Mutu Mikrobiologi Beberapa Ragam Peda
Persembahan b u a t orang-orang
yang s e l a l u b e r d o ' a untuk
keberhasilanku :
Bapak, i b u , R i d o t i , I r a , 1 v o ,
Isa,Agus, Eni dan Nur
~ / ? ? s / ; ~ f i P orq
/
MUTU MiKROBlOLOGl BEBERAPA
RAGAM PEDA
Oleh
ACHMAD SJAFI'I
F 20. 0286
1 9 8 8
F A Y U L T A S TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOOOR
B O G O R
F 20.0286.
Achrnad 5 j a f i ' i .
Pengamatan N u ' , I N i k r o b i o l o g i
Oeberapa J e n i s I k a n P e d a d i Beberapa P a s a r Daerah Kotamadya
Boqor.
D i bawah b i m b i n g a n Dr.
I r . S r i k a n d i F a r d i a z , MSc.
RINGKASAN
I k a n peda merupakan s a l a h s a t u produk f e r m e n t a s i i k a n
bergaram yang banyak d i s u k a i o l e h rnasyarakat I n d o n e s i a .
Da-
lam pemasarannya i k a n p e d a k u r s n g mendapat p e r l a k u a n yang
b a i k s e h i n g g a memungkinkan t e r j a d i n y a b e r b a g a i k o n t a m i n a s i .
Dalam p e n e l i t i a n i n i d i a m a t i m u t u m i k r o b i o l o g i e m p a t j e n i s
ikan peda,
y a i t u p e d a m e r a h t i d a k d i s i a n ~ i ,p e d a m e r a h d i s i -
a n q i , peda p u t i h ukuran b e s a r (12-15
u k u r a n k e c i l (5-8
cm).
cm) d a n p e d a p u t i h
Keempat j e n i s i k a n p e d a t e r s e b u t d i -
p e r o l e h d a r i P a s a r B o q o r d a n P a s a r Lawang S e k e t e n g .
P e n g a m a t a n yang d i l a k u k a n m e l i p u t i k a d a r a i r , k a d a r garam,
t o t a l mikroba,
f i l i k kuat,
b a k t e r i h a l o f i l i k sedang, b a k t e r i halo-
bakteri proteolitik,
bakteri lipolitik,
bakteri
pernbentuk asam, kapang d a n khamir.
H a s i l p e n e l i t i a n m e n u n j u k k a n bahwa d a r i k e e m p a t j e n i s
i k a n peda yang d i a m a t i ,
i k a n p e d a merah yang t i d a k d i s i a n g i
mengandung t o t a l m i k r o b a , b a k t e r i h a l o f i l i k k u a t , b a k t e r i
proteolitik,
b a k t e r i l i p o l i t i k , b&
pang dan khamir yang t e r t i n g g i .
t e r i p e m b e n t u k a s a m , ka-
I k a n peda p u t i h yang ber-
u k u r a n b e s a r m e n g a n d u n q b a k t e r i h a l o f i l i k s e d a n q d a l a m jumlah tertinqqi.
putih
.
Kadar qaram t e r t i n q g i t e r d a p a t pada i k a n peda
berukuran k e c i l , sedangkan kadar a i r t e r t i n g q i terda-
p a t pada i k a n p e d a merah yang t i d a k d i s i a n g i .
NUTU MIKROBIOLOGI BEBERAPA
R A G A M PEDA
Oleh
ACHMAD S J A F I ' I
F
20.0286
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1988
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
B O G O R
INSTITUT PERTANIAN 80GOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
NUTU MIKROBIOLOGI BEBERAPA
RAGAN PEDA
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k mernperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
ACHNAD S J A F I ' I
F 20.0286
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 29 A g u s t u s 1964
d i Nalang
Tanggal l u l u s : 3 J u n i 1988
Disetujui,
8 o o o r . 20 J u n i 1988
i k a n d i Fardiaz,
PlSc
Tabel 2.
ｾ･ｭ｡ｳｲｮ＠
Oisposisi hasil perikanan laut di Indonesia an tara
tahun 1980-1984 (dalam ton)*
Oisposisi
1980
1981
1982
8entUk
segar
654 329
690 683
778 520
781 718
853 647
Ikan asin
ker i.1g
516 142
464 944
451 347
539 789
561 493
Pindang
83 058
81 836
99 003
104 170
121 210
Pet.i.s ikan
29 053
52 160
37 522
43 161
33 152
7 860
8 375
8 956
8 403
10 536
513
538
269
62
118
30 802
34 901
42 814
77 438
44 531
9 946
10 863
16 000
35 272
16 113
47 408
48 555
40 683
60 422
46 183
Ikan kalengan
9 196
10 561
9 844
17 299
16 504
Tepung ikan
3 503
4 856
5 761
14 285
9 313
Peda
Kecap ikan
Ikan asap
Px:oduk tradisional
lain
Ikan beku
Total
1983
1984
1 394 810 i 408 272 1 490 719 1 682 019 1 712 804
* Sumber : Statistik Perikanan Indonesia, 1984
Persembahan b u a t orang-orang
yang s e l a l u b e r d o ' a untuk
keberhasilanku :
Bapak, i b u , R i d o t i , I r a , 1 v o ,
Isa,Agus, Eni dan Nur
~ / ? ? s / ; ~ f i P orq
/
MUTU MiKROBlOLOGl BEBERAPA
RAGAM PEDA
Oleh
ACHMAD SJAFI'I
F 20. 0286
1 9 8 8
F A Y U L T A S TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOOOR
B O G O R
F 20.0286.
Achrnad 5 j a f i ' i .
Pengamatan N u ' , I N i k r o b i o l o g i
Oeberapa J e n i s I k a n P e d a d i Beberapa P a s a r Daerah Kotamadya
Boqor.
D i bawah b i m b i n g a n Dr.
I r . S r i k a n d i F a r d i a z , MSc.
RINGKASAN
I k a n peda merupakan s a l a h s a t u produk f e r m e n t a s i i k a n
bergaram yang banyak d i s u k a i o l e h rnasyarakat I n d o n e s i a .
Da-
lam pemasarannya i k a n p e d a k u r s n g mendapat p e r l a k u a n yang
b a i k s e h i n g g a memungkinkan t e r j a d i n y a b e r b a g a i k o n t a m i n a s i .
Dalam p e n e l i t i a n i n i d i a m a t i m u t u m i k r o b i o l o g i e m p a t j e n i s
ikan peda,
y a i t u p e d a m e r a h t i d a k d i s i a n ~ i ,p e d a m e r a h d i s i -
a n q i , peda p u t i h ukuran b e s a r (12-15
u k u r a n k e c i l (5-8
cm).
cm) d a n p e d a p u t i h
Keempat j e n i s i k a n p e d a t e r s e b u t d i -
p e r o l e h d a r i P a s a r B o q o r d a n P a s a r Lawang S e k e t e n g .
P e n g a m a t a n yang d i l a k u k a n m e l i p u t i k a d a r a i r , k a d a r garam,
t o t a l mikroba,
f i l i k kuat,
b a k t e r i h a l o f i l i k sedang, b a k t e r i halo-
bakteri proteolitik,
bakteri lipolitik,
bakteri
pernbentuk asam, kapang d a n khamir.
H a s i l p e n e l i t i a n m e n u n j u k k a n bahwa d a r i k e e m p a t j e n i s
i k a n peda yang d i a m a t i ,
i k a n p e d a merah yang t i d a k d i s i a n g i
mengandung t o t a l m i k r o b a , b a k t e r i h a l o f i l i k k u a t , b a k t e r i
proteolitik,
b a k t e r i l i p o l i t i k , b&
pang dan khamir yang t e r t i n g g i .
t e r i p e m b e n t u k a s a m , ka-
I k a n peda p u t i h yang ber-
u k u r a n b e s a r m e n g a n d u n q b a k t e r i h a l o f i l i k s e d a n q d a l a m jumlah tertinqqi.
putih
.
Kadar qaram t e r t i n q g i t e r d a p a t pada i k a n peda
berukuran k e c i l , sedangkan kadar a i r t e r t i n g q i terda-
p a t pada i k a n p e d a merah yang t i d a k d i s i a n g i .
NUTU MIKROBIOLOGI BEBERAPA
R A G A M PEDA
Oleh
ACHMAD S J A F I ' I
F
20.0286
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1988
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
B O G O R
INSTITUT PERTANIAN 80GOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
NUTU MIKROBIOLOGI BEBERAPA
RAGAN PEDA
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k mernperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
ACHNAD S J A F I ' I
F 20.0286
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 29 A g u s t u s 1964
d i Nalang
Tanggal l u l u s : 3 J u n i 1988
Disetujui,
8 o o o r . 20 J u n i 1988
i k a n d i Fardiaz,
PlSc
yang s e l a l u b e r d o ' a untuk
keberhasilanku :
Bapak, i b u , R i d o t i , I r a , 1 v o ,
Isa,Agus, Eni dan Nur
~ / ? ? s / ; ~ f i P orq
/
MUTU MiKROBlOLOGl BEBERAPA
RAGAM PEDA
Oleh
ACHMAD SJAFI'I
F 20. 0286
1 9 8 8
F A Y U L T A S TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOOOR
B O G O R
F 20.0286.
Achrnad 5 j a f i ' i .
Pengamatan N u ' , I N i k r o b i o l o g i
Oeberapa J e n i s I k a n P e d a d i Beberapa P a s a r Daerah Kotamadya
Boqor.
D i bawah b i m b i n g a n Dr.
I r . S r i k a n d i F a r d i a z , MSc.
RINGKASAN
I k a n peda merupakan s a l a h s a t u produk f e r m e n t a s i i k a n
bergaram yang banyak d i s u k a i o l e h rnasyarakat I n d o n e s i a .
Da-
lam pemasarannya i k a n p e d a k u r s n g mendapat p e r l a k u a n yang
b a i k s e h i n g g a memungkinkan t e r j a d i n y a b e r b a g a i k o n t a m i n a s i .
Dalam p e n e l i t i a n i n i d i a m a t i m u t u m i k r o b i o l o g i e m p a t j e n i s
ikan peda,
y a i t u p e d a m e r a h t i d a k d i s i a n ~ i ,p e d a m e r a h d i s i -
a n q i , peda p u t i h ukuran b e s a r (12-15
u k u r a n k e c i l (5-8
cm).
cm) d a n p e d a p u t i h
Keempat j e n i s i k a n p e d a t e r s e b u t d i -
p e r o l e h d a r i P a s a r B o q o r d a n P a s a r Lawang S e k e t e n g .
P e n g a m a t a n yang d i l a k u k a n m e l i p u t i k a d a r a i r , k a d a r garam,
t o t a l mikroba,
f i l i k kuat,
b a k t e r i h a l o f i l i k sedang, b a k t e r i halo-
bakteri proteolitik,
bakteri lipolitik,
bakteri
pernbentuk asam, kapang d a n khamir.
H a s i l p e n e l i t i a n m e n u n j u k k a n bahwa d a r i k e e m p a t j e n i s
i k a n peda yang d i a m a t i ,
i k a n p e d a merah yang t i d a k d i s i a n g i
mengandung t o t a l m i k r o b a , b a k t e r i h a l o f i l i k k u a t , b a k t e r i
proteolitik,
b a k t e r i l i p o l i t i k , b&
pang dan khamir yang t e r t i n g g i .
t e r i p e m b e n t u k a s a m , ka-
I k a n peda p u t i h yang ber-
u k u r a n b e s a r m e n g a n d u n q b a k t e r i h a l o f i l i k s e d a n q d a l a m jumlah tertinqqi.
putih
.
Kadar qaram t e r t i n q g i t e r d a p a t pada i k a n peda
berukuran k e c i l , sedangkan kadar a i r t e r t i n g q i terda-
p a t pada i k a n p e d a merah yang t i d a k d i s i a n g i .
NUTU MIKROBIOLOGI BEBERAPA
R A G A M PEDA
Oleh
ACHMAD S J A F I ' I
F
20.0286
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1988
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
B O G O R
INSTITUT PERTANIAN 80GOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
NUTU MIKROBIOLOGI BEBERAPA
RAGAN PEDA
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k mernperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
ACHNAD S J A F I ' I
F 20.0286
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 29 A g u s t u s 1964
d i Nalang
Tanggal l u l u s : 3 J u n i 1988
Disetujui,
8 o o o r . 20 J u n i 1988
i k a n d i Fardiaz,
PlSc
Tabel 2.
ｾ･ｭ｡ｳｲｮ＠
Oisposisi hasil perikanan laut di Indonesia an tara
tahun 1980-1984 (dalam ton)*
Oisposisi
1980
1981
1982
8entUk
segar
654 329
690 683
778 520
781 718
853 647
Ikan asin
ker i.1g
516 142
464 944
451 347
539 789
561 493
Pindang
83 058
81 836
99 003
104 170
121 210
Pet.i.s ikan
29 053
52 160
37 522
43 161
33 152
7 860
8 375
8 956
8 403
10 536
513
538
269
62
118
30 802
34 901
42 814
77 438
44 531
9 946
10 863
16 000
35 272
16 113
47 408
48 555
40 683
60 422
46 183
Ikan kalengan
9 196
10 561
9 844
17 299
16 504
Tepung ikan
3 503
4 856
5 761
14 285
9 313
Peda
Kecap ikan
Ikan asap
Px:oduk tradisional
lain
Ikan beku
Total
1983
1984
1 394 810 i 408 272 1 490 719 1 682 019 1 712 804
* Sumber : Statistik Perikanan Indonesia, 1984
Persembahan b u a t orang-orang
yang s e l a l u b e r d o ' a untuk
keberhasilanku :
Bapak, i b u , R i d o t i , I r a , 1 v o ,
Isa,Agus, Eni dan Nur
~ / ? ? s / ; ~ f i P orq
/
MUTU MiKROBlOLOGl BEBERAPA
RAGAM PEDA
Oleh
ACHMAD SJAFI'I
F 20. 0286
1 9 8 8
F A Y U L T A S TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOOOR
B O G O R
F 20.0286.
Achrnad 5 j a f i ' i .
Pengamatan N u ' , I N i k r o b i o l o g i
Oeberapa J e n i s I k a n P e d a d i Beberapa P a s a r Daerah Kotamadya
Boqor.
D i bawah b i m b i n g a n Dr.
I r . S r i k a n d i F a r d i a z , MSc.
RINGKASAN
I k a n peda merupakan s a l a h s a t u produk f e r m e n t a s i i k a n
bergaram yang banyak d i s u k a i o l e h rnasyarakat I n d o n e s i a .
Da-
lam pemasarannya i k a n p e d a k u r s n g mendapat p e r l a k u a n yang
b a i k s e h i n g g a memungkinkan t e r j a d i n y a b e r b a g a i k o n t a m i n a s i .
Dalam p e n e l i t i a n i n i d i a m a t i m u t u m i k r o b i o l o g i e m p a t j e n i s
ikan peda,
y a i t u p e d a m e r a h t i d a k d i s i a n ~ i ,p e d a m e r a h d i s i -
a n q i , peda p u t i h ukuran b e s a r (12-15
u k u r a n k e c i l (5-8
cm).
cm) d a n p e d a p u t i h
Keempat j e n i s i k a n p e d a t e r s e b u t d i -
p e r o l e h d a r i P a s a r B o q o r d a n P a s a r Lawang S e k e t e n g .
P e n g a m a t a n yang d i l a k u k a n m e l i p u t i k a d a r a i r , k a d a r garam,
t o t a l mikroba,
f i l i k kuat,
b a k t e r i h a l o f i l i k sedang, b a k t e r i halo-
bakteri proteolitik,
bakteri lipolitik,
bakteri
pernbentuk asam, kapang d a n khamir.
H a s i l p e n e l i t i a n m e n u n j u k k a n bahwa d a r i k e e m p a t j e n i s
i k a n peda yang d i a m a t i ,
i k a n p e d a merah yang t i d a k d i s i a n g i
mengandung t o t a l m i k r o b a , b a k t e r i h a l o f i l i k k u a t , b a k t e r i
proteolitik,
b a k t e r i l i p o l i t i k , b&
pang dan khamir yang t e r t i n g g i .
t e r i p e m b e n t u k a s a m , ka-
I k a n peda p u t i h yang ber-
u k u r a n b e s a r m e n g a n d u n q b a k t e r i h a l o f i l i k s e d a n q d a l a m jumlah tertinqqi.
putih
.
Kadar qaram t e r t i n q g i t e r d a p a t pada i k a n peda
berukuran k e c i l , sedangkan kadar a i r t e r t i n g q i terda-
p a t pada i k a n p e d a merah yang t i d a k d i s i a n g i .
NUTU MIKROBIOLOGI BEBERAPA
R A G A M PEDA
Oleh
ACHMAD S J A F I ' I
F
20.0286
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1988
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
B O G O R
INSTITUT PERTANIAN 80GOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
NUTU MIKROBIOLOGI BEBERAPA
RAGAN PEDA
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k mernperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
ACHNAD S J A F I ' I
F 20.0286
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 29 A g u s t u s 1964
d i Nalang
Tanggal l u l u s : 3 J u n i 1988
Disetujui,
8 o o o r . 20 J u n i 1988
i k a n d i Fardiaz,
PlSc