PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK NENAS (Ananas comosus) DAN KALSIUM KLORIDA (CaCl2) TERHADAP KUALITAS KEJU
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK NENAS (Ananas
comosus) DAN KALSIUM KLORIDA (CaCl2) TERHADAP
KUALITAS KEJU
SKRIPSI
OLEH :
ETIKA ROSYIDAH
NIM: 97330026
NIRM : 97.7.024.02033.19079
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2002
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK NENAS (Ananas
comosus) DAN KALSIUM KLORIDA (CaCl2) TERHADAP
KUALITAS KEJU
SKRIPSI
Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang Untuk Memenuhi
Sebagian Persyaratan Memperoleh Gelar
Sarjana Pendidikan Biologi
OLEH :
ETIKA ROSYIDAH
NIM : 97330026
NIRM : 97.7.024.02033.19079
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2002
i
HALAMAN PERSETUJUAN
Skripsi Oleh
:
Etika Rosyidah / (97330026)
Dengan Judul
: “PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK NENAS
(Ananas comosus) DAN KALSIUM KLORIDA (CaCl2)
TERHADAP KUALITAS KEJU”
Telah Disetujui Pada Tanggal :
Oleh :
Pembimbing II
(DR. M. Agus Krisno B, M.Kes)
i
Pembimbing I
(Drs. Samsun Hadi, M.Si)
LEMBAR PENGESAHAN
Dipertahankan di depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan
Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang dan
Diterima untuk Memenuhi Sebagian dari Persyaratan
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
Mengesahkan
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang
Dekan
(Drs. Ahsanul In’am, M.M)
Dewan Penguji
ii
Tanda Tangan
1.Drs. Samsun Hadi, M.S
1.
2. Drs. Sukarsono, M.Si
2.
3. Dra. Yuni Pantiwati, M.M
3.
4. Dra. Siti Zaenab, M.Kes
4.
Allah tujuanku
Muhammad tauladanku
Al Qur’an penuntunku
Jihad jalan hiduupku
Mati di jalan Allah, cita tertinggiku
Cintailah sesuatu sekadarnya saja
Karena suatu saat ia dapat menjadi sesuatu yang kau
benci
Dan bencilah sesuatu itu sekedarnya saja
Karena suatu saat ia dapat menjadi sesuatu yang kau
cintai
Ya Allah…
Engkaulah Tuhanku, Tiada Tuhan kecuali Engkau
Engkau ciptakan aku dan aku adalah hamba-Mu
Aku berada di atas janji-Mu, semampuku
Aku mohon perlindungan dari kejelekan perbuatanku
Aku mengakui banyaknya nikmat-Mu (yang Engkau
anugrahkan) kepadaku
Dan aku mengakui dosa-dosaku
Maka ampunilah aku
Karena sesungguhnya tiada yang mengampuni dosa-dosa
melainkan Engkau
Skripsi ini dpersembahkan
Sebagai rasa syukur kepada A llah dan kedua orang t uaku
Sert a adik-adkku t ercint a at as do’a dan dukungannya
Teman-t eman gang 6 no.17 dan keluarga Cit ra 69
iii
N ora at as segalanya
SURAT PERNYATAAN
Yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama
: Etika Rosyidah
Tempat/ Tanggal Lahir : Jombang, 26 Januari 1978
Nim/ Nirm
: 97330026 / 97.7.024.02033.19079
Fakultas/ Jurusan
: Keguruan Dan Ilmu Pendidikan / Biologi
Menyatakan bahwa karya ilmiah / skripsi yang berjudul, “PENGARUH
PENAMBAHAN EKSTRAK NENAS (Ananas comosus) DAN KALSIUM
KLORIDA (CaCl2) TERHADAP KUALITAS KEJU
” adalah bukan karya
ilmiah / skripsi orang lain baik sebagian maupun keseluruhan, kecuali dalam
bentuk kutipan yang telah disebutkan sumbernya.
Demikian surat pernyataan ini kami buat dengan sebenar-benarnya dan
apabila pernyataan ini tidak benar, kami bersedia mendapatkan sangsi akademis.
Malang, Juni 2002
Yang menyatakan
(Etika Rosyidah)
Mengetahui,
iv
Pembimbing II
Pembimbing I
(DR. M. Agus Krisno B, M.Kes)
(Drs. Samsun Hadi, M.S)
KATA PENGANTAR
Assalaamu’alaikum wr, wb,
Segala puji bagi Allah, Tuhan semesta alam. Dzat yang kepada siapa dan
seluruh alam ini paling pantas untuk bersujud. Shalawat dan salam tetap tercurah
kepada Muhammad saw, pembawa risalah Allah, yang mengorbankan seluruh
waktunya semata-mata untuk berjuang di jalan-Nya. Juga kepada keluarga dan
para sahabatnya.
Berkat do’a dan dukungan dari berbagai pihak serta kasih sayang Allah
akhirnya skripsi ini dapat diselesaikan dengan segala keterbatasan yang ada.
Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Pendidikan Biologi pada Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan di Universitas
Muhammadiyah Malang.
Selama penelitian berlangsung hingga terselesainya penyusunan skripsi
ini, penulis telah banyak menerima bimbingan, masukan, kerja sama dan
sumbangan fikiran dari berbagai pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan ini
pula penulis sampaikan terima kasih kepada :
1. Bapak Drs. Ihsanul In’am, M.Pd selaku Dekan Fakultas Keguruan dan
Ilmu Pendidikan
2.
v
Bapak Drs. Sukarsono selaku Ketua Jurusan Pendidikan Biologi
3. Bapak Drs. Samsun Hadi, M.Si selaku pembimbing I dan Bapak Dr. M.
Agus Kresno Budiyanto, M.Kes, selaku pembimbing II yang telah banyak
memberikan pengarahan dan bimbingan selama penyusunan skripsi ini
4. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Pendidikan Biologi yang telah memberikan
tambahan ilmu dan pengetahuan
5. Teman-teman Biologi angkatan ’97 yang telah banyak memberi dukungan
dan motivasi serta kebersamaannya selama ini
6. Teman-teman Instruktur dan Asisten di Lab. Biologi dan Lab. Kimia serta
Lab. Pertanian atas bantuannya
7. Dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
Akhirnya dengan segala kerendahan hati dan keterbatasan penulis
menyadari bahwa skripsi jauh dari sempurna. Kritik dan saran untuk perbaikan
skripsi ini senantiasa diharapkan demi ilmu yang selalu berkembang. Semoga
skripsi ini bermanfaat bagi penulis dan pembacanya.
Wassalaamu’alaikum wr, wb,
Malang, Juli 2002
Penulis
.
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN ...................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... iii
SURAT PERNYATAAN .............................................................................. iv
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ................................................................ v
KATA PENGANTAR ................................................................................... vi
ABSTRAKSI .................................................................................................. viii
DAFTAR ISI .................................................................................................. ix
DAFTAR TABEL .......................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xiv
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xvi
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang …… ............................................................….. 1
1.2 Rumusan Masalah ..................................................................... 4
1.3 Tujuan Penelitian ....................................................................... 5
1.4 Manfaat Penelitian .................................................................... 5
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tinjauan Umum Keju .................................................................. 6
2.2 Tinjauan Umum Enzim Bromelin .............................................. 7
2.3 Tinjauan Umum Kalsium dan Kation Ca2+ ............................... 7
vii
2.4 Mekanisme Penggumpalan Kasein Susu ................................... 11
2.5 Peranan Enzim Bromelin dalam Proses Penggumpalan Keju.... 13
2.6 Peranan CaCl2 dalam Proses Penggumpalan Keju................... 21
2.7 Kerangka Konseptual ................................................................ 23
2.8 Hipotesis..................................................................................... 27
BAB III. METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian .......................................................................... 28
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ................................................... 28
3.3 Populasi dan Sampel .................................................................. 28
3.3.1 Populasi ............................................................................ 28
3.3.2 Sampel.............................................................................. 29
3.4 Variabel Penelitian ..................................................................... 29
3.4.1 Variabel Bebas ............................................................... 29
3.4.2 Variabel Terikat .............................................................. 29
3.4.3 Variabel Kontrol .............................................................. 29
3.5 Rancangan Percobaan ................................................................ 30
3.6 Prosedur Penelitian .................................................................... 33
3.6.1 Tahap Persiapan .............................................................. 33
3.6.1.1 Persiapan Alat......................................................
3.6.1.2 Persiapan Bahan...................................................
3.6.1.3 Persiapan Bahan Perlakuan...................................
3.6.2 Tahap Pelaksanaan............................................................. 34
3.6.2.1 Digram Proses Pembuatan Keju...........................
viii
3.6.2.2 Prosedur Pembuatan Keju....................................
3.7 Teknik Pengumpulan Data ......................................................... 38
3.7.1 Pengujian Kadar Protein ..................................................
3.7.2 Pengujian Kadar Air..........................................................
3.7.3 Uji Organoleptik...............................................................
3.8 Teknik Analisis Data .................................................................. 40
3.8.1 Uji Normalitas (Uji Liliefors) .......................................... 41
3.8.2 Uji Homogenitas (Uji Bartlett)......................................... 42
3.8.3 Anava 2 Faktor................................................................. 43
3.8.4 Anava Sama Subyek ........................................................ 45
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1
Hasil Penelitian ........................................................................ 48
4.2
Hasil Analisis Data ....................................................................
4.2.1 Hasil Analisis Data Kadar Protein Keju Cottage...................
4.2.2 Hasil Analisis Data Kadar Air Keju Cottage..........................
4.2.3 Hasil Analisis Skor Uji Organoleptik Warna Keju Cottage....
4.2.3 Hasil Analisis Skor Uji Organoleptik Rasa Keju Cottage.......
4.2.3 Hasil Analisis Skor Uji Organoleptik Bau Keju Cottage........
4.2.3 Hasil Analisis Skor uji Organoleptik Tekstur Keju Cottage...
4.3 Pembahasan ............................................................................... 57
4.3.1 Kadar Protein.................................................................... 57
4.3.2 Kadar Air.......................................................................... 59
4.3.3 Organoleptik Warna ........................................................ 60
ix
4.3.4 Organoleptik Rasa ............................................................ 61
4.3.5 Organoleptik Bau............................................................. 61
4.3.6 Organoleptik Tekstur ....................................................... 61
BAB V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan ................................................................................ 64
5.2 Saran .......................................................................................... 64
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 66
LAMPIRAN ................................................................................................... 68
DOKUMENTASI PENELITIAN ................................................................ 101
SURAT KETERANGAN PENELITIAN
x
DAFTAR TABEL
Tabel
Judul
Halaman
2.1
Macam-Macam Tipe Keju dan Perkiraan Komposisi Zat Gizi .............. 7
3.1
Uji Homogenitas .................................................................................... 33
3.2
Hasil Perhitungan Anava 2 Jalur ............................................................ 35
3.3
Hasil Perhitungan Anava Sama Subyek ................................................. 36
3.4
Hasil Perhitungan Uji Duncan ................................................................ 37
4.1
Kadar protein keju cottage akibat pengaruh enzim bromelin dan CaCl2 38
4.2
Kadar air keju cottage akibat pengaruh enzim bromelin dan CaCl2....... 38
4.3
Skor uji organoleptik warna keju cottage akibat pengaruh enzim bromelin
dan CaCl2 ................................................................................................ 39
4.4
Skor uji organoleptik rasa keju cottage akibat pengaruh enzim bromelin
dan CaCl2 ................................................................................................ 39
4.5
Skor uji organoleptik bau keju cottage akibat pengaruh enzim bromelin
dan CaCl2 ................................................................................................ 39
4.6
Skor uji organoleptik warna keju cottage akibat pengaruh enzim bromelin
dan CaCl2 ................................................................................................ 40
4.7
Hasil anava 2 jalur terhadap kadar protein keju cottage akibat pengaruh
enzim bromelin dan CaCl2 ...................................................................... 41
4.8
Hasil analisis uji Duncans kadar protein pada taraf signifikansi 5%…... 41
4.9
Hasil anava 2 jalur terhadap kadar air keju cottage akibat pengaruh enzim
bromelin dan CaCl2................................................................................. 42
4.10
Hasil analisis uji Duncans kadar air pada taraf signifikansi 5%…......... 43
4.11
Hasil anava sama subyek terhadap organoleptik warna keju cottage akibat
pengaruh enzim bromelin dan CaCl2 ...................................................... 44
4.12
Hasil analisis uji Duncans organoleptik warna pada taraf signifikansi
5%….………………………………………………………………….. 44
4.13
Hasil anava sama subyek terhadap organoleptik rasa keju cottage akibat
pengaruh enzim bromelin dan CaCl2 ...................................................... 45
xi
4.14
Hasil analisis uji Duncans organoleptik rasa pada taraf signifikansi 5% 46
4.15
Hasil anava sama subyek terhadap organoleptik bau keju cottage akibat
pengaruh enzim bromelin dan CaCl2 ...................................................... 47
4.16
Hasil analisis uji Duncans organoleptik bau pada taraf signifikansi 5%.. 48
4.17
Hasil anava sama subyek terhadap organoleptik tekstur keju cottage akibat
pengaruh enzim bromelin dan CaCl2 ...................................................... 49
4.18
Hasil analisis uji Duncans organoleptik tekstur pada taraf signifikansi
5%…………………………………………………………………….. . 49
xii
DAFTAR LAMPIRAN
1. Hasil Uji Normalitas Kadar Protein, Kadar Air, dan Organoleptik
2. Hasil Uji Homogenitas Kadar Protein, Kadar Air, dan Organoleptik
3. Hasil Anava 2 Jalur dan Anava Sama Subyek
4. Hasil Uji Duncans pada Taraf signifikansi 5%
5. Denah Cross Over Design
6. Dokumentasi
7. Daftar Tabel Uji
8. Surat Keterangan
xiii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Skema Mekanisme Penggumpalan Kasein ................................. 14
2. Skema Kerangka Konseptual ...................................................... 26
3. Diagram Proses Pembuatan Keju................................................ 36
4. Gambar Skema Pengaruh Enzim Bromelin dan CaCl2 terhadap
kadar protein keju cottage……………………………………… 52
5. Gambar Skema Pengaruh Enzim Bromelin dan CaCl2 terhadap
kadar air keju cottage………………………………………….. 54
xiv
comosus) DAN KALSIUM KLORIDA (CaCl2) TERHADAP
KUALITAS KEJU
SKRIPSI
OLEH :
ETIKA ROSYIDAH
NIM: 97330026
NIRM : 97.7.024.02033.19079
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2002
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK NENAS (Ananas
comosus) DAN KALSIUM KLORIDA (CaCl2) TERHADAP
KUALITAS KEJU
SKRIPSI
Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang Untuk Memenuhi
Sebagian Persyaratan Memperoleh Gelar
Sarjana Pendidikan Biologi
OLEH :
ETIKA ROSYIDAH
NIM : 97330026
NIRM : 97.7.024.02033.19079
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2002
i
HALAMAN PERSETUJUAN
Skripsi Oleh
:
Etika Rosyidah / (97330026)
Dengan Judul
: “PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK NENAS
(Ananas comosus) DAN KALSIUM KLORIDA (CaCl2)
TERHADAP KUALITAS KEJU”
Telah Disetujui Pada Tanggal :
Oleh :
Pembimbing II
(DR. M. Agus Krisno B, M.Kes)
i
Pembimbing I
(Drs. Samsun Hadi, M.Si)
LEMBAR PENGESAHAN
Dipertahankan di depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan
Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang dan
Diterima untuk Memenuhi Sebagian dari Persyaratan
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
Mengesahkan
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang
Dekan
(Drs. Ahsanul In’am, M.M)
Dewan Penguji
ii
Tanda Tangan
1.Drs. Samsun Hadi, M.S
1.
2. Drs. Sukarsono, M.Si
2.
3. Dra. Yuni Pantiwati, M.M
3.
4. Dra. Siti Zaenab, M.Kes
4.
Allah tujuanku
Muhammad tauladanku
Al Qur’an penuntunku
Jihad jalan hiduupku
Mati di jalan Allah, cita tertinggiku
Cintailah sesuatu sekadarnya saja
Karena suatu saat ia dapat menjadi sesuatu yang kau
benci
Dan bencilah sesuatu itu sekedarnya saja
Karena suatu saat ia dapat menjadi sesuatu yang kau
cintai
Ya Allah…
Engkaulah Tuhanku, Tiada Tuhan kecuali Engkau
Engkau ciptakan aku dan aku adalah hamba-Mu
Aku berada di atas janji-Mu, semampuku
Aku mohon perlindungan dari kejelekan perbuatanku
Aku mengakui banyaknya nikmat-Mu (yang Engkau
anugrahkan) kepadaku
Dan aku mengakui dosa-dosaku
Maka ampunilah aku
Karena sesungguhnya tiada yang mengampuni dosa-dosa
melainkan Engkau
Skripsi ini dpersembahkan
Sebagai rasa syukur kepada A llah dan kedua orang t uaku
Sert a adik-adkku t ercint a at as do’a dan dukungannya
Teman-t eman gang 6 no.17 dan keluarga Cit ra 69
iii
N ora at as segalanya
SURAT PERNYATAAN
Yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama
: Etika Rosyidah
Tempat/ Tanggal Lahir : Jombang, 26 Januari 1978
Nim/ Nirm
: 97330026 / 97.7.024.02033.19079
Fakultas/ Jurusan
: Keguruan Dan Ilmu Pendidikan / Biologi
Menyatakan bahwa karya ilmiah / skripsi yang berjudul, “PENGARUH
PENAMBAHAN EKSTRAK NENAS (Ananas comosus) DAN KALSIUM
KLORIDA (CaCl2) TERHADAP KUALITAS KEJU
” adalah bukan karya
ilmiah / skripsi orang lain baik sebagian maupun keseluruhan, kecuali dalam
bentuk kutipan yang telah disebutkan sumbernya.
Demikian surat pernyataan ini kami buat dengan sebenar-benarnya dan
apabila pernyataan ini tidak benar, kami bersedia mendapatkan sangsi akademis.
Malang, Juni 2002
Yang menyatakan
(Etika Rosyidah)
Mengetahui,
iv
Pembimbing II
Pembimbing I
(DR. M. Agus Krisno B, M.Kes)
(Drs. Samsun Hadi, M.S)
KATA PENGANTAR
Assalaamu’alaikum wr, wb,
Segala puji bagi Allah, Tuhan semesta alam. Dzat yang kepada siapa dan
seluruh alam ini paling pantas untuk bersujud. Shalawat dan salam tetap tercurah
kepada Muhammad saw, pembawa risalah Allah, yang mengorbankan seluruh
waktunya semata-mata untuk berjuang di jalan-Nya. Juga kepada keluarga dan
para sahabatnya.
Berkat do’a dan dukungan dari berbagai pihak serta kasih sayang Allah
akhirnya skripsi ini dapat diselesaikan dengan segala keterbatasan yang ada.
Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Pendidikan Biologi pada Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan di Universitas
Muhammadiyah Malang.
Selama penelitian berlangsung hingga terselesainya penyusunan skripsi
ini, penulis telah banyak menerima bimbingan, masukan, kerja sama dan
sumbangan fikiran dari berbagai pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan ini
pula penulis sampaikan terima kasih kepada :
1. Bapak Drs. Ihsanul In’am, M.Pd selaku Dekan Fakultas Keguruan dan
Ilmu Pendidikan
2.
v
Bapak Drs. Sukarsono selaku Ketua Jurusan Pendidikan Biologi
3. Bapak Drs. Samsun Hadi, M.Si selaku pembimbing I dan Bapak Dr. M.
Agus Kresno Budiyanto, M.Kes, selaku pembimbing II yang telah banyak
memberikan pengarahan dan bimbingan selama penyusunan skripsi ini
4. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Pendidikan Biologi yang telah memberikan
tambahan ilmu dan pengetahuan
5. Teman-teman Biologi angkatan ’97 yang telah banyak memberi dukungan
dan motivasi serta kebersamaannya selama ini
6. Teman-teman Instruktur dan Asisten di Lab. Biologi dan Lab. Kimia serta
Lab. Pertanian atas bantuannya
7. Dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
Akhirnya dengan segala kerendahan hati dan keterbatasan penulis
menyadari bahwa skripsi jauh dari sempurna. Kritik dan saran untuk perbaikan
skripsi ini senantiasa diharapkan demi ilmu yang selalu berkembang. Semoga
skripsi ini bermanfaat bagi penulis dan pembacanya.
Wassalaamu’alaikum wr, wb,
Malang, Juli 2002
Penulis
.
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN ...................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... iii
SURAT PERNYATAAN .............................................................................. iv
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ................................................................ v
KATA PENGANTAR ................................................................................... vi
ABSTRAKSI .................................................................................................. viii
DAFTAR ISI .................................................................................................. ix
DAFTAR TABEL .......................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xiv
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xvi
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang …… ............................................................….. 1
1.2 Rumusan Masalah ..................................................................... 4
1.3 Tujuan Penelitian ....................................................................... 5
1.4 Manfaat Penelitian .................................................................... 5
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tinjauan Umum Keju .................................................................. 6
2.2 Tinjauan Umum Enzim Bromelin .............................................. 7
2.3 Tinjauan Umum Kalsium dan Kation Ca2+ ............................... 7
vii
2.4 Mekanisme Penggumpalan Kasein Susu ................................... 11
2.5 Peranan Enzim Bromelin dalam Proses Penggumpalan Keju.... 13
2.6 Peranan CaCl2 dalam Proses Penggumpalan Keju................... 21
2.7 Kerangka Konseptual ................................................................ 23
2.8 Hipotesis..................................................................................... 27
BAB III. METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian .......................................................................... 28
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ................................................... 28
3.3 Populasi dan Sampel .................................................................. 28
3.3.1 Populasi ............................................................................ 28
3.3.2 Sampel.............................................................................. 29
3.4 Variabel Penelitian ..................................................................... 29
3.4.1 Variabel Bebas ............................................................... 29
3.4.2 Variabel Terikat .............................................................. 29
3.4.3 Variabel Kontrol .............................................................. 29
3.5 Rancangan Percobaan ................................................................ 30
3.6 Prosedur Penelitian .................................................................... 33
3.6.1 Tahap Persiapan .............................................................. 33
3.6.1.1 Persiapan Alat......................................................
3.6.1.2 Persiapan Bahan...................................................
3.6.1.3 Persiapan Bahan Perlakuan...................................
3.6.2 Tahap Pelaksanaan............................................................. 34
3.6.2.1 Digram Proses Pembuatan Keju...........................
viii
3.6.2.2 Prosedur Pembuatan Keju....................................
3.7 Teknik Pengumpulan Data ......................................................... 38
3.7.1 Pengujian Kadar Protein ..................................................
3.7.2 Pengujian Kadar Air..........................................................
3.7.3 Uji Organoleptik...............................................................
3.8 Teknik Analisis Data .................................................................. 40
3.8.1 Uji Normalitas (Uji Liliefors) .......................................... 41
3.8.2 Uji Homogenitas (Uji Bartlett)......................................... 42
3.8.3 Anava 2 Faktor................................................................. 43
3.8.4 Anava Sama Subyek ........................................................ 45
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1
Hasil Penelitian ........................................................................ 48
4.2
Hasil Analisis Data ....................................................................
4.2.1 Hasil Analisis Data Kadar Protein Keju Cottage...................
4.2.2 Hasil Analisis Data Kadar Air Keju Cottage..........................
4.2.3 Hasil Analisis Skor Uji Organoleptik Warna Keju Cottage....
4.2.3 Hasil Analisis Skor Uji Organoleptik Rasa Keju Cottage.......
4.2.3 Hasil Analisis Skor Uji Organoleptik Bau Keju Cottage........
4.2.3 Hasil Analisis Skor uji Organoleptik Tekstur Keju Cottage...
4.3 Pembahasan ............................................................................... 57
4.3.1 Kadar Protein.................................................................... 57
4.3.2 Kadar Air.......................................................................... 59
4.3.3 Organoleptik Warna ........................................................ 60
ix
4.3.4 Organoleptik Rasa ............................................................ 61
4.3.5 Organoleptik Bau............................................................. 61
4.3.6 Organoleptik Tekstur ....................................................... 61
BAB V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan ................................................................................ 64
5.2 Saran .......................................................................................... 64
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 66
LAMPIRAN ................................................................................................... 68
DOKUMENTASI PENELITIAN ................................................................ 101
SURAT KETERANGAN PENELITIAN
x
DAFTAR TABEL
Tabel
Judul
Halaman
2.1
Macam-Macam Tipe Keju dan Perkiraan Komposisi Zat Gizi .............. 7
3.1
Uji Homogenitas .................................................................................... 33
3.2
Hasil Perhitungan Anava 2 Jalur ............................................................ 35
3.3
Hasil Perhitungan Anava Sama Subyek ................................................. 36
3.4
Hasil Perhitungan Uji Duncan ................................................................ 37
4.1
Kadar protein keju cottage akibat pengaruh enzim bromelin dan CaCl2 38
4.2
Kadar air keju cottage akibat pengaruh enzim bromelin dan CaCl2....... 38
4.3
Skor uji organoleptik warna keju cottage akibat pengaruh enzim bromelin
dan CaCl2 ................................................................................................ 39
4.4
Skor uji organoleptik rasa keju cottage akibat pengaruh enzim bromelin
dan CaCl2 ................................................................................................ 39
4.5
Skor uji organoleptik bau keju cottage akibat pengaruh enzim bromelin
dan CaCl2 ................................................................................................ 39
4.6
Skor uji organoleptik warna keju cottage akibat pengaruh enzim bromelin
dan CaCl2 ................................................................................................ 40
4.7
Hasil anava 2 jalur terhadap kadar protein keju cottage akibat pengaruh
enzim bromelin dan CaCl2 ...................................................................... 41
4.8
Hasil analisis uji Duncans kadar protein pada taraf signifikansi 5%…... 41
4.9
Hasil anava 2 jalur terhadap kadar air keju cottage akibat pengaruh enzim
bromelin dan CaCl2................................................................................. 42
4.10
Hasil analisis uji Duncans kadar air pada taraf signifikansi 5%…......... 43
4.11
Hasil anava sama subyek terhadap organoleptik warna keju cottage akibat
pengaruh enzim bromelin dan CaCl2 ...................................................... 44
4.12
Hasil analisis uji Duncans organoleptik warna pada taraf signifikansi
5%….………………………………………………………………….. 44
4.13
Hasil anava sama subyek terhadap organoleptik rasa keju cottage akibat
pengaruh enzim bromelin dan CaCl2 ...................................................... 45
xi
4.14
Hasil analisis uji Duncans organoleptik rasa pada taraf signifikansi 5% 46
4.15
Hasil anava sama subyek terhadap organoleptik bau keju cottage akibat
pengaruh enzim bromelin dan CaCl2 ...................................................... 47
4.16
Hasil analisis uji Duncans organoleptik bau pada taraf signifikansi 5%.. 48
4.17
Hasil anava sama subyek terhadap organoleptik tekstur keju cottage akibat
pengaruh enzim bromelin dan CaCl2 ...................................................... 49
4.18
Hasil analisis uji Duncans organoleptik tekstur pada taraf signifikansi
5%…………………………………………………………………….. . 49
xii
DAFTAR LAMPIRAN
1. Hasil Uji Normalitas Kadar Protein, Kadar Air, dan Organoleptik
2. Hasil Uji Homogenitas Kadar Protein, Kadar Air, dan Organoleptik
3. Hasil Anava 2 Jalur dan Anava Sama Subyek
4. Hasil Uji Duncans pada Taraf signifikansi 5%
5. Denah Cross Over Design
6. Dokumentasi
7. Daftar Tabel Uji
8. Surat Keterangan
xiii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Skema Mekanisme Penggumpalan Kasein ................................. 14
2. Skema Kerangka Konseptual ...................................................... 26
3. Diagram Proses Pembuatan Keju................................................ 36
4. Gambar Skema Pengaruh Enzim Bromelin dan CaCl2 terhadap
kadar protein keju cottage……………………………………… 52
5. Gambar Skema Pengaruh Enzim Bromelin dan CaCl2 terhadap
kadar air keju cottage………………………………………….. 54
xiv