Pengaruh Perbandingan Pelarut Etanol dan
Tugas Metode Ilmiah
Usulan Penelitian
Pengaruh Perbandingan Pelarut Etanol dan Asam Asetat
terhadap Karakteristik Ekstrak Pewarna Bunga Pacar
(Impatiens balsamina) sebagai Pewarna Alami Makanan
I Gusti Made Teddy Pradana
1311205024
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
BUKIT JIMBARAN
2015
i
DAFTAR ISI
Halaman Judul .......................................................................................................... i
Daftar Isi.................................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1
1.2 Rumusan Masalah
3
1.3 Tujuan Penelitian
3
1.4 Manfaat Penelitian
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
4
2.1.Pelarut Etanol (C2H5OH)
4
2.2.Pelarut Asam Asetat (CH3COOH)
5
2.3.Bunga Pacar Air (Impatiens balsamina)
7
2.4.Pewarna
8
2.5.Hipotesis
9
BAB III METODE PENULISAN............................................................................ 10
3.1.Bahan dan Alat
10
3.2.Tempat dan Waktu
10
3.3.Rancangan Percobaan
10
3.4. Prosedur Penelitian
11
3.5.Variabel yang Diamati
13
DAFTAR PUSTAKA
15
ii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Warna merupakan faktor kualitas yang penting bagi makanan.
Warna bersamaan dengan bau, rasa, dan tekstur memegang peranan penting
dalam penerimaan makanan (Man, 1997). Menyadari pentingnya warna,
maka produsen makanan seringkali menambahkan pewarna pada produk
makanannya baik berupa pewarna alami (pigmen) ataupun pewarna sintetik.
Sejak ditemukannya pewarna sintetik, penggunaan pigmen semakin
menurun, meskipun tidak hilang sama sekali. Pewarna sintetik lebih disukai
karena lebih ekonomis, praktis dan sifat pewarnaannya yang stabil dan
seragam. Beberapa kelemahan yang dimiliki oleh pewarna sintetik
diantaranya adalah sifatnya yang karsinogenik dan beracun (Winarno,
1997). Kekhawatiran akan keamanan penggunaan pewarna sintetik
mendorong pengembangan pewarna alami sebagai bahan pewarna makanan.
Salah satu pigmen alami yang sering digunakan dalam makanan
adalah antosianin. Antosianin merupakan pigmen berwarna merah, ungu dan
biru yang biasa terdapat pada jenis tanaman. Antosianin dapat menggantikan
penggunaan pewarna sintetik rhodamin B, carmoisin, dan amaranth sebagai
pewarna merah pada produk pangan. Antosianin dapat digunakan sebagai
pewarna dalam minuman penyegar, kembang gula, produk susu, roti dan
kue, produk sayuran, produk ikan, lemak dan minyak, selai, jelly, manisan,
produk awetan dan sirup buah (Burdock, 1997).
Ditinjau dari aspek fungsionalnya, antosianin dalam bunga pacar
mempunyai khasiat yang sangat unggul sebagai sumber antioksidan alami.
Seperti telah diketahui bahwa manfaatnya adalah untuk meluruhkan zat
radikal. Zat-zat radikal, yaitu senyawa atau ion yang kehilangan satu
elektron kulit yang mengandung energi ekstra. Zat-zat radikal ini dapat
menyebabkan penyakit degeneratif, kanker, jantung koroner, katarak, dan
cacat pada anak (Kumalaningsih, 2006). Berbagai manfaat positif dalam
1
2
antosianin terhadap kesehatan manusia adalah untuk melindungi lambung
dari kerusakan, menghambat sel tumor, meningkatkan kemampuan
penglihatan mata, serta berfungsi sebagai senyawa anti-inflamasi yang
melindungi otak dari kerusakan. Selain itu, beberapa studi juga
menyebutkan bahwa senyawa tersebut mampu mencegah obesitas dan
diabetes, meningkatkan kemampuan memori otak dan mencegah penyakit
neurologis, serta menangkal radikal bebas dalam tubuh sebagai antioksidan
(Jackman and Smith, 1996).
Akhir-akhir ini penggunaan bahan tambahan pangan khususnya
pewarna banyak mendapat sorotan karena produsen pangan olahan terutama
skala industri rumah tangga banyak menyalahgunakan pewarna yang
sebenarnya bukan untuk pangan. Dengan berkembangnya industri
pengolahan pangan dan terbatasnya jumlah pewarna alami, menyebabkan
penggunaan zat warna sintetis meningkat. Elmatris (2008) menemukan
bahwa terdapat lebih dari separuh sampel (75%) menggunakan zat pewarna
sintetis seperti Ponceau 4R dan Erythrosin untuk memerahkan kripik balado
yang beredar di Bukittinggi. Tingginya penggunaan pewarna dalam industri
makanan harus segera diarahkan agar menggunakan pewarna makanan yang
sesuai dengan makanan, dalam artinya layak konsumsi.
Hasil penelitian oleh Arinaldo (2011) menemukan bahwa
penambahan 5% asam asetat adalah perlakuan terbaik pada efektivitas
ekstraksi zat warna antosianin pada terung belanda dengan karakteristik
mutu karakteristik mutu adalah kosentrasi antosianin 1478 mg/L, pH 2,8,
rendemen 20,2%, sisa pelarut 18,2%.
Berdasarkan uraian diatas maka peneliti melakukan pengujian
dengan membandingkan pelarut etanol (C2H5OH) dan asam asetat
(CH3COOH) terhadap karakteristik ekstrak pewarna bunga pacar (Impatiens
balsamina) sebagai pewarna alami makanan.
3
1.2. Rumusan Masalah
Dari pemaparan permasalahan yang telah dipaparkan pada latar belakang,
diambil rumusan masalah sebagai berikut:
1. Bagaimana pengaruh perbandingan pelarut etanol (C2H5OH) dan asam
asetat (CH3COOH) terhadap karakteristik ekstrak pewarna bunga
pacar (Impatiens balsamina) ?
2. Berapakah perbandingan pelarut etanol (C2H5OH) dan asam asetat
(CH3COOH)
untuk
mendapatkan
ekstrak
pewarna
dengan
karakteristik terbaik ?
1.3. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini ialah:
1. Untuk mengetahui pengaruh perbandingan pelarut etanol (C2H5OH)
dan asam asetat (CH3COOH) terhadap karakteristik ekstrak pewarna
bunga pacar (Impatiens balsamina).
2. Untuk mengetahui perbandingan pelarut etanol (C2H5OH) dan asam
asetat (CH3COOH) untuk mendapatkan ekstrak pewarna dengan
karakteristik terbaik.
1.4. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini ialah:
1. Sebagai rujukan/refrensi penelitian selanjutnya mengenai pengaruh
perbandingan pelarut etanol (C2H5OH) dan asam asetat (CH3COOH)
terhadap karakteristik ekstrak pewarna bunga pacar (Impatiens
balsamina).
2. Memberikan informasi kepada masyarakat mengenai bunga pacar
(Impatiens balsamina) yang dapat dijadikan sebagai pewarna alami
pada perbandingan pelarut etanol (C2H5OH) dan asam asetat
(CH3COOH) tertentu.
3. Memeberikan infomasi kepada pemerintah untuk penentuan kebijakan
mengenai pilihan penggunaan pewarna makanan yang lebih baik.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pelarut Etanol (C2H5OH)
Etanol atau etil alkohol (C2H5OH) merupakan bahan kimia organik
yang mengandung oksigen yang paling eksotik karena kombinasi sifat-sifat
uniknya yang dapat digunakan sebagai pelarut, germisida, minuman, bahan
anti beku,
bahan
bakar,
bahan depressant
dan
khususnya
karena
kemampuannya sebagai bahan kimia intermediet untuk menghasilkan bahan
kimia yang lain.
Etanol merupakan nama IUPAC dari bahan kimia ini. Selain itu, nama
etil alkohol juga lazim digunakan. Nama alkohol nama umum yang berasal
dari bahasa arab dan merupakan gabungan dari dua kata yaitu al dan kohl yang
didefinisikan sebagai debu lembut yang digunakan oleh wanita Asia untuk
menggelapkan alis mata.
Etanol merupakan senyawa penyusun minuman beralkohol. Sebagai
minuman beralkohol, etanol telah dikenal sejak dahulu oleh raja-raja Mesir.
Sebagai bukti adalah fakta tentang Nabi Nuh yang dipercaya telah berkebun
anggur yang dapat difermentasi menjadi minuman beralkohol (Kirk, 1951).
Pada kondisi standar/atmosferik, etanol merupakan cairan volatil yang
mudah terbakar, jernih dan tidak berwarna, aromanya menyegarkan, mudah
dikenali dan berkarakter khas. Cairan ini juga mudah larut dalam air.
Sifat fisik dan kimia etanol tergantung pada gugus hidroksilnya. Gugus
ini menyebabkan polaritas molekul dan menyebabkan ikatan hidrogen
antarmolekul. Kedua sifat tersebut menyebabkan perbedaan sifat fisik alkohol
berat molekul rendah dengan senyawa hidrokarbon yang mempunyai berat
molekul ekuivalen. Spektrografi infra merah menunjukkan bahwa dalam
keadaan cair ikatan hidrogen terbentuk karena tarik-menarik antara atom
hidrogen pada gugus hidroksil molekul satu dengan atom hidrogen pada gugus
hidroksil molekul yang kedua. Sifat tersebut dapat dianalogikan seperti sifat
air, walaupun ikatan pada air lebih kuat sehingga membentuk gugusan yang
4
5
lebih dari dua molekul. Ikatan hidrogen pada etanol terjadi etanol terjadi pada
fase cair, sedang pada fase gas senyawa ini bersifat monomerik.
2.2 Pelarut Asam Asetat (CH3COOH)
Asam asetat dengan rumus struktur CH3COOH dikenal juga dengan
asam etanoat merupakan bahan kimia organik, dinamakan cuka karena
rasanya yang asam dan baunya yang menyengat. Dalam setahun, kebutuhan
dunia akan asam asetat mencapai 6,5 juta ton per tahun. 1.5 juta ton per tahun
diperoleh dari hasil daur ulang, sisanya diperoleh dari industri petrokimia
maupun dari sumber hayati. Asam asetat merupakan nama trivial atau nama
dagang dari senyawa ini, dan merupakan nama yang paling dianjurkan oleh
IUPAC. Nama ini berasal dari kata Latin acetum, yang berarti cuka. Nama
sistematis dari senyawa ini adalah asam etanoat. Asam asetat glasial
merupakan nama trivial yang merujuk pada asam asetat yang tidak bercampur
air. Disebut demikian karena asam asetat bebas-air membentuk kristal mirip es
pada 16.7°C, sedikit di bawah suhu ruang. Singkatan yang paling sering
digunakan, dan merupakat singkatan resmi bagi asam asetat adalah AcOH atau
HOAc dimana Ac berarti gugus asetil, CH3−C(=O)−. Dalam keadaan murni,
asam asetat bebas air (asam asetat glasial) merupakan cairan tidak berwarna
yang menyerap air dari lingkungan (bersifat higroskopis) dan membeku
dibawah 16,7oC (62oF) menjadi sebuah kristal padat yang tidak berwarna.
Asam asetat merupakan satu dari asam karboksilat yang paling sederhana
(berikutnya adalah asam format), merupakan regensia dan bahan kimia
industri yang sangat penting yang dipakai untuk memproduksi berbagai
macam bahan.
Asam asetat cair adalah pelarut protik hidrofilik (polar), mirip seperti
air dan etanol. Asam asetat memiliki konstanta dielektrik yang sedang yaitu
6.2, sehingga ia bisa melarutkan baik senyawa polar seperi garam anorganik
dan gula maupun senyawa non-polar seperti minyak dan unsur-unsur seperti
sulfur dan iodin. Asam asetat bercampur dengan mudah dengan pelarut polar
atau nonpolar lainnya seperti air, kloroform dan heksana. Sifat kelarutan dan
6
kemudahan bercampur dari asam asetat ini membuatnya digunakan secara luas
dalam industri kimia.
Asam asetat diproduksi secara sintetis maupun secara alami melalui
fermentasi bakteri. Sekarang hanya 10% dari produksi asam asetat dihasilkan
melalui jalur alami, namun kebanyakan hukum yang mengatur bahwa asam
asetat yang terdapat dalam cuka haruslah berasal dari proses biologis. Dari
asam asetat yang diproduksi oleh industri kimia, 75% diantaranya diproduksi
melalui karbonilasi metanol. Sisanya dihasilkan melalui metode-metode
alternative.
Produksi total asam asetat dunia diperkirakan 5 juta ton per tahun,
setengahnya diproduksi di Amerika Serikat. Eropa memproduksi sekitar 1 juta
ton per tahun dan terus menurun, sedangkan Jepang memproduksi sekitar 0.7
juta ton per tahun. 1.51 juta ton per tahun dihasilkan melalui daur ulang,
sehingga total pasar asam asetat mencapai 6.51 juta ton per tahun. Perusahan
produser asam asetat terbesar adalah Celanese dan BP Chemicals. Produsen
lainnya adalah Millenium Chemicals, Sterling Chemicals, Samsung, Eastman,
dan Svensk Etanolkem.
Asam asetat merupakan salah satu bahan kimia antara yang digunakan
dalam pembuatan vinil asetat monomer (VAM), asam tereptalik yang
dimurnikan (PTA), asetat anhidrat, asam monokloroasetat (MCA), dan ester
asetat. Penggunaan terbesar untuk asam asetat adalah sebagai bahan baku
untuk memproduksi vinil asetat monomer (VAM). Asam asetat juga
digunakan untuk pembuatan asam tereptalik yang dimurnikan (PTA), yang
mana merupakan bahan antara penting untuk berbagai aplikasi, termasuk serat
poliester, botol untuk air dan minuman ringan, film fotografis dan pita
magnetik.
Penggunaan yang penting lainnya untuk asam asetat adalah dalam
produksi asetat anhidrat. Asetat anhidrat digunakan dalam aplikasi yang luas,
satu yang utama adalah dalam pembuatan asetat selulosa. Asetat selulosa
digunakan untuk membuat serat tekstil dan filter rokok. Aplikasi lain dari
asetat anhidrat adalah plastik, bahan kimia pertanian dan farmasi. Asam
monokloroasetat (MCA) dibuat dari asam asetat dan klorin. Pengguunaan
7
utama dari MCA adalah karboksimetil selulosa (CMC). CMC digunakan
dalam berbagai aplikasi termasuk makanan, farmasi, kosmetik dan tekstil.
MCA juga digunakan untuk membuat herbisida pada pertanian. Asam asetat
digunakan untuk pembuatan berbagai macam ester asetat; yang paling penting
adalah etil asetat, n-butil asetat dan isopropil asetat.
Asam asetat pekat bersifat korosif dan karena itu harus digunakan
dengan penuh hati-hati. Asam asetat dapat menyebabkan luka bakar,
kerusakan mata permanen, serta iritasi dan juga dapat menyebabkan kerusakan
pada sistem pencernaan, dan perubahan yang mematikan pada keasaman
darah.
2.3 Bunga Pacar (Impatiens balsamina)
Salah satu tumbuhan obat adalah pacar air (Impatiens balsamina) dari
suku Balsaminaceae. Tumbuhan pacar air mempunyai beberapa warna bunga
yaitu merah, putih, kuning, jingga dan ungu. Kandungan kimia yang terkandung
dari bunga diantaranya antosianin (sianidin, delpinidin, pelargonidin, malpidin),
kamperol, monoglikosida, biji mengandung saponin dan fixel oil, akar
sianidin, monoglikosida. Pemeriksaan kandungan kimia daun pacar air belum
dilakukan, sehingga perlu dilakukan skrining fitokimia dari daun pacar air dan
juga tumbuhan pacar air ini belum terdapat pada monografi tumbuhan yaitu
Materia Medika Indonesia (MMI) sebagai petunjuk karakterisasi simplisia.
Tumbuhan ini memiliki banyak khasiat obat, diantaranya bagian yang
digunakan adalah biji, daun, bunga dan akarnya. Biji digunakan untuk
mengatasi terlambat haid, sulit melahirhan, rasa tersumbat ditenggorokan,
bengkak akibat terbentur (memar), tumor perut, dan kanker saluran cerana
dibagian atas. Bunga digunakan untuk mengatasi terlambat haid, dan bengkak
karena gumpalan bekuan darah. Daun digunakan untuk mengatasi keputihan
dan nyeri haid. Akar digunakan untuk mengatasi rematik, leher kaku, sakit
pinggan, terlambat haid. (Anggriani,2010).
Dalam kehidupan sehari-hari masyarakat menggunakan tumbuhan ini
dengan melumatkan daun pacar air segar, lalu ditempelkan pada bagian tubuh
yang luka, cara lain dengan merebus daun pacar air segar secukupnya lalu
digunakan air rebusan untuk mencuci luka.
8
Dalam masyarakat Bali bunga pacar sering digunakan sebagai sarana
upacara keagamaan. Terkadang dalam pembuatan sesajen, untuk mewarnai
digunakan bunga pacar sesuai warna yang diinginkan. Perwarnaan dilakukan
secara sederhana dan belum ada penegembangan untuk mewarnai makanan.
2.4 Pewarna
Secara luas aditif pangan telah ada lebih dari 2.500 jenis yang
digunakan untuk preservative (pengawet) dan pewarna (dye). Zat-zat aditif ini
digunakan untuk mempertinggi penerimaan konsumen terhadap suatu produk
(Dixit et al, 1995). Oleh karena itu produsen pun berlomba menawarkan aneka
produknya dengan tampilan yang menarik dan warna-warni. Jenis pewarna
yang sering ditemukan dalam beberapa produk pangan diantaranya adalah
Sunset Yellow dan Tartrazine. Tartrazine dan Sunset Yellow secara komersial
digunakan sebagai zat aditif makanan, dalam pengobatan dan kosmetika yang
sangat menguntungkan karena dapat dengan mudah dicampurkan untuk
mendapatkan warna yang ideal dan juga biaya yang rendah dibandingkan
dengan pewarna alami (Pedro et al, 1997).
Di samping itu terdapat pula pewarna sintetis Rhodamin B ditemukan
dalam produk pangan yang seharusnya digunakan untuk pewarna tekstil.
Walaupun memiliki toksisitas yang rendah, namun pengkonsumsian dalam
jumlah yang besar maupun berulang-ulang menyebabkan sifat kumulatif yaitu
iritasi saluran pernafasan, iritasi kulit, iritasi pada mata, iritasi pada saluran
pencernaan, keracunan, dan gangguan hati (Trestiati, 2003).
Penelitian dan publikasi tentang keberadaan pewarna sintetis telah
dilakukan berupa Rhodamin B dan Metanil Yellow di Kabupaten Kulon Progo
(Vepriati, 2007), Sunset Yellow, Tartrazine dan Rhodamin B di Sukabumi
(Jana, 2007).
Hasil penelitian lain juga pada makanan jajanan siswa SD di
Kecamatan Margaasih Kabupaten Bandung diperoleh data bahwa Rhodamin B
pada berbagai jenis kerupuk, jelli/agar-agar, aromanis, dan minuman dalam
kadar yang cukup tinggi antara 7.841- 3226,55 ppm. Sehingga perkiraan
asupan yang diterima anak SD kelas 4 sebesar 0,455 mg/kg-hari, perkiraan
9
asupan yang diterima anak SD kelas 5 sebesar 0.379 mg kg-hari, dan
perkiraan asupan yang diterima anak SD kelas 6 sebesar 0,402 kghari
(Trestiati, 2003).
Antosianin merupakan zat warna yang berperan memberikan warna
merah berpotensi menjadi pewarna alami untuk pangan dan dapat dijadikan
alternatif pengganti pewarna sintetis yang lebih aman bagi kesehatan
(Citramukti, 2008). Antosianin adalah kelompok pigmen yang berwarna
merah sampai biru yang tersebar dalam tanaman (Abbas, 2003). Pada
beberapa buah-buahan dan sayuran serta bunga memperlihatkan warna-warna
yang menarik yang mereka miliki termasuk komponen warna yang bersifat
larut dalam air dan terdapat dalam cairan sel tumbuhan (Fennema, 1976).
Antosianin adalah suatu kelas dari senyawa fl avonoid yang secara luas terbagi
dalam polifenol tumbuhan. Flavonol, fl avon-3-ol, fl avon, fl avanon, dan fl
avanol adalah kelas tambahan fl avonoid yang berada dalam oksidasi dari
antosianin. Larutan pada senyawa fl avonoid adalah tak berwarna atau kuning
pucat (Harborne, 1987). Antosianin stabil pada pH 3,5 dan suhu 50oC,
mempunyai berat molekul 207,08 g/mol dan rumus molekul C15H11O
(Fennema, 1996).
2.5 Hipotesis
Dari rumusan permasalahan diatas, penulis merumuskan hipotesis sebagai
berikut:
1. Perbandingan pelarut etanol (C2H5OH) dan asam asetat (CH3COOH)
berpengaruh nyata terhadap karakteristik ekstrak pewarna bunga pacar
(Impatiens balsamina).
2. Perbandingan pelarut etanol (C2H5OH) dan asam asetat (CH3COOH)
untuk mendapatkan ekstrak pewarna dengan karakteristik terbaik adalah
50:50.
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Bahan dan Alat
3.1.1 Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ekstrak bunga
pacar yang diambil dari Kebun Green House Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana pada bulan Maret 2015 dan telah di ekstrak di
Laboratorium Bersama, Gedung Agrokomplek Universitas Udayana. Selain
ektrak bunga pacar, penelitian menggunakan bahan kimia seperti larutan
etanol, larutan asam asetat dan aquades serta medium nasi.
3.1.2 Alat
Alat kimia yang digunakan adalah berupa alat-alat gelas seperti
elemeyer, gelas kimia/beaker, gelas ukur, pipet tetes, dan centrifuge serta
selop tangan.
3.2 Tempat dan Waktu
Penelitian dibagi menjadi dua yaitu penelitian eksperemental dan uji
organoleptik.
Penelitian
eksperimental dilaksanakan
di
Laboratorium
Bersama, Gedung Agrokomplek, Kampus Sudirman, Universitas Udayana
pada pagi hari tanggal 15 April 2015. Selanjutnya pada sore hari pada tanggal
yang sama dilaksanakan uji organoleptik kepada responden civitas akademika
Universitas Udayana Kampus Sudirman. Dari 1 hari penelitian, data yang
diperoleh kemudian .dianalisis agar bisa disimpulkan sebagai upaya transfer
gagasan.
3.3 Rancangan Percobaan
Penelitian ini bersifat eksperimental di laboratorium yang kemudian
dilanjutkan dengan uji organoleptik sehingga dapat di analisis dan deskripsikan.
Pertama dilakukan pengujian langsung pengaruh perbandingan pelarut etanol dan
asam asetat terhadap karakteristik ekstrak bunga pacar (Impatiens balsamina)
sebagai pewarna alami makanan. Kemudian dilakukan pengujian secara
organoleptik menggunakan responden secara acak (random). Data kualitatif yang
10
11
didapatkan dari hasil uji organoleptik selanjutnya dibobot agar mendapatkan data
dalam bentuk nilai (kuantitatif). Nilai ini kemudian di analisis data secara statistik
dengan menggunakan metode anova atau Rancangan Acak Lengap (RAL)
sehingga diperoleh hasil yang menunjukan perbandingan terbaik pelarut etanol
dan asam asetat terhadap karakteristik ekstrak bunga pacar (Impatiens balsamina)
sebagai pewarna alami makanan.
3.4 Prosedur Penelitian
3.4.1 Uji Ekperimental
Eksperimen pertama dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya
pengaruh perbandingan perlarut etanol dan asam asetat terhadap
karakteristik ekstrak pewarna bunga pacar. Pertama dibuat larutan
kontrol pewarna ekstrak pacar. Ambil 10ml ekstrak bunga pacar dan
10ml aquades pada gelas beaker dengan menggunakan pipet tetes, taruh
pada gelas ukur yang telah disiapkan. Campur larutan aquades dan
ekstrak bunga pacar menggunakan centrifuge dalam waktu 2 menit
sehingga larutan tercampur rata. Selanjutnya buat larutan dengan
campuran 10ml ekstrak bunga pacar dan 10ml etanol, dan larutan 10ml
ekstrak bunga pacar dan 10ml asam asetat serta larutan 10ml ekstrak
bunga pacar dan 5ml etanol+5ml asam asetat. Lakukan pencampuran
dengan metode dan waktu yang sama dengan pembuatan larutan ekstrak
dan aquades. Masing-masing larutan dicampurkan pada medium 5g nasi
yang telah disiapkan. Aduk menggunakan spatula hingga campuran
warna merata pada nasi.
Eksperimen kedua menggunakan campuran etanol dan asam
asetat yang beragam. Bila etanol disimbolkan dengan A dan asam asetat
disimbolkan dengan B maka campuran yang diujikan adalah 0A10B,
2A8B, 4A6B, 5A5B, 6A4B, 8A2B, 10A0B. Masing-masing campuran
pelarut etanol dan asam asetat ini kemudian dicampurkan pada ekstrak
bunga pacar 10ml dengan menggunakan centrifuge dalam waktu 2 menit
sehingga larutan tercampur rata. Selanjutnya masing-masing percobaan
dicampurkan pada medium 5g nasi hingga campuran merata. Berikut
adalah bagan prosedur penelitian eksperimental.
12
Diagram 1. Prosedur Penelitian Uji Eksperimental.
Pembuatan Larutan
(%pelarut+%ekstrak)
Pencampuran
centrifuge dalam waktu 2 menit
Campur larutan Pewarna dengan
medium
3.4.2 Uji Organoleptik
Medium nasi yang telah diberi pewarna ekstrak bunga pacar sesuai
pelarut yang telah melalui uji eksperemental/laboratorium kemudian di
ujikan kepada responden secara acak. Responden yang diambil adalah
100 civitas akademika Universitas Udayana Kampus Sudirman terdiri
dari pegawai, dosen, dan mahasiswa dengan usia 18-50 tahun. Kreteria
utama responden uji organoleptik tidak mengalami kendala dalam
penentuan warna (buta warna) dan memiliki indra pengecap yang baik.
Adapun variabel yang di uji dalam organoleptik adalah tekstur, warna,
aroma, rasa dan kesukaan secara keseluruhan.
3.4.3 Analisis Data
Data kualitatif yang didapatkan dari hasil uji organoleptik selanjutnya
dibobot agar mendapatkan data dalam bentuk nilai (kuantitatif). Nilai ini
kemudian di analisis data secara statistik dengan menggunakan metode
anova atau Rancangan Acak Lengap (RAL) sehingga diperoleh hasil yang
menunjukan perbandingan terbaik pelarut etanol dan asam asetat terhadap
karakteristik ekstrak bunga pacar (Impatiens balsamina) sebagai pewarna
alami makanan.
13
Diagram 2. Diagram alir prosedur penelitian.
Penelitian Uji Eksperimental
Penelitian Uji Organoleptik
Analisis Data
3.5 Variabel yang Diamati
Variabel penelitian adalah suatu atribut atau sifat atau nilai dari orang,
obyek atau kegiatan yang mempunyai variasi tertentu yang ditetapkan oleh
peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya (Sugiyono,
2009:39). Variabel dalam penelitian ini terdiri dari tiga varibel, yaitu
varibel bebas/independen (variabel X), variabel terikat/dependen (variabel
Y) dan Variabel Kontrol. Adapun penjelasan dari kedua variabel tersebut
adalah sebagi berikut.
3.5.1 Variabel Bebas/Independen (variabel X)
Variabel
ini
sering
disebut
sebagai variabel stimulus, prediktor,
antecedent. Dalam bahasa Indonesia sering disebut sebagai variabel
bebas. Variabel
bebas
adalah
merupakan
variabel
yang
mempengaruhi atau yang menjadi sebab perubahannya atau timbulnya
variabel dependen/terikat (Sugiyono, 2009:39). Variabel bebas atau
independen dalam penelitian ini adalah perbandingan pelarut etanol dan
asam asetat.
3.5.2 Variabel Terikat/Dependen (variabel Y)
Variabel
ini
sering
konsekuen. Dalam
disebut
bahasa
variabel terikat. Variabel
pengaruhi
atau
sebagai
Indonesia
terikat
variabel output, kriteria,
sering
merupakan
disebut
variabel
sebagai
yang
di
menjadi akibat, karena adanya variabel bebas
14
(Sugiyono, 2009:39). Variabel terikat atau dependen dalam penelitian ini
adalah karakteristik ekstrak pewarna bunga pacar (Impatiens balsamina).
3.5.3 Variabel Kontrol
Variabel control adalah variable yang dikendalikan atau dibuat konstan
sehingga pengaruh variable independen terhadap dependen tidak
dipengaruhi oleh factor luar yang tidak diteliti. Variabel kontrol dalam
penelitian ini adalah pH bahan penelitian, cara penyimpanan bahan,
waktu pencampuran, suhu pencampuran, kecepatan sentrifugasi, dan
waktu sentrifugasi.
DAFTAR PUSTAKA
Abbas, A.2003. Identifikasi dan Pengujian Stabilitas Pigmen Antosianin Bunga
Kana (Canna coccinea Mill) serta Aplikasinya pada Produk Pangan,
Skripsi Jurusan THP Universitas Muhammadiyah Malang, Malang.
Anggriani, R.2010. Karakteristik Tanaman Pacar Air (Impatiens balsamina).
Universitas Sumatra Utara, Sumatra Utara.
Arinaldo, Bes.2011. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Asam Asetat pada
Pelarut Etanol terhadap Efektivitas Ekstraksi Zat Warna Antosianin
Terung Belanda. Universitas Andalas, Sumatera Barat.
Burdock, G.A.1997.Enyclopedia of Food and Color Additives.CRC Press,
Inc.New York.
Citramukti, I.2008.Ekstraksi dan Uji Kualitas Pigmen Antosianin Pada Kulit
Buah Naga Merah (Hylocereus costaricensis), (Kajian Masa Simpan
Buah dan Penggunaan Jenis Pelarut), Skripsi Jurusan THP Universitas
Muhammadiyah Malang, Malang.
Dixit, S. Pandey RC, Das M and Khanna SK.1995. Food quality surveillance on
colours in eatables sold in rural market of Uttar Pradesh. J.Food Sci.
Technol. 32 : 375 – 376
Elmatris.2008. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Zat Pewarna pada Keripik
Balado yang Beredar di Bukittinggi.Universitas Andalas, Sumatera
Barat.
Fennema, O.R.1976.Principle of Food Science, Marcell, Decker Inc, New York.
Fennema, O.R.1996.Food Chemistry, Marcel Dekker Inc., New York.
Harborne, J.B.1987.Metode Fitokimia: Penuntun Cara Modern Menganalisis
Tumbuhan. Penerbit ITB Bandung, Bandung.
Jackman, R. L. dan J.L Smith. 1996. Anthocyanin and Betalain. Di dalam
Hendry, G.A.P. dan J.D. Houghton (eds). Natural Food Colorants,
Second Edition. Capman and Hall. London.
15
Jana, J. 2007. Studi Penggunaan Pewarna Sintetis (Sunset Yellow, Tartrazine dan
Rhodamin B) Pada Beberapa Produk Pangan di Kabupaten Sukabumi.
FMIPA. UMMI.
Kirk, R. E., and R. F. Othmer.1951.Encyclopedia of Chemical Technology,
vol. 9, John Wiley and Sons Ltd, Canada.
Kumalaningsih, Sri dan Suprayogi. 2006. Tamarillo (Terung Belanda) Tanaman
Berkhasiat Penyedia Antioksidan Alami. Trubus Agrisarana. Surabaya
Man, J.M. de. 1997. Kimia Makanan. Institut Teknologi Bandung, Bandung.
Pedro, L.L, Leticia LM, Luis IMR, Katarzyna W, Kazimierz W, and Judith A.H.
1997. Extraction of Sunset Yellow and Tartrazine by Ion-pair Frmation
With Adogen-464 and Tfeir Simultaneous Determination by Bivariate
Calibration and Derivative Spectrophotometry. Analyst. 122 : 1575 –
1579.
Sugiyono.2009.Metode Penelitian Kuantitatif dan Kualitatif. CV Alfabeta:
Bandung, Jawa Barat.
Trestiati, M. 2003.Analisis Rhodamin B pada Makanan dan Minuman Jajanan
Anak SD (Studi Kasus : Sekolah Dasar di Kecamatan Margaasih
Kabupaten Bandung). Thesis. ITB. Bandung.
Vepriati, N. 2007. Surveilans Bahan Berbahaya pada Makanan di Kabupaten
Kulon Progo. Dinkes Kulon Progo.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
16
Usulan Penelitian
Pengaruh Perbandingan Pelarut Etanol dan Asam Asetat
terhadap Karakteristik Ekstrak Pewarna Bunga Pacar
(Impatiens balsamina) sebagai Pewarna Alami Makanan
I Gusti Made Teddy Pradana
1311205024
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
BUKIT JIMBARAN
2015
i
DAFTAR ISI
Halaman Judul .......................................................................................................... i
Daftar Isi.................................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1
1.2 Rumusan Masalah
3
1.3 Tujuan Penelitian
3
1.4 Manfaat Penelitian
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
4
2.1.Pelarut Etanol (C2H5OH)
4
2.2.Pelarut Asam Asetat (CH3COOH)
5
2.3.Bunga Pacar Air (Impatiens balsamina)
7
2.4.Pewarna
8
2.5.Hipotesis
9
BAB III METODE PENULISAN............................................................................ 10
3.1.Bahan dan Alat
10
3.2.Tempat dan Waktu
10
3.3.Rancangan Percobaan
10
3.4. Prosedur Penelitian
11
3.5.Variabel yang Diamati
13
DAFTAR PUSTAKA
15
ii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Warna merupakan faktor kualitas yang penting bagi makanan.
Warna bersamaan dengan bau, rasa, dan tekstur memegang peranan penting
dalam penerimaan makanan (Man, 1997). Menyadari pentingnya warna,
maka produsen makanan seringkali menambahkan pewarna pada produk
makanannya baik berupa pewarna alami (pigmen) ataupun pewarna sintetik.
Sejak ditemukannya pewarna sintetik, penggunaan pigmen semakin
menurun, meskipun tidak hilang sama sekali. Pewarna sintetik lebih disukai
karena lebih ekonomis, praktis dan sifat pewarnaannya yang stabil dan
seragam. Beberapa kelemahan yang dimiliki oleh pewarna sintetik
diantaranya adalah sifatnya yang karsinogenik dan beracun (Winarno,
1997). Kekhawatiran akan keamanan penggunaan pewarna sintetik
mendorong pengembangan pewarna alami sebagai bahan pewarna makanan.
Salah satu pigmen alami yang sering digunakan dalam makanan
adalah antosianin. Antosianin merupakan pigmen berwarna merah, ungu dan
biru yang biasa terdapat pada jenis tanaman. Antosianin dapat menggantikan
penggunaan pewarna sintetik rhodamin B, carmoisin, dan amaranth sebagai
pewarna merah pada produk pangan. Antosianin dapat digunakan sebagai
pewarna dalam minuman penyegar, kembang gula, produk susu, roti dan
kue, produk sayuran, produk ikan, lemak dan minyak, selai, jelly, manisan,
produk awetan dan sirup buah (Burdock, 1997).
Ditinjau dari aspek fungsionalnya, antosianin dalam bunga pacar
mempunyai khasiat yang sangat unggul sebagai sumber antioksidan alami.
Seperti telah diketahui bahwa manfaatnya adalah untuk meluruhkan zat
radikal. Zat-zat radikal, yaitu senyawa atau ion yang kehilangan satu
elektron kulit yang mengandung energi ekstra. Zat-zat radikal ini dapat
menyebabkan penyakit degeneratif, kanker, jantung koroner, katarak, dan
cacat pada anak (Kumalaningsih, 2006). Berbagai manfaat positif dalam
1
2
antosianin terhadap kesehatan manusia adalah untuk melindungi lambung
dari kerusakan, menghambat sel tumor, meningkatkan kemampuan
penglihatan mata, serta berfungsi sebagai senyawa anti-inflamasi yang
melindungi otak dari kerusakan. Selain itu, beberapa studi juga
menyebutkan bahwa senyawa tersebut mampu mencegah obesitas dan
diabetes, meningkatkan kemampuan memori otak dan mencegah penyakit
neurologis, serta menangkal radikal bebas dalam tubuh sebagai antioksidan
(Jackman and Smith, 1996).
Akhir-akhir ini penggunaan bahan tambahan pangan khususnya
pewarna banyak mendapat sorotan karena produsen pangan olahan terutama
skala industri rumah tangga banyak menyalahgunakan pewarna yang
sebenarnya bukan untuk pangan. Dengan berkembangnya industri
pengolahan pangan dan terbatasnya jumlah pewarna alami, menyebabkan
penggunaan zat warna sintetis meningkat. Elmatris (2008) menemukan
bahwa terdapat lebih dari separuh sampel (75%) menggunakan zat pewarna
sintetis seperti Ponceau 4R dan Erythrosin untuk memerahkan kripik balado
yang beredar di Bukittinggi. Tingginya penggunaan pewarna dalam industri
makanan harus segera diarahkan agar menggunakan pewarna makanan yang
sesuai dengan makanan, dalam artinya layak konsumsi.
Hasil penelitian oleh Arinaldo (2011) menemukan bahwa
penambahan 5% asam asetat adalah perlakuan terbaik pada efektivitas
ekstraksi zat warna antosianin pada terung belanda dengan karakteristik
mutu karakteristik mutu adalah kosentrasi antosianin 1478 mg/L, pH 2,8,
rendemen 20,2%, sisa pelarut 18,2%.
Berdasarkan uraian diatas maka peneliti melakukan pengujian
dengan membandingkan pelarut etanol (C2H5OH) dan asam asetat
(CH3COOH) terhadap karakteristik ekstrak pewarna bunga pacar (Impatiens
balsamina) sebagai pewarna alami makanan.
3
1.2. Rumusan Masalah
Dari pemaparan permasalahan yang telah dipaparkan pada latar belakang,
diambil rumusan masalah sebagai berikut:
1. Bagaimana pengaruh perbandingan pelarut etanol (C2H5OH) dan asam
asetat (CH3COOH) terhadap karakteristik ekstrak pewarna bunga
pacar (Impatiens balsamina) ?
2. Berapakah perbandingan pelarut etanol (C2H5OH) dan asam asetat
(CH3COOH)
untuk
mendapatkan
ekstrak
pewarna
dengan
karakteristik terbaik ?
1.3. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini ialah:
1. Untuk mengetahui pengaruh perbandingan pelarut etanol (C2H5OH)
dan asam asetat (CH3COOH) terhadap karakteristik ekstrak pewarna
bunga pacar (Impatiens balsamina).
2. Untuk mengetahui perbandingan pelarut etanol (C2H5OH) dan asam
asetat (CH3COOH) untuk mendapatkan ekstrak pewarna dengan
karakteristik terbaik.
1.4. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini ialah:
1. Sebagai rujukan/refrensi penelitian selanjutnya mengenai pengaruh
perbandingan pelarut etanol (C2H5OH) dan asam asetat (CH3COOH)
terhadap karakteristik ekstrak pewarna bunga pacar (Impatiens
balsamina).
2. Memberikan informasi kepada masyarakat mengenai bunga pacar
(Impatiens balsamina) yang dapat dijadikan sebagai pewarna alami
pada perbandingan pelarut etanol (C2H5OH) dan asam asetat
(CH3COOH) tertentu.
3. Memeberikan infomasi kepada pemerintah untuk penentuan kebijakan
mengenai pilihan penggunaan pewarna makanan yang lebih baik.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pelarut Etanol (C2H5OH)
Etanol atau etil alkohol (C2H5OH) merupakan bahan kimia organik
yang mengandung oksigen yang paling eksotik karena kombinasi sifat-sifat
uniknya yang dapat digunakan sebagai pelarut, germisida, minuman, bahan
anti beku,
bahan
bakar,
bahan depressant
dan
khususnya
karena
kemampuannya sebagai bahan kimia intermediet untuk menghasilkan bahan
kimia yang lain.
Etanol merupakan nama IUPAC dari bahan kimia ini. Selain itu, nama
etil alkohol juga lazim digunakan. Nama alkohol nama umum yang berasal
dari bahasa arab dan merupakan gabungan dari dua kata yaitu al dan kohl yang
didefinisikan sebagai debu lembut yang digunakan oleh wanita Asia untuk
menggelapkan alis mata.
Etanol merupakan senyawa penyusun minuman beralkohol. Sebagai
minuman beralkohol, etanol telah dikenal sejak dahulu oleh raja-raja Mesir.
Sebagai bukti adalah fakta tentang Nabi Nuh yang dipercaya telah berkebun
anggur yang dapat difermentasi menjadi minuman beralkohol (Kirk, 1951).
Pada kondisi standar/atmosferik, etanol merupakan cairan volatil yang
mudah terbakar, jernih dan tidak berwarna, aromanya menyegarkan, mudah
dikenali dan berkarakter khas. Cairan ini juga mudah larut dalam air.
Sifat fisik dan kimia etanol tergantung pada gugus hidroksilnya. Gugus
ini menyebabkan polaritas molekul dan menyebabkan ikatan hidrogen
antarmolekul. Kedua sifat tersebut menyebabkan perbedaan sifat fisik alkohol
berat molekul rendah dengan senyawa hidrokarbon yang mempunyai berat
molekul ekuivalen. Spektrografi infra merah menunjukkan bahwa dalam
keadaan cair ikatan hidrogen terbentuk karena tarik-menarik antara atom
hidrogen pada gugus hidroksil molekul satu dengan atom hidrogen pada gugus
hidroksil molekul yang kedua. Sifat tersebut dapat dianalogikan seperti sifat
air, walaupun ikatan pada air lebih kuat sehingga membentuk gugusan yang
4
5
lebih dari dua molekul. Ikatan hidrogen pada etanol terjadi etanol terjadi pada
fase cair, sedang pada fase gas senyawa ini bersifat monomerik.
2.2 Pelarut Asam Asetat (CH3COOH)
Asam asetat dengan rumus struktur CH3COOH dikenal juga dengan
asam etanoat merupakan bahan kimia organik, dinamakan cuka karena
rasanya yang asam dan baunya yang menyengat. Dalam setahun, kebutuhan
dunia akan asam asetat mencapai 6,5 juta ton per tahun. 1.5 juta ton per tahun
diperoleh dari hasil daur ulang, sisanya diperoleh dari industri petrokimia
maupun dari sumber hayati. Asam asetat merupakan nama trivial atau nama
dagang dari senyawa ini, dan merupakan nama yang paling dianjurkan oleh
IUPAC. Nama ini berasal dari kata Latin acetum, yang berarti cuka. Nama
sistematis dari senyawa ini adalah asam etanoat. Asam asetat glasial
merupakan nama trivial yang merujuk pada asam asetat yang tidak bercampur
air. Disebut demikian karena asam asetat bebas-air membentuk kristal mirip es
pada 16.7°C, sedikit di bawah suhu ruang. Singkatan yang paling sering
digunakan, dan merupakat singkatan resmi bagi asam asetat adalah AcOH atau
HOAc dimana Ac berarti gugus asetil, CH3−C(=O)−. Dalam keadaan murni,
asam asetat bebas air (asam asetat glasial) merupakan cairan tidak berwarna
yang menyerap air dari lingkungan (bersifat higroskopis) dan membeku
dibawah 16,7oC (62oF) menjadi sebuah kristal padat yang tidak berwarna.
Asam asetat merupakan satu dari asam karboksilat yang paling sederhana
(berikutnya adalah asam format), merupakan regensia dan bahan kimia
industri yang sangat penting yang dipakai untuk memproduksi berbagai
macam bahan.
Asam asetat cair adalah pelarut protik hidrofilik (polar), mirip seperti
air dan etanol. Asam asetat memiliki konstanta dielektrik yang sedang yaitu
6.2, sehingga ia bisa melarutkan baik senyawa polar seperi garam anorganik
dan gula maupun senyawa non-polar seperti minyak dan unsur-unsur seperti
sulfur dan iodin. Asam asetat bercampur dengan mudah dengan pelarut polar
atau nonpolar lainnya seperti air, kloroform dan heksana. Sifat kelarutan dan
6
kemudahan bercampur dari asam asetat ini membuatnya digunakan secara luas
dalam industri kimia.
Asam asetat diproduksi secara sintetis maupun secara alami melalui
fermentasi bakteri. Sekarang hanya 10% dari produksi asam asetat dihasilkan
melalui jalur alami, namun kebanyakan hukum yang mengatur bahwa asam
asetat yang terdapat dalam cuka haruslah berasal dari proses biologis. Dari
asam asetat yang diproduksi oleh industri kimia, 75% diantaranya diproduksi
melalui karbonilasi metanol. Sisanya dihasilkan melalui metode-metode
alternative.
Produksi total asam asetat dunia diperkirakan 5 juta ton per tahun,
setengahnya diproduksi di Amerika Serikat. Eropa memproduksi sekitar 1 juta
ton per tahun dan terus menurun, sedangkan Jepang memproduksi sekitar 0.7
juta ton per tahun. 1.51 juta ton per tahun dihasilkan melalui daur ulang,
sehingga total pasar asam asetat mencapai 6.51 juta ton per tahun. Perusahan
produser asam asetat terbesar adalah Celanese dan BP Chemicals. Produsen
lainnya adalah Millenium Chemicals, Sterling Chemicals, Samsung, Eastman,
dan Svensk Etanolkem.
Asam asetat merupakan salah satu bahan kimia antara yang digunakan
dalam pembuatan vinil asetat monomer (VAM), asam tereptalik yang
dimurnikan (PTA), asetat anhidrat, asam monokloroasetat (MCA), dan ester
asetat. Penggunaan terbesar untuk asam asetat adalah sebagai bahan baku
untuk memproduksi vinil asetat monomer (VAM). Asam asetat juga
digunakan untuk pembuatan asam tereptalik yang dimurnikan (PTA), yang
mana merupakan bahan antara penting untuk berbagai aplikasi, termasuk serat
poliester, botol untuk air dan minuman ringan, film fotografis dan pita
magnetik.
Penggunaan yang penting lainnya untuk asam asetat adalah dalam
produksi asetat anhidrat. Asetat anhidrat digunakan dalam aplikasi yang luas,
satu yang utama adalah dalam pembuatan asetat selulosa. Asetat selulosa
digunakan untuk membuat serat tekstil dan filter rokok. Aplikasi lain dari
asetat anhidrat adalah plastik, bahan kimia pertanian dan farmasi. Asam
monokloroasetat (MCA) dibuat dari asam asetat dan klorin. Pengguunaan
7
utama dari MCA adalah karboksimetil selulosa (CMC). CMC digunakan
dalam berbagai aplikasi termasuk makanan, farmasi, kosmetik dan tekstil.
MCA juga digunakan untuk membuat herbisida pada pertanian. Asam asetat
digunakan untuk pembuatan berbagai macam ester asetat; yang paling penting
adalah etil asetat, n-butil asetat dan isopropil asetat.
Asam asetat pekat bersifat korosif dan karena itu harus digunakan
dengan penuh hati-hati. Asam asetat dapat menyebabkan luka bakar,
kerusakan mata permanen, serta iritasi dan juga dapat menyebabkan kerusakan
pada sistem pencernaan, dan perubahan yang mematikan pada keasaman
darah.
2.3 Bunga Pacar (Impatiens balsamina)
Salah satu tumbuhan obat adalah pacar air (Impatiens balsamina) dari
suku Balsaminaceae. Tumbuhan pacar air mempunyai beberapa warna bunga
yaitu merah, putih, kuning, jingga dan ungu. Kandungan kimia yang terkandung
dari bunga diantaranya antosianin (sianidin, delpinidin, pelargonidin, malpidin),
kamperol, monoglikosida, biji mengandung saponin dan fixel oil, akar
sianidin, monoglikosida. Pemeriksaan kandungan kimia daun pacar air belum
dilakukan, sehingga perlu dilakukan skrining fitokimia dari daun pacar air dan
juga tumbuhan pacar air ini belum terdapat pada monografi tumbuhan yaitu
Materia Medika Indonesia (MMI) sebagai petunjuk karakterisasi simplisia.
Tumbuhan ini memiliki banyak khasiat obat, diantaranya bagian yang
digunakan adalah biji, daun, bunga dan akarnya. Biji digunakan untuk
mengatasi terlambat haid, sulit melahirhan, rasa tersumbat ditenggorokan,
bengkak akibat terbentur (memar), tumor perut, dan kanker saluran cerana
dibagian atas. Bunga digunakan untuk mengatasi terlambat haid, dan bengkak
karena gumpalan bekuan darah. Daun digunakan untuk mengatasi keputihan
dan nyeri haid. Akar digunakan untuk mengatasi rematik, leher kaku, sakit
pinggan, terlambat haid. (Anggriani,2010).
Dalam kehidupan sehari-hari masyarakat menggunakan tumbuhan ini
dengan melumatkan daun pacar air segar, lalu ditempelkan pada bagian tubuh
yang luka, cara lain dengan merebus daun pacar air segar secukupnya lalu
digunakan air rebusan untuk mencuci luka.
8
Dalam masyarakat Bali bunga pacar sering digunakan sebagai sarana
upacara keagamaan. Terkadang dalam pembuatan sesajen, untuk mewarnai
digunakan bunga pacar sesuai warna yang diinginkan. Perwarnaan dilakukan
secara sederhana dan belum ada penegembangan untuk mewarnai makanan.
2.4 Pewarna
Secara luas aditif pangan telah ada lebih dari 2.500 jenis yang
digunakan untuk preservative (pengawet) dan pewarna (dye). Zat-zat aditif ini
digunakan untuk mempertinggi penerimaan konsumen terhadap suatu produk
(Dixit et al, 1995). Oleh karena itu produsen pun berlomba menawarkan aneka
produknya dengan tampilan yang menarik dan warna-warni. Jenis pewarna
yang sering ditemukan dalam beberapa produk pangan diantaranya adalah
Sunset Yellow dan Tartrazine. Tartrazine dan Sunset Yellow secara komersial
digunakan sebagai zat aditif makanan, dalam pengobatan dan kosmetika yang
sangat menguntungkan karena dapat dengan mudah dicampurkan untuk
mendapatkan warna yang ideal dan juga biaya yang rendah dibandingkan
dengan pewarna alami (Pedro et al, 1997).
Di samping itu terdapat pula pewarna sintetis Rhodamin B ditemukan
dalam produk pangan yang seharusnya digunakan untuk pewarna tekstil.
Walaupun memiliki toksisitas yang rendah, namun pengkonsumsian dalam
jumlah yang besar maupun berulang-ulang menyebabkan sifat kumulatif yaitu
iritasi saluran pernafasan, iritasi kulit, iritasi pada mata, iritasi pada saluran
pencernaan, keracunan, dan gangguan hati (Trestiati, 2003).
Penelitian dan publikasi tentang keberadaan pewarna sintetis telah
dilakukan berupa Rhodamin B dan Metanil Yellow di Kabupaten Kulon Progo
(Vepriati, 2007), Sunset Yellow, Tartrazine dan Rhodamin B di Sukabumi
(Jana, 2007).
Hasil penelitian lain juga pada makanan jajanan siswa SD di
Kecamatan Margaasih Kabupaten Bandung diperoleh data bahwa Rhodamin B
pada berbagai jenis kerupuk, jelli/agar-agar, aromanis, dan minuman dalam
kadar yang cukup tinggi antara 7.841- 3226,55 ppm. Sehingga perkiraan
asupan yang diterima anak SD kelas 4 sebesar 0,455 mg/kg-hari, perkiraan
9
asupan yang diterima anak SD kelas 5 sebesar 0.379 mg kg-hari, dan
perkiraan asupan yang diterima anak SD kelas 6 sebesar 0,402 kghari
(Trestiati, 2003).
Antosianin merupakan zat warna yang berperan memberikan warna
merah berpotensi menjadi pewarna alami untuk pangan dan dapat dijadikan
alternatif pengganti pewarna sintetis yang lebih aman bagi kesehatan
(Citramukti, 2008). Antosianin adalah kelompok pigmen yang berwarna
merah sampai biru yang tersebar dalam tanaman (Abbas, 2003). Pada
beberapa buah-buahan dan sayuran serta bunga memperlihatkan warna-warna
yang menarik yang mereka miliki termasuk komponen warna yang bersifat
larut dalam air dan terdapat dalam cairan sel tumbuhan (Fennema, 1976).
Antosianin adalah suatu kelas dari senyawa fl avonoid yang secara luas terbagi
dalam polifenol tumbuhan. Flavonol, fl avon-3-ol, fl avon, fl avanon, dan fl
avanol adalah kelas tambahan fl avonoid yang berada dalam oksidasi dari
antosianin. Larutan pada senyawa fl avonoid adalah tak berwarna atau kuning
pucat (Harborne, 1987). Antosianin stabil pada pH 3,5 dan suhu 50oC,
mempunyai berat molekul 207,08 g/mol dan rumus molekul C15H11O
(Fennema, 1996).
2.5 Hipotesis
Dari rumusan permasalahan diatas, penulis merumuskan hipotesis sebagai
berikut:
1. Perbandingan pelarut etanol (C2H5OH) dan asam asetat (CH3COOH)
berpengaruh nyata terhadap karakteristik ekstrak pewarna bunga pacar
(Impatiens balsamina).
2. Perbandingan pelarut etanol (C2H5OH) dan asam asetat (CH3COOH)
untuk mendapatkan ekstrak pewarna dengan karakteristik terbaik adalah
50:50.
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Bahan dan Alat
3.1.1 Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ekstrak bunga
pacar yang diambil dari Kebun Green House Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana pada bulan Maret 2015 dan telah di ekstrak di
Laboratorium Bersama, Gedung Agrokomplek Universitas Udayana. Selain
ektrak bunga pacar, penelitian menggunakan bahan kimia seperti larutan
etanol, larutan asam asetat dan aquades serta medium nasi.
3.1.2 Alat
Alat kimia yang digunakan adalah berupa alat-alat gelas seperti
elemeyer, gelas kimia/beaker, gelas ukur, pipet tetes, dan centrifuge serta
selop tangan.
3.2 Tempat dan Waktu
Penelitian dibagi menjadi dua yaitu penelitian eksperemental dan uji
organoleptik.
Penelitian
eksperimental dilaksanakan
di
Laboratorium
Bersama, Gedung Agrokomplek, Kampus Sudirman, Universitas Udayana
pada pagi hari tanggal 15 April 2015. Selanjutnya pada sore hari pada tanggal
yang sama dilaksanakan uji organoleptik kepada responden civitas akademika
Universitas Udayana Kampus Sudirman. Dari 1 hari penelitian, data yang
diperoleh kemudian .dianalisis agar bisa disimpulkan sebagai upaya transfer
gagasan.
3.3 Rancangan Percobaan
Penelitian ini bersifat eksperimental di laboratorium yang kemudian
dilanjutkan dengan uji organoleptik sehingga dapat di analisis dan deskripsikan.
Pertama dilakukan pengujian langsung pengaruh perbandingan pelarut etanol dan
asam asetat terhadap karakteristik ekstrak bunga pacar (Impatiens balsamina)
sebagai pewarna alami makanan. Kemudian dilakukan pengujian secara
organoleptik menggunakan responden secara acak (random). Data kualitatif yang
10
11
didapatkan dari hasil uji organoleptik selanjutnya dibobot agar mendapatkan data
dalam bentuk nilai (kuantitatif). Nilai ini kemudian di analisis data secara statistik
dengan menggunakan metode anova atau Rancangan Acak Lengap (RAL)
sehingga diperoleh hasil yang menunjukan perbandingan terbaik pelarut etanol
dan asam asetat terhadap karakteristik ekstrak bunga pacar (Impatiens balsamina)
sebagai pewarna alami makanan.
3.4 Prosedur Penelitian
3.4.1 Uji Ekperimental
Eksperimen pertama dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya
pengaruh perbandingan perlarut etanol dan asam asetat terhadap
karakteristik ekstrak pewarna bunga pacar. Pertama dibuat larutan
kontrol pewarna ekstrak pacar. Ambil 10ml ekstrak bunga pacar dan
10ml aquades pada gelas beaker dengan menggunakan pipet tetes, taruh
pada gelas ukur yang telah disiapkan. Campur larutan aquades dan
ekstrak bunga pacar menggunakan centrifuge dalam waktu 2 menit
sehingga larutan tercampur rata. Selanjutnya buat larutan dengan
campuran 10ml ekstrak bunga pacar dan 10ml etanol, dan larutan 10ml
ekstrak bunga pacar dan 10ml asam asetat serta larutan 10ml ekstrak
bunga pacar dan 5ml etanol+5ml asam asetat. Lakukan pencampuran
dengan metode dan waktu yang sama dengan pembuatan larutan ekstrak
dan aquades. Masing-masing larutan dicampurkan pada medium 5g nasi
yang telah disiapkan. Aduk menggunakan spatula hingga campuran
warna merata pada nasi.
Eksperimen kedua menggunakan campuran etanol dan asam
asetat yang beragam. Bila etanol disimbolkan dengan A dan asam asetat
disimbolkan dengan B maka campuran yang diujikan adalah 0A10B,
2A8B, 4A6B, 5A5B, 6A4B, 8A2B, 10A0B. Masing-masing campuran
pelarut etanol dan asam asetat ini kemudian dicampurkan pada ekstrak
bunga pacar 10ml dengan menggunakan centrifuge dalam waktu 2 menit
sehingga larutan tercampur rata. Selanjutnya masing-masing percobaan
dicampurkan pada medium 5g nasi hingga campuran merata. Berikut
adalah bagan prosedur penelitian eksperimental.
12
Diagram 1. Prosedur Penelitian Uji Eksperimental.
Pembuatan Larutan
(%pelarut+%ekstrak)
Pencampuran
centrifuge dalam waktu 2 menit
Campur larutan Pewarna dengan
medium
3.4.2 Uji Organoleptik
Medium nasi yang telah diberi pewarna ekstrak bunga pacar sesuai
pelarut yang telah melalui uji eksperemental/laboratorium kemudian di
ujikan kepada responden secara acak. Responden yang diambil adalah
100 civitas akademika Universitas Udayana Kampus Sudirman terdiri
dari pegawai, dosen, dan mahasiswa dengan usia 18-50 tahun. Kreteria
utama responden uji organoleptik tidak mengalami kendala dalam
penentuan warna (buta warna) dan memiliki indra pengecap yang baik.
Adapun variabel yang di uji dalam organoleptik adalah tekstur, warna,
aroma, rasa dan kesukaan secara keseluruhan.
3.4.3 Analisis Data
Data kualitatif yang didapatkan dari hasil uji organoleptik selanjutnya
dibobot agar mendapatkan data dalam bentuk nilai (kuantitatif). Nilai ini
kemudian di analisis data secara statistik dengan menggunakan metode
anova atau Rancangan Acak Lengap (RAL) sehingga diperoleh hasil yang
menunjukan perbandingan terbaik pelarut etanol dan asam asetat terhadap
karakteristik ekstrak bunga pacar (Impatiens balsamina) sebagai pewarna
alami makanan.
13
Diagram 2. Diagram alir prosedur penelitian.
Penelitian Uji Eksperimental
Penelitian Uji Organoleptik
Analisis Data
3.5 Variabel yang Diamati
Variabel penelitian adalah suatu atribut atau sifat atau nilai dari orang,
obyek atau kegiatan yang mempunyai variasi tertentu yang ditetapkan oleh
peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya (Sugiyono,
2009:39). Variabel dalam penelitian ini terdiri dari tiga varibel, yaitu
varibel bebas/independen (variabel X), variabel terikat/dependen (variabel
Y) dan Variabel Kontrol. Adapun penjelasan dari kedua variabel tersebut
adalah sebagi berikut.
3.5.1 Variabel Bebas/Independen (variabel X)
Variabel
ini
sering
disebut
sebagai variabel stimulus, prediktor,
antecedent. Dalam bahasa Indonesia sering disebut sebagai variabel
bebas. Variabel
bebas
adalah
merupakan
variabel
yang
mempengaruhi atau yang menjadi sebab perubahannya atau timbulnya
variabel dependen/terikat (Sugiyono, 2009:39). Variabel bebas atau
independen dalam penelitian ini adalah perbandingan pelarut etanol dan
asam asetat.
3.5.2 Variabel Terikat/Dependen (variabel Y)
Variabel
ini
sering
konsekuen. Dalam
disebut
bahasa
variabel terikat. Variabel
pengaruhi
atau
sebagai
Indonesia
terikat
variabel output, kriteria,
sering
merupakan
disebut
variabel
sebagai
yang
di
menjadi akibat, karena adanya variabel bebas
14
(Sugiyono, 2009:39). Variabel terikat atau dependen dalam penelitian ini
adalah karakteristik ekstrak pewarna bunga pacar (Impatiens balsamina).
3.5.3 Variabel Kontrol
Variabel control adalah variable yang dikendalikan atau dibuat konstan
sehingga pengaruh variable independen terhadap dependen tidak
dipengaruhi oleh factor luar yang tidak diteliti. Variabel kontrol dalam
penelitian ini adalah pH bahan penelitian, cara penyimpanan bahan,
waktu pencampuran, suhu pencampuran, kecepatan sentrifugasi, dan
waktu sentrifugasi.
DAFTAR PUSTAKA
Abbas, A.2003. Identifikasi dan Pengujian Stabilitas Pigmen Antosianin Bunga
Kana (Canna coccinea Mill) serta Aplikasinya pada Produk Pangan,
Skripsi Jurusan THP Universitas Muhammadiyah Malang, Malang.
Anggriani, R.2010. Karakteristik Tanaman Pacar Air (Impatiens balsamina).
Universitas Sumatra Utara, Sumatra Utara.
Arinaldo, Bes.2011. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Asam Asetat pada
Pelarut Etanol terhadap Efektivitas Ekstraksi Zat Warna Antosianin
Terung Belanda. Universitas Andalas, Sumatera Barat.
Burdock, G.A.1997.Enyclopedia of Food and Color Additives.CRC Press,
Inc.New York.
Citramukti, I.2008.Ekstraksi dan Uji Kualitas Pigmen Antosianin Pada Kulit
Buah Naga Merah (Hylocereus costaricensis), (Kajian Masa Simpan
Buah dan Penggunaan Jenis Pelarut), Skripsi Jurusan THP Universitas
Muhammadiyah Malang, Malang.
Dixit, S. Pandey RC, Das M and Khanna SK.1995. Food quality surveillance on
colours in eatables sold in rural market of Uttar Pradesh. J.Food Sci.
Technol. 32 : 375 – 376
Elmatris.2008. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Zat Pewarna pada Keripik
Balado yang Beredar di Bukittinggi.Universitas Andalas, Sumatera
Barat.
Fennema, O.R.1976.Principle of Food Science, Marcell, Decker Inc, New York.
Fennema, O.R.1996.Food Chemistry, Marcel Dekker Inc., New York.
Harborne, J.B.1987.Metode Fitokimia: Penuntun Cara Modern Menganalisis
Tumbuhan. Penerbit ITB Bandung, Bandung.
Jackman, R. L. dan J.L Smith. 1996. Anthocyanin and Betalain. Di dalam
Hendry, G.A.P. dan J.D. Houghton (eds). Natural Food Colorants,
Second Edition. Capman and Hall. London.
15
Jana, J. 2007. Studi Penggunaan Pewarna Sintetis (Sunset Yellow, Tartrazine dan
Rhodamin B) Pada Beberapa Produk Pangan di Kabupaten Sukabumi.
FMIPA. UMMI.
Kirk, R. E., and R. F. Othmer.1951.Encyclopedia of Chemical Technology,
vol. 9, John Wiley and Sons Ltd, Canada.
Kumalaningsih, Sri dan Suprayogi. 2006. Tamarillo (Terung Belanda) Tanaman
Berkhasiat Penyedia Antioksidan Alami. Trubus Agrisarana. Surabaya
Man, J.M. de. 1997. Kimia Makanan. Institut Teknologi Bandung, Bandung.
Pedro, L.L, Leticia LM, Luis IMR, Katarzyna W, Kazimierz W, and Judith A.H.
1997. Extraction of Sunset Yellow and Tartrazine by Ion-pair Frmation
With Adogen-464 and Tfeir Simultaneous Determination by Bivariate
Calibration and Derivative Spectrophotometry. Analyst. 122 : 1575 –
1579.
Sugiyono.2009.Metode Penelitian Kuantitatif dan Kualitatif. CV Alfabeta:
Bandung, Jawa Barat.
Trestiati, M. 2003.Analisis Rhodamin B pada Makanan dan Minuman Jajanan
Anak SD (Studi Kasus : Sekolah Dasar di Kecamatan Margaasih
Kabupaten Bandung). Thesis. ITB. Bandung.
Vepriati, N. 2007. Surveilans Bahan Berbahaya pada Makanan di Kabupaten
Kulon Progo. Dinkes Kulon Progo.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
16