BIOTEKNOLOGI dan yang id bab 17
BAB I
PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Seiring dengan meningkatnya pengetahuan, masyarakat kini tidak hanya
memilih makanan/minuman yang bernilai gizi tinggi, tetapi juga yang dapat
memberikan pengaruh dalam meningkatkan kesehatan. Salah satu jenis
makanan/minuman kesehatan yang telah banyak dikembangkan adalah yoghurt.
Yogurt adalah susu fermentasi yang karakteristiknya yaitu berbentuk
seperti
bubur
dengan
rasa
sedikit
asam.
Sebagian
besar
masyarakat
mengkonsumsi yogurt untuk membentu proses pencernaan. Pembuatan yogurt
dilakukan dengan melakukan fermentasi dan penambahan bakteri L. bulgaricus
dan S. Thermophilus di mana dengan penambahan 1,5 – 3 % kultur bakteri dengan
inkubasi pada suhu 42-45 oC selama 3 jam.
Penambahan kultur sebanyak 1-5 % kultur campuran L. bulgaricus dan S.
thermophillus mampu menghasilkan asam laktat sebesar 0,85-0,90 %.
Penambahan bakteri dilakukan dengan teknik aseptic. Masa inkubasi optimal dari
pembuatan yogurt terjadi saat suhu mencapai 42-45 oC dengan pH 4,0-4,5. Hal
inilah yang melatarbelakangi di buatnya makalah ini yang berjudul pengaruh
perbedaan penambahan kultur dan lama inkubasi terhadap pH dan tingkat
Keasaman Yoghurt.
II.2 Permasalahan
Yogurt merupakan susu hasil fermentasi kultur bakteri asam laktat
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang hidup secara
simbiotik. Pembuatan yogurt dilakukan dengan melakukan fermentasi dan
penambahan bakteri L. bulgaricus dan S. Thermophilus di mana dengan
penambahan 1,5 – 3 % kultur bakteri dengan inkubasi pada suhu 42-45 oC selama
3 jam untuk mendapatkan yoghurt yang baik maka dari itu penting melihat lama
inkubasi terhadap pH dan tingkat keasaman yoghurt.
BAB II
PEMBAHASAN
II.1 Yoghurt
Yogurt merupakan susu hasil fermentasi kultur bakteri asam laktat
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang hidup secara
simbiotik.Yogurt yang terdapat dipasaran berbentuk seperti bubur dengan rasa
asam. Karakteristik yogurt yaitu, berbentuk seperti bubur dengan rasa sedikit
asam. Sebagian besar masyarakat mengkonsumsi yogurt untuk membentu proses
pencernaan. Yoghurt umumnya mengandung paling sedikit 3,25% lemak susu dan
8,25% padatan non lemak. (Muawanah, 2000)
Tahapan pembuatan yogurt yang pertama yaitu, proses sterilisasi susu segar.
Dilakukan pada suhu 115 oC selama 15 menit. Proses ini bertujuan membunuh
semua bakteri baik pathogen maupun non pathogen yang terdapat pada susu segar
sebelum susu tersebut dapat dikonsumsi atau dipergunakan untuk proses
selanjutnya. Proses yang kedua yaitu pendinginan susu hingga suhu mencapai 4045 oC, kemudian ditambahkan kultur berupa L. bulgaricus dan S. thermophilus
masing-masing sebanyak 2 % dari total susu sapi segar yang dipergunakan susu
(Dibyanti,P, Radiati,L.E, dan Djalal,R. 2005)
Muawanah (2000) menyatakan bahwa yogurt dapat dibuat dengan
penambahan 1,5 – 3 % kultur bakteri dengan inkubasi pada suhu 42-45 oC selama
3 jam. Penambahan kultur sebanyak 1-5 % kultur campuran L. bulgaricus dan S.
thermophillus mampu menghasilkan asam laktat sebesar 0,85-0,90 %.
II.2 Manfaat Yoghurt
Menurut Anonim (2013) terdapat beberapa manfaat dari yoghurt di antaranya:
1. Dapat memelihara organ pencernaan karena pada penelitian yang dilakukan
para ahli ditemukan fakta bahwa berbagai masalah pencernaan bisa teratasi
dengan mengkonsumsi yoghurt seperti masalah diare,kanker usus atau
intoleransi laktosa,dan radang usus
2. Pada wanita bermanfaat untuk mencegah terjadinya infeksi pada bagian vagina
karena mengurangi tingkat keasaman dan menekan perkembangan dari infeksi
yang disebabkan oleh jamur pada vagina.
3. Bagi yang beresiko darah tinggi mungkin yoghurt perlu dikonsumsi karena bisa
menurunkan resiko darah tinggi dengan aturan konsumsi 2-3 porsi setiap
harinya
4. Dapat mencegah terjadinya osteoporosis karena yoghurt berbahan dasar susu
yang memiliki kandungan kalsium dan vitamin D.
5. Makanan yang bersifat mengenyangkan karena memiliki kalori yang tinggi,jadi
bila kita memakan yoghurt akan membuat kita kenyang lebih lama ketimbang
memakan makanan biasa.
6. Mengandung sejumlah zat gizi yang baik untuk menunjang proses kehamilan,
terutama protein, kalsium (Ca), vitamin D, dan serat. Protein membantu proses
pembentukan sel-sel tubuh janin, kalsium membantu proses pembentukan
tulang dan gigi, vitamin D mencegah pre-eklampsia, dan kandungan seratnya
mencegah masalah sembelit yang sering dialami ibu hamil.
7. Yoghurt yang mengandung asam laktat ini berfungsi untuk pergantian kulit.
Pengelupasan lapisan atas kulit dapat membersihkan noda dan menyebabkan
perubahan warna. Bahkan dapat mengurangi kerut-kerut halus. Cara
penggunaannya adalah campurkan satu cangkir yoghurt dengan dua sampai
tiga tetes minyak almond atau minyak zaitun dan satu sendok makan madu.
Kemudian oleskan ke wajah dan biarkan 20-30 menit, sampai kering lalu
dibilas.
8. Yoghurt juga baik untuk kesehatan jantung sebab rendah lemak. bahkan bebas
lemak. Mengonsumsinya dapat membantu menurunkan risiko terserang
tekanan darah tinggi.
II.3 Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus.
Mikroorganisme yang ada dalam susu fermentasi khususnya yoghurt pertama
kali diobservasi oleh Grigoroff tahun 1905. Metchnikoff tahun 1910 pertama kali
mempopulerkan teorinya tentang ingesti bakteri asam laktat yang dinamakan
Bulgarian bacillus (belakangan disebut Lactobacillus bulgaricus) (Ratmawati,
2013)
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus merupakan bakteri
asam laktat yang tumbuh secara optimum pada suhu 40 – 45 °C. Pada awal
fermentasi, Streptococcus thermophilus tumbuh dengan cepat dan mengakibatkan
akumulasi asam laktat dan asam asetat, asetaldehida, diasetil serta asam format.
Adanya zat-zat tersebut dan perubahan potensial oksidasi-reduksi pada medium
(yoghurt), merangsang pertumbuhan
Lactobacillus bulgaricus. Pada akhir
fermentasi, yoghurt mempunyai pH 4,2 – 4,3 (Oberman, 1985).
Kedua jenis bakteri ini merombak laktosa atau gula susu menjadi asam laktat,
yang selain memberi cita rasa khas pada yogurt, juga bersifat sebagai pengawet.
Kandungan lemak yogurt menjadi lebih rendah dibandingkan susu segarnya
sehingga cocok diminum oleh mereka yang sedang berdiet rendah kalori. Yogurt
lebih mudah dicerna oleh tubuh dibanding susu (Dibyanti,P, Radiati,L.E, dan
Djalal,R. 2005)
II.4 Pengaruh Lama Inkubasi terhadap pH dan Keasaman Yoghurt.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan faktorial 3x3
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 ulangan. Penelitian menggunakan
susu sapi segar yang dipanaskan melalui proses sterilisasi dengan autoclave suhu
115 oC selama 15 menit. Kemudian susu ditambahkan kultur dengan perlakuan 3
% diinkubasi pada inkubator pada suhu 42 oC selama 4,6 dan 8 jam. Dengan
pengujiannya mengikuti prosedur penggunaan pH meter Schott Gerate. Hasil
penelitian dapat di lihat pada tabel 1.
Tabel 1. Pengaruh waktu Inkubasi terhadap pH dan Kadar Keasaman yoghurt
Waktu Inkubasi
pH
Keasaman
(Jam)
4
4,18
0,42
6
4,16
0,46
8
3,89
0,61
Sumber : Dibyanti,P, Radiati,L.E, dan Djalal,R (2005)
Berdasarkan data pada tabel 1 diketahui bahwa penambahan konsentrasi
kultur dan lama inkubasi terhadap nilai pH mampu menurunkan nilai pH set
yogurt, hal ini dikarenakan semakin banyak kultur yang ditambahkan dan semakin
lama inkubasi mengakibatkan menurunnya nilai pH semakin asam. Sunarlim,
dkk., (2007) menjelaskan peranan masing-masing kultur seperti S. thermophillus
sebagai pembentuk asam sedangkan L. bulgaricus berperan menghasilkan flavor
yang khas dan tajam. Nilai pH dari hasil penelitian 3,89- 4,34 sesuai dengan
standart pH yogurt dan dengan lama waktu inkubasi, aktivitas mikroba semakin
meningkat dan jumlah mikroba semakin banyak, sehingga mengakibatkan pH
medium menjadi turun. Hal ini membuktikan terjadinya perubahan kimia pada
komponen gula menjadi komponen asam.
Di mana semakin banyak pemberian kultur semakin tinggi juga kadar
keasaman. Hal ini sesuai dengan pendapat Septiani dkk., (2009) menyatakan
bahwa semakin banyak bakteri memproduksi asam laktat, maka semakin tinggi
asam yang terbentuk. Kadar keasaman yogurt dapat diukur dengan cara titrasi
kadar, keasaman yogurt disebabkan adanya pemecahan laktosa oleh bakteri asam
laktat. Keasaman yogurt dapat diukur dengan cara titrasi dengan menggunakan
larutan alkali (NaOH) 0,1 N. Hasil titrasi yang terukur menunjukkan konsentrasi
asam yang terkandung di dalam yogurt. Di tambahkan oleh Sawitri,dkk (2008)
total asam akan meningkat selama penyimpanan dan peningkatan paling tinggi
terjadi pada yogurt yang menggunakan kultur campuran dan suasana asam pada
yogurt disebabkan adanya metabolisme laktosa oleh bakteri asam laktat sehingga
timbul rasa asam dan pengendapan kasein.
BAB III
PENUTUP
III.1 Kesimpulan
Lama inkubasi terhadap yoghurt mampu menurunkan nilai pH set yogurt
dan menaikkan kadar keasaman yoghurt dimana semakin banyak kultur yang
ditambahkan dan semakin lama inkubasi mengakibatkan menurunnya nilai pH
menjadi semakin asam dan membuat kadar keasaman semakin tinggi.
III.2 Saran
Pembuatan makalah ini di harapkan nantinya dapat bermanfaat agar dapat
mengembangkan penelitian selanjutnya di mana dapat menghasilkan produkproduk yang bermanfaat untuk kesehatan masyarakat.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.2013.Makalah
Pemanfaatan
Yoghurt.http://shoreaaugustaa.blogspot.com
/2013/12/makalahpemanfaatan-yoghurt.html. Diakses tanggal 20-02-2015
Darmajana, D.A. 2011. Pengaruh Konsentrasi Starter dan Konsentrasi Karagenan
Terhadap Mutu Yogurt Nabati Kacang Hijau. Prosiding SNaPP 2011
Sains, Teknologi dan Kesehatan. ISSN: 2089-3582.
Dibyanti,P, Radiati,L.E, Dan Djalal,R. 2005. Effect Of Addition Of Various
Concentrations Of Culture And Incubation Period On Ph, Acidity Levels,
Viscosity And Syneresis Set Yoghurt. Brawijaya University, Malang
Muawanah, A. 2000. Pengaruh Lama Inkubasi dan Variasi Jenis Starter Terhadap
Kadar Gula, Asam laktat, Total Asam, dan pH Yogurt Susu Kedelai.
Program Studi Kimia. FST UIN Syarif Hidayatullah. Jakarta.
Oberman, H., 1985. Fermented Milk. Di dalam Wood, B.J.B. Microbiology of
Fermented Foods. Elsevier Applied Science Publisher, London.
Ratmawati.2013. Lactobacillus bulgaricus.http://ratmawati-fapet-unhas.blogspot.
com/2013 /04/vbehaviorurldefaultvmlo.html. Diakeses tanggal 20-022015.
Sawitri, M.E, A. Manab dan T.W.L Palupi. 2008. Kajian Penambahan Gelatin
Terhadap Keasaman, pH, Daya Ikat Air dan Sineresis Yogurt. Jurnal Ilmu
dan Teknologi Hasil Ternak.
Septiani, A.H. Kusrahayu dan A.M. Legowo. 2013. Pengaruh Penambahan Susu
Skim Pada Proses Pembuatan Frozen Yogurt Yang Berbahan Dasar Whey
Terhadap Total Asam, pH, dan Jumlah Bakteri asam Laktat. Animal
Agriculture Journal, Vol. 2, No. 1, 2013, P225-231.
Sunarlim, R., H. Setiyanto dan M. Poeloengan. 2007. Pengaruh Kombinasi Starter
Bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus dan
Lactobacillus plantarum Terhadap Sifat Mutu Susu Fermentasi. Seminar
Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2007.
Tugas Kelompok
Bioteknologi Pengolahan Hasil Ternak
Dosen : Dr.Fatma Maruddin, S.Pt, MP.
“Pengaruh Lama Inkubasi terhadap pH dan
Total Keasaman Yoghurt.”
Oleh :
Asmiar Puspa Sari I 111 12 010
Nur Ichwan Husain I 111 12 273
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2015
KATA PENGANTAR
Puji dan Syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena
atas bimbingan dan Rahmat-Nyalah sehingga kami dapat menyelesaikan makalah
mengenai Pengaruh Lama Inkubasi terhadap Total Keasaman dan pH
Yoghurt.
Penyusun sadar bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh
karena itu saran dan kritik dari pembaca sekiranya dapat digunakan untuk
perbaikan makalah ini. Untuk itu sebelum dan sesudahnya kami haturkan banyak
terima kasih.
Pada kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih atas segala
bimbingan yang diberikan oleh Dosen pengajar. Semoga makalah ini dapat
bermanfaat bagi kita semua. Amin.
Makassar,
Maret 2015
Penulis
PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Seiring dengan meningkatnya pengetahuan, masyarakat kini tidak hanya
memilih makanan/minuman yang bernilai gizi tinggi, tetapi juga yang dapat
memberikan pengaruh dalam meningkatkan kesehatan. Salah satu jenis
makanan/minuman kesehatan yang telah banyak dikembangkan adalah yoghurt.
Yogurt adalah susu fermentasi yang karakteristiknya yaitu berbentuk
seperti
bubur
dengan
rasa
sedikit
asam.
Sebagian
besar
masyarakat
mengkonsumsi yogurt untuk membentu proses pencernaan. Pembuatan yogurt
dilakukan dengan melakukan fermentasi dan penambahan bakteri L. bulgaricus
dan S. Thermophilus di mana dengan penambahan 1,5 – 3 % kultur bakteri dengan
inkubasi pada suhu 42-45 oC selama 3 jam.
Penambahan kultur sebanyak 1-5 % kultur campuran L. bulgaricus dan S.
thermophillus mampu menghasilkan asam laktat sebesar 0,85-0,90 %.
Penambahan bakteri dilakukan dengan teknik aseptic. Masa inkubasi optimal dari
pembuatan yogurt terjadi saat suhu mencapai 42-45 oC dengan pH 4,0-4,5. Hal
inilah yang melatarbelakangi di buatnya makalah ini yang berjudul pengaruh
perbedaan penambahan kultur dan lama inkubasi terhadap pH dan tingkat
Keasaman Yoghurt.
II.2 Permasalahan
Yogurt merupakan susu hasil fermentasi kultur bakteri asam laktat
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang hidup secara
simbiotik. Pembuatan yogurt dilakukan dengan melakukan fermentasi dan
penambahan bakteri L. bulgaricus dan S. Thermophilus di mana dengan
penambahan 1,5 – 3 % kultur bakteri dengan inkubasi pada suhu 42-45 oC selama
3 jam untuk mendapatkan yoghurt yang baik maka dari itu penting melihat lama
inkubasi terhadap pH dan tingkat keasaman yoghurt.
BAB II
PEMBAHASAN
II.1 Yoghurt
Yogurt merupakan susu hasil fermentasi kultur bakteri asam laktat
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang hidup secara
simbiotik.Yogurt yang terdapat dipasaran berbentuk seperti bubur dengan rasa
asam. Karakteristik yogurt yaitu, berbentuk seperti bubur dengan rasa sedikit
asam. Sebagian besar masyarakat mengkonsumsi yogurt untuk membentu proses
pencernaan. Yoghurt umumnya mengandung paling sedikit 3,25% lemak susu dan
8,25% padatan non lemak. (Muawanah, 2000)
Tahapan pembuatan yogurt yang pertama yaitu, proses sterilisasi susu segar.
Dilakukan pada suhu 115 oC selama 15 menit. Proses ini bertujuan membunuh
semua bakteri baik pathogen maupun non pathogen yang terdapat pada susu segar
sebelum susu tersebut dapat dikonsumsi atau dipergunakan untuk proses
selanjutnya. Proses yang kedua yaitu pendinginan susu hingga suhu mencapai 4045 oC, kemudian ditambahkan kultur berupa L. bulgaricus dan S. thermophilus
masing-masing sebanyak 2 % dari total susu sapi segar yang dipergunakan susu
(Dibyanti,P, Radiati,L.E, dan Djalal,R. 2005)
Muawanah (2000) menyatakan bahwa yogurt dapat dibuat dengan
penambahan 1,5 – 3 % kultur bakteri dengan inkubasi pada suhu 42-45 oC selama
3 jam. Penambahan kultur sebanyak 1-5 % kultur campuran L. bulgaricus dan S.
thermophillus mampu menghasilkan asam laktat sebesar 0,85-0,90 %.
II.2 Manfaat Yoghurt
Menurut Anonim (2013) terdapat beberapa manfaat dari yoghurt di antaranya:
1. Dapat memelihara organ pencernaan karena pada penelitian yang dilakukan
para ahli ditemukan fakta bahwa berbagai masalah pencernaan bisa teratasi
dengan mengkonsumsi yoghurt seperti masalah diare,kanker usus atau
intoleransi laktosa,dan radang usus
2. Pada wanita bermanfaat untuk mencegah terjadinya infeksi pada bagian vagina
karena mengurangi tingkat keasaman dan menekan perkembangan dari infeksi
yang disebabkan oleh jamur pada vagina.
3. Bagi yang beresiko darah tinggi mungkin yoghurt perlu dikonsumsi karena bisa
menurunkan resiko darah tinggi dengan aturan konsumsi 2-3 porsi setiap
harinya
4. Dapat mencegah terjadinya osteoporosis karena yoghurt berbahan dasar susu
yang memiliki kandungan kalsium dan vitamin D.
5. Makanan yang bersifat mengenyangkan karena memiliki kalori yang tinggi,jadi
bila kita memakan yoghurt akan membuat kita kenyang lebih lama ketimbang
memakan makanan biasa.
6. Mengandung sejumlah zat gizi yang baik untuk menunjang proses kehamilan,
terutama protein, kalsium (Ca), vitamin D, dan serat. Protein membantu proses
pembentukan sel-sel tubuh janin, kalsium membantu proses pembentukan
tulang dan gigi, vitamin D mencegah pre-eklampsia, dan kandungan seratnya
mencegah masalah sembelit yang sering dialami ibu hamil.
7. Yoghurt yang mengandung asam laktat ini berfungsi untuk pergantian kulit.
Pengelupasan lapisan atas kulit dapat membersihkan noda dan menyebabkan
perubahan warna. Bahkan dapat mengurangi kerut-kerut halus. Cara
penggunaannya adalah campurkan satu cangkir yoghurt dengan dua sampai
tiga tetes minyak almond atau minyak zaitun dan satu sendok makan madu.
Kemudian oleskan ke wajah dan biarkan 20-30 menit, sampai kering lalu
dibilas.
8. Yoghurt juga baik untuk kesehatan jantung sebab rendah lemak. bahkan bebas
lemak. Mengonsumsinya dapat membantu menurunkan risiko terserang
tekanan darah tinggi.
II.3 Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus.
Mikroorganisme yang ada dalam susu fermentasi khususnya yoghurt pertama
kali diobservasi oleh Grigoroff tahun 1905. Metchnikoff tahun 1910 pertama kali
mempopulerkan teorinya tentang ingesti bakteri asam laktat yang dinamakan
Bulgarian bacillus (belakangan disebut Lactobacillus bulgaricus) (Ratmawati,
2013)
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus merupakan bakteri
asam laktat yang tumbuh secara optimum pada suhu 40 – 45 °C. Pada awal
fermentasi, Streptococcus thermophilus tumbuh dengan cepat dan mengakibatkan
akumulasi asam laktat dan asam asetat, asetaldehida, diasetil serta asam format.
Adanya zat-zat tersebut dan perubahan potensial oksidasi-reduksi pada medium
(yoghurt), merangsang pertumbuhan
Lactobacillus bulgaricus. Pada akhir
fermentasi, yoghurt mempunyai pH 4,2 – 4,3 (Oberman, 1985).
Kedua jenis bakteri ini merombak laktosa atau gula susu menjadi asam laktat,
yang selain memberi cita rasa khas pada yogurt, juga bersifat sebagai pengawet.
Kandungan lemak yogurt menjadi lebih rendah dibandingkan susu segarnya
sehingga cocok diminum oleh mereka yang sedang berdiet rendah kalori. Yogurt
lebih mudah dicerna oleh tubuh dibanding susu (Dibyanti,P, Radiati,L.E, dan
Djalal,R. 2005)
II.4 Pengaruh Lama Inkubasi terhadap pH dan Keasaman Yoghurt.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan faktorial 3x3
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 ulangan. Penelitian menggunakan
susu sapi segar yang dipanaskan melalui proses sterilisasi dengan autoclave suhu
115 oC selama 15 menit. Kemudian susu ditambahkan kultur dengan perlakuan 3
% diinkubasi pada inkubator pada suhu 42 oC selama 4,6 dan 8 jam. Dengan
pengujiannya mengikuti prosedur penggunaan pH meter Schott Gerate. Hasil
penelitian dapat di lihat pada tabel 1.
Tabel 1. Pengaruh waktu Inkubasi terhadap pH dan Kadar Keasaman yoghurt
Waktu Inkubasi
pH
Keasaman
(Jam)
4
4,18
0,42
6
4,16
0,46
8
3,89
0,61
Sumber : Dibyanti,P, Radiati,L.E, dan Djalal,R (2005)
Berdasarkan data pada tabel 1 diketahui bahwa penambahan konsentrasi
kultur dan lama inkubasi terhadap nilai pH mampu menurunkan nilai pH set
yogurt, hal ini dikarenakan semakin banyak kultur yang ditambahkan dan semakin
lama inkubasi mengakibatkan menurunnya nilai pH semakin asam. Sunarlim,
dkk., (2007) menjelaskan peranan masing-masing kultur seperti S. thermophillus
sebagai pembentuk asam sedangkan L. bulgaricus berperan menghasilkan flavor
yang khas dan tajam. Nilai pH dari hasil penelitian 3,89- 4,34 sesuai dengan
standart pH yogurt dan dengan lama waktu inkubasi, aktivitas mikroba semakin
meningkat dan jumlah mikroba semakin banyak, sehingga mengakibatkan pH
medium menjadi turun. Hal ini membuktikan terjadinya perubahan kimia pada
komponen gula menjadi komponen asam.
Di mana semakin banyak pemberian kultur semakin tinggi juga kadar
keasaman. Hal ini sesuai dengan pendapat Septiani dkk., (2009) menyatakan
bahwa semakin banyak bakteri memproduksi asam laktat, maka semakin tinggi
asam yang terbentuk. Kadar keasaman yogurt dapat diukur dengan cara titrasi
kadar, keasaman yogurt disebabkan adanya pemecahan laktosa oleh bakteri asam
laktat. Keasaman yogurt dapat diukur dengan cara titrasi dengan menggunakan
larutan alkali (NaOH) 0,1 N. Hasil titrasi yang terukur menunjukkan konsentrasi
asam yang terkandung di dalam yogurt. Di tambahkan oleh Sawitri,dkk (2008)
total asam akan meningkat selama penyimpanan dan peningkatan paling tinggi
terjadi pada yogurt yang menggunakan kultur campuran dan suasana asam pada
yogurt disebabkan adanya metabolisme laktosa oleh bakteri asam laktat sehingga
timbul rasa asam dan pengendapan kasein.
BAB III
PENUTUP
III.1 Kesimpulan
Lama inkubasi terhadap yoghurt mampu menurunkan nilai pH set yogurt
dan menaikkan kadar keasaman yoghurt dimana semakin banyak kultur yang
ditambahkan dan semakin lama inkubasi mengakibatkan menurunnya nilai pH
menjadi semakin asam dan membuat kadar keasaman semakin tinggi.
III.2 Saran
Pembuatan makalah ini di harapkan nantinya dapat bermanfaat agar dapat
mengembangkan penelitian selanjutnya di mana dapat menghasilkan produkproduk yang bermanfaat untuk kesehatan masyarakat.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.2013.Makalah
Pemanfaatan
Yoghurt.http://shoreaaugustaa.blogspot.com
/2013/12/makalahpemanfaatan-yoghurt.html. Diakses tanggal 20-02-2015
Darmajana, D.A. 2011. Pengaruh Konsentrasi Starter dan Konsentrasi Karagenan
Terhadap Mutu Yogurt Nabati Kacang Hijau. Prosiding SNaPP 2011
Sains, Teknologi dan Kesehatan. ISSN: 2089-3582.
Dibyanti,P, Radiati,L.E, Dan Djalal,R. 2005. Effect Of Addition Of Various
Concentrations Of Culture And Incubation Period On Ph, Acidity Levels,
Viscosity And Syneresis Set Yoghurt. Brawijaya University, Malang
Muawanah, A. 2000. Pengaruh Lama Inkubasi dan Variasi Jenis Starter Terhadap
Kadar Gula, Asam laktat, Total Asam, dan pH Yogurt Susu Kedelai.
Program Studi Kimia. FST UIN Syarif Hidayatullah. Jakarta.
Oberman, H., 1985. Fermented Milk. Di dalam Wood, B.J.B. Microbiology of
Fermented Foods. Elsevier Applied Science Publisher, London.
Ratmawati.2013. Lactobacillus bulgaricus.http://ratmawati-fapet-unhas.blogspot.
com/2013 /04/vbehaviorurldefaultvmlo.html. Diakeses tanggal 20-022015.
Sawitri, M.E, A. Manab dan T.W.L Palupi. 2008. Kajian Penambahan Gelatin
Terhadap Keasaman, pH, Daya Ikat Air dan Sineresis Yogurt. Jurnal Ilmu
dan Teknologi Hasil Ternak.
Septiani, A.H. Kusrahayu dan A.M. Legowo. 2013. Pengaruh Penambahan Susu
Skim Pada Proses Pembuatan Frozen Yogurt Yang Berbahan Dasar Whey
Terhadap Total Asam, pH, dan Jumlah Bakteri asam Laktat. Animal
Agriculture Journal, Vol. 2, No. 1, 2013, P225-231.
Sunarlim, R., H. Setiyanto dan M. Poeloengan. 2007. Pengaruh Kombinasi Starter
Bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus dan
Lactobacillus plantarum Terhadap Sifat Mutu Susu Fermentasi. Seminar
Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2007.
Tugas Kelompok
Bioteknologi Pengolahan Hasil Ternak
Dosen : Dr.Fatma Maruddin, S.Pt, MP.
“Pengaruh Lama Inkubasi terhadap pH dan
Total Keasaman Yoghurt.”
Oleh :
Asmiar Puspa Sari I 111 12 010
Nur Ichwan Husain I 111 12 273
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2015
KATA PENGANTAR
Puji dan Syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena
atas bimbingan dan Rahmat-Nyalah sehingga kami dapat menyelesaikan makalah
mengenai Pengaruh Lama Inkubasi terhadap Total Keasaman dan pH
Yoghurt.
Penyusun sadar bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh
karena itu saran dan kritik dari pembaca sekiranya dapat digunakan untuk
perbaikan makalah ini. Untuk itu sebelum dan sesudahnya kami haturkan banyak
terima kasih.
Pada kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih atas segala
bimbingan yang diberikan oleh Dosen pengajar. Semoga makalah ini dapat
bermanfaat bagi kita semua. Amin.
Makassar,
Maret 2015
Penulis