PEMANFAATAN KULIT BIJI KEDELAI DARI LIMBAH PENGOLAHAN TEMPE SEBAGAI SOYAFLAKES.
ABSTRAK
Kulit biji kedelai (Glycine max (L.) Merr) merupakan limbah dari produksi tempe.
Kulit biji kedelai mengandung serat yang tinggi, maka kulit biji kedelai dapat
dijadikan produk pangan yang berkualitas dan memiliki nilai ekonomis yang lebih
baik. Pengolahan kulit biji kedelai menjadi bahan baku sereal sarapan siap saji
merupakan salah satu upaya meningkatkan nilai ekonomis dari kulit biji kedelai
tanpa mengurangi nilai gizinya. Tujuan penelitian ini untuk menentukan
kandungan makronutrien melalui analisis proksimat dalam tepung dan flakes kulit
kedelai. Pada penelitian ini dibuat formulasi flakes dari tepung kulit biji kedelai
dengan variasi konsentrasi tepung kulit biji kedelai dan tepung jagung yang
menghasilkan empat formula flakes. Berdasarkan hasil pengujian rasa, aroma,
warna dan kerenyahan, flakes formula 3 (80% tepung kulit biji kedelai dan 20%
tepung jagung) merupakan flakes yang paling disukai. Hasil analisis proksimat
flakes formula 3 yaitu kadar air 7.45%, kadar abu 3.04%, kadar lemak 3.75%,
kadar protein 2.11%, kadar karbohidrat 83.63% dan kadar serat kasar 36.06%.
Flakes formula 3 mempunyai nilai kalori sebesar 376.7 kkal yang telah memenuhi
syarat SNI 01-0222-1995 tentang standar mutu breakfast cereal atau makanan
sarapan. Hasil uji masa simpan produk formula 3 dengan parameter kadar air
adalah 96 hari 5 jam 45 menit. Hasil analisis kadar besi dalam tepung kulit biji
kedelai dan flakes adalah 46.64 ppm dan 30.058 ppm.
Kata kunci : kulit biji kedelai, flakes, tepung, analisis proksimat
ABSTRACT
Soybean seed coat (Glycine max (L.) Merr) is a waste of tempeh production.
Soybean seed coat contains high fiber, so soybean seed coat can be used as a
quality food products and have a better economic value. Processing of soybeans
seed coat into raw materials of breakfast cereals ready to eat is one of the efforts
to improve the economic value of soybean seed coat without reducing the
nutritional value. The purpose of this research to determine the macronutrient
content through proximate analysis in flour and flakes of soybean seed coat. In
this research the formulation flakes are made with a variation of the
concentration soybean seed coat flour and cornstarch that produced four formula
flakes. Based on the results of testing the taste, aroma, color and crispness, flakes
formula 3 (80% soybean seed coat flour and 20% cornstarch) is the most
preferred flakes. The results of the proximate analysis of flakes formula 3 are
7.45% water content, 3.04% ash content, 3.75% fat content, 2.11% protein
content, 83.63% carbohydrate content and 36.06% crude fiber content. Flakes
formula 3 has the calories value of 376.7 kcal that are qualified SNI 01-02221995 about standard of quality breakfast cereal or breakfast food. The test results
of shelf life product flakes formula 3 with the parameters of water content was 96
days 5 hours 45 minutes. The result of analysis iron content in soybean seed coat
flour and flakes are 46.64 ppm and 30.058 ppm.
Key words: Soybean seed coat, flakes, proximate analysis
Kulit biji kedelai (Glycine max (L.) Merr) merupakan limbah dari produksi tempe.
Kulit biji kedelai mengandung serat yang tinggi, maka kulit biji kedelai dapat
dijadikan produk pangan yang berkualitas dan memiliki nilai ekonomis yang lebih
baik. Pengolahan kulit biji kedelai menjadi bahan baku sereal sarapan siap saji
merupakan salah satu upaya meningkatkan nilai ekonomis dari kulit biji kedelai
tanpa mengurangi nilai gizinya. Tujuan penelitian ini untuk menentukan
kandungan makronutrien melalui analisis proksimat dalam tepung dan flakes kulit
kedelai. Pada penelitian ini dibuat formulasi flakes dari tepung kulit biji kedelai
dengan variasi konsentrasi tepung kulit biji kedelai dan tepung jagung yang
menghasilkan empat formula flakes. Berdasarkan hasil pengujian rasa, aroma,
warna dan kerenyahan, flakes formula 3 (80% tepung kulit biji kedelai dan 20%
tepung jagung) merupakan flakes yang paling disukai. Hasil analisis proksimat
flakes formula 3 yaitu kadar air 7.45%, kadar abu 3.04%, kadar lemak 3.75%,
kadar protein 2.11%, kadar karbohidrat 83.63% dan kadar serat kasar 36.06%.
Flakes formula 3 mempunyai nilai kalori sebesar 376.7 kkal yang telah memenuhi
syarat SNI 01-0222-1995 tentang standar mutu breakfast cereal atau makanan
sarapan. Hasil uji masa simpan produk formula 3 dengan parameter kadar air
adalah 96 hari 5 jam 45 menit. Hasil analisis kadar besi dalam tepung kulit biji
kedelai dan flakes adalah 46.64 ppm dan 30.058 ppm.
Kata kunci : kulit biji kedelai, flakes, tepung, analisis proksimat
ABSTRACT
Soybean seed coat (Glycine max (L.) Merr) is a waste of tempeh production.
Soybean seed coat contains high fiber, so soybean seed coat can be used as a
quality food products and have a better economic value. Processing of soybeans
seed coat into raw materials of breakfast cereals ready to eat is one of the efforts
to improve the economic value of soybean seed coat without reducing the
nutritional value. The purpose of this research to determine the macronutrient
content through proximate analysis in flour and flakes of soybean seed coat. In
this research the formulation flakes are made with a variation of the
concentration soybean seed coat flour and cornstarch that produced four formula
flakes. Based on the results of testing the taste, aroma, color and crispness, flakes
formula 3 (80% soybean seed coat flour and 20% cornstarch) is the most
preferred flakes. The results of the proximate analysis of flakes formula 3 are
7.45% water content, 3.04% ash content, 3.75% fat content, 2.11% protein
content, 83.63% carbohydrate content and 36.06% crude fiber content. Flakes
formula 3 has the calories value of 376.7 kcal that are qualified SNI 01-02221995 about standard of quality breakfast cereal or breakfast food. The test results
of shelf life product flakes formula 3 with the parameters of water content was 96
days 5 hours 45 minutes. The result of analysis iron content in soybean seed coat
flour and flakes are 46.64 ppm and 30.058 ppm.
Key words: Soybean seed coat, flakes, proximate analysis