Sifat Kimia Kerupuk Goreng yang Diberi Penambahan Tepung Daging Sapi dan Perubahan Bilangan TBA Selama Penyimpanan
SIFAT KIMIA KERUPUK GORENG YANG DIBERI
PENAMBAHAN TEPUNG DAGING SAPI DAN
PERUBAHAN BILANGAN TBA
SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
ARI NURHAYATI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007
RINGKASAN
ARI NURHAYATI. D14204056. Sifat Kimia Kerupuk Goreng yang Diberi
Penambahan Tepung Daging Sapi dan Perubahan Bilangan TBA Selama
Penyimpanan. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan,
Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Zakiah Wulandari, S.TP., M.Si.
Pembimbing Anggota : Ir. B. N. Polii, SU
Kerupuk merupakan produk makanan kering yang populer yang telah lama
dikenal masyarakat luas. Komponen terbesar kerupuk adalah pati sehingga kerupuk
mempunyai kandungan protein yang rendah. Oleh karena itu perlu dilakukan usaha
penganekaragaman makanan (diversifikasi pangan) yang bertujuan meningkatkan
kandungan gizi kerupuk terutama kandungan protein dan Fe, mengingat kedua zat
tersebut sangat dibutuhkan oleh tubuh.
Pembuatan kerupuk halus atau kerupuk sumber protein dapat dilakukan
dengan penambahan tepung daging sapi. Tepung daging sapi mengandung protein
sekitar 80% (bk) (Anggoro, 2007). Penggunaan tepung daging sapi sebagai bahan
tambahan pada pembuatan kerupuk diharapkan dapat meningkatkan kandungan
nutrisi yang berimbas pada peningkatan nilai ekonomi produk kerupuk.
Penyimpanan kerupuk pada suhu ruang akan menyebabkan terjadinya
perubahan pada kerupuk yang diakibatkan penyesuaian terhadap kondisi lingkungan.
Perubahan yang sangat nyata adalah ketengikan yang diakibatkan oleh proses
oksidasi lemak. Adanya masalah ketengikan ini akan berdampak perubahan bau dan
cita rasa yang tidak diinginkan oleh konsumen. Selain ketengikan penyimpanan yang
salah pada kerupuk akan menyebabkan penyerapan uap air dari lingkungan.
Khususnya pada lingkungan yang memiliki tingkat kelembaban yang tinggi kerupuk
akan mudah sekali menyerap uap air dari lingkungan sehingga kerupuk akan
mengalami penurunan kerenyahan atau melempem.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat kimia dan perubahan
bilangan TBA selama penyimpanan kerupuk tapioka goreng dengan penambahan
tepung daging sapi. Penelitan ini dilakukan di Laboratorium Bagian Pengolahan
Pangan Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Laboratorium Pilot Plan, PAU-IPB dan
Laboratorium Analisis Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Penelitian ini
dilaksanakan dari bulan Februari sampai Maret 2008.
Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap. Penelitian tahap pertama meliputi
pembuatan tepung daging sapi dan penelitian tahap kedua adalah mengaplikasikan
tepung daging sapi sebagai bahan tambahan ke produk yaitu kerupuk.
Penelitian ini mengunakan dua rancangan, yang pertama adalah Rancangan
Acak Lengkap dengan tiga kali ulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu perbedaan
konsentrasi tepung daging (0%, 10%, 20%,dan 30% dalam adonan). Rancangan yang
kedua menggunakan Rancangan Acak Lengkap Pola Faktorial dengan dua faktor
perlakuan yaitu perbedaan konsentrasi penambahan tepung daging sapi (0%, 10%,
20%,dan 30% dalam adonan) dan periode penyimpanan (H-0, H-14, H-28 dan H-42).
Peubah yang diamati adalah kadar air kerupuk mentah, kadar protein, kadar lemak,
kadar abu, kadar karbohidrat, kandungan Fe kerupuk goreng serta kadar air dan,
bilangan TBA kerupuk goreng selama penyimpanan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (P
PENAMBAHAN TEPUNG DAGING SAPI DAN
PERUBAHAN BILANGAN TBA
SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
ARI NURHAYATI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007
RINGKASAN
ARI NURHAYATI. D14204056. Sifat Kimia Kerupuk Goreng yang Diberi
Penambahan Tepung Daging Sapi dan Perubahan Bilangan TBA Selama
Penyimpanan. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan,
Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Zakiah Wulandari, S.TP., M.Si.
Pembimbing Anggota : Ir. B. N. Polii, SU
Kerupuk merupakan produk makanan kering yang populer yang telah lama
dikenal masyarakat luas. Komponen terbesar kerupuk adalah pati sehingga kerupuk
mempunyai kandungan protein yang rendah. Oleh karena itu perlu dilakukan usaha
penganekaragaman makanan (diversifikasi pangan) yang bertujuan meningkatkan
kandungan gizi kerupuk terutama kandungan protein dan Fe, mengingat kedua zat
tersebut sangat dibutuhkan oleh tubuh.
Pembuatan kerupuk halus atau kerupuk sumber protein dapat dilakukan
dengan penambahan tepung daging sapi. Tepung daging sapi mengandung protein
sekitar 80% (bk) (Anggoro, 2007). Penggunaan tepung daging sapi sebagai bahan
tambahan pada pembuatan kerupuk diharapkan dapat meningkatkan kandungan
nutrisi yang berimbas pada peningkatan nilai ekonomi produk kerupuk.
Penyimpanan kerupuk pada suhu ruang akan menyebabkan terjadinya
perubahan pada kerupuk yang diakibatkan penyesuaian terhadap kondisi lingkungan.
Perubahan yang sangat nyata adalah ketengikan yang diakibatkan oleh proses
oksidasi lemak. Adanya masalah ketengikan ini akan berdampak perubahan bau dan
cita rasa yang tidak diinginkan oleh konsumen. Selain ketengikan penyimpanan yang
salah pada kerupuk akan menyebabkan penyerapan uap air dari lingkungan.
Khususnya pada lingkungan yang memiliki tingkat kelembaban yang tinggi kerupuk
akan mudah sekali menyerap uap air dari lingkungan sehingga kerupuk akan
mengalami penurunan kerenyahan atau melempem.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat kimia dan perubahan
bilangan TBA selama penyimpanan kerupuk tapioka goreng dengan penambahan
tepung daging sapi. Penelitan ini dilakukan di Laboratorium Bagian Pengolahan
Pangan Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Laboratorium Pilot Plan, PAU-IPB dan
Laboratorium Analisis Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Penelitian ini
dilaksanakan dari bulan Februari sampai Maret 2008.
Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap. Penelitian tahap pertama meliputi
pembuatan tepung daging sapi dan penelitian tahap kedua adalah mengaplikasikan
tepung daging sapi sebagai bahan tambahan ke produk yaitu kerupuk.
Penelitian ini mengunakan dua rancangan, yang pertama adalah Rancangan
Acak Lengkap dengan tiga kali ulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu perbedaan
konsentrasi tepung daging (0%, 10%, 20%,dan 30% dalam adonan). Rancangan yang
kedua menggunakan Rancangan Acak Lengkap Pola Faktorial dengan dua faktor
perlakuan yaitu perbedaan konsentrasi penambahan tepung daging sapi (0%, 10%,
20%,dan 30% dalam adonan) dan periode penyimpanan (H-0, H-14, H-28 dan H-42).
Peubah yang diamati adalah kadar air kerupuk mentah, kadar protein, kadar lemak,
kadar abu, kadar karbohidrat, kandungan Fe kerupuk goreng serta kadar air dan,
bilangan TBA kerupuk goreng selama penyimpanan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (P