HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN

HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN

  Dr. Ririh Yudhastuti, drh.MSc

Departemen Kesehatan Lingkungan

Fakultas Kesehatan masyarakat Universitas Airlangga Surabaya

   Hygiene

   Pengertian higiene menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.

   Sanitasi makanan

  

  adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat

  

  TUJUAN SANITASI MAKANAN

  

  Untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan.

  

  

  1. Keadaan Bahan Mentah

  

  2. Cara Penyimpanan Bahan Makanan

  

  3. Proses Pengolahan

  

  4. Cara Pengolahan

  

  5. Cara Pengangkutan makanan yang telah masak

  

  6. Cara Penyimpanan mkanan yang telah masak

  

SANITASI SUSU

   Susu adalah bahan makanan yang paling baik untuk kesehatan, karena susu mengandung zat gizi yang lengkap dan sempurna.

   Bagi bayi, susu penting untuk pertumbuhan

tubuh sedangkan bagi orang dewasa susu

penting untuk memelihara agar tubuh tetap dalam keadaan sehat dan segar.

   Di dalam susu ,ditemukan pelbagai zat gizi,

mulai protein lemak, karbohidrat, mineral,

ataupun vitamin, yang kesemuanya amat

  

  Sanitasi Susu

   Safe milk tidak mengandung bibit penyakit yang membahanyakan kesehatan.

  

Clean milk tidak mengandung zat-zat

lain yang tidak ditemukan dalam susu murni walaupun zat tersebut tidak

   Hewan yang diambil susunya haruslah hewan _ yang sehat _ Orang yang mengelola susu harus sehat Lingkungan tempat susu diambil harus selalu _ dalam keadaan bersih Usahakan ada ruangan yang bersih untuk menyimpan sementara susu ini, yang dekat _ dengan kandang susu _ Alat-alat yang digunakan harus bersih _ Pengelolaan susu harus terjamin kebersihannya Kalau pengangkutan lebih dari dua jam, harap alat _ transportasi dilengkapi dengan alat pendingin Lakukan pasteurisasi sebelum susu tersebut diminum

   Macam-macam pasteurisasi adalah sebagai berikut:

   Dengan suhu tinggi, waktu pendek

   _ Dengan suhu rendah, waktu panjang

Ultra high temperature pasteurisasi, yaitu dengan

memanaskan sampai suhu 90ºC selama 0,75 detik.

   Setelah dipasteurisasi, suhu yang paling baik untuk susu ialah 10ºC untuk mencegah kerusakan susu _ lebih lanjut. _    

   Kuman dapat dengan cepat berkembangbiak melalui _ pembelahan sel. berawal dari satu buah sel pada detik berikutnya berkembang menjadi dua sel;detik selanjutnya nmenjadi 4, 8, 16 dan seterusnya. dengan rumus

2n,pada detik ke 30 jumlah kuman mencapai diatas

_ 1 milyar tepatnya 1.073.741.824 sel.

  Dalam air susu segar normal mengandung bakteri

maksimal sebanyak satu juta per ml menurut codex.

ini merupakan standar penerimaan susu oleh _ industri pengolah. diatas angka tersebut peternak atau penyetor terkena penalti dengan pengurangan harga,

sedangkan dibwah angka itu peternak memperoleh

bonus.

   Menurut SK Dirjen peternakan no.17 tahun 1983.

dipersaratkan jumlah kuman pada susu murni yang

_ beredar dimasyarakat maksimum sebesar 3 juta;

susu tidak boleh mengandung kuman patogen dan

benda asing yang dapat mengotori susu. pada susu pasteurisasi maksimal 25.000 per ml, tidak boleh _ mengandung bakteri coli.

  

Bakteri asam laktat normal terdapat pada air susu,

sesungguhmya bermanfaat dalam pembuatan keju

dan mentega. fungsinya memecah gula susu

(laktose) dan mengendapkan protein susu (kasein)

bakteri tersebut berasal dari lingkungan pemerahan dan kamar penyimpanan susu jenisnya streptococcus lactis dan streptococcus. cremorus.

SANITASI DAGING

  

Pengawasan daging sangat perlu, terutama

karena daging lekas membusuk, juga kemungkinan hewan potong menderita penyakit yang dapat ditularkan kepada

manusia (ZOONOSIS) . Selain itu, daging

sapi mudah terkena infeksi.

  Di Indonesia Pengawasan daging oleh DirJen Peternakan Dept Pertanian.

  _ Hewan potong Hewan apapun yang akan diambil dagingnya,

harus bebas dari penyakit, seperti TBC, anthrax,

rabies, penyakit mulut dan kuku (Foot and mouth

_ disease) dan cacingan.

  Untuk mengetahui apakah hewan potong mempunyai penyakit dilakukan dua kali _

pemeriksaan dan dilakukan karantina 2 x 24 Jam.

  Pemeriksaan sebelum dipotong. Hewan yang dicurigai menderita penyakit, harus dipotong _ terpisah.

  Pemeriksaan setelah ternak dipotong yang diperiksa biasanya kelenjar, jantung, alat-alat visceral, sebab alat-alat ini sering sebagai tempat hidupnya bibit penyakit.

   RPH (Rumah Potong Hewan)

  

Bangunan harus dibuat dari bahan yang kuat

dan mudah dibersihkan, tidak menjadi sarana berbagai serangga atau tikus, mempunyai saluran limbah, mempunyai air bersih yang

cukup dan mempunyai tempat pembuangan

sampah yang baik.

   Kadang-kadang tersedia untuk tempat hewan menginap (karantina) sebelum dipotong.

   Orang yang melaksanakan pemotongan harus terjaga kebersihan dan kesehatannya.

  

Pisau dan alat-alat yang dipergunakan harus

benar-benar bersih.

   Untuk mengetahui apakah daging masih berada dalam keadaan baik, ada tiga hal yang perlu diperhatikan:

   _ Warna daging

Daging yang baik harus mempunyai warna sama antara bagian

dalam dan bagian luar daging.

   _ Bau

Bau daging adalah khas, sesuai dengan bau hewannya. Kalau

ada proses pembusukan, baunya akan berubah.

   _ Konsistensi

Daging yang baik mempunyai konsistensi, elastic bila ditekan,

kalau dipegang terasa basah kering. Artinya meskipun rasanya

_ basah, tidak sampai membasahi tangan si pemegang. _  

  _ Tata cara Penyembelihan Hewan yang tiba di RPH/TPH diistirahatkan paling sedikit 12 jam sebelum dipotong atau disembelih.

   Pemeriksaan sebelum penyembelihan (ante mortem) dilakukan paling lama 24 jam sebelum disembelih dan bertujuan agar hanya hewan sehat saja yang disembelih. Penyembelihan dilakukan dgn tatacara agama Islam sesuai dgn Fatwa Majelis Ulama Indonesia (MUI) menghadap Kiblat, membaca basmallah, memutus jalan makanan, dua urat nadi, dan jalan nafas namun kepala tidak langsung dipisah kan.

   Pemeriksaan setelah penyembelihan (post mortem) bertujuan untuk

   memeriksa daging dan bagian-bagiannya, melalui _ pemeriksaa organoleptik (dengan panca indera), apabila perlu dilengkapi pemeriksaan laboratorium.

   Petugas penyembelihan dan pemotongan daging sebelum dan setelah bekerja harus membersihkan dirinya beserta alat-alat yg dipakai, menggunakan sabun dan sebaiknya dilanjutkan dengan larutan pencuci hama (desinfektan). Sisa-sisa penyembelihan dibuang, dibakar dan disucihamakan dengan baik.

KRITERIA HEWAN SEMBELIHAN

  

  Hewan potong yang akan disembelih harus memenuhi kriteria hewan yang boleh disembelih tidak kurus (kurang gizi), cukup umur, tidak bunting, bukan hewan besar (Sapi, kerbau, kuda, kambing, rusa) betina bertanduk produktif dan halal.

  

  Untuk babi

  

  Cukup umur, tidak penyakitan, tidak bunting

  Kriteria petugas penyembelih 

  a. Seorang muslim yang taat 

  b. Sudah dewasa 

  c. Memiliki pengetahuan tentang hewan yang halal dan haram, untuk disembelih 

  

d. Memiliki pengetahuan tentang cara

penyembelihan halal.

  _{ Daging yang didistribusikan utk tujuan antar Kab/Kota dan provinsi harus dilengkapi}

TATA CARA PEREDARAN DAGING TERNAK

  _{ Surat Keterangan Asal Daging yg dikeluarkan oleh Dokter Hewan pejabat dinas yang} dengan Surat Keterangan dan _{ Pengangkutan antar pulau dan ekspor harus memenuhi persyaratan karantina yang} berwenang. _{ Daging yang diedarkan tidak boleh ditambahkan dengan bahan atau zat yang dapat} berlaku _{ Dalam pengangkutan, karkas atau bagian karkas terpisah dengan bahan lain} mengubah warna aslinya.

   _{pengangkutan daging. Kendaraan, pengangkut daging tidak boleh digunakan untuk tujuan lain selain} 

_{Daging yang diedarkan harus berasal dari RPH/TPH dan telah diperiksa kesehatannya}

_{oleh dokter hewan berwenang serta di stempel sebagai tanda layak diedarkan}

  

PENJUALAN/PENJAJAAN DAGING

   Terpisah dari tempat penjualan komoditi lain.

   Bangunannya permanen dengan lantai kedap air dan memiliki ventilasi yang cukup

  

Meja berlapis porselin putih dan tersedia

tempat serta alat penggantung daging yangterbuat dari bahan anti karet.

   Selalu tersedia air bersih dlm jumlah cukup untuk keperluan pembersihan tempat penjualan dan tempat pencucian tangan

   Selalu dalam keadaan bersih.

  

  Undang-Undang (UU) Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan dan UU Nomor 8 TAhun 1999 tentang Perlindungan Konsumen mengamanatkan bahwa setiap produsen pangan termasuk pangan asal hewan wajib menjamin produk yang dihasilkan memenuhi persyaratan

   Sanitasi Hasil Laut dan Sungai 

  1. Golongan hewan (Ikan, udang, moluska, gurita, cumi2, ubur-ubur dsb)

  

  2. Golongan tumbuh-tumbuhan (rumput, batu /bunga karang dsb)

  

  Sumber makanan ini perlu diperhatikan sanitasinya, sebab di antaranya ada yang beracun

  _{ a.Fisik:batu,kerikil,rambut,kulit padi (gabah).}

  Bahan Cemaran Terhadap Makanan _{ } 

_{Pencemaran dapat mengakibatkan terjadinya gangguan kesehatan yang disebut}

_{c.Biologi:bakteri,virus,jamur,parasit protozoa maupun cacing. b.Kimia:pestisida,insektisida,bahan pengawet, pupuk.}

_{menyebabkan masalah kesehatan adalah pencemaran oleh bakteri. Bakteri adalah}

_{dikenal sebagai‘keracunan makanan’. Penyebab cemaran yang paling sering}

dengan penyakit bawaan penyakit atau ‘foodborne illness’atau yang paling sering

_{ bisa dilihat dengan mikroskop bakteri ini dapat hidup bila:} suatu mikroba kecil yang tidak dapat dilihat dengan mata telanjang, dan hanya _{a.Ada sumber makanan; khususnya protein  }  _{c.Ada sumber air; kelembaban dan kandungan air yang cukup. 60 C atau yang dikenal dengan nama‘ZonaBahaya. b. Ada suhu dan kelembaban yangsesuai; rentang suhu yang sesuai adalah 4- o}  _{sejuta hanya dalam waktu 3-4 jam pada suhu zona bahaya ini. Makanan yang}

_{akan berkembangbiak dengan cepat. Bakteri akan berkembangbiak satu menjadi}

_{Ketiga hal di atas tambah dengan waktu yangsesuai akanmembua kuman bakteri}

_{dianggap matang. Makanan disarankan sudah harus dikonsumsi sejak 2 jam setelah makanan} terpapar pada suhu zona bahaya lebih dari 4 jam sudah tidak layakkonsumsi.

  Golongan BTM yang dilarang Permenkes RI No. _{722/Menkes/Per/IX/8} 

  Natrium Tetraborat (Boraks) _ Formalin (Formaldehyd) _ Minyak nabati yang dibrominasi (Brominanted Vegetable Oils) _ Kloramfenikol (Chlorampenicol) _ Kalium Klorat (Pottasium Chlorate) _ Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate,

  DEPC) _ Nitrofuranzon (Nitrofuranzone) _ P-Phenetilkarbamida _

  

Bahan tambahan lain yang dilarang, antara lain

rhodamin B (pewarna merah), methanyl yellow

(pewarna kuning), dulsin (pemanis sintetis), dan _ kalsium bromat (pengeras).

  

Bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai

makanan , bukan ingredien khas makanan,

memiliki atau tidak memiliki nilai gizi, sengaja

ditambahkan ke dalam makanan untuk teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan,

pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau

menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan

  TQ