Penurunan Titik Leleh Lilin Lebah pada Pembuatan "Shortening" dan Margarin Rendah Kalori
" Va.. ,,{(Id Sk/7 ＢＹ･ＱＴ｡ｾ＠
tidai '., ,,"14" teW1t1¢c,,,.
ｾＬ＠
""" Wi "9"' ｾ＠
"Aft4
ria.. peud
tf.u,
ｾＢＬ＠
"Dta
ｾ＠
ｰｾｴｦ･Ｎｶｊ｡ＧｬＴ＠
1:Z.s.
""J4 ""'" ,,{(Id ｾ＠
...da ti4d aria """""9fuut ""'" ｾＧＹｦｴＺＮＢ＠
""'" enggunaan Margarin RClldah KalO1i
......................... _..........
13
......................................................
13
D. MINYAK KELAPA SAWIT
VI
E.
fAT PENGEMULSI
I.
Pengeltian
14
............................................................................
........................................................................... 15
2. Sifat Emulsi
3. Emulsifier
............................................................................ 16
4. Jenis dan Klasifikasi
F.
................................................................ 17
ZAT PENSTABIL
19
I.
Pengeltian
2.
Sifat Fungsional
... ........ ... .... ..................... ...... ....... .......... .............. 19
........... ...... ...... ............ ... ....... ................ ......
,G. PELARUT LEMAK
Pelamt Organik
2.
Pelamt Lemak Edibel
H. TITIK LELEH
.... ....... ..... .... .................. ..... ..... ..... ................
......................................................................... 22
A. BAHAN DAN ALAT
2.
Alat
......................................... 24
................................................................. 24
.................................................................................. 24
...................................................................................... 24
B. PENDEKA TAN MASALAH
C. METODE PENELITIAN
I.
2I
.. ..... .......... ................. .......................... 21
III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Bahan
19
.................................................................. 21
I.
I.
14
....................................................... 25
.........................................................
25
Penelitian Tahap I: Pemilihan Pelamt Lemak Edibel untuk
PenunUlan Titik Leleh Lilin Lebah
...... ........................... .....
2.
Penelitian Tahap II: Pembuatan "Shortening"
3.
Penelitian Tahap Ill: Pembuatan MargaIin
D. METODE ANALISA
IV. PEMBAHASAN
26
....................... 26
.............................. 27
.... '" .............. ...... ................... ..... ......... 29
................................................................................. 33
A. PENGARUH PELARUT LEMAK EDIBEL
................................ 33
I.
Penambahan Pelamt Lemak
2.
Penambahan Etanol pada Berbagai Konsentrasi
................ .................................. 33
............. _....... 35
VII
B. PEMBUATAN "SHORTENING" RENDAH KALORI
L
Kondisi Proses
2.
Optimasi Fonnula
3.
Pcngaruh Penambahan Etanol
4.
Pengaruh Fonnulasi Tcrhadap Sifat-sifat "ShOitening"
.................................................. _... ........... 37
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
B. SARAN
... ..................... ........................ 39
........... 40
. . . ................ 46
....................................................... 55
.......................................................................... 55
...................................................................................... 58
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
36
.................................................................... 36
C PEMBUATAN MARGARIN RENDAH KALORI
V.
._ ............
......... ........... ......... ................ ...... ............................ 60
.............................................................................................. 63
VIII
DAFTAR TAB£L
Halaman
Tabel
I. SII 004-72 pada Produk Margarin
12
rabel 2. Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dan min yak inti
kelapa sa wit
13
rabel 3. Kisaran HLB dan Penggunaannya
17
Tabel 4. Daftar Beberapa Jenis Emulsifier Beserta HLB-nya
19
Tabel 5. Titik Didih Pelarut lemak Edibel
22
Tabel 6. FOI1Jluiasi "Shortening" yang Digunakan
27
Tabel 7. FOI1Jluiasi Margarin yang Digunakan
28
Tabel 8. Pengaruh Penambahan Pelarut Lemak Edibel 10% (v/w)
Tabel 9. Pengaruh Konsentrasi Etanol Terhadap Titik Leleh Lilin Lebah
35
Tabel 10. Hasil Pengukuran Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar FFA, Titik
Leleh, dan Stabilitas Emulsi Berbagai FOl1l1ulasi Shortening
41
Tabe! II. Sifat Fisiko-kimia Margal;n pada Berbagai Formulasi
47
Tabel 12. Pcncl;maan Panelis Terhadap Berbagai Sifat Organoleptik Margarin
pada Berbagai Formula
...... ................................................ ..... .......
52
IX
DAVfAR GAM BAR
Halaman
Gamhar I. Diagram Alir Pembuatan Margalin (Weis. 1983)
12
Gambar 2.
14
Diagram alir pembuatan minyak kelapa sawit (Ketaren. 1986)
Gambar 3. Emulsi Tipe OIW dan Tipe WIO (Petrowski, 1976)
...................
Gambar 4. Skema Emulsifier dalam Sistem OIW (Haltman. 1974)
15
............. 17
Gambar 5. Rumus Stmktur Polioksietilena (20) sorbiton monooleat
(Anonimous, 1976)
................................................................ 19
Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan "ShOltening" dan Margarin
Gamba .. 7. Penambahan Pe1amt Lemak Edibel dalam Lilin Lebah
Gambar 8. "Shortening" dari Formulasi I dan "Snow White"
Gambar 9.
Margalin pada Berbagai FOlmulasi
..............
24
............... 34
.................. 39
................•••••............•.....
48
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
I.
FOIIDat Uji Organoleptik pada margalin
63
Lampiran 2a. Data Hasil Pengukuran Kadar Lemak "Shortening" pada
. .... .......... ... .... ..................................
Berbagai FOIIDulasi
64
Lampiran 2b. Analisis Ragam Pengaruh Fonnulasi terhadap Kadar Lemak
"ShOltening" pada Taraf 1%
...........................................
64
Lampiran 2c. Uji Beljarak Duncan Pengaruh Fonnulasi terhadap Kadar
Lemak "Shortening"
..... ... ......... ...... ... ..... .........................
65
Lampiran 2a. Data Hasil Pengukuran Kadar Lemak "Shortening" pada
Berbagai Fonnulasi
......................................... ......... ... ...
64
Lampiran 2b. Analisis Ragam Pengaruh Fonnulasi terhadap Kadar Lemak
"ShOltening" pada Taraf 1%
...........................................
64
Lampiran 2c. Uji Beljarak Duncan Pengaruh FOIIDulasi terhadap Kadar
Lemak "ShOltening"
........................................................
65
Lampiran 3a. Data Hasil Pengukuran Kadar Air "ShOltening" pada
Berbagai Fonnulasi
........................................................
65
Lampiran 3b. Analisis Ragam Pengaruh FOIIDulasi terhadap Kadar Air
"Shortening" pada Taraf 1%
...........................................
65
Lalllpiran 3c. Uji Betjarak Duncan Pengaruh Fonnulasi terhadap Kadar
Air "Shortening"
.............................................................
66
Lalllpiran 4a. Data Hasil Pengukuran Kadar Asalll Lemak Bebas
"ShOltening" padaBerbagai Fonnulasi
............................
66
Lampiran 4b. Analisis Ragam Pengaruh Fonnulasi terhadap Kadar Asam
Lemak Bebas "ShOltening" pada Taraf 1%
.......................
66
Lampiran 4c. Uji Beljarak Duncan Pengaruh Forlllulasi terhadap Kadar
Asalll Lemak Bebas "Sholtening"
....................................
67
XI
Lampiran Sa. Data Hasil Pengukuran Titih I.eleh "ShOltening" pada
Berbagai Fonllulasi
................... ...
....... ....... ....
67
Lall1piran 5b. Analisis Ragam Pengaruh Formulasi terhadap Titik Leleh
................................
"ShOltening" pada Taraf 1%
67
Lampiran 5c. Uji Beljarak Duncan Pengaruh Fonllulasi terhadap Titik
Leleh "Shortening"
............................. ..........................
67
Lall1piran 6a. Data Hasil Pengukuran Kadar Air Margalin pada
Berbagai Fonllulasi
. ....................... ...... ....... ....... ..... .......
68
Lall1piran 6b. Analisis Ragall1 Pengaruh Fonllulasi terhadap Kadar Air
......................................... ........
Margalin pada Taraf 1%
68
Lampiran 6c. Uji Beljarak Duncan Pengaruh Fomtulasi terhadap Kadar
Air Margalin .................................................... .......... ......
68
Lampiran 7a. Data Hasil Pengukuran Kadar Lemak Margarin pada
Berbagai FOIIDulasi
. .......................................................
69
Lall1piran 7b. Analisis Ragam Pengal1lh FOIIDulasi terhadap Kadar Lemak
.......................................... .......
Margalin pada Taraf 1%
69
Lampiran 7c. Uji Betjarak Dnncan Pengaruh FOllllulasi terhadap Kadar
Lemak Margarin ...............................................................
69
Lall1piran 8a. Data Hasil Pengukuran Titik Leleh Margarin pada
.. ........ .... .......................... .......... ......
Berbagai FOIlliulasi
70
Lampiran 8b. Analisis Ragam Pengaruh Fonllulasi terhadap Titik Leleh
........................... ..... ..... ............
Margalin pada Taraf [%
70
Lall1piran 8c. Uji Beljarak Duncan Pengaruh FOimulasi terhadap Titik Leleh
Margalin . .... ........ ........ ..... ..... ... ........ ..... ..... ... ....... ... ... ......
70
Lampiran 9a. Data Uji Rating terhadap Kelengketan Margarin
71
Lampiran 9b. Analisis Ragam Pellgaruh Fonllulasi terhadap Kelengketall
........... .. .................... ... ... .........
Margatin pada Taraf 1%
72
xii
Lampiran 'ib. Analisis Ragam Pengaruh Fonllulasi terhadap Kelengketan
.................................................
Margarin pada Taraf 5%
72
l.ampiran lOa.
73
Data Uji Rating terhadap Kehalusan Margarill
Lampiran lOb. Analisis Ragam Pellgaruh Fonllulasi terhadap Kehalusan
................................................
Margarill pada Taraf 1%
Lampiran lOco
74
Uji Beljarak Duncan Pengaruh Fonllulasi terhadap Kehalusan
Margarin ................... ..............................................
74
Data Uji Hedonik terhadap Wallla Margalin
75
Lampiran lib. Analisis Ragam Pengaruh Fonllulasi terhadap Wal1la
Margarin pada Taraf 1%
... .......................... ................ ...
76
Lampiran Ila.
Lampiran Ilc.
Uji Beljarak Duncan Pellgaruh FOIIDulasi terhadap Wal1la
Margalin .... ........ ... .... ... ....................................................
76
Lampiran 12a. Data Uji Hedonik terhadap Aroma Margarin
77
Lampirall 12b. Allalisis Ragam Pellgaruh FOIIDulasi terhadap Aroma
Margarin pada Taraf 1%
.. ...... ... .......................... ..........
78
Lampiran 12c. Uji Beljarak DWlcan Pengaruh Fonllulasi terhadap Aroma
Margalin ......... ... ...... .... ....... ... ... ................................. ......
78
Lampiran 13a. Data Uji Hedonik terhadap Rasa Margarill
79
Lampiran I3b. Analisis Ragam Pengaruh Fonllulasi terhadap Rasa
.... ........... ................................
Margarin pada Taraf 1%
80
Lampiran 13c. Uji Beljarak Duncan Pengaruh Fonllulasi terhadap Rasa
Margalin .... ...... ... ... .... ... ....... ... ...... ..... ..... ................... ... ...
80
Lampiran 14a. Data Uji Rating terhadap Kelengketan "ShOlteuing"
81
Lampiran 14b. Analisis Ragam Pellgaruh Fonllulasi terhadap Kelengketan
"ShOltenillg" pada Taraf 1%
. .... ........ ........... ........... ... ....
82
XIII
Lampiran 14c. Uji Beljarak Duncan Pengaruh Fonnulasi terhadap
..... ......... ......... ... ...................
Kelengketan "Shortening"
82
I.ampiran 15a. Data Uji Rating terhadap Kehalusan "Shortening"
83
Lampiran 15b. Analisis Ragam Pengaruh Fonnulasi terhadap Kehalusan
................... ..... .... ... ...... .....
"ShOltening" pada Taraf 1%
84
I.ampiran 15c. Uji Beljarak Duncan Pengaruh Fonnulasi terhadap Kehalusan
"Shortening" ................ ......... ...... ........... .... ............... ......... ...
84
Lampiran 16.
Hasil Analisis Kromatografi Gas Terhadap Kadar Etanol Pada
"Shortening" dan Margarin
85
I.
PENDAHULlJAN
Akhir-akhir ini. pennintaan akan produk pangan yang mengandwIg lemak rendah
atau kaloIi rendah serna kin meningkat. Hal ini disebabkan karena menmgkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya pengaturan konsumsi kalon di dalam tubuh dan juga untuk memenubi kebutuhan pendeIita diabetes dan untuk mengbindaIi obesitas, serta perlunya pengaturan konsumsi lemak untuk menghlndaIi penyakit jantung koroner dan penyumbatan pembuluh darah.
Makanan mernpakan sumber energi, yang biasanya dinyatakan dalam satuan kalon
atau joule. Bila jumlab kalon atau energi yang diperoleh dan makanan secara konsisten
lebih besar dan energi yang dikeluarkan, maka kelebihan ini akan disimpan sebagai energi
pot en sial dalam bentuk lemak. Hal tersebut akan mengakibatkan teljadinya peningkatan
berat badan. Apabila keadaan tersebut berlangsung terns dalam waktu yang relatif lama
maka akan timbul masalab kegemukanlobesitas atau keadaan/penyakit yang ditimbulkan
oleh kelebihan lemak. Oleh karena itu, orang perlu mengurangi konsumsi lemak yang
berlebihan terntama yang mengandung asam lemak jenuh rantai panjang, kolesterol, selta
meningkatkan konsnmsi makanan berserat.
Cara lain yang dapat ditempuh wltuk menghindali teljadinya berbagai macam penyakit di atas adalah dengan menggunakan bahan·bahan yang dapat menggantikan fungsi
lemak atau minyak di dalam proses pengolahan produk pangan tanpa mengurangi cita
rasa dan tekstur produk. Menurut Anderson (1989) pengganti lemak harns
sitat-sitat: memiliki fungsi yang sarna dengan minyak atau icmak, bemilai
. e/·
ｭ･ｰｵｮｹ｡ｾ＠
..,,/
ｫ｡ｬｯｲｾＶ［ｮｧＧ＠
/,
'0
::.-,'
" ", .', ｾＺ｜＠
ＧＮｾ＠
«:
.
2
dali -t Kallg ( 16 kJ/g), ditunmkan dali sumber yang dapat diteIima, aman, tidak menyebabkan diare dan efek lainnya, tingkat penggunaan tidak terbatas, ekonomis, citarasa
dan penampakannya dapat diteIima, tahan lama dan titik leleh sesuai keperlu3n pelllbuatan prod uk.
Bahan pengganti lemak yang banyak beredar saat ini diantaranya adalah "olestra",
ester propoxylated glyserol. polisiloksana. eter dialkil gliserol, ester polikarboksil, karboksilester karboksilat, "carpenin", "neobee M-5", "paseU SA2", N'oil, C*Pur 01906
dan C*Pur 01907,
Simplesse,
Lita,
selulosa mikroklistal,
"Slendid" dan "Velilo"
(Lindley, 1993)
Akhir-akhir ini, liIin banyak digunakan dalam produk pangan, sepelti pembuatan
pelmen karet, pelapis es k1im, keju, coklat dan sosis, bah an pengawet roti, bah an pelapis pada makanan beku dan ikan beku, serta untuk melapisi buah dan sayur. Lilin lebah
(bee wax) merupakan salah satu produk hemat lemak yang dapat digunakan untuk membuat "shortening" dan margaIin yang dikombinasikan dengan minyak nabati. Selain dapat
digunakan sebagai pengganti lemak, lilin lebah diduga tidak mengandung kalOli karena tidak dapat dicellla oleh pencelllaan manusia dan harganya cukup murah (Ismiallli, 1996).
Penggunaan lilin lebah yang dikombinasi dengan minyak nabati dalam produk berlemak tinggi yaitu "shOltening" dan margaIin dapat menggantikan fungsi lemak sekaligus
menurunkan nilai kalOli daIi produk tersebut. Akan tetapi, kombinasi tersebut menghasilkan "shortening" dan margalin yang masih tinggi titik lelehnya (Ismiallli, 1996). Titik
leleh yang tinggi menyebabkan rasa lengket di mulut sehingga mempengaruhi mutu "shortening" dan margaIin yang dihasilkan.
3
Penelitian ini bertujuan untuk menurunkan titik leleh "shortening" dan margann
yang dibuat d3li bah an lilin lebah dengan menggunakan pelarut lemak edibel. Selain itu,
penelitian ini juga dimaksudkan untuk memperbaiki mutu wama, aroma, dan rasa "shortening" dan margarin rendah kalori yang dihasilkan. Hasil yang diperoleh diharapkan dapat memperbaiki penerimaan konsnmen terhadap produk "shortening" dan margarin yang
dibuat dati lilin lebah.
II.
TINJAlJAN PllSTAKA
A. L1L1N
Sarang lebah mempakan koloni bangllllan unik dali baban "malam" atau lilin dengan penghuni
± 30.000 ekor
lebah. Koloni lebab ini djbentuk dari lilin sebagai baban
utama dan diperkuat dengan baban perekat yang disebut propolis. Lilin lebab dibentuk
melalui proses kimia deugan rnadu sebagai bahan baku dan untuk membuat satu kilogram
"malam" diperlukan empat kilogram rnadu (RiSl11unandar, \990).
1. Pengertian Lilin Lebah
Lilin lebah juga disebut lilin putih (Cera alba) dan lilin kuning (Cera jlava) adalah lilin yang dillasilkan oleh lebah madu dari sisiran sarangnya. Sisiran dari sarang ini
dicairkan atau dididihkan dengan air kemudian disaling wltuk meudapatkan lilin lebah
yang kasar. Lilin lebah kasar mempunyai wama yang belvaliasi dali coklat pekat sampai warna kWling terang. Warn a Jilin lebah tergantwig dali kontaminasi alam sepelti,
jenis bunga yang digunakan lebah untuk mengumpulkan pollen (tepulIg sari bunga),
propolis (zat perekat), umur, dan perlakllan pada sisiran sarang. Pada 1l1llllmnya lilin
lebah kasar yang berwama kuning berkllalitas lebih baik karena lebih mlldah dan lebih
cepat diputihkall daripada lilin lebah kasar yang berwama gelap (Bennet, 1963).
2. Sif.t Kimia Lilin Lebah
Lilill atau "malam" adalah ester yang terbentuk daIi asam lernak dellgan alkohol
monohidrat rantai panjallg. Olch karella itu I"oduk yang dihasilkall mempakan bahan
5
padat yang mernpunyai titik lebm agak tinggi (35 sid 100"C). Lilin lebah (bee wax)
sebagian besar tersusun atas ester senl mitistat yang mernpunyai rumus molekul
CI.,H27 CO,C 2"H" (Nm et al., 1991).
Lilin lebah mengandwIg carnpuran senyawa kimia organik yang sangat kompleks, terditi dan 12-14% hidrokarbon rantai lurus denganjumlah atom karbon sebanyak 20 sarnpai dengan 23. Total kornponen ester sebesar 64% yang mengandung
35% monoester, 14% diester dan 3% tnester. Sisanya berupa monohidroksi dan poliester yangjUl1llahnya belturut-turut sebesar 4 dan 8%. Lilin lebah juga mengandung
alkohol monohidrat dengan jumlah atom C24 sampai dengan C36, diol dengan jumlah
atom C24 sampai dengan Cn , asam C n sampai dengan C34, dan 3sam hidroksi C 12 sampai dengan C n . (Gojmerac, 1980).
Komposisi lilin lebah terdiri dari miristil palmitat, serotat, dan asam homolog,
dengan sejumlah kecil hidrokarbon, ester kolesterol dan seril a\kohol.
Kandungan
asam lemak bebas di dalam lilin lebah berfiu1gsi sebagai pengemulsi, sehingga mudah
disabunkan dengan alkali. Selain itn lilin dapat \ebah dapat mengandung polen dan
propolis yang mempakan kontaminasi alam dan sekaligus dapat memberikan wama
kepada lilin leball (Bennet, 1963)
3. Sifat Fisika Lilin Lebab
Titik leleh liIinlebah mumi berkisar antara 61-69"C, indeks bias 1,44, konstanta
dielektnk dan densitas sebesar 2,9 dan 0,96 pada suhu 20"C. Lilin lebah tidak larut
dalam air tetapi sedikit larut dalam alkohol dingin. Benzena, k1orofonn, karbon disul-
6
fida, eter, dan beberapa minyak yang volatil dapat melarutkan lilin lebah dengan lebih
baik (Gojmerac, 1980).
Sifat alami liIin lebab dapat dikatakan hampir konstan, tetapi beberapa tingkat
kontaminasi pada Jilin lebah antara lain disebabkan oleh pollen (tepullg sari bUllga),
propolis (perekat) dan madu yang dapat meningkatkan densitas dan warna lilin lebah.
Wama diturunkan dari pigmen yang terdapat di dalam pollen dan propolis atau besi
oksida karena kontak dengan logam besi (Gojmerac, 1980).
Lilin tidak melekat di gigi jika dikUllyah, mudah dibentuk oleh tangan tetapi
teksturnya keras, dan dapat dibengkokkan dalam keadaan dingin. Bekas pataban menUlljukkan permukaan yang berlapis-Iapis (Bennet, 1963).
4. Penggunaan Lilin Lebab
Lilin lebab dapat digllllakan sebagai pengganti lemak, baban obat-obatan (pelapis kapsul, bahan kosmetik dan obat salep), dan makanan (pennen karet). Lillin lebab
dapat digllllakan dalam pembuatan "sbortening" dan margarin rendab kalori yang
dikombinasikan dengan minyak nabati karena blin lebab diduga tidak dapat dicema
oleh pencemaan rnanusia, sebingga dapat dikatakan liIin lebah tidak memberikan kontnbusi terhadap nilai kalori (Ismiami, 1996).
B. MENTEGA PUTJH ATAU "SHORTENING"
Lemak dan minyak sebagai bahan pangan dibedakan atas dua golongan, yaitu: I)
lernak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak misalnya mentega, margarin dan lemak yang
digunakan dalam kembang gula
l'
"
2) lemak yang dirnasak bersama bahan pangan atau
7
dijadikan sebagai mediwn penghantar panas dalam memasak bahan pangan, misalnya
minyak goreng, "shortening", danlemak babi (Ketaren, 1986).
I. Pengertian
"Shortening" adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dengan kestabilan
teltento, umumnya berwama putih dan sering disebnt mentega pntih. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atan lebih lemak, atan dengan cara hidrogenasi (Winamo, 1991). Menurut SII 2050-87, "shOltening" adalah hasll olahan lemak atau
minyak nabati berbentuk semi padat yang digunakan sebagai bahan pengernpuk dalam
pembuatan roti dan kue.
"ShOltening" mempakan lemak atan minyak yang diguna-
kan untuk melembutkan roti dan kne atan untuk menggoreng (U.S. Wheat Associates,
1981 ).
2. Sifat Fisik
Sifat-sifat "shortening" didasarkan atas 1II1ai shOltening dan sifat plastis. NiJai
"shOltening" adalah kemarnpuan mentega pntih untuk melumas dan mengempukkan
bahan pangan yang tergantung dari derajat pJastisnya. Sifat plastis tergantung dari
perbandingan jnmJah Jemak padat dan Jemak cair dan sifat-sifat kristal lemak (Winamo, 1991). Lemak atau mentega pntih dikatakan bersifut plastis jika belWUjnd padat dan tidak meJeJeh pada suhu kalll3r, dapat membentuk dispersi dan bembah menjadi caiJ'an kental oJeh kenaikan suhn atan karen a tekanan mekanis yang cukup rendah
(Ketaren, 1986).
ＴＧＬＮｾ＠
......"""',
--
.• < . •.
. .•..... .····.·>-.·i.·····.·········.··.··.·····
.Mfuyakkelap3$1wit ('Yo) ＮｍｗｙｬｩＡ［ｪｰＬｴｾ･Ｑ｡ｐｻＩ＠
Asam kaprilat
3-4
Asam kaproat
3-7
46-52
Asamlaurat
Asam miristat
1,1-2,5
14-17
Asam palmitat
40-46
6,5-9
Asam stearat
3,6-4,7
1-2,5
Asam oleat
39-45
13-19
Asam linoleat
7-11
0,5-2
Surnber: Eckey, S.w. (1955)
14
Minyak keJapa sawit dlbuat dari ClUde Palm Oil (CPO) dan Palm Kemel Oil
(PKO) yang mengalami serangkaian proses sebagaimana tertulis pada Gambar 2.
Winterisasi
Minyak
ｾｊ｡ｰ＠
sawit
Gambar 2. Diagram alir pembuatan minyak kelapa sawit (Ketaren, 1986)
E. ZAT PENGEMULSI
Air dan minyak melUpakan cairan yang tidak saling bercampur. Pada suatu emulsi
biasanya terdapat tiga bagian utama yaitu, zat yang terdispersi, zat
pengemulsi (emulsifier).
ｰ･ｮ､ｩｳｲｾ＠
dan zat
Zat ketiga tersebut diperlukan untuk menjaga agar butiran zat
terdispersi tetap tersuspensi di daJam medium pendispersinya (Winamo, 1991).
15
1. Pengertian
Emulsi adalah dispersi koloid cairan di dalam caiI·an lain yang tidak saling bercampur. Cairan dali kebanyakan emulsi melibatkan minyak dan air (Bird et aI., 1983).
Tipe emulsi yang terbentuk dapat dibedakan menjadi dua, yaitu emulsi minyak dalam
air (o/w), dan sebaliknya emulsi air dalam minyak (w/o). Dalam emulsi o/w, minyak
ｭ･ｊｾ｡､ｩ＠
fase terdispersi (fase internal atau fase diskontinyu) dan air menjadi medium
pendispersi (fase eksternal atau fase kontinyu). SebaJiknya, jika air menjadi fuse internal dan minyak menjadi fase ekstemal disebut emulsi w/o (Gambar 3). Contoh emulsi
tipe o/w adalah susu dan mayoinase, sedangkan contob tipe emulsi w/o adalah margarin dan mentega.
water
oil
oil-in-water (o/w)
---+--.....
_ •
•
• • •• ••
• •
water-in-oil (w/o)
Gambar 3. Emllisi tipe o/w dan tipe w/o (Petrowski, 1976)
2. Sifat Emllisi
Sifat emllisi ditentllkan oleh sistem gaya yang terbentuk oleh komposisi, jenis
bahan yang meJllbentuk emulsi, dan interaksi antara bahan-bahan tersebllt. Berbagai
emulsi makanan baik yllllg bersifat elastis maupun yang bersifat plastis dapat dibuat dengan mengatur proses pembuatan, komposisi, dan jenis bahan pembantunya.
16
Emulsi yang baik sehamSllya stabil, tidak memisah, tidak bembah warna selama
pendiaman, dan tidak bembah konsistensinya. Stabilitas ernulsi dipengaruhi oleh ukuran
perbedan densitas kedua fase, viskositas fase pendispersi, emulsi keseluｰ｡ｲｴｩｫ･ｾ＠
ruban,jumlah danjenis emulsifier, serta kondisi penyimpanan (Bennet, 1947). Bila sistern emulsi tidak stabil, maka akan terbentuk kembali lapisan dari kedua fuse tersebut.
Proses terbentuk dimulai dengan terbentukuya agregat yang lebih besar dari butiranbutiran minyak, dan berlangsung tems-menems sampai teIjadi pemisahan.
3. Emulsifier
Menurut Nawar (1985) emulsifier adalah snatu bahan aktif permukaan untuk
mempermudah pernbentukan emulsi atau meningkatkan kestabilitasannya. Kemudahan
pembentukan emulsi disebabkan oleh adanya penumnan tegangan permukaan antara
kedua rase, sedangkan peningkatan stabilitas disebabkan kernampuan emulsifier mencegah penggabungan antar partikel terdispersi.
Daya keIja emulsifier temtama disebabkan oleh bentuk molekuInya yang dapat
terikat baik pada minyak maupun air. Apabila emulsifier tersebut lebih terikat pada air
atau lebill lamt dalam air, maka dapat lebih membantu teIjadinya dispersi minyak dalam air sehingga teIjadi emulsi minyak dalam air (o/w). Sebaliknya, bila emulsifier
lebih lamt dalam minyak (non polar), dapat terbentuk emulsi air dalam minyak (w/o).
Stmktur emulsifier terdiri atas molekul-l1lOlekul yang mempunyai gugus lipofil
dan hidrofil. Dalam snatu emulsi, gugus liofil akan lamt dalam rase minyak, sedang-
17
kan gugus hidrofil akan lamt dalam fase air (Gambar 4). Kedua gugus tersebut bersarna-sarna membentuk globula-globula emulsi.
Menumt Petrowski (1976) parameter yang sering digunakan untuk pemilihan
jenis emulsifier adalah berdasarkan nilai HLB (Hidrophile-Lipophile Balal/ce). I-ILB
adalah rasio antara bagian hidrofilik terhadap Iipofilik yang juga mempakall bagian dali
sistem emulsi. Penggunaall emulsifier berdasarkan lIilai kisaran HLB-nya seperti yang
disajikan pada Tabel 2.
. (
I
emulsifier ｾ＠
fase air
gugus Iiofil
gugus hidrofil
ｾＭ｟ｊ＠
Gambar 4. Skerna emulsifier dalam sistem o/w (Hartarnan, 1974)
Tabel3. Kisaran I-ILB dan penggunaallnya .)
KisaranHLB ﾷｒｾ｡ｫ＠
.... ... ........
....... ....
........... .
4 - 6
Emulsifier (w/o)
7 - 9
Bahan pembasah
8 - 18
Emulsifier (o/w)
13 - 15
Deteljell
.) Weiss (1983)
. .•. . .
18
Emulsifier yang mempunyai HLB rendah (2-4) cenderung lamt dalam minyak,
sedangkan yang mempunyai nilai HLB tinggi (14-18) cenderung lamt dalam air.
4. Jenis dan Klasifikasi
Emulsifier, berdasarkan muatannya, dapat digolongkan ke dalam ionik dan nonionik. Emulsifier golongan ionik dapat bereaksi dengan ion-ion lain membentuk senyawa kompleks, yang dapat mengurangi kekuatan emulsinya. Berbeda dengan ionik, emulsifier golongan non-ionik tidak memperlihatkan kecenderungan untuk berionisasi dan lidak bereaksi dengan ion lain. Berdasarkan hal tersebut maka emulsifier
non-ionik mempakan bahan pengemulsi yang paling banyak digunakan dalam industri
makauan (Powrie dan Tung, 1976).
Polioksietilena (20) sorbiton monooleat alau
Tween 80 (Gambar 5) mempakan bahan pengemulsi non iOlliK dengan bahan dasar
alkohol heksahidrat, alkilen oksida, dan asam lernak.
Sifat hidrofil dari Tween 80 disebabkan oleh adanya gugus hidroksil bebas dan
oksitilen, sedangkan sifat lipofil disebabkan oleh terdapatnya asam lemak berantai panjang. Tween 80 dapat juga digunakan sebagai bahan pengemulsi pada produk obatobatan. Tween 80 belwama kuning, berat jenis 1,06-1,10, dengan viskosilas sebesar
270-430 centistroke, sangat laml dalam air, lamt dalam minyak jagung, minyak biji
kapas, elanol, melanol, dan toluena, lelapi tidak lamt dalam minyak mineral (Anomious, 1976).
19
Tabel4. Daftar beberapa jenis emulsifier beserta HLB-nya a)
NilaiHLB
Emu1sifier
Mono dan Digliserida
2.8-3.5
Gliserol Monostearat
3.8
Lektilated Mono dan Digliserida
2.6
Propilen monostearat
3.4
Sorbitan monostearat
4.7
Polisorbat
a) Weiss(1983)
14.9
o
CH(OCzHthoOH
I
H2C(OC2H.hoC I7H35COO
Gambar 4. Rumus bangun Polioksietilena (20) sorbiton monooleat
(Anonimous, 1976)
F.
ZAT PENSTABIL
Bahan penstabil dapat membentuk film di sekeliling g10bula lemak, sehingga globnla-g1obula lemak tidak dapat bergabung menjadi globula yang lebih besar. Akibatnya,
emulsi menjadi stabil.
20
1.
Pengertian
Zat penstabil emulsi adalah semua bahan atau senyawa yang dapat membantu
pcmbentukan emulsi sekaligus berfimgsi mempertahankan stabilitas emulsi (Glicksman. 1969). Cara kCJja bahan tersebut adalah menunmkan tegangan permukaan dengan cara membentuk lapisan pelindung yang menyelubungi butiran sehingga senyawa
yang tidak lamt lebih mudah terdispersi dalam sistem emulsi.
2. Sifat Fungsional
Doan dan Keeney (1965) di dalam Arbuckle (1977) menyatakan bahwa pengg1maall baban penstabil dalam makanan dimaksudkan untuk memadatkan, membentuk
suspensi, dan juga sebagai penstabil emulsi. Bahan penstabil dapat meningkatkan viskositas yang akan mengbaiangi bergabungnya beberapa butiran zat terdispersi menjadi
butiran yang lebih besar. Bahan penstabil juga mampu mengikat air bebas dalam jumlah besar. sehingga tekstur yang dihasilkan menjadi lebih baius.
Baban-bahan bidrokoloid digtmakan sebagai bahan penstabil karen a mempunyai
tekstur dan Slmktur yang khas. Hidrokoloid diklasifikasikan dalam golongan gum,
bcrasal dan baban baban alam maupun bahan lain yang diproses secara kimia hingga
didapatkan sifat yang diinginkan. Kcuntungan penggunaan hidrokoloid sebagai bahan
penstabil adalah kemampuannya Imtuk meningkatkan viskositas, kelamtan dalam air,
dan mampu membentuk gel (Hodge dan Osman, 1976).
Gum diklasifikasikan dalam tiga golongan, yaitu gum sintetik, gwn telmodifikasi. dan gum alamiah. Salah satu jcnis gum alamiah yang selmg digtmakan dalam
21
pembentukan emulsi adalah gum arab, mengingat kemampuannya dalam mellurunkan
tegangan penl1ukaan air (Glicksman dan Sand, 1973). Selain itu. gum juga bersifat
agak basa, lamt dalam air, dan tidak terlalu kental. Ditinjau dati stmktumya, gum arab
tergolong sebagai polisak3lida yang mengandung garam-gal'3m Ca, Na, dan Mg. Dalam industri pangan, gnm arab digunakan sebagai petlgikat aroma, penstabil busa
dalam minuman berkarbonasi, penstabil dan pengemulsi dalam pembuatan es krim
(Klose dan Glicksman, 1972).
G. PELARlIT LEMAK
Lemak didefinisikan sebagai Setlyawa organik yang terdapat d.i alam, pada umumnya dalam tubuh manusia atau hewan, yang bersifat tidak Iamt dalam air tetapi dapat lamt
dalam pelarut organik seperti hidrokarbon atau dietil eter (Fessenden dan Fessenden,
1989).
1. Pelarut Organik
Pelamt organik didefinisikan sebagai senyawa kimia non-polar yang mampu melamtkan lernakllipid dan senyawa-senyawa non-polar lainnya. Kelamtan tersebut didasarkan pada kepolaran Setlyawa, dimana senyawa-senyawa polar lamt dalam pelamt
polar, sedangkan senyawa-senyawa non-polar lamt dalam pelamt non-polar (Fessenden dan FeSSetlden, 1989).
22
2. Pelarut Lemak Edibel
Dalam industri pangan, pelarut lemak yang digunakan adalah pelarut lemak yang
edibel. Pelarut erube! merupakan pelarut yang, dalam batas toleransi teltel1tu, amal1
untuk dikonsumsi tubuh tanpa menimbulkan efek negatif tertentu. Penggolol1gan suatu bahan untuk disebut sebagai bah an yang edJbel didasarkan pada ni!ai LDso (lethal
doses 50), yang menyatakan konsentrasi bahan yang menyebabkan kematian pada
50% populasi yang diamati. Pada t11l1umnya, peJarut !ernak edJbel yang sering digunakan oleh industri pangan dan obat-obatan adaJah etanol, isopropil alkohol, propilen
glikol, triacetin, dan g1iserol. Titik dirub beberapa pelarut lem
tidai '., ,,"14" teW1t1¢c,,,.
ｾＬ＠
""" Wi "9"' ｾ＠
"Aft4
ria.. peud
tf.u,
ｾＢＬ＠
"Dta
ｾ＠
ｰｾｴｦ･Ｎｶｊ｡ＧｬＴ＠
1:Z.s.
""J4 ""'" ,,{(Id ｾ＠
...da ti4d aria """""9fuut ""'" ｾＧＹｦｴＺＮＢ＠
""'" enggunaan Margarin RClldah KalO1i
......................... _..........
13
......................................................
13
D. MINYAK KELAPA SAWIT
VI
E.
fAT PENGEMULSI
I.
Pengeltian
14
............................................................................
........................................................................... 15
2. Sifat Emulsi
3. Emulsifier
............................................................................ 16
4. Jenis dan Klasifikasi
F.
................................................................ 17
ZAT PENSTABIL
19
I.
Pengeltian
2.
Sifat Fungsional
... ........ ... .... ..................... ...... ....... .......... .............. 19
........... ...... ...... ............ ... ....... ................ ......
,G. PELARUT LEMAK
Pelamt Organik
2.
Pelamt Lemak Edibel
H. TITIK LELEH
.... ....... ..... .... .................. ..... ..... ..... ................
......................................................................... 22
A. BAHAN DAN ALAT
2.
Alat
......................................... 24
................................................................. 24
.................................................................................. 24
...................................................................................... 24
B. PENDEKA TAN MASALAH
C. METODE PENELITIAN
I.
2I
.. ..... .......... ................. .......................... 21
III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Bahan
19
.................................................................. 21
I.
I.
14
....................................................... 25
.........................................................
25
Penelitian Tahap I: Pemilihan Pelamt Lemak Edibel untuk
PenunUlan Titik Leleh Lilin Lebah
...... ........................... .....
2.
Penelitian Tahap II: Pembuatan "Shortening"
3.
Penelitian Tahap Ill: Pembuatan MargaIin
D. METODE ANALISA
IV. PEMBAHASAN
26
....................... 26
.............................. 27
.... '" .............. ...... ................... ..... ......... 29
................................................................................. 33
A. PENGARUH PELARUT LEMAK EDIBEL
................................ 33
I.
Penambahan Pelamt Lemak
2.
Penambahan Etanol pada Berbagai Konsentrasi
................ .................................. 33
............. _....... 35
VII
B. PEMBUATAN "SHORTENING" RENDAH KALORI
L
Kondisi Proses
2.
Optimasi Fonnula
3.
Pcngaruh Penambahan Etanol
4.
Pengaruh Fonnulasi Tcrhadap Sifat-sifat "ShOitening"
.................................................. _... ........... 37
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
B. SARAN
... ..................... ........................ 39
........... 40
. . . ................ 46
....................................................... 55
.......................................................................... 55
...................................................................................... 58
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
36
.................................................................... 36
C PEMBUATAN MARGARIN RENDAH KALORI
V.
._ ............
......... ........... ......... ................ ...... ............................ 60
.............................................................................................. 63
VIII
DAFTAR TAB£L
Halaman
Tabel
I. SII 004-72 pada Produk Margarin
12
rabel 2. Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dan min yak inti
kelapa sa wit
13
rabel 3. Kisaran HLB dan Penggunaannya
17
Tabel 4. Daftar Beberapa Jenis Emulsifier Beserta HLB-nya
19
Tabel 5. Titik Didih Pelarut lemak Edibel
22
Tabel 6. FOI1Jluiasi "Shortening" yang Digunakan
27
Tabel 7. FOI1Jluiasi Margarin yang Digunakan
28
Tabel 8. Pengaruh Penambahan Pelarut Lemak Edibel 10% (v/w)
Tabel 9. Pengaruh Konsentrasi Etanol Terhadap Titik Leleh Lilin Lebah
35
Tabel 10. Hasil Pengukuran Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar FFA, Titik
Leleh, dan Stabilitas Emulsi Berbagai FOl1l1ulasi Shortening
41
Tabe! II. Sifat Fisiko-kimia Margal;n pada Berbagai Formulasi
47
Tabel 12. Pcncl;maan Panelis Terhadap Berbagai Sifat Organoleptik Margarin
pada Berbagai Formula
...... ................................................ ..... .......
52
IX
DAVfAR GAM BAR
Halaman
Gamhar I. Diagram Alir Pembuatan Margalin (Weis. 1983)
12
Gambar 2.
14
Diagram alir pembuatan minyak kelapa sawit (Ketaren. 1986)
Gambar 3. Emulsi Tipe OIW dan Tipe WIO (Petrowski, 1976)
...................
Gambar 4. Skema Emulsifier dalam Sistem OIW (Haltman. 1974)
15
............. 17
Gambar 5. Rumus Stmktur Polioksietilena (20) sorbiton monooleat
(Anonimous, 1976)
................................................................ 19
Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan "ShOltening" dan Margarin
Gamba .. 7. Penambahan Pe1amt Lemak Edibel dalam Lilin Lebah
Gambar 8. "Shortening" dari Formulasi I dan "Snow White"
Gambar 9.
Margalin pada Berbagai FOlmulasi
..............
24
............... 34
.................. 39
................•••••............•.....
48
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
I.
FOIIDat Uji Organoleptik pada margalin
63
Lampiran 2a. Data Hasil Pengukuran Kadar Lemak "Shortening" pada
. .... .......... ... .... ..................................
Berbagai FOIIDulasi
64
Lampiran 2b. Analisis Ragam Pengaruh Fonnulasi terhadap Kadar Lemak
"ShOltening" pada Taraf 1%
...........................................
64
Lampiran 2c. Uji Beljarak Duncan Pengaruh Fonnulasi terhadap Kadar
Lemak "Shortening"
..... ... ......... ...... ... ..... .........................
65
Lampiran 2a. Data Hasil Pengukuran Kadar Lemak "Shortening" pada
Berbagai Fonnulasi
......................................... ......... ... ...
64
Lampiran 2b. Analisis Ragam Pengaruh Fonnulasi terhadap Kadar Lemak
"ShOltening" pada Taraf 1%
...........................................
64
Lampiran 2c. Uji Beljarak Duncan Pengaruh FOIIDulasi terhadap Kadar
Lemak "ShOltening"
........................................................
65
Lampiran 3a. Data Hasil Pengukuran Kadar Air "ShOltening" pada
Berbagai Fonnulasi
........................................................
65
Lampiran 3b. Analisis Ragam Pengaruh FOIIDulasi terhadap Kadar Air
"Shortening" pada Taraf 1%
...........................................
65
Lalllpiran 3c. Uji Betjarak Duncan Pengaruh Fonnulasi terhadap Kadar
Air "Shortening"
.............................................................
66
Lalllpiran 4a. Data Hasil Pengukuran Kadar Asalll Lemak Bebas
"ShOltening" padaBerbagai Fonnulasi
............................
66
Lampiran 4b. Analisis Ragam Pengaruh Fonnulasi terhadap Kadar Asam
Lemak Bebas "ShOltening" pada Taraf 1%
.......................
66
Lampiran 4c. Uji Beljarak Duncan Pengaruh Forlllulasi terhadap Kadar
Asalll Lemak Bebas "Sholtening"
....................................
67
XI
Lampiran Sa. Data Hasil Pengukuran Titih I.eleh "ShOltening" pada
Berbagai Fonllulasi
................... ...
....... ....... ....
67
Lall1piran 5b. Analisis Ragam Pengaruh Formulasi terhadap Titik Leleh
................................
"ShOltening" pada Taraf 1%
67
Lampiran 5c. Uji Beljarak Duncan Pengaruh Fonllulasi terhadap Titik
Leleh "Shortening"
............................. ..........................
67
Lall1piran 6a. Data Hasil Pengukuran Kadar Air Margalin pada
Berbagai Fonllulasi
. ....................... ...... ....... ....... ..... .......
68
Lall1piran 6b. Analisis Ragall1 Pengaruh Fonllulasi terhadap Kadar Air
......................................... ........
Margalin pada Taraf 1%
68
Lampiran 6c. Uji Beljarak Duncan Pengaruh Fomtulasi terhadap Kadar
Air Margalin .................................................... .......... ......
68
Lampiran 7a. Data Hasil Pengukuran Kadar Lemak Margarin pada
Berbagai FOIIDulasi
. .......................................................
69
Lall1piran 7b. Analisis Ragam Pengal1lh FOIIDulasi terhadap Kadar Lemak
.......................................... .......
Margalin pada Taraf 1%
69
Lampiran 7c. Uji Betjarak Dnncan Pengaruh FOllllulasi terhadap Kadar
Lemak Margarin ...............................................................
69
Lall1piran 8a. Data Hasil Pengukuran Titik Leleh Margarin pada
.. ........ .... .......................... .......... ......
Berbagai FOIlliulasi
70
Lampiran 8b. Analisis Ragam Pengaruh Fonllulasi terhadap Titik Leleh
........................... ..... ..... ............
Margalin pada Taraf [%
70
Lall1piran 8c. Uji Beljarak Duncan Pengaruh FOimulasi terhadap Titik Leleh
Margalin . .... ........ ........ ..... ..... ... ........ ..... ..... ... ....... ... ... ......
70
Lampiran 9a. Data Uji Rating terhadap Kelengketan Margarin
71
Lampiran 9b. Analisis Ragam Pellgaruh Fonllulasi terhadap Kelengketall
........... .. .................... ... ... .........
Margatin pada Taraf 1%
72
xii
Lampiran 'ib. Analisis Ragam Pengaruh Fonllulasi terhadap Kelengketan
.................................................
Margarin pada Taraf 5%
72
l.ampiran lOa.
73
Data Uji Rating terhadap Kehalusan Margarill
Lampiran lOb. Analisis Ragam Pellgaruh Fonllulasi terhadap Kehalusan
................................................
Margarill pada Taraf 1%
Lampiran lOco
74
Uji Beljarak Duncan Pengaruh Fonllulasi terhadap Kehalusan
Margarin ................... ..............................................
74
Data Uji Hedonik terhadap Wallla Margalin
75
Lampiran lib. Analisis Ragam Pengaruh Fonllulasi terhadap Wal1la
Margarin pada Taraf 1%
... .......................... ................ ...
76
Lampiran Ila.
Lampiran Ilc.
Uji Beljarak Duncan Pellgaruh FOIIDulasi terhadap Wal1la
Margalin .... ........ ... .... ... ....................................................
76
Lampiran 12a. Data Uji Hedonik terhadap Aroma Margarin
77
Lampirall 12b. Allalisis Ragam Pellgaruh FOIIDulasi terhadap Aroma
Margarin pada Taraf 1%
.. ...... ... .......................... ..........
78
Lampiran 12c. Uji Beljarak DWlcan Pengaruh Fonllulasi terhadap Aroma
Margalin ......... ... ...... .... ....... ... ... ................................. ......
78
Lampiran 13a. Data Uji Hedonik terhadap Rasa Margarill
79
Lampiran I3b. Analisis Ragam Pengaruh Fonllulasi terhadap Rasa
.... ........... ................................
Margarin pada Taraf 1%
80
Lampiran 13c. Uji Beljarak Duncan Pengaruh Fonllulasi terhadap Rasa
Margalin .... ...... ... ... .... ... ....... ... ...... ..... ..... ................... ... ...
80
Lampiran 14a. Data Uji Rating terhadap Kelengketan "ShOlteuing"
81
Lampiran 14b. Analisis Ragam Pellgaruh Fonllulasi terhadap Kelengketan
"ShOltenillg" pada Taraf 1%
. .... ........ ........... ........... ... ....
82
XIII
Lampiran 14c. Uji Beljarak Duncan Pengaruh Fonnulasi terhadap
..... ......... ......... ... ...................
Kelengketan "Shortening"
82
I.ampiran 15a. Data Uji Rating terhadap Kehalusan "Shortening"
83
Lampiran 15b. Analisis Ragam Pengaruh Fonnulasi terhadap Kehalusan
................... ..... .... ... ...... .....
"ShOltening" pada Taraf 1%
84
I.ampiran 15c. Uji Beljarak Duncan Pengaruh Fonnulasi terhadap Kehalusan
"Shortening" ................ ......... ...... ........... .... ............... ......... ...
84
Lampiran 16.
Hasil Analisis Kromatografi Gas Terhadap Kadar Etanol Pada
"Shortening" dan Margarin
85
I.
PENDAHULlJAN
Akhir-akhir ini. pennintaan akan produk pangan yang mengandwIg lemak rendah
atau kaloIi rendah serna kin meningkat. Hal ini disebabkan karena menmgkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya pengaturan konsumsi kalon di dalam tubuh dan juga untuk memenubi kebutuhan pendeIita diabetes dan untuk mengbindaIi obesitas, serta perlunya pengaturan konsumsi lemak untuk menghlndaIi penyakit jantung koroner dan penyumbatan pembuluh darah.
Makanan mernpakan sumber energi, yang biasanya dinyatakan dalam satuan kalon
atau joule. Bila jumlab kalon atau energi yang diperoleh dan makanan secara konsisten
lebih besar dan energi yang dikeluarkan, maka kelebihan ini akan disimpan sebagai energi
pot en sial dalam bentuk lemak. Hal tersebut akan mengakibatkan teljadinya peningkatan
berat badan. Apabila keadaan tersebut berlangsung terns dalam waktu yang relatif lama
maka akan timbul masalab kegemukanlobesitas atau keadaan/penyakit yang ditimbulkan
oleh kelebihan lemak. Oleh karena itu, orang perlu mengurangi konsumsi lemak yang
berlebihan terntama yang mengandung asam lemak jenuh rantai panjang, kolesterol, selta
meningkatkan konsnmsi makanan berserat.
Cara lain yang dapat ditempuh wltuk menghindali teljadinya berbagai macam penyakit di atas adalah dengan menggunakan bahan·bahan yang dapat menggantikan fungsi
lemak atau minyak di dalam proses pengolahan produk pangan tanpa mengurangi cita
rasa dan tekstur produk. Menurut Anderson (1989) pengganti lemak harns
sitat-sitat: memiliki fungsi yang sarna dengan minyak atau icmak, bemilai
. e/·
ｭ･ｰｵｮｹ｡ｾ＠
..,,/
ｫ｡ｬｯｲｾＶ［ｮｧＧ＠
/,
'0
::.-,'
" ", .', ｾＺ｜＠
ＧＮｾ＠
«:
.
2
dali -t Kallg ( 16 kJ/g), ditunmkan dali sumber yang dapat diteIima, aman, tidak menyebabkan diare dan efek lainnya, tingkat penggunaan tidak terbatas, ekonomis, citarasa
dan penampakannya dapat diteIima, tahan lama dan titik leleh sesuai keperlu3n pelllbuatan prod uk.
Bahan pengganti lemak yang banyak beredar saat ini diantaranya adalah "olestra",
ester propoxylated glyserol. polisiloksana. eter dialkil gliserol, ester polikarboksil, karboksilester karboksilat, "carpenin", "neobee M-5", "paseU SA2", N'oil, C*Pur 01906
dan C*Pur 01907,
Simplesse,
Lita,
selulosa mikroklistal,
"Slendid" dan "Velilo"
(Lindley, 1993)
Akhir-akhir ini, liIin banyak digunakan dalam produk pangan, sepelti pembuatan
pelmen karet, pelapis es k1im, keju, coklat dan sosis, bah an pengawet roti, bah an pelapis pada makanan beku dan ikan beku, serta untuk melapisi buah dan sayur. Lilin lebah
(bee wax) merupakan salah satu produk hemat lemak yang dapat digunakan untuk membuat "shortening" dan margaIin yang dikombinasikan dengan minyak nabati. Selain dapat
digunakan sebagai pengganti lemak, lilin lebah diduga tidak mengandung kalOli karena tidak dapat dicellla oleh pencelllaan manusia dan harganya cukup murah (Ismiallli, 1996).
Penggunaan lilin lebah yang dikombinasi dengan minyak nabati dalam produk berlemak tinggi yaitu "shOltening" dan margaIin dapat menggantikan fungsi lemak sekaligus
menurunkan nilai kalOli daIi produk tersebut. Akan tetapi, kombinasi tersebut menghasilkan "shortening" dan margalin yang masih tinggi titik lelehnya (Ismiallli, 1996). Titik
leleh yang tinggi menyebabkan rasa lengket di mulut sehingga mempengaruhi mutu "shortening" dan margaIin yang dihasilkan.
3
Penelitian ini bertujuan untuk menurunkan titik leleh "shortening" dan margann
yang dibuat d3li bah an lilin lebah dengan menggunakan pelarut lemak edibel. Selain itu,
penelitian ini juga dimaksudkan untuk memperbaiki mutu wama, aroma, dan rasa "shortening" dan margarin rendah kalori yang dihasilkan. Hasil yang diperoleh diharapkan dapat memperbaiki penerimaan konsnmen terhadap produk "shortening" dan margarin yang
dibuat dati lilin lebah.
II.
TINJAlJAN PllSTAKA
A. L1L1N
Sarang lebah mempakan koloni bangllllan unik dali baban "malam" atau lilin dengan penghuni
± 30.000 ekor
lebah. Koloni lebab ini djbentuk dari lilin sebagai baban
utama dan diperkuat dengan baban perekat yang disebut propolis. Lilin lebab dibentuk
melalui proses kimia deugan rnadu sebagai bahan baku dan untuk membuat satu kilogram
"malam" diperlukan empat kilogram rnadu (RiSl11unandar, \990).
1. Pengertian Lilin Lebah
Lilin lebah juga disebut lilin putih (Cera alba) dan lilin kuning (Cera jlava) adalah lilin yang dillasilkan oleh lebah madu dari sisiran sarangnya. Sisiran dari sarang ini
dicairkan atau dididihkan dengan air kemudian disaling wltuk meudapatkan lilin lebah
yang kasar. Lilin lebah kasar mempunyai wama yang belvaliasi dali coklat pekat sampai warna kWling terang. Warn a Jilin lebah tergantwig dali kontaminasi alam sepelti,
jenis bunga yang digunakan lebah untuk mengumpulkan pollen (tepulIg sari bunga),
propolis (zat perekat), umur, dan perlakllan pada sisiran sarang. Pada 1l1llllmnya lilin
lebah kasar yang berwama kuning berkllalitas lebih baik karena lebih mlldah dan lebih
cepat diputihkall daripada lilin lebah kasar yang berwama gelap (Bennet, 1963).
2. Sif.t Kimia Lilin Lebah
Lilill atau "malam" adalah ester yang terbentuk daIi asam lernak dellgan alkohol
monohidrat rantai panjallg. Olch karella itu I"oduk yang dihasilkall mempakan bahan
5
padat yang mernpunyai titik lebm agak tinggi (35 sid 100"C). Lilin lebah (bee wax)
sebagian besar tersusun atas ester senl mitistat yang mernpunyai rumus molekul
CI.,H27 CO,C 2"H" (Nm et al., 1991).
Lilin lebah mengandwIg carnpuran senyawa kimia organik yang sangat kompleks, terditi dan 12-14% hidrokarbon rantai lurus denganjumlah atom karbon sebanyak 20 sarnpai dengan 23. Total kornponen ester sebesar 64% yang mengandung
35% monoester, 14% diester dan 3% tnester. Sisanya berupa monohidroksi dan poliester yangjUl1llahnya belturut-turut sebesar 4 dan 8%. Lilin lebah juga mengandung
alkohol monohidrat dengan jumlah atom C24 sampai dengan C36, diol dengan jumlah
atom C24 sampai dengan Cn , asam C n sampai dengan C34, dan 3sam hidroksi C 12 sampai dengan C n . (Gojmerac, 1980).
Komposisi lilin lebah terdiri dari miristil palmitat, serotat, dan asam homolog,
dengan sejumlah kecil hidrokarbon, ester kolesterol dan seril a\kohol.
Kandungan
asam lemak bebas di dalam lilin lebah berfiu1gsi sebagai pengemulsi, sehingga mudah
disabunkan dengan alkali. Selain itn lilin dapat \ebah dapat mengandung polen dan
propolis yang mempakan kontaminasi alam dan sekaligus dapat memberikan wama
kepada lilin leball (Bennet, 1963)
3. Sifat Fisika Lilin Lebab
Titik leleh liIinlebah mumi berkisar antara 61-69"C, indeks bias 1,44, konstanta
dielektnk dan densitas sebesar 2,9 dan 0,96 pada suhu 20"C. Lilin lebah tidak larut
dalam air tetapi sedikit larut dalam alkohol dingin. Benzena, k1orofonn, karbon disul-
6
fida, eter, dan beberapa minyak yang volatil dapat melarutkan lilin lebah dengan lebih
baik (Gojmerac, 1980).
Sifat alami liIin lebab dapat dikatakan hampir konstan, tetapi beberapa tingkat
kontaminasi pada Jilin lebah antara lain disebabkan oleh pollen (tepullg sari bUllga),
propolis (perekat) dan madu yang dapat meningkatkan densitas dan warna lilin lebah.
Wama diturunkan dari pigmen yang terdapat di dalam pollen dan propolis atau besi
oksida karena kontak dengan logam besi (Gojmerac, 1980).
Lilin tidak melekat di gigi jika dikUllyah, mudah dibentuk oleh tangan tetapi
teksturnya keras, dan dapat dibengkokkan dalam keadaan dingin. Bekas pataban menUlljukkan permukaan yang berlapis-Iapis (Bennet, 1963).
4. Penggunaan Lilin Lebab
Lilin lebab dapat digllllakan sebagai pengganti lemak, baban obat-obatan (pelapis kapsul, bahan kosmetik dan obat salep), dan makanan (pennen karet). Lillin lebab
dapat digllllakan dalam pembuatan "sbortening" dan margarin rendab kalori yang
dikombinasikan dengan minyak nabati karena blin lebab diduga tidak dapat dicema
oleh pencemaan rnanusia, sebingga dapat dikatakan liIin lebah tidak memberikan kontnbusi terhadap nilai kalori (Ismiami, 1996).
B. MENTEGA PUTJH ATAU "SHORTENING"
Lemak dan minyak sebagai bahan pangan dibedakan atas dua golongan, yaitu: I)
lernak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak misalnya mentega, margarin dan lemak yang
digunakan dalam kembang gula
l'
"
2) lemak yang dirnasak bersama bahan pangan atau
7
dijadikan sebagai mediwn penghantar panas dalam memasak bahan pangan, misalnya
minyak goreng, "shortening", danlemak babi (Ketaren, 1986).
I. Pengertian
"Shortening" adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dengan kestabilan
teltento, umumnya berwama putih dan sering disebnt mentega pntih. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atan lebih lemak, atan dengan cara hidrogenasi (Winamo, 1991). Menurut SII 2050-87, "shOltening" adalah hasll olahan lemak atau
minyak nabati berbentuk semi padat yang digunakan sebagai bahan pengernpuk dalam
pembuatan roti dan kue.
"ShOltening" mempakan lemak atan minyak yang diguna-
kan untuk melembutkan roti dan kne atan untuk menggoreng (U.S. Wheat Associates,
1981 ).
2. Sifat Fisik
Sifat-sifat "shortening" didasarkan atas 1II1ai shOltening dan sifat plastis. NiJai
"shOltening" adalah kemarnpuan mentega pntih untuk melumas dan mengempukkan
bahan pangan yang tergantung dari derajat pJastisnya. Sifat plastis tergantung dari
perbandingan jnmJah Jemak padat dan Jemak cair dan sifat-sifat kristal lemak (Winamo, 1991). Lemak atau mentega pntih dikatakan bersifut plastis jika belWUjnd padat dan tidak meJeJeh pada suhu kalll3r, dapat membentuk dispersi dan bembah menjadi caiJ'an kental oJeh kenaikan suhn atan karen a tekanan mekanis yang cukup rendah
(Ketaren, 1986).
ＴＧＬＮｾ＠
......"""',
--
.• < . •.
. .•..... .····.·>-.·i.·····.·········.··.··.·····
.Mfuyakkelap3$1wit ('Yo) ＮｍｗｙｬｩＡ［ｪｰＬｴｾ･Ｑ｡ｐｻＩ＠
Asam kaprilat
3-4
Asam kaproat
3-7
46-52
Asamlaurat
Asam miristat
1,1-2,5
14-17
Asam palmitat
40-46
6,5-9
Asam stearat
3,6-4,7
1-2,5
Asam oleat
39-45
13-19
Asam linoleat
7-11
0,5-2
Surnber: Eckey, S.w. (1955)
14
Minyak keJapa sawit dlbuat dari ClUde Palm Oil (CPO) dan Palm Kemel Oil
(PKO) yang mengalami serangkaian proses sebagaimana tertulis pada Gambar 2.
Winterisasi
Minyak
ｾｊ｡ｰ＠
sawit
Gambar 2. Diagram alir pembuatan minyak kelapa sawit (Ketaren, 1986)
E. ZAT PENGEMULSI
Air dan minyak melUpakan cairan yang tidak saling bercampur. Pada suatu emulsi
biasanya terdapat tiga bagian utama yaitu, zat yang terdispersi, zat
pengemulsi (emulsifier).
ｰ･ｮ､ｩｳｲｾ＠
dan zat
Zat ketiga tersebut diperlukan untuk menjaga agar butiran zat
terdispersi tetap tersuspensi di daJam medium pendispersinya (Winamo, 1991).
15
1. Pengertian
Emulsi adalah dispersi koloid cairan di dalam caiI·an lain yang tidak saling bercampur. Cairan dali kebanyakan emulsi melibatkan minyak dan air (Bird et aI., 1983).
Tipe emulsi yang terbentuk dapat dibedakan menjadi dua, yaitu emulsi minyak dalam
air (o/w), dan sebaliknya emulsi air dalam minyak (w/o). Dalam emulsi o/w, minyak
ｭ･ｊｾ｡､ｩ＠
fase terdispersi (fase internal atau fase diskontinyu) dan air menjadi medium
pendispersi (fase eksternal atau fase kontinyu). SebaJiknya, jika air menjadi fuse internal dan minyak menjadi fase ekstemal disebut emulsi w/o (Gambar 3). Contoh emulsi
tipe o/w adalah susu dan mayoinase, sedangkan contob tipe emulsi w/o adalah margarin dan mentega.
water
oil
oil-in-water (o/w)
---+--.....
_ •
•
• • •• ••
• •
water-in-oil (w/o)
Gambar 3. Emllisi tipe o/w dan tipe w/o (Petrowski, 1976)
2. Sifat Emllisi
Sifat emllisi ditentllkan oleh sistem gaya yang terbentuk oleh komposisi, jenis
bahan yang meJllbentuk emulsi, dan interaksi antara bahan-bahan tersebllt. Berbagai
emulsi makanan baik yllllg bersifat elastis maupun yang bersifat plastis dapat dibuat dengan mengatur proses pembuatan, komposisi, dan jenis bahan pembantunya.
16
Emulsi yang baik sehamSllya stabil, tidak memisah, tidak bembah warna selama
pendiaman, dan tidak bembah konsistensinya. Stabilitas ernulsi dipengaruhi oleh ukuran
perbedan densitas kedua fase, viskositas fase pendispersi, emulsi keseluｰ｡ｲｴｩｫ･ｾ＠
ruban,jumlah danjenis emulsifier, serta kondisi penyimpanan (Bennet, 1947). Bila sistern emulsi tidak stabil, maka akan terbentuk kembali lapisan dari kedua fuse tersebut.
Proses terbentuk dimulai dengan terbentukuya agregat yang lebih besar dari butiranbutiran minyak, dan berlangsung tems-menems sampai teIjadi pemisahan.
3. Emulsifier
Menurut Nawar (1985) emulsifier adalah snatu bahan aktif permukaan untuk
mempermudah pernbentukan emulsi atau meningkatkan kestabilitasannya. Kemudahan
pembentukan emulsi disebabkan oleh adanya penumnan tegangan permukaan antara
kedua rase, sedangkan peningkatan stabilitas disebabkan kernampuan emulsifier mencegah penggabungan antar partikel terdispersi.
Daya keIja emulsifier temtama disebabkan oleh bentuk molekuInya yang dapat
terikat baik pada minyak maupun air. Apabila emulsifier tersebut lebih terikat pada air
atau lebill lamt dalam air, maka dapat lebih membantu teIjadinya dispersi minyak dalam air sehingga teIjadi emulsi minyak dalam air (o/w). Sebaliknya, bila emulsifier
lebih lamt dalam minyak (non polar), dapat terbentuk emulsi air dalam minyak (w/o).
Stmktur emulsifier terdiri atas molekul-l1lOlekul yang mempunyai gugus lipofil
dan hidrofil. Dalam snatu emulsi, gugus liofil akan lamt dalam rase minyak, sedang-
17
kan gugus hidrofil akan lamt dalam fase air (Gambar 4). Kedua gugus tersebut bersarna-sarna membentuk globula-globula emulsi.
Menumt Petrowski (1976) parameter yang sering digunakan untuk pemilihan
jenis emulsifier adalah berdasarkan nilai HLB (Hidrophile-Lipophile Balal/ce). I-ILB
adalah rasio antara bagian hidrofilik terhadap Iipofilik yang juga mempakall bagian dali
sistem emulsi. Penggunaall emulsifier berdasarkan lIilai kisaran HLB-nya seperti yang
disajikan pada Tabel 2.
. (
I
emulsifier ｾ＠
fase air
gugus Iiofil
gugus hidrofil
ｾＭ｟ｊ＠
Gambar 4. Skerna emulsifier dalam sistem o/w (Hartarnan, 1974)
Tabel3. Kisaran I-ILB dan penggunaallnya .)
KisaranHLB ﾷｒｾ｡ｫ＠
.... ... ........
....... ....
........... .
4 - 6
Emulsifier (w/o)
7 - 9
Bahan pembasah
8 - 18
Emulsifier (o/w)
13 - 15
Deteljell
.) Weiss (1983)
. .•. . .
18
Emulsifier yang mempunyai HLB rendah (2-4) cenderung lamt dalam minyak,
sedangkan yang mempunyai nilai HLB tinggi (14-18) cenderung lamt dalam air.
4. Jenis dan Klasifikasi
Emulsifier, berdasarkan muatannya, dapat digolongkan ke dalam ionik dan nonionik. Emulsifier golongan ionik dapat bereaksi dengan ion-ion lain membentuk senyawa kompleks, yang dapat mengurangi kekuatan emulsinya. Berbeda dengan ionik, emulsifier golongan non-ionik tidak memperlihatkan kecenderungan untuk berionisasi dan lidak bereaksi dengan ion lain. Berdasarkan hal tersebut maka emulsifier
non-ionik mempakan bahan pengemulsi yang paling banyak digunakan dalam industri
makauan (Powrie dan Tung, 1976).
Polioksietilena (20) sorbiton monooleat alau
Tween 80 (Gambar 5) mempakan bahan pengemulsi non iOlliK dengan bahan dasar
alkohol heksahidrat, alkilen oksida, dan asam lernak.
Sifat hidrofil dari Tween 80 disebabkan oleh adanya gugus hidroksil bebas dan
oksitilen, sedangkan sifat lipofil disebabkan oleh terdapatnya asam lemak berantai panjang. Tween 80 dapat juga digunakan sebagai bahan pengemulsi pada produk obatobatan. Tween 80 belwama kuning, berat jenis 1,06-1,10, dengan viskosilas sebesar
270-430 centistroke, sangat laml dalam air, lamt dalam minyak jagung, minyak biji
kapas, elanol, melanol, dan toluena, lelapi tidak lamt dalam minyak mineral (Anomious, 1976).
19
Tabel4. Daftar beberapa jenis emulsifier beserta HLB-nya a)
NilaiHLB
Emu1sifier
Mono dan Digliserida
2.8-3.5
Gliserol Monostearat
3.8
Lektilated Mono dan Digliserida
2.6
Propilen monostearat
3.4
Sorbitan monostearat
4.7
Polisorbat
a) Weiss(1983)
14.9
o
CH(OCzHthoOH
I
H2C(OC2H.hoC I7H35COO
Gambar 4. Rumus bangun Polioksietilena (20) sorbiton monooleat
(Anonimous, 1976)
F.
ZAT PENSTABIL
Bahan penstabil dapat membentuk film di sekeliling g10bula lemak, sehingga globnla-g1obula lemak tidak dapat bergabung menjadi globula yang lebih besar. Akibatnya,
emulsi menjadi stabil.
20
1.
Pengertian
Zat penstabil emulsi adalah semua bahan atau senyawa yang dapat membantu
pcmbentukan emulsi sekaligus berfimgsi mempertahankan stabilitas emulsi (Glicksman. 1969). Cara kCJja bahan tersebut adalah menunmkan tegangan permukaan dengan cara membentuk lapisan pelindung yang menyelubungi butiran sehingga senyawa
yang tidak lamt lebih mudah terdispersi dalam sistem emulsi.
2. Sifat Fungsional
Doan dan Keeney (1965) di dalam Arbuckle (1977) menyatakan bahwa pengg1maall baban penstabil dalam makanan dimaksudkan untuk memadatkan, membentuk
suspensi, dan juga sebagai penstabil emulsi. Bahan penstabil dapat meningkatkan viskositas yang akan mengbaiangi bergabungnya beberapa butiran zat terdispersi menjadi
butiran yang lebih besar. Bahan penstabil juga mampu mengikat air bebas dalam jumlah besar. sehingga tekstur yang dihasilkan menjadi lebih baius.
Baban-bahan bidrokoloid digtmakan sebagai bahan penstabil karen a mempunyai
tekstur dan Slmktur yang khas. Hidrokoloid diklasifikasikan dalam golongan gum,
bcrasal dan baban baban alam maupun bahan lain yang diproses secara kimia hingga
didapatkan sifat yang diinginkan. Kcuntungan penggunaan hidrokoloid sebagai bahan
penstabil adalah kemampuannya Imtuk meningkatkan viskositas, kelamtan dalam air,
dan mampu membentuk gel (Hodge dan Osman, 1976).
Gum diklasifikasikan dalam tiga golongan, yaitu gum sintetik, gwn telmodifikasi. dan gum alamiah. Salah satu jcnis gum alamiah yang selmg digtmakan dalam
21
pembentukan emulsi adalah gum arab, mengingat kemampuannya dalam mellurunkan
tegangan penl1ukaan air (Glicksman dan Sand, 1973). Selain itu. gum juga bersifat
agak basa, lamt dalam air, dan tidak terlalu kental. Ditinjau dati stmktumya, gum arab
tergolong sebagai polisak3lida yang mengandung garam-gal'3m Ca, Na, dan Mg. Dalam industri pangan, gnm arab digunakan sebagai petlgikat aroma, penstabil busa
dalam minuman berkarbonasi, penstabil dan pengemulsi dalam pembuatan es krim
(Klose dan Glicksman, 1972).
G. PELARlIT LEMAK
Lemak didefinisikan sebagai Setlyawa organik yang terdapat d.i alam, pada umumnya dalam tubuh manusia atau hewan, yang bersifat tidak Iamt dalam air tetapi dapat lamt
dalam pelarut organik seperti hidrokarbon atau dietil eter (Fessenden dan Fessenden,
1989).
1. Pelarut Organik
Pelamt organik didefinisikan sebagai senyawa kimia non-polar yang mampu melamtkan lernakllipid dan senyawa-senyawa non-polar lainnya. Kelamtan tersebut didasarkan pada kepolaran Setlyawa, dimana senyawa-senyawa polar lamt dalam pelamt
polar, sedangkan senyawa-senyawa non-polar lamt dalam pelamt non-polar (Fessenden dan FeSSetlden, 1989).
22
2. Pelarut Lemak Edibel
Dalam industri pangan, pelarut lemak yang digunakan adalah pelarut lemak yang
edibel. Pelarut erube! merupakan pelarut yang, dalam batas toleransi teltel1tu, amal1
untuk dikonsumsi tubuh tanpa menimbulkan efek negatif tertentu. Penggolol1gan suatu bahan untuk disebut sebagai bah an yang edJbel didasarkan pada ni!ai LDso (lethal
doses 50), yang menyatakan konsentrasi bahan yang menyebabkan kematian pada
50% populasi yang diamati. Pada t11l1umnya, peJarut !ernak edJbel yang sering digunakan oleh industri pangan dan obat-obatan adaJah etanol, isopropil alkohol, propilen
glikol, triacetin, dan g1iserol. Titik dirub beberapa pelarut lem