PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS SUSU TERHADAP SIFAT SENSORIS DAN FISIKOKIMIA PUREE LABU KUNING ( Cucurbita moschata )
PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS SUSU TERHADAP SIFAT SENSORIS DAN FISIKOKIMIA PUREE LABU KUNING ( Cucurbita moschata )
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Jurusan / Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh : Eli Budi Santoso H1910005 FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
SIFAT SENSORIS DAN FISIKOKIMIA PUREE LABU KUNING ( Cucurbita moschata ) Yang dipersiapkan dan di susun oleh ELI BUDI SANTOSO H1910005 Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal Februari 2013 Dan dinyatakan telah memenuhi berbagai syarat Susunan Dewan Penguji
Ketua
Ir. Basito, MSi
NIP. 195206151983031001
Anggota I
Dimas Rahadian A.M., S.TP., M.Sc.
NIP. 198602112010121007
Anggota II
Dwi Ishartani, S.TP. MSi NIP.198104302005012002
Surakarta, Februari 2013 Mengetahui Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian Dekan
Prof.Dr.Ir.BambangPujiasmanto,MS NIP.195602251986011001
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan berkat dan kasih-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Susu Terhadap Sifat Sensoris dan Fisikokimia Puree Labu Kuning ( Cucurbita moschata ). Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Strata Satu (S-1) pada program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu tidak lupa Penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, MSi selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta..
3. Bapak Ir. Windi Atmaka, MP selaku Ketua Komisi Sarjana Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
4. Bapak Ir. Basito. MSi sebagai Pembimbing Utama Skripsi yang telah membimbing saya dalam menyelesaikan skripsi ini.
5. Bapak Dimas Rahadian A.M., S.TP., M.Sc. selaku Pembimbing Pendamping Skripsi, yang selalu memberi masukan dan nasihat kepada saya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
6. Selaku Dosen Penguji Skripsi, Bu Dwi Ishartani S.TP, M.Si, terima kasih atas masukan, saran dan kritiknya untuk perbaikan penulisan skripsi saya.
7. Prof.Ir.Sri Handayani, MS,PhD selaku pembimbing saya ,beribu ribu makasih atas bimbingannya
8. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, MSi. selaku Dosen Pembimbing Akademik saya.
atas segala bantuannya.
10. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staff Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta atas segala bantuan selama masa perkuliahan penulis.
11. Skripsi ini, saya persembahkan kepada orang tua saya “Bapak dan Ibu” saya yang telah begitu banyak mencurahkan kasih sayang, cinta dan pengorbanan, memberi pendidikan, mengajarkan saya tentang arti hidup untuk saling memahami dan mengasihi, sehingga saya dapat lulus menjadi Sarjana (S1) saat ini.
12. Saudara – saudara Q yang selalu memberikan semangat dan selalu mendoakan yang terbaik untuk kakaknya.
13. Harapan dan dan keinginan saya yang selama ini belum tercapai, moga tahun ini tercapai dan disetiap jalan yang kutempuh serta kulewati ini kuingin menjadi juara dalam setiap tantangan dan rintangan yang kulalui. Amien.
14. Bela yang mau menemani Q waktu semprop dan uji sensoris terima kasih dan makasih juga atas semua ini.
15. Terima kasih banyak untuk teman-teman Transfer , Feri, Dimas gendut, Mas Deni, Aries, Lambat, Joko, Rini, Dimitra, Lusi, Ratna, Firda, Rizky, Isti, Rifa, Guno dan semuanya yang tidak bisa saya sebutkan satu-persatu, terima kasih telah menjadi teman, sahabat, saudara yang baik selama aku berada kampus ini.
16. Adik-adik tingkat saya, Branca, Galang, dan seluruh adik tingkat ITP09 dan ITP10, terima kasih atas dukungannya.
17. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.
Surakarta, Februari 2013
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi Kimia Labu Kuning…………………………… 9 Tabel 2.2 Syarat Mutu Susu Segar………………………………….... 11 Tabel 2.3 Komposisi Kimia Susu Skim……………………………..... 13 Tabel 3.1 Metode Analis……………………………………………... 19 Tabel 4.1 Hasil Uji Sensori………………………………………........ 20 Tabel 4.2 Viskositas…………………………………………..……… 25 Tabel 4.3 Warna…………………………………………………….... 27 Tabel 4.4 Kadar air………………………………………………….... 29 Tabel 4.5 Kadar Abu………………………………………………..... 30 Tabel 4.6 Kadar Protein…………………………………………….... 31 Tabel 4.7 Kadar Lemak…………………………………………….... 33 Tabel 4.8 Kadar Karbohidrat……………………………………….... 35 Tabel 4.9 Serat……………………………………………………….. 36 Tabel 4.10 Betakaroten………………………………………………... 38
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Labu kuning……………………………………………..... 7 Gambar 2.2 Struktur kimia Betakaroten……………………………...... 14 Gambar 2.3 Kerangka Berpikir……………………………………….... 15 Gambar 3.1 Diagram Alir pembuatan Puree Labu Kuning……………. 18 Gambar 4.1Gambar kuantitatif kesukaan panelis terhadap puree labu
kuning dengan penambahan susu segar pada berbagai konsentrasi............................................................................ 20
Gambar 4.2 Gambar kuantitatif kesukaan panelis terhadap puree labu
kuning dengan penambahan susu full cream pada berbagai konsentrasi......................................................................... 21
Gambar 4.3 Gambar kuantitatif kesukaan panelis terhadap puree labu
kuning dengan penambahan susu skim pada berbagai konsentrasi.......................................................................... 22
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi susu skim cair, full cream cair, dan pasteurisasi yang ditambahkan pada puree labu kuning sehingga mempunyai tingkat penerimaan konsumen tertinggi dan mengetahui sifat fisikokimia puree labu kuning yang di tambah susu skim cair, full cream cair, dan pasteurisasi pada pengujian viskositas, warna air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat kasar dan betakaroten. Penelitian ini terdiri dari 2 tahapan : Tahap pertama bertujuan menentukan konsentrasi terbaik pada masing – masing jenis susu berdasar penilaian panelis. Tahap kedua bertujuan menentukan sifat fisikokimia puree labu kuning. Setiap tahapan dilakukan dengan menggunakan RAL .
Hasil penelitian yang didapat adalah Puree labu kuning dengan penambahan susu segar 5%, penambahan susu krim 5%, dan penambahan susu skim 10 % memiliki kualitas sensoris paling disukai konsumen, Penambahan susu segar 5%, penambahan susu krim 5%, dan penambahan susu skim 10 % berpengaruh nyata terhadap warna, kadar abu dan protein, namun tidak berpengaruh nyata terhadap viskositas, kadar air, lemak, karbohidrat, serat, dan betakaroten puree labu kuning.
Kata kunci : Puree Labu kuning dengan penambahan berbagai jenis dan konsentrasi susu terhadap sifat sensoris dan sifat fisikokimia
( Cucurbita moschata )
Eli Budi Santoso 1) , Basito 2) , Dimas Rahadian A. M. 2) 1) Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan 2) Staff Pengajar Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Eli Budi Santoso 1) , Basito 2) , Dimas Rahadian A.M. 2)
University Student of Study Program Food Science and Technology
ABSTRACT
The objectives of research are to find out the concentration of liquid skim milk, liquid full cream, and pasteurization added into yellow gourd puree so that it has the highest acceptance level to the consumer and to find out the physicochemical properties of yellow gourd puree with liquid skim milk, liquid full cream, and pasteurization addition in viscosity, water color, ash, protein, fat, carbohydrate, coarse fiber and beta-carotene tests. This study consisted of 2 stages: the first one was aimed at determining the best concentration of each milk type considering the panelists’ assessment. The second one was aimed at determining the physicochemical property of yellow gourd puree. Every stage was conducted using Completely Random Design (CRD).
The result of research obtained was that the yellow gourd puree with 5% fresh milk, 5% cream milk, and 10% skim milk addition had the most preferred sensory quality to the consumer. The addition of 5% fresh milk, 5% cream milk, and 10% skim milk affected significantly the color, ash and protein levels, but did not affect significantly the viscosity, water, fat, carbohydrate, fiber, and beta-carotene levels of yellow gourd puree.
Keyword : Yellow gourd puree with a variety of milk types and concentration addition on sensory and physicochemical properties. 1)
University Student of Study Program Food Science and Technology 2) Lecturer of Food Science and Technology Department
A. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara yang masih mempunyai masalah defisiensi vitamin A. Data menunjukkan bahwa masih terdapat 10 juta anak yang kekurangan vitamin A, 66000 diantaranya terancam kebutaan ( Anonim 2000). Menurut Anonim ( 2003 ) sebanyak 50,2 persen balita di Indonesia masih menderita kekurangan vitamin A. Defisiensi vitamin A dapat menimbulkan kebutaan karena kekurangan vitamin A, senyawa karoten juga termasuk golongan antioksidan yang dapat digunakan sebagai reaktan radikal bebas atau anti karsinogen. Dalam menanggulangi kekurangan vitamin A seorang anak hanya memerlukan 70 g/ hari untuk buah segar atau 2,5 g tepung labu, buah Labu Kuning cukup potensial sebagai bahan dasar industri maupun bahan pada industri jasa boga ( Gardjito, 2006 )
Labu kuning atau waluh (Cucurbita moschata), termasuk komoditas hortikultura yang telah banyak dikenal masyarakat. Labu kuning berbentuk bulat gepeng, lonjong, atau bulat gemuk, berkulit tebal, daging buahnya berwarna kuning sampai orange. Tingkat produksi Labu kuning di Indonesia relatif tinggi, dan produksinya dari tahun ke tahun terus meningkat yaitu Pada tahun 1999 produksinya 73.744 ton, pada 2000 naik menjadi 83,333 ton, pada 2001 menjadi 96,667 ton, 103.451 ton pada tahun 2003 dan 212.697 ton
pada tahun 2006 (Anonim, 2003). Jumlah produksi tahun 2010 yang tercatat dalam BPS mencapai 369.846 ton. Hasil panen labu kuning berlimpah dan membutuhkan ruang penyimpanan yang besar. Namun, pengolahannya masih sebatas pengolahan produk secara umum misal: kolak, dodol, maka dari itu perlu adanya diversifikasi pangan yang berbahan baku labu kuning antara lain: selai, jelly, manisan, kue, dan puree.
Labu kuning yang pertumbuhannya baik dapat mencapai panjang 5-10 meter dan buahnya dapat mencapai 10 buah dalam setiap sulur dan beratnya Labu kuning yang pertumbuhannya baik dapat mencapai panjang 5-10 meter dan buahnya dapat mencapai 10 buah dalam setiap sulur dan beratnya
Menurut Hidayah (2010), labu kuning juga memiliki kandungan serat, vitamin, dan karbohidrat yang tinggi. Selain itu, di dalam labu kuning juga terkandung 34 kalori, lemak 0,8 gram, kalsium 45 mg, dan mineral 0,8 sehingga labu kuning sangat baik dikonsumsi oleh anak-anak maupun orang tua. Kandungan gizi labu kuning cukup besar, khusus kandungan serat makanan dan perlu dikembangkan suatu produk sebagai sumber serat makanan agar dapat memenuhi konsumsi serat makanan penduduk Indonesia. Serat makanan yang ada pada labu kuning banyak manfaatnya bagi kesehatan manusia, yakni untuk mencegah diabetes, obesitas, penyakit jantung koroner, kanker usus besar, divertikular, konstipasi (Muchtadi, 2001).
Labu kuning merupakan satu-satunya komoditas yang tahan disimpan lama tanpa perlakuan yang berarti apabila dipanen sekurang kurangnya 60 HSP ( Hari setelah panen ) ( Gardjito, 1989 ). Labu kuning merupakan tanaman yang dapat dibudidayakan pada lahan marginal dan tidak terlalu menuntut pemupukan dan pemeliharaan intensif, menghasilkan 20-25 ton/ha. Sumber karbohidrat ini juga mengandung β karoten yang cukup tinggi ( 2100 µg/100 g ) sehingga apabila konsumen mengkonsumsi 70 gram labu kuning segar perhari, asupan provitamin A telah dicapai ( Gardjito,2006 ).
Puree secara sederhana dapat diartikan sebagai bubur dan dapat dibuat dengan bahan dasar aneka buah maupun sayuran. Proses pembuatan puree labu kuning relatif mudah dan membutuhkan waktu yang relatif cepat, namun produk yang di hasilkan masih bercita rasa langu, oleh karena itu diperlukan bahan tambahan dalam proses pembuatan puree labu kuning yang dapat menutupi cita rasa langu, seperti susu. Penambahan susu juga diharapkan
meningkatkan kadar protein. Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa terlarut. Protein susu bertindak sebagai emulsifier, sehingga lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah. Kadar air dalam susu mencapai 87,5%, kadar laktosa sekitar 5%, protein sebesar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu merupakan sumber kalsium, fosfor, dan vitamin A yang sangat baik serta kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh (Widodo, 2002). Susu adalah bahan pangan yang dikenal kaya akan zat gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia. Susu sangat besar manfaatnya bagi manusia terutama bagi anak-anak, karena susu dapat membantu pertumbuhan dan juga mencukupi kebutuhan gizi bagi anak-anak selama masa pertumbuhan
Ada beberapa jenis susu yang popular di masyarakat, antara lain susu segar, susu full cream cair, dan susu skim cair. Susu pasteurisasi adalah susu segar yang telah mengalami proses pasteurisasi yaitu perlakuan pemanasan makanan dan minuman dengan tujuan membunuh mikroba yang merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir. Standar pasteurisasi susu menggunakan suhu sekitar 62 o
C selama 3 menit atau suhu 71 o
C selama 15 detik. Pemanasan ini bertujuan mematikan bakteri pathogen sehingga dapat memperpanjang umur simpan. Susu full cream adalah susu yang mengandung lemak susu minimal 26 persen yang dibuat dengan cara pengeringan atau spray dryer untuk menghilangkan sebagian air dan mengandung laktosa, protein, mineral, vitamin yang larut lemak, dan vitamin yang larut air (B12). Susu skim Milk Powder adalah susu bubuk tanpa lemak yang di buat dengan cara pengeringan atau spray dryer untuk menghilangkan sebagian air dan lemak tetapi masih mengandung laktosa, protein, mineral, vitamin yang larut lemak dan vitamin yang larut air. Perbedaan kadar lemak pada ketiga jenis susu tersebut di duga dapat berpengaruh terhadap rasa susu, sebab lemak merupakan komponen dalam makanan yang membawa substansi rasa gurih.
segar, susu full cream cair, dan susu skim cair diharapkan dapat meningkatkan kandungan gizi dan sensoris dari puree labu kuning. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentang proporsi konsentrasi susu dalam pembuatan puree dan untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai jenis susu terhadap sensoris dan fisikokimia untuk menghasilkan puree yang mempunyai nilai gizi yang tinggi.
B. Perumusan Masalah
Dari latar belakang diatas, dapat diambil rumusan masalah sebagai berikut:
1. Berapakah konsentrasi terbaik susu yang ditambahkan sehingga mampu meningkatkan kualitas sensoris puree labu kuning?
2. Bagaimana sifat fisikokimiawi puree labu kuning yang ditambahkan susu skim, susu full cream, susu pasteurisasi yang paling di sukai panelis?
C. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah
1. Mengetahui konsentrasi susu skim cair, full cream cair, dan pasteurisasi yang ditambahkan pada puree labu kuning sehingga mempunyai tingkat penerimaan konsumen tertinggi
2. Mengetahui sifat fisikokimia puree labu kuning yang di tambah susu skim cair, full cream cair, dan pasteurisasi
D. Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah yang bermanfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang pangan khususnya pemanfaatan labu kuning dalam pembuatan puree labu kuning yang mempunyai kandungan gizi dan dapat disukai oleh konsumen.
Dalam penelitian ini dilakukan pembatasan masalah dalam analisa. Analisa yang dilakukan hanya sebatas sifat kimia dan fisik pada puree labu kuning , dikarenakan oleh keterbatasan waktu, tempat serta biaya. Oleh karena itu penelitian ini hanya dibatasi menggunakan analisa kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat kasar, β-karoten (uji kimia) dan uji viskositas, warna (uji fisik).
A. LANDASAN TEORI
1. Puree
Labu kuning juga dapat diolah menjadi puree yang merupakan konsentrat dari buah-buahan berbentuk pasta. Teknik pembuatan puree adalah pencucian buah, pengupasan dan pembelahan, blanching, penghalusan labu kuning sehingga didapatkan bubur buah, penambahan susu, pemasakan, dan pengemasan hingga didapatkan puree labu kuning (Antarlina dkk, 2006). Menurut Woodroof et al. (1975), puree adalah hancuran daging buah dengan konsistensi bubur. Puree merupakan bahan setengah jadi yang dapat disimpan beberapa bulan.
Di Amerika Serikat, puree biasanya digunakan sebagai campuran dalam pembuatan es krim, minuman ringan seperti nectar dan pembuatan jam dan jelly. Puree dapat disimpan dalam bentuk beku atau dikeringkan. Puree kering jika akan digunakan dapat ditambahkan air hingga mempunyai konsistensi bubur seperti sebelum dikeringkan. Puree secara sederhana dapat diartikan sebagai bubur buah dan dapat dibuat dengan bahan dasar aneka buah maupun sayuran. Puree komersial adalah puree yang dibuat dari buah yang merupakan puree yang berbahan baku daging buah. Puree sayuran labu kuning dapat digunakan sebagai produk antara bubur atau produk lainnya. Industri sari buah mulai mengembangkan pembuatan puree untuk mendapatkan keuntungan yang lebih besar, sebab pengolahannya lebih sederhana dengan biaya pembuatan lebih murah. Produk olahan puree labu kuning dengan penambahan berbagai jenis susu mempunyai keunggulan praktis. Secara umum umur simpan puree yang disimpan dalam refrigerator mencapai 6 bulan (Anonim, 2007).
Tanaman Labu Kuning merupakan suatu jenis tanaman sayuran menjalar dari famili Cucurbitaceae, yang tergolong dalam jenis tanaman semusim yang telah berbuah akan langsung mati. Tanaman labu kuning ini telah banyak dibudidayakan di negara-negara Afrika, Amerika, India, dan Cina. Tanaman ini dapat tumbuh didataran rendah maupun dataran tinggi. Adapun ketinggian tempat yang ideal adalah antara 0–1500 m di atas permukaan laut. Labu jenis ini kulitnya berwarna oranye atau kuning atau hijau. Semakin cerah warnanya semakin banyak pula kandungan betakarotennya (Hendrasty, 2011). Buah labu kuning dapat dilihat pada
Gambar 2.1.
Gambar 2.1 Labu Kuning (Hendrasty, 2011)
Labu kuning (Cucurbita moschata Durch) adalah salah satu tanaman yang banyak tumbuh di Indonesia, yang penanamannya tidak sulit, baik pembibitannya, perawatannya, hasilnya cukup memberikan nilai ekonomis untuk masyarakat. Tanaman ini dapat ditanam di lahan pertanian, halaman rumah atau tanah pekarangan yang kosong dapat dimanfaatkan. Intinya tanaman ini dapat ditanam di daerah tropis maupun sub tropis (Hidayah, 2010).
Tanaman labu kuning merupakan famili Cucurbitaceae yang memiliki taksonomi sebagai berikut :
Kingdom
: Plantae (Tumbuhan)
Sub kingdom : Tracheobionta (Berpembuluh) Superdivisio : Spermatophyta (Menghasilkan Biji) Divisio
: Magnoliophyta (Berbunga)
Class
: Magnoliopsida (Berkeping dua/dikotil)
Sub class
: Cucurbitacea ( Suku labu labuan )
: Cucurbita Moschata Durch
(Plantamor, 2005)
Di negara Indonesia sudah terdapat beberapa jenis dan varietas waluh antara lain varietas lokal yang sering ditanam oleh para petani adalah sebagai berikut:
a. Jenis bokor atau crème Ciri-ciri buahnya adalah sebagai berikut terdapat alur, berbentuk bulat
pipih, batang bersulur panjang (3-5 m), warna daging buah kuning, tebal, rasanya gurih, manis, berdaging halus dan padat, beratnya mencapai 4-5 kg atau lebih.
b. Jenis kelenting Jenis waluh ini mempunyai ciri-ciri sebagai berikut buah berbentuk
lonjong oval, memanjang, kulitnya berwarna kuning, daging buah juga berwarna kuning, beratnya 2-5 kg/buah, sulurnya panjang (3-5 m), masa panennya mencapai 4,5-6 bulan.
c. Jenis ular Waluh jenis ini mempunyai ciri-ciri sebagai berikut: buahnya panjang
ramping, warna daging buah kuning, beratnya 1-3 kg/buah, kadang- kadang buahnya kasar dan rasanya tidak enak (Sudarto Yudo, 1993).
Kandungan gizi dalam labu kuning terdiri atas protein, gula, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin A, vitamin B, dan vitamin C. Komposisi
No
Komponen
Kadar / 100 g Bahan
1 Energi (Kal)
2 Protein (g)
3 Karbohidrat (g)
4 Lemak (g)
6 Kalsium (g)
7 Fosfor (mg)
8 Zat besi (mg)
9 Vitamin A (SI)
10 Vitamin B (mg)
11 Vitamin C (mg)
Sumber : Departemen Kesehatan RI ( 1996)
Dari Tabel 2.1 dapat dilihat bahwa labu kuning mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi, terutama sangat potensial digunakan sebagai salah satu sumber provitamin A. Karotenoid merupakan provitamin
A dan suatu zat warna alami yang menyebabkan warna kuning, orange, dan merah yang merupakan pigmen tanaman (Pujimulyani, 2011). Labu kuning (Cucurbita moschata) merupakan tanaman sayuran yang sangat potensial untuk di kembangkan sebagai alternatif pangan masyarakat. Kandungan betakaroten pada labu kuning per 100 g nya 6,9 µg, labu kuning fresh sendiri 767 mikrogram/g untuk tepung labu kuning adalah 7,29 µg/100 g. Dengan kandungan gizi yang dimilikinya, terutama betakarotennya (provitamin A) yang tinggi, tepung labu kuning banyak digunakan untuk bahan fortifikasi pangan (Departemen Pertanian. 2011).
3. Susu Segar
Susu segar adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya (SNI 01-3141-1998). Pada umumnya susu yang dikonsumsi sehari-hari adalah susu dari hasil pemerahan sapi perah. Susu banyak Susu segar adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya (SNI 01-3141-1998). Pada umumnya susu yang dikonsumsi sehari-hari adalah susu dari hasil pemerahan sapi perah. Susu banyak
Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar (Saleh, 2004). Faktor-faktor yang mempengaruhi sifat fisik susu segar adalah komposisinya. Perubahan yang terjadi pada komponen-komponen serta faktor kerusakan karena pengolahan ataupun pada saat penanganannya akan mempengaruhi sifat fisiknya.
Secara kimia susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung gula, garam-garam mineral dan protein dalam bentuk suspensi koloidal. Komponen utama susu adalah air, lemak, protein (kasein dan albumin), laktosa (gula susu) dan abu. Komponen susu selain air merupakan “Total Solid” (TS) dan “total solid”tanpa komponen lemak merupakan “Solid non fat” (SNF) (Fardiaz, 1992). Syarat mutu susu segar dapat dilihat pada
Tabel 2.2
1. Berat jenis (pada suhu 27,5°C) minimum
2. Kadar lemak minimum
3. Kadar bahan kering tanpa lemak minimum
4. Kadar protein minimum
5. Warna, bau, rasa, dan kekentalan
Tidak ada perubahan
6. Derajat asam
6 – 7 ° SH
7. Uji alcohol ( 70 % )
Negatif
8. Uji katalase maksimum
3 ( cc )
9. Angka refraksi
10. Angka reduktase
2 – 5 jam
11. Cemaran mikroba maksimum
a) Total kuman
1 x 10 CFU/ ml
b) Salmonella
Negatif
c)
E. colli (pathogen)
Negatif
d) Coliform
20/ ml
e) Streptococcus group B
Negatif
f) Staphylococcus aureus
1 x 10 / ml
12. Jumlah sel radang maksimum
a. Timbal ( Pb ) b. Seng ( Zn ) c. Merkuri ( Hg ) d. Arsen ( As )
0,3 ppm 0,5 ppm 0,5 ppm 0,5 ppm
14. Residu
Antibiotika Pestisida/insektisida
Sesuai dengan peraturan keputusan Bersama Menteri kesehatan dan menteri pertanian yang berlaku
15. Kotoran dan benda asing
Negatif
16. Uji pemalsuan
Negatif
17. Titik beku
-0,520° C s/d -,560° C
18. Uji peroksidase
Positif
Sumber: SNI 01-3141-1998
4. Susu Full Cream
Krim adalah bagian dari susu yang kaya akan lemak, yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah sentrifugal. Kandungan lemak dalam krim dapat bervariasi tergantung pada penggunaan selanjutnya, tetapi di negara barat di jual di pasar sebagai light coffee krim untuk makan, lemaknya 18-30%, whipping cream ringan lemaknya 30-36% dan Whipping cream berat lemaknya lebih Krim adalah bagian dari susu yang kaya akan lemak, yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah sentrifugal. Kandungan lemak dalam krim dapat bervariasi tergantung pada penggunaan selanjutnya, tetapi di negara barat di jual di pasar sebagai light coffee krim untuk makan, lemaknya 18-30%, whipping cream ringan lemaknya 30-36% dan Whipping cream berat lemaknya lebih
C akan kehilangan sifat krimnya, dengan homogenisasi juga akan merusak sifat krim tersebut (Nurwantoro dkk, 2003).
5. Susu Skim
Susu skim adalah bagian dari susu yang tertinggal setelah lemak diambil melalui sentrifugasi. Susu terbagi menjadi dua bagian utama yaitu krim susu dan skim susu. Pemisahan krim dan skim dapat dilakukan dengan cara mekanik dan gravitasi. Krim adalah bagian susu yang muncul ke permukaan sewaktu susu didiamkan pada suhu tertentu atau dengan pemisahan secara mekanik. Krim dapat diolah menjadi mentega dan es krim (Foley et al., 1972). Skim adalah bagian susu yang telah diambil lemaknya sehingga banyak mengandung protein (setelah dipisahkan dari lemak susu). Skim disebut juga sebagai serum susu. Skim berbobot molekul lebih berat sehingga setelah disentrifugasi, bagian krim berada di atas skim. Susu skim dapat digunakan oleh seseorang yang menginginkan nilai kalori rendah di dalam makanannya, karena susu skim hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu, dan juga digunakan dalam pembuatan keju dengan lemak rendah dan yoghurt (Suharyanto, 2009).
Susu skim mengandung lemak rendah hanya sebesar 1% dengan demikian kandungan vitamin A, D, E, K juga rendah akan tetapi susu skim mengandung laktosa yang cukup tinggi yaitu 49,20% (Davis, 1997). Laktosa merupakan komponen padatan utama pada susu dan sering digunakan sebagai protein stabilizer serta sumber energi. Penambahan susu skim dalam produk MP-ASI berfungsi untuk memberikan flavor dan untuk menambah kegurihan produk dengan adanya laktosa, selain itu untuk Susu skim mengandung lemak rendah hanya sebesar 1% dengan demikian kandungan vitamin A, D, E, K juga rendah akan tetapi susu skim mengandung laktosa yang cukup tinggi yaitu 49,20% (Davis, 1997). Laktosa merupakan komponen padatan utama pada susu dan sering digunakan sebagai protein stabilizer serta sumber energi. Penambahan susu skim dalam produk MP-ASI berfungsi untuk memberikan flavor dan untuk menambah kegurihan produk dengan adanya laktosa, selain itu untuk
Tabel 2.3. Komposisi Kimia Susu Skim per 100 gram bahan No
Komponen
Kadar/100 g Bahan
1 Energi (Kal)
2 Protein (g)
3 Karbohidrat (g)
4 Lemak (g)
5 Air (g)
6 Kalsium (g)
7 Fosfor (mg)
8 Zat besi (mg)
9 Vitamin A (SI)
10 Vitamin B (mg)
11 Vitamin C (mg)
Sumber: DKBM, 2004 (Rahman, dkk. 1992)
6. Betakaroten
Betakaroten adalah salah satu jenis senyawa hidrokarbon karotenoid yang merupakan senyawa golongan tetraterpenoid (Winarsi, 2007). Adanya ikatan ganda menyebabkan betakaroten peka terhadap oksidasi. Oksidasi betakaroten akan lebih cepat dengan adanya sinar, dan katalis logam, khususnya tembaga, besi dan mangan. Oksidasi akan terjadi secara acak pada rantai karbon yang mengandung ikatan rangkap. Betakaroten merupakan penangkap oksigen dan sebagai antioksidan yang potensial, tetapi betakaroten efektif sebagai pengikat radikal bebas bila hanya tersedia oksigen 2–20%. Pada tekanan oksigen tinggi diatas kisaran fisiologis,
Beta (β) karoten (C 40 H 56 ) merupakan komponen penyusun vitamin A yang banyak terkandung dalam ubi-ubian yang berwarna merah kekuning-
kuningan, seperti ubi jalar dan wortel. Dewasa ini β-karoten banyak diproduksi karena merupakan zat pewarna alami yang banyak dibutuhkan
untuk pewarna bahan makanan, seperti mentega, margarine, saus, dan minuman ringan. Selain sebagai pewarna yang tidak mempunyai dampak negative, β-karoten juga mempunyai banyak manfaat antara lain sebagai
mikro nutrient, sebagai provitamin A, dapat mengatasi dan menyambuhkan penyakit kangker jenis tertentu, mencegah pertumbuhan yang terhambat, dan mencegah kerusakan mata (Rahayuningsih, 1998). Struktur kimia betakaroten dapat dilihat di Gambar 2.1
Gambar 2.2 Struktur Kimia Betakaroten
Gambar 2.3 Kerangka Berpikir
C. Hipotesa
Hipotesa dari penelitian ini adalah:
1. Penambahan berbagai variasi jenis susu pada konsentrasi yang berbeda akan berpengaruh terhadap tingkat penerimaan konsumen.
2. Penambahan berbagai konsentrasi susu segar, susu full cream, dan susu skim dalam pembuatan puree labu kuning akan berpengaruh terhadap sifat fisikokimia.
1. Perlu dikaji perbandingan komposisi antara labu kuning dan susu yang mampu meningkatkan kualitas sensoris puree labu kuning.
2. Perlu dikaji pengaruh penambahan berbagai konsentrasi susu segar, susu full cream, dan susu skim dalam pembuatan puree labu kuning terhadap sifat fisikokimia
Produksi melimpah
Labu Kuning
Belum di manfaatkan optimal
Kaya Betakaroten
puree
Tingkat penerimaan konsumen masih kurang
Penambahan variasi jenis susu untuk meningkatkan citarasa dan menambah
kandungan gizi dalam puree
Peningkatan nilai ekonomis
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Laboratorium Pangan dan Gizi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Penelitian ini dilaksanakan dalam jangka waktu 4 bulan mulai Bulan Maret 2012 sampai dengan Juni 2012.
B. Bahan dan Alat
1. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan puree labu kuning meliputi buah labu kuning, susu segar, susu full cream cair, dan susu skim cair. Sedangkan bahan-bahan untuk analisa antara lain:
a. Labu kuning : Pemanenan dilakukan setelah buah berumur 30 – 35 hari setelah bunga mekar. Ciri-ciri buah labu yang siap panen anatara lain kulit buah keras, berwarna kuning, daun sudah kering dan gugur sehingga yang tertinggal hanya batang dan sulurnya (Gardjito, 2006). diperoleh di daerah Klero, Boyolali.
b. Kadar protein : H 2 SO 4 , Na 2 SO 4 , HgO, NaOH, Na 2 S 2 O 3, K 2 SO 4 dan HCl
0,1N
c. Kadar Lemak : Petroleum eter, Natrium Sulfat anhidrat (Ketaren, 1986)
d. Betakaroten :Petroleum
Eter,
Alkohol
96 %, Larutan potassium hidroksida, Sodium Hidroksida, Sodium Sulfat, Etanol absolute, dietil eter (Muchtadi D, 1989)
e. Serat Kasar : Antifoam agent, Asbes, Larutan H2SO4 (1,25g H 2 SO 4 pekat/100 ml =0,255 N, H 2 SO 4 ), NaOH (1,25 g NaOH/100 ml=0,313 N NaOH)., Larutan K 2 SO 4 10%,
Alkohol 95 % ( Muchtadi D, 1989).
Alat yang digunakan dalam proses pembuatan puree adalah panci, timbangan, pengaduk, baskom, pisau, blender, dan kompor gas, Alat alat pengujiannya antara lain:
a. Alat yang digunakan untuk analisis kadar air adalah kruss atau cawan dan tutupnya, Oven ( Memmert ), desikator, penjepit cawan serta neraca analitik ( Ohaus Adventurer ).
b. Alat untuk analisis kadar abu adalah cawan pengabuan dan tutup, tanur pengabuan. ( Barnsstead Thermolyne) serta penjepit cawan.
c. Alat untuk analisis serat kasar adalah penggiling, timbangan analitik, soxhlet, Erlenmeyer 600 ml, pendingin balik, kertas saring,spatula, oven 110° C, dan desikator.
d. Alat untuk analisis kadar protein adalah pemanas kjeldahl lengkap, labu kjeldahl, alat destilasi lengkap dengan Erlenmeyer berpenampung berukuran 125 ml, buret 25 ml / 50 ml, dan neraca analitik.
e. Alat untuk analisis kadar lemak adalah labu soxhlet ( Iwaki Pyrex TE-32 ), desikator, neraca analitik, ( Ohaus Adventurer ), kertas saring.
f. Alat untuk analisis Beta Karoten adalah Tabung berskala kapasitas 1 ml, pipet ukur 0,5 ml, kolom kromatografi, spektrofotometer dengan kisaran sinar tampak, dan UV, kuvet gelas dan silika.
g. Uji warna menggunakan chromameter minolta CR-310
h. Alat analisis sensori menggunakan borang, piring kecil, dan nampan.
C. Tahapan Penelitian
1. Preparasi sampel
Labu Kuning yang sudah benar-benar matang dipotong menjadi beberapa bagian dengan tujuan agar mudah dilakukan penghilangan kulit buah (pengupasan), Sebelum pengupasan dilakukan, jonjot dan biji buah dihilangkan terlebih dahulu, dicuci menggunakan air bersih yang mengalir, Kemudian daging buah yang didapat diiris kecil-kecil.
Labu Kuning yang sudah matang di potong menjadi beberapa bagian agar mudah dilakukan penghilangan kulit buah (pengupasan). Sebelum pengupasan dilakukan, jonjot dan biji buah dihilangkan terlebih dahulu, dicuci menggunakan air bersih yang mengalir, Kemudian daging buah yang di dapat diiris kecil-kecil dan dimasukan dalam kukusan selama
25 menit, Setelah matang diamkan 5 menit kemudian dimasukan dalam blender dan ditambah susu segar, susu full cream, susu skim dengan konsentrasi 5%, 10%, dan 15% untuk dijadikan puree labu kuning.
Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Puree Labu kuning
3. Analisis
Analisis yang digunakan pada puree Labu kuning terdiri dari analisis sensoris, fisikokimia, vitamin A. Pengujian sifat sensoris puree berbahan dasar labu kuning dan penambahan susu segar, susu full cream, susu skim, ini dilakukan oleh 25 panelis semi terlatih. Metode analisis tersebut dapat dilihat pada Tabel 3.1.
Labu kuning
Pengupasan
Pencucian
Pengecilan ukuran 4x4
cm kecil Pengukusan selama 25
menit ( sampai matang )
Penghancuran
Puree Labu Kuning
Biji Jonjot
Kulit
Penambahan susu skim,cream, dan pasteurisasi dengan konsentrasi 5%, 10% dan 15%
No Analisis
Metode
1. Sifat Sensoris
Uji Scoring, organoleptik
2. SifatFisikokimia :
a. Viskositas
b. Warna
c. Kadar Air
d. Kadar Abu
e. Kadar Protein
f. Kadar Lemak
g. Kadar Karbohidrat
h. Kadar Serat
i. Betakaroten
Viskometer Brookfield (AOAC, 1995) Metode Hunter (Hutching, 1999) Thermogravimetri (Apriyantono dkk, 1989) Cara Kering (Apriyantono, dkk, 1989). Kjeldahl-Mikro (Apriyantono, dkk, 1989) Soxhlet (Apriyantono, dkk, 1989) By difference (Apriyantono, dkk, 1989) Soxhlet (Apriyantono, dkk.1989) Spektrofotometer ( Carr Price, dkk dalam
Armiyati ( 2004 )
D. Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Rancangan penelitian menggunakan pola Rancangan Acak Lengkap ( RAL ) yang terdiri dari satu faktor yaitu konsentrasi ( 5 %, 10 %, 15 % ) pada setiap jenis susu yang digunakan. Produk dengan tingkat penerimaan panelis yang pada masing – masing jenis susu, selanjutnya dianalisis sifat fisikokimia. Data yang diperoleh pada masing – masing jenis susu dianalisis dengan One Way ANOVA dan apabila ada perbedaan maka dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan Duncan Multiple Range Test ( DMRT ) pada tahap signifikan 5 %.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Sifat Sensori Puree Labu Kuning
Hasil uji sensori puree labu kuning dengan penambahan berbagai jenis susu ditunjukkan pada Tabel 4.1 hingga Tabel 4.3 Tabel 4.1 Kesukaan Panelis terhadap Puree Labu Kuning dengan
Penambahan Susu Segar pada berbagai Konsentrasi Sampel
Warna Aroma
Rasa
Kekentalan Overall Kontrol
2,28 ab 2,92 ab 3,36 a 2,84 b 3,12 bc Susu segar 5%
1,96 a 2,48 ab 2,80 a 2,16 a 2,40 a Susu segar 10% 2,68 bcd 2,56 ab 2,68 a 2,24 ab 2,48 ab Susu segar 15%
2,80 abc 2,64 ab 2,72 a 2,48 ab 2,76 abc
Keterangan : * Angka yang diikuti huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya beda nyata
pada taraf α 0,05 * Skor 1 = sangat suka, skor 2 = suka, skor 3 = netral, skor 4 = tidak suka, skor 5 = sangat
tidak suka
Gambar 4.1 Spider Web deskripsi Kuantitatif Kesukaan Panelis terhadap Puree Labu Kuning dengan Penambahan Susu Segar pada berbagai Konsentrasi
Penambahan Susu Full Cream pada berbagai Konsentrasi Sampel Puree
Warna Aroma
Rasa
Kekentalan Overall Kontrol
2,28ab 2,92ab
3,36a
2,84b 3,12 ab Susu Full cream 5 %
2,28 ab 2,28 a 2,80 a 2,56 ab 2,60 ab Susu Full cream 10 % 3,04 cd 2,72 ab 2,76 a 2,64 ab 2,88 abc Susu Full cream 15 % 3,32 d 3,12 b 3,20 a 2,52 ab 3,36 a
Keterangan : * Angka yang diikuti huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya beda nyata
pada taraf α 0,05 * Skor 1 = sangat suka, skor 2 = suka, skor 3 = netral, skor 4 = tidak suka, skor 5 = sangat
tidak suka
Gambar 4.2 Spider Web deskripsi Kuantitatif Kesukaan Panelis terhadap Puree Labu Kuning dengan Penambahan Susu Full Cream pada berbagai Konsentrasi
Tabel 4.3 Kesukaan Panelis terhadap Puree Labu Kuning dengan Penambahan Susu Skim pada berbagai Konsentrasi
Sampel Puree
Kekentalan Overall Kontrol
2,84b 3,12bc Susu skim 5 %
2,60 abc 2,64 ab 2,96 a 2,84 b 3,00 abc Susu skim 10 % 2,52 abc 2,56 ab 2,88 a 2,84 b 2,84 abc Susu skim 15 % 2,88 bcd 2,80 ab 2,88 a 2,84 b 2,88 abc
Keterangan : * Angka yang diikuti huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya beda nyata pada taraf α 0,05 * Skor 1 = sangat suka, skor 2 = suka, skor 3 = netral, skor 4 = tidak suka, skor 5 = sangat tidak suka
Gambar 4.3 Spider Web deskripsi Kuantitatif Kesukaan Panelis terhadap Puree Labu Kuning dengan Penambahan Susu Skim pada berbagai Konsentrasi
1. Warna
Menurut Fenema (1985) warna adalah atribut kualitas yang paling penting. Meskipun suatu produk bernilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur baik namun jika warna tidak menarik maka akan menyebabkan produk tersebut kurang diminati. Kartika dkk (1988) juga menyatakan bahwa warna merupakan salah satu profil visual yang menjadi kesan pertama konsumen dalam menilai bahan makanan.
Puree labu kuning mempunyai warna kuning/orange yang lebih tua dibandingkan dengan warna labu kuning mentah, sedangkan susu berwarna putih susu. Puree labu kuning dengan penambahan susu menghasilkan warna kuning yang lebih muda jika dibandingkan puree labu kuning tanpa penambahan susu (kontrol). Tabel 4.1, 4.2,dan 4.3 menunjukkan bahwa panelis memberikan penilaian antara sangat suka hingga netral terhadap warna puree labu kuning dengan berbagai perlakuan. Panelis lebih menyukai warna puree labu kuning dengan penambahan susu segar 5%, penambahan susu krim 5%, dan penambahan susu skim 5%, dibandingkan dengan penambahan susu pada konsentrasi 10% maupun 15%. Semakin besar kosentrasi susu yang ditambahkan, Puree labu kuning mempunyai warna kuning/orange yang lebih tua dibandingkan dengan warna labu kuning mentah, sedangkan susu berwarna putih susu. Puree labu kuning dengan penambahan susu menghasilkan warna kuning yang lebih muda jika dibandingkan puree labu kuning tanpa penambahan susu (kontrol). Tabel 4.1, 4.2,dan 4.3 menunjukkan bahwa panelis memberikan penilaian antara sangat suka hingga netral terhadap warna puree labu kuning dengan berbagai perlakuan. Panelis lebih menyukai warna puree labu kuning dengan penambahan susu segar 5%, penambahan susu krim 5%, dan penambahan susu skim 5%, dibandingkan dengan penambahan susu pada konsentrasi 10% maupun 15%. Semakin besar kosentrasi susu yang ditambahkan,
2. Aroma
Menurut de Mann (1989) dalam Mayasari (2010), dalam industri pangan, pengujian aroma atau bau dianggap penting karena cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk terkait diterima atau tidaknya suatu produk. Timbulnya aroma atau bau ini karena zat bau tersebut bersifat volatile (mudah menguap), sedikit larut air dan lemak.
Labu kuning dan susu masing-masing memiliki aroma yang khas, namun labu kuning mempunyai aroma langu. Penambahan susu pada pembuatan puree labu kuning ini diharapkan dapat menutupi aroma langu yang berasal dari labu kuning. Tabel 4.1,4.2 dan 4.3 menunjukkan bahwa panelis memberikan penilaian antara suka hingga netral terhadap aroma puree labu kuning dengan berbagai perlakuan. Namun, penambahan berbagai jenis dan konsentrasi susu menghasilkan aroma puree labu kuning yang tidak berbeda nyata menurut panelis.
3. Rasa
De Mann (1989) dalam Mayasari (2010), mendefinisikan flavor atau rasa sebagai rangsangan yang ditimbulkan oleh bahan yang dimakan, yang dirasakan oleh indera pengecap atau pembau, serta rangsangan lainnya seperti perabaan dan penerimaan derajat panas oleh mulut . Menurut Winarno (2004), rasa suatu bahan pangan dipengaruhi oleh banyak hal, diantaranya komponen kimia penyusun bahan pangan tersebut, tekstur, suhu, konsentrasi, dan interaksi antara komponen rasa.
Penambahan berbagai jenis dan konsentrasi susu pada puree labu kuning diharapkan dapat menutupi citarasa puree yang langu karena susu memiliki rasa yang khas. Citarasa agak manis pada susu berasal dari laktosa, sedangkan rasa asin dari klorida. Tabel 4.1,4.2, dan 4.3 menunjukkan bahwa panelis memberikan penilaian antara suka hingga netral terhadap rasa puree labu kuning dengan berbagai perlakuan.
menghasilkan rasa yang sama.
4. Kekentalan
Penilaian panelis terhadap kekentalan puree labu kuning ini antara netral hingga suka. Berdasarkan Tabel 4.1,4.2 dan 4.3 panelis menyukai kekentalan puree labu kuning pada berbagai perlakuan. Penambahan susu pada berbagai konsentrasi, secara rata-rata menunjukkan kekentalan puree labu kuning yang sama. Namun, penambahan berbagai jenis susu menunjukkan adanya perbedaan yang nyata yaitu penambahan susu skim (dinilai netral) berbeda nyata dibandingkan dengan penambahan jenis susu lainnya yaitu susu segar dan susu krim yang dinilai suka oleh panelis.
5. Overall
Penilaian keseluruhan parameter yang meliputi warna, aroma, rasa dan kekentalan, tergabung dalam parameter overall. Secara statistik, penambahan berbagai jenis dan konsentrasi susu pada puree labu kuning dilihat dari parameter aroma dan rasa tidak menunjukkan perbedaan yang nyata, namun dilihat dari parameter warna dan kekentalan terdapat perbedaan. Warna puree labu kuning dengan penambahan susu segar, susu krim, dan susu skim 5%, paling disukai dibandingkan dengan penambahan susu pada konsentrasi 10% maupun 15%. Kekentalan puree labu kuning dengan penambahan susu segar 5% dan susu krim 15% paling disukai, sedangkan penambahan susu skim pada berbagai konsentrasi dinilai sama.
Secara overall, penambahan berbagai konsentrasi dan jenis susu pada puree labu kuning menghasilkan puree labu kuning terbaik dengan penambahan susu segar 5%, penambahan susu krim 5%, dan penambahan susu skim 10%, sebagai puree labu kuning yang paling disukai panelis.
Konsentrasi dan Jenis Susu
1. Viskositas
Viskositas puree labu kuning dengan penambahan berbagai konsentrasi dan jenis susu terbaik ditunjukkan pada Tabel 4.2 Tabel 4.2 Viskositas Puree Labu Kuning dengan Penambahan berbagai
Konsentrasi dan Jenis Susu Terbaik
Sampel Puree
Viskositas
Kontrol
93,75 a dPa.s
Susu Segar 5 %
90,00 a dPa.s
Susu Full Cream 5 %
85,00 a dPa.s
Susu Skim 10 %
83,75 a dPa.s
Keterangan : Angka dengan huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan
beda nyata pada taraf signifikansi α 0,05
Bahan pangan pada umumnya berbentuk cairan dan padatan. Meskipun demikian, bukan berarti bahan-bahan cair tidak mengandung bahan-bahan padatan (solid) dan sebaliknya. Dalam bahan padatan terdapat pula bahan cair. Bahan-bahan pangan padatan umumnya bersifat kental, sedangkan bahan-bahan pangan cair bersifat encer. Kedua sifat pada bahan pangan inilah yang diketahui sebagai sifat alir bahan pangan. Bahan pangan yang memiliki sifat alir yang sangat mudah mengalir disebut fluiditas. Adapun bahan pangan yang memiliki sifat alir tidak mau mengalir disebut viskositas. Pengujian viskositas memiliki arti penting untuk menunjukkan kualitas fisik produk pangan. Pada produk jenis kecap dan sirup, semakin besar viskositasnya, semakin bagus kualitas produk tersebut. Viskositas merupakan resistensi atau ketidakmampuan suatu bahan untuk mengalir bila dikenai gaya irisan (shearing stress), yaitu gesekan yang timbul karena hasil perubahan cairan yang disebabkan adanya resistensi berlawanan yang diberikan cairan tersebut (Kanoni, 1999).
Menurut Fardiaz (1992) dalam Hamzah (2000), viskositas atau kekentalan merupakan suatu sifat yang penting pada produk koloid dan Menurut Fardiaz (1992) dalam Hamzah (2000), viskositas atau kekentalan merupakan suatu sifat yang penting pada produk koloid dan
Menurut Hadiwiyoto (1996) dalam Nugraheni (2008), besar kecilnya viskositas suatu produk dipengaruhi oleh beberapa hal seperti; suhu, konsentrasi, dan berat molekul bahan. Viskositas dan suhu memiliki perbandingan terbalik, dimana semakin tinggi suhu maka viskositas dari produk tersebut akan semakin rendah. Semakin besar konsentrasi bahan padatan dalam suatu produk maka viskositasnya semakin kecil. Bila dibandingkan dengan kontrol, puree labu kuning dengan penambahan berbagai jenis susu baik penambahan susu segar 5%, penambahan susu full cream 5%, maupun penambahan susu skim 10%, viskositasnya lebih rendah. Viskositas yang semakin menurun pada penelitian ini disebabkan penambahan susu yang berupa cair akan meningkatkan sifat alir puree labu kuning sehingga viskositasnya semakin menurun. Demikian pula semakin banyak konsentrasi susu yang ditambahkan, viskositas puree labu kuning semakin menurun karena semakin meningkatkan sifat alir puree labu kuning. Hal ini ditandai dengan lebih rendahnya viskositas puree labu kuning dengan penambahan susu full cream 5% dibandingkan dengan puree labu kuning dengan penambahan susu segar 5% maupun kontrol.
Sedangkan puree labu kuning dengan penambahan susu skim 10% memiliki viskositas paling rendah dibandingkan puree labu kuning perlakuan lain, yaitu sebesar 83,75 dPa.s sehingga puree labu kuning ini memiliki sifat alir yang paling rendah pula.
Data hasil pengujian warna puree labu kuning dengan penambahan berbagai konsentrasi dan jenis susu terbaik dicantumkan pada Tabel 4.3. Tabel 4.3 Hasil Uji Warna Puree Labu Kuning dengan Penambahan
Berbagai Konsentrasi dan Jenis Susu Terbaik Parameter
Kontrol
Susu Segar
Full Cream
Skim 10 % L
40,34 b 41,33 c 42,94 d 38,23 a
a 3,81 a 4,93 d 4,44 c 3,97 b
b 21,56 a 23,32 c 24,31 d 22,39 b o Hue 79,98 b 78,05 a 79,65 b 79,93 b
Keterangan : Angka dengan huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan
beda nyata pada taraf signifikansi α 0,05