BAB II URAIAN TEORITIS - Peranan Manajemen Dalam Meningkatkan Kinerja Serta Keterampilan Karyawan Di Bagian Food & Berverage Product Di Hotel Danau Toba Internasional

BAB II URAIAN TEORITIS

2.1 Pengertian Keterampilan, Kinerja dan Karyawan

Dalam meningkatkan kinerja seorang pegawai atau karyawan maka salah satu faktor penunjang adalah tingkat keterampilan pegawai atau karyawan itu sendiri.

Semakin tinggi tingkat keterampilan seorang pegawai atau karyawan, maka akan dapat meningkatkan kinerja. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia keterampilan adalah kecakapan untuk menyelesaikan tugas (2005 : 1180). Sedangkan Kinerja adalah sesuatu yang dicapai, kemampuan kerja, prestasi yang diperlihatkan (2005 : 570). Sedangkan pengertian karyawan adalah orang yang bekerja pada suatu lembaga dengan mendapatkan gaji (2005 : 511 ).

Menurut Kusriyanto (1991 : 3) defenisi kinerja karyawan adalah perbandingan hasil yang dicapai dengan peran serta tenaga kerja persatuan waktu (lazimnya per jam). Selanjutnya defenisi kinerja karyawan menurut Mangkunegara (2006 : 67), kinerja karyawan adalah hasil kerja secara kualitas dan kuantitas yang dicapai oleh seseorang karyawan dalam melaksanakan tugasnya sesuai dengan tanggung jawab yang diberikan kepadanya. Dari dua defenisi tersebut, maka dapat disimpulkan bahwa kinerja karyawan adalah prestasi kerja atau hasil kerja (output) baik kualitas maupun kuantitas yang dicapai karyawan persatuan periode waktu dalam melaksanakan tugas kerjanya sesuai dengan tanggung jawab yang diberikannya.

2.2 Pelatihan dan Pengembangan Karyawan

Para karyawan dilatih atau dikembangkan agar memperlihatkan prestasi kerja sesuai dengan yang ditetapkan oleh perusahaan. Pelatihan (training) merupakan proses pembelajaran yang melibatkan perolehan keahlian, konsep, peraturan, atau sikap untuk meningkatkan kinerja (Simamora 2006 : 273 ). Menurut pasal 1 ayat 9 Undang-Undang No.13 Tahun 2003. Pelatihan kerja adalah keseluruhan kegiatan untuk memberi, memperoleh, meningkatkan, serta mengembangkan kompetensi kerja, produktivitas, disiplin, sikap, dan etos kerja pada tingkat ketrampilan dan keahlian tertentu sesuai dengan jenjang dan kualifikasi jabatan dan pekerjaan.

Pengembangan (development) diartikan sebagai penyiapan individu untuk memikul tanggung jawab yang berbeda atau yang lebih tinggi dalam perusahaan, organisasi, lembaga atau instansi pendidikan. Menurut (Simamora 2006 : 278 ) ada lima jenis-jenis pelatihan yang dapat diselenggarakan:

1. Pelatihan Keahlian.

Pelatihan keahlian (skils training) merupakan pelatihan yang sering di jumpai dalam organisasi. Program pelatihaannya relatif sederhana kebutuhan atau kekurangan diidentifikasi melalui penilaian yang jeli. Kriteria penilaian efektifitas pelatihan juga berdasarkan pada sasaran yang diidentifikasi dalam tahap penilaian.

2. Pelatihan Ulang.

Pelatihan ulang berupaya memberikan kepada para karyawan keahlian-keahlian yang mereka butuhkan untuk menghadapi tuntutan kerja yang berubah-ubah. mesin ketik manual mungkin harus dilatih dengan mesin komputer atau akses internet.

3. Pelatihan Lintas Fungsional.

Pelatihan lintas fungsional melibatkan pelatihan karyawan untuk melakukan aktivitas kerja dalam bidang lainnya selain dan pekerjan yang ditugaskan.

4. Pelatihan Tim.

Pelatihan tim merupakan bekerjasama terdiri dari sekelompok Individu untuk menyelesaikan pekerjaan demi tujuan bersama dalam sebuah tim kerja.

5. Pelatihan Kreatifitas.

Pelatihan kreatifitas berlandaskan pada asumsi bahwa kreativitas dapat dipelajari. Maksudnya tenaga kerja diberikan peluang untuk mengeluarkan gagasan sebebas mungkin yang berdasar pada penilaian rasional.

Adapun tujuan diselenggarakan pelatihan dan pengembangan kerja menurut (Simamora 2006 : 276) diarahkan untuk membekali, meningkatkan, dan mengembangkan kompetensi kerja guna meningkatkan kemampuan, produktivitas dan kesejahteraan. Adapun tujuan-tujuannya sebagai berikut :

1. Memperbaiki kinerja karyawan-karyawannya yang bekerja secara tidak memuaskan karena kekurangan keterampilan merupakan calon utama pelatihan, serta tidak dapat memecahkan semua masalah kinerja yang efektif, program pelatihan dan pengembangan yang sehat dalam meminimalkan masalah ini.

2. Membuat keahlian para karyawan sejalan dengan kemajuan teknologi.

Melalui pelatihan, pelatih memastikan bahwa karyawan dapat megaplikasikan teknologi baru secara efektif. Perubahan teknologi pada gilirannya, berarti bahwa pekerjaan senantiasa berubah dan keahlian serta kemampuan karyawan haruslah dimuktahirkan melalui pelatihan, sehingga kemajuan teknologi dapat diintegrasikan dalam organisasi secara sukses.

3. Mengurangi waktu pembelajaran bagi karyawan baru agar disiplin dalam pekerjaan. Seorang karyawan baru sering kali tidak menguasai keahlian dan kemampuan yang dibutukan untuk menjadi ”job comotent” yaitu mencapai output dan standar mutu yang diharapkan.

4. Membantu memecahkan msalah operasional. Para manejer harus mencapai tujuan mereka dengan kelimpahan sumber daya kelangkaan, sumber daya finansial dan sumber daya teknologi manusia (human tecnilogical resourse), dan kelimpahan masalah keuangan, manusia dan teknologi.

5. Mempersiapkan karyawan untuk promosi satu cara untuk menarik, menahan, dan memotivasi karyawan adalah melalui program pengembangan karir yang sistematis. Pengembangan kemampuan promosional karyawan konsisten dengan kebijakan sumber daya manusia untuk promosi dari dalam pelatihan adalah unsur kunci dalam sistem pengembangan karir. Dengan secara berkesinambungan mengembangkan dan mempromosikan sumber daya manusianya melalui pelatihan, manejer dapat menikmati karyawan yang berbobot, termotivasi dan memuaskan.

6. Mengorientasikan karyawan terhadap organisasi, karena alasan inilah, beberapa penyelenggara orientasi melakukan upaya bersama dengan tujuan mengorientasikan para karyawan baru terhadap organisasi dan bekerja secara benar.

7. Memenuhi kebutuhan pertumbuhan pribadi. Misalnya sebagian besar manejer adalah berorientasi pencapaian dan membutuhkan tantangan baru dipekerjaannya. Pelatihan dan pengembangan dapat memainkan peran ganda dengan menyediakan aktivitas-aktivitas yang menghasilkan efektifitas organisasional yang lebih besar dan meningkatkan pertumbuhan pribadi bagi semua karyawan.

2.3 Aktivitas Pelaksanaan Manajemen Produksi

Pengertian Manajemen Produksi Menurut Sastradipoera dalam bukunya yang berjudul Pengantar Manajemen Perusahaan (1994 : 119) manajemen produksi adalah manajemen yang berhubungan dengan kegiatan kerjasama antara unsur-unsur manajemen untuk menambah nilai terhadap kegunaan barang dan jasa dengan cara efisien dan efektif. Sedangkan Damini dalam bukunya yang berjudul pokok-pokok administrasi dan manajemen mengatakan manajemen produksi adalah manajeman yang melakukan kegiatan mengolah bahan baku menjadi bahan jadi.

Ada tiga tujuan utama sebuah organisasi diantaranya untuk mencapai laba, melayani langganan dengan memproduksi barang dan jasa secara berkesinambungan serta memelihara pertumbuhan ekonomi (Komaruddin, 1994 : 43) dengan menggunakan tenaga dan kemampuan karyawan yang dimiliki. Oleh sebab itu suatu organisasi harus mendayagunakan karyawannya untuk membantu manajer dalam usaha bisnis yang dikelolanya. Hal ini sesuai dengan pendapat Wendy Wyatt dalam bukunya “ How To Employ And Manage Staff “ (1995 : 15) yang menyatakan “ In

hard business terms, an employer could be defined as one who less other people’s

labour to expand a business and increase profit”.

Adapun pengertian dari aktivitas manajemen produksi yang terdapat dalam Kamus Umum Bahasa Indonesia (2005 : 23) adalah : “ Salah satu kegiatan kerja

yang dilaksanakan ditiap bagian perusahaan”. Dalam pelaksanaan operasionalnya,

sangat berkaitan dengan aktivitas manajemen produksi yang

Food & Beverage

nantinya diharapkan dapat mencapai sasaran dan tujuan yang telah ditetapkan melalui pendayagunaan sumber daya manusia secara efisien dan efektif. Adapun aktivitas manajemen produksi menurut Soekresno dalam bukunya manajemen Food & Beverage Service Hotel (2000 : 1 ) “meliputi kegiatan menganalisis, merencana, menghasilkan beraneka ragam produk makanan dan minuman berikut pemberian fasilitas, jasa pelayanan khusus serta mencapai sasaran dan tujuan organisasi yang telah ditetapkan melalui pendayagunaan sumber daya manusia, bahan baku dan modal secara efisien”.

Penjelasan di atas sesuai dengan peranan Food & Beverage Managerial dalam pelaksanaan aktivitas manajemen produksi yang terdapat dalam buku Food

& Beverage Service Hotel oleh Sokresno (2008 : 182) bahwa “Food & Beverage

Managerial adalah merupakan alat untuk mencapai tujuan operasional dalam

meberdayagunakan sumber daya manusia” .

Fungsi-Fungsi Manajemen menurut Ling Lee (2008 : 75) yang mendukung kegiatan manager Food & Beverage di Hotel Danau Toba Internasional Medan dengan membuat perencanaan, pengorganisasian, pengarahan, pengkordinasian dan pengontrolan. Adapun aktivitas produksi yang harus ditempuh menurut Bartono adalah dengan membuat : a.

Perencanaan Perencanaan adalah keputusan yang diambil sekarang untuk dilaksanakan kemudian hari, melalui prioritas dan jadwal pelaksanaan perencanaan, juga merupakan pedoman yang dipakai untuk mengarahkan keamanan organisasi Food & Beverage menuju tujuan.

Tahap-tahap perencanaan : a.

Menetapkan tujuan b.

Menyusun pendapat-pendapat / masukan c. Memilih alternatif tindakan & menentukan tindakan d.

Mengambil keputusan e. Menetapkan sarana dan prasarana f.

Menetapkan program dan jadwal pelaksanaan g.

Menetapkan kualitas dan kuantitas sumber daya manusia secara tepat.

Pengorganisasian Pengorganisasian adalah proses penyelarasan antara karyawan dengan pekerjaan mereka untuk mencapai tujuan Food & Beverage. Dalam hal pengorganisasian ini lebih memfokuskan pada penggunaan karyawan secara tepat sesuai dengan

the right place , agar dapat meningkatkan produktivitas dengan kualitas hasil pekerjaan bermutu.

Pengarahan Pengarahan adalah proses kepemimpinan yang mengikat bawahan agar mau mengerti dan bersedia melakukan aktivitas kerja sebagai tugas dan kewajiban secara efektif dan efisien untuk mencapai tujuan organisasi Food & Beverage. Dua hal pokok yang perlu diperhatikan dalam melaksanakan fungsi pengarahan : 1.

Orientasi Pemahaman tugas dan tanggung jawab serta kewenangan yang diberikan para pelaksana untuk dikerjakan sebaik mungkin agar tidak menyimpang dari garis-garis kebijaksanaan organisasi Food & Beverage.

2. Motivasi

Dorongan yang membuat orang ingin mencari sasaran pribadi maupun sasaran organisasi.

Pengkoordinasian Pengkoordinasian merupakan proses penyelarasan dan individu-individu yang berbeda-beda untuk dapat diselaraskan sehingga terdapat suatu keadaan yang harmonis dalam mencapai tujuan organisasi Food & Beverage. Langkah-langkah dalam melakukan koordinasi :

a. Kontak langsung Mengadakan hubungan langsung antara manusia baik secara horizontal dan vertikal. b. Dilakukan sejak menyiapkan perencanaan

c. Pemahaman akan tugas masing-masing

d. Komunikasi timbal balik untuk dapat saling menemukan informasi e.

Melakukan pengawasan secara terus menerus

e. Melakukan Pengawasan Pengawasan merupakan proses membandingkan sesuatu hal yang telah diselesaikan maupun yang sedang dilakukan dengan rencana yang telah ditetapkan. Melalui pengawasan diharapkan agar memudahkan manajer melakukan perbaikan-perbaikan dan apabila terdapat penyimpangan maka manajer dapat melakukan perubahan-perubahan. Tahapan-tahapan pengawasan operasional Food & Beverage departemen : 1.

Menetapkan standar 2. Membandingkan hasil dengan standar 3. Melakukan koreksi perbaikan dan perubahan.

Adapun hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengawasan itu adalah : 1.

Pengawasan harus objektif, teliti, dan serasi dengan pola organisasi Food & Beverage .

2. Pengawasan harus ekonomis, mudah untuk dimengerti dan dilaporkan 3.

Pengawasan diikuti dengan koreksi dan solusi penanganan dan pemecahan masalah.

Adapun Fungsi Manajemen utama lainnya adalah untuk merekrut karyawan adalah susunan personalia (Staffing). Staffing merupakan salah satu fungsi tenaga kerja, pengembangannya sampai dengan usaha agar setiap tenaga petugas dapat maksimal untuk organisasi, dan sebagai rangkaian proses dan upaya untuk memperoleh, mengembangkan, memotivasi, serta mengevaluasi keseluruhan SDM yang diperlukan dalam organisasi dalam mencapai tujuannya. Pengertian ini mencakup mulai dari bagaimana mencari dan memilih SDM sesuai dengan kualifikasi yang dibutuhkan organisasi, memanfaatkan SDM yang diperoleh dengan mempertahankan dan meningkatkan kualitas mereka, hingga mempersiapkan manakala SDM tersebut yang ada sudah tidak memenuhi kualifikasi yang diperlukan.

Inti dari Staffing tak lain sebenarnya adalah memperoleh dan menempatkan “the

rightman on the right place”, sehingga sebagaimana dikatakan oleh Peter F. Drucker,

terwujud tenaga kerja yang efektif yang mampu melakukan pekerjaan yang benar (doing the rigth things) sesuai dengan tugas dan fungsinya dalam organisasi serta efisien, yakni melakukan pekerjaannya secara benar (doing things right) dan produktif. Adapun pengertian efisien dan efektif menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (2001) yaitu : “Efektif adalah dapat membawa hasil, mampu menjalankan tugas dengan tepat dan cermat. Sedangkan alat untuk mencapai efisiensi adalah manajemen, maka melalui manajemen kita bermaksud menciptakan efisiensi dalam bekerja”. Pemecahan masalah harus melibatkan semua karyawan, tidak hanya manajer dimana proses tersebut sering kali membutuhkan perubahan pada bentuk budaya perusahaan, gaya kepemimpinan, kebijakan dan praktek sumber daya manusia Dari pembahasan di atas dapat kita rangkumkan bahwa dalam melakukan aktivitas manajemen produksi harus melalui pendayagunaan sumber daya manusia secara

2.4 Manajemen Sumber Daya Manusia

Sumber daya manusia mempunyai peran yang cukup penting untuk mencapai tujuan organisasi. Ada berbagai pendapat yang dikemukakan tentang manajemen sumber daya manusia diantaranya : a.

Tarumingkeng dalam http/www.mapnp.org/library/plan-dec.htm yang menyatakan bahwa “Sumber Daya Manusia (SDM) adalah faktor sentral dalam suatu organisasi. Apapun bentuk serta tujuannya, organisasi dibuat berdasarkan visi untuk kepentingan manusia dan dalam pelaksanaan misinya dikelola dan diurus oleh manusia.

Manullang dalam bukunya yang berjudul dasar - dasar manajemen (1996 : 144) Manajemen sumber daya manusia adalah seni dan ilmu pengadaan, pengembangan dan pemanfaatan sumber daya manusia serta adanya kegairahan dari semua tenaga kerja.

Nawawi dalam bukunya yang berjudul manajemen sumber daya manusia untuk bisnis yang kompetitif (1997: 42) manajemen sumber daya manusia adalah proses mendayagunakan manusia sebagai tenaga kerja secara manusia agar potensi fisik yang dimiliknya berfungsi maksimal bagi pencapaian tujuan organisasi.

Hadjirachman dalam bukunya yang berjudul manajemen sumber daya manusia berazaskan Pengamalan Panacasila (1987 : 89). Manajemen sumber daya manusia berarti kegiatan berkenaan dengan perencanaan, pengorganisasian, pengarahan kordinasi dan pengawasan sumber daya manusia yang bekerja dalam organisasi guna mencapai tujuan organisasi. Oleh karena itu sumber daya manusia harus di berdayakan semaksimal mungkin.

Dari penjelasan diatas dapat kita ketahui bahwa manusia mempunyai peranan yang penting dalam mencapai keberhasilan. Untuk itu, diperlukan pengelolaan yang baik dan seefektif mungkin agar memperoleh suatu kesatuan tenaga kerja yang memuaskan. Hal ini sesuai dengan pendapat Tulus dalam bukunya yang berjudul Manajemen Sumber Daya Manusia (1991 : 3) adalah menyatakan bahwa: “a satisfied

and satisfactory force” . (Faktor utama dari pendayagunaan sumber daya manusia

adalah memberikan kontribusi pada suksesnya suatu organisasi).

Adapun kunci untuk meningkatkan kinerja organisasi adalah terfokus pada produktivitas, pelayanan dan kualitas. Hal tersebut sesuai dengan aktivitas Manajemen Sumber Daya Manusia dalam buku yang berjudul Sistem Pendayagunaan Sumber Daya Manusia http/www.mapnp.org/library/plan-dec.htm (1990 : 11) yaitu : a.

Produktivitas Produktivitas diukur dari jumlah tenaga kerja, peningkatan tanpa henti dari produktivitas telah menjadi kompetisi global. Produktivitas tenaga kerja disebuah organisasi sangat dipengaruhi oleh usaha, program dan sistem manajemen.

Kualitas Kualitas suatu barang maupun jasa akan sangat mempengaruhi kesuksesan jangka panjang organisasi. Jika suatu organisasi mempunyai reputasi menyediakan barang maupun jasa yang buruk kualitasnya, hal ini akan mengurangi perkembangan dan kinerja organisasi tersebut.

Pelayanan Sumber Daya Manusia sering kali terlibat pada proses produksi barang atau jasa.

Oleh karena itu manajemen sumber daya manusia harus mampu pada saat

2.5 Pengertian Food & Beverage.

Sebelum mengulas mengenai departement Food & Beverage, perlu diketahui terlebih dahulu definisi dari hotel. Kata Hotel digunakan sejak abad 18 di London, Inggris yaitu sebagai Hotel Garni yaitu sebuah rumah besar yang dilengkapi dengan sarana tempat menginap untuk penyewaan sarana harian, mingguan dan bulanan.

Kata hotel merupakan pengembangan dari bahasa perancis yaitu hostel, diambil dari bahasa latin hospes dan mulai diperkenalkan kepada masyarakat umum pada tahun 1797. Sebelumnya istilah hotel digunakan di Inggris yaitu rumah-rumah penginapan bagi orang berpergian disebut inn. Dalam terminology (ilmu mengenai defenisi dan istilah) resmi, jadi tidak ada perbedaan kata hotel dan inn.

Defenisi Hotel menurut (SK Menteri Perhubungan NO. PM 01/PW 301/PHB77 ). Hotel adalah bentuk akomodasi yang dikelola secara komersial, disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh pelayanan dan penginapan berikut makan & minuman. Dari pengertian kata hotel tersebut dapat dijabarkan bahwa : 1.

Hotel adalah suatu usaha komersial 2. Hotel harus terbuka untuk umum 3. Hotel harus memiliki suatu system pelayananan 4. Hotel harus memiliki 3 fasilitas yaitu akomodasi, makanan, dan minuman.

(Tengku Djohan Monel, HE (1 : 2)) Di hotel pada umumnya terdapat departemen Food & Beverage, tugasnya menyiapkan makanan dan minuman di dalam hotel. Definisi departemen Food & sedangkan definisi departemen secara khusus adalah bagian dari hotel yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap kebutuhan pelayanan makanan dan minuman serta kebutuhan lain yang terkait dari para tamu yang tinggal maupun tidak di hotel tersebut, dan dikelola secara komersial.

Menurut Na’imuddin dkk, Food & Beverage (2003 : 31) adalah bagian atau divisi makanan dan minuman bertanggung jawab atas produksi, penyajian dan penjualan makanan serta minum di hotel. Sebagaimana layaknya suatu bagian hotel, maka kegiatan-kegiatan operasional bagian ini berperan penting dalam mendatangkan pendapatan hotel. Namun demikian keberhasilan usaha ini menuntut penerapan sistem operasional yang relatif kompleks mengingat barang yang dijual kepada tamu bersifat konsumsi habis.

Fungsi departemen Food & Beverage adalah sebagai sarana yang harus ada di hotel, yang keberadaannya merupakan salah satu sumber pendapatan bagi hotel yang bersangkutan. Departemen Food & Beverage dapat dibagi menjadi dua bagian sesuai dengan tugasnya masing-masing yaitu bagian depan ( Front service ) dan bagian belakang (Back service ) :

Departemen Food & Beverage bagian depan (Front Service)

Biasanya terdiri dari restaurant, bar, banquet dan room service. Petugas dibagian ini berhubungan langsung dengan para tamu.

Departemen Food & Beverage bagian belakang (Back Service)

Terdiri dari kitchen atau bagian dapur, stewarding , service bar dan kantin karyawan. Disebut back service karena tidak langsung berhubungan dengan tamu dan harus melalui perantara pramusaji.

Walaupun kedua bagian tersebut terpisah, namun memiliki saling ketergantungan satu dengan lainnya dan saling pengaruh mempengaruhi serta bekerja sama sebagai suatu kesatuan.

Kegiatan menyelenggarakan pelayanan jasa makanan dan minuman di Food &

Beverage dapat ditinjau penyelenggaraan kegiatan penanganan makanan dan

minuman melalui : 1.

Kegiatan membeli Bahan ( Purchasing ) Merupakan Kegiatan pengadaan bahan-bahan yang dibutuhkan dalam operasional

Food & Beverage

, baik yang bersifat perishable maupun yang besifat

groceries . Adapun hal-hal yang harus diperhatikan dalam pengawasan pengadaan

bahan (purchasing) adalah

Bahan-bahan makanan yang dibeli dari sumber yang kebersihannya dapat dipercaya.
Pembelian bahan makanan harus mempertimbangkan faktor-faktor yang dapat merusak maupun mengotori bahan tersebut.
Bahan-bahan yang dibeli harus sesuai dengan kuantitas maupun kualitasnya dengan memeriksa pada label makanan, khusunya pada bagian informasi nutrisi, yang meliputi : jumlah kalori, kandungan lemak karbohidrat, serat, vitamin dan mineral.

2. Penerimaan bahan-bahan (Receiving)

Bagian khusus yang menerima segala macam bahan yang telah dibeli. Barang- Barang yang tidak sesuai dengan permintaanya harus segera di retour untuk memperoleh penggantinya. Adapun prosedur penerimaan ( receiving ) adalah sebagai berikut :

Kedatangan pengiriman bahan harus diketahui terlebih dahulu, perjanjian harus dibuat dengan seksama sebelumnya.
Bahan-bahan yang non-perishable diperiksa pada receiving station dan dibawa ke area store yang sesuai dengan suhu ruangan. Tata cara pemeriksaan meliputi : pemeriksaan berat, harga per unit, tanggal kadaluarsa dan kondisi kemasannya.

3. Penyimpanan Bahan (Storing) Merupakan kegiatan menyimpan segala macam bahan atau barang persediaan.

Sarana penyimpanan bahan ada beberapa jenis yaitu : Daily store, General Store,

Cellar (penyimpanan anggur dibawah tanah, dry store). Adapun persyaratan yang

dilakukan karyawan untuk menjaga mutu penyimpanan dengan memenuhi syarat- syarat sebagai berikut :

Store harus sejuk dan memiliki temperatur yang sesuai dengan bahan yang akan disimpan
Untuk dry store memiliki ventilasi sesuai dengan besar ruang agar sirkulasi udara cukup baik. Ruangan tidak boleh lembab dikarenakan kelembaban dapat mempercepat tumbuhnya bakteri serta dapat timbulnya karat pada kemasan makanan.

4. Pengolahan Bahan-Bahan (Producing & Issuing) Kegiatan mengolah bahan mentah menjadi bahan jadi yang siap untuk dijual dan disajikan. Ada dua bidang kegiatan produksi disini yaitu produksi makanan (Food

Production ), kitchen dan bartending untuk bagian bar.

5. Menyajikan dan menjual (Serving & Selling) Kegiatan menjual dan menyajikan dilaksanakan oleh selling outlet yang dibuka secara khusus di dalam Food & Beverage. Kegiatan yang lazim disebut dengan Tata Hidangan ini juga untuk menuntut ketrampilan yang sangat tinggi dari seluruh pelaksanaanya.

6. Menangani perlengkapan dan peralatan (Stewarding)

Stewarding merupakan kegiatan mengelola dan menangani semua peralatan yang

digunakan bagian Food & Beverage, meliputi perawatan, penyimpanan, pendistribusian, dan tata administrasinya.

2.6 Ruang Lingkup Manajemen Produksi

Menurut Handoko (2000 : 3) manajemen produksi dan operasi merupakan usaha-usaha pengelolaan secara optimal penggunaan sumber daya (atau sering disebut faktor-faktor produksi) tenaga kerja, mesin-mesin, peralatan, bahan mentah dan sebagainya, dalam proses transformasi bahan mentah dan tenaga kerja menjadi berbagai produk dan jasa.

Menurut Sastradiopera (1994 : 119) Manajemen produksi adalah manajemen yang berhubungan dengan kegiatan kerjasama antara unsur-unsur manajemen untuk menambah nilai terhadap kegunaan barang dan jasa secara efesien dan efektif.

Menurut Assauri (1999 : 17) manajemen produksi dan operasi merupakan proses pencapaian sumber daya untuk memproduksi atau menghasilkan barang- barang atau jasa-jasa yang berguna sebagai usaha untuk mencapai tujuan dan sasaran organisasi.

2.6.1 Manajemen Hygiene & Sanitasi

Hygiene & Sanitation

adalah tanggung jawab dari semua staf yang bertugas di Food & Beverage Departemen ( Service & Product) yang meliputi :

1. Ware Washing, yaitu bagian yang tugasnya mencuci alat-alat perlengkapan dapur dan restaurant, baik itu yang terbuat dari gelas (glass wares), (silver ware), (china ware ) maupun dari plastik.

2. Equipment & Utencils maintenance, yaitu bagian yang mencuci dan membersihkan alat-alat yang dipergunakan di dapur, dan restaurant.

3. Maintanance Facilities, yaitu bagian yang bertanggung jawab terhadap kebersihan gudang, lantai dapur, dan pantry.

Tindakan pengelolaan hygiene & sanitation di dapur sangat diperlukan untuk dapat menjadikan nilai hygiene yang baik di dapur karena dapur adalah bagian yang rawan dengan ancaman bakteri. Serbuan bakteri pada makanan dapat menimbulkan “ Food poisoning “ yang membahayakan tamu. Hotel membentuk tim sanitation yang akan menilai ke tiap departemen setiap bulan, menyangkut hygiene departemen.

Langkah pertama adalah membentuk panitia sanitasi dengan komposisi sebagai berikut : a.

House doctor sebagai ketua b. Para departemen head sebagai anggota c. Petugas pest-control sebagai anggota

Dari hasil pembentukan tersebut dibuat program sanitasi yang tujuan pokoknya meningkatkan hygiene departemen, melalui inspeksi – inspeksi halaman ke seluruh bagian hotel.

Hasilnya akan dievaluasi dan akan dinilai. Laporannya disampaikan kepada pimpinan hotel. Khusus dapur, yang dimulai adalah sebagai berikut : a)

Hygiene ruang kerja dan lantai-lantainya

b) Peralatan memasak dan rak-raknya

c) Alat penyimpanan dan lemari

d) Meja-meja kerja atau table

e) Kreta- kreta pengambil barang

f) Cara penyimpanan makanan mentah dan matang

g) Hygiene dan kebersihan kitchen office

h) Mesin-mesin pembersih i)

Gudang-gudang yang di dapur j) Loker atau ruang ganti pakaian pegawai dan toilet

Agar dapur dapat memelihara kebersihan maka diberikan alat dan bahan pembersih antara lain :

1. Alat-alat cleaner dan scraper 2.

Bahan pembersih seperti deterjen, obat keras, dan bahan deodorant pencegah bau busuk

3. Vegetables cleaning agent untuk pembersih sayur 4.

Obat-obat anti serangga Selain pembersih rutin yang dilakukan setiap hari, setiap sebulan sekali diadakan kegiatan “general cleaning “ secara menyeluruh di dapur.

2.6.2 Hygiene Makanan Pencegah Keracunan Makanan

Keracunan makanan pada tamu bagi sebuah hotel adalah suatu reklame buruk yang menyebabkan pelanggan tidak akan kembali karena takut. Oleh karena itu, pengawasan di dapur dibuat ketat dan Chef tidak ingin mengambil resiko akan terjadi kasus semacam itu di hotel.

Kemudian dilakukan beberapa upaya, selain ikut dalam tim inspeksi sanitasi, juga mempergiat pembersihan di dapur dengan bantuan steward. Bakteri yang menjadi target sanitasi ada beberapa jenis, di antaranya : 1.

Staphylococcus yang ada pada rambut dan kulit kepala 2. Salmonella yang berada pada kotoran faeces sehingga di dapur dekat toilet ada wastafel untuk mencuci tangan para pelaksana kerja agar steril, dan toilet ini dilengkapi sabun antiseptik.

3. Strepcoccus yang ada pada luka lama untuk pencegahan, staf yang memiliki luka harus menyembuhkannya hingga tuntas terlebih dahulu, dan sementara itu tidak boleh menangani makanan.

4. Clostridium, bakteri clostridium ini merupakan penyebab kematian, apalagi jenis clostridium botilinum yang paling parah.

Makanan sangat diawasi dan dibuat aturan khusus untuk penutupan semua makanan matang dan alat stainless untuk makanan dan jenis makanan berprotein tinggi.

2.6.3 Manajemen Peralatan Dapur

Pengolahan makanan memerlukan sejumlah peralatan produksi yang bermanfaat untuk berbagai proses pengolahan yang dalam alur produksi memiliki segmen proses yang saling terkait. Kelemahan pada bidang peralatan juga akan memperlemah proses produksi sehingga berpengaruh pada kualitas dan kuantitas makanan yang diproduksi. Untuk mengatasi berbagai kelemahan dan ketidaklengkapan ini, perlu diterapkan suatu manajemen peralatan yang akan mengatur peralatan sejak investasi, distribusi, pemasangan, pengoperasian, perawatan, perbaikan dan penyimpanan.

Perubahan teknologi dan percepatan pertumbuhan alat produksi ke peralatan- peralatan digital dari alat- alat normal juga berpengaruh pada kecepatan dan ketepatan produksi. Oleh karena itu, peralatan hanya mampu dipertahankan paling lama lima tahun dan sesudahnya, harus diganti dengan yang lebih canggih.

Jika tidak demikian, akan ada ketertinggalan dalam bidang alat produksi sehingga semakin sulit mengejar perusahaan lain. Manajemen peralatan pada hakikatnya memosisikan alat produksi sehingga bagian strategi konseptual yang dipersiapkan secara sistematis berdasar kebutuhan produksi diharapkan mampu mendukung produksi dalam menciptakan output produksi yang dapat diunggulkan secara kualitas dan kuantitas. Keunggulan output ini diharapkan dapat menjadi alat bersaing dalam berkompetisi dengan perusahaan lain, dimana mereka akan melakukan hal serupa dalam melakukan hal serupa dalam mengatur peralatan .

2.6.4 Tujuan Manajemen Peralatan dalam Produksi Pengolahan Makanan

Manajemen peralatan memiliki tujuan spesifik yang sangat terkait dengan proses produksi.

Tujuan tersebut adalah : 1.

Memperoleh alat- alat mendukung produksi secara efektif dan efisien, memiliki daya dan hasil guna tinggi, terjamin keawetannya, serta memiliki masa pakai yang panjang.

2. Memenuhi target produksi secara kualitas dan kuantitas dengan waktu dan material yang efisien.

3. Mencapai dan meningkatkan stabilitas produktivitas karyawan karena dilengkapi dengan alat yang lengkap dan canggih.

4. Selalu menyesuaikan diri dengan kemajuan teknologi alat dapur, yang setiap tahunnya selau memunculkan produk-produk baru dengan kemampuan lebih. Melihat tujuan tersebut, dapat disimpulkan bahwa aspek alat sangat strategis bagi kepentingan mutu dan jumlah produksi, serta kepuasan kerja manusia yang pada proses tersebut berperan sebagai pelaksana produksi. Akhirnya, nilai-nilai produksi snagat bergantung pada masalah kesempurnaan alat-alat ini.

Untuk memperoleh hasil maksimal, peralatan-peralatan ini akan dikelola sejak pengadaan hingga penyimpanan.

Alur proses tersebut adalah sebagai berikut : 1.

Investasi, yaitu prosedur memperoleh peralatan baru dari pusat perusahaan atas dasar urgensi.

2. Distribusi, yaitu proses pemasokan alat baru ke bagian atau unit-unit dapur yang memerlukan pengkajian awal terhadap fungsinya.

3. Pemakaian, yaitu masa pemakaian alat untuk produksi dengan didahului suatu sosialisasi bagi para pekerja penggunanya.

4. Perawatan, yaitu proses perawatan dan pembersihan suatu alat, untuk menjaga keawetan dan sanitasinya.

5. Perbaikan, yaitu tindakan perbaikan secara cepat dengan menyertakan pihak lain yang berkopeten agar alat tetap berfungsi dan tidak menghambat produksi.

6. Penyimpanan, bagi alat-alat portabel yang dapat disimpan, akan disimpan dengan cara yang tepat dalam gudang sebagai alat cadangan, disertai prosedur simpan dan inventarisasi.

BAB II URAIAN TEORITIS - Peranan Manajemen Dalam Meningkatkan Kinerja Serta Keterampilan Karyawan Di Bagian Food & Berverage Product Di Hotel Danau Toba Internasional