disubstitusi dengan Oat Bran......................................
3.1.3.2. Warna Sampel Sup Krim Jagung Cair yang
30 Disubstitusi dengan Oat Bran......................................
3.2. Karakteristik Kimia Sup Krim Jagung Instan yang Disubstitusi
31 dengan Oat Bran ................................................................................
3.3. Karakteristik Sensori Sup Krim Jagung Instan yang Disubstitusi
37 dengan Oat Bran ................................................................................
4 PEMBAHASAN .......................................................................................
42
4.1. Karakteristik Fisik Sup Krim Jagung Instan yang Disubstitusi
42 dengan Oat Bran ................................................................................
4.2. Karakteristik Kimia Sup Krim Jagung Instan yang Disubstitusi
44 dengan Oat Bran ................................................................................
4.3. Karakteristik Sensori Sup Krim Jagung Instan yang Disubstitusi
47 dengan Oat Bran ................................................................................
5 KESIMPULAN dan SARAN ...................................................................
50 5.1. Kesimpulan ........................................................................................
50 5.2. Saran ..................................................................................................
50 6 DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................
51 7 LAMPIRAN .............................................................................................
57
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Komposisi Kimia Oat Bran Berdasarkan Berat Kering .......
4 Tabel 2. Komposisi Kimia Oat Bran Merk ”Oatwell” .......................
5 Tabel 3. Komposisi Kimia Biji Jagung Berdasarkan Bobot Kering ..
7 Tabel 4. Komposisi Kimia Tepung Jagung dalam 100 gram Bahan ..
8 Tabel 5. Komposisi Sup Krim Jagung ................................................
14 Tabel 6. Viskositas Sup Krim Jagung Instan yang Disubstitusi
25 dengan Oat Bran .................................................................. Tabel 7. Bulk Densit y Sup Krim Jagung Instan yang Disubstitusi
27 dengan Oat Bran .................................................................. Tabel 8. Warna Sup Krim Jagung Kering yang Disubstitusi dengan
29 Oat Bran ............................................................................... Tabel 9. Warna Sup Krim Jagung Cair yang Disubstitusi dengan
30 Oat Bran ............................................................................... Tabel 10. Proksimat Tepung Jagung, Oat Bran, dan Sup Krim
32 Jagung Instan ........................................................................ Tabel 11. Karakteristik Sensori Uji Rating Hedonik Sup Krim
38 Jagung yang Disubstitusi dengan Oat Bran ......................... Tabel 12. Karakteristik Sensori Uji Ranking Hedonik Sup Krim
40 Jagung yang Disubstitusi dengan Oat Bran .........................
DAFTAR GAMBAR
26 Gambar 12. Perbedaan Bulk Density Sup Krim Jagung Instan .............
38 Gambar 21. Karakteristik Sensori Uji Ranking Hedonik Sup Krim Jagung yang Disubstitusi dengan Oat Bran........................
37 Gambar 20. Karakteristik Sensori Uji Rating Hedonik Sup Krim Jagung yang Disubstitusi dengan Oat Bran........................
36 Gambar 19. Sup Krim Jagung Instan yang Disubstitusi dengan Oat Bran ....................................................................................
36 Gambar 18. Kadar Serat Larut Sup Krim Jagung Instan yang Disubstitusi dengan Oat Bran.............................................
35 Gambar 17. Kadar Karbohidrat Sup Krim Jagung Instan yang Disubstitusi dengan Oat Bran.............................................
34 Gambar 16. Kadar Protein Sup Krim Jagung Instan yang Disubstitusi dengan Oat Bran.................................................................
34 Gambar 15. Kadar Lemak Sup Krim Jagung Instan yang Disubstitusi dengan Oat Bran ................................................................
33 Gambar 14. Kadar Abu Sup Krim Jagung Instan yang Disubstitusi dengan Oat Bran ................................................................
28 Gambar 13. Kadar Air Sup Krim Jagung Instan yang Disubstitusi dengan Oat Bran ................................................................
17 Gambar 11. Viskositas Sup Krim Jagung Instan yang Disubstitusi dengan Oat Bran ................................................................
Halaman Gambar 1. Struktur Biji Oat .................................................................
16 Gambar 10. Proses Pembuatan Wortel Kering ......................................
15 Gambar 9. Proses Pembuatan Seledri Kering ......................................
14 Gambar 8. Proses Pembuatan Tepung Jagung .....................................
13 Gambar 7. Proses Pembuatan Sup Krim Jagung Siap Saji ..................
7 Gambar 6. Digram Alir Desain Penelitian ...........................................
6 Gambar 5. Tepung Jagung ...................................................................
5 Gambar 4. Jagung Kuning Varietas Hibrida ........................................
4 Gambar 3. Oat bran merk ”OatWell“ ..................................................
3 Gambar 2. Berbagai Macam Jenis Oat ................................................
40