Pengaruh Konsentarasi Kalsium Klorida (CACl2) Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Tepung Bawang Putih

PENGARUH KONSENTRASI KALSIUM KLORIDA (CaCl2) dan
LAMA PENYIMPANAN terhadap MUTU TEPUNG BAWANG PUTIH

SKRIPSI

OLEH :

RIMBUN MICHAEL SAMSON DAMANIK
030305025

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2010

Universitas Sumatera Utara

PENGARUH KONSENTRASI KALSIUM KLORIDA (CaCl2) dan
LAMA PENYIMPANAN terhadap MUTU TEPUNG BAWANG PUTIH

OLEH :

RIMBUN MICHAEL SAMSON DAMANIK
030305025

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana
Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2010

Universitas Sumatera Utara

ABSTRACT
THE EFFECT CONCENTRATION OF CALCIUM CLORIDA AND
STORAGE TIME ON THE QUALITY OF UNION POWDER

This research was perfomed to find the effect of concentration of calcium
clorida and storage time on the quality of union flour. A completely rondomited
with two factors was used in the research, i.e: concentration of calcium clorida (1,

2, 3, and 4) and storage time (1, 2, 3, and 4). Parameters analysed were moisture
content, yield, ath content, and organoleptic value (colour and aroma). The result
indicated that the concentration of calcium clorida had highly significant effect on
yield, moisture content, ath content and organoleptic value (colour and aroma).
The storage time had highly significant effect on yield, moisture content, ath
content and organoleptic value (colour and aroma). The best result was found with
2% concentration of calcium chlorida and 1 week storage time
Keywords : concentration of calcium clorida, storage time, yield, moisture
content, ath content and organoleptic value

ABSTRAK
PENGARUH KONSENTARASI KALSIUM KLORIDA (CACl2) DAN
LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU TEPUNG BAWANG PUTIH

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh kosentrasi kalsium
klorida dan lama penyimpanan terhadap mutu tepung bawang putih. Penelitian ini
menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu kosentrasi
kalsium klorida (1, 2, 3, dan 4) dan lama penyimpanan (1, 2, 3, dan 4). Parameter
yang dianalisa adalah rendemen, kadar air, kadar abu dan nilai organoleptik
(warna dan aroma). Hasil penelitian menunjukan bahwa kosentrasi kalsium

klorida berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, rendemen, kadar abu dan
nilai organoleptik (warna dan aroma). Lama penyimpanan berpengaruh sangat
nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu dan nilai organoleptik (warna dan
aroma). Hasil yang terbaik terdapat pada perlakuan dengan kosentrasi kalsium
klorida 2% dan lama penyimpanan 1 minggu.
Kata kunci : kosentrasi kalsium klorida, lama penyimpanan, rendemen, kadar air,
kadar abu dan nilai organoleptik

Universitas Sumatera Utara

RIWAYAT HIDUP

RIMBUN MICHAEL SAMSON DAMANIK, lahir di Medan pada
tanggal 19 Januari 1985. anak ke-1 dari 4 bersaudara dari ayahanda W. Damanik,
BA dan N. Situmorang beragama Kristen Protestan.
Pada tahun 1991, penulis memasuki SD Nurcahaya di Pasar Tiga
(Padang Bulan) dan lulus pada tahun 1997. Kemudian memasuki jenjang SLTP
Swasta Katolik Assisi

di Simpang Selayang dan lulus pada tahun 2000.

Selanjutnya penulis memasuki jenjang pendidikan SLTA Swasta Katolik Cahaya
dan lulus pada tahun 2003. Penulis memasuki Departemen Teknologi Pertanian
dengan Program Studi Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara, Medan melalui jalur SPMB pada tahun 2003.
Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP) 2003 - 2006. Penulis telah
mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Kelapa Sawit PT. Socfindo di
Bangun Bandar Serdang Bedagai, Sumatera Utara.

Universitas Sumatera Utara

Judul Skripsi

Nama
NIM
Departemen
Program Studi

: Pengaruh Konsentrasi Kalsium Klorida (CaCl2) dan

Lama Penyimpanan terhadap Mutu Tepung Bawang
Putih
: Rimbun Michael Samson Damanik
: 030305025
: Teknologi Pertanian
: Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui Oleh,
Ketua Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si
Ketua

Ir. Lasma Nora Limbong
Anggota

Mengetahui,

Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si.
Ketua Departemen

Tanggal lulus : 21 April 2010

Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
atas berkat dan rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan usulan
penelitian ini tepat pada waktunya.
Adapun judul skripsi ini adalah “Pengaruh Kosentrasi Kalsium Klorida
(CaCl2) dan Lama Penyimpanan Terhadap mutu Tepung Bawang Putih”.
Terima kasih penulis sampaikan kepada Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si dan
Ir. Lasma Nora Limbong., selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang
telah banyak memberikan masukan dan saran dalam melakukan penelitian hingga
selesainya skripsi ini.
Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada Ayahanda (Alm)
Warman Damanik, BA dan Ibunda Nurmala Situmorang. Adinda

Buha Lando

Basana Damanik, Melky Edo Susetio Damanik dan Grace Debora Pandau Nina
Damanik dan semua anggota keluarga

atas dukungan doa dan motivasinya.

Disamping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman : Paslin
Adriyanto Situmorang, Jimmi F.A Sitorus, March Affington Sihaloho, Daniel
Nadeak, Guntur Sianipar Mega Kristina Sihombing, Vera Hennike Sitompul,
Agam C.F Silaen dan adik-adik stambuk 2004, 2005, dan 2006.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh
karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi
kesempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih, semoga
skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkannya.

Universitas Sumatera Utara

Medan,

Maret 2010

Penulis

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI

ABSTRACT ............. ...................................................................................
ABSTRAK ............... ...................................................................................
RIWAYAT HIDUP .. ...................................................................................
KATA PENGANTAR ..................................................................................
DAFTAR ISI ............ ...................................................................................
DAFTAR TABEL .... ...................................................................................
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................

Hal
i
i
ii

iii
v
vii
ix
x

PENDAHULUAN
Latar Belakang .....................................................................................
Tujuan Penelitian .................................................................................
Kegunaan Penelitian.............................................................................
Hipotesis Penelitian ..............................................................................

1
3
3
3

TINJAUAN PUSTAKA
Bawang Putih ... ...................................................................................
Klasifikasi Bawang Putih .....................................................................

Komposisi Kimia Bawang Putih...........................................................
Manfaat Bawang Putih ........................................................................
Pembuatan Tepung Bawang Putih .......................................................
Bahan yang Ditambahkan.....................................................................

4
5
5
7
8
16

BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian ...............................................................
Bahan Penelitian ..................................................................................
Alat ................. ...................................................................................
Metoda Penelitian ................................................................................
Model Rancangan ................................................................................
Prosedur Percobaan ..............................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data ........................................................

Penentuan Rendemen ...........................................................................
Penentuan Kadar Air ............................................................................
Penentuan Kadar Abu. ..........................................................................
Uji Organoleptik Warna dan Aroma .....................................................
Skema Pembuatan Tepung Bawang Putih .............................................

17
17
17
18
19
19
20
20
20
21
21
22

Universitas Sumatera Utara

HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Kosentrasi Kalsium Klorida Terhadap Parameter yang Diamati 23
Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Parameter yang Diamati......... 24
Kadar Air (%)
Pengaruh Kosentrasi Kalsium Klorida terhadap Kadar Air
Tepung Bawang Putih .......................................................................... 25
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air
Tepung Bawang Putih. ......................................................................... 26
Pengaruh Interaksi antara Kosentrasi CaCl2 dan Lama Penyimpanan.... 27
Rendemen (%)
Pengaruh Kosentrasi Kalsium Klorida terhadap Rendemen
Tepung Bawang Putih .......................................................................... 29
Pengaruh lama Penyimpan terhadap Rendemen
Tepung Bawang Putih .......................................................................... 30
Pengaruh Interaksi antara Kosentrasi CaCl2 dan Lama Penyimpanan.... 32
Kadar Abu (%)
Pengaruh Kosentrasi Kalsium Klorida terhadap Kadar Abu
Tepung Bawang Putih .......................................................................... 33
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Abu
Tepung Bawang Putih. ......................................................................... 35
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi CaCl2 dan Lama Penyimpanan
terhadap Kadar Abu Tepung Bawang Putih .......................................... 36
Organoleptik Warna (Numerik)
Pengaruh Kosentrasi Kalsium Klorida terhadap Organoleptik Warna
Tepung Bawang Putih .......................................................................... 36
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Warna
Tepung Bawang Putih .......................................................................... 38
Pengaruh Interaksi antara Kosentrasi CaCl2 dan Lama Penyimpanan.... 39
Organoleptik Aroma (Numerik)
Pengaruh Kosentrasi Kalsium Klorida terhadap Organoleptik Aroma
Tepung Bawang Putih .......................................................................... 41
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Aroma
Tepung Bawang Putih .......................................................................... 42
Pengaruh Interaksi antara Kosentrasi CaC2 dan Lama Penyimpanan
Tepung Bawang Putih .......................................................................... 44
KESIMPULAN DAN SARAN .....................................................................
Kesimpulan ...... ...................................................................................
Saran ................ ...................................................................................

46
46
47

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................

48

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................

51

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL
Hal
1. Kandungan Zat Gizi pada Berbagai Jenis Bawang dalam 100 Gram Bahan ......... 6
2. Komposisi Kimia Bawang Putih dalam 100 Gram Bahan. ................................... 7
3. Skala Uju Hedonik. ............................................................................................. 22
4. Pengaruh Konsentrasi Kalsium Klorida terhadap Paramater yang Diamati. ......... 23
5. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati. ........................ 24
6. Uji LSR Utama Pengaruh Konsentrasi Kalsium Klorida terhadap
Kadar Air (%). .... ............................................................................................... 25
7. Uji LSR Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%). .............. 26
8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi CaCl2 dan
Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%). ...................................................... 28
9. Uji LSR Utama Pengaruh Konsentrasi CaCl2 terhadap
Rendemen (%). ... ............................................................................................... 29
10. Uji LSR Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Rendemen (%). ............. 30
11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi CaCl2 dan
Lama Penyimpanan terhadap Rendemen (%)....................................................... 32
12. Uji LSR Utama Pengaruh Konsentrasi CaCl2 terhadap
Kadar Abu (%). ... ............................................................................................... 34
13. Uji LSR Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Abu (%). ............ 35
14. Uji LSR Utama Pengaruh Konsentrasi CaCl2 terhadap
Organoleptik Warna. ........................................................................................... 37
16. Uji LSR Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap
Organoleptik Warna. ........................................................................................... 38
17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi CaCl2 dan
Lama Penyimpanan terhadap Organeleptik Warna.. ............................................ 40
18. Uji LSR Utama Pengaruh Konsentrasi CaCl2 terhadap
Organoleptik Aroma............................................................................................ 41

Universitas Sumatera Utara

19. Uji LSR Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap
Organoleptik Aroma............................................................................................ 43
20. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi CaCl2 dan
Lama Penyimpanan terhadap Organeleptik Aroma.. ............................................ 44

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR

Hal
1. Skema Pembuatan Tepung Bawang Putih............................................................. 22
2. Grafik Pengaruh Konsentrasi CaCl2 terhadap Kadar Air (%). ............................... 26
3. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%). ............................. 27
4. Hubungan Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi CaCl2 dan
Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%). ....................................................... 29
5. Grafik Pengaruh Konsentrasi CaCl2 terhadap Rendemen (%). .............................. 30
6. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Rendemen (%). ............................ 31
7. Hubungan Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi CaCl2 dan
Lama Penyimpanan terhadap Rendemen (%). ...................................................... 33
8. Grafik Pengaruh Konsentrasi CaCl2 terhadap Kadar Abu (%). .............................. 34
9. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Abu (%). ........................... 36
10. Grafik Pengaruh Konsentrasi CaCl2 terhadap Organoleptik Warna. ..................... 37
11. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Warna. ................... 39
12. Hubungan Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi CaCl2 dan
Lama Penyimpanan terhadap Oranoleptik Warna. ............................................... 41
13. Grafik Pengaruh Konsentrasi CaCl2 terhadap Organoleptik Aroma ...................... 42
14. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Aroma.................... 43
15. Hubungan Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi CaCl2 dan
Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Aroma. ............................................. 45

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN

Hal
1. Data Pengamatan Analisa Kadar Air (%)............................................................. 51
2. Data Pengamatan Analisa Rendemen (%)............................................................ 53
3. Data Pengamatan Analisa Kadar Abu (%). .......................................................... 55
4. Data Pengamatan Analisa Organoleptik Warna. .................................................. 57
5. Data Pengamatan Analisa Organoleptik Aroma. .................................................. 59

Universitas Sumatera Utara

ABSTRACT
THE EFFECT CONCENTRATION OF CALCIUM CLORIDA AND
STORAGE TIME ON THE QUALITY OF UNION POWDER

This research was perfomed to find the effect of concentration of calcium
clorida and storage time on the quality of union flour. A completely rondomited
with two factors was used in the research, i.e: concentration of calcium clorida (1,
2, 3, and 4) and storage time (1, 2, 3, and 4). Parameters analysed were moisture
content, yield, ath content, and organoleptic value (colour and aroma). The result
indicated that the concentration of calcium clorida had highly significant effect on
yield, moisture content, ath content and organoleptic value (colour and aroma).
The storage time had highly significant effect on yield, moisture content, ath
content and organoleptic value (colour and aroma). The best result was found with
2% concentration of calcium chlorida and 1 week storage time
Keywords : concentration of calcium clorida, storage time, yield, moisture
content, ath content and organoleptic value

ABSTRAK
PENGARUH KONSENTARASI KALSIUM KLORIDA (CACl2) DAN
LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU TEPUNG BAWANG PUTIH

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh kosentrasi kalsium
klorida dan lama penyimpanan terhadap mutu tepung bawang putih. Penelitian ini
menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu kosentrasi
kalsium klorida (1, 2, 3, dan 4) dan lama penyimpanan (1, 2, 3, dan 4). Parameter
yang dianalisa adalah rendemen, kadar air, kadar abu dan nilai organoleptik
(warna dan aroma). Hasil penelitian menunjukan bahwa kosentrasi kalsium
klorida berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, rendemen, kadar abu dan
nilai organoleptik (warna dan aroma). Lama penyimpanan berpengaruh sangat
nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu dan nilai organoleptik (warna dan
aroma). Hasil yang terbaik terdapat pada perlakuan dengan kosentrasi kalsium
klorida 2% dan lama penyimpanan 1 minggu.
Kata kunci : kosentrasi kalsium klorida, lama penyimpanan, rendemen, kadar air,
kadar abu dan nilai organoleptik

Universitas Sumatera Utara

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Tanaman bawang putih termasuk tanaman yang sangat menguntungkan di
dalam pengolahan, baik dijadikan sebagai bumbu masakan maupun obat-obatan.
Kebanyakan bawang putih mempunyai khasiat yang vital bagi kesehatan dan
merupakan tanaman yang dapat menunjang kehidupan manusia.
Permintaan akan tanaman bawang putih sangat tinggi dan menempati
urutan kedua setelah bawang bombai di dunia. Khusus di dalam negeri permintaan
tersebut sangat tinggi. Karena areal pertumbuhan bawang putih di Indonesia
sangat terbatas maka digunakan cara yang tepat untuk menyesuaikan habitat hidup
dari tanaman bawang putih, apalagi di daerah tropis seperti Indonesia yang
iklimnya sering berubah-ubah. Produksi bawang putih semakin meningkat sering
dengan penanganan pra panen dan pasca panen yang baik dan efisien yang dapat
mengurangi kerugian dari hasil tersebut. Hasil umbi bawang putih sangat
bervariasi antara 1 hingga 4,5 ton/ha tergantung kepada varietas, kesehatan
tanaman dan budidayanya.
Tanaman bawang putih merupakan tanaman yang mudah mengalami
kerusakan, sebab memiliki daya tahan yang lemah setelah panen berlangsung. Hal
ini disebabkan tanaman bawang putih memiliki reaksi cepat dan mengeluarkan
bau yang khas yang mudah menguap bila penanganan pasca panennya tidak
sesuai yang diharapkan, seperti : lecet, busuk yang mengeluarkan bau yang tidak
enak. Biasanya hasil panen dikeringkan benar untuk menghindari pembusukan
setelah menyusut 5 % dari berat sebelumnya. Pengeringan dapat dilakukan

1
Universitas Sumatera Utara

dengan penjemuran, pengasapan dan pengeringan mekanik dengan menggunakan
listik untuk menjaga umur simpan bawang putih tersebut.
Beberapa produk instan yang diperoleh dari pengolahan bawang putih
adalah :
a. Alsa Garlic merupakan sari bawang putih diambil dan dikemas dalam
kapsul.
b. Garlic oil merupakan ekstraksi bawang putih dan dikemas dalam bentuk
kapsul.
c. Garlico (acar bawang putih tunggal) merupakan campuran bumbu seperti :
garam, gula, asam laktat potassium sorbat dan air yang digunakan sebagai
bumbu masakan.
d. Bubuk/tepung bawang putih.
(Syamsiah dan Tajudin, 2003).
Dalam pembuatan tepung harus dibutuhkan bawang putih yang bersih dan
hygienis agar diperoleh kualitas terbaik. Namun di dalam pembuatannya sering
kali terjadi reaksi pencoklatan. Untuk mencegah reaksi pencoklatan dapat
dilakukan dengan perendaman dengan bahan kimia seperti : CaCl2, dengan tujuan
untuk menonaktifkan enzim dan membunuh mikrorganisme dalam bahan,
mempercepat pengeringan, menghilangkan udara dari jaringan bahan serta
mempertahankan karatenoid dan asam askorbat dari kerusakan karena oksidasi
selama pengeringan maupun penyimpanan.
Berdasarkan

hasil

diatas

maka

diperlukan

penelitian

:

“Pengaruh Konsentarasi Kalsium Klorida (CaCl2) dan Lama Penyimpanan
Terhadap Mutu Tepung Bawang Putih”.

Universitas Sumatera Utara

Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
kalsium

klorida

(CaCl2)

dan

lama

penyimpanan

terhadap

mutu

tepung bawang putih.

Kegunaan Penelitian
-

Sebagai sumber informasi pada pembuatan tepung bawang putih.

-

Sebagai sumber data di dalam penyusunan skripsi di Program Studi
Teknologi

Hasil

Pertanian

Departemen

Teknologi

Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Hipotesa Penelitian
-

Perbedaan konsentrasi kalsium klorida (CaCl2) berpengaruh terhadap mutu
tepung bawang putih.

-

Lama penyimpanan berpengaruh terhadap mutu tepung bawang putih.

-

Interaksi antara kalsium kloida (CaCl2) dan lama penyimpanan
berpengaruh terhadap mutu tepung bawang putih.

Universitas Sumatera Utara

TINJAUAN PUSTAKA

Bawang Putih
Bawang putih sebenarnya berasal dari Asia Tengah, di antaranya Cina dan
Jepang yang beriklim subtropik. Dari sini bawang putih menyebar ke seluruh
Asia, Eropa, dan akhirnya ke seluruh dunia. Di Indonesia, bawang putih dibawa
oleh pedagang Cina dan Arab, kemudian dibudidayakan di daerah pesisir atau
daerah pantai. Seiring dengan berjalannya waktu kemudian masuk ke daerah
pedalaman dan akhirnya bawang putih akrab dengan kehidupan masyarakat
Indonesia. Peranannya sebagai bumbu penyedap masakan modern sampai
sekarang tidak tergoyahkan oleh penyedap masakan modern yang banyak kita
temui

di

pasaran

yang

dikemas

sedemikian

menariknya

(Syamsiah dan Tajudin., 2003).
Bawang putih (Allium sativum) adalah herba semusim berumpun yang
mempunyai

ketinggian sekitar

60

cm.

Tanaman

ini

banyak

ditanam

di ladang-ladang di daerah pegunungan yang cukup mendapat sinar matahari.
Batangnya batang semu dan berwarna hijau. Bagian bawahnya bersiung-siung,
bergabung menjadi umbi besar berwarna putih. Tiap siung terbungkus kulit tipis
dan kalau diiris baunya sangat tajam. Daunnya berbentuk pita (pipih memanjang),
tepi rata, ujung runcing, beralur, panjang 60 cm dan lebar 1,5 cm. berakar serabut.
bunganya berwarna putih, bertangkai panjang dan bentuknya payung. B.

4
Universitas Sumatera Utara

Klasifikasi Bawang Putih
Klasifikasi bawang putih, yaitu :
Divisio

: Spermatophyta

Sub divisio : Angiospermae
Kelas

: Monocotyledonae

Bangsa

: Liliales

Suku

: Liliaceae

Marga

: Allium

Jenis

: Allium sativum

(Syamsiah dan Tajudin, 2003).
Bawang putih bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung unsur-unsur
aktif, memiliki daya bunuh terhadap bakteri, sebagai bahan antibiotik,
merangsang pertumbuhan sel tubuh, dan sebagai sumber vitamin B1. Selain itu,
bawang putih mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, dan mengandung sejumlah
komponen kimia yang diperlukan untuk hidup manusia. Dewasa ini, bawang putih
dimanfaatkan sebagai penghambat perkembangan penyakit kanker karena
mengandung komponen aktif, yaitu selenium dan germanium (AAK, 1998).

Komposisi Kimia Bawang Putih
Bahan yang terkandung dalam beberapa jenis bawang kadar airnya cukup
tinggi, yaitu antara 63 ml – 90 ml, sedangkan komponen utamanya berupa protein,
karbohidrat dan lemak. Komponen ini merupakan zat organik yang diperlukan
untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh manusia serta untuk kelangsungan
hidupnya. Disamping itu, sebagian besar bawang mengandung zat-zat seperti :
kalsium, besi serta unsur kimia lainnya : bahkan jenis bawang tertentu

Universitas Sumatera Utara

mengandung vitamin A dan serat (crude fibre). Kandungan zat gizi yang
terkandung pada berbagai jenis bawang disajikan pada table berikut :
Tabel 1. Kandungan Zat Gizi pada Berbagai Jenis Bawang dalam 100 gr
bahan :
No Uraian
Bawang
Bawang Bawang
Bawang Bawang
Merah
Putih
Merah
Daun
Bakung
(brambang)
(Bombay) (B. Prei)
1
Kadar Air
87 ml
63 ml
87 ml
85 ml
90 ml
2
Protein
1,5 g
6g
1,5 g
2g
1,8 g
3
Lemak
0,5 g
4
Karbohidrat
11 g
29 g
11 g
11 g
6g
5
Serat
0,5 g
0,8 g
0,5 g
1,2 g
1g
6
Kalsium
30 mg
30 g
30 g
50 mg
40 mg
7
Besi
0,5 mg
1,3 g
0,5 g
1 mg
3 mg
8
Vitamin A
50 IU
500 IU
9
Thiamine
0,4 mg
0,25 g
0,04 g
0,1 mg
0,05 mg
10 Riboflavin
0,02 mg
0,08 g
0,02 g
0,1 mg
0,1 mg
11 Nicotinamide 0,3 mg
0,4 g
0,3 g
0,5 mg
0,5 mg
12 Asam
10 mg
10 g
20 g
20 mg
50 mg
askorbat
Sumber : AAK, 1998

Diantara beberapa komponen bioaktif yang terdapat pada bawang putih,
senyawa sulfida adalah senyawa yang banyak jumlahnya. Senyawa-senyawa
tersebut antara lain adalah dialil sulfida atau dalam bentuk teroksidasi disebut
dengan alisin. Sama seperti senyawa fenolik lainnya, alisin mempunyai fungsi
fisiologis yang sangat luas, termasuk di antaranya adalah antioksidan, antikanker,
antitrombotik, antiradang, penurunan tekanan darah, dan dapat menurunkan
kolesterol darah. Data epidemiologis juga menunjukkan bahwa terdapat korelasi
antara konsumsi bawang putih dengan penurunan penyakit kardiovaskuler, seperti
aterosklerosis (penumpukan lemak), jantung koroner, dan hipertensi.
(Wilkipedia, 2009).

Universitas Sumatera Utara

Tabel 2. Komposisi Kimia Bawang Putih dalam 100 gram bahan :
Bahan
Air
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Fosfor
Besi
Kalium

Jumlah
66,2 - 71,0 g
95,0 - 122 kal
4,5 7g
0,2 0,3 g
23,1 - 24,6 g
26 - 42 mg
15 - 109 mg
1,4 - 1,5 mg
346 - 377 mg

Sumber : Syamsiah dan Tajudin, 2003

Manfaat Bawang Putih
Bawang putih termasuk tanaman rempah yang bernilai ekonomi tinggi
karena memiliki beragam kegunaan. Tidak hanya di dapur, bawang putih
memegang peranan sebagai tanaman apotek hidup yang sanggup berkiprah.
Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap masakan yang
membuat masakan menjadi beraroma dan mengundang selera. Meskipun
kebutuhan untuk bumbu masakan hanya sedikit, namun tanpa kehadirannya
masakan akan terasa hambar (Tim Penulis Swadaya, 1999).
Zat-zat kimia yang terdapat pada bawang putih adalah Allisin yang
berperan memberi aroma pada bawang putih sekaligus berperan ganda membunuh
bakteri gram positif maupun bakteri gram negatif karena mempunyai gugus asam
amino para amino benzoat, Sedangkan Scordinin berupa senyawa kompleks
thioglosida yang berfungsi sebagai antioksidan (Yuwono, 1991).
Tidak seperti antibiotika sintetis, daya antibiotika bawang putih bekerja
ke seluruh tubuh, bukan hanya ditempat yang sakit. Sebagai antibiotik alami,
bawang putih bisa dimakan langsung dalam bentuk mentah, bisa pula direbus
terlebih dahulu atau dicampurkan ke dalam masakan. Bawang putih digunakan

Universitas Sumatera Utara

sebagai obat dalam seperti : mengurangi kadar kolesterol dalam darah, mencegah
serangan jantung, menstabilkan sistem pencernaan yang terganggu, meningkatkan
daya tahan tubuh, mengobati nyeri sendi, menghambat penuaan sel otak,
mengurangi gejala diabetes melitus, asma dan lain sebagainya. Sebagai obat luar
digunakan untuk mengobati jerawat, bisul, sakit gigi, infeksi jamur pada kaki,
infeksi telinga, mengobati panu, kadas, kurap dan lain sebagainya
(Syamsiah dan Tajudin., 2003).

Pembuatan Tepung Bawang Putih
Pembuatan tepung bawang putih diawali dengan : pengupasan, pencucian,
pengirisan, pemblansingan, pengeringan, penghalusan dan pengayakan dan
pengemasan.
Pengupasan adalah proses memisahkan bahan dari luarnya. Biasanya
bagian luar bahan memiliki karakteristik yang berbeda dengan isi bahan.
Pengupasan sebaiknya dilakukan dengan menggunakan alat yang terbuat dari
stainless steel untuk menghindari terbawanya ion-ion logam (besi atau tembaga)
yang dapat mempercepat timbulnya reaksi pencoklatan sehingga warnanya
menjadi coklat (Sulistyowati, 2001).
Pencucian dengan air bersih yang mengalir dimaksudkan untuk
menghilangkan kotoran-kotoran yang masih melekat maupun tercampur pada
bahan (Sulistyowati, 2001).
Setelah pekerjaan pengupasan kulit selesai, dilakukan pemotongan bahan.
Umumnya bahan pangan yang akan dikeringkan dipotong-potong atau diiris-iris
untuk mempercepat pengeringan. Hal ini dapat terjadi karena :

Universitas Sumatera Utara

1. Pemotongan atau pengirisan tersebut akan memperluas permukaan bahan
dan permukaan yang luas dapat memberikan lebih banyak permukaan
bahan yang dapat berhubungan dengan medium pemanas serta lebih
banyak permukaan air yang keluar.
2. Potongan-potongan atau lapisan yang tipis mengurangi jarak dimana
melalui massa air dari pusat bahan harus keluar ke permukaan bahan dan
kemudian keluar dari bahan
(Kartasapoetra, 1994).
Blansing adalah suatu perlakuan dengan pemberian panas pada bahan
dengan cara pencelupan dalam air panas ataupun dengan cara pemberian uap
panas (Astawan dan Astawan, 1991).
Proses blansing adalah perlakuan dengan pemberian air panas dengan cara
mencelupkan bahan. Tujuan blansing adalah untuk memudahkan pengisian karena
bahan menjadi lunak dari sebelumnya, mengeluarkan gas dan udara dari dalam
jaringan bahan (buah dan sayuran), membersihkan bahan dan mengurangi jumlah
bakteri, mempertahankan warna dengan menghambat aktivitas enzim yang dapat
menyebabkan perubahan warna (Sutriniati, 1994).
Pemanasan dapat mengakibatkan terjadinya perombakan karbohidrat
kompleks yang terdapat pada buah seperti : pati dan pektin menjadi gula-gula
sederhana dan dapat larut dalam air (Gaman dan Sherrington, 1992).
Menurut Purba dan Rusmarilin (1985), blansing dapat dilakukan pada
suhu 81 – 100 ºC selama 1,5 – 3 menit tergantung dari jenis bahan dan jumlah
bahan yang diblansing.

Universitas Sumatera Utara

Blansing dilakukan terutama untuk menonaktifkan kerja enzim dalam
bahan pangan, diantaranya adalah enzim yang tahan panas dalam sayur-sayuran.
Perlakuan blansing praktis selalu dilakukan bila bahan akan dibekukan, karena
pembekuan bahan pangan tidak dapat menonaktifkan kerja enzim dengan
sempurna (Winarno, dkk., 1980).
Blansing dapat menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi monosakarida
yang akan menghasilkan asam seperti glukonat. Reaksi akan berlangsung dengan
adanya oksigen dan air (Aurand, 1973).
Blansing dapat dilakukan dengan bahan yang akan diolah ke dalam air
panas dengan suhu 82 – 100 ºC. Lama perlakuan blansing tergantung dari jenis
komoditi, tebal irisan dan jumlah bahan. Pada umumnya proses blansing
dilakukan selama 5 – 10 menit. Semakin banyak bahan yang akan diblansing,
semakin tebal irisannya maka akan semakin lama waktu yang akan diperlukan
(Satuhu, 1996).
Perlakuan sebelum pengeringan bawang yang umum dilakukan adalah
blansing, yang bertujuan untuk menonaktifkan enzim yang terdapat pada
permukaaan bahan tersebut, dan juga untuk mempermudah pengeringan. Tetapi
dengan blansing tersebut zat terlarut dalam air, terutama vitamin C akan tercuci
dan hilang (Taunnembaum, 1976).
Selanjutnya, Kuzniar, dkk., (1983), menyatakan bahwa kira-kira setengah
dari kandungan vitamin C hilang akibat blansing dan dehidrasi, dimana jumlah
kehilangan tersebut sangat tergantung dari cara blansing dan pengeringan yang
dilakukan.

Universitas Sumatera Utara

Apandi (1984), mengatakan bahwa dengan perebusan, asam askorbat
(vitamin C) bisa hilang sampai 40 – 80 %. Ada dua faktor mempengaruhi
kehilangan asam askorbat oleh perebusan, yaitu larutnya vitamin C dalam air
rebusan dan destruksi oksidatif yang terjadi oleh katalisa enzim pada waktu
periode pemanasan mula, sebelum enzim itu menjadi inaktif oleh panas tinggi.
Pengeringan adalah proses mengurangi kadar air suatu bahan pangan
dengan mengeluarkan sebagian kadar air bahan pangan tersebut dengan metode
penguapan dengan energi panas sehingga mikroorganisme yang terdapat pada
bahan pangan tersebut tidak dapat tumbuh lagi. Keuntungan pengeringan adalah
bahan pangan akan lebih awet, volume serta beratnya akan berkurang sehingga
akan menurunkan biaya untuk transportasi bahan pangan tersebut. Kerugian
pengeringan adalah sifat bahan akan berubah baik bentuk, fisik, kimia, maupun
mutunya, serta perlu diadakan rehidratasi atau perendaman bahan pangan dalam
air. Terdapat dua metode pengeringan, yaitu:
1. Sun drying yaitu proses pengeringan dengan menggunakan panas
matahari. Keuntungan metode ini adalah energi panas didapat secara gratis
karena langsung dari panas sinar matahari. Kerugian metode ini adalah
suhu dan waktu pengeringan tidak dapat diatur serta kebersihan bahan
pangan yang dikeringkan tidak terjamin.
2. Artificial drying yaitu proses pengeringan dengan menggunakan panas
yang berasal dari suatu mesin pengering. Keuntungan metode ini adalah
suhu dan waktu pengeringan dapat diatur serta kebersihan bahan pangan
lebih terjamin. Kerugiannya adalah membutuhkan biaya lebih banyak
karena mesin pengering memerlukan listrik untuk menghasilkan panas.

Universitas Sumatera Utara

Artificial drying dapat dibagi menjadi: Cabinet dryer, Vacuum dryer,
Spray dryer, Freeze dryer. Faktor-faktor yang memepengaruhi kecepatan
pengeringan antara lain:
-

Sifat fisik dan kimiawi bahan pangan

-

Bentuk alat dan media perantara pengering

-

Sifat fisik lingkungan alat pengering

-

Karakteristik alat pengering

(Wilkipedia, 2009).
Pengeringan merupakan suatu metode untuk menghilangkan sebagian air
dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan bantuan energi
matahari atau energi panas lainnya. Pengeringan merupakan metode tertua untuk
mengawetkan bahan pangan. Hal ini terjadi karena pada keadaan kering mikrobia
pembusuk tidak dapat tumbuh dan enzim penyebab kerusakan kimia yang tidak
dikehendaki tidak akan dapat secara normal tanpa adanya air (Earle, 1982).
Menurut Taib, dkk., (1988), pengeringan adalah proses pemindahan panas
dan uap air secara simultan, yang memerlukan energi panas untuk menguapkan
kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan yang dikeringkan oleh
media pengering yang biasanya berupa panas.
Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume
bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudahkan dan menghemat ruang
pengepakan dan pengangkutan, dengan demikian diharapkan biaya produksi
menjadi lebih murah (Winarno, 1993).

Universitas Sumatera Utara

Disamping itu, pengeringan juga mempunyai kelemahan antara lain :
terjadi perubahan warna dan tekstur. Perubahan warna tersebut disebabkan karena
zat warna alami tidak tahan terhadap suhu tinggi (Buckle, dkk., 1987).
Banyak kandungan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor
yang mempengaruhi kecepatan dan aktivitas enzim, aktivitas mikroba dan
aktivitas kimiawi, yaitu terjadi ketengikan, reaksi non enzimatis, sehingga
menimbulkan sifat-sifat organoleptik, penampakan, tekstur dan cita rasa serta nilai
gizi yang berubah, dimana kadar air pada bahan pangan dapat diukur dengan
berbagai cara. Metoda yang umum untuk pengukuran kadar air dilaboratorium
adalah dengan cara pemanasan dalam oven atau dengan cara destilasi
(Syarief dan Haryadi, 1993).
Pengeringan

dapat

dilakukan

dengan

suatu

alat

pengering

(artificial drying) atau dengan penjemuran (sun drying) yang menggunakan sinar
matahari. Pengeringan dengan menggunakan alat pengering mempunyai banyak
keuntungan karena suhu dan aliran udara dapat diatur, sehingga waktu
pengeringan dapat ditentukan dan kebersihan mudah diawasi (Winarno, 1993).
Suhu yang terlalu tinggi pada proses pengolahan akan menyebabkan
kerusakan pada komponen zat gizi, seperti denaturasi protein. kerusakan vitamin
dan lemak. Dengan demikian perlu diadakan pengaturan temperatur pengolahan
sehingga diperoleh penurunan jumlah mikroba pembusuk dan aktivitas enzim,
tetapi tidak merusak zat gizi bahan tersebut (Susanto dan Saneto, 1994).
Kemampuan bahan untuk melepaskan air dari permukaannya akan
semakin besar dengan meningkatnya suhu udara pengering yang digunakan.

Universitas Sumatera Utara

Peningkatan suhu juga menyebabkan kecilnya jumlah panas yang dibutuhkan
untuk menguapkan air dalam bahan (Taib, dkk., 1988).
Pengeringan dengan suhu yang lebih tinggi akan memperkeras dinding sel
dan menjadi lebih kaku sehingga sewaktu direndam dalam air, dinding sel yang
kaku kurang mampu menarik air karena elastisitasnya menurun. Penarikan air
dengan cepat dapat memperkeras jaringan dinding sel sehingga elastisitasnya
volume antar sel berkurang (Sinaga, 2001).
Setelah pengeringan dilakukan dengan menggunakan alat pengering,
kemudian dilakukan penggilingan dengan alat dan dilanjutkan dengan pengayakan
(Susanto dan Saneto, 1994).
Untuk tujuan penghalusan suatu bahan atau hasil pertanian digunakan alat
penggiling. Dalam hal ini, metode dasar seperti

memukul, menggesek,

menumbuk dan sebagainya digunakan secara bersama-sama atau sendiri
tergantung pada ukuran yang ingin dicapai. Batas ukuran yang digunakan dapat
dicapai dengan melibatkan perlengkapan pengayak atau penyortir dalam sistem
penggiling (Bernasconi, dkk., 1999).
Pengayakan dimaksudkan untuk menghasilkan campuran butiran dengan
ukuran tertentu agar diperoleh penampilan atau bentuk komersil yang diinginkan.
Untuk mendapatkan hasil yang mutunya bagus, sering digunakan alat penggiling
tepung yang dilengkapi dengan ayakan. Ayakan yang dipakai ukuran lubang
80-100 mesh (Rahayu dan Berlian, 1999).
Setelah bahan jadi, dilakukan pengemasan. Pengemasan bahan pangan
harus memperlihatkan tiga fungsi utama :

Universitas Sumatera Utara

1. Harus dapat mempertahankan produk agar lebih bersih dan memberikan
perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya.
2. Harus memperhatikan perlindungan kepada bahan pangan terhadap
Kerusakan fisik, air, oksigen dan sinar.
3. Harus berfungsi benar, efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan.
(Buckle, dkk., 1987).
Pengemasan mempunyai peranan yang sangat penting dalam sistem
pengawetan bahan pangan. Daya awet yang dihasilkan oleh sistem pengemasan
tergantung dari jenis dan sifat bahan yang dikemas serta konstruksi dari kemasan
tersebut. Secara umum pengemasan bertujuan untuk menghindari kerusakan
mikroorganisme (Purba, dkk., 1994).
Pengemasan produk bertujuan untuk mengurangi kerusakan, memberi
kemudahan dalam penanganan selanjutnya, memperpanjang masa simpan dan
memberi daya tarik konsumen. Kemasan harus tetap kuat selama dalam
pengangkutan dan pemasaran (Winarno dan Laksmi, 1983).
Kemasan mempengaruhi nilai gizi bahan pangan dengan cara mengatur
derajat sejumlah faktor yang bertalian dengan pengolahan, penyimpanan dan
penanganan zat yang dapat bereaksi dengan komponen bahan pangan. Faktor
pengendalian cahaya, konsentrasi oksigen, kadar air, pemindahan panas dan
lain-lain (Harris dan Karmas, 1989).
Wadah yang dibuat dari plastik dapat berbentuk film (lembaran plastik),
kantong, wadah dan bentuk-bentuk lain seperti : botol, kaleng, stoples dan kotak.
Kini penggunaan plastik sangat luas karena relatif murah ongkos produksinya,

Universitas Sumatera Utara

mudah dibentuk menjadi aneka model, mudah penanganannya dalam sistem
distribusi dan bahan bakunya mudah diperoleh. (Syarief dan Irawati, 1986).
Bahan yang ditambahkan
Kalsium klorida (CaCl2) merupakan suatu tepung tanpa warna yang
digunakan sebagai sequesteran dalam pengolahan sayuran. Menyerap air
disekelilingnya dan digunakan sebagai drying agent. Karena itu sering digunakan
sebagai pengeras dan penggaring pada pengolahan buah-buahan dan sayuran.
Di dalam industri bahan makanan juga digunakan untuk memberikan
keseimbangan yang tepat dari garam-garam mineral didalam air masakan
(Hughes, 1987).
Selain dapat memperkeras tekstur, CaCl2 juga dapat mencegah terjadinya
reaksi pencoklatan non enzimatis. Hal ini disebabkan oleh karena ion kalsium
bereaksi dengan asam amino sehingga menghambat reaksi asam amino dengan
gula pereduksi yang menyebabkan pencoklatan (Susanto dan Saneto, 1984).
Teknik penggunaan kalsium klorida ada tiga cara yaitu :
1. Merendam bahan dalam larutan kalsium klorida dengan tekanan normal.
2. Merendam bahan dalam larutan kalsium klorida dengan tekanan osmotik.
3. Merendam bahan dalam larutan kalsium klorida dengan tekanan positif
atau tekanan hidrostatis.
(Christhoper, 1993).

Universitas Sumatera Utara

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari tahun 2010 di Laboratorium
Analisa

Kimia

Bahan

Pangan

Departemen

Teknologi

Pertanian

Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah bawang putih
yang diperoleh di Pasar Pagi Pasar V Padang Bulan, Medan. Bahan lain yang
digunakan dalam penelitian ini adalah kalsium klorida (CaCl2).

Alat
-

Biuret

- Ayakan

- Pipet skala

-

Oven

- Saringan

- Gelas ukur

-

Blender biji

- Pisau

- Alumunium foil

-

Timbangan

- Baskom

- Muffle

-

Timbangan Analitik

- Kertas saring

- Sealer

-

Spatula

- Beaker gelas

- Corong

-

Alat pengiris bawang (onion sealer)

-

Pastik.

17
Universitas Sumatera Utara

Metoda Penelitian (Bangun, 1991).
Penelitian dilaksanakan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL)
yang terdiri dari 2 (dua) faktorial, yaitu :
Faktor I : Kalsium Klorida (CaCl2) terdiri dari 4 taraf, yaitu :
K1 : 1 %
K2 : 2 %
K3 : 3 %
K4 : 4 %
Faktor II : Lama Penyimpanan (L) terdiri dari 4 taraf, yaitu :
L1 : 1 minggu
L2 : 2 minggu
L3 : 3 minggu
L4 : 4 minggu
Kombinasi Perlakuan (Tc) = 4 x 4 = 16, dengan jumlah ulangan minimum
perlakuan (n) adalah :
Tc (n-1) > 15
16 (n-1) > 15
16 n

> 31

n

> 1,94………..dibulatkan menjadi n = 2

Universitas Sumatera Utara

Model Rancangan (Bangun, 1991)
Rancangan yang digunakan adalah

Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua

faktorial dengan model sebagai berikut :
ŶÍĵЌ = µ + αÍ + βĵ + (αβ)Íĵ + εiĵЌ
ŶÍĵЌ = Hasil pengamatan dari faktor S pada tarif ke-i dan faktor L pada
Tarif ke-j dengan ulangan-k.
µ

= Efek nilai tengah.

αÍ

= Efek dari faktor S pada taraf ke-i.

βĵ

= Efek dari faktor L pada taraf ke-j.

(αβ)Íĵ = Efek dari faktor S pada taraf ke-idengan faktor L pada taraf ke-j.
εiĵЌ

= Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dengan faktor L pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k.

Prosedur Percobaan
•

•

•

•

Bonggol bawang putih dibersihkan.
Bawang putih dikupas hingga bersih.
Lalu dicuci dengan air bersih hingga bersih.
Lalu diblansing dalam larutan CaCl2 pada konsentrasi 1 %, 2 %, 3 % dan
4 % selama 10 menit.

•

•

•

•

Ditiriskan/dihamparkan diatas tampah hingga air tidak menetes.
Kemudian dimasukkan dalam oven selama 18 jam dengan suhu 60 °C.
Lalu digiling sampai halus dan diayak.
Kemudian tepung bawang putih dikemas kedalam plastik dan disimpan
selama 1, 2, 3 dan 4 minggu.

Universitas Sumatera Utara

Pengamatan dan Pengumpulan Data
Pengamatan dan pengumpulan dan dilakukan berdasarkan analisa tepung
bawang putih yang meliputi parameter sebagai berikut :
1) Kadar Air
2) Rendemen
3) Kadar Abu
4) Uji Organoleptik (warna, aroma).
Kadar Air (AOAC, 1970)
Bahan ditimbang 5 gram di dalam alumunium foil yang telah diketahui
berat kosongnya. Dikeringkan dalam oven dengan suhu 105 °C selama 4 jam.
Kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit, lalu ditimbang .
Perlakuan ini diulang sampai diperoleh berat konstan. Setelah itu dihitung kadar
airnya dengan rumus :
Kadar Air = Berat Awal – Berat Akhir
Berat Awal

x 100 %

Rendemen
Rendemen ditentukan sebagai persentase perbandingan berat akhir yang
diperoleh dengan berat awal.
Rendemen = Berat awal
Berat akhir

x 100 %

Kadar Abu (Sudarmadji, et al., 1984)
Timbang dengan seksama 10 gr contoh dalam krus porselin yang kering
dan telah diketahui beratnya, kemudian pijarkan dalam muffle sampai diperoleh
abu berwarna keputih-putihan. Masukkan krus dan abu ke dalam desikator dan
ditimbang berat abu setelah dingin

Universitas Sumatera Utara

Kadar abu =

a-b

x 100 %

b
Keterangan : a = berat krus porselin dan bahan sebelum pengabuan
b = berat krus porselin dan bahan setelah pengabuan
Uji Organoleptik (Soekarto, 1982)
Penentuan uji organoleptik terhadap warna, rasa dan tekstur dilalukan
dengan uji kesukaan terhadap 10 panelis. Nilai ditentukan berdasarkan persentase
antara warna, aroma dan tekstur yaitu 30 %, 30 % dan 40 % dengan ketentuan
penilaian dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Skala Hedonik dan Numerik untuk penilaian organoleptik warna dan
aroma tepung bawang putih

Skala Hedonik

Skala Numerik

Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka

4
3
2
1

Universitas Sumatera Utara

Bawang Putih

Dikupas Kulitnya

Dicuci dengan air bersih

Diiris tipis-tipis

Diblansing dalam larutan CaCl2 dengan konsentrasi 1 %, 2%, 3% dan 4% selama
10 menit

Ditiriskan diatas tampah hingga air tidak menetes

Diovenkan selama 18 jam pada suhu 60 °C
Digiling halus dan diayak

Pengemasan dan Penyimpanan selama 1,2,3 dan 4 minggu
Analisa
- Rendemen
- Kadar Air
- Kadar Abu
- Uji
Organoleptik
(warna,aroma)

Gambar 1. Skema Pembuatan Tepung Bawang Putih

22
Universitas Sumatera Utara

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
Hasil Penelitian menunjukkan bahwa kosentrasi kalsium klorida dalam
blansing dan lama penyimpanan memberi pengaruh terhadap parameter-parameter
yang diamati. Dari penelitian yang telah dilakukan diperoleh data dan hasil
penelitian sebagai berikut.
Pengaruh Kosentrasi Kalsium Klorida terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kosentrasi kalsium klorida dan lama
penyimpanan memberikan pengaruh terhadap rendemen, kadar air, kadar abu dan
nilai organoleptik. Pengaruh variabel ini terhadap parameter-parameter yang
diamati dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Pengaruh Kosentrasi Kalsium Klorida terhadap Parameter yang Diamati
Kosentrasi
CaCl2 (%)

K Air (%)

Rendemen
(%)

K1 = 1
K2 = 2
K3 = 3
K4 = 4

12,62
12,87
13,01
13,19

19,21
18,97
18,43
18,08

Kadar
Abu ( %)

Organoleptik
Warna
(Numerik)

Organoleptik
Aroma
(Numerik)

1,63
1,38
0,75
0,43

2,33
3,22
2,62
2,25

2,33
3,46
2,55
2,15

Tabel 4 menunjukkan bahwa kadar air semakin meningkat dengan
semakin tingginya kosentrasi CaCl2, sedangkan rendemen, kadar abu mengalami
penurunan dengan semakin tingginya kosentrasi CaCl2. Sedangkan untuk
Organoleptik Warna dan Organoleptik Aroma mengalami fluktuasi. Kadar air tertinggi

pada perlakuan K4 sebesar 13,33 % dan terendah pada perlakuan K1 sebesar 12,62
%, rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan K1 sebesar 19,21 % dan terendah
pada perlakuan K4 sebesar 18,08 %, kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan
K1 sebesar 1,63 % dan terendah pada perlakuan K4 sebesar 0,43 %, Organoleptik

23
Universitas Sumatera Utara

Warna tertinggi terdapat pada perlakuan K2 sebesar 3,22 dan terendah pada

perlakuan K4 sebesar 2,25, sedangkan Organoleptik Aroma tertinggi terdapat pada
perlakuan K2 sebesar 3,46 dan terendah pada perlakuan K4 sebesar 2,15.
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kosentrasi kalsium klorida dan lama
penyimpanan memberikan pengaruh terhadap rendemen, kadar air, kadar abu dan
nilai organoleptik. Pengaruh variabel ini terhadap parameter-parameter yang
diamati dapat dijelaskan pada Tabel 5.
Tabel 5. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati
Lama
Penyimpanan
(minggu)
L1 = 1
L2 = 2
L3 = 3
L4 = 4

K Air (%)

Rendemen
(%)

Kadar
Abu

10,53
11,86
13,48
15,83

19,56
18,98
18,38
17,78

( %)

Organoleptik
Warna
(Numerik)

Organoleptik
Aroma
(Numerik)

1,38
1,25
0,85
0,70

2,68
2,68
2,53
2,54

2,71
2,73
2,60
2,46

Tabel 5 menunjukkan bahwa kadar air semakin meningkat dengan
semakin lamanya penyimpanan, sedangkan rendemen, kadar abu, Organoleptik
Warna dan Organoleptik Aroma mengalami penurunan dengan semakin lamanya
penyimpanan. Kadar air tertinggi pada perlakuan L4 sebesar 15,83 % dan terendah
pada perlakuan L1 sebesar 10,53 %, rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan
L1 sebesar 19,56 % dan terendah pada perlakuan L4 sebesar 17,78 %, kadar abu
tertinggi terdapat pada perlakuan L1 sebesar 1,38% dan terendah pada perlakuan
L4 sebesar 0,70%, Organoleptik Warna tertinggi terdapat pada perlakuan L1 dan L2
sebesar 2,68 dan terendah pada perlakuan L4 sebesar 2,54, sedangkan Organoleptik
Aroma tertinggi terdapat pada perlakuan L2 sebesar 2,73 dan terendah pada

perlakuan L4 sebesar 2,46.

Universitas Sumatera Utara

Kadar Air (%)
Pengaruh Kosentrasi Kalsium Klorida terhadap Kadar Air (%)
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran-4) dapat dilihat bahwa
kosentrasi kalsium klorida memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata
(P