PENGARUH VARIASI CAMPURAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK DAN KADAR NUTRISI MI INSTAN SKRIPSI SAIPUL ANWAR LUBIS 090802033

  

PENGARUH VARIASI CAMPURAN TEPUNG TERIGU DAN

TEPUNG TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK DAN

KADAR NUTRISI MI INSTAN

SKRIPSI

SAIPUL ANWAR LUBIS

090802033

  

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2014

  

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains

PERSETUJUAN

  Judul : Pengaruh Variasi Campuran Tepung Terigu dan Tepung Tapioka Terhadap Karakteristik dan Kadar Nutrisi Mi Instan

  Kategori : Skripsi Nama : Saipul Anwar Lubis Nomor Induk Mahasiswa : 090802033 Program studi : Sarjana (S1) Kimia Departemen : Kimia Fakultas : Matematika Dan Ilmu PengetahuanAlam Universitas Sumatera Utara Disetujui di

  Medan, Juli 2014 Komisi Pembimbing : Pembimbing 2 Pembimbing 1 Dr. Darwin Yunus, M.Si Dr. Yuniarti Yusak ,M.S NIP. 1955081019810310006 NIP. 194901272798002001 Diketahui/Disetujui Oleh Departemen Kimia FMIPA USU Dr. Rumondang Bulan, M.S NIP. 195408301985032001

PERNYATAAN PENGARUH VARIASI CAMPURAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK DAN KADAR NUTRISI MI INSTAN SKRIPSI

  Saya mengakui bahwa Skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing – masing disebutkan sumbernya.

  Medan, Juli 2014 Saipul Anwar Lubis NIM. 090802033

PENGHARGAAN

  Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayahNya, Penulis bisa menyelesaikan skripsi ini dalam waktu yang telah ditetapkan. Selanjutnya penulis menyampaikan penghargaan dan kasih sayang yang paling tulus kepada Ibunda tercinta Dimawati Nasution dan Ayahanda tersayang Sahdan Lubis yang dengan kerja keras dan doanya, telah mengorbankan banyak hal untuk membesarkan dan mendidik penulis dengan penuh cinta dan kasih sayang. Hal yang sama juga penulis ucapkan kepada kakak tercinta Amni Bahria Lubis,S.Pdi, dan kepada adik-adik tercinta Siti Saadah Lubis, raja Halomoan Lubis, Muhammad Wan Aziz Lubis serta adik kecil Anggina Saputra Lubis yang telah memberikan dukungan dan doanya kepada penulis baik dalam canda tawa juga dalam keadaan sedih atas dukungannya baik berupa moril maupun materil.

  Dengan segala kerendahan hati, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar–besarnya kepada Ibu Dr. Yuniarti Yusak, M.S selaku dosen pembimbing I dan bapak Dr. Darwin Yunus, M.S selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan pengarahan dan bimbingan hingga terselesaikannya skripsi ini.Ibu Dr. Rumondang Bulan Nst, M.S. dan Bapak Drs. Albert Pasaribu M.Sc selaku ketua dan sekretaris departemen kimia FMIPA USU. Bapak Dr. Adil Ginting M.Si selaku dosen wali penulis yang telah banyak memberikan masukan selama penulis mencari ilmu di FMIPA USU, serta bapak dan ibu dosen secara umum di Kimia USU yang telah memberikan ilmunya selama masa studi penulis di FMIPA USU. Serta kak Fia dan kak Fika yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Saudara penulis Reisya Ichwani yang telah mengajarkan tentang arti kesabaran dan kebesaran serta kerendahan hati.

  Penulis

  

PENGARUH VARIASI CAMPURAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG

TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK DAN

KADAR NUTRISI MI INSTAN

ABSTRAK

  Telah dilakukan penelitian pengaruh variasi campuran tepung terigu dan tepung tapioka terhadap karakteristik dan kadar nutrisi mi instan. Mi instan dibuat dengan mencampurkan tepung terigu dan tepung tapioka dengan perbandingan 100:0; 90:10; 80:20; 70:30, dan dengan penambahan 1 gram garam dan 0,8 gram baking soda serta di inkubasi selama 10 menit dan kemudian dipress dengan menggunakan Ampia hingga membentuk lembaran mi dan dikeringkan dalam oven pada suhu 55 C selama 10 jam. Mi instan yang dihasilkan diuji karakteristik dan kadar nutrisinya. Dari hasil penelitian diketahui bahwa mi instan dengan perbandingan 70 : 30 memberikan hasil uji yang terbaik dengan nilai karakteristik seperti keutuhan dan daya serap air yaitu 8,8124% dan 83,9742%. Kadar nutrisi seperti air, abu, protein, lemak dan karbohidrat, dan serat yang dihasilkan yaitu 11,9%, 0,496%, 10,15%, 1,01%, 76,444%, dan 0,74% masih memenuhi standar SNI.

  

THE EFFECT OF VARIATION MIXED WHEAT FLOUR AND TAPIOCA

FLOUR ON CHARACTERISTICS AND LEVELS OF

NUTRIENTS INSTANT NOODLES

ABSTRACT

  Has conducted research on the impact of variation mixed wheat flour and tapioca flour on characteristics and nutrient content of instant noodles. Instant noodles are made by mixing wheat flour and tapioca flour with a ratio of 100:0; 90:10; 80:20; 70:30, and with the addition of 1 gram of salt and 0.8 grams of baking soda and incubated for 10 min and then compressed using ampia to form a sheet of noodles and

  O

  dried in an oven at 55 C for 10 hours. Instant noodles produced is tested characteristics and nutrient levels. The survey results revealed that the instant noodles with a ratio 70: 30 gave the best test results with integrity and value characteristics such as water absorption is 8.8124% and 83.9742%. Levels of nutrients such as water, ash, protein, fat and carbohydrates, and fiber produced is 11.9%, 0,496%, 10.15%, 1.01%, 76.444%, and 0.74% still meet ISO standards.

  Halaman Persetujuan ii

  16

  2.5 Kadar nutrisi

  14

  2.5.1 Kadar air

  14

  2.5.2 Kadar abu

  14

  2.5.3 Kadar serat

  15

  2.5.4 Kadar lemak

  16

  2.5.5 Kadar protein

  2.5.6 Kadar karbohidrat

  2.4 Mi Instan

  18

  2.6 Kehilangan padatan akibat pemasakan

  18

  2.7 Daya serap air

  19 BAB 3 METODE PENELITIAN

  3.1 Alat dan bahan

  20

  3.1.1 Alat

  20

  3.1.2 Bahan

  21

  3.2 Prosedur penelitian

  11

  10

  Pernyataan iii

  1.3 Pembatasan masalah

  Penghargaan iv

  Abstrak v

  Abstract vi

  Daftar isi vii

  Daftar tabel ix

  Daftar gambar x

  Daftar lampiran xi

  BAB 1 PENDAHULUAN

  1.1 Latar belakang

  1

  1.2 Perumusan masalah

  2

  2

  2.3 Tepung Campuran

  1.4 Tujuan penelitian

  3

  1.5 Manfaat penelitian

  3

  1.6 Lokasi penelitian

  4

  1.7 Metodologi penelitian

  4 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

  2.1 Tepung terigu

  6

  2.2 Ubi Kayu

  8

  22

  3.2.1 Pembuatan larutan pereaksi

  32

  4.2.1 Pembuatan mi

  35

  4.2 Pembahasan

  34

  4.1 Hasil Penelitian

  34

  33 BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

  3.5.9 Daya serap air

  3.5.8 Penentuan persen Keutuhan

  4.2.2 Kadar air

  32

  3.5.7 Penentuan kadar karbohidrat mi instan

  31

  3.5.6 Penentuan kadar protein mi instan

  30

  3.5.5 Penentuan kadar serat Mi instan

  29

  3.5.4 Penentuan kadar lemak Mi instan

  35

  35

  3.5.3 Penentuan kadar abu Mi Instan

  4.2.8 Kadar Keutuhan

  41 LAMPIRAN

  40 DAFTAR PUSTAKA

  5.2 Saran

  40

  5.1 Kesimpulan

  BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN

  4.2.9 Kadar Daya Serap Air

  39

  38

  4.2.3 Kadar Abu

  4.2.7 Kadar Karbohidrat

  38

  4.2.6 Kadar Protein

  37

  4.2.5 Kadar Lemak

  37

  4.2.4 Kadar Serat

  35

  28

  28

  22

  3.2.1.5 Pembuatan HCl 0,1 N

  23

  3.3 Pembuatan mi

  23

  2 SO 4 1,25%

  3.2.1.7 Pembuataan H

  23

  3.2.1.6 Pembuatan HCl 25%

  23

  22

  24

  3.2.1.4 Pembauatn indikator tahsiro

  22

  3.2.1.3 Pembuatan larutan NaOH 3,25%

  22

  3 BO 3 3%

  3.2.1.2 Pembuatan Larutan H

  22

  3.2.1.1 Pembuatan larutan NaOH 30%

  3.4 Parameter yang diamati

  3.4.1 Penentuan kadar air

  3.5.2 Penentuan kadar air Mi instan

  26

  27

  3.5.1 Pembuatan mi

  27

  3.5 Bagan penelitian

  26

  3.4.8 DSA

  26

  3.4.7 Keutuhan

  3.4.6 Penentuan kadar karbohidrat

  24

  25

  3.4.5 Penentuan kadar protein

  25

  3.4.4 Penentuan kadar lemak

  24

  3.4.3 Penentuan kadar serat

  24

  3.4.2 Penentuan kadar abu

  43

  

DAFTAR TABEL

  Nomor Judul Halaman

Tabel 2.1. Komposisi kimia tepung terigu per 100 g bahan.

  8 2.2. Kandungan Nutrisi Pada Tepung Tapioka.

  10 2.3. Kandungan mi instan secara umum.

  12 2.4. Syarat mutu mi instan.

  13

  4.1. Hasil analisa karakteristik Mi Instan Tepung Terigu : Tepung

  33 Tapioka dengan beberapa perbandingan.

  

DAFTAR GAMBAR

  Nomor Judul Halaman

  Gambar

  2.1 Ubi Kayu

  8