LAPORAN KIMIA DASAR IDENTIFIKASI PEWARNA
I.
Judul Percobaan
: Identifikasi Jenis BahanPewarna padaMakanan
II.
Hari/Tanggal Percobaan
: Kamis/27 November 2014
III.
Selesai Percobaan
: Kamis/ 27November 2014
IV.
Tujuan Percobaan
: Mengidentifikasi jenis bahan pewarna yang
dipakai pada tahu kuning dan beberapa jenis
makanan lainnya.
V.
Tinjauan Pustaka
:
Pewarna adalah bahan tambahan mkanan yang dapat memperbaiki tampilan
pada makanan, sehingga terlihat lebih menarik. Pewarna makanan dibagi menjadi
dua, yaitu pewarna alami dan pewarna buatan (sintesis).
Ada 5 sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna, yaitu :
1.
Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan, misalnya
klorofil berwarna hijau, karoten berwarna jingga, dan mioglobin menyebabkan
warna merah pada daging.
2.
Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk warna
coklat pada kembang gula, karamel atau roti yang dibakar.
3.
Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi Maillard, yaitu antara
gugus amino protein dan gugus karbonil gula pereduksi. Misalnya susu bubuk yang
disimpan lama akan berwarna gelap.
4.
Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna
hitam atau coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta
enzim, misalnya warna gelap permukaan apel atau kentang yang dipotong.
5.
Penambahan zat warna, baik zat warna alami ataupun zat warna sintetik,
yang termasuk golongan bahan aditif makanan.
Jenis Zat Pewarna
Aneka jenis pewarna ini ada yang berupa bubuk, pasta atau cairan. ada dua
jenis zat pewarna yaitu certified color dan unceretified color.Certified color
merupakan zat pewarna sintetik yang terdiri dari dye dan lake, sedangkan
uncertified color adalah zat pewarna yang berasal dari bahan alami.
1.
Certified Color (pewarna sintesis)
Ada 2 macam yang tergolong Certified Color yaitu Dye dan Lake. Keduanya
adalah zat pewarna buatan. Zat pewarna yang termasuk golongan dye telah melalui
prosedur sertifikasi dan spesifikasi yang telah ditetapkan oleh Food and Drug
Administration (FDA). Sedangkan zat pewarna lake yang hanya terdiri dari 1 warna
dasar, tidak merupakan warna campuran, juga harus mendapat sertifikat. Dalam
certified color terdapat spesifikasi yang mencantumkan
keterangan penting
mengenai zat pewarna tertentu, misalnya berbentuk garam, kelarutan dan residu
yang terdapat didalamnya.
a.
Dye
Dye adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air dan larutannya
dapat mewarnai. Pelarut yang dapat digunakan selain air adalah gliserin, alkohol dan
propilenglikol. Dye juga dapat diberikan dalam bentuk kering apabila proses
pengolahan produk tersebut kemudian ternyata menggunakan air. Dye terdapat
dalam bentuk bubuk, butiran, pasta maupun cairan yang penggunaannya tergantung
dari kondisi bahan, kondisi proses dan zat pewarnanya sendiri.
Dye terbagi atas 4 kelompok yaitu Azo dye, Triphenylmethane dye,
Flourescein, dan Sulfonated Indigo
a)
Azo dye, terdiri dari:
FD&C Red No. 2 (Amaranth) No Indeks 16185
Amaranth termasuk golongan monoazo yang mempunyai satu ikatan N=N.
Amaranth berupa tepung berwarna merah kecoklatan yang mudah larut dalam air,
menghasilkan larutan berwarna merah lembayang atau merah kebiruan. Selain itu
juga mudah larut dalam propilonglikol, gliserol, dan larut sebagian dalam alkohol
95%. Agak tahan terhadap cahaya, asam asetat 10%, HCl 10-30%, dan NaOH 10%,
sedangkan terhadap NaOH 30% kurang tahan dan menjadi agak keruh.Zat warna
amaranth bersifat karsiogenik (menyebabkan kanker) sedangkan grup kedua
menyimpulkan bahwa zat warna tersebut bersifat embritoksik (meracuni janin).
Setelah dilakukan penelitian lanjutan dan hasilnya menyatakan bahwa zat warna
amaranth bersifat karsiogenik dan embritoksik maka sejak itu penggunaan zat warna
amaranth di amerika tidak diperbolehkan.
Selain bersifat karsiogenik dan embritoksik, zat warna amaranth dalam jumlah
besar dapat menimbulkan tumor, reaksi alergi pada saluran pernapasan dan
menyebankan hiperaktif pada anak
FD&C Yellow No 5 (Tartrazine) No Indeks 19140
Tartrazine merupakan tepung berwarna kuning jingga yang mudah larut dalam
air, menghasilkan larutan kuning keemasan. Kelarutanya dalam alkohol 95% hanya
sedikit, dalam gliserol dan glikol mudah larut. Tartanizie tahan terhadap cahaya,
asam asetat, HCL, dan NaOH 10%, NaOH 30% akan menjadikan warna berubah
kemerah-merahan.
Penggunaan tartrazine dapat menyebabkan reaksi alergi, khususnya pada pada
individu yang sensitif terhadap asam asetilsiklik dan asam benzoat. Selain itu juga
dapat menyebabkan hiperaktif pada anak.
FD&C Yellow No 5 (Sunset Yellow) No Indeks 150985
Sunset Yellow termasuk golongan monazo, berupa tepung berwarna jingga,
sangat mudah larut dalam air, dan menghasilkan larutan jingga kekuningan. Sedikit
larut dalam alkohol 95% dan mudah larut dalam gliserol dan glikol. Pemakaian alatalat, mudah larut dalam alkohol tembaga akan menyebabkan warna larutan zat
warna menjadi keruh, coklat dan opaque.
Penggunaan sunset yellow dapat menyebabkan reaksi alergi, khususnya pada
pada individu yang sensitif terhadap asam asetilsiklik dan asam benzoat. Selain itu
juga dapat menyebabkan hiperaktif pada anak. Pada jumlah yang sedikit sunset
yellow dapat menyebabkan radang selaput lendir pada hidung, sakit pinggang,
muntah-muntah dan gangguan saluiran pencernaan.
FD&C Red No 4 (Panceau SX) No Indeks 14700
Panceau SX berupa tepung merah, mudah larut dalam air dan memberikan
larutan berwarna jingga. Larutan dalam gliserol dan glikol, mudah larut dalam
alkohol 95%. Sifat ketahanannya hampir sama dengan amaranth, sedikit luntur oleh
asam asetat 10%, NaOH 30% akan membuat larutan berwarna kekuningan. Cu
membuat warna larutan menjadi kuning, gelap, dan keruh baik pada larutan netral
maupun asam.
b)
Triphenymethane dye, terdiri dari :
FD&C Blue No 1 (Brilliant Blue) No Indeks 42090
Zat pewarna ini termasuk Triphenylmethane dye, merupakan tepung berwarna
ungu perunggu. Bila dilarutkan dalam air menghasilkan warna hijau kebiruan, larut
dalam glikol dan gliserol, agak larut dalam alkohol 95%. Zat warna ini tahan
terhadap asam asetat, tetapi agak luntur oleh cahaya agak tahan terhadap HCl 10%,
tetapi menjadi berwarna kehijauan, sedangkan dalam HCl 30% akan membentuk
warna merah anggur.
FD&C Green No 3 (Fast Green) No Indeks 42053
Tepung zat warna ini berwarna ungu kemerahan atau ungu kecoklatan dan bila
dilarutkan dalam air menghasilkan warna hijau kebiruan. Zat ini juga larut dalam
alkohol 95%, tetapi lebih mudah larut dalam campuran air dan alkohol. Zat ini juga
larut dalam gliserol dan glikol. Fast Green agak mudah luntur dengan adanya
cahaya dan tidak tahan terhadap HCl 30%, bila ditambahkan alkali, akan berwarna
ungu. kontak dengan Cu akan menjadikan warna coklat.
FD&C Violet No 1 (Benzylviolet 4B)
Zat pewarna ini berbentuk tepung berwarna ungu, larut dalam air, gliserol,
glikol dan alkohol 95%. Menghasilkan warna ungu cerah, tidak larut dalam minyak
dan eter. Zat pewarna ini mudah luntur oleh cahaya, sedangkan terhadap asam asetat
agak tahan.
c)
Fluorescein
FD&C Red No 3 (Erytrosine) No Indeks 45430
Zat pewarna ini termasuk golongan Fluorescein. Berupa tepung coklat
larutannya dalam alkohol 95% menghasilkan warna merah yang berfluoresensi
sedangkan larutannya dalam air berwarna merah cherry tanpa fluoresensi. Larut
dalam gliserol dan glikol, bersifat kurang tahan terhadap cahaya dan oksidator,
tetapi tahan terhadap reduktor dan NaOH 10%.
d)
Sulfonated Indigo
FD&C Blue No 2 (Indigotin/Indigo Carmine) No Indeks 73015
Indigotine merupakan tepung berwarna biru, coklat, kemerah-merahan, mudah
laut dalam air dan larutannya berwarna biru. Larut dalam gliserol dan glikol, sedikit
larut dalam alkohol 95%. Zat warna ini sangat tidak tahan terhadap cahaya, karena
itu warnanya cepat menghilang.
b.
Lake
FD&C Lake diizinkan pemakainnya sejak tahun 1959, dan penggunannya
meluas dengan cepat. Zat pewarna ini merupakan gabungan dari zat warna (dye)
dengan radikal basa (Al atau Ca) yang dilapisi dengan hidrat alumina. Lake stabil
pada Ph 3,5 – 9,5 dan diluar selang tersebut lapisan alumina pecah dan dye yang
dikandungnya terlepas.
Sesuai dengan sifatnya yang tidak larut dalam air, zat pewarna ini digunakan
untuk produk-produk yang mengandung lemak dan minyak daripada dye, karena
FD&C lake larut dalam lemak. Daya mewarnai FD&C lake adalah dengan
membentuk dispersi yang menyebar pada bahan yang diwarnai.
Pada tabel berikut dapat dilihat beberapa zat warna sintesis yang dilarang
penggunaannya dalam makanan.
Tabel 1.
Nama-nama zat pewarna sintesis yang
dilarang digunakan di dalam makanan
N
o
1
2
Nama
Auramine ( CI Basic Yellow 2)
Alkanet
Butter Yellow (CI Solvent
Indeks
Warna
41000
75520
3
4
Yellow 2)
Black 7984 (Food Black 2)
Burn Umber (CI Basic Orange
11020
27755
5
7)
Chrysoidinie (CI Basic Orange
77491
6
2)
Chrysoine S (CI Food Yellow
11270
7
8
AB)
Citrus Red No.2
Fast Yellow AB (CI Food
14270
12156
11
Yellow 2)
Guinea Green B (CI Acid Green
13015
12
15
16
No 3)
Methanyl Yellow
Oil Orange SS (CI Solvent
42085
13065
12100
Orange 2)
Oil Orange XO (CI Solvent
17
Orange 7)
Oil Yellow AB (CI Solvent
12170
18
Yellow AB)
Oil Yellow OB (CI Solvent
11380
19
20
Yellow 6)
Orange G (CI Food Orange 4)
Orange GGN (CI Food Orange
11390
16230
21
2)
15980
22
Orange RN
15970
23
Orchil dan Orcein
24
Ponceu 3R (CI Red 6)
16155
25
Ponceu SX (CI Food Red 1)
14700
26
Ponceu 6R (CI Food Red 8)
16290
27
Rhodamine B (CI Food Red 15)
45170
28
Sudan I (CI Solvent Yellow 14)
12055
29
Scarlet GN (Food Red 2)
14815
30
Violet 6B
42640
Kunyit adalah salah satu indikator yang dapat menunjukkan sifat asam dan
basa suatu larutan. Serbuk akar kunyit memberikan zat warna yang berwarna kuning
jika dilarutkan dalam air. Akar kunyit berisi kira- kira 5% bahan pewarna diaryl
heptanoid, lebih dikenal sebagai curcuminoids. Kandungan utama dari curcuminoid
adalah curcumin bersama- sama dalam zat dengan jumlah yang lebih kecil disebut
dicuffeogle metane, caffeoglfeniloymethane dan dihydrocurcumin. Selain itu, (Evans
1998) mengatakan bahwa karakterisasi dan konstituen dari fraksi polisakarida
curcuma menunjukkan glicans asam yang baru seperti ukanons A, B, C, D. Akar
kunyit mengandung beberapa senyawa pewarna, terutama curcumin
(diferulaylmethane). Kemampuan suatu pewarna untuk merubah jaringan spesifik
ditentukan oleh faktor- faktor tertentu, salah satunya adalah keasaman zat warna.
Struktur asam akan terwarnai oleh pewarna basa, sementara struktur basa akan
terwarnai oleh pewarna asam. Jika kunyit dicelupkan ke dalam larutan asam, maka
warna kunyit tetap tidak berubah. Namun, jika kunyit dicelupkan ke dalam larutan
yang bersifat basa, maka warna kunyit berubah menjadi merah.
Pada destilasi mengeluarkan minyak sebanyak 1,3- 9,5% dengan bahan
penyusun utama adalah termerones, C15H22O dan C15H20O. Sedangkan warna kuning
tersusun dari curcumin, C12H20O6.
Daunpandan suji biasanya digunakan untuk campuran makanan. Selain
sebagai pewarna alami makanan, warna hijau yang dihasilkan berasal dari
banyaknya kandungan klorofil yang terdapat pada permukaan daun pandan
suji.Pandan suji juga adalah salah satu indikator yang dapat menunjukkan sifat asam
dan basa suatu larutan. Jika pandan suji dicelupkan kedalam larutan yang bersifat
basa, maka warna daun suji hijau. Jika pandan suji dicelupkan pada larutan yang
bersifat asam, maka warna daun suji berubah menjadi kuning kehijauan.
Beberapa keterbatasan pewarna alami dibanding pewarna sintesis adalah
sebagai berikut:
1. Sering memberi rasa khas yang tidak diinginkan.
2. Konsentrasi pigmen rendah.
3. Stabilitas pigmen rendah.
4. Keseragaman warna kurang baik.
5. Spektrum warna tidak seluas pewarna sintetis.
6. Pewarna alami mudah mengalami degradasi/ pemudaran pada saat diolah
atau disimpan.
VI.
Cara Kerja
A. Alat dan bahan
Alat:
1.
2.
3.
4.
5.
Pisau
Pipet tetes
Corong
Kertas saring
Tabung reaksi
6. Plat tetes
7. Spatula
8. Mortar dan alu
9. Gelas kimia
10. Gelas ukur
Bahan:
1.
2.
3.
Kunyit
Daun suji
Air kapur
4.
5.
6.
Etanol
Nasi kuning
Tahu kuning
7.
Roti kukus
8.
Kue lapis
B. Alur Percobaan
Percobaan 1 : Pembuatan indikator alami kunyit sebagai larutan pembanding
10 gr Kunyit
Dikupas dan ditimbang
ditumbuk sampai halus
Dipindahkan dalam gelas kimia
Ditambah 5 mL larutan etanol
Diaduk sampai homogen
Disaring dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi
Filtrat
Residu
- Diambil 3 tetes ekstraksi
Plat A
- Ditambah 3 tetes larutan HCl 1M
Hasil
Plat B
Plat C
- Ditambah 3 tetes larutan NaOH 1M
Hasil
- Ditambah 3 tetes
larutan Ca(OH)2 1M
Hasil
Percobaan 2 : Uji pewarna kunyit pada bahan makanan
Nasi Kuning
Dimasukkan ke plat tetes
Ditetesi NaOH 1 M sebanyak 5 tetes
Diamati perubahan warna
Perubahan warna
-
Dibandingkan dengan plat B
Diamati dan dicatat hasilnya
Hasil Perbandingan
Tahu kuning
Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
Ditambahkan 3 mL larutan CaOH
Perubahan warna
-
Dibandingkan dengan plat C
Diamati dan dicatat hasilnya
Hasil Perbandingan
Percobaan3 :Pembuatan indikator alami pandan suji sebagai larutan pembanding
10 gr Pandan suji
Ditumbuk sampai halus, kemudian dipindahkan ke dalam gelas kimia
Ditambahkan 5 mL larutan etanol, kemudian diaduk sampai homogen
Disaring menggunakan kertas saring dan dimasukkan kedalam tabung reaksi
Disimpan sebagai pembanding
Hasil
- Diambil 3 tetes ekstraksi
Plat A
Ditambah 1 tetes larutan HCl 1 M
Hasil
Plat B
Ditambah 1 tetes larutan NaOH 1 M
Hasil
Pandansuji
Ditimbang 20 gram, ditumbuk sampai halus, kemudian dipindahkan ke dalam gelas kimia
Ditambahkan 20 mL larutan etanol, kemudian diaduk
Disaring menggunakan kertas saring dan dimasukkan kedalam tabung reaksi
Disimpan sebagai pembanding
Percobaan4 :Uji pewarna pandan suji pada bahan makanan
Hasil
VI.
Roti kukus
- Diambil 2-3 tetes
Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
Ditambahkan 3 mL HCl 1M
Plat B
Plat A
Perubahan warna
DitambahlarutanHCl 1 M 1-3 tetes
- Dibandingkan dengan plat A
Diamati
DitambahlarutanNaOH 1 -M 1-3
tetesdan dicatat hasilnya
Hasil
Hasil
Hasil Perbandingan
Kue lapis
Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
Ditambahkan 3 mL HCl 1M
Perubahan warna
-
Dibandingkan dengan plat A
Diamati dan dicatat hasilnya
Hasil Perbandingan
VII.
Hasil Pengamatan
No Perc.
1
-
Hasil Pengamatan
Plat A = kunyit + HCl
-
bewarna kuning
Plat B = kunyit +
-
dapat
digunakan sebagai indikator
bahan
NaOH bewarna
-
Kesimpulan
Ekstrak
kunyit
pewarna
makanan
merah kehitaman
Plat C = kunyit +
yaitu
pada
warna
kuning.
Ca(OH)2 bewarna
2
-
merah
Nasi kuning + 5 tetes
NaOH
-
merah kecoklatan
Tahu kuning + 3 ml
4
-
hijau
Pada plat A, pandan
bewarna
warna alami.
Ekstrak daun pandan suji dapat
digunakan sebagai indicator
bahan pewarna pada
hijau
-
kekuningan
Pada plat B, pandan
-
suji bewarna jingga
Roti kukus bewarna
-
hijau kekuningan
Kue lapis bewarna
hijau tua
-
warna alami
Tahu kuning berasal dari
CaOH
bewarna jingga
Pandan suji bewarna
suji
Nasi kuning berasal dari
bewarna
larutan
3
-
makanan yaitu warna hijau
kekuningan.
-
Roti
kukus
berasal
dari
-
warna alami
Kue lapis berasal dari warna
sintetis
VIII. Analisis Data/ Perhitungan/ Persamaan Reaksi yang Terlibat
A. Pembuatan Indikator Alami Kunyit sebagai Larutan Pembanding
Berdasarkan hasil pengamatan, kami memperoleh hasil bahwa ekstrak larutan
kunyit yang dihasilkan berwarna kuning. Kemudian ekstrak kunyit ditambahkan 5
mL etanol yang menghasilkan warna kuning. Selanjutnya ekstrak kunyit tersebut
diteteskan pada plat A sebanyak 3 tetes, kemudian ditambahkan 1 tetes HCl 1M
yang menghasilkan perubahan warna menjadi kuning (++). Pada plat B ekstrak
larutan kunyit diteteskan sebanyak 3 tetes, kemudian ditambahkan 1 tetes NaOH
1M menghasilkan perubahan warna menjadi merah kehitaman. Sedangkan pada
plat C ekstrak larutan kunyit diteteskan sebanyak 3 tetes kemudian dtamabahkan1
tetes Ca(OH)2 menghasilkan perubahan warna menjadi merah. Ketiga hasil
tersebut digunakan sebagai larutan pembanding. Persamaan dari perubahan warna
yang dihasilkan sebagai berikut:
1. Ekstrak kunyit+HCl
kuning (++)
2. Ekstrak kunyit+NaOH
merah kehitaman
3. Ekstrak kunyit+ Ca(OH)2
merah
B. Uji Pewarna Kunyit dalam Bahan Makanan
Berdasarkan hasil pengamatan, kami memperoleh hasil bahwa sampel
makanan nasi kuning yang diambil beberapa butir kemudian diletakkan pada plat
tetes dan ditambahkan 5 tetes NaOH menghasilkan perubahan warna menjadi
merah kecoklatan. Hasil tersebut kemudian dibandingkan dengan plat B yang
berisi ekstrak larutan kunyit yang sudah ditambah 3 tetes NaOH warnanya merah
kecoklatan. Perbandingan kedua warna antara plat yang berisi nasi kuning dengan
plat yang berisi ekstrak kunyit ialah sama. Keduanya mengandung unsur warna
merah kecoklatan. Persamaan dari perubahan warna yang dihasilkan sebagai
berikut:
1. Nasi kuning+NaOH
merah kecoklatan
2. Ekstrak kunyit+NaOH
merah kecoklatan
Untuk sampel makanan tahu kuning diuji dengan cara mengambil beberapa
bagian luar dari tahu kemudian dipotong kecil- kecil dan dimasukkan dalam
tabung reaksi. Selanjutnya ditambahkan 3 mL CaOH menghasilkan perubahan
warna menjadi jingga. Hasil tersebut kemudian dibandingkan dengan plat C yang
berisi ekstrak larutan kunyit yang sudah ditambah 3 tetes Ca(OH)2 warnanya
merah. Perbandingan kedua warna antara plat yang berisi nasi kuning dengan plat
yang berisi ekstrak kunyit hampir sama. Persamaan dari perubahan warna yang
dihasilkan sebagai berikut:
1. Tahu kuning+Ca(OH)2
jingga
2. Ekstrak kunyit+Ca(OH)2
merah
C. Pembuatan Indikator Alami Pandan Suji sebagai Pembanding
Berdasarkan hasil pengamatan, kami memperoleh hasil bahwa ekstrak pandan
suji yang dihasilkan adalah berwarna hijau. Kemudian ekstrak pandan
ditambahkan 5 mL etanol menghasilkan warna hijau (++). Ekstrak pandan suji
tersebut diteteskan sebanyak 3 tetes pada plat A dan ditambahkan 1 tetes HCl 1M
yang menghasilkan perubahan warna menjadi hijau kekuningan. Untuk ekstrak
pandan suji yang diteteskan sebanyak 3 tetes pada plat B kemudian ditambahkan
1 tetes NaOH menghasilkan perubahan warna menjadi jingga. Kedua hasil
perubahan warna tersebut digunakan sebagai pembanding. Persamaan dari
perubahan warna yang dihasilkan sebagai berikut:
1. Ekstrak pandan suji+HCl
hijau kekuningan
2. Ekstrak pandan suji+NaOH
jingga
D. Uji Pewarna Pandan Suji pada Bahan Makanan
Berdasarkan hasil pengamatan untuk uji sampel makanan roti kukus dilakukan
dengan cara mengambil sedikit roti kukus kemudian dimasukkan ke dalam tabung
reaksi dan ditambahkan 3 ml HCl 1M yang menghasilkan perubahan warna
menjadi hijau kekuningan. Jika dibandingkan dengan ekstrak pandan suji yang
ditambah HCl pada plat A warnanya hampir sama. Persamaan dari perubahan
warna yang dihasilkan sebagai berikut:
1. Roti kukus + HCl
hijau kekuningan
2. Ekstrak pandan suji + HCl
kuning
Untuk uji sampel makanan kue lapis caranya sama dengan uji sampel
makanan pada roti kukus yang ditambahkan 3ml HCl 1M menghasilkan
perubahan warna menjadi hijau tua. Kemudian dibandingkan dengan ekstrak
pandan suji yang ditambah HCl pada plat A yang warnanya kuning. Persamaan
dari perubahan warna yang dihasilkan sebagai berikut:
1. Kue lapis + HCl
hijau tua
2. Ekstrak pandan suji + HCl
kuning
IX.
Pembahasan
A. Pembuatan Indikator Alami Kunyit sebagai Larutan Pembanding
Kunyit digunakan sebagai indikator alami karena kunyit dapat menunjukkan
sifat asam dan basa suatu larutan. Sebelum menjadi ekstrak larutan kunyit yang
siap digunakan maka kunyit yang masih fresh dikupas, ditumbuk hingga halus.
Setelah itu ditambahkan larutan etanol dan disaring dengan kertas saring. Tujuan
dari penambahan larutan etanol pada kunyit adalah untuk melarutkan kandungan/
zat- zat yang terkandung dalam kunyit sehingga jika ditambahkan reagent akan
menunjukkan hasil berupa perubahan warna. Tujuan dari penyaringan larutan
kunyit dengan kertas saring adalah untuk memisahkan partikel- partikel yang
belum halus atau masih berupa butiran- butiran kasar dengan partikel yang sudah
menjadi larutan yang homogen. Dimana larutan homogen yang sudah tersaring
dapat memberikan hasil yang maksimal pada setiap percobaan yang akan
dilakukan.
Untuk perubahan warna yang terjadi ketika 3 tetes ekstrak kunyit ditambah
dengan 1 tetes HCl 1M warnanya adalah kuning. Larutan HCl adalah salah satu
larutan yang bersifat asam sehingga warna kuning adalah indikator untuk
mengetahui sifat asam dan sebagai indikator pewarna alami, sehingga apabila
sampel makanan yang diuji kemudian ditambahkan HCl menghasilkan perubahan
warna selain kuning maka dapat dikatakan bahwa sampel makanan tersebut
menggunaan pewarna buatan (sintesis).
Untuk perubahan warna yang terjadi ketika 3 tetes ekstrak kunyit ditambah
dengan 1 tetes NaOH 1M warnanya adalah merah. Larutan NaOH adalah salah
satu larutan yang bersifat basa sehingga warna merah adalah indikator untuk
mengetahui sifat basa dan sebagai indikator pewarna alami, sehingga apabila
sampel makanan yang diuji kemudian ditambahkan NaOH menghasilkan
perubahan warna selain merah maka dapat dikatakan bahwa sampel makanan
tersebut menggunaan pewarna buatan (sintesis).
Untuk perubahan warna yang terjadi ketika 3 tetes ekstrak kunyit ditambah
dengan 1 tetes Ca(OH)2 1M warnanya adalah merah. Larutan Ca(OH)2 adalah
salah satu larutan yang bersifat basa sehingga warna merah adalah indikator untuk
mengetahui sifat basa dan sebagai indikator pewarna alami, sehingga apabila
sampel makanan yang diuji kemudian ditambahkan Ca(OH)2 menghasilkan
perubahan warna selain merah maka dapat dikatakan bahwa sampel makanan
tersebut menggunaan pewarna buatan (sintesis).
Dalam percobaan yang telah kami lakukan terdapat sedikit perbedaan warna
dari teori, warna dari ekstrak kunyit yang ditambahkan NaOH ialah merah
kehitaman. Hasil yang berbeda dengan teori disebabkan karena pemilihan kunyit,
kunyit yang terlalu tua menyebabkan perbedaan warna saat ditetesi NaOH dengan
kunyit yang masih segar (fresh).
B. Uji Pewarna Kunyit pada Bahan Makanan
Nasi kuning yang ditambah 5 tetes NaOH menghasilkan perubahan warna
menjadi merah kecoklatan. Hasil tersebut hampir sama jika dibandingkan dengan
ekstrak kunyit yang ditambah 1 tetes NaOH warnanya merah kehitaman. Sehingga
dapat dikatakan bahwa nasi kuning menggunakan pewarna alami.
Tahu kuning yang ditambah 3 ml larutan Ca(OH)2 menghasilkan warna jingga.
Hasil tersebut berbeda jika dibandingkan dengan ekstrak kunyit yang ditambah 1
tetes Ca(OH)2 warnanya merah. Sehingga dapat dikatakan bahwa tahu kuning
menggunakan pewarna buatan (sintesis).
C. Pembuatan Indikator Alami Pandan Suji sebagai Pembanding
Pandan suji digunakan sebagai indikator alami karena pandan suji dapat
menunjukkan sifat asam dan basa suatu larutan. Sebelum menjadi ekstrak larutan
pandan suji yang siap digunakan maka pandan suji yang masih fresh ditumbuk
hingga halus. Setelah itu ditambahkan 5 ml larutan etanol dan disaring dengan
kertas saring. Tujuan dari penambahan larutan etanol pada pandan suji adalah
untuk melarutkan kadungan/ zat- zat yang terkandung dalam pandan suji sehingga
jika ditambahkan reagent akan menunjukkan hasil berupa perubahan warna.
Tujuan dari penyaringan larutan pandan suji dengan kertas saring adalah untuk
memisahkan partikel- partikel yang belum halus atau masih berupa butiranbutiran kasar dengan partikel yang sudah menjadi larutan yang homogen. Dimana
larutan homogen yang sudah tersaring dapat memberikan hasil yang maksimal
pada setiap percobaan yang akan dilakukan.
Untuk perubahan warna yang terjadi ketika 3 tetes ekstrak pandan suji
ditambah dengan 1 tetes HCl 1M warnanya adalah hijau kekuningan. Larutan HCl
adalah salah satu larutan yang bersifat asam sehingga warna hijau kekuningan
adalah indikator untuk mengetahui sifat asam dan sebagai indikator pewarna
alami, sehingga apabila sampel makanan yang diuji kemudian ditambahkan HCl
menghasilkan perubahan warna selain hijau kekuningan maka dapat dikatakan
bahwa sampel makanan tersebut menggunaan pewarna buatan (sintesis).
Untuk perubahan warna yang terjadi ketika 3 tetes ekstrak pandan suji
ditambah dengan 1 tetes NaOH 1M warnanya adalah hijau. Larutan NaOH adalah
salah satu larutan yang bersifat basa sehingga warna hijau adalah indikator untuk
mengetahui sifat basa dan sebagai indikator pewarna alami, sehingga apabila
sampel makanan yang diuji kemudian ditambahkan NaOH menghasilkan
perubahan warna selain hijau maka dapat dikatakan bahwa sampel makanan
tersebut menggunaan pewarna buatan (sintesis).
Dalam percobaan yang telah kami lakukan. Terjadi perbedaan dengan teori.
Ekstrak pandan suji yang diteteskan NaOH berwarna jingga. Perbedaan ini
diakibatkan karena kurang bersih dalam mencuci mortar dan alu. Sebelum mortar
dan alu dipakai dalam menumbuk daun pandan suji mortar dan alu dipakai untuk
menumbuk kunyit, sehingga jika kurang bersih dalam mencuci warna daun suji
akan terkontaminasi dengan warna kunyit yang kemudian menghasilkan warna
jingga pada percobaan ini.
D. Uji Pewarna Pandan Suji pada Bahan Makanan
Roti kukus yang ditambah 3 ml HCl menghasilkan perubahan warna menjadi
hijau kekuningan. Hasil tersebut sama jika dibandingkan dengan ekstrak pandan
suji yang ditambah 1 ml HCl warnanya kuning. Sehingga dapat dikatakan bahwa
roti kukus menggunakan pewarna alami.
Kue lapis yang ditambah 3 ml HCl menghasilkan perubahan warna menjadi
hijau tua. Hasil tersebut berbeda jika dibandingkan dengan ekstrak pandan suji
yang ditambah 3ml HCl warnanya kuning kehijauan. Sehingga dapat dikatakan
bahwa kue lapis menggunakan pewarna buatan (sintetis).
X.
Kesimpulan
a.Ekstrak kunyit dapat digunakan sebagai indikator bahan pewarna pada makanan yaitu
warna kuning.
b. Sampel dari nasi kuning, bahan pewarna pada nasi kuning adalah pewarna alami.
Sampel dari tahu kuning, bahan pewarna pada tahu kuning adalah pewarna alami.
c.Ekstrak daun pandan suji dapat digunakan sebagai indicator bahan pewarna pada
makanan yaitu warna hijau kekuningan.
d. Sampel dari roti kukus, bahan pewarna pada roti kukus adalah pewarna alami. Sampel
dari kue lapis, bahan pewarna pada dadar gulung adalah pewarna buatan (sintesis).
XI.
Jawaban Pertanyaan
1. Apa perbedaan pewarna alami dan pewarna sintetis?
Pewarna alami merupakan zat warna yang berasal dari ekstrak tumbuhan
(seperti bagian daun,bunga, biji), hewan dan mineral dan aman jika masuk ke dalam
tubuh. Sedangkan pewarna buatan merupakan zat warna yang berasal dari zat kimia,
yang sebagian besar tidak dapat digunakan sebagai pewarna makanan karena dapat
menyebabkan gangguan kesehatan.
Tabel perbedaan pewarna alami dan buatan
Pewarna alami
Lebih aman dikonsumsi
Pewarna buatan
Kadang-kadang memiliki efek negatif
Warna yang dihasilkan kurang stabil,
tertentu
Dapat mengembalikan warna asli,
mudah beruabah oleh pengaruh tingkat
kestabilan warna lebih tinggi, tahan lama,
keasaman tertentu
dan dapat melindungi vitamin atau zatzat makanan lain yang peka terhadap
Untuk mendapatkan warna yang bagus
cahaya selama penyimpanan
Praktis dan ekonomis
diperlukan bahan pewarna dalam jumlah
banyak
Keanekaragaman warnanya terbatas
Warna yang dihasilkan lebih beraneka
Tingkat keseragaman warna kurang baik
Kadang-kadang memberi rasa dan aroma
ragam
Keseragaman warna lebih baik
Biasanya tidak menghasilkan rasa dan
yang agak mengganggu
Mudah larut dengan air
Struktur warnanya heterogen
Warnanya kusam
Ditetesi larutan basa berubah
Waktu untuk meresap lama
aroma yang mengganggu
Sulit larut dengan air
Struktur warnanya homogen
Warnanya cerah
Ditetesi larutan basa tidak berubah
Waktu untuk meresap cepat
2. Uji kualitatif apa saja yang dapat membedakan bahan makanan yang mengandung
pewarna alami maupun sintentis?
Uji kulitatif yang dapat membedakan bahan makanan yang mengandung
pewarna alami maupun sintesis yaitu dengan menggunakan larutan yang bersifat asam
atau basa, contohnya HCl, H2SO4, NaOH, atau NH4OH atau dengan menggunakan
pewarna alami contohnya kunyit dan daun pandan.
3. Sebutkan bahan makan apa saja yang mengandung pewarna alami atau pewarna
sintetis?
A. Pewarna Alami
Kunyit sebagai pewarna kuning pada nasi kuning
Daun suji sebagai pewarna hijau pada dadar gulung
Wortel sebagai pewarna orange pada kue dan mentega
Cabai sebagai pewarna merah pada saos
Gula kelapa sebabagai pewarna coklat pada kue
B. Pewarna Sintetis
Tartrazin sebagai pewarna kuning pada tahu kuning
Sunset yellow sebagai pewarna orange pada kue
Fast green FCF sebagai pewarna hijau pada puding
Brilliant blue FCF sebagai pewarna biru pada permen
Annato sebagai pewarna merah pada minuman bersoda
XII
Daftar Pustaka
Anonim. 2010. Bahan Aktif Makanan dan Pengaruhnya Bagi Kesehatan Manusia.
http://www.wodpress.com. Diakses tanggal 1 Desember 2014
Anonim. 2011. http://romadhon-byar.com/2011/01/laporan-percobaan-praktikum-asamdan.html. Diakses tanggal 1 Desember 2014
Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi
Aksara: Jakarta
Karyana, Dede. Dkk. 2005.Bahan Ajar Praktikum Kimia Zat Warna.Bandung : Sekolah
Tinggi Tekhnologi Tekstil
Tim Kimia Dasar. 2014. Petunjuk Praktikum Kimia Umum. Surabaya: Universitas Negeri
Surabaya
Surabaya, 4 Desember 2014
Mengetahui,
Dosen/Asisten Pembimbing
Praktikan,
(……………………………….……)
(……………………………….……)
LAMPIRAN
A. Gambar Percobaan
1. Menggerus Kunyit
2. Ekstrak Kunyit Setelah Disaring
3. Irisan Daun Pandan Suji
4. Ekstrak Daun Pandan Setelah Disaring
5. Hasil Percobaan
Judul Percobaan
: Identifikasi Jenis BahanPewarna padaMakanan
II.
Hari/Tanggal Percobaan
: Kamis/27 November 2014
III.
Selesai Percobaan
: Kamis/ 27November 2014
IV.
Tujuan Percobaan
: Mengidentifikasi jenis bahan pewarna yang
dipakai pada tahu kuning dan beberapa jenis
makanan lainnya.
V.
Tinjauan Pustaka
:
Pewarna adalah bahan tambahan mkanan yang dapat memperbaiki tampilan
pada makanan, sehingga terlihat lebih menarik. Pewarna makanan dibagi menjadi
dua, yaitu pewarna alami dan pewarna buatan (sintesis).
Ada 5 sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna, yaitu :
1.
Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan, misalnya
klorofil berwarna hijau, karoten berwarna jingga, dan mioglobin menyebabkan
warna merah pada daging.
2.
Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk warna
coklat pada kembang gula, karamel atau roti yang dibakar.
3.
Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi Maillard, yaitu antara
gugus amino protein dan gugus karbonil gula pereduksi. Misalnya susu bubuk yang
disimpan lama akan berwarna gelap.
4.
Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna
hitam atau coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta
enzim, misalnya warna gelap permukaan apel atau kentang yang dipotong.
5.
Penambahan zat warna, baik zat warna alami ataupun zat warna sintetik,
yang termasuk golongan bahan aditif makanan.
Jenis Zat Pewarna
Aneka jenis pewarna ini ada yang berupa bubuk, pasta atau cairan. ada dua
jenis zat pewarna yaitu certified color dan unceretified color.Certified color
merupakan zat pewarna sintetik yang terdiri dari dye dan lake, sedangkan
uncertified color adalah zat pewarna yang berasal dari bahan alami.
1.
Certified Color (pewarna sintesis)
Ada 2 macam yang tergolong Certified Color yaitu Dye dan Lake. Keduanya
adalah zat pewarna buatan. Zat pewarna yang termasuk golongan dye telah melalui
prosedur sertifikasi dan spesifikasi yang telah ditetapkan oleh Food and Drug
Administration (FDA). Sedangkan zat pewarna lake yang hanya terdiri dari 1 warna
dasar, tidak merupakan warna campuran, juga harus mendapat sertifikat. Dalam
certified color terdapat spesifikasi yang mencantumkan
keterangan penting
mengenai zat pewarna tertentu, misalnya berbentuk garam, kelarutan dan residu
yang terdapat didalamnya.
a.
Dye
Dye adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air dan larutannya
dapat mewarnai. Pelarut yang dapat digunakan selain air adalah gliserin, alkohol dan
propilenglikol. Dye juga dapat diberikan dalam bentuk kering apabila proses
pengolahan produk tersebut kemudian ternyata menggunakan air. Dye terdapat
dalam bentuk bubuk, butiran, pasta maupun cairan yang penggunaannya tergantung
dari kondisi bahan, kondisi proses dan zat pewarnanya sendiri.
Dye terbagi atas 4 kelompok yaitu Azo dye, Triphenylmethane dye,
Flourescein, dan Sulfonated Indigo
a)
Azo dye, terdiri dari:
FD&C Red No. 2 (Amaranth) No Indeks 16185
Amaranth termasuk golongan monoazo yang mempunyai satu ikatan N=N.
Amaranth berupa tepung berwarna merah kecoklatan yang mudah larut dalam air,
menghasilkan larutan berwarna merah lembayang atau merah kebiruan. Selain itu
juga mudah larut dalam propilonglikol, gliserol, dan larut sebagian dalam alkohol
95%. Agak tahan terhadap cahaya, asam asetat 10%, HCl 10-30%, dan NaOH 10%,
sedangkan terhadap NaOH 30% kurang tahan dan menjadi agak keruh.Zat warna
amaranth bersifat karsiogenik (menyebabkan kanker) sedangkan grup kedua
menyimpulkan bahwa zat warna tersebut bersifat embritoksik (meracuni janin).
Setelah dilakukan penelitian lanjutan dan hasilnya menyatakan bahwa zat warna
amaranth bersifat karsiogenik dan embritoksik maka sejak itu penggunaan zat warna
amaranth di amerika tidak diperbolehkan.
Selain bersifat karsiogenik dan embritoksik, zat warna amaranth dalam jumlah
besar dapat menimbulkan tumor, reaksi alergi pada saluran pernapasan dan
menyebankan hiperaktif pada anak
FD&C Yellow No 5 (Tartrazine) No Indeks 19140
Tartrazine merupakan tepung berwarna kuning jingga yang mudah larut dalam
air, menghasilkan larutan kuning keemasan. Kelarutanya dalam alkohol 95% hanya
sedikit, dalam gliserol dan glikol mudah larut. Tartanizie tahan terhadap cahaya,
asam asetat, HCL, dan NaOH 10%, NaOH 30% akan menjadikan warna berubah
kemerah-merahan.
Penggunaan tartrazine dapat menyebabkan reaksi alergi, khususnya pada pada
individu yang sensitif terhadap asam asetilsiklik dan asam benzoat. Selain itu juga
dapat menyebabkan hiperaktif pada anak.
FD&C Yellow No 5 (Sunset Yellow) No Indeks 150985
Sunset Yellow termasuk golongan monazo, berupa tepung berwarna jingga,
sangat mudah larut dalam air, dan menghasilkan larutan jingga kekuningan. Sedikit
larut dalam alkohol 95% dan mudah larut dalam gliserol dan glikol. Pemakaian alatalat, mudah larut dalam alkohol tembaga akan menyebabkan warna larutan zat
warna menjadi keruh, coklat dan opaque.
Penggunaan sunset yellow dapat menyebabkan reaksi alergi, khususnya pada
pada individu yang sensitif terhadap asam asetilsiklik dan asam benzoat. Selain itu
juga dapat menyebabkan hiperaktif pada anak. Pada jumlah yang sedikit sunset
yellow dapat menyebabkan radang selaput lendir pada hidung, sakit pinggang,
muntah-muntah dan gangguan saluiran pencernaan.
FD&C Red No 4 (Panceau SX) No Indeks 14700
Panceau SX berupa tepung merah, mudah larut dalam air dan memberikan
larutan berwarna jingga. Larutan dalam gliserol dan glikol, mudah larut dalam
alkohol 95%. Sifat ketahanannya hampir sama dengan amaranth, sedikit luntur oleh
asam asetat 10%, NaOH 30% akan membuat larutan berwarna kekuningan. Cu
membuat warna larutan menjadi kuning, gelap, dan keruh baik pada larutan netral
maupun asam.
b)
Triphenymethane dye, terdiri dari :
FD&C Blue No 1 (Brilliant Blue) No Indeks 42090
Zat pewarna ini termasuk Triphenylmethane dye, merupakan tepung berwarna
ungu perunggu. Bila dilarutkan dalam air menghasilkan warna hijau kebiruan, larut
dalam glikol dan gliserol, agak larut dalam alkohol 95%. Zat warna ini tahan
terhadap asam asetat, tetapi agak luntur oleh cahaya agak tahan terhadap HCl 10%,
tetapi menjadi berwarna kehijauan, sedangkan dalam HCl 30% akan membentuk
warna merah anggur.
FD&C Green No 3 (Fast Green) No Indeks 42053
Tepung zat warna ini berwarna ungu kemerahan atau ungu kecoklatan dan bila
dilarutkan dalam air menghasilkan warna hijau kebiruan. Zat ini juga larut dalam
alkohol 95%, tetapi lebih mudah larut dalam campuran air dan alkohol. Zat ini juga
larut dalam gliserol dan glikol. Fast Green agak mudah luntur dengan adanya
cahaya dan tidak tahan terhadap HCl 30%, bila ditambahkan alkali, akan berwarna
ungu. kontak dengan Cu akan menjadikan warna coklat.
FD&C Violet No 1 (Benzylviolet 4B)
Zat pewarna ini berbentuk tepung berwarna ungu, larut dalam air, gliserol,
glikol dan alkohol 95%. Menghasilkan warna ungu cerah, tidak larut dalam minyak
dan eter. Zat pewarna ini mudah luntur oleh cahaya, sedangkan terhadap asam asetat
agak tahan.
c)
Fluorescein
FD&C Red No 3 (Erytrosine) No Indeks 45430
Zat pewarna ini termasuk golongan Fluorescein. Berupa tepung coklat
larutannya dalam alkohol 95% menghasilkan warna merah yang berfluoresensi
sedangkan larutannya dalam air berwarna merah cherry tanpa fluoresensi. Larut
dalam gliserol dan glikol, bersifat kurang tahan terhadap cahaya dan oksidator,
tetapi tahan terhadap reduktor dan NaOH 10%.
d)
Sulfonated Indigo
FD&C Blue No 2 (Indigotin/Indigo Carmine) No Indeks 73015
Indigotine merupakan tepung berwarna biru, coklat, kemerah-merahan, mudah
laut dalam air dan larutannya berwarna biru. Larut dalam gliserol dan glikol, sedikit
larut dalam alkohol 95%. Zat warna ini sangat tidak tahan terhadap cahaya, karena
itu warnanya cepat menghilang.
b.
Lake
FD&C Lake diizinkan pemakainnya sejak tahun 1959, dan penggunannya
meluas dengan cepat. Zat pewarna ini merupakan gabungan dari zat warna (dye)
dengan radikal basa (Al atau Ca) yang dilapisi dengan hidrat alumina. Lake stabil
pada Ph 3,5 – 9,5 dan diluar selang tersebut lapisan alumina pecah dan dye yang
dikandungnya terlepas.
Sesuai dengan sifatnya yang tidak larut dalam air, zat pewarna ini digunakan
untuk produk-produk yang mengandung lemak dan minyak daripada dye, karena
FD&C lake larut dalam lemak. Daya mewarnai FD&C lake adalah dengan
membentuk dispersi yang menyebar pada bahan yang diwarnai.
Pada tabel berikut dapat dilihat beberapa zat warna sintesis yang dilarang
penggunaannya dalam makanan.
Tabel 1.
Nama-nama zat pewarna sintesis yang
dilarang digunakan di dalam makanan
N
o
1
2
Nama
Auramine ( CI Basic Yellow 2)
Alkanet
Butter Yellow (CI Solvent
Indeks
Warna
41000
75520
3
4
Yellow 2)
Black 7984 (Food Black 2)
Burn Umber (CI Basic Orange
11020
27755
5
7)
Chrysoidinie (CI Basic Orange
77491
6
2)
Chrysoine S (CI Food Yellow
11270
7
8
AB)
Citrus Red No.2
Fast Yellow AB (CI Food
14270
12156
11
Yellow 2)
Guinea Green B (CI Acid Green
13015
12
15
16
No 3)
Methanyl Yellow
Oil Orange SS (CI Solvent
42085
13065
12100
Orange 2)
Oil Orange XO (CI Solvent
17
Orange 7)
Oil Yellow AB (CI Solvent
12170
18
Yellow AB)
Oil Yellow OB (CI Solvent
11380
19
20
Yellow 6)
Orange G (CI Food Orange 4)
Orange GGN (CI Food Orange
11390
16230
21
2)
15980
22
Orange RN
15970
23
Orchil dan Orcein
24
Ponceu 3R (CI Red 6)
16155
25
Ponceu SX (CI Food Red 1)
14700
26
Ponceu 6R (CI Food Red 8)
16290
27
Rhodamine B (CI Food Red 15)
45170
28
Sudan I (CI Solvent Yellow 14)
12055
29
Scarlet GN (Food Red 2)
14815
30
Violet 6B
42640
Kunyit adalah salah satu indikator yang dapat menunjukkan sifat asam dan
basa suatu larutan. Serbuk akar kunyit memberikan zat warna yang berwarna kuning
jika dilarutkan dalam air. Akar kunyit berisi kira- kira 5% bahan pewarna diaryl
heptanoid, lebih dikenal sebagai curcuminoids. Kandungan utama dari curcuminoid
adalah curcumin bersama- sama dalam zat dengan jumlah yang lebih kecil disebut
dicuffeogle metane, caffeoglfeniloymethane dan dihydrocurcumin. Selain itu, (Evans
1998) mengatakan bahwa karakterisasi dan konstituen dari fraksi polisakarida
curcuma menunjukkan glicans asam yang baru seperti ukanons A, B, C, D. Akar
kunyit mengandung beberapa senyawa pewarna, terutama curcumin
(diferulaylmethane). Kemampuan suatu pewarna untuk merubah jaringan spesifik
ditentukan oleh faktor- faktor tertentu, salah satunya adalah keasaman zat warna.
Struktur asam akan terwarnai oleh pewarna basa, sementara struktur basa akan
terwarnai oleh pewarna asam. Jika kunyit dicelupkan ke dalam larutan asam, maka
warna kunyit tetap tidak berubah. Namun, jika kunyit dicelupkan ke dalam larutan
yang bersifat basa, maka warna kunyit berubah menjadi merah.
Pada destilasi mengeluarkan minyak sebanyak 1,3- 9,5% dengan bahan
penyusun utama adalah termerones, C15H22O dan C15H20O. Sedangkan warna kuning
tersusun dari curcumin, C12H20O6.
Daunpandan suji biasanya digunakan untuk campuran makanan. Selain
sebagai pewarna alami makanan, warna hijau yang dihasilkan berasal dari
banyaknya kandungan klorofil yang terdapat pada permukaan daun pandan
suji.Pandan suji juga adalah salah satu indikator yang dapat menunjukkan sifat asam
dan basa suatu larutan. Jika pandan suji dicelupkan kedalam larutan yang bersifat
basa, maka warna daun suji hijau. Jika pandan suji dicelupkan pada larutan yang
bersifat asam, maka warna daun suji berubah menjadi kuning kehijauan.
Beberapa keterbatasan pewarna alami dibanding pewarna sintesis adalah
sebagai berikut:
1. Sering memberi rasa khas yang tidak diinginkan.
2. Konsentrasi pigmen rendah.
3. Stabilitas pigmen rendah.
4. Keseragaman warna kurang baik.
5. Spektrum warna tidak seluas pewarna sintetis.
6. Pewarna alami mudah mengalami degradasi/ pemudaran pada saat diolah
atau disimpan.
VI.
Cara Kerja
A. Alat dan bahan
Alat:
1.
2.
3.
4.
5.
Pisau
Pipet tetes
Corong
Kertas saring
Tabung reaksi
6. Plat tetes
7. Spatula
8. Mortar dan alu
9. Gelas kimia
10. Gelas ukur
Bahan:
1.
2.
3.
Kunyit
Daun suji
Air kapur
4.
5.
6.
Etanol
Nasi kuning
Tahu kuning
7.
Roti kukus
8.
Kue lapis
B. Alur Percobaan
Percobaan 1 : Pembuatan indikator alami kunyit sebagai larutan pembanding
10 gr Kunyit
Dikupas dan ditimbang
ditumbuk sampai halus
Dipindahkan dalam gelas kimia
Ditambah 5 mL larutan etanol
Diaduk sampai homogen
Disaring dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi
Filtrat
Residu
- Diambil 3 tetes ekstraksi
Plat A
- Ditambah 3 tetes larutan HCl 1M
Hasil
Plat B
Plat C
- Ditambah 3 tetes larutan NaOH 1M
Hasil
- Ditambah 3 tetes
larutan Ca(OH)2 1M
Hasil
Percobaan 2 : Uji pewarna kunyit pada bahan makanan
Nasi Kuning
Dimasukkan ke plat tetes
Ditetesi NaOH 1 M sebanyak 5 tetes
Diamati perubahan warna
Perubahan warna
-
Dibandingkan dengan plat B
Diamati dan dicatat hasilnya
Hasil Perbandingan
Tahu kuning
Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
Ditambahkan 3 mL larutan CaOH
Perubahan warna
-
Dibandingkan dengan plat C
Diamati dan dicatat hasilnya
Hasil Perbandingan
Percobaan3 :Pembuatan indikator alami pandan suji sebagai larutan pembanding
10 gr Pandan suji
Ditumbuk sampai halus, kemudian dipindahkan ke dalam gelas kimia
Ditambahkan 5 mL larutan etanol, kemudian diaduk sampai homogen
Disaring menggunakan kertas saring dan dimasukkan kedalam tabung reaksi
Disimpan sebagai pembanding
Hasil
- Diambil 3 tetes ekstraksi
Plat A
Ditambah 1 tetes larutan HCl 1 M
Hasil
Plat B
Ditambah 1 tetes larutan NaOH 1 M
Hasil
Pandansuji
Ditimbang 20 gram, ditumbuk sampai halus, kemudian dipindahkan ke dalam gelas kimia
Ditambahkan 20 mL larutan etanol, kemudian diaduk
Disaring menggunakan kertas saring dan dimasukkan kedalam tabung reaksi
Disimpan sebagai pembanding
Percobaan4 :Uji pewarna pandan suji pada bahan makanan
Hasil
VI.
Roti kukus
- Diambil 2-3 tetes
Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
Ditambahkan 3 mL HCl 1M
Plat B
Plat A
Perubahan warna
DitambahlarutanHCl 1 M 1-3 tetes
- Dibandingkan dengan plat A
Diamati
DitambahlarutanNaOH 1 -M 1-3
tetesdan dicatat hasilnya
Hasil
Hasil
Hasil Perbandingan
Kue lapis
Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
Ditambahkan 3 mL HCl 1M
Perubahan warna
-
Dibandingkan dengan plat A
Diamati dan dicatat hasilnya
Hasil Perbandingan
VII.
Hasil Pengamatan
No Perc.
1
-
Hasil Pengamatan
Plat A = kunyit + HCl
-
bewarna kuning
Plat B = kunyit +
-
dapat
digunakan sebagai indikator
bahan
NaOH bewarna
-
Kesimpulan
Ekstrak
kunyit
pewarna
makanan
merah kehitaman
Plat C = kunyit +
yaitu
pada
warna
kuning.
Ca(OH)2 bewarna
2
-
merah
Nasi kuning + 5 tetes
NaOH
-
merah kecoklatan
Tahu kuning + 3 ml
4
-
hijau
Pada plat A, pandan
bewarna
warna alami.
Ekstrak daun pandan suji dapat
digunakan sebagai indicator
bahan pewarna pada
hijau
-
kekuningan
Pada plat B, pandan
-
suji bewarna jingga
Roti kukus bewarna
-
hijau kekuningan
Kue lapis bewarna
hijau tua
-
warna alami
Tahu kuning berasal dari
CaOH
bewarna jingga
Pandan suji bewarna
suji
Nasi kuning berasal dari
bewarna
larutan
3
-
makanan yaitu warna hijau
kekuningan.
-
Roti
kukus
berasal
dari
-
warna alami
Kue lapis berasal dari warna
sintetis
VIII. Analisis Data/ Perhitungan/ Persamaan Reaksi yang Terlibat
A. Pembuatan Indikator Alami Kunyit sebagai Larutan Pembanding
Berdasarkan hasil pengamatan, kami memperoleh hasil bahwa ekstrak larutan
kunyit yang dihasilkan berwarna kuning. Kemudian ekstrak kunyit ditambahkan 5
mL etanol yang menghasilkan warna kuning. Selanjutnya ekstrak kunyit tersebut
diteteskan pada plat A sebanyak 3 tetes, kemudian ditambahkan 1 tetes HCl 1M
yang menghasilkan perubahan warna menjadi kuning (++). Pada plat B ekstrak
larutan kunyit diteteskan sebanyak 3 tetes, kemudian ditambahkan 1 tetes NaOH
1M menghasilkan perubahan warna menjadi merah kehitaman. Sedangkan pada
plat C ekstrak larutan kunyit diteteskan sebanyak 3 tetes kemudian dtamabahkan1
tetes Ca(OH)2 menghasilkan perubahan warna menjadi merah. Ketiga hasil
tersebut digunakan sebagai larutan pembanding. Persamaan dari perubahan warna
yang dihasilkan sebagai berikut:
1. Ekstrak kunyit+HCl
kuning (++)
2. Ekstrak kunyit+NaOH
merah kehitaman
3. Ekstrak kunyit+ Ca(OH)2
merah
B. Uji Pewarna Kunyit dalam Bahan Makanan
Berdasarkan hasil pengamatan, kami memperoleh hasil bahwa sampel
makanan nasi kuning yang diambil beberapa butir kemudian diletakkan pada plat
tetes dan ditambahkan 5 tetes NaOH menghasilkan perubahan warna menjadi
merah kecoklatan. Hasil tersebut kemudian dibandingkan dengan plat B yang
berisi ekstrak larutan kunyit yang sudah ditambah 3 tetes NaOH warnanya merah
kecoklatan. Perbandingan kedua warna antara plat yang berisi nasi kuning dengan
plat yang berisi ekstrak kunyit ialah sama. Keduanya mengandung unsur warna
merah kecoklatan. Persamaan dari perubahan warna yang dihasilkan sebagai
berikut:
1. Nasi kuning+NaOH
merah kecoklatan
2. Ekstrak kunyit+NaOH
merah kecoklatan
Untuk sampel makanan tahu kuning diuji dengan cara mengambil beberapa
bagian luar dari tahu kemudian dipotong kecil- kecil dan dimasukkan dalam
tabung reaksi. Selanjutnya ditambahkan 3 mL CaOH menghasilkan perubahan
warna menjadi jingga. Hasil tersebut kemudian dibandingkan dengan plat C yang
berisi ekstrak larutan kunyit yang sudah ditambah 3 tetes Ca(OH)2 warnanya
merah. Perbandingan kedua warna antara plat yang berisi nasi kuning dengan plat
yang berisi ekstrak kunyit hampir sama. Persamaan dari perubahan warna yang
dihasilkan sebagai berikut:
1. Tahu kuning+Ca(OH)2
jingga
2. Ekstrak kunyit+Ca(OH)2
merah
C. Pembuatan Indikator Alami Pandan Suji sebagai Pembanding
Berdasarkan hasil pengamatan, kami memperoleh hasil bahwa ekstrak pandan
suji yang dihasilkan adalah berwarna hijau. Kemudian ekstrak pandan
ditambahkan 5 mL etanol menghasilkan warna hijau (++). Ekstrak pandan suji
tersebut diteteskan sebanyak 3 tetes pada plat A dan ditambahkan 1 tetes HCl 1M
yang menghasilkan perubahan warna menjadi hijau kekuningan. Untuk ekstrak
pandan suji yang diteteskan sebanyak 3 tetes pada plat B kemudian ditambahkan
1 tetes NaOH menghasilkan perubahan warna menjadi jingga. Kedua hasil
perubahan warna tersebut digunakan sebagai pembanding. Persamaan dari
perubahan warna yang dihasilkan sebagai berikut:
1. Ekstrak pandan suji+HCl
hijau kekuningan
2. Ekstrak pandan suji+NaOH
jingga
D. Uji Pewarna Pandan Suji pada Bahan Makanan
Berdasarkan hasil pengamatan untuk uji sampel makanan roti kukus dilakukan
dengan cara mengambil sedikit roti kukus kemudian dimasukkan ke dalam tabung
reaksi dan ditambahkan 3 ml HCl 1M yang menghasilkan perubahan warna
menjadi hijau kekuningan. Jika dibandingkan dengan ekstrak pandan suji yang
ditambah HCl pada plat A warnanya hampir sama. Persamaan dari perubahan
warna yang dihasilkan sebagai berikut:
1. Roti kukus + HCl
hijau kekuningan
2. Ekstrak pandan suji + HCl
kuning
Untuk uji sampel makanan kue lapis caranya sama dengan uji sampel
makanan pada roti kukus yang ditambahkan 3ml HCl 1M menghasilkan
perubahan warna menjadi hijau tua. Kemudian dibandingkan dengan ekstrak
pandan suji yang ditambah HCl pada plat A yang warnanya kuning. Persamaan
dari perubahan warna yang dihasilkan sebagai berikut:
1. Kue lapis + HCl
hijau tua
2. Ekstrak pandan suji + HCl
kuning
IX.
Pembahasan
A. Pembuatan Indikator Alami Kunyit sebagai Larutan Pembanding
Kunyit digunakan sebagai indikator alami karena kunyit dapat menunjukkan
sifat asam dan basa suatu larutan. Sebelum menjadi ekstrak larutan kunyit yang
siap digunakan maka kunyit yang masih fresh dikupas, ditumbuk hingga halus.
Setelah itu ditambahkan larutan etanol dan disaring dengan kertas saring. Tujuan
dari penambahan larutan etanol pada kunyit adalah untuk melarutkan kandungan/
zat- zat yang terkandung dalam kunyit sehingga jika ditambahkan reagent akan
menunjukkan hasil berupa perubahan warna. Tujuan dari penyaringan larutan
kunyit dengan kertas saring adalah untuk memisahkan partikel- partikel yang
belum halus atau masih berupa butiran- butiran kasar dengan partikel yang sudah
menjadi larutan yang homogen. Dimana larutan homogen yang sudah tersaring
dapat memberikan hasil yang maksimal pada setiap percobaan yang akan
dilakukan.
Untuk perubahan warna yang terjadi ketika 3 tetes ekstrak kunyit ditambah
dengan 1 tetes HCl 1M warnanya adalah kuning. Larutan HCl adalah salah satu
larutan yang bersifat asam sehingga warna kuning adalah indikator untuk
mengetahui sifat asam dan sebagai indikator pewarna alami, sehingga apabila
sampel makanan yang diuji kemudian ditambahkan HCl menghasilkan perubahan
warna selain kuning maka dapat dikatakan bahwa sampel makanan tersebut
menggunaan pewarna buatan (sintesis).
Untuk perubahan warna yang terjadi ketika 3 tetes ekstrak kunyit ditambah
dengan 1 tetes NaOH 1M warnanya adalah merah. Larutan NaOH adalah salah
satu larutan yang bersifat basa sehingga warna merah adalah indikator untuk
mengetahui sifat basa dan sebagai indikator pewarna alami, sehingga apabila
sampel makanan yang diuji kemudian ditambahkan NaOH menghasilkan
perubahan warna selain merah maka dapat dikatakan bahwa sampel makanan
tersebut menggunaan pewarna buatan (sintesis).
Untuk perubahan warna yang terjadi ketika 3 tetes ekstrak kunyit ditambah
dengan 1 tetes Ca(OH)2 1M warnanya adalah merah. Larutan Ca(OH)2 adalah
salah satu larutan yang bersifat basa sehingga warna merah adalah indikator untuk
mengetahui sifat basa dan sebagai indikator pewarna alami, sehingga apabila
sampel makanan yang diuji kemudian ditambahkan Ca(OH)2 menghasilkan
perubahan warna selain merah maka dapat dikatakan bahwa sampel makanan
tersebut menggunaan pewarna buatan (sintesis).
Dalam percobaan yang telah kami lakukan terdapat sedikit perbedaan warna
dari teori, warna dari ekstrak kunyit yang ditambahkan NaOH ialah merah
kehitaman. Hasil yang berbeda dengan teori disebabkan karena pemilihan kunyit,
kunyit yang terlalu tua menyebabkan perbedaan warna saat ditetesi NaOH dengan
kunyit yang masih segar (fresh).
B. Uji Pewarna Kunyit pada Bahan Makanan
Nasi kuning yang ditambah 5 tetes NaOH menghasilkan perubahan warna
menjadi merah kecoklatan. Hasil tersebut hampir sama jika dibandingkan dengan
ekstrak kunyit yang ditambah 1 tetes NaOH warnanya merah kehitaman. Sehingga
dapat dikatakan bahwa nasi kuning menggunakan pewarna alami.
Tahu kuning yang ditambah 3 ml larutan Ca(OH)2 menghasilkan warna jingga.
Hasil tersebut berbeda jika dibandingkan dengan ekstrak kunyit yang ditambah 1
tetes Ca(OH)2 warnanya merah. Sehingga dapat dikatakan bahwa tahu kuning
menggunakan pewarna buatan (sintesis).
C. Pembuatan Indikator Alami Pandan Suji sebagai Pembanding
Pandan suji digunakan sebagai indikator alami karena pandan suji dapat
menunjukkan sifat asam dan basa suatu larutan. Sebelum menjadi ekstrak larutan
pandan suji yang siap digunakan maka pandan suji yang masih fresh ditumbuk
hingga halus. Setelah itu ditambahkan 5 ml larutan etanol dan disaring dengan
kertas saring. Tujuan dari penambahan larutan etanol pada pandan suji adalah
untuk melarutkan kadungan/ zat- zat yang terkandung dalam pandan suji sehingga
jika ditambahkan reagent akan menunjukkan hasil berupa perubahan warna.
Tujuan dari penyaringan larutan pandan suji dengan kertas saring adalah untuk
memisahkan partikel- partikel yang belum halus atau masih berupa butiranbutiran kasar dengan partikel yang sudah menjadi larutan yang homogen. Dimana
larutan homogen yang sudah tersaring dapat memberikan hasil yang maksimal
pada setiap percobaan yang akan dilakukan.
Untuk perubahan warna yang terjadi ketika 3 tetes ekstrak pandan suji
ditambah dengan 1 tetes HCl 1M warnanya adalah hijau kekuningan. Larutan HCl
adalah salah satu larutan yang bersifat asam sehingga warna hijau kekuningan
adalah indikator untuk mengetahui sifat asam dan sebagai indikator pewarna
alami, sehingga apabila sampel makanan yang diuji kemudian ditambahkan HCl
menghasilkan perubahan warna selain hijau kekuningan maka dapat dikatakan
bahwa sampel makanan tersebut menggunaan pewarna buatan (sintesis).
Untuk perubahan warna yang terjadi ketika 3 tetes ekstrak pandan suji
ditambah dengan 1 tetes NaOH 1M warnanya adalah hijau. Larutan NaOH adalah
salah satu larutan yang bersifat basa sehingga warna hijau adalah indikator untuk
mengetahui sifat basa dan sebagai indikator pewarna alami, sehingga apabila
sampel makanan yang diuji kemudian ditambahkan NaOH menghasilkan
perubahan warna selain hijau maka dapat dikatakan bahwa sampel makanan
tersebut menggunaan pewarna buatan (sintesis).
Dalam percobaan yang telah kami lakukan. Terjadi perbedaan dengan teori.
Ekstrak pandan suji yang diteteskan NaOH berwarna jingga. Perbedaan ini
diakibatkan karena kurang bersih dalam mencuci mortar dan alu. Sebelum mortar
dan alu dipakai dalam menumbuk daun pandan suji mortar dan alu dipakai untuk
menumbuk kunyit, sehingga jika kurang bersih dalam mencuci warna daun suji
akan terkontaminasi dengan warna kunyit yang kemudian menghasilkan warna
jingga pada percobaan ini.
D. Uji Pewarna Pandan Suji pada Bahan Makanan
Roti kukus yang ditambah 3 ml HCl menghasilkan perubahan warna menjadi
hijau kekuningan. Hasil tersebut sama jika dibandingkan dengan ekstrak pandan
suji yang ditambah 1 ml HCl warnanya kuning. Sehingga dapat dikatakan bahwa
roti kukus menggunakan pewarna alami.
Kue lapis yang ditambah 3 ml HCl menghasilkan perubahan warna menjadi
hijau tua. Hasil tersebut berbeda jika dibandingkan dengan ekstrak pandan suji
yang ditambah 3ml HCl warnanya kuning kehijauan. Sehingga dapat dikatakan
bahwa kue lapis menggunakan pewarna buatan (sintetis).
X.
Kesimpulan
a.Ekstrak kunyit dapat digunakan sebagai indikator bahan pewarna pada makanan yaitu
warna kuning.
b. Sampel dari nasi kuning, bahan pewarna pada nasi kuning adalah pewarna alami.
Sampel dari tahu kuning, bahan pewarna pada tahu kuning adalah pewarna alami.
c.Ekstrak daun pandan suji dapat digunakan sebagai indicator bahan pewarna pada
makanan yaitu warna hijau kekuningan.
d. Sampel dari roti kukus, bahan pewarna pada roti kukus adalah pewarna alami. Sampel
dari kue lapis, bahan pewarna pada dadar gulung adalah pewarna buatan (sintesis).
XI.
Jawaban Pertanyaan
1. Apa perbedaan pewarna alami dan pewarna sintetis?
Pewarna alami merupakan zat warna yang berasal dari ekstrak tumbuhan
(seperti bagian daun,bunga, biji), hewan dan mineral dan aman jika masuk ke dalam
tubuh. Sedangkan pewarna buatan merupakan zat warna yang berasal dari zat kimia,
yang sebagian besar tidak dapat digunakan sebagai pewarna makanan karena dapat
menyebabkan gangguan kesehatan.
Tabel perbedaan pewarna alami dan buatan
Pewarna alami
Lebih aman dikonsumsi
Pewarna buatan
Kadang-kadang memiliki efek negatif
Warna yang dihasilkan kurang stabil,
tertentu
Dapat mengembalikan warna asli,
mudah beruabah oleh pengaruh tingkat
kestabilan warna lebih tinggi, tahan lama,
keasaman tertentu
dan dapat melindungi vitamin atau zatzat makanan lain yang peka terhadap
Untuk mendapatkan warna yang bagus
cahaya selama penyimpanan
Praktis dan ekonomis
diperlukan bahan pewarna dalam jumlah
banyak
Keanekaragaman warnanya terbatas
Warna yang dihasilkan lebih beraneka
Tingkat keseragaman warna kurang baik
Kadang-kadang memberi rasa dan aroma
ragam
Keseragaman warna lebih baik
Biasanya tidak menghasilkan rasa dan
yang agak mengganggu
Mudah larut dengan air
Struktur warnanya heterogen
Warnanya kusam
Ditetesi larutan basa berubah
Waktu untuk meresap lama
aroma yang mengganggu
Sulit larut dengan air
Struktur warnanya homogen
Warnanya cerah
Ditetesi larutan basa tidak berubah
Waktu untuk meresap cepat
2. Uji kualitatif apa saja yang dapat membedakan bahan makanan yang mengandung
pewarna alami maupun sintentis?
Uji kulitatif yang dapat membedakan bahan makanan yang mengandung
pewarna alami maupun sintesis yaitu dengan menggunakan larutan yang bersifat asam
atau basa, contohnya HCl, H2SO4, NaOH, atau NH4OH atau dengan menggunakan
pewarna alami contohnya kunyit dan daun pandan.
3. Sebutkan bahan makan apa saja yang mengandung pewarna alami atau pewarna
sintetis?
A. Pewarna Alami
Kunyit sebagai pewarna kuning pada nasi kuning
Daun suji sebagai pewarna hijau pada dadar gulung
Wortel sebagai pewarna orange pada kue dan mentega
Cabai sebagai pewarna merah pada saos
Gula kelapa sebabagai pewarna coklat pada kue
B. Pewarna Sintetis
Tartrazin sebagai pewarna kuning pada tahu kuning
Sunset yellow sebagai pewarna orange pada kue
Fast green FCF sebagai pewarna hijau pada puding
Brilliant blue FCF sebagai pewarna biru pada permen
Annato sebagai pewarna merah pada minuman bersoda
XII
Daftar Pustaka
Anonim. 2010. Bahan Aktif Makanan dan Pengaruhnya Bagi Kesehatan Manusia.
http://www.wodpress.com. Diakses tanggal 1 Desember 2014
Anonim. 2011. http://romadhon-byar.com/2011/01/laporan-percobaan-praktikum-asamdan.html. Diakses tanggal 1 Desember 2014
Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi
Aksara: Jakarta
Karyana, Dede. Dkk. 2005.Bahan Ajar Praktikum Kimia Zat Warna.Bandung : Sekolah
Tinggi Tekhnologi Tekstil
Tim Kimia Dasar. 2014. Petunjuk Praktikum Kimia Umum. Surabaya: Universitas Negeri
Surabaya
Surabaya, 4 Desember 2014
Mengetahui,
Dosen/Asisten Pembimbing
Praktikan,
(……………………………….……)
(……………………………….……)
LAMPIRAN
A. Gambar Percobaan
1. Menggerus Kunyit
2. Ekstrak Kunyit Setelah Disaring
3. Irisan Daun Pandan Suji
4. Ekstrak Daun Pandan Setelah Disaring
5. Hasil Percobaan