Tugas Makalah Individu Keracunan Makanan
Tugas Makalah Individu
Keracunan Makanan pada Karyawan PT Fukuryo Indonesia
Mata Kuliah Toksikologi
Azhar Mubarok
1406578256
UNIVERSITAS INDONESIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
DEPARTEMEN BIOLOGI
DEPOK
MARET 2018
Penyakit diare masih merupakan masalah kesehatan masyarakat di negara
berkembang seperti di Indonesia, hal tersebut dikarenakan morbiditas dan mortalitas dari
agen penyakit tersebut yang masih tinggi. Survei morbiditas yang dilakukan oleh Subdit
Diare, Departemen Kesehatan dari tahun 2000 hingga 2010 terlihat kecenderungan
insidens naik atau terjadinya penambahan jumlah penduduk yang menderita penyakit
tersebut tiap tahunnya hingga tahun 2010. Survey yang dilakukan pada tahun 2000
menunjukkan penderita penyakit diare di Indonesia berkisar 301 orang dari 1000
penduduk, sedangkan pada pada tahun 2003 naik menjadi 374 orang dari 1000 penduduk,
lalu pada tahun 2006 jumlah penderita diare meningkat menjadi 423 orang dari1000
penduduk dan tahun 2010 menjadi 411 dari1000 penduduk.
Diare sering kali dikaitkan dengan kematian sejumlah 2 juta orang tiap tahunnya.
Penderita penyakit tersebut kebanyakan umumnya anak-anak balita hingga umur 15
tahun. Penderita penyakit ini akibat keracunan makanan yang disebabkan oleh makanan
atau air yang terkontaminasi. Makanan dan minuman adalah semua bahan dalam bentuk
alamiah maupun dalam bentuk buatan atau berupa zat organik maupun anorganik yang
dikonsumsi manusia selain air dan obat-obatan. Sehingga makanan merupakan sumber
energi bagi manusia. Sebaliknya makanan juga dapat menjadi media penyebaran penyakit
dan menyebabkan keracunan makanan. Hal ini yang menjadi dasar perlunya perhatian
dalam produksi dan peredaran makanan. Produksi dan peredaran makanan di Indonesia
telah diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan No. 329/MenKes/XII/1976. Bab II Pasal
2. Peraturan ini menyebutkan bahwa makanan yang diproduksi dan diedarkan di wilayah
Indonesia harus memenuhi syarat-syarat keselamatan, kesehatan, standar mutu, atau
persyaratan yang ditetapkan oleh Menteri untuk tiap jenis makanan. Sehingga keracunan
makanan atau bisa disebut dengan foodborne disease diharapkan dapat teratasi dan
terkendali.
Keracunan makanan adalah kondisi yang muncul akibat mengonsumsi makanan yang
telah terkontaminasi oleh organisme menular, seperti bakteri, virus, dan parasit.
Kontaminasi dapat terjadi saat makanan sedang diproses atau dimasak dengan tidak
benar. Bakteri atau parasite yang mengkontaminasi makanan bersifat patogen yang
dimana dappat membahayakan orang yang memakan makanan yang terkontaminasi
tersebut. Patogen ini biasanya dapat mengeluarkan racun atau zat yang dapat mengganggu
proses metabolisme tubuh. Selain itu, bakteri atau parasite yang bersifat patogen ini juga
dapat menginduksi penyakit lainnya kedalam tubuh sehingga tubuh akan terganggu
sistem pencernaannya atau sistem organ lainnya.
Contoh kasus yang terjadi pada puluhan karyawan PT Fukuryo Indonesia yang
mengalami pusing dan mual setelah makan dari makanan katering dapat disebabkan oleh
keracunan makanan atau foodborne disease. Hal ini dapat terjadi akibat faktor yang
menyebabkan keracunan makanan. Beberapa faktor yang menyebabkan keracunanan
makanan antara lain ialah sikap higienis perorangan yang buruk, cara penanganan
makanan yang tidak sehat baik pada saat makan diproduksi maupun saat makanan
didistribusikan, serta perlengkapan pengolahan makanan yang tidak bersih dan tidak
steril. Departemen Kesehatan mengelompokkan penyakit bawaan makanan menjadi lima
kelompok, yaitu: yang disebabkan oleh virus, bakteri, amuba/protozoa, parasit dan
penyebab bukan kuman. Sedangkan Karla dan Blaker membagi menjadi tiga kelompok,
yaitu:
1. infeksi disebabkan perpindahan penyakit,
2. Infeksi karena bakteri, dan
3. Infeksi bukan mikroorganisme.
Salah satu kontaminan dari kelompok bakteri yang umum dan paling sering
dijumpai dan menyebabkan meracunan makanan yaitu bakteri Coliform, Escherichia coli
dan Faecal coliform. Bakteri ini berasal dari kotoran manusia atau hewan dan dapat
mengkontaminasi makanan akibat perilaku yang tidak higienis dari orang yang
mengkonsumsi ataupun yang memproduksi dan mendistribusikan makanan tersebut.
Selain itu bakteri tersebut dapat mengkontaminasi akibat peralatan yang tidak bersih
ataupun akibat penggunaan air yang tidak bersih dan mengandung bakteri tersebut.
Bakteri dapat menyebabkan keracunan pangan melalui dua mekanisme, yaitu
intoksikasi dan infeksi.
1. Intoksikasi
Intoksikasi adalah keracunan pangan yang disebabkan oleh produk toksik bakteri patogen
(baik itu toksin maupun metabolit toksik). Bakteri tumbuh pada pangan dan memproduksi toksin
jika pangan ditelan, maka toksin tersebut yang akan menyebabkan gejala, bukan bakterinya.
Beberapa bakteri patogen yang dapat mengakibatkan keracunan pangan melalui
intoksikasi adalah:
a. Bacillus cereus
Bacillus cereus merupakan bakteri berbentuk batang, tergolong bakteri Gram-positif,
bersifat aerobik, dan dapat membentuk endospora. Keracunan akan timbul jika seseorang
menelan bakteri atau bentuk sporanya, kemudian bakteri bereproduksi dan menghasilkan
toksin di dalam usus, atau seseorang mengkonsumsi pangan yang telah mengandung
toksin tersebut.
Gambar 1. Bacillus cereus
b. Staphylococcus aureus
Staphyloccus aureus adalah bakteri patogen utama pada manusia. Hampir setiap
orang pernah mengalami berbagai infeksi yang disebabkan oleh Staphylococcus aureus
selama hidupnya, dari mulai keracunan makanan yang berat, infeksi yang
kecil,bahkan sampai infeksi yang tidak bisa disembuhkan.Staphylococcus aureus adalah
bakteri Gram positif dan jika diamati dengan mikroskop maka bakteri tersebut akan
tampat berbentuk bulat baik tunggal maupun berpasangan, bahkan berkelompok seperti
buah anggur. Dalam pertumbuhannya bakteri Staphylococcus aureus tidak membentuk
spora sehingga pertumbuhan Staphylococcus aureus di dalam makanan dapat segera
dihambat dengan memberikan perlakuan suhu. Walaupun demikian,, kontaminasi
Staphylococcus aureus tetap menjadi salah satu penyebab utama terjadinya kasus
keracunan makanan (foodborne disease) hal ini disebabkan karena Staphylococcus
aureus dapat mengkontaminasi produk makanan dari mulai persiapan sampai dengan
pengolahan makanan. Bakteri ini dapat ditemukan di dalam saluran pernapasan,
permukaan kulit, tenggorokan, saluran pencernaan manusia.
Terjadinya keracunan makanan dapat disebabkan karena adanya kontaminasi
enterotoksin yang dihasilkan oleh Staphylococcus. aureus. Gejala keracunan biasanya
bersifat cepat dan akut, tergantung pada daya tahan tubuh dan banyaknya toksin yang
termakan. Gejala keracunan biasanya ditandai dengan rasa mual, muntah-muntah dan
terjadinya diare yang hebat tanpa disertai adanya demam.
Keracunan pada manusia terjadi karena manusia mengkonsumsi enterotoksin yang
dihasilkan oleh beberapa strain Staphylococcus aureus di dalam makanan. Hal ini
biasanya terjadi karena makanan tersebut tidak disimpan pada suhu yang cukup
tinggi yaitu daiatas 60°C atau suhu yang cukup dingin yaitu kurang dari 7,2°C.
Gambar 2. Bakteri Staphylococcus aureus
Gejala-gejala keracunan biasanya berkembang dalam waktu 1-6 jam setelah manusia
mengkonsumsi makanan yang tercemar. Penyakit ini biasanya berlangsung selama1-3
hari dan akan menghilang dengan sendirinya. Penyakit ini tidak menular, karena racunracun tidak dapat ditularkan dari satu orang ke orang lainnya .
c. Clostridium botulinum
Clostridium botulinum merupakan bakteri Gram-positif yang dapat membentuk spora
tahan panas, bersifat anaerobik, dan tidak tahan asam tinggi. Toksin yang dihasilkan
dinamakan botulinum, bersifat meracuni saraf (neurotoksik) menyebabkan paralisis.
Toksin botulinum bersifat termolabil. Pemanasan pangan sampai suhu 80oC selama 30
menit cukup untuk merusak toksin. Sedangkan spora bersifat resisten terhadap suhu
pemanasan normal dan dapat bertahan hidup dalam pengeringan dan pembekuan.
Keracunan makanan oleh bakteri Clostridium botulinum terjadi karena bakteri ini
dalam makanan tersebut mengeluarkan enterotoksin atau racun. Racun ini dapat
mengurangi kemampuan penyerapan makanan oleh usus dan akhirnya menyebabkan
sekresi air dan elektrolit yang mengarah kepada terjadinya dehidrasi. Adapun tingkat
keparahan
gejala
keracunannya
tergantung
pada
jenis
bakteri,
jumlah
bakteri terkonsumsi bersama makanan, kesehatan seseorang dan kepekaan terhadap
toksin bakteri tersebut.
Pada bayi yang terserang botulisme, spora dari Clostridium botulinum akan tinggal
dalam saluran usus bayi. Gejala botulism pada bayi terjadi secara bertahap. Bayi
pada awalnya memiliki konstipasi, kemudian diikuti dengan nafsu makan yang buruk,
lesu, lemah, dan menangis. Selanjutnya bayi akan kehilangan kemampuan untuk
mengendalikan otot-otot kepalanya dan kelumpuhan akan terjadi dan bisa bisa
berkembang ke seluruh tubuh.
Gambar 3. Bakteri Clostridium botulinum
2. Infeksi
Infeksi adalah penyebab sakitnya korban adalah akibat masuknya bakteri patogen ke dalam
tubuh melalui konsumsi pangan yang telah tercemar bakteri. Untuk menyebabkan penyakit,
jumlah bakteri yang tertelan harus memadai. Hal itu dinamakan dosis infeksi.
Beberapa bakteri patogen yang dapat menginfeksi tubuh melalui pangan sehingga
menimbulkan sakit adalah:
a. Salmonella
Salmonella merupakan bakteri Gram-negatif, bersifat anaerob fakultatif, motil, dan
tidak menghasilkan spora. Bisa terdapat pada bahan pangan mentah, seperti telur dan
daging ayam mentah serta akan bereproduksi bila proses pamasakan tidak sempurna.
Sakit yang diakibatkan bakteri Salmonella dinamakan salmonellosis. Cara penularan
utama dengan menelan bakteri dalam pangan yang berasal dari pangan hewani yang
terinfeksi. Pangan juga dapat terkontaminasi oleh penjamah yanng terinfeksi, binatang
peliharaan dan hama, atau melalui kontaminasi silang akibat higiene yang buruk.
Penularan dari satu orang ke orang lain juga dapat terjadi selama infeksi.
Infeksi yang disebabkan oleh bakteri genus Salmonella disebut Salmonelosis. Infeksi
menyerang saluran gastrointestin yang meliputi perut, usus halus dan usus besar atau dan
kolon. Gejala keracunan Salmonella dimulai sekitar 12-72 jam setelah manusia
mengkonsumsi makanan yang telah terkontaminasi oleh bakteri Salmonella. Gejala
keracunannya awali dengan demam yang berlangsung sekitar 2-5 hari. Salmonella
biasanya ditularkan melalui makanan yang telah terkontaminasi oleh tinja manusia atau
binatang. Kontaminasi ini sebagaian besar terjadi karena perilaku kebiasaan mencuci
tangan yang buruk, terutama sebelum memegang makanan.
Gambar 4. Bakteri Salmonella
b. Clostridium perfringens
Merupakan bekteri Gram-positif yang dapat membentuk endospora serta bersifat
anaerobik. Bakteri ini terdapat di tanah, usus manusia dan hewan, daging mentah, unggas,
dan bahan pangan kering. Ia menghasilkan enterotoksin yang tidak dihasilkan pada
makanan sebelum dikonsumsi, tetapi dihasilkan oleh bakteri di dalam usus.
Gambar 5. Clostridium perfingens
c. Escherichia coli
Eshercia coli merupakan bakteri Gram-negatif, berbentuk batang, tidak membentuk
spora, kebanyakan bersifat motil (dapat bergerak) dengan flagela, ada yang mempunyai
kapsul, dapat menghasilkan gas dari glukosa, dan dapat memfermentasi laktosa.
Merupakan mikroflora normal pada usus kebanyakan hewan berdarah panas. Kebanyakan
strain tidak bersifat membahayakan, tetapi ada pula yang bersifat patogen terhadap
manusia, seperti Enterohaemorragic Escherichia coli (EHEC). Escherichia coli O157:H7
merupakan tipe EHEC yang terpenting dan berbahaya terkait dengan kesehatan
masyarakat. E. coli dapat masuk ke dalam tubuh manusia terutama melalui konsumsi
pangan yang tercemar, misalnya daging mentah, daging yang dimasak setengah matang,
susu mentah, dan cemaran fekal pada air dan pangan. Gejala yang timbul dari penyakit
ini biasanya ditandai dengan rasa mulas, lemas, muka pucat dan kadang-kadang disertai
dengan mual, muntah dan demam.
Gambar 6. Eshercia coli
Contoh kasus yang dialami karyawan PT Fukuryo Indonesia dapat disebabkan
kontaminasi salah satu dari 6 bakteri tersebut, yaitu : Bacillus cereus, Staphylococcus
aureus, Clostridium botulinum, Salmonella, Clostridium perfingens, dan Eshercia coli.
Hal tersebut dikarenakan gejala yang ditunjukkan setelah puluhan karyawan tersebut
makan dan mengalami keracunan makanan sama dengan gejala yang akan dialami akibat
intoksikasi dan infeksi oleh bakteri-bakteri tersebut yaitu mengalami mual dan muntah.
Namun, gejala keracunan makanan secara umum berbeda, tergantung jenis agen
pencemarnya dan jumlah kontaminasi pencemar tersebut yang dikonsumsi. Berikut
adalah gejala keracunan dari 6 bakteri yang diduga menjadi penyebab keracunan
makanan pada karyawan PT Fukuryo Indonesia:
1. Bacillus cereus
Ada dua tipe toksin yang dihasilkan oleh Bacillus cereus, yaitu toksin yang
menyebabkan diare dan toksin yang menyebabkan muntah (emesis). Bila seseorang
mengalami keracunan yang disebabkan oleh toksin penyebab diare, maka gejala yang
timbul berhubungan dengan saluran pencernaan bagian bawah berupa mual, nyeri perut
seperti kram, diare berair, yang terjadi 8-16 jam setelah mengkonsumsi pangan. Namun
bila seseorang mengalami keracunan yang disebabkan oleh toksin penyebab muntah,
gejala yang timbul akan bersifat lebih parah dan akut serta berhubungan dengan saluran
pencernaan bagian atas, berupa mual dan muntah yang dimulai 1-6 jam setelah
mengkonsumsi pangan yang tercemar.
2. Clostridium botulinum
Gejala berupa mual, muntah, pening, sakit kepala, pandangan berganda, tenggorokan
dan hidung terasa kering, nyeri perut, letih, lemah otot, paralisis, dan pada beberapa kasus
dapat menimbulkan kematian. Gejala dapat timbul 12-36 jam setelah toksin tertelan.
Masa sakit dapat berlangsung selama 2 jam sampai 14 hari.
3. Staphilococcus aureus
Gejala keracunan dapat terjadi dalam jangka waktu 4-6 jam, berupa mual, muntah
(lebih dari 24 jam), diare, hilangnya nafsu makan, kram perut hebat, distensi abdominal,
demam ringan. Pada beberapa kasus yang berat dapat timbul sakit kepala, kram otot, dan
perubahan tekanan darah.
4. Salmonella
Pada kebanyakan orang yang terinfeksi Salmonella, gejala yang terjadi adalah diare,
kram perut, dan demam yang timbul 8-72 jam setelah mengkonsumsi pangan yang
tercemar. Gejala lainnya adalah menggigil, sakit kepala, mual, dan muntah. Gejala dapat
berlangsung selama lebih dari 7 hari. Banyak orang dapat pulih tanpa pengobatan, tetapi
infeksi Salmonella ini juga dapat membahayakan jiwa terutama pada anak-anak, orang
lanjut usia, serta orang yang mengalami gangguan sistem kekebalan tubuh.
5. Clostridium perfringens
Gejala keracunan dapat terjadi sekitar 8-24 jam setelah mengkonsumsi pangan yang
tercemar bentuk vegetatif bakteri dalam jumlah besar. Di dalam usus, sel-sel vegetatif
bakteri akan menghasilkan enterotoksin yang tahan panas dan dapat menyebabkan sakit.
Gejala yang timbul berupa nyeri perut, diare, mual, dan jarang disertai muntah. Gejala
dapat berlanjut selama 12-48 jam, tetapi pada kasus yang lebih berat dapat berlangsung
selama 1-2 minggu (terutama pada anak-anak dan orang lanjut usia).
6. Escherichia coli
Gejala penyakit yang disebabkan oleh EHEC adalah kram perut, diare (pada beberapa
kasus dapat timbul diare berdarah), demam, mual, dan muntah. Masa inkubasi berkisar
3-8 hari, sedangkan pada kasus sedang berkisar antara 3-4 hari.
Keracunan makanan tidak dapat diatasi apabila faktor dan penybab dari keracunan
makanan tersebut belum teratasi. Bakteri patogen secara umum tidak dapat bertahan pada
suhu yang tinggi dan suhu yang rendah sehingga pengolahan makanan hingga masak dan
penyimpanan yang baik dengan suhu rendah dan tertutup dianjurkan dalam menangani
dan mecegah terjadinya kontaminasi dari bakteri pada makanan yang akan disajikan.
Beberapa hal sederhana dapat dilakukan untuk meminimalkan potensi terjadinya
keracunan makanan. Menurut WHO mengenai 5 langkah menuju keamanan pangan
dengan seksama, seperti berikut :
1. Menjaga kebersihan diri dan tempat terutama tempat tempat yang kontak
langsung dengan makanan
2. Pisahkan bahan pangan mentah dan matang serta disimpan dengan penyimpanan
yang tertutup dan suhu yang sesuai
3. Pakan yang dimasak harus hingga benar-benar matang sehingga tidak terdapat
lagi patogen yang tidak diinginkan
4. Simpan makanan siap makan dengan penyimpanan yang tertutup rapat dan suhu
yang sesuai
5. Menggunakan air bersih dan bahan pangan yang masih segar
Contoh kasus yang dialami puluhan karyawan PT Fukuryo Indonesia yang mengalami
keracunan makanan dapat diatasi dengan melakukan penolongan pertama yaitu dengan
memberikan air minum 1 hingga 2 gelas. Lalu dilanjutkan dengan melakukan pengamatan
medis kepada korban keracunan tersebut. Pengamatan medis dilakukan oleh ahli tenaga
kerja khusus yang menanganin kesehatan baik itu perawat maupun dokter. Pengamatan
dilakukna untuk menganalisis penyebab terjadinya keracunan makanan tersebut, apakan
oleh agen patogen dari bakteri maupun virus atau pula akibat zat kimia yang terkandung
dalam makanan yang melebihi ambang batas toleransi tubuh sehingga bersifat toksik.
Sehingga dengan analisis penyebab terjadinya keracunan makanan diharapkan dapat
dilanjutkan dengan penanganan korban keracunan tersebut dengan benar sesuai saran
dokter yang menangani.
Daftar Pustaka
Departemen Kesehatan RI. 1976. Peraturan Mentri Kesehatan No. 329/MenKes/XII/1976.
Jakarta: Departemen Kesehatan RI.
Karla L, Blaker G.G. 1982. Sanitary Techniques Food Service. New York: John Wiley & Sons
Inc.
Purawidjaja T. 1995. Enam Prinsip Dasar dan Ketentuan-ketentuan yang harus Dilaksanakan
dalam Penyediaan Makanan yang Aman Guna Mencegah Terjadinya Keracunan
Makanan. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.
WHO (=World Health Organization). 2015. estimates of the global burden of foodborne
diseases. 4 hlm. http://www.who.int/foodsafety/areas_work/foodbornediseases/ferg/en/. Diakses pada 25 Maret 2018 pukul 23.00 WIB
Keracunan Makanan pada Karyawan PT Fukuryo Indonesia
Mata Kuliah Toksikologi
Azhar Mubarok
1406578256
UNIVERSITAS INDONESIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
DEPARTEMEN BIOLOGI
DEPOK
MARET 2018
Penyakit diare masih merupakan masalah kesehatan masyarakat di negara
berkembang seperti di Indonesia, hal tersebut dikarenakan morbiditas dan mortalitas dari
agen penyakit tersebut yang masih tinggi. Survei morbiditas yang dilakukan oleh Subdit
Diare, Departemen Kesehatan dari tahun 2000 hingga 2010 terlihat kecenderungan
insidens naik atau terjadinya penambahan jumlah penduduk yang menderita penyakit
tersebut tiap tahunnya hingga tahun 2010. Survey yang dilakukan pada tahun 2000
menunjukkan penderita penyakit diare di Indonesia berkisar 301 orang dari 1000
penduduk, sedangkan pada pada tahun 2003 naik menjadi 374 orang dari 1000 penduduk,
lalu pada tahun 2006 jumlah penderita diare meningkat menjadi 423 orang dari1000
penduduk dan tahun 2010 menjadi 411 dari1000 penduduk.
Diare sering kali dikaitkan dengan kematian sejumlah 2 juta orang tiap tahunnya.
Penderita penyakit tersebut kebanyakan umumnya anak-anak balita hingga umur 15
tahun. Penderita penyakit ini akibat keracunan makanan yang disebabkan oleh makanan
atau air yang terkontaminasi. Makanan dan minuman adalah semua bahan dalam bentuk
alamiah maupun dalam bentuk buatan atau berupa zat organik maupun anorganik yang
dikonsumsi manusia selain air dan obat-obatan. Sehingga makanan merupakan sumber
energi bagi manusia. Sebaliknya makanan juga dapat menjadi media penyebaran penyakit
dan menyebabkan keracunan makanan. Hal ini yang menjadi dasar perlunya perhatian
dalam produksi dan peredaran makanan. Produksi dan peredaran makanan di Indonesia
telah diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan No. 329/MenKes/XII/1976. Bab II Pasal
2. Peraturan ini menyebutkan bahwa makanan yang diproduksi dan diedarkan di wilayah
Indonesia harus memenuhi syarat-syarat keselamatan, kesehatan, standar mutu, atau
persyaratan yang ditetapkan oleh Menteri untuk tiap jenis makanan. Sehingga keracunan
makanan atau bisa disebut dengan foodborne disease diharapkan dapat teratasi dan
terkendali.
Keracunan makanan adalah kondisi yang muncul akibat mengonsumsi makanan yang
telah terkontaminasi oleh organisme menular, seperti bakteri, virus, dan parasit.
Kontaminasi dapat terjadi saat makanan sedang diproses atau dimasak dengan tidak
benar. Bakteri atau parasite yang mengkontaminasi makanan bersifat patogen yang
dimana dappat membahayakan orang yang memakan makanan yang terkontaminasi
tersebut. Patogen ini biasanya dapat mengeluarkan racun atau zat yang dapat mengganggu
proses metabolisme tubuh. Selain itu, bakteri atau parasite yang bersifat patogen ini juga
dapat menginduksi penyakit lainnya kedalam tubuh sehingga tubuh akan terganggu
sistem pencernaannya atau sistem organ lainnya.
Contoh kasus yang terjadi pada puluhan karyawan PT Fukuryo Indonesia yang
mengalami pusing dan mual setelah makan dari makanan katering dapat disebabkan oleh
keracunan makanan atau foodborne disease. Hal ini dapat terjadi akibat faktor yang
menyebabkan keracunan makanan. Beberapa faktor yang menyebabkan keracunanan
makanan antara lain ialah sikap higienis perorangan yang buruk, cara penanganan
makanan yang tidak sehat baik pada saat makan diproduksi maupun saat makanan
didistribusikan, serta perlengkapan pengolahan makanan yang tidak bersih dan tidak
steril. Departemen Kesehatan mengelompokkan penyakit bawaan makanan menjadi lima
kelompok, yaitu: yang disebabkan oleh virus, bakteri, amuba/protozoa, parasit dan
penyebab bukan kuman. Sedangkan Karla dan Blaker membagi menjadi tiga kelompok,
yaitu:
1. infeksi disebabkan perpindahan penyakit,
2. Infeksi karena bakteri, dan
3. Infeksi bukan mikroorganisme.
Salah satu kontaminan dari kelompok bakteri yang umum dan paling sering
dijumpai dan menyebabkan meracunan makanan yaitu bakteri Coliform, Escherichia coli
dan Faecal coliform. Bakteri ini berasal dari kotoran manusia atau hewan dan dapat
mengkontaminasi makanan akibat perilaku yang tidak higienis dari orang yang
mengkonsumsi ataupun yang memproduksi dan mendistribusikan makanan tersebut.
Selain itu bakteri tersebut dapat mengkontaminasi akibat peralatan yang tidak bersih
ataupun akibat penggunaan air yang tidak bersih dan mengandung bakteri tersebut.
Bakteri dapat menyebabkan keracunan pangan melalui dua mekanisme, yaitu
intoksikasi dan infeksi.
1. Intoksikasi
Intoksikasi adalah keracunan pangan yang disebabkan oleh produk toksik bakteri patogen
(baik itu toksin maupun metabolit toksik). Bakteri tumbuh pada pangan dan memproduksi toksin
jika pangan ditelan, maka toksin tersebut yang akan menyebabkan gejala, bukan bakterinya.
Beberapa bakteri patogen yang dapat mengakibatkan keracunan pangan melalui
intoksikasi adalah:
a. Bacillus cereus
Bacillus cereus merupakan bakteri berbentuk batang, tergolong bakteri Gram-positif,
bersifat aerobik, dan dapat membentuk endospora. Keracunan akan timbul jika seseorang
menelan bakteri atau bentuk sporanya, kemudian bakteri bereproduksi dan menghasilkan
toksin di dalam usus, atau seseorang mengkonsumsi pangan yang telah mengandung
toksin tersebut.
Gambar 1. Bacillus cereus
b. Staphylococcus aureus
Staphyloccus aureus adalah bakteri patogen utama pada manusia. Hampir setiap
orang pernah mengalami berbagai infeksi yang disebabkan oleh Staphylococcus aureus
selama hidupnya, dari mulai keracunan makanan yang berat, infeksi yang
kecil,bahkan sampai infeksi yang tidak bisa disembuhkan.Staphylococcus aureus adalah
bakteri Gram positif dan jika diamati dengan mikroskop maka bakteri tersebut akan
tampat berbentuk bulat baik tunggal maupun berpasangan, bahkan berkelompok seperti
buah anggur. Dalam pertumbuhannya bakteri Staphylococcus aureus tidak membentuk
spora sehingga pertumbuhan Staphylococcus aureus di dalam makanan dapat segera
dihambat dengan memberikan perlakuan suhu. Walaupun demikian,, kontaminasi
Staphylococcus aureus tetap menjadi salah satu penyebab utama terjadinya kasus
keracunan makanan (foodborne disease) hal ini disebabkan karena Staphylococcus
aureus dapat mengkontaminasi produk makanan dari mulai persiapan sampai dengan
pengolahan makanan. Bakteri ini dapat ditemukan di dalam saluran pernapasan,
permukaan kulit, tenggorokan, saluran pencernaan manusia.
Terjadinya keracunan makanan dapat disebabkan karena adanya kontaminasi
enterotoksin yang dihasilkan oleh Staphylococcus. aureus. Gejala keracunan biasanya
bersifat cepat dan akut, tergantung pada daya tahan tubuh dan banyaknya toksin yang
termakan. Gejala keracunan biasanya ditandai dengan rasa mual, muntah-muntah dan
terjadinya diare yang hebat tanpa disertai adanya demam.
Keracunan pada manusia terjadi karena manusia mengkonsumsi enterotoksin yang
dihasilkan oleh beberapa strain Staphylococcus aureus di dalam makanan. Hal ini
biasanya terjadi karena makanan tersebut tidak disimpan pada suhu yang cukup
tinggi yaitu daiatas 60°C atau suhu yang cukup dingin yaitu kurang dari 7,2°C.
Gambar 2. Bakteri Staphylococcus aureus
Gejala-gejala keracunan biasanya berkembang dalam waktu 1-6 jam setelah manusia
mengkonsumsi makanan yang tercemar. Penyakit ini biasanya berlangsung selama1-3
hari dan akan menghilang dengan sendirinya. Penyakit ini tidak menular, karena racunracun tidak dapat ditularkan dari satu orang ke orang lainnya .
c. Clostridium botulinum
Clostridium botulinum merupakan bakteri Gram-positif yang dapat membentuk spora
tahan panas, bersifat anaerobik, dan tidak tahan asam tinggi. Toksin yang dihasilkan
dinamakan botulinum, bersifat meracuni saraf (neurotoksik) menyebabkan paralisis.
Toksin botulinum bersifat termolabil. Pemanasan pangan sampai suhu 80oC selama 30
menit cukup untuk merusak toksin. Sedangkan spora bersifat resisten terhadap suhu
pemanasan normal dan dapat bertahan hidup dalam pengeringan dan pembekuan.
Keracunan makanan oleh bakteri Clostridium botulinum terjadi karena bakteri ini
dalam makanan tersebut mengeluarkan enterotoksin atau racun. Racun ini dapat
mengurangi kemampuan penyerapan makanan oleh usus dan akhirnya menyebabkan
sekresi air dan elektrolit yang mengarah kepada terjadinya dehidrasi. Adapun tingkat
keparahan
gejala
keracunannya
tergantung
pada
jenis
bakteri,
jumlah
bakteri terkonsumsi bersama makanan, kesehatan seseorang dan kepekaan terhadap
toksin bakteri tersebut.
Pada bayi yang terserang botulisme, spora dari Clostridium botulinum akan tinggal
dalam saluran usus bayi. Gejala botulism pada bayi terjadi secara bertahap. Bayi
pada awalnya memiliki konstipasi, kemudian diikuti dengan nafsu makan yang buruk,
lesu, lemah, dan menangis. Selanjutnya bayi akan kehilangan kemampuan untuk
mengendalikan otot-otot kepalanya dan kelumpuhan akan terjadi dan bisa bisa
berkembang ke seluruh tubuh.
Gambar 3. Bakteri Clostridium botulinum
2. Infeksi
Infeksi adalah penyebab sakitnya korban adalah akibat masuknya bakteri patogen ke dalam
tubuh melalui konsumsi pangan yang telah tercemar bakteri. Untuk menyebabkan penyakit,
jumlah bakteri yang tertelan harus memadai. Hal itu dinamakan dosis infeksi.
Beberapa bakteri patogen yang dapat menginfeksi tubuh melalui pangan sehingga
menimbulkan sakit adalah:
a. Salmonella
Salmonella merupakan bakteri Gram-negatif, bersifat anaerob fakultatif, motil, dan
tidak menghasilkan spora. Bisa terdapat pada bahan pangan mentah, seperti telur dan
daging ayam mentah serta akan bereproduksi bila proses pamasakan tidak sempurna.
Sakit yang diakibatkan bakteri Salmonella dinamakan salmonellosis. Cara penularan
utama dengan menelan bakteri dalam pangan yang berasal dari pangan hewani yang
terinfeksi. Pangan juga dapat terkontaminasi oleh penjamah yanng terinfeksi, binatang
peliharaan dan hama, atau melalui kontaminasi silang akibat higiene yang buruk.
Penularan dari satu orang ke orang lain juga dapat terjadi selama infeksi.
Infeksi yang disebabkan oleh bakteri genus Salmonella disebut Salmonelosis. Infeksi
menyerang saluran gastrointestin yang meliputi perut, usus halus dan usus besar atau dan
kolon. Gejala keracunan Salmonella dimulai sekitar 12-72 jam setelah manusia
mengkonsumsi makanan yang telah terkontaminasi oleh bakteri Salmonella. Gejala
keracunannya awali dengan demam yang berlangsung sekitar 2-5 hari. Salmonella
biasanya ditularkan melalui makanan yang telah terkontaminasi oleh tinja manusia atau
binatang. Kontaminasi ini sebagaian besar terjadi karena perilaku kebiasaan mencuci
tangan yang buruk, terutama sebelum memegang makanan.
Gambar 4. Bakteri Salmonella
b. Clostridium perfringens
Merupakan bekteri Gram-positif yang dapat membentuk endospora serta bersifat
anaerobik. Bakteri ini terdapat di tanah, usus manusia dan hewan, daging mentah, unggas,
dan bahan pangan kering. Ia menghasilkan enterotoksin yang tidak dihasilkan pada
makanan sebelum dikonsumsi, tetapi dihasilkan oleh bakteri di dalam usus.
Gambar 5. Clostridium perfingens
c. Escherichia coli
Eshercia coli merupakan bakteri Gram-negatif, berbentuk batang, tidak membentuk
spora, kebanyakan bersifat motil (dapat bergerak) dengan flagela, ada yang mempunyai
kapsul, dapat menghasilkan gas dari glukosa, dan dapat memfermentasi laktosa.
Merupakan mikroflora normal pada usus kebanyakan hewan berdarah panas. Kebanyakan
strain tidak bersifat membahayakan, tetapi ada pula yang bersifat patogen terhadap
manusia, seperti Enterohaemorragic Escherichia coli (EHEC). Escherichia coli O157:H7
merupakan tipe EHEC yang terpenting dan berbahaya terkait dengan kesehatan
masyarakat. E. coli dapat masuk ke dalam tubuh manusia terutama melalui konsumsi
pangan yang tercemar, misalnya daging mentah, daging yang dimasak setengah matang,
susu mentah, dan cemaran fekal pada air dan pangan. Gejala yang timbul dari penyakit
ini biasanya ditandai dengan rasa mulas, lemas, muka pucat dan kadang-kadang disertai
dengan mual, muntah dan demam.
Gambar 6. Eshercia coli
Contoh kasus yang dialami karyawan PT Fukuryo Indonesia dapat disebabkan
kontaminasi salah satu dari 6 bakteri tersebut, yaitu : Bacillus cereus, Staphylococcus
aureus, Clostridium botulinum, Salmonella, Clostridium perfingens, dan Eshercia coli.
Hal tersebut dikarenakan gejala yang ditunjukkan setelah puluhan karyawan tersebut
makan dan mengalami keracunan makanan sama dengan gejala yang akan dialami akibat
intoksikasi dan infeksi oleh bakteri-bakteri tersebut yaitu mengalami mual dan muntah.
Namun, gejala keracunan makanan secara umum berbeda, tergantung jenis agen
pencemarnya dan jumlah kontaminasi pencemar tersebut yang dikonsumsi. Berikut
adalah gejala keracunan dari 6 bakteri yang diduga menjadi penyebab keracunan
makanan pada karyawan PT Fukuryo Indonesia:
1. Bacillus cereus
Ada dua tipe toksin yang dihasilkan oleh Bacillus cereus, yaitu toksin yang
menyebabkan diare dan toksin yang menyebabkan muntah (emesis). Bila seseorang
mengalami keracunan yang disebabkan oleh toksin penyebab diare, maka gejala yang
timbul berhubungan dengan saluran pencernaan bagian bawah berupa mual, nyeri perut
seperti kram, diare berair, yang terjadi 8-16 jam setelah mengkonsumsi pangan. Namun
bila seseorang mengalami keracunan yang disebabkan oleh toksin penyebab muntah,
gejala yang timbul akan bersifat lebih parah dan akut serta berhubungan dengan saluran
pencernaan bagian atas, berupa mual dan muntah yang dimulai 1-6 jam setelah
mengkonsumsi pangan yang tercemar.
2. Clostridium botulinum
Gejala berupa mual, muntah, pening, sakit kepala, pandangan berganda, tenggorokan
dan hidung terasa kering, nyeri perut, letih, lemah otot, paralisis, dan pada beberapa kasus
dapat menimbulkan kematian. Gejala dapat timbul 12-36 jam setelah toksin tertelan.
Masa sakit dapat berlangsung selama 2 jam sampai 14 hari.
3. Staphilococcus aureus
Gejala keracunan dapat terjadi dalam jangka waktu 4-6 jam, berupa mual, muntah
(lebih dari 24 jam), diare, hilangnya nafsu makan, kram perut hebat, distensi abdominal,
demam ringan. Pada beberapa kasus yang berat dapat timbul sakit kepala, kram otot, dan
perubahan tekanan darah.
4. Salmonella
Pada kebanyakan orang yang terinfeksi Salmonella, gejala yang terjadi adalah diare,
kram perut, dan demam yang timbul 8-72 jam setelah mengkonsumsi pangan yang
tercemar. Gejala lainnya adalah menggigil, sakit kepala, mual, dan muntah. Gejala dapat
berlangsung selama lebih dari 7 hari. Banyak orang dapat pulih tanpa pengobatan, tetapi
infeksi Salmonella ini juga dapat membahayakan jiwa terutama pada anak-anak, orang
lanjut usia, serta orang yang mengalami gangguan sistem kekebalan tubuh.
5. Clostridium perfringens
Gejala keracunan dapat terjadi sekitar 8-24 jam setelah mengkonsumsi pangan yang
tercemar bentuk vegetatif bakteri dalam jumlah besar. Di dalam usus, sel-sel vegetatif
bakteri akan menghasilkan enterotoksin yang tahan panas dan dapat menyebabkan sakit.
Gejala yang timbul berupa nyeri perut, diare, mual, dan jarang disertai muntah. Gejala
dapat berlanjut selama 12-48 jam, tetapi pada kasus yang lebih berat dapat berlangsung
selama 1-2 minggu (terutama pada anak-anak dan orang lanjut usia).
6. Escherichia coli
Gejala penyakit yang disebabkan oleh EHEC adalah kram perut, diare (pada beberapa
kasus dapat timbul diare berdarah), demam, mual, dan muntah. Masa inkubasi berkisar
3-8 hari, sedangkan pada kasus sedang berkisar antara 3-4 hari.
Keracunan makanan tidak dapat diatasi apabila faktor dan penybab dari keracunan
makanan tersebut belum teratasi. Bakteri patogen secara umum tidak dapat bertahan pada
suhu yang tinggi dan suhu yang rendah sehingga pengolahan makanan hingga masak dan
penyimpanan yang baik dengan suhu rendah dan tertutup dianjurkan dalam menangani
dan mecegah terjadinya kontaminasi dari bakteri pada makanan yang akan disajikan.
Beberapa hal sederhana dapat dilakukan untuk meminimalkan potensi terjadinya
keracunan makanan. Menurut WHO mengenai 5 langkah menuju keamanan pangan
dengan seksama, seperti berikut :
1. Menjaga kebersihan diri dan tempat terutama tempat tempat yang kontak
langsung dengan makanan
2. Pisahkan bahan pangan mentah dan matang serta disimpan dengan penyimpanan
yang tertutup dan suhu yang sesuai
3. Pakan yang dimasak harus hingga benar-benar matang sehingga tidak terdapat
lagi patogen yang tidak diinginkan
4. Simpan makanan siap makan dengan penyimpanan yang tertutup rapat dan suhu
yang sesuai
5. Menggunakan air bersih dan bahan pangan yang masih segar
Contoh kasus yang dialami puluhan karyawan PT Fukuryo Indonesia yang mengalami
keracunan makanan dapat diatasi dengan melakukan penolongan pertama yaitu dengan
memberikan air minum 1 hingga 2 gelas. Lalu dilanjutkan dengan melakukan pengamatan
medis kepada korban keracunan tersebut. Pengamatan medis dilakukan oleh ahli tenaga
kerja khusus yang menanganin kesehatan baik itu perawat maupun dokter. Pengamatan
dilakukna untuk menganalisis penyebab terjadinya keracunan makanan tersebut, apakan
oleh agen patogen dari bakteri maupun virus atau pula akibat zat kimia yang terkandung
dalam makanan yang melebihi ambang batas toleransi tubuh sehingga bersifat toksik.
Sehingga dengan analisis penyebab terjadinya keracunan makanan diharapkan dapat
dilanjutkan dengan penanganan korban keracunan tersebut dengan benar sesuai saran
dokter yang menangani.
Daftar Pustaka
Departemen Kesehatan RI. 1976. Peraturan Mentri Kesehatan No. 329/MenKes/XII/1976.
Jakarta: Departemen Kesehatan RI.
Karla L, Blaker G.G. 1982. Sanitary Techniques Food Service. New York: John Wiley & Sons
Inc.
Purawidjaja T. 1995. Enam Prinsip Dasar dan Ketentuan-ketentuan yang harus Dilaksanakan
dalam Penyediaan Makanan yang Aman Guna Mencegah Terjadinya Keracunan
Makanan. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.
WHO (=World Health Organization). 2015. estimates of the global burden of foodborne
diseases. 4 hlm. http://www.who.int/foodsafety/areas_work/foodbornediseases/ferg/en/. Diakses pada 25 Maret 2018 pukul 23.00 WIB