Tugas Kelompok Keamanan dan Sanitasi Pan

Tugas Kelompok Keamanan dan Sanitasi Pangan
Survei Kualitas Kantin Red Corner terkait dengan
Biological Hazard

Disusun Oleh
Cynthia Andriani

F24110002

Ferdiansyah

F24110005

Ifa Intaniati

F24110039

Aisyah Asysyifaturrahman

F24110040

Ruth Theresia

F24110056

Melita Intan Rahadian

F24110065

M. Eka Pramudita

F24110113

Desatmi

F24135003

Amelia Putri

F24135001

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor
2013

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI.............................................................................................. ii
BAB I...................................................................................................... 1
PENDAHULUAN....................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang.................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah................................................................................ 2
1.3 Tujuan Pembuatan Makalah....................................................................2
BAB II..................................................................................................... 3
PEMBAHASAN......................................................................................... 3
2.1 Biological hazard dan Penyebabnya.........................................................3
2.2 Kondisi Kantin yang Baik dan Resiko Biological Hazard..............................4
2.3 Standar Kantin Sehat...........................................................................6
2.4 Kondisi Kantin Red Corner...................................................................7

2.5 Analisis Kantin Red Corner dan Kaitannya dengan Resiko Bahaya Biologis........8
BAB III............................................................................................... 12
PENUTUP........................................................................................... 12
3.1 Simpulan......................................................................................... 12
3.2 Saran.............................................................................................. 12
DAFTAR PUSTAKA................................................................................. 13
LAMPIRAN......................................................................................... 14

ii

iii

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Kantin merupakan salah satu tempat makan yang keberadaannya sudah
umum diberbagai kalangan masyarakat Indonesia. Kantin umumnya ditemui di
sekolah, kampus, perkantoran dan tempat umum lainnya. Kantin menyediakan
berbagai jenis menu makanan, menu yang disediakan pun biasanya disesuaikan

dengan kebutuhan konsumennya. Menu yang disediakan biasanya menu siap
makan atau menu yang harus melalui pengolahan sebelum disajikan seperti
dihangatkan, tetapi ada juga kantin yang memasak menu masakan dikantin tempat
berjualan.
Keamanan pangan merupakan salah satu syarat mutlak yang harus dipenuhi
dalam produksi pangan bagi manusia, termasuk kantin.Pangan yang aman adalah
pangan yang bebas dari cemaran biologis, kimia dan fisik.Cemaran biologis
secara

khusus

berasal

dari

mikroorganisme,

terutama

yang

bersifat

patogen.Cemaran biologis ini dapat menyebabkan foodborne disease.Definisi
foodborne diseasemenurut WHO (2000) ialah penyakit yang umumnya bersifat
infeksi atau racun yang disebabkan oleh agen yang masuk ke dalam tubuh melalui
makanan yang dicerna.
IPB merupakan sebuah instansi yang memiliki banyak kantin.Konsumen utamanya
adalah mahasiswa, dosen, karyawan dll.Salah satu kantin dibawah naungan rektorta IPB
adalah kantin Red Corner yang berada dekat dengan asrama putra TPB IPB.Kantin ini
sering dikaitkan dengan masalah pencernaan yang dialami mahasiswa asrama karena
hygiene dan sanitasinya kurang baik.

1.2 Rumusan Masalah
a. Apa yang dimaksud dengan biological hazard dalam produk pangan dan
faktor apa yang mempengaruhinya timbulnya biological hazard?

1

b. Bagaimana kondisi kantin secara umum, apakah ada potensi biological

hazard untuk produk pangan?
c. Bagaimana kondisi kantin “Red Corner” dibandingkan dengan standar
“kantin sehat” yang berlaku di IPB?
d. Jika terdapat potensi biological hazard pada kantin “Red Corner”
rekomendasi apa yang dapat diberikan dan dapat diterapkan pada kantin
tersebut untuk mengurangi potensi biological hazard.

1.3 Tujuan Pembuatan Makalah
a. Memahami biological hazard dalam produk pangan dan faktor yang
mempengaruhinya timbulnya biological hazard
b. Menganalisis kondisi kantin secara umum dan potensi timbulnya biological
hazard
c. Menganalisis kondisi kantin “Red Corner” dan membandingkan dengan
standar “kantin sehat” yang berlaku di IPB
d. Menganalisis potensi adanya biological hazard pada kantin “Red Corner”
dan memberikan saran yang tepat dan aplikatif untuk mengurangi timbulnya
potensi biological hazard

2

BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Biological hazard dan Penyebabnya
2.1.1 Definisi
Bahaya biologis merupakan suatu bahaya yang dapat menyebabkan
terjadinya infeksi yaitu pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menyebabkan
penyakit dan intoksikasi yaitu penyakit yang disebabkan oleh toksin yang
diproduksi oleh mikroorganisme, seperti yang berasal dari agen biologis pangan
asal

hewan

Campylobacter,

yang

ditransmisikan

Escherichia

coli,

kepada
Listeria

manusia

seperti,Salmonella,

monocytogenes,

Toxoplasma,

Leptospira, Coxiella burnetii (Q fever), Brucella, Mycobacterium, Yersinia
enterolitica, prion dan parasit (Taenia solium, Taenia saginata, dan Trichinella
spiralis), dimana agen tersebut dapat menyebabkan foodborne disease
(Mahmudastussa’dah 2013).
2.1.2 Faktor-faktor Penyebab Biological Hazard
Faktor-faktor yang dapat menyebabkan terjadinya bahaya biologis atau

mikrobiologis terdiri dari parasit seperti protozoa dan cacing, virus, dan bakteri
patogen lainnya yang dapat tumbuh dan berkembang di dalam bahan pangan,
sehingga dapat menyebabkan infeksi dan keracunan pada manusia.Beberapa
bakteri patogen juga dapat menghasilkan toksin (racun), sehingga jika toksin
tersebut terkonsumsi oleh manusia dapat menyebabkan intoksikasi.Intoksikasi
adalah kondisi dimana toksin sudah terbentuk di dalam makanan atau bahan
pangan, yang dapat membahayakan kesehatan. Beberapa jamur atau kapang
penghasil toksin (mikotoksin) adalah Aspergillus sp., Penicllium sp., dan
Fusarium sp., yang dapat menghasilkan aflatoxin, patulin,zearalenon, dan
ocratoxin (1Anonim 2013).

3

2.2 Kondisi Kantin yang Baik dan Resiko Biological Hazard
Kantin yang baik seharusnya memperhatikan penerapan sistem higienitas
yang baik terkait menjaga kebersihan tempat dan makanan yang tersedia.Kondisi
kantin yang tidak sehat menyebabkan banyak bahaya biologis.Keadaan kantin,
sanitasi limbah, peralatan yang digunakan sampai tangan pekerja yang
berhubungan langsung dengan penyajian makanan di kantin.Kantin yang baik
adalah kantin yang berjarak dari letak kamar mandi dan juga pembuangan

sampah.
Pedagang yang ada di kantin hendaknya mengetahui berbagai hal mengenai
pangan jajanan yang dijualnya.Hal ini bertujuan agar pangan tersebut tetap terjaga
keamanannya.Misalnya saja, pedagang harus tahu kapan pangan tersebut dibuat,
berapa lama ketahanan pangan jajanan yang disediakannya, atau bagaimana
pengolahan dari pangan yang dijajakannya.
Kantin yang baik perlu pula memperhatikan bagaimana penjajaan pangan
jajanan yang tersedia. Pangan yang tersedia biasanya terdiri dari pangan segar
contohnya buah, pangan olahan contohnya beberapa makanan kemasan, dan
pangan siap saji. Jenis-jenis pangan tersebut sebaiknya ditempatkan secara
terpisah.Selain itu, pangan yang mentah harus diletakkan terpisah dengan pangan
yang telah matang.Ini dilakukan untuk menghindari kontaminasi silang biologis
dari pangan yang belum matang.
Selain kondisi kantin secara umum, dilihat juga hygiene tangan juru masak,
kebersihan kantin dan food handler dan kebersihan peralatan.Kontaminasi pada
tangan juru masak umumnya E.Coli, E.aerogenus dan Staphylococcus.Sedangkan
pada peralatan diuji kebersihannya dengan melihat keberadaan khamir, kapang,
bakteri proteolitik atau spora bakteri.Kontaminan yang berhubungan dengan
sanitasi food handler yaitu Enterobacter dan E.aerogenes. Hal ini dapat terjadi
jika terjadi kontaminasi silang antara bahan mentah terhadap bahan makanan yang

telah matang.Enterobacter sendiri merupakan bakteri pemecah pektin yang
banyak terdapat pada pangan mentah di dalam tanah. Sedangkan E.aerogenes
biasanya bersifat patogen yang terdapat pada hewan yang telah mati dan

4

menyebabkan lendir pada bahan makanan sehingga bahan mentah jadi
rusak(Damayanthi 2008).
Pada peralatan makan ditemukan bakteri proteolitik karena pencucian dan
penggunaan lap yang kurang bersih.Pada talenan dan piring penyajian makanan
juga merupakan sumber kontaminan.Air yang digunakan untuk membersihkan
tidak begitu bersih dan juga tidak cukup panas untuk membunuh bakteri.Piring
yang dibiarkan terbuka setelah dicuci dapat tercemar oleh debu maupun kotoran
yang berasal dari udara dapat melekat disana. Kontaminasi silang dapat terjadi
karena lap untuk mengelap piring sama dengan lap untuk tangan.
Adanya kasus keracunan salah satunya ditandai dengan keadaan perilaku
pedagang kantin yang belum menerapkan aspek higiene dan sanitasi terhadap diri
mereka sendiri dalam melakukan pengolahan makanan. Dalam hal ini mereka
tidak menggunakan celemek, sarung tangan, topi atau penutup kepala, masker
penutup mulut serta menggunakan cincin pada saat mengolah makanan.Selain itu
terdapat juga kantin yang berdekatan dengan jamban sekolah, tidak memiliki
saluran pembuangan air limbah, bangunan kantin yang tidak memadai seperti
(atap yang bocor, langit-langit yang tidak bersih, lantai yang masih dari tanah
serta hanya mempunyai dinding di beberapa sisi saja).
Dari segi penyajian makanan dan minuman yang dijual oleh pedagang
kantin ternyata disajikan diatas meja dalam keadaan terbuka tanpa menggunakan
tempat atau wadah yang tertutup sehingga kemungkinan terjadinya kontaminasi
pada makanan tersebut oleh bakteri patogen yang salah satunya bakteri E. coli
sangatlah besar.Masih ditemukannya kantin yang berdekatan dengan jamban dan
lokasi pembuangan sampah, tidak memiliki saluran pembuangan air limbah,
tempah sampah yang tidak tertutup, ditemukan atap kantin yang mengalami
kebocoran serta lantai dari kantin yang tidak bersih atau masih bersentuhan
dengan tanah.
Dari segi ketersediaan air juga masih jauh dari aspek higiene sanitasi
dimana air yang digunakan untuk proses mencuci peralatan dipakai berulangulang atau tidak mencukupi serta air bekas mencuci peralatan dibuang ke saluran
pembuangan air limbah yang tidak kedap air. Oleh karena itu dapat disimpulkan
bahwa dengan perlakukan seperti itu tanpa disadari oleh pedagang kantin dan juga

5

pembeli tentunya akan memberikan peluang berkembangnya mikroba pada
makanan dan minuman jajanan di kantin tersebut.

2.3 Standar Kantin Sehat
Kebersihan pekerja menjadi unsur penting untuk menjaga kehigienisan
makanan yang dihasilkan. Menjaga kebersihan dapat dilakukan dengan cara
mencuci tangan dengan baik menggunakan sabun dan air bersih. Hal ini dilakukan
sebelum memasak atau menyiapkan pangan, sebelum atau setelah menyentuh
pangan, setelah menyentuh bahan mentah, setelah dari toilet, dan setelah
memegang benda yang kotor. Merawat kuku tetap pendek dan menjaga kuku tetap
bersih, membersihkan dan mensanitasi permukaan tempat/meja dimana bahan
pangan akan diletakkan dan dimasak juga merupakan bagian menjaga kebersihan
kantin sehat. Oleh karena itu, peran pekerja yang langsung menangani pangan
harus benar-benar memperhatikan prosedur kerja standar.
Konstruksi dan desain bangunan serta penanganan bahan baku juga penting
untuk diperhatikan. Ruang pengolahan harus bersih, terpisah dengan tempat
penyajian serta tempat makan, mempunyai total ventilasi minimum 20% terhadap
luas lantai, bagian dinding setinggi 1 - 1.5 m dari lantai yang mudah disanitasi,
tertata rapih, dan pencahayaan yang cukup, jika menggunakan lampu tidak berada
langsung di atas meja pengolahan pangan. Selain itu, perlu diperhatikan pangan
mentah terutama daging, unggas, dan pangan asal laut serta cairannya
mengandung mikroba berbahaya yang mungkin berpindah ke pangan lain selama
persiapan. Hal ini terjadi karena penyimpanan bahan pangan dapat menjadi
sumber pencemaran, sehingga terjadi kontaminasi silang. Untuk menghindari
terjadinya kontaminasi silang perlu memperhatikan penanganannya dengan cara
mencuci tangan setelah menangani pangan mentah, menggunakan perlatan
terpisah untuk menangani pangan mentah dan matang, menyimpan pangan dalam
wadah yang terpisah, serta memisahkan pangan mentah dari pangan lain.
Memasak pangan dengan benar ialah kunci selanjutnya untuk menghasilkan
pangan

yang

aman.Pemasakan

dilakukan

hingga

seluruhnya

terpapar

panas.Pemasakan yang tepat dapat membunuh hampir semua mikroba
berbahaya.Selain itu, menyimpan pangan juga penting untuk diperhatikan.
Penyimpanan pangan harus disimpan pada suhu yang aman, dengan cara menjaga

6

semua pangan dalam keadaan tertutup untuk menghindari kontaminasi, tidak
menyimpan pangan matang yang dibuat dari pangan beresiko tinggi seperti daging
dan ikan pada suhu ruang terlalu lama karena mikroba dapat memperbanyak diri
sampai pada jumlah yang menyebabkan pangan tidak aman dikonsumsi,
menyimpan semua pangan matang yang mudah rusak pada suhu dingin, serta
menjaga makanan yang disajikan tetap panas (>60oC) karena sebagian besar
mikroba penyebab penyakit tidak dapat bertahan pada suhu tinggi(Putri 2008).
Kantin yang baik juga harus memperhatikan sanitasi lokasi, lingkungan
kantin, fasilitas kantin, dan pasokan air.Kantin harus tersedia suplai air bersih
yang cukup untuk kebutuhan pengolahan maupun kebutuhan pencucian dan
pembersihan, menggunakan air mengalir yang tidak berwarna dan tidak berbau,
tesedia fasilitas wastafel dan bak cuci piring dilengkapi sabun dan lap bersih di
tempat pengolahan atau persiapan makanan, serta membuang bagian yang busuk
atau memar. Apabila penerapan diatas dapat diimplementasikan dengan baik dan
benar, maka harapan akan terwujudnya kantin yang sehat disekitar kita menjadi
demikian terbuka.

2.4 Kondisi Kantin Red Corner
Red Corner adalah salah satu kantin di IPB.Kantin ini terletak di dekat
asrama putra TPB.Pelanggan utama kantin ini adalah mahasiswa putra yang
berstatus TPB atau tinggal di asrama.Cukup banyak jenis makanan yang dijual di
kantin ini, mulai dari makanan siap saji, minuman, jajanan dan lain sebagainya.
Salah satu pedagang yang kami cermati adalah penjual jus buah. Selain
menjual jus buah, penjual juga menyediakan mie instan, kopi, rokok dan berbagai
minuman dingin. Jus buah yang disediakan mulai dari jus mangga, jus tomat, jus
jambu, jus jeruk, jus alpukat serta jus melon.Penjual mengaku tidak mencuci buah
yang digunakan, baik sebelum dikupas maupun setelah dikupas. Terlihat pula
terdapat sepiring buah manga yang akan dijus dibiarkan terbuka begitu saja.
Air yang digunakan penjual untuk mencuci peralatan berasal dari air IPB.
Sementara untuk bahan baku jus digunakan air isi ulang.Es batu yang digunakan
untuk membuat jus merupakan es yang dibuat sendiri oleh penjual.Namun,
apabila jumlah es dirasa kurang, penjual biasa membeli es balok di dekat area

7

kampus.Jus disajikan dalam gelas plastic berukuran sekitar 10 oz. saat pergantian
jenis jus buah, blender hanya dibilas dengan air, tidak dicuci menggunakan sabun.
Selama melayani pembeli, penjual telah menggunakan celemek berwarna
terang.Namun, penjual belum mengenakan sarung tangan saat memegang buah
dan tidak mencuci tangan setelah memegang uang.Penjual juga menggunakan
penutup kepala berupa kerudung, serta tidak terlihat adanya luka terbuka.
Konstruksi bangunan kantin cukup kokoh.Lantai kantin terbuat dari semen
sehingga sulit disanitasi.Warna lantai juga cenderung gelap.Ruang tempat
pengolah cukup bersih, tidak ada sampah berserakan. Namun cukup banyak lalat
disekitar tempat buah segar.Langit-langit Terdapat seekor kucing dekat tempat
pengolahan.Sirkulasi udara lancar karena area pejualan cukup terbuka.

2.5 Analisis Kantin Red Corner dan Kaitannya dengan Resiko Bahaya
Biologis
Fakta Lapang dan Analisis :
a.

Tidak ada proses pembersihan pada bahan baku buah yang akan
digunakan
Buah- buahan berpotensi tercemar kontaminan seperti bahan kimia dan
mikroba selama berada di kebun. Mikroba yang berpotensi mencemari
buah- buahan yang tidak diicuci yaitu Salmonella dan Escherichia coli
(Deptan 2008).
Solusi : mencuci buah sebelum dikonsumsi atau diolah dan dapat direndam
dalam larutan sanitizer untuk menghilangkan cemaran mikroba.

b. Membiarkan bahan dalam keadaan terbuka atau kontak dengan udara
luar, hal ini dapat menimbulkan kontaminasi dari udara.
Udara mengandung bahan partikel, debu, dan tetesan cairan yang memiliki
kemungkinan dimuati mikroorganisme.Hal ini juga dipengaruhi oleh kondisi
lingkungan (kelembapan, cahaya matahari, dan suhu). Mikroorganisme yang
ada di udara terutama adalah mikroorganisme yang tahan keadaan kering,
misalnya spora kapang, spora bakteri yang menempel pada debu atau
droplet air, serta khamir (Kusumaningrum dkk. 2013) .

8

Solusi : Buah- buahan segar diletakkan dalam etalase yang tertutup korden
(berlubang) sehingga aerasi udara pada buah baik dan dapat mengurangi
tingkat pencemaran mikroba akibat kontak dengan udara.
c. Penggunaan es batu yang berasal dari es balok.
Es balok umumnya terbuat dari sumber air mentah yang hanya dibekukan
begitu saja tanpa dimasak terlebih dahulu. Es balok siasanya digunakan
untuk mendinginkan ikan maupun daging segar. Es balok yang berasal dari
sumber air mentah mengandung mikroba seperti E.coli, yang merupakan
bakteri indikator sanitasi.Bakteri ini dapat menimbulkan penyakit pada
manusia dengan mengeluarkan enterotoksin, menyerang sel- sel epitelium
usus halus.
Solusi : es batu sebaiknya dibuat sendiri dari air matang atau yang telah
mengalami treatment dan memenuhi standar SNI. Pembekuan dapat
membuat mikroba dalam kondisi dorman, akan tetapi ketika es mulai leleh
atau mencair, maka mikroba dapat aktif kembali.
d. Proses pencucian alat hanya dilakukan dengan pembilasan air saja
tanpa menggunakan sabun cuci atau sanitizer lain.
Alat yang dibersihkan menggunakan air saja memungkinkan mikroba masih
tertinggal, bahkan bila sumber air yang digunakan untuk mencuci tidak
bersih, justru dapat menyebabkan kontaminasi pada alat. Proses pencucian
dilakukan dengan membilas pada air yang ditampung pada ember, bukan air
mengalir. Genangan air yang digunakan untuk membilas dapat dikatakan
sudah tidak bersih, sehingga dapat menyebabkan kontaminasi pada alat
yang dibilas dengan air tersebut.
Solusi : Pencucian alat dilakukan dengan menggunakan sanitizer, dapat
berupa sabun cuci, selanjutnya pembilasan dilakukan dengan air yang
mengalir, sumber air bersih.Pengunaan desinfektan dan sanitizer mampu
memberi efek penghambatan terhaap mikroba.
e. Sanitasi penjual
Tidak dilakukan pencucian tangan setelah memegang uang dan tidak
menggunakan sarung tangan, penjual mengenakan celemek dan penutup
kepala, dalam keadaan sehat (tidak sakit maupun luka terbuka).

9

Mikroorganisme yang terdapat pada tubuh pekerja pengolahan dapat
menjadi sumber kontaminasi bagi bahanpanagn maupun produk olahannya,
misalnya bakteri pembentuk spora dan stapilokoki yang sering terdapat pada
kulit serta kapang yang sering terdapat pada rambut ( Kusumaningrum dkk.
2013). Penjual sudah mengenakan celemek dan penutup rambut, tetapi
belum mengenakan sarung tangan saat mengolah buah. Bahkan tidak
mencuci tangan setelah memegang uang, hal ini dapat menyebabkan
kontaminasi pada bahan baku, misalnya dari mikroba yang terdapat pada
kulit. Kondisi kesehatan penjual yang baik tidak menyebabkan kontaminasi
mikroba
f. Ruang pengolahan cukup bersih dan sirkulasi udara baik
Ruang Pengolahan yang cukup bersih dapat meminimalisasi adanya
kemungkinan cemaran biologis yang berasal dari lingkungan pengolahan.
g. Terdapat lalat di sekitar buah segar.
Adanya lalat yang hinggap di buah segar dapat menyebarkan penyakit yang
berasal dari induk lalatnya. Dalam penyebaran koloninya, lalat perlu media
untuk

pertumbuhan

pertumbuhannya,

koloninya

sehingga

berupa
dapat

telur-telur
menyebabkan

lalat

untuk

penyebaran

penyakit.Penyakit yang biasanya ditularkan lalat antara lain kolera, diare,
disentri, tifus, dan virus penyakit saluran pencernaan (2Anonim 2013).
Solusi :Cara terbaik untuk menghindari gangguan lalat adalah dengan selalu
menjaga kebersihan di lingkungan sekitar tempat tinggal dan tidak
membuang sampah organik sembarangan.
h. Terdapat seekor kucing dekat dengan ruang pengolahan
Kucing dapat menjadi sumber pencemaran baik biologis maupun fisik
melalui mikroba yang terdapat pada tubuh kucing maupun dari bagian tubuh
hewan itu sendiri seperti bulu, kotoran, dsb.
i. Lantai yang terbuat dari semen dan berlubang.
Adanya lubang pada lantai memungkinkan adanya genangan air pada saat
lantai terkena cairan. Genangan air tersebut bisa menjadi suatu sumber
penyakit dan dapat digolongan dalam cemaran bahaya biologis.Selain itu,

10

lantai tempat pengolahan dalam keadaan basah tidak kering, sedangkan
lantai tempat pembeli makan/minum tampak kering.
Solusi : lantai untuk tempat pengolahan sebaiknya terbuat dari bahan yang
padat, tidak mudah berlubang, serta tidak menyerap air. Selain itu, perlu
dijaga kekeringan lantai terutama untuk ruangan pengolahan sehingga dapat
meminimalisasi pertumbuhan mikroba melalui genangan air pada celah
lantai yang rusak atau berlubang.
Kontaminasi yang terdapat pada kantin :




Higiene tangan juru masak : E.coli , E.aerogenes, Staphylococcus
Kontaminan pernafasan juru masak : Staphylococcus aureus
Sanitasi peralatan : E.coli, salmonella, Shigella, Staphylococcus aureusdan
jenis bakter patogen lainnyaserta kapang dan khamir

11

BAB III
PENUTUP

3.1 Simpulan
Berdasarkan hasil penelusuran survei kantin red corner IPB bahwa Jenis
kontaminasi biologis terjadi dalam lingkup proses pengolahan mulai dari kurang
aseptis dari tangan pekerja dalam penglahan, kebersihan bahan baku yang kurang
diperhatikan, sumber bahan yang kurang higienis, serta sanitasi yang kurang.
Jenis-jenis bahaya biologis yang terjadi berupa cemaran E.coli, E.Aerogenosa,
Staphylococcus aureus, Salmonella typhosa, Shigella disentry, yang dapat
mencemari produk makanan selama proses terjadi. Bahaya yang terjadi dapat
menyebabkan berbagai penyakit yang bisa dirasakan oleh konsumen mulai dari
diare, mual, pusing, dan muntah jika dalam keadaan konsumen tidak melakukan
aseptis sebelum mengkonsumsi makanan.

3.2 Saran
Untuk menghindari terjadinya kontaminasi bahaya biologis dari mikroba
patogen, perlu adanya kesadaran dari pekerja kantin untuk melakukan aseptis
terutama saat mengolah mulai dari memegang bahan, mencuci bahan, serta
setelah memegang uang. Kebersihan bahan dan pemilihan sumber es perlu
dilakukan untuk menghindari kontaminasi dari mikroba.
Kebersihan dan kesehatan lingkungan kantin bergantung pada para
pekerjanya, perlu adanya penyuluhan terhadap para pekerja mengenai pentingnya
bekerja bersih dalam mengolah bahan pangan untuk menghindari kontaminasi
serta bahaya biologis dari mikroba.Mikroba lebih cepat mengkontaminasi bisa
lewat udara, air, serta lebih cepat dari pekerja.Oleh karena itu kebersihan dan
aseptisasi pekerja dan lingkungan perlu diterapkan untuk menjaga kebersihan dan
kesehatan lingkungan kantin pengolahan.

12

DAFTAR PUSTAKA
1

Anonim.

2013.

Keamanan

http://repository.ipb.ac.id/bitstream

pangan[terhubung

berkala]

/handle/123456789/52996/BAB%20II

%20Tinjauan%20Pustaka.pdf?sequence=4

(diakses

pada

tanggal

03

desember 2013 pukul 14:20)
2

Anonim.

2013.Serangga

pembawa

berkala]http://www.hdindonesia.com

penyakit

[terhubung

/info-kesehatan/serangga-pembawa-

penyakit (11 Desember 2013).
Damayanthi, Evy.dkk. 2008.Aspek Sanitasi dan Hygiene di Kantin Asrama TPB
IPB.Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Deptan. 2008. Menurunkan kontaminasi mikroba pada buah dan sayuran segar.
Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian Vol.30 No.6. Bogor.
Kusumaningrum HD dkk. 2013. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan.Bogor
: Ilmu dan Teknologi Pangan IPB.
Mahmudatussa’adahh.

2013.

Food

safety

[terhubung

berkala]

http://file.upi.edu/direktori/
fptk/jur._pend._kesejahteraan_keluarga/197807162006042ai_mahmudatussa'adh/safety_ food. pdf(diakses pada tanggal 03 desember
2013 14:25).
Putri Virna. 2008. Jajanan sehat di kantin sehat. [terhubung berkala].
http://www.foodreviewindonesia.htm. (diakses 08 Desember 2013).

13

LAMPIRAN

Kondisi tempat cuci Red
Corner

Terlihat buah manga
terkupas dan es batu yang
terbuka

Kondisi sampah di Red Corner

Kondisi
Tempat memasak
air didapur di Red Corner
penjual jus buah

14

Area tempat penjual jus
buah

Etalase tempat meletakkan
buah dan barang dagangan
lain

Area tempat penjual jus
buah

Area tempat makan
pembeli

15