UJI ORGANOLEPTIK ES KRIM BEKATUL BERAS PUTIH DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK WORTEL SEBAGAI PEWARNA ALAMI Uji Organoleptik Es Krim Bekatul Beras Putih Dengan Penambahan Ekstrak Wortel Sebagai Pewarna Alami.

UJI ORGANOLEPTIK ES KRIM BEKATUL BERAS PUTIH DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK WORTEL SEBAGAI PEWARNA ALAMI

PUBLIKASI ILMIAH

Disusun sebagai salah satu syarat menyelesaikan Program Studi Strata I pada Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu

Pendidikan

Oleh:

IKA PUTRI SULISTIYANINGSIH A 420 120 060

PROGRAM STUDI BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

i

HALAMAN PERSETUJUAN

UJI ORGANOLEPTIK ES KRIM BEKATUL BERAS PUTIH DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK WORTEL SEBAGAI PEWARNA ALAMI

PUBLIKASI ILMIAH

oleh:

IKA PUTRI SULISTIYANINGSIH A 420 120 060

Telah diperiksa dan disetujui untuk diuji oleh:

Dosen Pembimbing

Dra. Hj. Suparti, M.Si. NIK.131683035

ii

HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI

UJI ORGANOLEPTIK ES KRIM BEKATUL BERAS PUTIH DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK WORTEL SEBAGAI PEWARNA ALAMI

OLEH

IKA PUTRI SULISTIYANINGSIH A 420 120 060

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Fakultas Pendidikan Biologi

Universitas Muhammadiyah Surakarta Pada hari 20, Juni2016

dan dinyatakan telah memenuhi syarat Dewan Penguji:

1. Dra. Suparti ,M.Si (………..)

2. Dra. AminahAsngad, M.Si (………..)

3. Dra. TitikSuryani, M. Sc (………..)

Surakarta, 20 Juni 2016

UniversitasMuhammadiyah Surakarta FakultasKeguruandanIlmuPendidikan

Dekan

Prof. Dr. HarunJokoPrayitno, M. Hum. NIP. 196504281993031001

iii

PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam naskah publikasi ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila kelak terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya di atas, maka akan saya pertanggungjawabkan sepenuhnya.

.

Surakarta, 16 Juni 2016 Penulis

IKA PUTRI

SULISTIYANINGSIH A 420 120 060

1

UJI ORGANOLEPTIK ES KRIM BEKATUL BERAS PUTIH DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK WORTEL SEBAGAI PEWARNA ALAMI

ABSTRAK

Bekatul mempunyai kandungan antara lain protein, mineral, lemak, antioksidan, vitamin E, vitamin B kompleks. Wortel memiliki kandungan betakaroten cukup tinggi dibandingkan dengan sayur yang lain. Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat melalui proses pembekuan dan agitasi ( pengadukan ). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap ( RAL ) dengan menggunakan 2 faktor perlakuan. Faktor 1 adalah bekatul beras putih. Faktor 2 adalah ekstrak wortel. Parameter yang diamati yaitu kualitas es krim ( aroma, rasa, warna, tekstur ) dan daya terima. Pada penelitian ini mengpunyai daya terima terbaik pada es krim perlakuan p5 dengan prosentase 2.75 %.

Kata kunci : Es Krim, Bekatul, Ekstrak Wortel

ABSTRACT

Rice bran has a content of , among others, proteins, minerals , fats , antioxidants , vitamin E , vitamin B complex . Carrots contain beta-carotene is quite high compared to other vegetable . Ice cream is a dairy product made by a process of freezing and agitation ( stirring ) . This study uses a completely randomized design ( CRD ) using 2 factors . Ice cream is a dairy product made by a process of freezing and agitation ( stirring ) . This study uses a completely randomized design ( CRD ) using 2 factors . In this study received power have best on ice cream p5 treatment with a percentage of 2.75 %

2

1. PENDAHULUAN

Es krim adalah produk olahan susu yang dibuat melalui proses pembekuan dan agitasi ( pengadukan ) dengan prinsip membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim ( ice cream mix/ICM) sehingga dihasilkan pengembangan volume es krim( Susilorini,2006)

Padaga (2005) es krim yang baik akan lebih tahan terhadap pelelehan pada saat dihidangkan pada suhu kamar.

Bekatul adalah lapisan luar dari beras yang terlepas saat proses penggilingan gabah dan memiliki warna coklat muda. Muhidin ( 2003 ) bekatul hasil samping penggiulingan padi setelah beras telah dipisahkan dari sekam.

Kandungan gizi bekatul menurut Depkes dalam Kusuma ( 2013 ), karbohidrat 50,7 – 59,2 gram, protein 14,5 – 15,7 gram, lemak 2,9 – 4,3 gram , serat kasazr 6,8 – 10,4 gram, tiamin ( vitamin B1 ) 3.10 mg, riboflafin ( vitamin B2) 1,7 – 2,4 mg, niasin 224 – 389.

Tanaman wortel termasuk jenis tanaman sayuran umbi semusim terbentuk semak ( perdu ) yang tumbuh tegak dengan ketinggian antara 30 cm – 100 cm atau tergantung jenis varietasnya. Wortel memiloiki kandungan nutrisi antara lain protein, vitamin, dan karoten.

Menurut hasil penelitian Listiyani ( 2013 ) rerata kadar protein opak bekatul berkisar antara 8,15 – 8,69 %. Kadar protein opak bekatul meningkat dengan semakin banyaknya bekatul yang ditambahkan. Hal ini dikarenakan bekatul mengandung protein yang tinggi sehingga semakin tinggi penambahan bekatul terhadap produk maka kadar protein tersebut semakin tinggi.

2. METODE

Penelitian dilakukan di Laboratorium Pangan Gizi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidiklan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada bulan November 2015 sampai februari 2016. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang menggunakan Rancangan Acak Lengkap ( RAL ) dengan menggunakan 1 faktor yaitu bekatul beras putih dengan penambahan ekstrak wortel dalam pembuatan es krim. Alat yang digunakan dalam pembuatan es krim ini terdiri atas timbangan digital, mixer, panci alumunium besar dan keci, lgelas ukur, penyaring, sendok, pengaduk, almari es, cup es krim, pisau, kain serbet, telenan, kamera. Bahan yang digunakan untuk pembuatan es krim bekatul beras putih, ekstrak wortel, susu skim, susu full

3

cream, santan, gula, CMC, garam halus, aquades, air kapur, maezena. Bahan yang digunakan untuk uji organoleptik es krim bekatul beras putih dengan penamabahan ekstrak wortel.

Pelaksanaan penelitian diawali dengan menyiapkan alat dan bahan, selanjutnya menimbang bahan yang akan digunakan, memasak bekatul aquades dan air kapur, merebus santan, gula, garam, CMC,maezena,setelah dingin tambahkan susu full kream, susu skim. Selanjutnya blender ekstrak wortel. Setelah itu campur semua bahan sesuia perlakuan dan dimixser 2 kali. Setelah itu masukkan es krim kedalam cup dan siap diuji.

3. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 HASIL

Tabel Hsil uji organoleptik es krim bekatul dengan penambahan ekstrak wortel Perlakua n Hasil Warn a

Aroma Rasa Tekstur Daya terima B1W1 Krem Tidak

khas bekatul Cukup manis Cukup lembut Cukup suka

B1W2 Krem Cukup khas bekatul Cukup manis Cukup l;embut Cukup suka

B1W3 Krem Tidak khas bekatul

Manis Cukup lembut

Cukup suka

B2W1 Krem Cukup khas bekatul

Manis Lembut Cukup suka

B2W2 Krem Tidak khas bekatul Cukup manis Cukup lembut Suka

B2W3 Cokla

t muda Khas bekatul Cukup manis

Lembut Cukup suka

B3W1 Cokla

t muda

Tidak khas bekatul

Manis Cukup lembut

Cukup suka

B3W2 Cokla

t Tidak khas Cukup manis Cukup lembut Cukup suka

4

muda bekatul

B3W3 Cokla

t muda

Khas bekatul

Manis Cukup lembut

Cukup suka

3.2 PEMBAHASAN 3.2.1 uji organoleptik

a. warna

Dalam penilaian warna pada penelitian es krim bekatul beras putih dan ekstrak wortel menggunakan indra pengelihatan untuk menilai. Warna yang dihasilkan bervariasi. Hasil uji organoleptik warna es krim bekatul beras putih dan ekstrak wortel dapat dilihat pada gambar histogram sebagai berikut:

Warna yang dihasilkan dari semua perlakuan mendapatkan dua warna ada yang coklat muda dan krem. Warna coklat muda didapat dari perbandingan bekatul yang paling tingg yaitu pada perlakuan B3W3 dengan prosentase 2.05 % sedangkan warna krem didapat dari penambahan bekatul yang paling rendah pada perlakuan B1W2 dengan prosentase 1.3 %. Hal ini disebabkan karena penambahan bekatul yang semakin banyak akan menyebabkan warna bekatul akan menja lebih gelap.

b. Aroma

Hasil penelitian menunjukan dari 20 panelis yang ada setiap peerlakuan mendapatkan hasil yang berbeda – beda dan hasil yang didapatkan aroma es krim bekatul beras putih dan ekstrak wortel ini kebanyakan yang tidak khas bekatul.

1.35 1.3 1.7

1.55 1.45 1.8

1.65 1.9 2.05

0 0.5 1 1.5 2 2.5 Pe rl aku an B 1W1

B1W2 B1W3 B2W1 B2W2 B2W3 B3W1 B3W2 B3W3 Tingkat

Warna

Warna

Krem Coklat Muda

5

Es krim bekatul beras putih dengan penambahan ekstrak wortel mendapatkan menghasilkan aroma cukup khas bekatul, khas bekatul dan tidak khas bekatul. Dari semua perlakuan ini memiliki aroma yang paling tinggi yaitu pada perlakuan B2W3 dengan prosentase 2.35% dan pada aroma yang paling rendah yaitu pada perlakuan B1W1 dengan prosentase 1.4 %.

c. Tekstur

Tekstur yang dihasilkan dari es krim bekatul beras putih dan ekstrak wortel ini kebanyakan menghasilkan tekstur cukup lembut dan lembut. Pada perlakuan ini tekstur tertinggi pada perlakuan B2W1 dengan prosentase nilai yaitu 2.5 %. Sedangkan pada tekstur terendah pada perlakuan B1W2 dengan prosentase 2.1 %.

d. Rasa

Rasa yang dihasilkan pada es krim ini manis. Dapat dilihat pada histogram di bawah ini :

2.3

2.1

2.35 2.35

2.2 2.3

2.2 2.5

2.3

1.9 2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5

2.6 _Tekstur

Cukup lembut Lembut 1.4 1.65 1.45 1.65

1.85 1.6 1.6

2.35 _2.25

0 0.5 1 1.5 2 2.5

Aroma

Tidak Khas Bekatul Cukup Khas Bekatul Khas Bekatul

6

Rasa yang dihasilkan dari es krim bekatul beras putih dan ekstrak wortel ini memiliki rasa yang manis yaitu padsa perlakuan B3W3 dengan jumlah prosentase tertinggi 2.55 %, sedangkan proentasi terendah pada B1W1 sebesar 2.2 %.

e. Daya terima

Penelitian yang telah dilakukan oleh 20 panelis menunjukkan bahwa es krim bekatul beras putih dengan penambahan ekstrak wortel sebagai pewarna alami memiliki daya terima yaitu suka.

Rata – rata daya terima yang di dapat dari es krim bekatul beras putih dan ekstrak wortel ini memiliki daya terima terhadap panelis tertinggi yaitu pada perlakuan B2W2 dengan prosentase 2.75 %, sedangkan pada daya terima terendah yaitu pada perlakuan B3W2 dengan prosentase 2 %.

DAFTAR PUSTAKA 2.2

2.3 2.3

2.25

2.35 2.4 2.45

2.5 2.55

2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6

RASA

Cukup manis Manis

2.15 2.2 2.15 2.2

1.9 1.85 2 1.85 2.75

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3

Daya Terima

Cukup suka Suka

7

Kusuma,Renny Widya.2013. pemanfaatan Biji Kluwih (Arthocorpus altitis) dalam Pembuatan Susu Organik dengan Penambahan Pewarna Alami.(Skripsi). Surakarta: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah Surakarta

Listiyani,Alima,Zubaidah Elok.2013. Formulasi Opak Bekatul Padi ( Kajian Penambahan Bekatul dan Proporsi Tepung Ketan Putih; Terigu ). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.3 No. 3p.950-956.Juli 2015.

Padaga M dan M.E,Sawitri.2005. Membuat Es Krim yang Sehat.Surabaya: Trubus Agrisarana

Susilorini, Tri Eka dan Manik Eirry Sawitri.2006. Produk Olahan Susu. Jakarta: Penebar Swadaya

2 1. PENDAHULUAN

Es krim adalah produk olahan susu yang dibuat melalui proses pembekuan dan agitasi ( pengadukan ) dengan prinsip membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim ( ice cream mix/ICM) sehingga dihasilkan pengembangan volume es krim( Susilorini,2006)

Padaga (2005) es krim yang baik akan lebih tahan terhadap pelelehan pada saat dihidangkan pada suhu kamar.

Bekatul adalah lapisan luar dari beras yang terlepas saat proses penggilingan gabah dan memiliki warna coklat muda. Muhidin ( 2003 ) bekatul hasil samping penggiulingan padi setelah beras telah dipisahkan dari sekam.

Kandungan gizi bekatul menurut Depkes dalam Kusuma ( 2013 ), karbohidrat 50,7 – 59,2 gram, protein 14,5 – 15,7 gram, lemak 2,9 – 4,3 gram , serat kasazr 6,8 – 10,4 gram, tiamin ( vitamin B1 ) 3.10 mg, riboflafin ( vitamin B2) 1,7 – 2,4 mg, niasin 224 – 389.

Tanaman wortel termasuk jenis tanaman sayuran umbi semusim terbentuk semak ( perdu ) yang tumbuh tegak dengan ketinggian antara 30 cm – 100 cm atau tergantung jenis varietasnya. Wortel memiloiki kandungan nutrisi antara lain protein, vitamin, dan karoten.

Menurut hasil penelitian Listiyani ( 2013 ) rerata kadar protein opak bekatul berkisar antara 8,15 – 8,69 %. Kadar protein opak bekatul meningkat dengan semakin banyaknya bekatul yang ditambahkan. Hal ini dikarenakan bekatul mengandung protein yang tinggi sehingga semakin tinggi penambahan bekatul terhadap produk maka kadar protein tersebut semakin tinggi.

2. METODE

Penelitian dilakukan di Laboratorium Pangan Gizi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidiklan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada bulan November 2015 sampai februari 2016. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang menggunakan Rancangan Acak Lengkap ( RAL ) dengan menggunakan 1 faktor yaitu bekatul beras putih dengan penambahan ekstrak wortel dalam pembuatan es krim. Alat yang digunakan dalam pembuatan es krim ini terdiri atas timbangan digital, mixer, panci alumunium besar dan keci, lgelas ukur, penyaring, sendok, pengaduk, almari es, cup es krim, pisau, kain serbet, telenan, kamera. Bahan yang digunakan untuk pembuatan es krim bekatul beras putih, ekstrak wortel, susu skim, susu full

3

cream, santan, gula, CMC, garam halus, aquades, air kapur, maezena. Bahan yang digunakan untuk uji organoleptik es krim bekatul beras putih dengan penamabahan ekstrak wortel.

Pelaksanaan penelitian diawali dengan menyiapkan alat dan bahan, selanjutnya menimbang bahan yang akan digunakan, memasak bekatul aquades dan air kapur, merebus santan, gula, garam, CMC,maezena,setelah dingin tambahkan susu full kream, susu skim. Selanjutnya blender ekstrak wortel. Setelah itu campur semua bahan sesuia perlakuan dan dimixser 2 kali. Setelah itu masukkan es krim kedalam cup dan siap diuji.

3. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 HASIL

Tabel Hsil uji organoleptik es krim bekatul dengan penambahan ekstrak wortel Perlakua n Hasil Warn a

Aroma Rasa Tekstur Daya terima B1W1 Krem Tidak

khas bekatul Cukup manis Cukup lembut Cukup suka

B1W2 Krem Cukup khas bekatul Cukup manis Cukup l;embut Cukup suka

B1W3 Krem Tidak khas bekatul

Manis Cukup lembut

Cukup suka

B2W1 Krem Cukup khas bekatul

Manis Lembut Cukup suka

B2W2 Krem Tidak khas bekatul Cukup manis Cukup lembut Suka

B2W3 Cokla t muda Khas bekatul Cukup manis

Lembut Cukup suka

B3W1 Cokla t muda

Tidak khas bekatul

Manis Cukup lembut

Cukup suka

B3W2 Cokla t Tidak khas Cukup manis Cukup lembut Cukup suka

4 muda bekatul B3W3 Cokla

t muda

Khas bekatul

Manis Cukup lembut

Cukup suka

3.2 PEMBAHASAN 3.2.1 uji organoleptik

a. warna

Dalam penilaian warna pada penelitian es krim bekatul beras putih dan ekstrak wortel menggunakan indra pengelihatan untuk menilai. Warna yang dihasilkan bervariasi. Hasil uji organoleptik warna es krim bekatul beras putih dan ekstrak wortel dapat dilihat pada gambar histogram sebagai berikut:

Warna yang dihasilkan dari semua perlakuan mendapatkan dua warna ada yang coklat muda dan krem. Warna coklat muda didapat dari perbandingan bekatul yang paling tingg yaitu pada perlakuan B3W3 dengan prosentase 2.05 % sedangkan warna krem didapat dari penambahan bekatul yang paling rendah pada perlakuan B1W2 dengan prosentase 1.3 %. Hal ini disebabkan karena penambahan bekatul yang semakin banyak akan menyebabkan warna bekatul akan menja lebih gelap.

b. Aroma

Hasil penelitian menunjukan dari 20 panelis yang ada setiap peerlakuan mendapatkan hasil yang berbeda – beda dan hasil yang didapatkan aroma es krim bekatul beras putih dan ekstrak wortel ini kebanyakan yang tidak khas bekatul.

1.35 1.3 1.7

1.55 1.45 1.8

1.65 1.9 2.05

0 0.5 1 1.5 2 2.5

Pe

rl

aku

an

B

1W1

B1W2 B1W3 B2W1 B2W2 B2W3 B3W1 B3W2 B3W3

Tingkat Warna Warna

Krem Coklat Muda

5

Es krim bekatul beras putih dengan penambahan ekstrak wortel mendapatkan menghasilkan aroma cukup khas bekatul, khas bekatul dan tidak khas bekatul. Dari semua perlakuan ini memiliki aroma yang paling tinggi yaitu pada perlakuan B2W3 dengan prosentase 2.35% dan pada aroma yang paling rendah yaitu pada perlakuan B1W1 dengan prosentase 1.4 %.

c. Tekstur

Tekstur yang dihasilkan dari es krim bekatul beras putih dan ekstrak wortel ini kebanyakan menghasilkan tekstur cukup lembut dan lembut. Pada perlakuan ini tekstur tertinggi pada perlakuan B2W1 dengan prosentase nilai yaitu 2.5 %. Sedangkan pada tekstur terendah pada perlakuan B1W2 dengan prosentase 2.1 %.

d. Rasa

Rasa yang dihasilkan pada es krim ini manis. Dapat dilihat pada histogram di bawah ini :

2.3

2.1

2.35 2.35

2.2 2.3

2.2 2.5

2.3

1.9 2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5

2.6 _Tekstur

Cukup lembut Lembut

1.4 1.65 1.45 1.65

1.85

1.6 1.6

2.35 _2.25

0 0.5 1 1.5 2 2.5

Aroma

Tidak Khas Bekatul Cukup Khas Bekatul Khas Bekatul

6

Rasa yang dihasilkan dari es krim bekatul beras putih dan ekstrak wortel ini memiliki rasa yang manis yaitu padsa perlakuan B3W3 dengan jumlah prosentase tertinggi 2.55 %, sedangkan proentasi terendah pada B1W1 sebesar 2.2 %.

e. Daya terima

Penelitian yang telah dilakukan oleh 20 panelis menunjukkan bahwa es krim bekatul beras putih dengan penambahan ekstrak wortel sebagai pewarna alami memiliki daya terima yaitu suka.

Rata – rata daya terima yang di dapat dari es krim bekatul beras putih dan ekstrak wortel ini memiliki daya terima terhadap panelis tertinggi yaitu pada perlakuan B2W2 dengan prosentase 2.75 %, sedangkan pada daya terima terendah yaitu pada perlakuan B3W2 dengan prosentase 2 %.

DAFTAR PUSTAKA 2.2

2.3 2.3

2.25

2.35 2.4 2.45

2.5 2.55

2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6

RASA

Cukup manis Manis

2.15 2.2 2.15 2.2

1.9 1.85 2 1.85 2.75

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3

Daya Terima

Cukup suka Suka

7

Kusuma,Renny Widya.2013. pemanfaatan Biji Kluwih (Arthocorpus altitis) dalam Pembuatan Susu Organik dengan Penambahan Pewarna Alami.(Skripsi). Surakarta: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah Surakarta

Listiyani,Alima,Zubaidah Elok.2013. Formulasi Opak Bekatul Padi ( Kajian Penambahan Bekatul dan Proporsi Tepung Ketan Putih; Terigu ). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.3 No. 3p.950-956.Juli 2015.

Padaga M dan M.E,Sawitri.2005. Membuat Es Krim yang Sehat.Surabaya: Trubus Agrisarana

Susilorini, Tri Eka dan Manik Eirry Sawitri.2006. Produk Olahan Susu. Jakarta: Penebar Swadaya