PENGARUH VARIASI KONSENTRASI ENZIM PAPAIN KOMERSIAL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI KECAP IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus)
PENGARUH VARIASI KONSENTRASI ENZIM PAPAIN KOMERSIAL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI KECAP IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus)
THE EFFECT OF VARIOUS CONCENTRATION OF COMMERCIAL PAPAIN ENZYME IN PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTIC OF DUMBO CATFISH (Clarias gariepinus) SAUCE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh : DIAN PERTIWI KENCANAWATI 08.70.0065 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2012
PENGARUH VARIASI KONSENTRASI ENZIM PAPAIN KOMERSIAL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI KECAP IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus)
THE EFFECT OF VARIOUS CONCENTRATION OF COMMERCIAL PAPAIN ENZYME IN PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTIC OF DUMBO CATFISH
(Clarias gariepinus) SAUCE Oleh : DIAN PERTIWI KENCANAWATI NIM : 08.70.0065 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 25 Juni 2012
Semarang, 25 Juni 2012 Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan Ir. Lindayani, MP., PhD. Ita Sulistyawati, STP, MSc. Pembimbing II Dra. Laksmi Hartayanie, MP
RINGKASAN
Kecap ikan biasanya terbuat dari beberapa spesies ikan-ikan kecil. Ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) merupakan salah satu spesies ikan air tawar yang ekonomis, mudah diperoleh dan mengandung berbagai zat gizi seperti protein dan mineral. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui potensi dan konsentrasi enzim papain komersial yang tepat dalam pembuatan kecap ikan lele serta untuk mengetahui kecap ikan lele mana yang paling disukai panelis. Pembuatan kecap ikan lele ini dilakukan menggunakan metode fermentasi enzimatis selama 5 hari dengan mengkombinasikan pemakaian antara garam (15%) dan enzim papain (0,6% , 0,8% dan 1%). Ketiga kombinasi ini terdiri dari sampel A (15% garam dan 0,6% enzim papain), sampel B (15% garam dan 0,8% enzim papain) dan sampel C (15% garam dan 1% enzim papain). Filtrat yang dihasilkan kemudian dimasak sampai matang dan diteliti kandungan protein, salinitas, viskositas, mineral (Ca dan P), pH serta sensori (warna, rasa, bau, dan kekentalan). Filtrat hasil fermentasi lalu dibandingkan karakteristiknya dengan kecap ikan kontrol cap Ikan Merah “DJOE HOA” yang ada di pasaran. Hasil penelitian menunjukkan bahwa enzim papain tidak berpengaruh secara signifikan terhadap kadar salinitas, fosfor dan kalsium akan tetapi cukup berpengaruh terhadap kadar protein, viskositas dan pH. Kecap ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) yang terbaik berdasarkan karakteristik fisikokimiawi dan sensori adalah kecap ikan lele dengan penambahan 15 % garam dan 1 % enzim papain komersial merk Paya (sampel C). Sampel C memiliki kadar salinitas 411,67 ± 7,63 S/‰, protein 4,57 ± 0,18 %, fosfor 0,10 ± 0,01 %, kalsium 0,00 ± 0,00 %, viskositas sebesar 6,33 ± 0,28 MPas dan pH 6,46 ± 0,04. Dalam hal sensori, secara keseluruhan, sampel yang paling disukai panelis adalah sampel C, kemudian diikuti oleh sampel B (suka) dan terakhir sampel A yang memiliki nilai terendah untuk semua atribut sensori baik rasa, bau, warna dan kekentalan. Dalam penelitian ini, sampel C dianggap yang paling baik, baik secara fisikokimiawi maupun sensori.
SUMMARY Fish sauce is usually made from some species of small fish. Dumbo Catfish (Clarias gariepinus) is one species of fresh water fish which is not only economical and available but also contain good nutrients such as protein and mineral. The objectives of this research are to determine the potential and concentration of commercial papain enzyme in catfish sauce production and to find out the best catfish sauce preferred by panelist. Catfish sauce was produced by fermentation method for five days incubation period, with a combination between salt (15%) and papain enzyme (0,6%, 0,8% and 1%). The combination was divided into three samples, sample A (15% of salt and 0,6% of papain enzyme), sample B (15% of salt and 0,8% of papain enzyme) and sample C (15% of salt and 1% of papain enzyme). Filtrate from fermentation process is then cooked and studied to find out the protein content, mineral (Ca and P), salinity, viscosity content, pH and also sensory attributes including color, taste, odor, viscosity of product by panelist. Filtrate is then compared to fish sauce control merck “DJOE HOA”. The result showed that papain enzyme did not significantly affect the levels of salinity, phosphor and calcium but significantly affect protein, viscosity content and pH. The best dumbo catfish (Clarias gariepinus) sauce based on physicochemical and sensory characteristics is dumbo catfish sauce with 15% salt and 1 % papain enzyme merck Paya (sample C). Sample C has 411,67 ± 7,63 S/‰ for salinity value, 4,57 ± 0,18 % for protein content, 0,10 ± 0,01 % for phosphor content, 0,00 ± 0,00 % for calcium content, 6,33 ± 0,28 MPas for viscosity and 6,46 ± 0,04 for pH. In terms of sensory, overall, the most preferable catfish sauce is sample C then followed by sample B and the last sample A for all sensory attributes. In this research, sample C is considered to be the best catfish sauce not only in physicochemical but also in sensory analysis. Hormat, puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Pengasih, karena atas anugerah, penyertaan dan berkat-Nya yang memampukan penulis untuk menyelesaikan laporan skripsi dengan judul ” PENGARUH VARIASI KONSENTRASI ENZIM PAPAIN KOMERSIAL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI KECAP IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus)”. Penyusunan laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Laporan skripsi ini dapat terwujud karena adanya pihak-pihak yang ikut membantu, membimbing, dan mendukung penulis dari awal pencarian topik penelitian hingga terselesaikannya laporan ini. Oleh karena itu dengan segala kerendahan hati, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang setulus-tulusnya kepada semua pihak yang telah banyak membantu dan mendukung, terutama kepada : 1.
Tuhan Yesus Kristus, yang telah begitu baik memberikan kekuatan kepada penulis dari awal sampai akhir penelitian skripsi ini. Segala hormat dan kemuliaan bagi namaNya.
2. Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata yang telah banyak memberikan bimbingan dan masukan kepada penulis selama penyusunan laporan skripsi ini.
3. Ibu Ir. Lindayani, MP.,PhD selaku Dosen Pembimbing I, yang sejak awal pencarian topik penelitian hingga selesainya laporan skripsi ini, telah banyak meluangkan waktu, membimbing, serta memberikan kesabaran dan kepercayaan pada penulis.
4. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku Dosen Pembimbing II, yang juga sejak awal telah membantu penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini, memberikan perhatian dan bimbingan kepada penulis.
5. Mas Soleh, Mas Pri dan Mbak Endah sebagai laboran yang telah menemani, membimbing, dan membantu penulis selama melakukan penelitian di laboratorium.
6. Seluruh Dosen FTP UNIKA Soegijapranata Semarang yang telah membimbing selama penulis menjalani masa studi dan dalam penyusunan laporan skripsi ini.
7. Seluruh Staf FTP, terutama Mas Agus, Mbak Wati, Mbak Ros, dan Mas War yang telah banyak membantu dan memberikan kemudahan dalam segala hal selama skripsi dan ujian.
8. Keluarga terutama Papa yang telah memberikan doa, semangat, bantuan moral maupun material kepada penulis selama menyelesaikan skripsi ini.
9. Sahabat-sahabat terbaikku, Christian Sanjaya dan Persekutuan Doa Rising
Generation yang telah memberikan dorongan, semangat dan doa selama penulis
menyelesaikan skripsi ini. We are unstoppable! 10.
Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah membantu dari awal proses pelaksanaan penelitian hingga terselesaikannya laporan skripsi ini
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini jauh dari sempurna. Hanya dengan keyakinan kepada Tuhan Yang Maha Kasih yang menentukan akhir dari segalanya. Besar harapan penulis agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. God Bless.
Semarang, Juni 2012 Penulis
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN PENGESAHAN……………………….……………………………... i RINGKASAN……………………………………………………………………..... ii
SUMMARY………………………………………………………………………….. iii
KATA PENGANTAR……………………………………………………………… iv DAFTAR ISI……………………………………………………………………….. vi DAFTAR TABEL………………………………………………………………….. vii DAFTAR GAMBAR……………………………………………………………….. viii DAFTAR LAMPIRAN…………………………………………………………….. ix
1. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ..................................................................................................... 1
1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................. 2
1.2.1. Lele Dumbo (Clarias gariepinus) ............................................................. 2
1.2.2. Garam ........................................................................................................ 3
1.2.3. Kecap Ikan ................................................................................................. 4
1.2.4. Hidrolisis Enzimatis Kecap Ikan ................................................................ 5
1.3. Tujuan Penelitian ................................................................................................. 7
2. MATERI DAN METODE ......................................................................................... 8
2.1. Alat dan Bahan Penelitian ................................................................................... 8
2.2. Metode Penelitian ................................................................................................ 8
2.3. Analisa Mutu Produk ........................................................................................... 10
2.3.1. Kadar Protein ............................................................................................ 10
2.3.2. Kadar Salinitas .......................................................................................... 10
2.3.3. Viskositas .................................................................................................. 10
2.3.4. Kadar Kalsium .......................................................................................... 11
2.3.5. Kadar Fosfor ............................................................................................. 11
2.3.6. Uji pH ........................................................................................................ 12
2.3.7. Uji Sensori Hedonik Ranking .................................................................... 12
2.4. Analisa Data ........................................................................................................ 13
3. HASIL PENELITIAN ............................................................................................... 14
3.1. Analisa Fisikokimiawi antara Kecap Ikan Lele dengan Kontrol .......................... 14
3.2. Uji Sensori Hedonik Ranking antar Kecap Ikan Lele .......................................... 15
4. PEMBAHASAN ........................................................................................................ 17
4.1. Analisa Fisikokimiawi ......................................................................................... 17 4.2. Analisa Sensori .....................................................................................................
21
5. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................. 24 5.1. Kesimpulan ..........................................................................................................
24
5.2. Saran ..................................................................................................................... 24
6. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 25
7. LAMPIRAN .............................................................................................................. 28
DAFTAR TABEL Tabel 1. Komposisi Beberapa Jenis Ikan Air Tawar............................................
3 Tabel 2. Hasil Analisa Fisikokimiawi antara Kecap Ikan Lele dengan Kontrol.. 14 Tabel 3. Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Rasa, Warna, Bau,
Kekentalan Kecap Ikan Lele.................................................................. 15 Tabel 4. Hasil Analisa Fisikokimiawi antara Kecap Ikan Lele dengan Kontrol.. 16
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) ............................................
2 Gambar 2. Ikan Lele Lokal (Clarias batracus)………….…………………... 3 Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Kecap Ikan Lele ......................................
9 Gambar 4. Kecap Ikan Lele dengan 0,6%, 0,8%, dan 1% enzim papain .......... 15 Gambar 5. Uji Sensori Kecap Ikan Lele meliputi Rasa, Bau, Warna dan
Kekentalan……………………………………………………….. 16 Gambar 6. Bahan yang Diperlukan untuk Pembuatan Kecap Ikan Lele. (a)
Enzim papain merk “Paya”; (b) Ikan lele dumbo yang sudah dihaluskan; (c) Inkubasi kecap dalam wadah tertutup Sampel A,B dan C; (d) Bawang putih dan gula jawa sebagai bumbu kecap ikan lele; (e) Kecap ikan control cap Ikan Merah………….
28