Pengaruh Penambahan Bekatul Beras Merah Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Sensoris Es Krim.

i

TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS ES KRIM

SKRIPSI

Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Udayana

OLEH:

FRANSISKA NI MADE LISDYARENI 1111105024

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA 2016

ii

Fransiska Ni Made Lisdyareni. 1111105024. Pengaruh Penambahan Bekatul Beras Merah terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Sensoris Es Krim. Dibawah bimbingan I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si. sebagai pembimbing I dan Prof. Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc. sebagai pembimbing II.

ABSTRAK

Susu merupakan bahan pangan yang banyak dikonsumsi manusia di seluruh dunia. Beberapa produk olahan susu yang banyak ditemui antara lain es krim, yoghurt, mentega, keju, dan lain-lain. Es krim merupakan salah satu jenis makanan yang sangat disukai oleh konsumen segala usia. Penambahan bekatul beras merah pada pembuatan es krim diharapkan dapat melengkapi kandungan gizi es krim tersebut, terutama serat dan antioksidannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bekatul beras merah terhadap sifat fisik, kimia, dan sensoris es krim. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan bekatul beras merah (0%, 1,5%, 3%, 4,5%, dan 6%) yang diulang sebanyak tiga kali. Data dianalisis dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda Duncan. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa penambahan 1,5% bekatul beras merah merupakan perlakuan terbaik yang memberikan rata-rata kadar protein 2,23%, kadar lemak 15,66%, total padatan

44,78%, kadar serat kasar 1,44%, IC50 0,34 g/kg, overrun 72,85%, resistensi 17,79

menit/10gram, skor aroma agak khas susu, hedonik aroma agak suka, skor warna coklat keputihan, hedonik warna agak suka, tekstur agak suka, skor rasa agak manis, hedonik rasa suka, dan penerimaan keseluruhan agak suka.

iii

Addition to Physical, Chemical, and Sensory of Ice Cream. Under guidance of I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si. as supervisor dan Prof. Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc. as co-supervisor.

ABSTRACT

Milk is a food that is consumed by people around the world. Some dairy products that were encountered include ice cream, yogurt, butter, cheese, and others. Ice cream is one type of food that is highly preferred by consumers all ages. The addition of red rice bran is the manufacture of ice cream expected to equip the nutritional content of ice cream, particularly fiber and antioxidants. This research is aimed to determine the effect of red rice bran on physical, chemical, and sensory evaluation of the ice cream. This research used a completely randomized design (CRD) by treatment with the addition of red rice bran (0%, 1,5%, 3%, 4,5%, and 6%) were repeated three times. Data were analyzed by analysis of variance and

continued with Duncan’s Multiple Range Test. The result of research showed that the addition of 1,5% red rice bran is the best treatment that gave average value of protein content 2,23%, fat 15,66%, total solid 44,78%, crude fiber content 1,44%,

IC50 0,34 g/kg, overrun 72,85%, resistance 17,79 minutes/10 gram, aroma score

rather typical milk, hedonic aroma rather like, color score chocolate of white, color hedonic rather like, texture rather like, flavor score rather sweet, hedonic flavor like, and overall acceptance rather like.

iv

RINGKASAN

Susu merupakan bahan pangan yang banyak dikonsumsi orang-orang di seluruh dunia. Beberapa produk olahan susu yang banyak ditemui antara lain es krim, yoghurt, mentega, keju, dan lain-lain. Es krim merupakan salah satu jenis makanan yang sangat disukai oleh konsumen segala usia. Penambahan bekatul beras merah pada pembuatan es krim diharapkan dapat melengkapi kandungan gizi es krim tersebut, terutama serat dan antioksidannya.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bekatul beras merah terhadap sifat fisik, kimia, dan sensoris es krim, serta konsentrasi bekatul beras merah yang tepat untuk menghasilkan es krim dengan sifat fisik, kimia, dan sensoris terbaik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan bekatul beras merah (0% (B0), 1,5% (B1), 3% (B2), 4,5% (B3), dan 6% (B4)) yang diulang sebanyak tiga kali. Data dianalisis dengan analisis ragam, apabila berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap variabel yang diamati maka dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda Duncan.

Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa penambahan bekatul beras merah sebagai bahan tambahan es krim berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein,

kadar lemak, total padatan, kadar serat kasar, aktivitas antioksidan, overrun,

resistensi, skor aroma, dan skor warna, berpengaruh nyata terhadap skor rasa, hedonik rasa, dan penerimaan keseluruhan, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap hedonik aroma, hedonik warna, dan tekstur. Penambahan bekatul beras merah sebanyak 1,5% merupakan konsentrasi yang paling tepat untuk menghasilkan es krim dengan karakteristik: kadar protein 2,23%, kadar lemak 15,66%, total padatan

v

menit/10gram, skor aroma agak khas susu, hedonik aroma agak suka, skor warna coklat keputihan, hedonik warna agak suka, tekstur agak suka, skor rasa agak manis, hedonik rasa suka, dan penerimaan keseluruhan agak suka.

vii

Fransiska Ni Made Lisdyareni dilahirkan di Jakarta pada tanggal 14 Juni 1993. Penulis merupakan anak kedua dari pasangan Vincentius I Nyoman Sudiasa dan Theresia Sulistyo Wahyuningsih (alm), dan adik dari Asteria Ni Putu Yulitasari, serta kakak dari Yohanes I Nyoman Kurniawan. Penulis tinggal di Jalan Pemogan, Gang Aggrek II, Denpasar.

Penulis memulai pendidikan di TK Strada Indriyasana, Jakarta pada tahun 1997-1999. Penulis kemudian menamatkan pendidikan sekolah dasar pada tahun 2005 di SD Strada Wiyatasana, Jakarta. Pendidikan tingkat pertama penulis ditempuh dari tahun 2005-2008 di SMP Strada Marga Mulia, Jakarta. Pada tahun 2008-2011, penulis menempuh pendidikan menengah atas di SMA N 60, Jakarta. Penulis terdaftar sebagai mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana pada tahun 2011 melalui jalur SNMPTN. Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif di berbagai organisasi dan kepanitiaan mulai dari tingkat Jurusan hingga Universitas. Penulis pernah menjabat sebagai anggota Departemen Hubungan Masyarakat, HIMAITEPA (Himpunan

Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan) periode 2013 – 2014 Fakultas Teknologi

viii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan

bimbingan-Nya sehingga skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Bekatul

Beras Merah Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Sensoris Es Krim” dapat diselesaikan dengan baik dan lancar. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan studi pada Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.

Keberhasilan penulis tidak hanya didasarkan atas kerja keras penulis tapi juga banyak mendapatkan bimbingan, bantuan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S selaku Dekan Fakutas

Teknologi Pertanian Universitas Udayana.

2. Bapak I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si. selaku dosen pembimbing I yang

selalu memberikan bimbingan dan dukungan kepada penulis.

3. Bapak Prof. Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan dan dosen pembimbing II yang membimbing penulis selama penyusunan skripsi.

4. Segenap dosen dan pegawai Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Udayana.

5. Seluruh keluarga terutama Papa, Mama di Surga, kakak, dan adik yang telah

banyak memberikan perhatian, semangat, doa, dan dukungan finansial kepada penulis.

ix

6. Seluruh teman-teman mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian 2011 dan ITP

2011 yang telah memberikan waktu, tenaga, doa, dan dukungan untuk menyelesaikan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini belum sempurna, untuk itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan. Akhir kata, semoga skripsi yang telah penulis susun ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Bukit Jimbaran, April 2016

x

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ... i

ABSTRAK ... ii

ABSTRACT ... iii

RINGKASAN ... iv

LEMBAR PENGESAHAN ... vi

RIWAYAT HIDUP ... vii

KATA PENGANTAR ... viii

DAFTAR ISI ... x

DAFTAR TABEL ... xii

DAFTAR LAMPIRAN ... xiii

I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Rumusan Masalah ... 3

1.3. Tujuan Penelitian ... 3

1.4. Hipotesis ... 3

1.5. Manfaat Penelitian ... 4

II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Es Krim ... 5

2.2. Susu ... 10

2.3. Bekatul Beras Merah ... 12

III. METODE PENELITIAN 3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ... 15

3.2. Bahan dan Alat ... 15

3.2.1. Bahan ... 15

3.2.2. Alat ... 15

3.3. Rancangan Penelitian ... 16

3.4. Pelaksanaan Penelitian ... 16

3.5. Variabel yang Diamati ... 20

xi

3.5.3. Kadar Total Padatan ... 21

3.5.4. Kadar Serat Kasar ... 22

3.5.5. Aktivitas Antioksidan ... 22

3.5.6. Analisis Overrun... 23

3.5.7. Analisis Resistensi ... 24

3.5.8. Analisis Sensori ... 24

3.5.8.1. Aroma ... 24

3.5.8.2. Warna ... 25

3.5.8.3. Tekstur ... 26

3.5.8.4. Rasa ... 27

3.5.8.5. Penerimaan Keseluruhan ... 28

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Kadar Protein ... 29

4.2. Kadar Lemak ... 30

4.3. Kadar Total Padatan ... 31

4.4. Kadar Serat Kasar ... 32

4.5. Aktivitas Antioksidan ... 32

4.6. Analisis Overrun ... 33

4.7. Analisis Resistensi ... 34

4.8. Evaluasi Sensori ... 35

4.8.1. Aroma ... 35

4.8.2. Warna ... 36

4.8.3. Tekstur ... 37

4.8.4. Rasa ... 37

4.8.5. Penerimaan Keseluruhan ... 38

V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan ... 40

5.2. Saran ... 40

DAFTAR PUSTAKA ... 41

xii

DAFTAR TABEL

No. Judul Halaman

1. Syarat mutu es krim berdasarkan SNI No. 01-3713-1995 ………….. 6

2. Kandungan gizi susu sapi per 100 gram ………. 10

3. Formula es krim ……...……… 17

4. Skala numerik uji skoring terhadap aroma ……….. 25

5. Skala numerik uji hedonik terhadap aroma ……….. 25

6. Skala numerik uji skoring terhadap warna ……… 26

7. Skala numerik uji hedonik terhadap warna ………. 26

8. Skala numerik uji hedonik terhadap tekstur ………. 27

9. Skala numerik uji skoring terhadap rasa ……….. ₂₇

10 Skala numerik uji hedonik terhadap rasa ……… 28

11. Skala numerik uji hedonik terhadap penerimaan keseluruhan ………. 28

12. Nilai rata-rata variabel yang diamati ……… 29

13. Nilai rata-rata evaluasi sensoris aroma dan warna ……… 35

14. Nilai rata-rata evaluasi sensoris tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan ……….. 35

xiii

No. Judul Halaman

1. Hasil Uji Statistik Kadar Protein ………... 44

2. Hasil Uji Statistik Kadar Lemak ……… 45

3. Hasil Uji Statistik Total Padatan ……… 46

4. Hasil Uji Statistik Kadar Serat Kasar ……… 47

5. Hasil Uji Statistik IC50……….. 48

6. Hasil Uji Statistik Overrun ……… 49

7. Hasil Uji Statistik Resistensi ………. 50

8. Hasil Uji Statistik Skor Aroma ……….. 51

9. Hasil Uji Statistik Hedonik Aroma ……… 52

10. Hasil Uji Statistik Skor Warna ……….. 53

11. Hasil Uji Statistik Hedonik Warna ……… 54

12. Hasil Uji Statistik Hedonik Tekstur ……….. 55

13. Hasil Uji Statistik Skor Rasa ………. 56

14. Hasil Uji Statistik Hedonik Rasa ………... 57

15. Hasil Uji Statistik Penerimaan Keseluruhan ………. 58

1

I. PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Susu merupakan bahan pangan yang banyak dikonsumsi di seluruh dunia, mulai dari anak-anak, remaja, dewasa, maupun manula. Selain banyak mengandung protein, susu juga banyak mengandung kalsium dan komponen gizi lain yang dapat meningkatkan kesehatan manusia. Kalsium merupakan komponen yang sangat baik untuk membentuk maupun memperkuat tulang. Komponen penting yang lain pada susu yaitu laktosa. Laktosa merupakan satu-satunya karbohidrat pada susu mamalia yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Seiring berkembangnya zaman, susu mulai diolah menjadi berbagai produk. Pengolahan ini selain menambah variasi susu juga dapat meningkatkan fungsi maupun gizi susu. Beberapa produk olahan susu yang banyak ditemui antara lain es krim, yoghurt, mentega, keju, dan lain-lain.

Es krim merupakan salah satu jenis makanan yang sangat disukai oleh konsumen segala usia, mulai dari anak-anak hingga dewasa. Konsumsi es krim meningkat dari waktu ke waktu ditandai dengan semakin meningkatnya varian dan jumlah es krim di pasaran. Konsumsi es krim di Indonesia berkisar 0,5 liter/orang/tahun dan mengalami kenaikan sekitar 5-10% setiap tahunnya seiring dengan populernya es krim (Astawan, 2004). Es krim memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap, dimana dalam 100g mengandung 4g protein, 12,5g lemak, 20,6g karbohidrat, 123mg kalsium, dan vitamin, namun hampir tidak memiliki

kandungan serat (Mahmud et al., 2008).

Serat merupakan komponen yang sangat diperlukan oleh tubuh karena serat dapat mencegah obesitas, menanggulangi penyakit diabetes, mencegah gangguan

pada lambung dan usus, mencegah kanker kolon (usus besar), mengurangi kolesterol dalam darah, mencegah penyakit kardiovaskular, dan lain-lain (Santoso, 2011). Salah satu bahan makanan yang memiliki kandungan serat tinggi adalah bekatul beras merah. Bekatul merupakan hasil samping penggilingan padi. Kandungan serat kasar pada bekatul beras merah adalah 21,44% (Iriyani, 2011).

Selain kandungan seratnya yang tinggi, menurut Damayanthi et al. (2007), bekatul

beras merah juga mengandung vitamin B dari golongan tiamin, riboflavin, niasin (asam nikotinat), dan piridoxin, serta kandungan komponen bioaktif seperti tokoferol (vitamin E), tokotrienol, dan oryzanol. Komponen bioaktif tersebut berfungsi sebagai antioksidan penangkal radikal bebas yang dapat menurunkan kolestrol dalam darah, mencegah terjadinya kanker, dan memperlancar sekresi hormonal. Menurut Iriyani (2011) aktivitas antioksidan bekatul beras merah sebesar 96%.

Bekatul beras merah selama ini hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak, padahal bekatul beras merah memiliki kandungan serat dan antioksidan yang tinggi. Penambahan bekatul beras merah pada pembuatan es krim diharapkan dapat melengkapi kandungan gizi es krim tersebut, terutama serat dan antioksidannya. Selain itu, penggunaan bekatul beras merah sebagai bahan tambahan dalam pembuatan es krim dimaksudkan untuk menambah nilai ekonomisnya. Penambahan bekatul beras merah dalam konsentrasi tertentu akan mempengaruhi karakteristik es krim. Oleh karena itu, perlu diteliti jumlah optimum penambahan bekatul beras merah dalam pembuatan es krim sehingga dihasilkan es krim dengan sifat fisik, kimia, dan sensoris terbaik.

3 1.2.Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dalam penelitian ini adalah:

1. Apakah penambahan bekatul beras merah berpengaruh terhadap sifat fisik,

kimia, dan sensoris es krim?

2. Berapa konsentrasi bekatul beras merah yang tepat untuk menghasilkan es

krim dengan sifat fisik, kimia, dan sensoris terbaik?

1.3.Tujuan Penelitian

Adapun tujuan penelitian ini, adalah:

1. Mengetahui pengaruh penambahan bekatul beras merah terhadap sifat fisik,

kimia, dan sensoris es krim.

2. Mengetahui konsentrasi bekatul beras merah yang tepat untuk

menghasilkan es krim dengan sifat fisik, kimia, dan sensoris terbaik.

1.4.Hipotesis

1. Penambahan bekatul beras merah berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia,

dan sensoris es krim.

2. Konsentrasi bekatul beras merah yang tepat akan menghasilkan es krim

1.5.Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat sebagai berikut:

1. Bagi IPTEK, hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi suatu inovasi

dalam pemanfaatan bekatul beras merah sebagai bahan tambahan pada produk es krim.

2. Bagi masyarakat, hasil penelitian ini dapat menjadi suatu pengetahuan baru

tentang pemanfaatan bekatul beras merah sebagai produk pangan.

3. Bagi mahasiswa, hasil penelitian ini dapat menjadi suatu pengetahuan

tentang pengaruh penambahan bekatul beras merah pada es krim dan konsentrasi bekatul beras merah yang tepat untuk menghasilkan es krim dengan sifat fisik, kimia, dan sensoris terbaik.

5

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Es Krim

Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Es krim biasa

dikonsumsi sebagai makanan penutup (dessert) dan dikelompokkan dalam

makanan camilan (snack) (Aliyah, 2010).

Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran

bahan es krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh penambahan volume

yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut (Padaga dan Sawitri, 2005). Syarat mutu es krim berdasarkan SNI No. 01-3713-1995 dapat dilihat pada Tabel 1. Komposisi adonan akan sangat menentukan kualitas es krim. Banyak faktor yang mempengaruhi kualitas tersebut, mulai dari bahan baku, proses pengolahan, proses pembekuan, pengemasan, dan sebagainya (Padaga dan Sawitri, 2005).

Berikut bahan baku dan proses pembuatan es krim menurut Padaga dan Sawitri (2005) :

a. Lemak susu

Lemak susu merupakan komponen utama yang penting di dalam es krim dengan kadar berkisar antara 8%-16%. Lemak dalam es krim dapat meningkatkan tekstur atau kehalusan es krim yang dihasilkan, memperlambat pelelehan es krim, meningkatkan kekentalan, mengurangi pengembangan, dan dapat mempengaruhi kestabilan adonan es krim.

Tabel 1. Syarat mutu es krim berdasarkan SNI No. 01-3713-1995

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan

1.1. Penampakan – normal

1.2. Bau – Normal

1.3. Rasa – Normal

2. Lemak % b/b min. 5,0

3. Gula dihitung sebagai sukrosa % b/b min. 8,0

4. Protein % b/b min. 2,7

5. Jumlah padatan % b/b min. 34

6. Bahan tambahan

6.1. Pewarna tambahan sesuai SNI.

01-0222-1982

6.2. Pemanis buatan – negatif

6.3. Pemantap dan pengemulsi

sesuai SNI. 01-0222-1982

7. Cemaran logam

7.1. Timbal (Pb) mg/kg maks. 1,0

7.2. Tembaga (Cu) mg/kg maks. 20,0

8. Cemaran arsen (As) mg/kg maks. 0,5

9. Cemaran mikroba

9.1. Angka lempeng total koloni/g maks. 105

9.2. Coliform APM/g < 3

9.3. Salmonella koloni/g negatif

9.4. Listeria, sp koloni/g negatif

7

b. Bahan Padatan Susu Bukan Lemak (Milk Solid Non Fat)

Bahan padatan susu bukan lemak atau Milk Solid Non Fat (MSNF) untuk

meningkatkan kandungan padatan di dalam es krim sehingga lebih kental yang biasanya digunakan sebanyak 9%-12%. MSNF juga penting sebagai sumber protein sehingga dapat meningkatkan nilai nutrisi es krim, menstabilkan emulsi lemak setelah proses homogenisasi, menambah citarasa, menurunkan titik beku, dan menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada kekentalan dan tekstur es krim yang lembut. Bahan-bahan yang biasa digunakan antara lain susu skim, susu bubuk full krim atau susu bubuk skim.

c. Bahan Penstabil

Bahan penstabil berperan dalam meningkatkan kekentalan ICM terutama pada keadaan sebelum dibekukan dan dapat memperpanjang masa simpan karena dapat mencegah terjadinya kristalisasi es selama penyimpanan. Bahan penstabil

yang umum digunakan adalah carboxy methyl cellulose (CMC), gum arab,

karagenan, gelatin, dan agar dengan kadar 0,2%-0,4%.

d. Bahan Pemanis

Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah gula pasir. Bahan pemanis perlu ditambahkan untuk meningkatkan penerimaan konsumen karena meningkatkan rasa manis, memperkuat citarasa, dan berperan dalam memperbaiki tekstur es krim. Penggunaan bahan pemanis dalam es krim berkisar antara 12%-16%.

e. Bahan Pengemulsi

Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak, distribusi udara dalam ICM, meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam ICM sehingga

diperoleh es krim yang lembut. Bahan pengemulsi yang biasa digunakan adalah kuning telur dengan kadar 0,1%-0,25%.

Selain bahan baku, proses pembuatan juga sangat mempengaruhi produk es krim yang dihasilkan. Berikut tahapan pembuatan es krim:

a. Pencampuran Bahan

Seluruh bahan yang berupa cairan dicampur terlebih dahulu kemudian

dipanaskan hingga suhu mencapai ± 45OC dan selanjutnya bahan-bahan kering

seperti MSNF dan gula ditambahkan dalam campuran secara perlahan-lahan untuk menghindari terjadinya penggumpalan.

b. Pasteurisasi

Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh mikroba merugikan seperti bakteri patogen, membantu melarutkan bahan-bahan, menghasilkan produk yang seragam, memperpanjang umur simpan, dan memperbaiki aroma (Sugitha dan Widarta,

2012). Pasteurisasi dapat dilakukan dengan empat metode yaitu metode batch pada

suhu 68,3OC selama 25-30 menit, metode High Temperature Short Time (HTST)

pada suhu 80O_{C selama 25 detik, metode Ultra High Temperature (UHT) pada suhu}

98,9OC-129,4OC selama 4 detik, dan metode pasteurisasi vakum pada suhu 90O

C-97OC selama 2 detik.

c. Homogenisasi

Homogenisasi bertujuan menyebarkan globula lemak secara merata ke seluruh produk untuk memperoleh tekstur yang halus dengan memecah globula lemak. Selain itu homogenisasi dapat menghasilkan produk yang lebih seragam.

Adonan es krim biasanya dihomogenisasi pada suhu 70OC setelah pasteurisasi.

9

d. Pendinginan

Pendinginan harus dilakukan secepat mungkin setelah proses homogenisasi

hingga 0O_C-4O_{C. Pendinginan dengan suhu di atas 4}O_{C dapat menyebabkan adonan}

menjadi sangat kental dan es krim yang dihasilkan memiliki kristal es yang besar sehingga teksturnya kasar. Pendinginan bertujuan mendinginkan lemak dalam proses emulsi dan kristalisasi.

e. Pembentukan Kristal (Aging)

Aging bertujuan untuk membentuk kristal-kristal es krim yang lembut.

Aging dilakukan dengan mendiamkan adonan pada suhu 5OC selama 4 jam.

f. Pembekuan

Pembekuan bertujuan untuk membekukan adonan yang disertai dengan memerangkap udara (pengadukan). Prinsip kerjanya ialah membekukan sambil mengaduk agar kristal es yang terbentuk lembut dan halus. Pembekuan yang tidak disertai pengadukan akan menghasilkan kristal es yang besar dan kasar.

g. Pengemasan

Pengemasan dapat dilakukan secara manual, semi otomatis, maupun otomatis, dan prinsipnya harus dilakukan secara cepat agar es krim tidak meleleh.

h. Pengerasan

Pengerasan dilakukan dengan menyimpan es krim dalam freezer.

Pengerasan biasanya dilakukan pada suhu -17OC atau lebih rendah. Pengerasan

bertujuan untuk mempertahankan karakter sehingga bentuk, tekstur, kelembutan, dan kenampakan tidak mengalami perubahan selama es krim sampai ke tangan konsumen.

2.2. Susu

Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae (ambing) pada binatang mamalia betina untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya (Winarno, 1993). Sebagian besar susu yang dikonsumsi manusia berasal dari sapi. Susu merupakan bahan pangan alami yang hampir sempurna. Sebagian besar zat gizi esensial ada dalam susu, diantaranya protein, kalsium, fosfor, vitamin A, tiamin (vitamin B1), dan lain-lain. Susu merupakan sumber kalsium paling baik karena disamping kandungan kalsium yang tinggi, laktosa di dalam susu membantu absorbsi susu di dalam saluran cerna (Almatsier, 2002). Berikut kandungan gizi susu sapi dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Kandungan gizi susu sapi per 100 gram

Sumber : Anon. (2010)

Kandungan Satuan Jumlah

Energi kkal 61

Protein g 3.2

Lemak g 3.5

Karbohidrat g 4.3

Kalsium mg 143

Fosfor mg 60

Besi mg 1.7

Vitamin A SI 130

Vitamin B1 mg 0.03

Vitamin C mg 1

11 Saat ini banyak susu yang beredar di pasaran. Beberapa jenis susu yang banyak ditemui antara lain:

1. Susu segar, adalah cairan dari ambing sapi, kerbau, kuda, kambing, dan hewan

ternak penghasil susu lainnya yang sehat dan bebas dari kolostrum, serta kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 3%, sedangkan total padatan bukan lemak tidak kurang dari 8%.

2. Susu pasteurisasi, adalah produk susu cair yang diperoleh dari susu segar atau

susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang dipanaskan dengan metode HTST

atau metode Holding, dan dikemas segera dalam kemasan yang steril secara

aseptis. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 3% dan total padatan bukan lemak tidak kurang dari 8%.

3. Susu UHT, adalah produk susu cair yang diperoleh dari susu segar atau susu

rekonstitusi atau susu rekombinasi yang disterilkan pada suhu tidak kurang dari

135O_{C selama 2 detik dan dikemas segera dalam kemasan steril secara aseptis.}

Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 3% dan total padatan bukan lemak tidak kurang dari 8%.

4. Susu tanpa lemak atau susu skim, adalah produk susu cair yang sebagian besar

lemaknya telah dihilangkan dan dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses secara UHT. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak lebih dari 1,25% dan kadar proteinnya tidak kurang dari 2,7%.

5. Susu kental manis, adalah produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh

mencapai tingkat kepekatan tertentu. Gula yang ditambahkan harus dapat mencegah pembusukan. Produk dikemas secara kedap (hermetis) dan dipasteurisasi. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 8%.

6. Susu bubuk berlemak (full cream), adalah produk susu berbentuk bubuk yang

diperoleh dari susu cair, atau susu hasil pencampuran susu cair dengan susu kental atau krim bubuk, yang telah dipasteurisasi dan melalui proses pengeringan. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 26% dan kadar airnya tidak lebih dari 5% (Utami, 2009).

2.3. Bekatul Beras Merah

Beras merah merupakan bahan pangan yang memiliki antioksidan yang tinggi. Hasil samping dari penggilingan beras merah adalah bekatul beras merah.

Bekatul (rice bran) adalah bagian luar beras yang terlepas menjadi serbuk halus

pada proses penggilingan padi yang terdiri dari lapisan aleuron, endosperm, dan

embrio (Hadipernata, 2007). Menurut Ainia et al. (2001) dalam Iriyani (2011),

tahun 2006 ketersediaan bekatul di Indonesia sebagai sumber antioksidan cukup tinggi yaitu sebesar 8,8% padi di dunia setelah Cina dan India. Penggilingan padi

akan menghasilkan rendemen bekatul hingga 8-10%. Bekatul beras merah

mengandung vitamin E, asam lemak esensial, dan oryzanol. Komponen vitamin E yang berada dalam bekatul yaitu tokoferol dan tokotrienol. Tokoferol adalah vitamin E yang bersifat antioksidan yang kuat sehingga sangat penting dalam menjaga kesehatan manusia. Oryzanol merupakan suatu komponen kompleks yang dapat berperan sebagai antioksidan. Widarta dan Arnata (2014) menyatakan bahwa dalam 100 gram bekatul beras merah terdapat 743,51 mg total fenolik, 5,45 mg total

13

antosianin, 92,19% aktivitas antioksidan, dan 441,74 mg/L IC50. Selain itu, bahan

pangan ini juga mengandung 17-22,9% lemak, 13,7-17,3% protein, 39,8-48,1%

pati, 19,3-23,8% serat, 2,8-4,1% abu, dan 2,4-2,7% gula (Putrawan et al., 2009

dalam Iriyani, 2011). Kandungan gizi yang tinggi ini menjadikan bekatul sebagai salah satu bahan suplementasi dalam rangka pengkayaan gizi suatu produk pangan olahan.

Semakin tinggi kandungan zat gizi suatu bahan pangan, maka akan semakin mudah mengalami kerusakan akibat mikroba maupun enzimatis. Bekatul mudah mengalami kerusakan enzimatis oleh enzim lipase menjadi beraroma tengik akibat kandungan lemak tak jenuh. Ketengikan terjadi akibat lipase yang menghidrolisis lemak menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Asam lemak bebas dioksidasi oleh enzim lipoksigenase menjadi bentuk peroksida, keton, dan aldehid sehingga memicu ketengikan pada bekatul (Dewi, 2012).

Kerusakan bekatul dapat dicegah melalui proses stabilisasi untuk

memperoleh bekatul yang bersifat food grade. Food grade rice bran memiliki

karakteristik antara lain berbentuk butiran halus, berwarna coklat muda, dan

memiliki flavor yang khas (Cheruvanky et al., 2004 dalam Wuryani, 2012).

Stabilisasi bertujuan untuk menginaktifkan enzim lipase yang ada pada bekatul sehingga kadar asam lemak bebas menurun serta mengontrol pertumbuhan mikroba dan serangga. Beberapa metode stabilisasi yang dapat digunakan diantaranya :

penyangraian, pengukusan, pengeringan dengan drum drier, pemanasan dengan

autoklaf pada suhu tinggi dalam waktu yang singkat serta metode yang paling sederhana yaitu dengan pengovenan bekatul. Stabilisasi bekatul pada suhu tinggi dalam waktu yang singkat mampu menginaktifkan enzim lipase yang terdapat pada

bekatul yang dilihat dari rendahnya nilai Triobarbituric acid (TBA) serta mempertahankan komposisi komponen bioaktif dan aktivitas antioksidan bekatul. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, suhu dan waktu pengovenan yang menghasilkan bekatul dengan tingkat kestabilan terbaik adalah pengovenan pada

suhu 1000C dan waktu 15 menit dengan persentase peningkatan nilai TBA yaitu

d. Pendinginan

Pendinginan harus dilakukan secepat mungkin setelah proses homogenisasi

hingga 0O_C-4O_{C. Pendinginan dengan suhu di atas 4}O_{C dapat menyebabkan adonan}

menjadi sangat kental dan es krim yang dihasilkan memiliki kristal es yang besar

sehingga teksturnya kasar. Pendinginan bertujuan mendinginkan lemak dalam

proses emulsi dan kristalisasi.

e. Pembentukan Kristal (Aging)

Aging bertujuan untuk membentuk kristal-kristal es krim yang lembut. Aging dilakukan dengan mendiamkan adonan pada suhu 5OC selama 4 jam.

f. Pembekuan

Pembekuan bertujuan untuk membekukan adonan yang disertai dengan

memerangkap udara (pengadukan). Prinsip kerjanya ialah membekukan sambil

mengaduk agar kristal es yang terbentuk lembut dan halus. Pembekuan yang tidak

disertai pengadukan akan menghasilkan kristal es yang besar dan kasar.

g. Pengemasan

Pengemasan dapat dilakukan secara manual, semi otomatis, maupun

otomatis, dan prinsipnya harus dilakukan secara cepat agar es krim tidak meleleh.

h. Pengerasan

Pengerasan dilakukan dengan menyimpan es krim dalam freezer.

Pengerasan biasanya dilakukan pada suhu -17OC atau lebih rendah. Pengerasan

bertujuan untuk mempertahankan karakter sehingga bentuk, tekstur, kelembutan,

dan kenampakan tidak mengalami perubahan selama es krim sampai ke tangan

2.2. Susu

Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae

(ambing) pada binatang mamalia betina untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi

anaknya (Winarno, 1993). Sebagian besar susu yang dikonsumsi manusia berasal

dari sapi. Susu merupakan bahan pangan alami yang hampir sempurna. Sebagian

besar zat gizi esensial ada dalam susu, diantaranya protein, kalsium, fosfor, vitamin

A, tiamin (vitamin B1), dan lain-lain. Susu merupakan sumber kalsium paling baik

karena disamping kandungan kalsium yang tinggi, laktosa di dalam susu membantu

absorbsi susu di dalam saluran cerna (Almatsier, 2002). Berikut kandungan gizi

susu sapi dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Kandungan gizi susu sapi per 100 gram

Sumber : Anon. (2010)

Kandungan Satuan Jumlah

Energi kkal 61

Protein g 3.2

Lemak g 3.5

Karbohidrat g 4.3

Kalsium mg 143

Fosfor mg 60

Besi mg 1.7

Vitamin A SI 130

Vitamin B1 mg 0.03

Vitamin C mg 1

Saat ini banyak susu yang beredar di pasaran. Beberapa jenis susu yang

banyak ditemui antara lain:

1. Susu segar, adalah cairan dari ambing sapi, kerbau, kuda, kambing, dan hewan

ternak penghasil susu lainnya yang sehat dan bebas dari kolostrum, serta

kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah apapun dan belum

mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan. Susu jenis ini kadar lemak

susunya tidak kurang dari 3%, sedangkan total padatan bukan lemak tidak

kurang dari 8%.

2. Susu pasteurisasi, adalah produk susu cair yang diperoleh dari susu segar atau

susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang dipanaskan dengan metode HTST

atau metode Holding, dan dikemas segera dalam kemasan yang steril secara

aseptis. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 3% dan total

padatan bukan lemak tidak kurang dari 8%.

3. Susu UHT, adalah produk susu cair yang diperoleh dari susu segar atau susu

rekonstitusi atau susu rekombinasi yang disterilkan pada suhu tidak kurang dari

135O_{C selama 2 detik dan dikemas segera dalam kemasan steril secara aseptis.}

Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 3% dan total padatan

bukan lemak tidak kurang dari 8%.

4. Susu tanpa lemak atau susu skim, adalah produk susu cair yang sebagian besar

lemaknya telah dihilangkan dan dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses

secara UHT. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak lebih dari 1,25% dan

kadar proteinnya tidak kurang dari 2,7%.

5. Susu kental manis, adalah produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh

mencapai tingkat kepekatan tertentu. Gula yang ditambahkan harus dapat

mencegah pembusukan. Produk dikemas secara kedap (hermetis) dan

dipasteurisasi. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 8%.

6. Susu bubuk berlemak (full cream), adalah produk susu berbentuk bubuk yang

diperoleh dari susu cair, atau susu hasil pencampuran susu cair dengan susu

kental atau krim bubuk, yang telah dipasteurisasi dan melalui proses

pengeringan. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 26% dan

kadar airnya tidak lebih dari 5% (Utami, 2009).

2.3. Bekatul Beras Merah

Beras merah merupakan bahan pangan yang memiliki antioksidan yang

tinggi. Hasil samping dari penggilingan beras merah adalah bekatul beras merah.

Bekatul (rice bran) adalah bagian luar beras yang terlepas menjadi serbuk halus

pada proses penggilingan padi yang terdiri dari lapisan aleuron, endosperm, dan

embrio (Hadipernata, 2007). Menurut Ainia et al. (2001) dalam Iriyani (2011),

tahun 2006 ketersediaan bekatul di Indonesia sebagai sumber antioksidan cukup

tinggi yaitu sebesar 8,8% padi di dunia setelah Cina dan India. Penggilingan padi

akan menghasilkan rendemen bekatul hingga 8-10%. Bekatul beras merah

mengandung vitamin E, asam lemak esensial, dan oryzanol. Komponen vitamin E

yang berada dalam bekatul yaitu tokoferol dan tokotrienol. Tokoferol adalah

vitamin E yang bersifat antioksidan yang kuat sehingga sangat penting dalam

menjaga kesehatan manusia. Oryzanol merupakan suatu komponen kompleks yang

dapat berperan sebagai antioksidan. Widarta dan Arnata (2014) menyatakan bahwa

antosianin, 92,19% aktivitas antioksidan, dan 441,74 mg/L IC50. Selain itu, bahan

pangan ini juga mengandung 17-22,9% lemak, 13,7-17,3% protein, 39,8-48,1%

pati, 19,3-23,8% serat, 2,8-4,1% abu, dan 2,4-2,7% gula (Putrawan et al., 2009

dalam Iriyani, 2011). Kandungan gizi yang tinggi ini menjadikan bekatul sebagai salah satu bahan suplementasi dalam rangka pengkayaan gizi suatu produk pangan

olahan.

Semakin tinggi kandungan zat gizi suatu bahan pangan, maka akan semakin

mudah mengalami kerusakan akibat mikroba maupun enzimatis. Bekatul mudah

mengalami kerusakan enzimatis oleh enzim lipase menjadi beraroma tengik akibat

kandungan lemak tak jenuh. Ketengikan terjadi akibat lipase yang menghidrolisis

lemak menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Asam lemak bebas dioksidasi oleh

enzim lipoksigenase menjadi bentuk peroksida, keton, dan aldehid sehingga

memicu ketengikan pada bekatul (Dewi, 2012).

Kerusakan bekatul dapat dicegah melalui proses stabilisasi untuk

memperoleh bekatul yang bersifat food grade. Food grade rice bran memiliki

karakteristik antara lain berbentuk butiran halus, berwarna coklat muda, dan

memiliki flavor yang khas (Cheruvanky et al., 2004 dalam Wuryani, 2012).

Stabilisasi bertujuan untuk menginaktifkan enzim lipase yang ada pada bekatul

sehingga kadar asam lemak bebas menurun serta mengontrol pertumbuhan mikroba

dan serangga. Beberapa metode stabilisasi yang dapat digunakan diantaranya :

penyangraian, pengukusan, pengeringan dengan drum drier, pemanasan dengan

autoklaf pada suhu tinggi dalam waktu yang singkat serta metode yang paling

sederhana yaitu dengan pengovenan bekatul. Stabilisasi bekatul pada suhu tinggi

bekatul yang dilihat dari rendahnya nilai Triobarbituric acid (TBA) serta

mempertahankan komposisi komponen bioaktif dan aktivitas antioksidan bekatul.

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, suhu dan waktu pengovenan yang

menghasilkan bekatul dengan tingkat kestabilan terbaik adalah pengovenan pada

suhu 1000C dan waktu 15 menit dengan persentase peningkatan nilai TBA yaitu