KORELASI ANTARA PRAKTIK HIGIENE SANITASI PENJAMAH MAKANAN, SUHU MAKANAN DAN WAKTU TUNGGU TERHADAP MUTU MIKROBIOLOGIS DAN KADAR PROTEIN LAUK HEWANI MAKANAN SARING DI RUMAH SAKIT

  

KORELASI ANTARA PRAKTIK HIGIENE SANITASI PENJAMAH

MAKANAN, SUHU MAKANAN DAN WAKTU TUNGGU TERHADAP MUTU

MIKROBIOLOGIS DAN KADAR PROTEIN LAUK HEWANI

MAKANAN SARING DI RUMAH SAKIT

TESIS

  

Disusun untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Mencapai Derajat Magister

Program Studi Ilmu Gizi Peminatan Clinical Nutrition

Oleh:

Dewi Mariyam Wijaya

  

S531508059

PASCA SARJANA

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2017

PERNYATAAN KEASLIAN DAN PERSYARATAN PUBLIKASI

  Saya menyatakan dengan sebenarnya bahwa: 1.

  Tesis yang berjudul: “Korelasi antara Praktik Higiene Sanitasi Penjamah Makanan,

  Suhu Makanan dan Waktu Tunggu terhadap Mutu Mikrobiologis dan Kadar Protein Lauk Hewani Makanan Saring di Rumah Sakit ” ini adalah karya penelitian saya sendiri

  dan bebas plagiat, serta tidak terdapat karya ilmiah yang pernah diajukan oleh orang lain untuk memperoleh gelar akademik serta tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain kecuali secara tertulis digunakan sebagai acuan serta daftar pustaka. Apabila dikemudian hari terbukti terdapat plagiat dalam karya ilmiah ini, maka saya bersedia menerima sanksi sesuai ketentuan peraturan perundang-undangan (Permendiknas No 17, tahun 2010).

2. Publikasi sebagian atau keseluruhan isi Tesis pada jurnal atau forum ilmiah lain harus seijin dan menyertakan tim pembimbing sebagai author dan PPs-UNS sebagai institusinya.

  Apabila dalam waktu sekurang-kurangnya satu semester (enam bulan sejak pengesahan Tesis) saya tidak melakukan publikasi dari sebagian atau keseluruhan tesis ini, maka Prodi Gizi PPs-UNS berhak mempublikasikannya pada jurnal ilmiah yang diterbitkan oleh Prodi Gizi PPs-UNS. Apabila saya melakukan pelanggaran dari ketentuan publikasi ini, maka saya bersedia mendapatkan sanksi akademik yang berlaku.

  Surakarta, Juni 2017 Mahasiswa

  Dewi Mariyam Wijaya S531508059

KATA PENGANTAR

  Alhamdulillah, puji dan syukur kepada Allah SWT. Yang telah melimpahkan

rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Tesis yang berjudul

”Korelasi antara Praktik Higiene Sanitasi Penjamah Makanan, Suhu Makanan

dan Waktu Tunggu terhadap Mutu Mikrobiologis dan Kadar Protein Lauk

Hewani Makanan Saring di Rumah Sakit

  

”.

Pada kesempatan ini, ijinkanlah penulis mengucapkan terimakasih yang

setulusnya pada pihak-pihak yang telah mendukung penulis selama proses penyusunan

tesis ini, diantaranya adalah: 1.

  Prof. Dr. H. Ravik Karsidi, M.S. Selaku Rektor Universitas Sebelas Maret Surakarta, yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk mengikuti pendidikan sebagai mahasiswa Pasca Sarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta.

  2. Prof. Dr. M. Furqon Hidayatullah, M.Pd. Selaku Direktur Pasca Sarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk mengikuti pendidikan sebagai mahasiswa Pasca Sarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta.

  3. Dr. Dra. Diffah Hanim, M.Si. Selaku Kepala Program Studi Ilmu Gizi Pasca Sarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan ijin penelitian, sehingga penelitian dapat terlaksana dengan lancar, serta memberikan kesempatan penulis untuk menempuh pendidikan mencapai derajat Magister Ilmu Gizi Minat Clinical Nutrition .

  4. Dr. Eti Poncorini Pamungkasari, dr., M.Pd. Selaku dosen pembimbing I yang sangat membantu penulis dalam proses pembuatan tesis.

  5. Ari Natalia Probandari, dr., M.P.H. Ph.D. Selaku dosen pembimbing II yang sangat membantu penulis dalam proses pembuatan tesis.

  6. Dr. Adi Magna Patriadi Nuhriawangsa, S.Pt., M.P. Selaku penguji yang sangat membantu penulis dalam proses perbaikan dan penyempurnaan tesis.

  7. Segenap Dosen Program Studi Ilmu Gizi Pasca Sarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah membekali penulis dengan ilmu pengetahuan yang sangat berarti.

  8. Saudara Arya yang dengan sabar memberikan bantuan administrasi selama proses belajar di Prodi Ilmu Gizi PPs UNS dan selama penyelesaian tesis.

  9. Orang tua, suami dan seluruh keluarga yang telah memberikan doa, semangat dan kasih sayang, serta dukungan baik moril maupun materil kepada penulis.

  10. Teman-teman seperjuangan Angkatan 2015 Program Studi Ilmu Gizi Pasca Sarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta, atas bantuan dan dukungannya.

  Serta semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang telah membantu hingga tesis ini selesai. Dengan penuh kerendahan hati, hasil tulisan ini masih jauh dari sempurna, oleh

karena itu kritik dan saran akan selalu terbuka bagi siapa saja. Harapan penulis, semoga

hasil tulisan ini dapat bernilai ibadah dan dapat bermanfaat bagi masyarakat secara luas.

  Akhir kata, semoga Allah SWT. Selalu mengiringi dan melindungi setiap langkah kita. Amin.

  Surakarta, Juni 2017 Penulis

  

DAFTAR ISI

  Halaman Judul …………………………………………………………………………........ i Lembar Pengesahan …………………………………………………………….................... ii Pernyataan Keaslian dan Persyaratan Publikasi .................................................................... iv Kata Pengantar .. ……………………………………............................................................. v Daftar Isi ………………………………………………………………………..................... vii Daftar Tabel ix ……………………………………………………………………………........ Daftar Gambar ………………………………………………………………….................... x Daftar Lampiran ………………………………………………………………...................... xi xii Daftar Singkatan ……………………………………………………………………….........

  Abstrak ................................................................................................................................... xiii

  1 Bab I. Pendahuluan …………………………………………………………………….........

  1 A.

  Latar Belakang Masalah ….……………………………………………….....................

  5 B.

  Rumusan Masalah ….……………………………………………………………..........

  5 C.

  Tujuan Penelitian …..………………………………………………………...................

  5 1.

  Tujuan Umum .………………………………………………………........................

  5

  2.Tujuan Khusus .…………………………………………………………………........

  5 D.

  Manfaat Penelitian .…………………………………………………………………......

  5 1.

  Manfaat Teoritis ..……………………………………………………………….......

  5 2.

  Manfaat Praktis ...……………………………………………………………….......

  Bab II. Landasan Teori ……..………………………………………………………….....…

  7

  7 A.

  Tinjauan Pustaka …..………………………………………………………………......

  7 1.

  Pelayanan Gizi Rawat Inap Rumah Sakit .……………………………………......

  7 2.

  Keamanan Makanan ..…………………………………………………………......

  10 3.

  Hiegene Sanitasi Makanan .………………………………………….....................

  17 4.

  Suhu Makanan ..............……………………………………………………….......

  18 5.

  Waktu Tunggu atau Holding Time ..........................................................................

  19 6.

  Kadar Air .................................................................................................................

  20 7.

  

pH Makanan .............................................................................................................

  20 8.

  Kadar Protein ...........................................................................................................

  9. Hubungan antara penerapan hiegene sanitasi, suhu, waktu tunggu terhadap mutu mikrobiologis ..................................................................................................................

  21

  24 B.

  30 C.

  Kerangka Berpikir ...….…………………………………………………………….......

  31 D.

  Hipotesis ..........................................................................................................................

  Bab III. Metode Penelitian ….....………………………………………………………….....

  32

  32 A.

  Tempat dan Waktu Penelitian …....………………………………………….................

  32 B.

  Jenis dan Rancangan Penelitian ……...………………………………………...............

  33 C.

  Subjek Penelitian ….....………………………………………………………………....

  33 D.

  Besar Sampel ……….....………………………………………………………..............

  34 E.

  Instrumen Penelitian ................……………………………………………………...….

  F.

  Variabel Penelitian ….....……………………………………………………................. 35

  36 G.

  Kerangka Alur Penelitian .....…………………………………………………………...

  37 H.

  Definisi Operasional ......……………………………………………………………......

  42 I.

  Jenis dan Cara Pengumpulan Data ….....…………………………………………….....

  43 J.

  Jalannya Penelitian ......………………………………………………………................

  49 K.

  Pengolahan Data .......………………………………………………………………...…

  50 L.

  Analisis Data .............………………………………………………………………......

  BAB IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

  54 A.

  Hasil Penelitian ...............................................................................................................

  72 B.

  Pembahasan .....................................................................................................................

  82 C.

  Keterbatasan Penelitian ...................................................................................................

  BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN

  83 A.

  Kesimpulan ......................................................................................................................

  83 B.

  Implikasi ..........................................................................................................................

  84 C.

  Saran ................................................................................................................................

  DAFTAR PUSTAKA 85 ………....………………………………………………….................

  LAMPIRAN …………………....……………………………………...................................

  93

  

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Panduan interpretasi hasil Totale Plate Count pada makanan siap saji ....

  56 Tabel 14. Uji korelasi Spearman, antara TPC lauk hewani makanan saring (saat akan dikonsumsi pasien) dengan variabel bebas .......................................

  71 Tabel 23. Hasil Penelitian Praktik Higiene Sanitasi Penjamah Makanan dengan penelitian lain .............................................................................................

  69 Tabel 22. Perhitungan sumbangan efektif kadar protein ..........................................

  68 Tabel 21. Hasil uji regresi linier berganda antara TPC (di wadah), kadar protein (di wadah), waktu tunggu terhadap kadar protein lauk hewani makanan saring (saat akan dikonsumsi pasien) ........................................................

  64 Tabel 20. Perhitungan sumbangan efektif TPC lauk hewani ....................................

  63 Tabel 19. Hasil uji linier berganda antara suhu makanan, TPC (diwadah), waktu tunggu, TPC penjamah dan praktik higiene sanitasi penjamah terhadap TPC lauk hewani makanan saring (saat akan dikonsumsi pasien) ............

  62 Tabel 18. Hasil uji regresi linier sederhana terhadap kadar protein lauk hewani makanan saring (saat akan dikonsumsi pasien) ........................................

  61 Tabel 17. Hasil uji regresi linier sederhana terhadap TPC lauk hewani makanan saring (saat akan dikonsumsi pasien) ........................................................

  59 Tabel 16. Uji korelasi spearman antara TPC tangan penjamah makanan dengan praktik higiene penjamah makanan ...........................................................

  58 Tabel 15. Uji korelasi spearman, antara kadar protein lauk hewani makanan saring (saat akan dikonsumsi pasien) dengan variabel bebas ..............................

  56 Tabel 13. Item-Item Praktik Higiene Sanitasi Penjamah Lauk Hewani Makanan Saring yang tidak sesuai kuesioner

  9 Tabel 2. Suhu dan lamanya penyimpanan bahan makanan mentah dan segar .........

  55 Tabel 12. Hasil pengamatan praktik higiene sanitasi penjamah lauk hewani makanan saring ..........................................................................................

  53 Tabel 11. Frekuensi variabel suhu makanan, waktu tunggu, pH, kadar air, TPC dan kadar protein lauk hewani makanan saring ...............................................

  51 Tabel 10. Interpretasi koefisien korelasi berganda ..................................................

  48 Tabel 9. Interpretasi koefisien korelasi ..................................................................

  44 Tabel 8. Larutan standar uji protein metode Lowry ................................................

  44 Tabel 7. Uji realibilitas instrumen penelitian ................................. ……………….

  20 Tabel 6. Kriteria indeks koefisien realibilitas ........................................ ………….

  18 Tabel 5. Kisaran pH pada jenis lauk hewani ...........................................................

  16 Tabel 4. Suhu penyimpanan makanan masak berdasarkan jenisnya .......................

  13 Tabel 3. Syarat hiegene penjamah makanan . ………………………………….......

  75

  DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Mekanisme penyelenggaraan makanan di rumah sakit .....

  11 …………….. Gambar 2. Kerangka berpikir penelitian korelasi antara praktik higiene sanitasi penjamah makanan, suhu makanan dan waktu tunggu terhadap mutu mikrobiologis dan kadar protein lauk hewani makanan saring ....…...…

  30 Gambar 3. Kerangka alur penelitian penelitian korelasi antara praktik higiene sanitasi penjamah makanan, suhu makanan dan waktu tunggu terhadap mutu mikrobiologis dan kadar protein lauk hewani makanan saring ..

  …

  36