PENGARUH VARIASI CAMPURAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK DAN KADAR NUTRISI MI INSTAN SKRIPSI SAIPUL ANWAR LUBIS 090802033
PENGARUH VARIASI CAMPURAN TEPUNG TERIGU DAN
TEPUNG TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK DAN
KADAR NUTRISI MI INSTAN
SKRIPSI
SAIPUL ANWAR LUBIS
090802033
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAMUNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2014
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains
PERSETUJUAN
Judul : Pengaruh Variasi Campuran Tepung Terigu dan Tepung Tapioka Terhadap Karakteristik dan Kadar Nutrisi Mi Instan
Kategori : Skripsi Nama : Saipul Anwar Lubis Nomor Induk Mahasiswa : 090802033 Program studi : Sarjana (S1) Kimia Departemen : Kimia Fakultas : Matematika Dan Ilmu PengetahuanAlam Universitas Sumatera Utara Disetujui di
Medan, Juli 2014 Komisi Pembimbing : Pembimbing 2 Pembimbing 1 Dr. Darwin Yunus, M.Si Dr. Yuniarti Yusak ,M.S NIP. 1955081019810310006 NIP. 194901272798002001 Diketahui/Disetujui Oleh Departemen Kimia FMIPA USU Dr. Rumondang Bulan, M.S NIP. 195408301985032001
PERNYATAAN PENGARUH VARIASI CAMPURAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK DAN KADAR NUTRISI MI INSTAN SKRIPSI
Saya mengakui bahwa Skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing – masing disebutkan sumbernya.
Medan, Juli 2014 Saipul Anwar Lubis NIM. 090802033
PENGHARGAAN
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayahNya, Penulis bisa menyelesaikan skripsi ini dalam waktu yang telah ditetapkan. Selanjutnya penulis menyampaikan penghargaan dan kasih sayang yang paling tulus kepada Ibunda tercinta Dimawati Nasution dan Ayahanda tersayang Sahdan Lubis yang dengan kerja keras dan doanya, telah mengorbankan banyak hal untuk membesarkan dan mendidik penulis dengan penuh cinta dan kasih sayang. Hal yang sama juga penulis ucapkan kepada kakak tercinta Amni Bahria Lubis,S.Pdi, dan kepada adik-adik tercinta Siti Saadah Lubis, raja Halomoan Lubis, Muhammad Wan Aziz Lubis serta adik kecil Anggina Saputra Lubis yang telah memberikan dukungan dan doanya kepada penulis baik dalam canda tawa juga dalam keadaan sedih atas dukungannya baik berupa moril maupun materil.
Dengan segala kerendahan hati, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar–besarnya kepada Ibu Dr. Yuniarti Yusak, M.S selaku dosen pembimbing I dan bapak Dr. Darwin Yunus, M.S selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan pengarahan dan bimbingan hingga terselesaikannya skripsi ini.Ibu Dr. Rumondang Bulan Nst, M.S. dan Bapak Drs. Albert Pasaribu M.Sc selaku ketua dan sekretaris departemen kimia FMIPA USU. Bapak Dr. Adil Ginting M.Si selaku dosen wali penulis yang telah banyak memberikan masukan selama penulis mencari ilmu di FMIPA USU, serta bapak dan ibu dosen secara umum di Kimia USU yang telah memberikan ilmunya selama masa studi penulis di FMIPA USU. Serta kak Fia dan kak Fika yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Saudara penulis Reisya Ichwani yang telah mengajarkan tentang arti kesabaran dan kebesaran serta kerendahan hati.
Penulis
PENGARUH VARIASI CAMPURAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG
TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK DAN
KADAR NUTRISI MI INSTANABSTRAK
Telah dilakukan penelitian pengaruh variasi campuran tepung terigu dan tepung tapioka terhadap karakteristik dan kadar nutrisi mi instan. Mi instan dibuat dengan mencampurkan tepung terigu dan tepung tapioka dengan perbandingan 100:0; 90:10; 80:20; 70:30, dan dengan penambahan 1 gram garam dan 0,8 gram baking soda serta di inkubasi selama 10 menit dan kemudian dipress dengan menggunakan Ampia hingga membentuk lembaran mi dan dikeringkan dalam oven pada suhu 55 C selama 10 jam. Mi instan yang dihasilkan diuji karakteristik dan kadar nutrisinya. Dari hasil penelitian diketahui bahwa mi instan dengan perbandingan 70 : 30 memberikan hasil uji yang terbaik dengan nilai karakteristik seperti keutuhan dan daya serap air yaitu 8,8124% dan 83,9742%. Kadar nutrisi seperti air, abu, protein, lemak dan karbohidrat, dan serat yang dihasilkan yaitu 11,9%, 0,496%, 10,15%, 1,01%, 76,444%, dan 0,74% masih memenuhi standar SNI.
THE EFFECT OF VARIATION MIXED WHEAT FLOUR AND TAPIOCA
FLOUR ON CHARACTERISTICS AND LEVELS OF
NUTRIENTS INSTANT NOODLES
ABSTRACT
Has conducted research on the impact of variation mixed wheat flour and tapioca flour on characteristics and nutrient content of instant noodles. Instant noodles are made by mixing wheat flour and tapioca flour with a ratio of 100:0; 90:10; 80:20; 70:30, and with the addition of 1 gram of salt and 0.8 grams of baking soda and incubated for 10 min and then compressed using ampia to form a sheet of noodles and
O
dried in an oven at 55 C for 10 hours. Instant noodles produced is tested characteristics and nutrient levels. The survey results revealed that the instant noodles with a ratio 70: 30 gave the best test results with integrity and value characteristics such as water absorption is 8.8124% and 83.9742%. Levels of nutrients such as water, ash, protein, fat and carbohydrates, and fiber produced is 11.9%, 0,496%, 10.15%, 1.01%, 76.444%, and 0.74% still meet ISO standards.
Halaman Persetujuan ii
16
2.5 Kadar nutrisi
14
2.5.1 Kadar air
14
2.5.2 Kadar abu
14
2.5.3 Kadar serat
15
2.5.4 Kadar lemak
16
2.5.5 Kadar protein
2.5.6 Kadar karbohidrat
2.4 Mi Instan
18
2.6 Kehilangan padatan akibat pemasakan
18
2.7 Daya serap air
19 BAB 3 METODE PENELITIAN
3.1 Alat dan bahan
20
3.1.1 Alat
20
3.1.2 Bahan
21
3.2 Prosedur penelitian
11
10
Pernyataan iii
1.3 Pembatasan masalah
Penghargaan iv
Abstrak v
Abstract vi
Daftar isi vii
Daftar tabel ix
Daftar gambar x
Daftar lampiran xi
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
1
1.2 Perumusan masalah
2
2
2.3 Tepung Campuran
1.4 Tujuan penelitian
3
1.5 Manfaat penelitian
3
1.6 Lokasi penelitian
4
1.7 Metodologi penelitian
4 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tepung terigu
6
2.2 Ubi Kayu
8
22
3.2.1 Pembuatan larutan pereaksi
32
4.2.1 Pembuatan mi
35
4.2 Pembahasan
34
4.1 Hasil Penelitian
34
33 BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
3.5.9 Daya serap air
3.5.8 Penentuan persen Keutuhan
4.2.2 Kadar air
32
3.5.7 Penentuan kadar karbohidrat mi instan
31
3.5.6 Penentuan kadar protein mi instan
30
3.5.5 Penentuan kadar serat Mi instan
29
3.5.4 Penentuan kadar lemak Mi instan
35
35
3.5.3 Penentuan kadar abu Mi Instan
4.2.8 Kadar Keutuhan
41 LAMPIRAN
40 DAFTAR PUSTAKA
5.2 Saran
40
5.1 Kesimpulan
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN
4.2.9 Kadar Daya Serap Air
39
38
4.2.3 Kadar Abu
4.2.7 Kadar Karbohidrat
38
4.2.6 Kadar Protein
37
4.2.5 Kadar Lemak
37
4.2.4 Kadar Serat
35
28
28
22
3.2.1.5 Pembuatan HCl 0,1 N
23
3.3 Pembuatan mi
23
2 SO 4 1,25%
3.2.1.7 Pembuataan H
23
3.2.1.6 Pembuatan HCl 25%
23
22
24
3.2.1.4 Pembauatn indikator tahsiro
22
3.2.1.3 Pembuatan larutan NaOH 3,25%
22
3 BO 3 3%
3.2.1.2 Pembuatan Larutan H
22
3.2.1.1 Pembuatan larutan NaOH 30%
3.4 Parameter yang diamati
3.4.1 Penentuan kadar air
3.5.2 Penentuan kadar air Mi instan
26
27
3.5.1 Pembuatan mi
27
3.5 Bagan penelitian
26
3.4.8 DSA
26
3.4.7 Keutuhan
3.4.6 Penentuan kadar karbohidrat
24
25
3.4.5 Penentuan kadar protein
25
3.4.4 Penentuan kadar lemak
24
3.4.3 Penentuan kadar serat
24
3.4.2 Penentuan kadar abu
43
DAFTAR TABEL
Nomor Judul Halaman
Tabel 2.1. Komposisi kimia tepung terigu per 100 g bahan.8 2.2. Kandungan Nutrisi Pada Tepung Tapioka.
10 2.3. Kandungan mi instan secara umum.
12 2.4. Syarat mutu mi instan.
13
4.1. Hasil analisa karakteristik Mi Instan Tepung Terigu : Tepung
33 Tapioka dengan beberapa perbandingan.
DAFTAR GAMBAR
Nomor Judul Halaman
Gambar
2.1 Ubi Kayu
8