PEMANFAATAN LIMBAH KULIT PISANG SEBAGAI
PEMANFAATAN LIMBAH KULIT PISANG SEBAGAI
DONAT TINGGI KALSIUM UNTUK MEMINIMALISIR
KASUS PENCEMARAN LINGKUNGAN AKIBAT SAMPAH DI
INDONESIA
Oleh:
Riska Amelia Mulyo
Rizal Fatoni
Kafa Haqqo T
Azizah Rohimah
Adief Muhammad M
Tri Desfriana P
I14120008
I14120038
I14120075
I14120088
I14120112
I14120131
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2014
PENDAHULUAN
Latar belakang
Indonesia merupakan negara dengan jumlah penduduk yang tinggi di
dunia, hingga saat ini mencapai lebih dri 200 ribu jiwa, hal ini menyebabkan
Indonesia mendapatkan peringkat sebagai 5 besar negara dengan jumlah
penduduk terpadat di dunia. Penduduk yang padat akan berdampak pada berbagai
bidang kehidupan baik kesehatan, pendidikan, lingkungan dan lain-lain. Bidang
lingkungan misalnya semakin tingginya jumlah penduduk, maka produksi sampah
dan limbah dalam suatu negara juga akan terus meningkat, sehingga apabila
penanganannya tidak tepat maka akan menimbulkan pencemaran yang berakibat
pada menurunnya kualitas lingkungan.
Terdapat banyak jenis sampah berdasarkan jenisnya sampah dibedakan
menjadi dua yaitu sampah organic dan nonorganic. Sampah organic berasal dari
bahan yang bisa terurai seperti daun, kayu, dan kertas. Sedangkan sampah
anorganik berasal dari bahan yang tidak bisa terurai seperti plastic dan kaca.
Berbagai jenis sampah ini akan menjadi masalah apabila tidak dikelola dengan
baik, salah satu pengelolaan yang baik yaitu dengan memanfaatkan sampah
menjadi barang yang lebih bernilai. Salah satu contoh sampah organik adalah kulit
pisang.
Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup
banyak jumlahnya. Pada umumnya kulit pisang belum dimanfaatkan secara nyata,
hanya dibuang sebagai limbah organik saja atau digunakan sebagai makanan
ternak seperti kambing, sapi, dan kerbau. Jumlah kulit pisang yang cukup banyak
akan memiliki nilai jual yang menguntungkan apabila bisa dimanfaatkan sebagai
bahan baku makanan. Limbah kulit pisang mengandung zat gizi yang cukup tinggi
terutama pada vitamin dan mineralnya sehingga dapat dimanfaatkan sebagai
bahan baku makanan dengan cara diolah menjadi tepung. Selain dimanfaatkan
sebagai bahan baku untuk membuat makanan. Salah satunya adalah dengan
membuat donat dari kulit pisang yang memiliki kandungan gizi yang baik karena
kulit pisang memiliki kandungan air 68,9 g, KH 18,5 g, Protein 0,32 g, Lemak
2,11 g, kalsium 715 mg, Fosfor 117 mg, besi 1,6 mg, vitamin B 0,12 mg, dan
vitamin C 17,5 mg (Balai Penelitian dan Pengembangan Industri (1982) dalam
Suprapti 2005). Kandungan kalsium yang cukup tinggi pada kulit pisang juga
dapat dijadikan alasan untuk menciptakan produk pangan yang berbahan dasar
kulit pisang ini, selain karena memanfaatkan limbah juga karena dari segi
ekonomi jauh lebih menguntungkan karena kebangyakan pangan sumber kalsium
memiliki harga yang cukup tinggi sehingga menyebabkan banyak orang enggan
untuk mengkonsumsinya akibatnya keadaan defisiensi kalsium cukup tinggi di
Indonesia, keadaan defesiensi kalsium tidak boleh terjadi terutama pada anakanak karena mereka memerlukan zat ini untuk pembentukan tulang dan gigi
mereka.
Berdasarkan latar belakang yang diuraikan maka perlu dilakukan tindakan
untuk mengolah kulit pisang sebagai produk pangan yaitu berupa donat sebagai
usaha untuk meminimalisir pencemaran lingkungan akibat sampah dan sebagai
alternatif produk pangan ramah lingkungan yang tinggi kalsium.
Tujuan
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk membuat suatu produk
pangan yaitu berupa donat dengan memanfaatkan limbah kulit pisang sebagai
usaha untuk mengolah limbah secara tepat untuk mengurangi pencemaran
lingkungan akibat sampah serta sebagai produk pangan tinggi kalsium yang ramah
lingkungan.
TINJAUAN PUSTAKA
Sampah
Menurut definisi World Health Organization (WHO) sampah adalah
sesuatu yang tidak digunakan, tidak dipakai, tidak disenangi atau sesuatu yang
dibuang yang berasal dari kegiatan manusia dan tidak terjadi dengan sendirinya
Undang-Undang Pengelolaan Sampah Nomor 18 tahun 2008 menyatakan sampah
adalah sisa kegiatan sehari-hari manusia dan/atau dari proses alam yang berbentuk
padat.
Sampah adalah sesuatu yang tidak dikehendaki oleh yang punya dan
bersifat padat. Azwar (1990) mengatakan yang dimaksud dengan sampah adalah
sebagian dari sesuatu yang tidak dipakai, tidak disenangi atau sesuatu yang harus
dibuang yang umumnya berasal dari kegiatan yang dilakukan manusia (termasuk
kegiatan industri) tetapi bukan biologis karena kotoran manusia ( human waste )
tidak termasuk kedalamnya. Manik (2003) mendefinisikan sampah sebagai suatu
benda yang tidak digunakan atau tidak dikehendaki dan harus dibuang, yang
dihasilkan oleh kegiatan manusia.
Kulit Pisang
Secara umum orang makan buah pisang kulitnya akan dibuan begitu saja.
Terlebih membuang kulit pisang disembarang tempat, terkadang mengakibatkan
kecelakaan pada orang lain yang menginjaknya. Seringkali kulit pisang dianggap
sebagai barang tak berharga alias sampah. Ternyata dibalik anggapan itu, kulit
pisang memiliki kandungan vitamin C, B, Kalsium, Protein dan juga Lemak yang
cukup baik. Kulit pisang masih terdapat vitamin C, B komplek dan B6. Kulit
pisang mengandung karbohidrat yang tinggi (18,5%), air 68,90 %, lemak 2,11 %,
protein 0,32 %, kalsium 715 mg/100g, fosfor 117 mg/100g, besi 1,60 mg/100g,
vitamin B 0,12 mg/100g, vitamin C 15,5 mg/100g (Anggraeni dan Sian, 2004).
Berat kulit buah pisang ternyata mencapai 40% dari berat total pisang
segar (Anhwange et al. 2008). Kuit buah pisang ternyata memiliki aktivitas
sebagai antioksidan. Berdasarkan penelitian Someya (2002), dibuktikan bahwa
pada kulit pisang mengandung aktivitas antioksidan yang lebih tinggi
dibandingkan daging buahnya. Antioksidan dapat bermanfaat untuk mengurangi
kerusakan oksidatif pada penderita diabetes Mellitus. Oleh karena itu, antioksidan
mampu mengontrol kadar glukosa darah dan mencegah komplikasi diabetes
mellitus. Jenis senyawa antioksidan yang dapat diisolasi dari kulit buah pisang
yaitu flavonoid. Jenis flavonoid yang teridentifikasi adalah naringen dan rutin.
Selain itu juga katekin, galokatekin, dan epikatekin (Someya et al. 2002).
Kalsium
Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh.
Kalsium dibutuhkan di semua jaringan tubuh, khususnya tulang. Sekitar 99%
kalsium tubuh berada pada tulang dan sisanya tersebar di seluruh tubuh dalam
aneka cairan tubuh (Ernes, 2006). Asupan kalsium yang cukup dapat membantu
melindungi tulang sepanjang hidup kita. Pada anak-anak dan remaja, asupan
kalsium yang cukup dapat membantu memproduksi massa tulang yang lebih
tinggi. Massa tulang yang maksimum yang pernah dicapai seseorang biasanya
saat berusia 25 tahun. Pada orang dewasa (sampai awal empat puluhan), asupan
kalsium yang cukup dapat membantu mempertahankan kepadatan tulang,
khususnya di bagian pinggul, tempat sebagian besar pengeroposan terjadi. Di
kalangan wanita pramenopause, pascamenopause dan tua, asupan kalsium yang
cukup dapat mengurangi laju pengeroposan tulang meskipun tidak benar-benar
mencegah pengeroposan tulang (Felicia 2009).
Kehilangan sebagian kalsium harian melalui ekresi (urine dan feses),
keringat, dan paru-paru saat kita bernapas adalah hal yang normal. Oleh karena
itu, kita harus mengonsumsi cukup kalsium setiap hari untuk mengembalikan
kalsium yang hilang. Pada kebanyakan orang yang sehat, pola makan yang
mengikuti rekomendasi asupan kalsium yang tepat dapat mengembalikan kalsium
yang hilang setiap harinya). Jika kebutuhan kalsium tidak bisa dipenuhi, tubuh
akan mengambil kalsium dari tulang yang berfungsi sebagai gudang penyimpanan
utama kalsium untuk mempertahankan kecukupan kalsium dalam darah.
Mempertahankan kadar kalsium sangat penting agar jantung, pembuluh darah,
persarafan, dan otot dapat berfungsi dengan normal. Jika diperlukan tubuh akan
mengorbankan tulang (sehingga membuat tulang menjadi lemah dan rentan patah)
demi mempertahankan fungsi tubuh yang lebih vital bagi kelangsungan hidup
(Felicia 2009).
Pemanfaatan kulit pisang
Umumnya buah pisang dapat dinikmati dalam keadaan segar atau dalam
bentuk olahan. Hampir semua bagian dari tanaman pisang dapat dimanfaatkan,
seperti daun, batang, bonggol pisang, bunga pisang, dan kulit buah pisang
sekalipun. Begitu banyak makanan tradisional khas daerah yang memerlukan
pengemasan dengan daun pisang, sehingga begitu besar ketergantungannya pada
tanaman pisang. Bagian dari pisang yang selama ini masih jarang dimanfaatkan
adalah kulit pisang. Melalui cara pengolahan yang cukup sederhana, kulit pisang
dari jenis pisang raja dan pisang ambon dapat diolah menjadi bahan baku
minuman anggur ( wine) .
Menurut Lina Susanti (2006), kulit pisang dapat dimanfaatkan untuk
pembuatan nata. Hal ini dapat dibuktikan dengan penelitiannya tentang perbedaan
penggunaan jenis kulit pisang terhadap kualitas nata. Hasil analisisnya terbukti
bahwa ada perbedaan kualitas yang nyata pada nata kulit pisang yang dibuat dari
jenis kulit pisang yang berbeda dilihat dari sifat organoleptiknya. Selain itu, kulit
pisang juga dapat dimanfaatkan dalam pembuatan jelly, cuka, dan sebagainya.
Berdasarkan penelitian Leyla Noviagustin (2008), ternyata kulit pisang juga dapat
dijadikan tepung dan produk pangan lainnya.
Donat
Donat (Donut dalam bahasa Inggris) adalah sejenis cake mini dengan
bentuk yang khas, yaitu berlubang di tengah seperti cincin, dan berbentuk bulat
jika diisi sesuatu. Donat memiliki sejarah yang cukup panjang sejak
kemunculannya pertama kali hingga mencapai penampilannya saat ini. Para
arkelog Amerika menemukan beberapa peninggalan yang menggambarkan adanya
jenis makanan berbentuk seperti donat pada zaman pra sejarah. Namun diduga
keras bahwa donat berasal dari daerah di Belanda yaitu Manhatten, dan disana
donat dinamakan ‘olykoeks’ atau kue yang digoreng. Saat ini donat merupakan
salah satu kue populer favorit masyarakat dunia. Bahkan di Amerika sendiri, saat
ini lebih dari 10 juta donat diproduksi setiap tahun (Chan 2009).
Donat yang dikreasikan oleh para ahli kuliner, harus selalu digoreng dalam
minyak banyak dengan panas tertentu agar warna donat kuning kecoklatan dan
matang merata. Sebenarnya donat sudah cukup lezat dengan hanya taburan gula
halus saja. Donat dengan aroma yang harum, saat disantap terasa garing namun
empuk dan tidak berminyak adalah donat yang akan selalu dicari para
penggemarnya.
Donat (doughnuts atau donut) adalah makanan yang dibuat dengan cara
digoreng. Terdiri dari adonan tepung terigu, gula, mentega, ragi, garam, telur, air
dan susu. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang
di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti
berbagai jenis selai, jelly, krim dan custard. Tepung terigu merupakan bahan baku
utama dalam pembuatan donat. Harga tepung terigu mengalami tingkat inflasi
yang sangat tinggi, sehingga diperlukan terobosan-terobosan inovasi baru untuk
mengatasi mahalnya harga tepung terigu tersebut. Pengolahan donat dapat
disubstitusi dengan kulit pisang, maksudnya adalah untuk menekan biaya bahan
baku, menghasilkan selera konsumen dan alternatif proses penelitian dalam
menentukan proporsi kulit pisang yang tepat agar dihasilkan donat yang disukai
oleh konsumen dan menjadi produk komersial. Campuran kulit pisang, dapat
menghasilkan donat yang diharapkan dapat menekan biaya proses sehingga harga
jualnya terjangkau oleh konsumen (Chan 2009).
METODOLOGI
Waktu dan Tempat
Percobaan pemanfaatan kulit pisang sebagai makanan alternatif ini
dilakukan dua kali, yaitu pada hari Sabtu tanggal 31 Mei 2014 pukul 10.00-13.00
WIB untuk uji coba produk dan pada hari Kamis tanggal 5 Juni 2014 pukul 17.0021.00 WIB di daerah sekitar kampus Institut Pertanian Bogor.
Alat dan Bahan
Percobaan pemanfaatan kulit pisang sebagai makanan alternatif
menggunakan bahan utama kulit pisang dan tepung terigu dengan perbandingan
2:1. Selain itu ada bahan-bahan lain yang digunakan seperti pengembang roti,
margarin, gula, garam dan kuning telur. Alat yang digunakan untuk mengolah
kulit pisang diantaranya seperti blender, baskom, kompor dan wajan.
Prosedur Percobaan
Pemanfaatan kulit pisang menjadi makanan alternatif seperti donat
dilakukan dengan menggabungkan kulit pisang yang telah di blender dengan
tepung terigu sebagai bahan dasar pembuat donatnya. Berikut disajikan prosedur
pengolahan pemanfaatan kulit pisang.
Dibersihkan kulit pisang dan dicuci hingga bersih
Direbus hingga agak lembek
Diblender kulit pisang hingga hancur
Dicampurkan tepung terigu dan kulit pisang yang sudah di hancurkan dengan
perbandingan tepung terigu : kulit pisang (1:2)
Ditambahkan gula, margarin, kuning telur dan ragi pengembang kue sambil
diuleni hingga kalis dan menjadi adonan
Diamkan adonan selama 20 menit dengan ditutupi oleh kain
Bagi adonan dengan merata dan bentuk seperti donat
Adonan yang sudah siap lalu digoreng dengan api kecil hingga warnanya agak
kecoklatan
Didinginkan dahulu, kemudian diberi gula halus diatas donat
Gambar 1 Diagram alir prosedur pengolahan pemanfaatan kulit pisang
PEMBAHASAN
Donat kulit pisang
Tanaman Pisang (Musaceaeasp) merupakan tanaman penghasil buah yang
banyak terdapat diIndonesia.Buahnya banyak disukai untuk dikonsumsi secara
langsung sebagai buah atau diolah menjadi produk konsumsi lain seperti sale
pisang, kripik pisang, selai pisang, dan lain sebagainya. Namun hal ini tidak
diimbangi dengan pengolahan limbah dari kulit pisang yang sangat banyak
jumlahnya. Limbah ini masih tidak bisa dimanfaatkanolehpenduduksekitar,
melainkan hanya sebagailimbah tak berguna Limbah kulit pisang ini dapat
dimanfaatkan sebagai donat.
Donat (Donut dalam bahasa Inggris) adalah sejenis cake mini dengan
bentuk yang khas, yaitu berlubang di tengah seperti cincin, dan berbentuk bulat
jika diisi sesuatu. Donat memiliki sejarah yang cukup panjang sejak
kemunculannya pertama kali hingga mencapai penampilannya saat ini. Para
arkelog Amerika menemukan beberapa peninggalan yang menggambarkan adanya
jenis makanan berbentuk seperti donat pada zaman pra sejarah. Namun diduga
keras bahwa donat berasal dari daerah di Belanda yaitu Manhatten, dan disana
donat dinamakan ‘olykoeks’ atau kue yang digoreng. Saat ini donat merupakan
salah satu kue populer favorit masyarakat dunia. Bahkan di Amerika sendiri, saat
ini lebih dari 10 juta donat diproduksi setiap tahun (Chan 2009). Donat
(doughnuts atau donut) adalah makanan yang dibuat dengan cara digoreng.
Terdiri dari adonan tepung terigu, gula, mentega, ragi, garam, telur, air dan susu.
Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah
dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis
selai, jelly, krim dan custard. Tepung terigu merupakan bahan baku utama dalam
pembuatan donat. Harga tepung terigu mengalami tingkat inflasi yang sangat
tinggi, sehingga diperlukan terobosan-terobosan inovasi baru untuk mengatasi
mahalnya harga tepung terigu tersebut. Pengolahan donat dapat disubstitusi
dengan kulit pisang, maksudnya adalah untuk menekan biaya bahan baku,
menghasilkan selera konsumen dan alternatif proses penelitian dalam
menentukan proporsi kulit pisang yang tepat agar dihasilkan donat yang disukai
oleh konsumen dan menjadi produk komersial. Campuran kulit pisang, dapat
menghasilkan donat yang diharapkan dapat menekan biaya proses sehingga harga
jualnya terjangkau oleh konsumen (Chan 2009).
Kulit pisang dapat dijadikan sebagai bahan untuk membuat donat karena
beberapa alasan, antara lain karena mengandung beberapa keunggulan selain
karena berasal dari limbah yang berkontribusi untuk menjaga kesehatan
lingkungan juga karena mengandung kalsium yang cukup tinggi yaitu dalam 100
gram kulit pisang mengandung 715 mg kalsium. Hal ini tergolong tinggi jika
mengacu pada peraturan kepala BPOM Nomor HK.03.1.23.11.11.09909 Tahun
2011 tentang pengawasan klaim dalam label dan iklan pangan olahan yang
menyatakan bahwa sumber pangan dikatakan tinggi mineral salah satunya
kalsium apabila mengandung tidak kurang dari 30% ALG (Acuan Label Gizi) per
100 gram, adapun ALG (Acuan Label Gizi) memiliki nilai 800 mg. Hal ini sudah
sesuai bahwa kulit pisang merupakan salah satu yang dapat dijadikan bahan
pangan tinggi kalsium karena telah memenuhi persyaratan diatas. Kandungan
kalsium per 100 gram kulit pisang adalah 715 mg, sedangkan untuk mengklaim
suatu bahan tinggi zat kalsium syaratnya yaitu kandungan kalsium dalam bahan
tersebut tidak boleh kurang dari 30% ALG ( Acuan Label Gizi) yang berdasarkan
keputusan kepala BPOM RI No : HK.00.05.52.6291 tentang acuan label gizi
produk pangan memiliki nilai 800 mg berarti 30%nya adalah 240 mg sedangkan
kandungan kalsium per 100 gram adalah 715 mg sehingga sudah lebih dari 30%
dan dapat dikatakan bahwa kulit pisang merupakan bahan tinggi kalsium. Selain
itu kandungan zat gizi lain pada kulit pisang juga cukup baik. Adapun kandungan
gizi lain pada kulit pisang dapat dijelaskan pada tabel dibawah ini.
Tabel 1 Kandungan gizi kulit pisang per 100 gram bahan
Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa kandungan zat gizi pada kulit
pisang cukup baik kandungan kalsium dan fosfor yang berfungsi sebagai zat
untuk membentuk kekompakan tulang dan gigi kadarya cukup tinggi selain itu zat
gizi lain seperti berbagai vitamin pun cukup tinggi. Oleh karena itu kulit pisang
sesuai jika dijadikan sebagai bahan baku untuk membuat suatu produk pangan
yang tinggi kalsium, misalnya donat. Donat telah dikenal dimasyarakat sebagai
makanan yang membudaya sehingga akan mudah mendapatkan penerimaan
produk dari masyarakat. Pemilihan donat ini sebagai alternatif juga melihat tren
yang ada dimasyarakat yang sekarang ini cukup marak mengkonsumsi donat.
Formulasi
Donat kulit pisang dibuat tidak murni hanya berasal dari kulit pisang saja
karena tetap saja dalam pembatan donat diperlukan gluten yang tidak ada dalam
kult pisang selain itu gluten instan sangat tidak ekonomis. Sehingga pembuatan
donat kulit pisang ini tetap masih memerlukan tepung terigu sebagai sumber
gluten. Tepung terigu dipilih dengan berbagai alasan, selain karena terigu
merupakan sumber gluten terbaik juga karena tepung terigu dirasa paling
ekonomis dibanding yang lain serta memiliki kandungan zat gizi yang cukup baik,
tepung terigu memiliki kandungan air 12 g, karbohidrat 77,3 g, protein 8,9 g,
lemak 1,3 g, kalsium 16 mg, fosfor 106 mg, besi 1,2 mg, vitamin B 0,12 mg, dan
vitamin C 0 (DKBM 1967). Adapun bahan lengkap untuk membuat donat kulit
pisang yaitu : kulit pisang, tepung terigu , gula bubuk, telur,
pengembang,margarin dan garam.
Tepung terigu diperoleh dari biji gandum ( Triticum vulgare) yang digiling.
Tepung terigu berfungsi membentuk struktur donat, sumber protein dan
karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam
pembuatan donat adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin
dalam gandum) dan glutenin (Astawan 2006). Tepung Terigu yang digunakan
dalam membuat donat adalah tepung terigu hard atau keras, karena terigu jenis
hard biasanya digunakan untuk membuat roti atau makanan yang memerlukan
pengembangan. Selain itu, tepung terigu keras juga memenuhi syarat untuk
pembuatan roti, karena mudah dicampur, diragikan, dapat menyesuaikan pada
suhu yang di tentukan, berfungsi membentuk suatu kerangka susunan roti, dan
terigu tersebut mempunyai sifat gluten yang lebih banyak dari jenis tepung terigu
yang lain (Sufi 2009).
Kedua, gula yang digunakan dalam pembuatan donat adalah gula halus
agar mudah larut dan hancur dalam adonan. Gula harus benar-benar kering dan
tidak menggumpal. Gula yang tidak kering akan mempengaruhi adonan karena
adonan akan menggumpal, sedangkan adonan yang menggumpal tidak bisa
bercampur rata dengan bahan lainnya sehingga rasanya tidak merata dan
kemungkinan besar hasilnya tidak merata. Fungsi gula dalam pembuatan donat
adalah: Memberikan warna kulit, memperpanjang umur roti dan membuat tekstur
roti lebih empuk.
Ketiga, margarin yang merupakan salah satu komponen penting dalam
pembuatan donat, karena berfungsi sebagai bahan untuk menimbulkan rasa gurih,
manambah aroma dan menghasilkan tekstur produk yang renyah. Keempat,
gunakan kuning telur agar hasil adonan lebih lembut dan terasa legit. Zat yang
dikandung dalam kuning telur membuat adonan jadi kompak dengan tekstur yang
lembut sehingga aroma, rasa, dan nilai gizi pada donat bertambah (Sufi 2009).
Sifat unik dari kuning telur yang dapat mengental di waktu pemanasan baik sekali
untuk memperkokoh susunan remah kue donat. Kuning telur dapat
mengembangkan volume dan kelezatan serta meningkatkan mutu simpan kue
donat.
Kelima, ragi yang merupakan bahan pengembang adonan dengan produksi
gas karbondioksida. Dalam pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari
mikroba jenis Saccharomyces Cerevisiae . Keenam, garam yang digunakan untuk
memberi rasa, mengontrol pengembangan adonan, dan membuat donat lebih awet
(Sufi 2009). Fungsi garam dalam pembuatan donat adalah:
1) Penambah rasa gurih.
2) Pembangkit rasa bahan- bahan lainnya.
3) Pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi.
4) Penambah kekuatan gluten.
5) Pengatur warna kulit dan mencegah timbulnya bakteribakteri dalam
adonan. Setiap produk pangan memiliki resep standarnya masing-masing, begitu
pula dengan donat. Donat memiliki resep standarnya sendiri. Adapun formulasi
standar pembuatan donat dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2 Formulasi standar donat menurut Sufi 2009
Tabel diatas menunjukkan formulasi standar pembuatan donat tanpa
menggunakan bahan tambahan lain. Sedangkan yang akan dibuat adalah donat
dengan bahan tambahan kulit pisang. Berdasarkan uji coba yang telah dilakukan
diperoleh formulasi adonan sebagai berikut :
No
1
2
3
4
5
6
7
Tabel 3 Formulasi donat kulit pisang
Bahan
Prosentase (%)
Kulit pisang
25
Tepung terigu
50
Margarin
5
Telur
10
Gula halus
9
Garam
0,9
Ragi instan
0,1
Total
100
Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa perbandingan antara kulit
pisang dan tepung terigu adalah 1 : 2. Berdasarkan uji coba kami menggunakan
bahan – bahan antar lain tepung terigu 250 gram, kulit pisang, 125 gram kulit
pisang, margarin 25 gram, telur 50 gram, gula halus 45gram, dan ragi instan 5
gram. Minyak yang digunakan untuk menggoreng sekitar 500 gram. Berdasarkan
pengolahan dihasilkan 12 buah donat dengan ukuran sedang dengan berat masingmasingnya kurang lebih 50 gram. terdapat komposisi bahan yang kurang dalam
pembuatan donat kulit pisang. Komposisi bahan yang tidak ada berupa susu dan
pengembang roti. Bahan-bahan tersebut tidak dipakai dalam pembuatan donat
karena tidak menjadi bahan utama yang harus ada. Berdasarkan hasil yang di
dapat, donat yang didapat kurang alot karena tidak menggunakan susu. Donat
yang dihasilkan pun kurang mengembang karena tidak memakai pengembang roti.
Namun, karakteristik donat yang dihasilkan sudah cukup baik.
Adapun kandungan zat gizi dari dari donat kulit pisang dari mulai
karbohidrat, protein, lemak, dan kalsium, dapat dilihat pada tabel 4.
No
1
2
3
4
Tabel 4 Kandungan gizi donat kulit pisang
Zat Gizi
Kandungan
Protein (gram)
28.56
Karbohidrat (gram)
261.9
Lemak (gram)
31.32
Kalsium (mg)
945.3
Kandungan zat gizi diatas merupakan kandungan zat gizi total dari uji
coba. Berdasarkan tabel diatas dapat disimpulkan bahwa zat gizi pada donat kulit
pisang yang dominan adalah kalsium. Kalsium berguna untuk mendukung
pembentukan tulang dan gigi khususnya pada anak-anak. Oleh karena itu, donat
kulit pisang sebagai produk pangan dari hasil pengolahan limbah kulit pisang
yang tinggi kalsium direkomendasikan sebagai jajanan pada anak-anak pada
khususnya.
Setiap produk pasti memiliki kelebihan dan kekurangan begitu juga
dengan produk ini. Campuran kulit pisang, dapat menghasilkan donat yang
diharapkan dapat menekan biaya proses sehingga harga jualnya terjangkau oleh
konsumen (Chan 2009). Donat dengan bahan campuran kulit pisang mempunyai
banyak manfaat, diantaranya untuk menekan biaya produksi, mengurangi limbah
kulit pisang, meningkatkan intake kalsium, dan yang pasti menyehatkan tubuh.
Kandungan gizi yang terdapat dalam donat dengan menggunakan campuran kulit
pisang semakin tinggi dibanding donat yang dibuat menggunakan bahan
campuran biasa. Hal ini karena pada donat campuran kulit pisang mengandung
karbohidrat yang tinggi (18,5%), air 68,90 %, lemak 2,11 %, protein 0,32 %,
kalsium 715 mg/100g, fosfor 117 mg/100g, besi 1,60 mg/100g, vitamin B 0,12
mg/100g, vitamin C 15,5 mg/100g (Chan 2009). Dengan melihat kandungan gizi
yang tinggi serta rasa dan tekstur yang enak, warna yang cerah serta aroma yang
nikmat pada donat dengan bahan campuran kulit pisang maka kami sangat
menganjurkan untuk mengkonsumsinya, terutama pada penderita diabetes
Mellitus dikarenakan kulit pisang yang juga sebagai anti oksidan dapat
mengurangi kerusakan oksidatif.
Kelemahan donat berbahan campuran kulit pisang yaitu donat ini masih
tetap menggunakan tepung terigu. Tepung terigu merupakan bahan utama dalam
pembuatan Roti khususnya untuk pembuatan donat. Donat berbahan campuran
kulit pisang masih menggunakan bahan tepung terigu dikarenakan karena dengan
adanya tepung terigu bahan adonan dapat mengembang baik saat dibuat adonan
maupun saat digoreng. Masih belum menemukan resep bahan yang pas agar rasa,
tekstur, warna, dan aroma lebih enak dan baik. Bagi orang yang tidak suka pisang
tidak dapat mengkonsumsi donat ini.
Uji organoleptil
Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian
sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan
masih sangat umum digunakan. Metode penilaian ini banyak digunakan karena
dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal penilaian
dengan indera bahkan memiliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan
alat ukur yang paling sensitif. Penerapan penilaian organoleptik pada prakteknya
disebut uji organoleptik yang dilakukan dengan prosedur tertentu. Uji ini akan
menghasilkan data yang penganalisisan selanjutnya menggunakan metode
statistika. Sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat
penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunakan
sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam hal ini
prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan
maupun dalam melakukan analisa data (Sufi 2009).
Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan,
penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk
melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat
sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini
terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi.
Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Berdasarkan uji organoleptik
yang telah dilakukan, diperoleh hasil sebagai berikut.
No
1
2
3
4
5
6
7
Tabel 5 Hasil Uji organoleptik donat kulit pisang
Panelis
Warna
Tekstur
Rasa
Aroma
A
2
3
4
4
B
3
4
4
4
C
3
4
4
4
D
3
3
4
4
E
3
3
3
3
F
4
4
4
4
G
4
4
4
4
Keterangan : 1
2
3
4
5
Keseluruhan
4
4
4
4
3
4
4
: sangat tidak suka
: tidak suka
: biasa
: suka
: sangat suka
Berdasarkan hasil uji organoleptik dapat diketahui bahwa dari segi warna
mayoritas mengatakan biasa, dari segi tekstur mayoritas mengatakan suka begitu
juga dengan rasa dan aroma, dapat disimpulkan bahwa secara keseluruhan produk
donat kulit pisang dapat diterima. Sehingga dari segi warna perlu mengalami
perbaikan dari segi warna produk donat ini.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan uji coba yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa
limbah kulit pisang dapat diolah menjadi suatu produk pangan yang tinggi
kalsium yaitu salah satunya dengan diolah menjadi donat yang digemari anakanak karena anak-anak sangat memerlukan kalsium dalam jumlah besar.
Kandungan kalsium yang tinggi kalimnya sudah sesuai dengan Peraturan dari
BPOM. Pengolahan limbah kulit pisang ini dapat mengurangi tingkat pencemaran
lingkungan akibat sampah atau limbah. Berdasarkan uji organoleptik donat kulit
pisang mendapatkan respon yang positif yaitu berupa daya terima yang baik.
Saran
Sebaiknya donat kulit pisang diolah dengan lebih variatif, sehingga lebih
menarik lagi. Selain itu donat kulit pisang juga perlu dilakukan uji organoleptik
pada panelis yang handal karena uji organoleptik yang dilakukan adalah terhadap
panelis awam.
DAFTAR PUSTAKA
Azwar A (1990). Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan. Jakarta : Yayasan.
Mutiara.
Ahda Y, Satria B. 2010. Pengolahan Limbah Kulit Pisang Menjadi Pektin Dengan
Metode Ekstraksi. Semarang (ID): Universitas Diponogoro.
Anggraeni, M dan L. Sian. 2004. Bioinsektisida Dari Kulit Pisang. [Skripsi]
Jurusan Teknik Kima. Universitas Widya Mandala. Surabaya.
Anhwange et al.2008. Chemical composisition of Musa saptentum (banana) peels
. Electronic journal of environmental, agricultural, and food chemistry 8
(6) : [437-442]ISSN : 1579-4377
Chan LA. 2009. Inspirasi Usaha Membuat Aneka Donat. Jakarta (ID): PT
AgroMedia Pustaka.
Ernes. 2006. Tips Kesehatan Edisi Revisi. Jakarta : Restu Agung
Felicia C. Osteoporosis : Panduan Lengkap agar Tulang Anda Tetap Sehat. Solo
:Bintang Pustaka.
Peraturan kepala Nomor HK.03.1.23.11.11.09909 . 2011. Pengawasan Klaim
dalam Label dan Iklan Pangan Olahan . BPOM.
Keputusan kepala. 2005 . No : HK.00.05.52.6291 . Acuan Label Gizi Produk
Pangan. BPOM RI.
Manik KES. 2003. Pengelolaan Lingkungan Hidup. Jakarta : Djambatan.
Romdlan AS. 2011. Peluang Usaha Kripik Singkong . Yogyakarta (ID): STMIK.
Someya et al. . 2002. Antioxidant Compound from Banana . Food Chemistry 79
(3) :351-354
Sufi SY . 2009 . Sukses Bisnis Donat . Jakarta : Kriya Pustaka.
Suprapti LM. 2004. Keripik, Manisan Kering, dan Sirup Nangka. Yogyakarta
(ID): Kanisius.
[WNPG] Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi. 1967 DKBM. Jakarta: Lembaga
Penelitian Indonesia.
[WNPG] Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi. 2004 .DKBM. Jakarta: Lembaga
Penelitian Indonesia.
DONAT TINGGI KALSIUM UNTUK MEMINIMALISIR
KASUS PENCEMARAN LINGKUNGAN AKIBAT SAMPAH DI
INDONESIA
Oleh:
Riska Amelia Mulyo
Rizal Fatoni
Kafa Haqqo T
Azizah Rohimah
Adief Muhammad M
Tri Desfriana P
I14120008
I14120038
I14120075
I14120088
I14120112
I14120131
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2014
PENDAHULUAN
Latar belakang
Indonesia merupakan negara dengan jumlah penduduk yang tinggi di
dunia, hingga saat ini mencapai lebih dri 200 ribu jiwa, hal ini menyebabkan
Indonesia mendapatkan peringkat sebagai 5 besar negara dengan jumlah
penduduk terpadat di dunia. Penduduk yang padat akan berdampak pada berbagai
bidang kehidupan baik kesehatan, pendidikan, lingkungan dan lain-lain. Bidang
lingkungan misalnya semakin tingginya jumlah penduduk, maka produksi sampah
dan limbah dalam suatu negara juga akan terus meningkat, sehingga apabila
penanganannya tidak tepat maka akan menimbulkan pencemaran yang berakibat
pada menurunnya kualitas lingkungan.
Terdapat banyak jenis sampah berdasarkan jenisnya sampah dibedakan
menjadi dua yaitu sampah organic dan nonorganic. Sampah organic berasal dari
bahan yang bisa terurai seperti daun, kayu, dan kertas. Sedangkan sampah
anorganik berasal dari bahan yang tidak bisa terurai seperti plastic dan kaca.
Berbagai jenis sampah ini akan menjadi masalah apabila tidak dikelola dengan
baik, salah satu pengelolaan yang baik yaitu dengan memanfaatkan sampah
menjadi barang yang lebih bernilai. Salah satu contoh sampah organik adalah kulit
pisang.
Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup
banyak jumlahnya. Pada umumnya kulit pisang belum dimanfaatkan secara nyata,
hanya dibuang sebagai limbah organik saja atau digunakan sebagai makanan
ternak seperti kambing, sapi, dan kerbau. Jumlah kulit pisang yang cukup banyak
akan memiliki nilai jual yang menguntungkan apabila bisa dimanfaatkan sebagai
bahan baku makanan. Limbah kulit pisang mengandung zat gizi yang cukup tinggi
terutama pada vitamin dan mineralnya sehingga dapat dimanfaatkan sebagai
bahan baku makanan dengan cara diolah menjadi tepung. Selain dimanfaatkan
sebagai bahan baku untuk membuat makanan. Salah satunya adalah dengan
membuat donat dari kulit pisang yang memiliki kandungan gizi yang baik karena
kulit pisang memiliki kandungan air 68,9 g, KH 18,5 g, Protein 0,32 g, Lemak
2,11 g, kalsium 715 mg, Fosfor 117 mg, besi 1,6 mg, vitamin B 0,12 mg, dan
vitamin C 17,5 mg (Balai Penelitian dan Pengembangan Industri (1982) dalam
Suprapti 2005). Kandungan kalsium yang cukup tinggi pada kulit pisang juga
dapat dijadikan alasan untuk menciptakan produk pangan yang berbahan dasar
kulit pisang ini, selain karena memanfaatkan limbah juga karena dari segi
ekonomi jauh lebih menguntungkan karena kebangyakan pangan sumber kalsium
memiliki harga yang cukup tinggi sehingga menyebabkan banyak orang enggan
untuk mengkonsumsinya akibatnya keadaan defisiensi kalsium cukup tinggi di
Indonesia, keadaan defesiensi kalsium tidak boleh terjadi terutama pada anakanak karena mereka memerlukan zat ini untuk pembentukan tulang dan gigi
mereka.
Berdasarkan latar belakang yang diuraikan maka perlu dilakukan tindakan
untuk mengolah kulit pisang sebagai produk pangan yaitu berupa donat sebagai
usaha untuk meminimalisir pencemaran lingkungan akibat sampah dan sebagai
alternatif produk pangan ramah lingkungan yang tinggi kalsium.
Tujuan
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk membuat suatu produk
pangan yaitu berupa donat dengan memanfaatkan limbah kulit pisang sebagai
usaha untuk mengolah limbah secara tepat untuk mengurangi pencemaran
lingkungan akibat sampah serta sebagai produk pangan tinggi kalsium yang ramah
lingkungan.
TINJAUAN PUSTAKA
Sampah
Menurut definisi World Health Organization (WHO) sampah adalah
sesuatu yang tidak digunakan, tidak dipakai, tidak disenangi atau sesuatu yang
dibuang yang berasal dari kegiatan manusia dan tidak terjadi dengan sendirinya
Undang-Undang Pengelolaan Sampah Nomor 18 tahun 2008 menyatakan sampah
adalah sisa kegiatan sehari-hari manusia dan/atau dari proses alam yang berbentuk
padat.
Sampah adalah sesuatu yang tidak dikehendaki oleh yang punya dan
bersifat padat. Azwar (1990) mengatakan yang dimaksud dengan sampah adalah
sebagian dari sesuatu yang tidak dipakai, tidak disenangi atau sesuatu yang harus
dibuang yang umumnya berasal dari kegiatan yang dilakukan manusia (termasuk
kegiatan industri) tetapi bukan biologis karena kotoran manusia ( human waste )
tidak termasuk kedalamnya. Manik (2003) mendefinisikan sampah sebagai suatu
benda yang tidak digunakan atau tidak dikehendaki dan harus dibuang, yang
dihasilkan oleh kegiatan manusia.
Kulit Pisang
Secara umum orang makan buah pisang kulitnya akan dibuan begitu saja.
Terlebih membuang kulit pisang disembarang tempat, terkadang mengakibatkan
kecelakaan pada orang lain yang menginjaknya. Seringkali kulit pisang dianggap
sebagai barang tak berharga alias sampah. Ternyata dibalik anggapan itu, kulit
pisang memiliki kandungan vitamin C, B, Kalsium, Protein dan juga Lemak yang
cukup baik. Kulit pisang masih terdapat vitamin C, B komplek dan B6. Kulit
pisang mengandung karbohidrat yang tinggi (18,5%), air 68,90 %, lemak 2,11 %,
protein 0,32 %, kalsium 715 mg/100g, fosfor 117 mg/100g, besi 1,60 mg/100g,
vitamin B 0,12 mg/100g, vitamin C 15,5 mg/100g (Anggraeni dan Sian, 2004).
Berat kulit buah pisang ternyata mencapai 40% dari berat total pisang
segar (Anhwange et al. 2008). Kuit buah pisang ternyata memiliki aktivitas
sebagai antioksidan. Berdasarkan penelitian Someya (2002), dibuktikan bahwa
pada kulit pisang mengandung aktivitas antioksidan yang lebih tinggi
dibandingkan daging buahnya. Antioksidan dapat bermanfaat untuk mengurangi
kerusakan oksidatif pada penderita diabetes Mellitus. Oleh karena itu, antioksidan
mampu mengontrol kadar glukosa darah dan mencegah komplikasi diabetes
mellitus. Jenis senyawa antioksidan yang dapat diisolasi dari kulit buah pisang
yaitu flavonoid. Jenis flavonoid yang teridentifikasi adalah naringen dan rutin.
Selain itu juga katekin, galokatekin, dan epikatekin (Someya et al. 2002).
Kalsium
Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh.
Kalsium dibutuhkan di semua jaringan tubuh, khususnya tulang. Sekitar 99%
kalsium tubuh berada pada tulang dan sisanya tersebar di seluruh tubuh dalam
aneka cairan tubuh (Ernes, 2006). Asupan kalsium yang cukup dapat membantu
melindungi tulang sepanjang hidup kita. Pada anak-anak dan remaja, asupan
kalsium yang cukup dapat membantu memproduksi massa tulang yang lebih
tinggi. Massa tulang yang maksimum yang pernah dicapai seseorang biasanya
saat berusia 25 tahun. Pada orang dewasa (sampai awal empat puluhan), asupan
kalsium yang cukup dapat membantu mempertahankan kepadatan tulang,
khususnya di bagian pinggul, tempat sebagian besar pengeroposan terjadi. Di
kalangan wanita pramenopause, pascamenopause dan tua, asupan kalsium yang
cukup dapat mengurangi laju pengeroposan tulang meskipun tidak benar-benar
mencegah pengeroposan tulang (Felicia 2009).
Kehilangan sebagian kalsium harian melalui ekresi (urine dan feses),
keringat, dan paru-paru saat kita bernapas adalah hal yang normal. Oleh karena
itu, kita harus mengonsumsi cukup kalsium setiap hari untuk mengembalikan
kalsium yang hilang. Pada kebanyakan orang yang sehat, pola makan yang
mengikuti rekomendasi asupan kalsium yang tepat dapat mengembalikan kalsium
yang hilang setiap harinya). Jika kebutuhan kalsium tidak bisa dipenuhi, tubuh
akan mengambil kalsium dari tulang yang berfungsi sebagai gudang penyimpanan
utama kalsium untuk mempertahankan kecukupan kalsium dalam darah.
Mempertahankan kadar kalsium sangat penting agar jantung, pembuluh darah,
persarafan, dan otot dapat berfungsi dengan normal. Jika diperlukan tubuh akan
mengorbankan tulang (sehingga membuat tulang menjadi lemah dan rentan patah)
demi mempertahankan fungsi tubuh yang lebih vital bagi kelangsungan hidup
(Felicia 2009).
Pemanfaatan kulit pisang
Umumnya buah pisang dapat dinikmati dalam keadaan segar atau dalam
bentuk olahan. Hampir semua bagian dari tanaman pisang dapat dimanfaatkan,
seperti daun, batang, bonggol pisang, bunga pisang, dan kulit buah pisang
sekalipun. Begitu banyak makanan tradisional khas daerah yang memerlukan
pengemasan dengan daun pisang, sehingga begitu besar ketergantungannya pada
tanaman pisang. Bagian dari pisang yang selama ini masih jarang dimanfaatkan
adalah kulit pisang. Melalui cara pengolahan yang cukup sederhana, kulit pisang
dari jenis pisang raja dan pisang ambon dapat diolah menjadi bahan baku
minuman anggur ( wine) .
Menurut Lina Susanti (2006), kulit pisang dapat dimanfaatkan untuk
pembuatan nata. Hal ini dapat dibuktikan dengan penelitiannya tentang perbedaan
penggunaan jenis kulit pisang terhadap kualitas nata. Hasil analisisnya terbukti
bahwa ada perbedaan kualitas yang nyata pada nata kulit pisang yang dibuat dari
jenis kulit pisang yang berbeda dilihat dari sifat organoleptiknya. Selain itu, kulit
pisang juga dapat dimanfaatkan dalam pembuatan jelly, cuka, dan sebagainya.
Berdasarkan penelitian Leyla Noviagustin (2008), ternyata kulit pisang juga dapat
dijadikan tepung dan produk pangan lainnya.
Donat
Donat (Donut dalam bahasa Inggris) adalah sejenis cake mini dengan
bentuk yang khas, yaitu berlubang di tengah seperti cincin, dan berbentuk bulat
jika diisi sesuatu. Donat memiliki sejarah yang cukup panjang sejak
kemunculannya pertama kali hingga mencapai penampilannya saat ini. Para
arkelog Amerika menemukan beberapa peninggalan yang menggambarkan adanya
jenis makanan berbentuk seperti donat pada zaman pra sejarah. Namun diduga
keras bahwa donat berasal dari daerah di Belanda yaitu Manhatten, dan disana
donat dinamakan ‘olykoeks’ atau kue yang digoreng. Saat ini donat merupakan
salah satu kue populer favorit masyarakat dunia. Bahkan di Amerika sendiri, saat
ini lebih dari 10 juta donat diproduksi setiap tahun (Chan 2009).
Donat yang dikreasikan oleh para ahli kuliner, harus selalu digoreng dalam
minyak banyak dengan panas tertentu agar warna donat kuning kecoklatan dan
matang merata. Sebenarnya donat sudah cukup lezat dengan hanya taburan gula
halus saja. Donat dengan aroma yang harum, saat disantap terasa garing namun
empuk dan tidak berminyak adalah donat yang akan selalu dicari para
penggemarnya.
Donat (doughnuts atau donut) adalah makanan yang dibuat dengan cara
digoreng. Terdiri dari adonan tepung terigu, gula, mentega, ragi, garam, telur, air
dan susu. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang
di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti
berbagai jenis selai, jelly, krim dan custard. Tepung terigu merupakan bahan baku
utama dalam pembuatan donat. Harga tepung terigu mengalami tingkat inflasi
yang sangat tinggi, sehingga diperlukan terobosan-terobosan inovasi baru untuk
mengatasi mahalnya harga tepung terigu tersebut. Pengolahan donat dapat
disubstitusi dengan kulit pisang, maksudnya adalah untuk menekan biaya bahan
baku, menghasilkan selera konsumen dan alternatif proses penelitian dalam
menentukan proporsi kulit pisang yang tepat agar dihasilkan donat yang disukai
oleh konsumen dan menjadi produk komersial. Campuran kulit pisang, dapat
menghasilkan donat yang diharapkan dapat menekan biaya proses sehingga harga
jualnya terjangkau oleh konsumen (Chan 2009).
METODOLOGI
Waktu dan Tempat
Percobaan pemanfaatan kulit pisang sebagai makanan alternatif ini
dilakukan dua kali, yaitu pada hari Sabtu tanggal 31 Mei 2014 pukul 10.00-13.00
WIB untuk uji coba produk dan pada hari Kamis tanggal 5 Juni 2014 pukul 17.0021.00 WIB di daerah sekitar kampus Institut Pertanian Bogor.
Alat dan Bahan
Percobaan pemanfaatan kulit pisang sebagai makanan alternatif
menggunakan bahan utama kulit pisang dan tepung terigu dengan perbandingan
2:1. Selain itu ada bahan-bahan lain yang digunakan seperti pengembang roti,
margarin, gula, garam dan kuning telur. Alat yang digunakan untuk mengolah
kulit pisang diantaranya seperti blender, baskom, kompor dan wajan.
Prosedur Percobaan
Pemanfaatan kulit pisang menjadi makanan alternatif seperti donat
dilakukan dengan menggabungkan kulit pisang yang telah di blender dengan
tepung terigu sebagai bahan dasar pembuat donatnya. Berikut disajikan prosedur
pengolahan pemanfaatan kulit pisang.
Dibersihkan kulit pisang dan dicuci hingga bersih
Direbus hingga agak lembek
Diblender kulit pisang hingga hancur
Dicampurkan tepung terigu dan kulit pisang yang sudah di hancurkan dengan
perbandingan tepung terigu : kulit pisang (1:2)
Ditambahkan gula, margarin, kuning telur dan ragi pengembang kue sambil
diuleni hingga kalis dan menjadi adonan
Diamkan adonan selama 20 menit dengan ditutupi oleh kain
Bagi adonan dengan merata dan bentuk seperti donat
Adonan yang sudah siap lalu digoreng dengan api kecil hingga warnanya agak
kecoklatan
Didinginkan dahulu, kemudian diberi gula halus diatas donat
Gambar 1 Diagram alir prosedur pengolahan pemanfaatan kulit pisang
PEMBAHASAN
Donat kulit pisang
Tanaman Pisang (Musaceaeasp) merupakan tanaman penghasil buah yang
banyak terdapat diIndonesia.Buahnya banyak disukai untuk dikonsumsi secara
langsung sebagai buah atau diolah menjadi produk konsumsi lain seperti sale
pisang, kripik pisang, selai pisang, dan lain sebagainya. Namun hal ini tidak
diimbangi dengan pengolahan limbah dari kulit pisang yang sangat banyak
jumlahnya. Limbah ini masih tidak bisa dimanfaatkanolehpenduduksekitar,
melainkan hanya sebagailimbah tak berguna Limbah kulit pisang ini dapat
dimanfaatkan sebagai donat.
Donat (Donut dalam bahasa Inggris) adalah sejenis cake mini dengan
bentuk yang khas, yaitu berlubang di tengah seperti cincin, dan berbentuk bulat
jika diisi sesuatu. Donat memiliki sejarah yang cukup panjang sejak
kemunculannya pertama kali hingga mencapai penampilannya saat ini. Para
arkelog Amerika menemukan beberapa peninggalan yang menggambarkan adanya
jenis makanan berbentuk seperti donat pada zaman pra sejarah. Namun diduga
keras bahwa donat berasal dari daerah di Belanda yaitu Manhatten, dan disana
donat dinamakan ‘olykoeks’ atau kue yang digoreng. Saat ini donat merupakan
salah satu kue populer favorit masyarakat dunia. Bahkan di Amerika sendiri, saat
ini lebih dari 10 juta donat diproduksi setiap tahun (Chan 2009). Donat
(doughnuts atau donut) adalah makanan yang dibuat dengan cara digoreng.
Terdiri dari adonan tepung terigu, gula, mentega, ragi, garam, telur, air dan susu.
Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah
dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis
selai, jelly, krim dan custard. Tepung terigu merupakan bahan baku utama dalam
pembuatan donat. Harga tepung terigu mengalami tingkat inflasi yang sangat
tinggi, sehingga diperlukan terobosan-terobosan inovasi baru untuk mengatasi
mahalnya harga tepung terigu tersebut. Pengolahan donat dapat disubstitusi
dengan kulit pisang, maksudnya adalah untuk menekan biaya bahan baku,
menghasilkan selera konsumen dan alternatif proses penelitian dalam
menentukan proporsi kulit pisang yang tepat agar dihasilkan donat yang disukai
oleh konsumen dan menjadi produk komersial. Campuran kulit pisang, dapat
menghasilkan donat yang diharapkan dapat menekan biaya proses sehingga harga
jualnya terjangkau oleh konsumen (Chan 2009).
Kulit pisang dapat dijadikan sebagai bahan untuk membuat donat karena
beberapa alasan, antara lain karena mengandung beberapa keunggulan selain
karena berasal dari limbah yang berkontribusi untuk menjaga kesehatan
lingkungan juga karena mengandung kalsium yang cukup tinggi yaitu dalam 100
gram kulit pisang mengandung 715 mg kalsium. Hal ini tergolong tinggi jika
mengacu pada peraturan kepala BPOM Nomor HK.03.1.23.11.11.09909 Tahun
2011 tentang pengawasan klaim dalam label dan iklan pangan olahan yang
menyatakan bahwa sumber pangan dikatakan tinggi mineral salah satunya
kalsium apabila mengandung tidak kurang dari 30% ALG (Acuan Label Gizi) per
100 gram, adapun ALG (Acuan Label Gizi) memiliki nilai 800 mg. Hal ini sudah
sesuai bahwa kulit pisang merupakan salah satu yang dapat dijadikan bahan
pangan tinggi kalsium karena telah memenuhi persyaratan diatas. Kandungan
kalsium per 100 gram kulit pisang adalah 715 mg, sedangkan untuk mengklaim
suatu bahan tinggi zat kalsium syaratnya yaitu kandungan kalsium dalam bahan
tersebut tidak boleh kurang dari 30% ALG ( Acuan Label Gizi) yang berdasarkan
keputusan kepala BPOM RI No : HK.00.05.52.6291 tentang acuan label gizi
produk pangan memiliki nilai 800 mg berarti 30%nya adalah 240 mg sedangkan
kandungan kalsium per 100 gram adalah 715 mg sehingga sudah lebih dari 30%
dan dapat dikatakan bahwa kulit pisang merupakan bahan tinggi kalsium. Selain
itu kandungan zat gizi lain pada kulit pisang juga cukup baik. Adapun kandungan
gizi lain pada kulit pisang dapat dijelaskan pada tabel dibawah ini.
Tabel 1 Kandungan gizi kulit pisang per 100 gram bahan
Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa kandungan zat gizi pada kulit
pisang cukup baik kandungan kalsium dan fosfor yang berfungsi sebagai zat
untuk membentuk kekompakan tulang dan gigi kadarya cukup tinggi selain itu zat
gizi lain seperti berbagai vitamin pun cukup tinggi. Oleh karena itu kulit pisang
sesuai jika dijadikan sebagai bahan baku untuk membuat suatu produk pangan
yang tinggi kalsium, misalnya donat. Donat telah dikenal dimasyarakat sebagai
makanan yang membudaya sehingga akan mudah mendapatkan penerimaan
produk dari masyarakat. Pemilihan donat ini sebagai alternatif juga melihat tren
yang ada dimasyarakat yang sekarang ini cukup marak mengkonsumsi donat.
Formulasi
Donat kulit pisang dibuat tidak murni hanya berasal dari kulit pisang saja
karena tetap saja dalam pembatan donat diperlukan gluten yang tidak ada dalam
kult pisang selain itu gluten instan sangat tidak ekonomis. Sehingga pembuatan
donat kulit pisang ini tetap masih memerlukan tepung terigu sebagai sumber
gluten. Tepung terigu dipilih dengan berbagai alasan, selain karena terigu
merupakan sumber gluten terbaik juga karena tepung terigu dirasa paling
ekonomis dibanding yang lain serta memiliki kandungan zat gizi yang cukup baik,
tepung terigu memiliki kandungan air 12 g, karbohidrat 77,3 g, protein 8,9 g,
lemak 1,3 g, kalsium 16 mg, fosfor 106 mg, besi 1,2 mg, vitamin B 0,12 mg, dan
vitamin C 0 (DKBM 1967). Adapun bahan lengkap untuk membuat donat kulit
pisang yaitu : kulit pisang, tepung terigu , gula bubuk, telur,
pengembang,margarin dan garam.
Tepung terigu diperoleh dari biji gandum ( Triticum vulgare) yang digiling.
Tepung terigu berfungsi membentuk struktur donat, sumber protein dan
karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam
pembuatan donat adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin
dalam gandum) dan glutenin (Astawan 2006). Tepung Terigu yang digunakan
dalam membuat donat adalah tepung terigu hard atau keras, karena terigu jenis
hard biasanya digunakan untuk membuat roti atau makanan yang memerlukan
pengembangan. Selain itu, tepung terigu keras juga memenuhi syarat untuk
pembuatan roti, karena mudah dicampur, diragikan, dapat menyesuaikan pada
suhu yang di tentukan, berfungsi membentuk suatu kerangka susunan roti, dan
terigu tersebut mempunyai sifat gluten yang lebih banyak dari jenis tepung terigu
yang lain (Sufi 2009).
Kedua, gula yang digunakan dalam pembuatan donat adalah gula halus
agar mudah larut dan hancur dalam adonan. Gula harus benar-benar kering dan
tidak menggumpal. Gula yang tidak kering akan mempengaruhi adonan karena
adonan akan menggumpal, sedangkan adonan yang menggumpal tidak bisa
bercampur rata dengan bahan lainnya sehingga rasanya tidak merata dan
kemungkinan besar hasilnya tidak merata. Fungsi gula dalam pembuatan donat
adalah: Memberikan warna kulit, memperpanjang umur roti dan membuat tekstur
roti lebih empuk.
Ketiga, margarin yang merupakan salah satu komponen penting dalam
pembuatan donat, karena berfungsi sebagai bahan untuk menimbulkan rasa gurih,
manambah aroma dan menghasilkan tekstur produk yang renyah. Keempat,
gunakan kuning telur agar hasil adonan lebih lembut dan terasa legit. Zat yang
dikandung dalam kuning telur membuat adonan jadi kompak dengan tekstur yang
lembut sehingga aroma, rasa, dan nilai gizi pada donat bertambah (Sufi 2009).
Sifat unik dari kuning telur yang dapat mengental di waktu pemanasan baik sekali
untuk memperkokoh susunan remah kue donat. Kuning telur dapat
mengembangkan volume dan kelezatan serta meningkatkan mutu simpan kue
donat.
Kelima, ragi yang merupakan bahan pengembang adonan dengan produksi
gas karbondioksida. Dalam pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari
mikroba jenis Saccharomyces Cerevisiae . Keenam, garam yang digunakan untuk
memberi rasa, mengontrol pengembangan adonan, dan membuat donat lebih awet
(Sufi 2009). Fungsi garam dalam pembuatan donat adalah:
1) Penambah rasa gurih.
2) Pembangkit rasa bahan- bahan lainnya.
3) Pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi.
4) Penambah kekuatan gluten.
5) Pengatur warna kulit dan mencegah timbulnya bakteribakteri dalam
adonan. Setiap produk pangan memiliki resep standarnya masing-masing, begitu
pula dengan donat. Donat memiliki resep standarnya sendiri. Adapun formulasi
standar pembuatan donat dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2 Formulasi standar donat menurut Sufi 2009
Tabel diatas menunjukkan formulasi standar pembuatan donat tanpa
menggunakan bahan tambahan lain. Sedangkan yang akan dibuat adalah donat
dengan bahan tambahan kulit pisang. Berdasarkan uji coba yang telah dilakukan
diperoleh formulasi adonan sebagai berikut :
No
1
2
3
4
5
6
7
Tabel 3 Formulasi donat kulit pisang
Bahan
Prosentase (%)
Kulit pisang
25
Tepung terigu
50
Margarin
5
Telur
10
Gula halus
9
Garam
0,9
Ragi instan
0,1
Total
100
Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa perbandingan antara kulit
pisang dan tepung terigu adalah 1 : 2. Berdasarkan uji coba kami menggunakan
bahan – bahan antar lain tepung terigu 250 gram, kulit pisang, 125 gram kulit
pisang, margarin 25 gram, telur 50 gram, gula halus 45gram, dan ragi instan 5
gram. Minyak yang digunakan untuk menggoreng sekitar 500 gram. Berdasarkan
pengolahan dihasilkan 12 buah donat dengan ukuran sedang dengan berat masingmasingnya kurang lebih 50 gram. terdapat komposisi bahan yang kurang dalam
pembuatan donat kulit pisang. Komposisi bahan yang tidak ada berupa susu dan
pengembang roti. Bahan-bahan tersebut tidak dipakai dalam pembuatan donat
karena tidak menjadi bahan utama yang harus ada. Berdasarkan hasil yang di
dapat, donat yang didapat kurang alot karena tidak menggunakan susu. Donat
yang dihasilkan pun kurang mengembang karena tidak memakai pengembang roti.
Namun, karakteristik donat yang dihasilkan sudah cukup baik.
Adapun kandungan zat gizi dari dari donat kulit pisang dari mulai
karbohidrat, protein, lemak, dan kalsium, dapat dilihat pada tabel 4.
No
1
2
3
4
Tabel 4 Kandungan gizi donat kulit pisang
Zat Gizi
Kandungan
Protein (gram)
28.56
Karbohidrat (gram)
261.9
Lemak (gram)
31.32
Kalsium (mg)
945.3
Kandungan zat gizi diatas merupakan kandungan zat gizi total dari uji
coba. Berdasarkan tabel diatas dapat disimpulkan bahwa zat gizi pada donat kulit
pisang yang dominan adalah kalsium. Kalsium berguna untuk mendukung
pembentukan tulang dan gigi khususnya pada anak-anak. Oleh karena itu, donat
kulit pisang sebagai produk pangan dari hasil pengolahan limbah kulit pisang
yang tinggi kalsium direkomendasikan sebagai jajanan pada anak-anak pada
khususnya.
Setiap produk pasti memiliki kelebihan dan kekurangan begitu juga
dengan produk ini. Campuran kulit pisang, dapat menghasilkan donat yang
diharapkan dapat menekan biaya proses sehingga harga jualnya terjangkau oleh
konsumen (Chan 2009). Donat dengan bahan campuran kulit pisang mempunyai
banyak manfaat, diantaranya untuk menekan biaya produksi, mengurangi limbah
kulit pisang, meningkatkan intake kalsium, dan yang pasti menyehatkan tubuh.
Kandungan gizi yang terdapat dalam donat dengan menggunakan campuran kulit
pisang semakin tinggi dibanding donat yang dibuat menggunakan bahan
campuran biasa. Hal ini karena pada donat campuran kulit pisang mengandung
karbohidrat yang tinggi (18,5%), air 68,90 %, lemak 2,11 %, protein 0,32 %,
kalsium 715 mg/100g, fosfor 117 mg/100g, besi 1,60 mg/100g, vitamin B 0,12
mg/100g, vitamin C 15,5 mg/100g (Chan 2009). Dengan melihat kandungan gizi
yang tinggi serta rasa dan tekstur yang enak, warna yang cerah serta aroma yang
nikmat pada donat dengan bahan campuran kulit pisang maka kami sangat
menganjurkan untuk mengkonsumsinya, terutama pada penderita diabetes
Mellitus dikarenakan kulit pisang yang juga sebagai anti oksidan dapat
mengurangi kerusakan oksidatif.
Kelemahan donat berbahan campuran kulit pisang yaitu donat ini masih
tetap menggunakan tepung terigu. Tepung terigu merupakan bahan utama dalam
pembuatan Roti khususnya untuk pembuatan donat. Donat berbahan campuran
kulit pisang masih menggunakan bahan tepung terigu dikarenakan karena dengan
adanya tepung terigu bahan adonan dapat mengembang baik saat dibuat adonan
maupun saat digoreng. Masih belum menemukan resep bahan yang pas agar rasa,
tekstur, warna, dan aroma lebih enak dan baik. Bagi orang yang tidak suka pisang
tidak dapat mengkonsumsi donat ini.
Uji organoleptil
Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian
sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan
masih sangat umum digunakan. Metode penilaian ini banyak digunakan karena
dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal penilaian
dengan indera bahkan memiliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan
alat ukur yang paling sensitif. Penerapan penilaian organoleptik pada prakteknya
disebut uji organoleptik yang dilakukan dengan prosedur tertentu. Uji ini akan
menghasilkan data yang penganalisisan selanjutnya menggunakan metode
statistika. Sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat
penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunakan
sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam hal ini
prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan
maupun dalam melakukan analisa data (Sufi 2009).
Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan,
penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk
melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat
sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini
terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi.
Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Berdasarkan uji organoleptik
yang telah dilakukan, diperoleh hasil sebagai berikut.
No
1
2
3
4
5
6
7
Tabel 5 Hasil Uji organoleptik donat kulit pisang
Panelis
Warna
Tekstur
Rasa
Aroma
A
2
3
4
4
B
3
4
4
4
C
3
4
4
4
D
3
3
4
4
E
3
3
3
3
F
4
4
4
4
G
4
4
4
4
Keterangan : 1
2
3
4
5
Keseluruhan
4
4
4
4
3
4
4
: sangat tidak suka
: tidak suka
: biasa
: suka
: sangat suka
Berdasarkan hasil uji organoleptik dapat diketahui bahwa dari segi warna
mayoritas mengatakan biasa, dari segi tekstur mayoritas mengatakan suka begitu
juga dengan rasa dan aroma, dapat disimpulkan bahwa secara keseluruhan produk
donat kulit pisang dapat diterima. Sehingga dari segi warna perlu mengalami
perbaikan dari segi warna produk donat ini.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan uji coba yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa
limbah kulit pisang dapat diolah menjadi suatu produk pangan yang tinggi
kalsium yaitu salah satunya dengan diolah menjadi donat yang digemari anakanak karena anak-anak sangat memerlukan kalsium dalam jumlah besar.
Kandungan kalsium yang tinggi kalimnya sudah sesuai dengan Peraturan dari
BPOM. Pengolahan limbah kulit pisang ini dapat mengurangi tingkat pencemaran
lingkungan akibat sampah atau limbah. Berdasarkan uji organoleptik donat kulit
pisang mendapatkan respon yang positif yaitu berupa daya terima yang baik.
Saran
Sebaiknya donat kulit pisang diolah dengan lebih variatif, sehingga lebih
menarik lagi. Selain itu donat kulit pisang juga perlu dilakukan uji organoleptik
pada panelis yang handal karena uji organoleptik yang dilakukan adalah terhadap
panelis awam.
DAFTAR PUSTAKA
Azwar A (1990). Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan. Jakarta : Yayasan.
Mutiara.
Ahda Y, Satria B. 2010. Pengolahan Limbah Kulit Pisang Menjadi Pektin Dengan
Metode Ekstraksi. Semarang (ID): Universitas Diponogoro.
Anggraeni, M dan L. Sian. 2004. Bioinsektisida Dari Kulit Pisang. [Skripsi]
Jurusan Teknik Kima. Universitas Widya Mandala. Surabaya.
Anhwange et al.2008. Chemical composisition of Musa saptentum (banana) peels
. Electronic journal of environmental, agricultural, and food chemistry 8
(6) : [437-442]ISSN : 1579-4377
Chan LA. 2009. Inspirasi Usaha Membuat Aneka Donat. Jakarta (ID): PT
AgroMedia Pustaka.
Ernes. 2006. Tips Kesehatan Edisi Revisi. Jakarta : Restu Agung
Felicia C. Osteoporosis : Panduan Lengkap agar Tulang Anda Tetap Sehat. Solo
:Bintang Pustaka.
Peraturan kepala Nomor HK.03.1.23.11.11.09909 . 2011. Pengawasan Klaim
dalam Label dan Iklan Pangan Olahan . BPOM.
Keputusan kepala. 2005 . No : HK.00.05.52.6291 . Acuan Label Gizi Produk
Pangan. BPOM RI.
Manik KES. 2003. Pengelolaan Lingkungan Hidup. Jakarta : Djambatan.
Romdlan AS. 2011. Peluang Usaha Kripik Singkong . Yogyakarta (ID): STMIK.
Someya et al. . 2002. Antioxidant Compound from Banana . Food Chemistry 79
(3) :351-354
Sufi SY . 2009 . Sukses Bisnis Donat . Jakarta : Kriya Pustaka.
Suprapti LM. 2004. Keripik, Manisan Kering, dan Sirup Nangka. Yogyakarta
(ID): Kanisius.
[WNPG] Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi. 1967 DKBM. Jakarta: Lembaga
Penelitian Indonesia.
[WNPG] Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi. 2004 .DKBM. Jakarta: Lembaga
Penelitian Indonesia.