di berbagai wilayah di tanah air sehingga penggunaannya untuk pengawet makanan sangat membahayakan konsumen.
Kasus yang terjadi selama ini ialah sejumlah produsen nakal menggunakan pengawet yang ditujukan untuk tekstil, plastik, bahkan pengawet mayat. Hal ini
disebabkan oleh relatif murahnya pengawet yang tidak ditujukan untuk makanan jika dibandingkan dengan pengawet makanan. Di samping itu, ketidaktahuan
produsen maupun konsumen tentang bahaya penggunaan pengawet non makanan sebagai pengawet makanan mengakibatkan kasus ini makin sering terjadi. Selain
formalin, ada beberapa jenis pengawet lain yang sebenarnya bukan bahan tambahan makanan, tetapi digunakan untuk mengawetkan makanan sehingga
penggunaannya sangat membahayakan konsumen di antaranya natrium tetra borat boraks, asam salisilat, dan garamnya, dietilpilokarbonat, dulsin, kalium klorat,
kloramfenikol, minyak nabati yang dibrominasi, nitrofuranzon dan kalium bromat. Di antara bahan
– bahan tersebut yang paling sering digunakan di masyarakat adalah formalin dan boraks Cahyadi, 2006. Departemen kesehatan
RI berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 72MenkesPerIX88 mendefinisikan bahan tambahan pangan seperti yang telah ditetapkan, formalin
dan boraks termasuk dalam daftar bahwa tambahan kimia yang dilarang untuk digunakan Kurniawati, 2004.
2.3.1. Mekanisme Kerja Bahan Pengawet
Bahan pangan biasanya rusak karena adanya mikroorganisme yang bersifat patogen menyebabkan kerugian dan kerusakan pada suatu bahan pangan.
Mekanisme kerja senyawa antimikroba berbeda – beda antara senyawa yang satu
Universitas Sumatera Utara
dengan yang lain, meskipun tujuan akhirnya sama yaitu menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroba. Formaldehid dapat merusak bakteri karena
bakteri adalah protein. Pada reaksi formaldehid dengan protein, yang pertama kali diserang adalah gugus amina pada posisi lisin diantara gugus
– gugus polar dari peptidanya. Selain menyerang gugus
-NH
2
dari lisin formaldehid juga menyerang residu tirosin dan histidin Cahyadi, 2006.
2.3.2. Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet
Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan yakni sebagai berikut. 1.
Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen maupun yang tidak patogen.
2. Memperpanjang umur simpan pangan.
3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa dan bau bahan pangan
yang diawetkan. 4.
Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah. 5.
Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan.
6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.
Keamanan senyawa – senyawa kimia dalam bahan pangan sangat perlu
diperhatikan, baik senyawa kimia yang ditambahkan dari luar bahan pangan maupun senyawa kimia yang terdapat secara alami dalam bahan pangan itu sendiri
Cahyadi, 2006.
Universitas Sumatera Utara
2.4.Formalin Formaldehid
Formaldehid adalah suatu senyawa kimia berbentuk gas dan baunya sangat menusuk. Formalin mengandung 37 formaldehid dalam air. Biasanya
ditambahkan metanol hingga 15 sebagai pengawet dan stabilisator. Formaldehid berbentuk serbuk atau padatan disebut paraformaldehid. Formalin dan
paraformaldehid dapat melepaskan gas formaldehid. Formaldehid dalam bentuk cairan biasanya digunakan untuk mengawetkan spesimen hayati. Formaldehid
memiliki rumus molekul CH
2
O dan memiliki nama lain yang diantaranya ialah formol, metilen aldehid, paraforin, morbisida, oksometan, polioksimetilen glikol,
metanal, formoform, superlisoform, formiat aldehid, formalit, tetraoksimetilen, metil oksida, karsan, trioksane, oksimetilen dan metilen glikol. Formaldehid
mempunyai masssa molar 30,03 gmol dengan titik leleh – 92
o
C dan titik didih –
21
o
C Susanti, 2010. Rumus struktur dari formaldehid yaitu :
Gambar 2.1 struktur bangun formaldehid Formalin merupakan cairan jernih yang tidak berwarna atau hampir tidak
berwarna dengan bau yang menusuk, uapnya merangsang selaput lender hidung dan tenggorokan dan rasa yang membakar. Bobot tiap mililiter ialah 1,08 gram.
Dapat bercampur dalam air dan alkohol, tetapi tidak bercampur dalam klorofom dan eter. Sifatnya yang mudah larut dalam air dikarenakan adanya elektron sunyi
pada oksigen sehingga dapat mengadakan ikatan hidrogen molekul air Fessenden, 1986.
Universitas Sumatera Utara
Formaldehid murni tidaklah tersedia secara komersial, tetapi dijual dalam 30-50 bb larutan mengandug air. Formalin 37 CH
2
O adalah larutan yang paling umum. Pada umumnya metanol atau unsur
– unsur lain ditambahkan kedalam larutan sebagai alat penstabil untuk mengurangi polimerisasi formaldehid, dalam
bentuk padat, formaldehid dijual sebagai trioxane CH
2
O
3
dan polimernya paraformaldehid, dengan 8-100 unit formaldehid WHO,2002.
Gambar 2.2 Larutan Formaldehid Larutan formaldehid adalah desinfektan yang efektif melawan bakteri
vegetatif, jamur atau virus, tetapi kurang efektif melawan spora bakteri. Formaldehid berekasi dengan protein dan hal tersebut mengurangi aktivitas
mikroorganisme. Efek sporosidnya yang meningkat tajam dengan adanya kenaikan suhu. Larutan formaldehid 0,5 dalam waktu 6-12 jam dapat
membunuh bakteri dan dalam waktu 2-4 hari dapat membunuh spora. Sedangkan larutan 8 dapat membunuh spora dalam waktu 18 jam Cahyadi, 2006.
Universitas Sumatera Utara
2.4.1. Fungsi Formalin yang Sebenarnya
