Pengamatan Mutu Mikrobiologi dan Kimia Beberapa Jenis Ikan Segar di Beberapa Pasar Daerah Kota Madya Bogor
Wiryohadi.
2'.
18.0937.
Pengamatan Mutu Mikrobiologi dan
Kimia Beberapa J e n i s Ikan Segar d i Beberapa Pasar Daerah
Kota Madya Bogor.
Dibawah bimbingan D r . Ir. S r i k a n d i Par-
d i a z , dan Dra. S u l i a n t a r i .
Sebagian b e s a r masyarakat Indonesia mengkonsumsi i k a n
dalam bentuk s e g a r , o l e h karena i t u seharusnya masyarakat
memperoleh ikan s e g a r dengan mutu yang b a i k d a r i pasar,
akan t e t a p i ikan s e g a r mempunyai kelemahan y a i t u t i d a k tahan lama dan mudah busuk,
Yujuan p e n e l i t i a n i n i adalah mengamati mutu mikrobiol o g i dan kimia beberapa ikan s e g a r yang d i j u a l d i beberapa
pasar Kota Madya Bogor.
Perlakuan yang digunakan adalah j e n i s p a s a r t e r r l i r i da-
ri Pasar Anyar, Pasar Ramayana, Pasar Bogor dan j e n i s i k a n
t e r d i r i d a r i ikan kembung, bawal hitam, bandeng, mas, muja-
i r dan tambakan.
Pengamatan m e l i p u t i jumlah mikrobe, jum-
l a h b a k t e r i k o l i , jumlah b a k t e r i gram n e g a t i f , jumlah bakt e r i gram p o s i t i f , u 3 i k u a l i t a t i f Salmonella, n i l a i p H ,
t o t a l v o l a t i l n i t r o g e n dan jumlah trimetflamin.
Dalam pene-
l i t i a n i n i j e n i s p a s a r dianggap sebagai ulangan.
B a s i l p e n e l i t i a n menunjukkan bahwa d a r i keenam j e n i s
ikan yang diamati, ikan bawal hitam mengandung mikrobe tot a l dan jumlah b a k t e r i gram p o s i t i f t e r t i n g g i , d i i k u t i dengan ikan kembung, dan jumlah t e r s e b u t berbeda nyata dengan
ikan mas, mujair, tambakan dan bandeng.
Sedangkan jumlah
b a k t e r i k o l i dan jumlah b a k t e r i gram n e g a t i f t i d a k menunjukkan perbedaan yang n y a t a d a r i keenam j e n i s ikan yang diamati.
Pada u j i k u a l i t a t i f Salmonella t e r l i h a t bahwa i k a n mas
d a r i t i g a k a l i contoh yang d i a n a l i s a dua memberikan h a s i l
p o s i t i f , sedangkan i k a n mujair, kembung dan bawal hitam da-
ri t i g a k a l i contoh yang d i a n a l i s a s a t u memberikan h a s i l
positif.
Adapun i k a n tambakan dan bandeng d a r i t i g a k a l i
contoh yang d i a n a l i s a semuanya memberikan h a s i l n e g a t i f ,
-
dan diduga mengandung genus Aerobacter, P r o t e u s dan Escherichia.
N i l a i pH dan kadar a i r ikan a i r tawar l e b i h t i n g g i
dibandingkan dengan ikan l a u t .
??TN i k a n l a u t (kembung, ba-
wal hitam, dan bandeng) b e r k i s a r a n t a r a 35
- 40 mg
persen
dan ikan a i r tawar (mas, mujair dan tambakan) b e r k i s a r ant a r a 25
sar 3
-
-
30 mg persen,
Trimetilamin i k a n a i r tawar berki-
7 mg persen dan ikan l a u t 15
-
17 mg persen.
Kombinasi a n a l i s a mikrobiologi dan kimia menunjuklcan
bahwa ikan abwal hitam dan kembung sarisat rendah mutunya,
mendekati k r i t e r i a busuk dan mengandung jumlah mikrobe yang
tinggi.
Ikan bandeng mempunyai mutu sedang dan p a l i n g ba-
i k adalah ikan mas, mujair dan tambakan dengan s y a r a t t i dak tercemar b a k t e r i patogen.
Kadar TVN menunjukkan hubungan yang sangat nyata dengan jumlah mikrobe, sedangkan kadar TMA t i d a k ada hubungan
yang nyata dengan jumlah mikrobe.
PENGAMATAN MUTU MIKROBIOLOGI D M K I M I A BEBERAPA
JENIS IKAN SEGAR D I BEBERAPA
PASAR DAERAH KOTA MADYA BOGOR
Oleh
W I R Y O H A D I
P. 18- 0937
Sebagai salah s a t u syarat u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r
SARJANA !J!E!LXOLOGI PERTANIAN
pada jurusan !CEKNOLOGI PANGAI? DAN G I Z I
Pakultas T e k n o l o g i Pertmian,
I n s t i t u t P e r t m i a n Bogor
1985
FAKULW TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAI? BOGOR
BOGOR
INSTITUIC PERTANW BOGOR
FRKULTAS TEI(NOLOG1 PERl'rnIAN
PENGAMATAN MUTU MIKROBIOLOGI DAN K I M I A BEBERAPB
JENIS
IKAN SEGAR D I BEBERAPA PASAR DAERAH KOTA MADYA BOGOR
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJANA (PEKNOLOGI PERTANIAN
pada jurusan TEKXOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Pakultas Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t Pertanian Bogor
Oleh
W I R Y O H A D I
F. 18. 0937
Dilahirkan pada tanggal 31 J a n u a r i 1963
d i Pati
Disetujui,
2'.
18.0937.
Pengamatan Mutu Mikrobiologi dan
Kimia Beberapa J e n i s Ikan Segar d i Beberapa Pasar Daerah
Kota Madya Bogor.
Dibawah bimbingan D r . Ir. S r i k a n d i Par-
d i a z , dan Dra. S u l i a n t a r i .
Sebagian b e s a r masyarakat Indonesia mengkonsumsi i k a n
dalam bentuk s e g a r , o l e h karena i t u seharusnya masyarakat
memperoleh ikan s e g a r dengan mutu yang b a i k d a r i pasar,
akan t e t a p i ikan s e g a r mempunyai kelemahan y a i t u t i d a k tahan lama dan mudah busuk,
Yujuan p e n e l i t i a n i n i adalah mengamati mutu mikrobiol o g i dan kimia beberapa ikan s e g a r yang d i j u a l d i beberapa
pasar Kota Madya Bogor.
Perlakuan yang digunakan adalah j e n i s p a s a r t e r r l i r i da-
ri Pasar Anyar, Pasar Ramayana, Pasar Bogor dan j e n i s i k a n
t e r d i r i d a r i ikan kembung, bawal hitam, bandeng, mas, muja-
i r dan tambakan.
Pengamatan m e l i p u t i jumlah mikrobe, jum-
l a h b a k t e r i k o l i , jumlah b a k t e r i gram n e g a t i f , jumlah bakt e r i gram p o s i t i f , u 3 i k u a l i t a t i f Salmonella, n i l a i p H ,
t o t a l v o l a t i l n i t r o g e n dan jumlah trimetflamin.
Dalam pene-
l i t i a n i n i j e n i s p a s a r dianggap sebagai ulangan.
B a s i l p e n e l i t i a n menunjukkan bahwa d a r i keenam j e n i s
ikan yang diamati, ikan bawal hitam mengandung mikrobe tot a l dan jumlah b a k t e r i gram p o s i t i f t e r t i n g g i , d i i k u t i dengan ikan kembung, dan jumlah t e r s e b u t berbeda nyata dengan
ikan mas, mujair, tambakan dan bandeng.
Sedangkan jumlah
b a k t e r i k o l i dan jumlah b a k t e r i gram n e g a t i f t i d a k menunjukkan perbedaan yang n y a t a d a r i keenam j e n i s ikan yang diamati.
Pada u j i k u a l i t a t i f Salmonella t e r l i h a t bahwa i k a n mas
d a r i t i g a k a l i contoh yang d i a n a l i s a dua memberikan h a s i l
p o s i t i f , sedangkan i k a n mujair, kembung dan bawal hitam da-
ri t i g a k a l i contoh yang d i a n a l i s a s a t u memberikan h a s i l
positif.
Adapun i k a n tambakan dan bandeng d a r i t i g a k a l i
contoh yang d i a n a l i s a semuanya memberikan h a s i l n e g a t i f ,
-
dan diduga mengandung genus Aerobacter, P r o t e u s dan Escherichia.
N i l a i pH dan kadar a i r ikan a i r tawar l e b i h t i n g g i
dibandingkan dengan ikan l a u t .
??TN i k a n l a u t (kembung, ba-
wal hitam, dan bandeng) b e r k i s a r a n t a r a 35
- 40 mg
persen
dan ikan a i r tawar (mas, mujair dan tambakan) b e r k i s a r ant a r a 25
sar 3
-
-
30 mg persen,
Trimetilamin i k a n a i r tawar berki-
7 mg persen dan ikan l a u t 15
-
17 mg persen.
Kombinasi a n a l i s a mikrobiologi dan kimia menunjuklcan
bahwa ikan abwal hitam dan kembung sarisat rendah mutunya,
mendekati k r i t e r i a busuk dan mengandung jumlah mikrobe yang
tinggi.
Ikan bandeng mempunyai mutu sedang dan p a l i n g ba-
i k adalah ikan mas, mujair dan tambakan dengan s y a r a t t i dak tercemar b a k t e r i patogen.
Kadar TVN menunjukkan hubungan yang sangat nyata dengan jumlah mikrobe, sedangkan kadar TMA t i d a k ada hubungan
yang nyata dengan jumlah mikrobe.
PENGAMATAN MUTU MIKROBIOLOGI D M K I M I A BEBERAPA
JENIS IKAN SEGAR D I BEBERAPA
PASAR DAERAH KOTA MADYA BOGOR
Oleh
W I R Y O H A D I
P. 18- 0937
Sebagai salah s a t u syarat u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r
SARJANA !J!E!LXOLOGI PERTANIAN
pada jurusan !CEKNOLOGI PANGAI? DAN G I Z I
Pakultas T e k n o l o g i Pertmian,
I n s t i t u t P e r t m i a n Bogor
1985
FAKULW TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAI? BOGOR
BOGOR
INSTITUIC PERTANW BOGOR
FRKULTAS TEI(NOLOG1 PERl'rnIAN
PENGAMATAN MUTU MIKROBIOLOGI DAN K I M I A BEBERAPB
JENIS
IKAN SEGAR D I BEBERAPA PASAR DAERAH KOTA MADYA BOGOR
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJANA (PEKNOLOGI PERTANIAN
pada jurusan TEKXOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Pakultas Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t Pertanian Bogor
Oleh
W I R Y O H A D I
F. 18. 0937
Dilahirkan pada tanggal 31 J a n u a r i 1963
d i Pati
Disetujui,