PENGARUH ASAM SITRAT DAN GULA TERHADAP MUTU SELAI DARI DAMI NANGKA VARIETAS NANGKA KUNIR (Artocarpus heterophyllus)
PENGARUH ASAM SITRAT DAN GULA TERHADAP MUTU
SELAI DARI DAMI NANGKA VARIETAS NANGKA KUNIR
(Artocarpus heterophyllus)
OLEH:
SUGIARTI
98330007
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN
ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2003
PENGARUH ASAM SITRAT DAN GULA TERHADAP MUTU
SELAI DARI DAMI NANGKA VARIETAS NANGKA KUNIR
(Artocarpus heterophyllus)
Skripsi
Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang
Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana
Pendidikan Biologi
OLEH:
SUGIARTI
98330007
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN
ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2003
HALAMAN PERSETUJUAN
Skripsi Oleh
:SUGIARTI (98330007)
Dengan Judul
:Pengaruh Asam Sitrat dan Gula Terhadap Mutu Selai dari
Dami Nangka Varietas Nangka Kunir (Artocarpus
heterophyllus)
Telah di setujui pada Tanggal :
Oleh :
Pembimbing I
(Drs. Poncojari Wahyono, M.Kes)
Pembimbing II
(Drs. Samsun Hadi, M.S)
LEMBAR PENGESAHAN
Di pertahankan di depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang dan di terima untuk memenuhi
sebagian dari persyaratan memperoleh gelar sarjana pendidikan biologi.
Mengesahkan
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang
Dekan
(Drs. Ahsanul In’am, M.M)
Dewan Penguji
Tanda Tangan
1. Drs. Poncojari Wahyono, M.Kes
1…………….
2. Drs. Samsun Hadi, M.S
2…………….
3. Drs. Lud Waluyo, M.Kes
3…………….
3. Dra. Elly Purwanti, M.P
4……………..
SURAT PERNYATAAN
Yang bertanda tangan di bawah ini
:
Nama
: SUGIARTI
Tempat / Tanggal Lahir
: Probolinggo, 6 September 1980
NIM / NIRM
: 98330007
Fakultas
: Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Menyatakan bahwa Skrpsi yang berjudul “Pengaruh Asam Sitrat dan Gula
Terhadap Mutu Selai dari Dami Nangka Varietas Nangka Kunir (Artocarpus
heterophyllus) bukan skripsi orang lain baik sebagian maupun keseluruhan, kecuali
dalam bentuk kutipan yang telah di cantumkan sumbernya.
Demikian surat pernyataan ini kami buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
pernyataan ini tidak benar kami bersedia mendapatkan sangsi akademis.
Malang,…………………………….
Yang Menyatakan
(SUGIARTI)
Mengetahui
Pembimbing I
(Drs. Poncojari Wahyono, M.Kes)
Pembimbing II
(Drs. Samsun Hadi, M.S)
MOTO
“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan”
(Qs. Al-Insyirah
:
6)
“Berdirilah kamu, maka berdirilah, niscaya Allah akan meninggikan orang-orang
yang beriman di antaramu yang di beri ilmu pengetahuan beberapa derajat.”
(Qs. Mujadilah
:
11)
“janganlah ada rasa putus asa dalam diri kita, sesungguhnya Allah tidak menyukai
orang-orang yang berputus asa”
PERSEMBAHAN
**Beserta iringan do’a kupersembahkan
skripsi ini sebagai wujud bakti dan cintaku
kepada:
Bapak (Sarijo), Ibu (Rubingah), Kakak-kakakku
(mbak Yun, mbak Yayuk, mas Sulaiman) yang telah
memberikan dorongan mental dan spiritual dalam
penulisan skripsi ini**
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan
rahmad dan hidayahnya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul
“Pengaruh Asam Sitrat dan Gula Terhadap Mutu Selai dari Dami Nangka Varietas
Nangka Kunir (Artocarpus heterophyllus).”
Skripsi ini untuk memenuhi sebagian dari persyaratan mencapai gelar sarjana
di Universitas Muhammadiyah Malang Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Jurusan Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Program Studi
Pendidikan Biologi.
Tentunya dalam penyusunan dan penelitian ini penulis telah banyak
mendapatkan bantuan dari berbagai pihak baik bantuan moril maupun material, oleh
karena itu dalam kesempatan yang baik ini penulis menyampaikan terimakasih yang
sebanyak-banyaknya di sertai do’a semoga Allah membalas kebaikannya kepada :
1. Drs. Ahsanul In’am, M.M selaku dekan Fakultas keguruan dan Ilmu
Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Drs. Sukarsono, M.Si selaku kepala jurusan Biologi Fakultas keguruan dan
Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Drs. Poncojari Wahyono, M.Kes selaku dosen Pembimbing I yang telah
banyak memberikan bimbingan dan pengarahan sehingga dapat terselesainya
penyusunan skripsi ini.
4. Drs. Samsun Hadi, M.S selaku dosen Pembimbing II yang telah banyak
memberikan bimbingan dan pengarahan sehingga dapat terselesainya
penyusunan skripsi ini.
5. Dra. Rr. Eko Susetyorini, M.Kes selaku kepala Laboratorium Kimia
Universitas Muhammadiyah Malang.
6. Ibu, Bapak tercinta yang telah memberikan do;a, mendidik dan membiayai
penulis sampai dapat menyelesaikan pendidikan. Dan kakak-kakakku
tersayang .
7. Mas (Arisandi, Wafiq, Nuchson, Qori’), Bu Aisni serta semua staf dan
karyawan laboratorium kimia (yang tidak mungkin di sebut satu-persatu) yang
telah banyak memberikan sumbangan tenaga, pikiran dan motivasi.
8. Terimakasih untuk mas A’an, sahabatku (Sucahyani, Mega, Sundari, Nurul,
Ipi, Mujib, Dede, Ella) dan teman kost Tirtarona I/33 (Mika, Nur, Rini,
Ningsih, Vivi) serta semua teman ’98.
Mengingat kesederhanaan dan banyaknya kekurangan dalam penyusunan
dengan rasa rendah hati penulis mengharapkan kritik dan saran dari semua pihak yang
bersifat membangun guna meningkatkan pengetahuan dan kesempurnaan skripsi ini.
Malang,…………………………….
Penulis
DAFTAR ISI
Hal
Halaman judul .............................................................................................. (i)
Halaman Persetujuan .................................................................................. (ii)
Halaman Pengesahan ................................................................................. (iii)
Surat Pernyataan ........................................................................................ (iv)
Motto dan Persembahan ............................................................................. (v)
Kata Pengantar .......................................................................................... (vi)
Abstraksi .................................................................................................. (viii)
Daftar Isi .................................................................................................... (ix)
Daftar Tabel .............................................................................................. (xii)
BAB I PENDAHULUAN .............................................................................. 1
1.1 \Latar Belakang ........................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ....................................................................... 2
1.3 Tujuan Penelitian ......................................................................... 3
1.4 Kegunaan Penelitian .................................................................... 3
1.5 Batasan Masalah .......................................................................... 3
1.6 Batasan Istilah ............................................................................. 4
BAB II KAJIAN PUSTAKA ........................................................................ 5
2.1 Sistematika Tanaman Nangka ..................................................... 5
2.2 Pengertian Dami Nangka ............................................................ 5
2.3 Komposisi Kimi Dami Nangka ................................................... 6
2.4 Syarat Mutu Selai Nangka......................................................... 6
2.5 Gambaran Selai Dami Nangka .................................................... 8
2.6
Asam Sitrat ............................................................................... 9
2.7
Gula ........................................................................................ 10
2.8 Karagenan ............................................................................... 11
2.9
Peranan Asam Sitrat dan Gula Terhadap Vitamn C ............. 13
2.10 Peranan Asam Sitrat dan Gula Terhadap Kadar Air .............. 13
2.11 Peranan Asam Sitrat dan Gula Terhadap Kadar Protein ........ 14
2.12 Peranan Asam Sitrat dan Gula Terhadap Organoleptik
(warna, aroma, rasa, tekstur) .................................................. 15
2.13 Peranan Karagenan Pada pembuatan Selai dami Nangka ...... 15
2.14 Kualitas Selai dari Dami Nangka ........................................... 16
2.15 Hipothesis ............................................................................... 22
BAB III METODOLOGI PENELITIAN .................................................... 23
3.1 Jenis Penelitian .......................................................................... 23
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian ................................................... 23
3.3 Populasi dan Sampel Penelitian ................................................ 23
3.4 Variable Penelitian .................................................................... 23
3.5 Rancangan Percobaan ............................................................... 24
3.6 Pelaksanaan Penelitian .............................................................. 26
3.7 Metode Pengumpulan Data ....................................................... 37
3.8 Teknik Analisa Data .................................................................. 37
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................... 46
1.1 Hasil Penelitian ......................................................................... 46
4.1.1 Vitamin C ................................................................... 46
4.1.2 Kadar Air .................................................................... 48
4.1.3 Kadar Protein .............................................................. 49
4.1.4 Warna ......................................................................... 51
4.1.5 Aroma.......................................................................... 52
4.1.6 Rasa. ............................................................................ 54
4.1.7.Tekstur......................................................................... 55
4.2 Pembahasan ............................................................................... 57
4.2.1 Vitamin C ................................................................... 57
4.2.2 Kadar Air .................................................................... 58
4.2.3 Kadar Protein .............................................................. 60
4.2.4 Warna ......................................................................... 62
4.2.5 Aroma.......................................................................... 64
4.2.6 Rasa. ............................................................................ 65
4.2.7 Tekstur......................................................................... 66
BAB V KESIMPULAN .............................................................................. 69
5.1 Kesimpulan ................................................................................ 69
5.2 Saran .......................................................................................... 69
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
LAMPIRAN ....................................................................................................
DAFTAR TABEL
Daftar Tabel
Hal
1. Komposisi Kimia Dami Nangka ........................................................ 6
2.Kriteria Mutu selai Nangka ................................................................ 6
3.Ringkasan Uji Beda Nyata Terkecil Kadar Vitamin C .................. 47
4.Ringkasan Uji Beda Nyata Terkecil Kadar Air .............................. 48
5.Ringkasan Uji Beda Nyata Terkecil Kadar Protein ....................... 50
6.Ringkasan Uji Beda Nyata Terkecil Warna ................................... 51
7.Ringkasan Uji Beda Nyata Terkecil Aroma ................................... 53
8.Ringkasan Uji Beda Nyata Terkecil rasa ........................................ 54
9.Ringkasan Uji Beda Nyata Terkecil Tekstur .................................. 56
SELAI DARI DAMI NANGKA VARIETAS NANGKA KUNIR
(Artocarpus heterophyllus)
OLEH:
SUGIARTI
98330007
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN
ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2003
PENGARUH ASAM SITRAT DAN GULA TERHADAP MUTU
SELAI DARI DAMI NANGKA VARIETAS NANGKA KUNIR
(Artocarpus heterophyllus)
Skripsi
Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang
Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana
Pendidikan Biologi
OLEH:
SUGIARTI
98330007
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN
ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2003
HALAMAN PERSETUJUAN
Skripsi Oleh
:SUGIARTI (98330007)
Dengan Judul
:Pengaruh Asam Sitrat dan Gula Terhadap Mutu Selai dari
Dami Nangka Varietas Nangka Kunir (Artocarpus
heterophyllus)
Telah di setujui pada Tanggal :
Oleh :
Pembimbing I
(Drs. Poncojari Wahyono, M.Kes)
Pembimbing II
(Drs. Samsun Hadi, M.S)
LEMBAR PENGESAHAN
Di pertahankan di depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang dan di terima untuk memenuhi
sebagian dari persyaratan memperoleh gelar sarjana pendidikan biologi.
Mengesahkan
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang
Dekan
(Drs. Ahsanul In’am, M.M)
Dewan Penguji
Tanda Tangan
1. Drs. Poncojari Wahyono, M.Kes
1…………….
2. Drs. Samsun Hadi, M.S
2…………….
3. Drs. Lud Waluyo, M.Kes
3…………….
3. Dra. Elly Purwanti, M.P
4……………..
SURAT PERNYATAAN
Yang bertanda tangan di bawah ini
:
Nama
: SUGIARTI
Tempat / Tanggal Lahir
: Probolinggo, 6 September 1980
NIM / NIRM
: 98330007
Fakultas
: Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Menyatakan bahwa Skrpsi yang berjudul “Pengaruh Asam Sitrat dan Gula
Terhadap Mutu Selai dari Dami Nangka Varietas Nangka Kunir (Artocarpus
heterophyllus) bukan skripsi orang lain baik sebagian maupun keseluruhan, kecuali
dalam bentuk kutipan yang telah di cantumkan sumbernya.
Demikian surat pernyataan ini kami buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
pernyataan ini tidak benar kami bersedia mendapatkan sangsi akademis.
Malang,…………………………….
Yang Menyatakan
(SUGIARTI)
Mengetahui
Pembimbing I
(Drs. Poncojari Wahyono, M.Kes)
Pembimbing II
(Drs. Samsun Hadi, M.S)
MOTO
“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan”
(Qs. Al-Insyirah
:
6)
“Berdirilah kamu, maka berdirilah, niscaya Allah akan meninggikan orang-orang
yang beriman di antaramu yang di beri ilmu pengetahuan beberapa derajat.”
(Qs. Mujadilah
:
11)
“janganlah ada rasa putus asa dalam diri kita, sesungguhnya Allah tidak menyukai
orang-orang yang berputus asa”
PERSEMBAHAN
**Beserta iringan do’a kupersembahkan
skripsi ini sebagai wujud bakti dan cintaku
kepada:
Bapak (Sarijo), Ibu (Rubingah), Kakak-kakakku
(mbak Yun, mbak Yayuk, mas Sulaiman) yang telah
memberikan dorongan mental dan spiritual dalam
penulisan skripsi ini**
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan
rahmad dan hidayahnya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul
“Pengaruh Asam Sitrat dan Gula Terhadap Mutu Selai dari Dami Nangka Varietas
Nangka Kunir (Artocarpus heterophyllus).”
Skripsi ini untuk memenuhi sebagian dari persyaratan mencapai gelar sarjana
di Universitas Muhammadiyah Malang Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Jurusan Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Program Studi
Pendidikan Biologi.
Tentunya dalam penyusunan dan penelitian ini penulis telah banyak
mendapatkan bantuan dari berbagai pihak baik bantuan moril maupun material, oleh
karena itu dalam kesempatan yang baik ini penulis menyampaikan terimakasih yang
sebanyak-banyaknya di sertai do’a semoga Allah membalas kebaikannya kepada :
1. Drs. Ahsanul In’am, M.M selaku dekan Fakultas keguruan dan Ilmu
Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Drs. Sukarsono, M.Si selaku kepala jurusan Biologi Fakultas keguruan dan
Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Drs. Poncojari Wahyono, M.Kes selaku dosen Pembimbing I yang telah
banyak memberikan bimbingan dan pengarahan sehingga dapat terselesainya
penyusunan skripsi ini.
4. Drs. Samsun Hadi, M.S selaku dosen Pembimbing II yang telah banyak
memberikan bimbingan dan pengarahan sehingga dapat terselesainya
penyusunan skripsi ini.
5. Dra. Rr. Eko Susetyorini, M.Kes selaku kepala Laboratorium Kimia
Universitas Muhammadiyah Malang.
6. Ibu, Bapak tercinta yang telah memberikan do;a, mendidik dan membiayai
penulis sampai dapat menyelesaikan pendidikan. Dan kakak-kakakku
tersayang .
7. Mas (Arisandi, Wafiq, Nuchson, Qori’), Bu Aisni serta semua staf dan
karyawan laboratorium kimia (yang tidak mungkin di sebut satu-persatu) yang
telah banyak memberikan sumbangan tenaga, pikiran dan motivasi.
8. Terimakasih untuk mas A’an, sahabatku (Sucahyani, Mega, Sundari, Nurul,
Ipi, Mujib, Dede, Ella) dan teman kost Tirtarona I/33 (Mika, Nur, Rini,
Ningsih, Vivi) serta semua teman ’98.
Mengingat kesederhanaan dan banyaknya kekurangan dalam penyusunan
dengan rasa rendah hati penulis mengharapkan kritik dan saran dari semua pihak yang
bersifat membangun guna meningkatkan pengetahuan dan kesempurnaan skripsi ini.
Malang,…………………………….
Penulis
DAFTAR ISI
Hal
Halaman judul .............................................................................................. (i)
Halaman Persetujuan .................................................................................. (ii)
Halaman Pengesahan ................................................................................. (iii)
Surat Pernyataan ........................................................................................ (iv)
Motto dan Persembahan ............................................................................. (v)
Kata Pengantar .......................................................................................... (vi)
Abstraksi .................................................................................................. (viii)
Daftar Isi .................................................................................................... (ix)
Daftar Tabel .............................................................................................. (xii)
BAB I PENDAHULUAN .............................................................................. 1
1.1 \Latar Belakang ........................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ....................................................................... 2
1.3 Tujuan Penelitian ......................................................................... 3
1.4 Kegunaan Penelitian .................................................................... 3
1.5 Batasan Masalah .......................................................................... 3
1.6 Batasan Istilah ............................................................................. 4
BAB II KAJIAN PUSTAKA ........................................................................ 5
2.1 Sistematika Tanaman Nangka ..................................................... 5
2.2 Pengertian Dami Nangka ............................................................ 5
2.3 Komposisi Kimi Dami Nangka ................................................... 6
2.4 Syarat Mutu Selai Nangka......................................................... 6
2.5 Gambaran Selai Dami Nangka .................................................... 8
2.6
Asam Sitrat ............................................................................... 9
2.7
Gula ........................................................................................ 10
2.8 Karagenan ............................................................................... 11
2.9
Peranan Asam Sitrat dan Gula Terhadap Vitamn C ............. 13
2.10 Peranan Asam Sitrat dan Gula Terhadap Kadar Air .............. 13
2.11 Peranan Asam Sitrat dan Gula Terhadap Kadar Protein ........ 14
2.12 Peranan Asam Sitrat dan Gula Terhadap Organoleptik
(warna, aroma, rasa, tekstur) .................................................. 15
2.13 Peranan Karagenan Pada pembuatan Selai dami Nangka ...... 15
2.14 Kualitas Selai dari Dami Nangka ........................................... 16
2.15 Hipothesis ............................................................................... 22
BAB III METODOLOGI PENELITIAN .................................................... 23
3.1 Jenis Penelitian .......................................................................... 23
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian ................................................... 23
3.3 Populasi dan Sampel Penelitian ................................................ 23
3.4 Variable Penelitian .................................................................... 23
3.5 Rancangan Percobaan ............................................................... 24
3.6 Pelaksanaan Penelitian .............................................................. 26
3.7 Metode Pengumpulan Data ....................................................... 37
3.8 Teknik Analisa Data .................................................................. 37
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................... 46
1.1 Hasil Penelitian ......................................................................... 46
4.1.1 Vitamin C ................................................................... 46
4.1.2 Kadar Air .................................................................... 48
4.1.3 Kadar Protein .............................................................. 49
4.1.4 Warna ......................................................................... 51
4.1.5 Aroma.......................................................................... 52
4.1.6 Rasa. ............................................................................ 54
4.1.7.Tekstur......................................................................... 55
4.2 Pembahasan ............................................................................... 57
4.2.1 Vitamin C ................................................................... 57
4.2.2 Kadar Air .................................................................... 58
4.2.3 Kadar Protein .............................................................. 60
4.2.4 Warna ......................................................................... 62
4.2.5 Aroma.......................................................................... 64
4.2.6 Rasa. ............................................................................ 65
4.2.7 Tekstur......................................................................... 66
BAB V KESIMPULAN .............................................................................. 69
5.1 Kesimpulan ................................................................................ 69
5.2 Saran .......................................................................................... 69
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
LAMPIRAN ....................................................................................................
DAFTAR TABEL
Daftar Tabel
Hal
1. Komposisi Kimia Dami Nangka ........................................................ 6
2.Kriteria Mutu selai Nangka ................................................................ 6
3.Ringkasan Uji Beda Nyata Terkecil Kadar Vitamin C .................. 47
4.Ringkasan Uji Beda Nyata Terkecil Kadar Air .............................. 48
5.Ringkasan Uji Beda Nyata Terkecil Kadar Protein ....................... 50
6.Ringkasan Uji Beda Nyata Terkecil Warna ................................... 51
7.Ringkasan Uji Beda Nyata Terkecil Aroma ................................... 53
8.Ringkasan Uji Beda Nyata Terkecil rasa ........................................ 54
9.Ringkasan Uji Beda Nyata Terkecil Tekstur .................................. 56