PENGARUH PENGAWET ALAMI TERHADAP SIFAT KIMIA, FISIK DAN MIKROBIOLOGI NUGGET IKAN TUNA (Kajian Sumber Pengawet Alami: Ekstrak Kunyit Kuning, Bubuk Kunyit Kuning dan Edible Coating Karagenan)

(1)

PENGARUH PENGAWET ALAMI TERHADAP SIFAT KIMIA, FISIK DAN MIKROBIOLOGI NUGGET IKAN TUNA

(Kajian Sumber Pengawet Alami: Ekstrak Kunyit Kuning, Bubuk Kunyit Kuning dan Edible Coating Karagenan)

SKRIPSI

Diajukan sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

OLEH:

SHELLA INDRAJITA 201110220311010

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG


(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

vi

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bulungan pada tanggal 9 Juli 1994 sebagai anak ke 1 dari 3 bersaudara, pasangan Bapak Supriyanto, S.Pd dan Ibu Suparmi, S.Pd. Penulis mengawali pendidikan di SDN 005 Tanjung Palas Utara Bulungan pada tahun 1999-2005. Pada tahun 2008, penulis menyelesaikan pendidikan di SMPN 1 Tanjung Palas Utara Bulungan dan pada tahun 2011 menyelesaikan pendidikan menengah atas di SMA Negeri 1 Tanjung Selor Kabupaten Bulungan kelas IPA. Pada tahun yang sama penulis diterima untuk melanjutkan pendidikan S1 di Universitas Muhammadiyah Malang dengan Jurusan Ilmu dan Teknologi Fakultas Pertanian Peternakan. Semasa kuliah, penulis bergabung dan mengikuti kegiatan organisasi internal kampus. Organisasi internal kampus, yaitu: Himpunan Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan selama dua periode 2011-2013. Organisasi eksternal kampus yaitu:Ikatan Pelajar Mahasiswa Kabupaten Bulungan Malang periode 2011-2015.


(7)

vii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahi Rabbil’Alamin, segala puji bagi Allah Swt., Tuhan semesta alam yang telah memberikan rahmat, ridho, dan hidayahNya kepada penulis, sehingga dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “Pengaruh Pengawet Alami Terhadap Sifat Kimia, Fisik dan Mikrobiologi Nugget Ikan Tuna (Kajian Sumber Pengawet Alami: Ekstrak Kunyit kuning, Bubuk Kunyit Kuning dan Edible Coating Karagenan)”, dengan baik. Penyusunan skripsi dilakukan penulis dan diajukan sebagai salah satu persyaratan dalam menepuh tingkat sarjana pada jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang. Selama penyusunan skripsi ini penulis mendapatkan bantuan dan pengarahan, dan bimbingan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada;

1. Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang Bapak Dr. Ir. Damat, MP dan sebagai dosen wali penulis.

2. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini MS, selaku Dosen Pembimbing Pertama yang telah meluangkan waktu memberi arahan dan bimbingan dalam penyusunan skripsi ini.

3. Bapak Moch. Wachid STP. MSc, sebagai Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas

4. Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang serta sebagai Dosen Pembimbing Kedua yang telah memberi arahan dan bimbingan dalam penyusunan skripsi ini.

5. Instruktur dan Laboran Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan dan Laboratorium Biomedik Fakultas Kedokteran yang telah membantu dan membimbing selama penelitian pada skripsi ini. 6. Kedua orang tua, dan saudara penulis yang senantiasa memberikan doa

dandukungan moril maupun materil.

7. Teman – teman angkatan 2011 dan semua pihak yang telah membantu. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih terdapat kekurangan. Sehingga kritik dan saran menjadi hal yang patut diberikan untuk perbaikan ke depan dan penyempurnaan yang lebih lanjut. Akhirul kalam.

Malang, November 2015


(8)

viii DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PENGUJI ... iii

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING ... iv

SURAT PERNYATAAN... v

RIWAYAT HIDUP ... vi

KATA PENGANTAR ... vii

ABSTRAK ... viii

DAFTAR ISI ... x

DAFTAR TABEL ... xii

DAFTAR GAMBAR ... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ... xiiii

I. PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Tujuan ... 3

1.3 Hipotesis ... 3

II.TINJAUAN PUSTAKA ... 4

2.1 Kunyit ... 4

2.2 Ediblecoating ... 8

2.3 Cara Pembuatan EdibleCoating ... 11

2.4 Ikan Tuna ... 12

2.5 Nugget... 13

III. METODELOGI PENELITIAN ... 20

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ... 20

3.2 Bahan dan Alat ... 20

3.3 Metode Penelitian ... 21

3.4 Pelaksanaan Penelitian... 22

3.5 Prosedur Analisa ... 24

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 33

4.1 Analisa Bahan Baku Nugget Tuna ... 33

4.2 Hasil Analisa Nugget Tuna ... 33

4.2.1 Susut Bobot ... 33

4.2.2 TPC (Total PlateCount) ... 35

4.2.3 Kadar Air ... 38

4.2.4 Kadar Abu ... 39

4.2.5 Kadar Protein ... 41

4.2.6 Kadar lemak ... 42

4.2.7 Kadar Karbohidrat ... 43

4.2.8 Tekstur ... 44

4.3 Hasil Analisa Mutu Organoleptik ... 45

4.3.1 Kenampakan ... 45

4.3.2 Rasa... 47

V.KESIMPULAN DAN SARAN ... 50


(9)

ix

5.1 Kesimpulan ... 50

5.2 Saran ... 50

DAFTAR PUSTAKA ... 51

LAMPIRAN ... 53


(10)

x

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

Halaman Teks

1. Kandungan Kimia Dalam Rimpang Kunyit per 100 gram... 6

2. Kandungan Gizi Ikan Tuna per 100 gram ... 11

3. Syarat Mutu Nugget ... 13

4. Komposisi Kimia Bahan Baku ... 33

5. Rerata Susut Bobot nugget tuna dengan penambahan perlakuan kunyit dan konsentrasi edible coating dari karagenan pada hari ke 2 dan 3 ... 34

6. Rerata Nilai TPC Nugget Tuna Penambahan Kunyit dan Konsentrasi EdibleCoating Karagenan Hari Ke 2 ... 37

7. Rerata Kadar Air Nugget Tuna ... 38

8. Rerata Kadar Abu Nugget Tuna ... 39

9. Rerata Kadar Protein Nugget Tuna ... 41

10. Rerata Kadar Lemak Nugget Tuna ... 43

11. Rerata Kadar Karbohidrat Nugget Tuna ... 44

12. Rerata Uji Tekstur Nugget Tuna ... 45

13. Rerata Kenampakan Nugget Tuna ... 47

14. Rerata Rasa Nugget tuna ... 48


(11)

xi

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

Halaman Teks

1 Rimpang Kunyit ... 5

2. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Kunyit ... 27

3. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Bubuk Kunyit ... 28

4. Diagram Alir Pembuatan Nugget Ikan Tuna... 29

5. Diagram Alir Pembuatan Edible Coating ... 30

6. Rerata TPC (Total Plate Count) Nugget Tuna ... 36


(12)

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

Halaman Teks

1 Susut Bobot Hari Ke-2 ... 53

2. Susut Bobot Hari Ke-3 ... 53

3. TPC Hari Ke-1 ... 53

4. TPC Hari Ke-2 ... 54

5. TPC Hari Ke-3 ... 54

6. Analisa Kadar Air ... 54

7. Analisa Kadar Abu ... 55

8. Analisa Kadar Protein ... 55

9. Analisa Kadar Lemak... 55

10. Analisa Kadar Karbohidrat ... 56

11. Uji Tekstur ... 56

12. Organoleptik Kesukaan ... 56

13. Organoleptik Rasa ... 57

14. Lembar Organoleptik ... 57

15. Dokumentasi Bahan Proses Pembuatan Nugget Tuna ... 58


(13)

xiii

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2009.Mikrobiologi. http://www.agribisnis.deptan.go.id/pustaka/spo. 20 Januari 2015.

Andirini, T. 2011. Kualitas Karagenan. Penebar Swadaya. Jakarta

Apriyantono, A., D. Fardiaz, Puspitasari N. L., Sedarnawati Y., Budijanto, S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Penerbit IPB Press. Bogor.

Chapman, L.1980. Tepung Karagenan, Pembuatan, dan Pemanfaatannya. Kanisius. Yogyakarta.

Cristian, W. P. 2008. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.

Darwis, R. 1991. Kunyit: Budidaya dan Pascapanen. Kanisius. Yogyakarta. Fardiaz, S. 1992. Uji Sanitasi dalam Industri Pangan. Pusat Antar Universitas

Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Herawati. 2010. Perbaikan tekstur dan sifat organoleptik frozen food yang dibuat dari bahan baku tepung tapioka dimodifikasi oleh gum xanthan. Jurnal Agrika. Vol. 4 No. 1.

Hidayati, Nurhartadi. 2013. Pengaruh Minyak Atsiri Jahe Merah pada Edible Coating Terhadap Kualitas Fillet Ikan Patin. Jurnal Agritech. Vol. 33 No. 4.

Januarista, U. 2010. Budidaya tanaman rimpang. Kanisius, Yogyakarta. Hal 13-15.

Kartasapoetra. 1992. Analisis Kandungan Kurkumin pada Rimpang Beberapa Jenis Curcuma dari Jawa. Universitas Nasional. Jakarta.

Lacroix, M, dan C. L. Tien. 2005. Edible Films and Edible Coating from Starch Polysaccahrides dalam buku In Food Packaging. Elsavier. New York.

Pahrudin. 2005. Aplikasi bahan pengawet untuk memperpanjang umur simpan fish nugget. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Pruhtanen, K.R. 1980. A chromatography study of the curcuminoids in Curcuma

onga L. J. Pharm. Pharmacol. 5:448-457. Putra. 2011. Budidaya kunyit. Jakarta. Laksana

Robinson, S., Hariono, B. dan Suhardi. 2010. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.


(14)

xiv

Sudarmadji, S. 1997. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

Shih dan Haris. 1997. Inaktivasi Salmonella dengan menggunakan klorin dan asam asetat. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Sihombing, A.A.S. 2007. Pengaruh bubuk rimpang kunyit (Curcuma domestica Val.) dan bubuk residu ekstraknya terhadap pertumbuhan beberapa bakteri basili gram positif. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Saipul, A. 2007. Mempelajari aktifitas antibakteri bubuk rimpang kunyit (Curcuma domestica Val .). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Tanoto, Ashar. 1994. Mempelajari pengaruh substitusi tepung tapioka pada pembuatan chiken nugget. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.

Tati, C. N. 1998. Pengembangan chiken nugget. Swadaya. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Tamaela dan Lewerissa. 2007. Studi Pemanfaatan Plastisiser Gliserol dalam Film Pati Ubi dengan Pengisi Serbuk Batang Ubi Kayu. Universitas Sumatera Utara Fakultas MIPA. Medan.

Vina L. dan F. Fatimah. 2007. Pembuatan tepung Karagenan untuk menunjang ketahanan pangan. Di dalam: Majalah Pangan Vol. X No. 37:37-49. Puslitbang Bulog. Jakarta.

Wargiono, J. 1980. Kunyit Dan Cara Bercocok Tanamnya. Buletin Tehnik No 5. Lembaga Pusat Penelitian Pertanian. Bogor. hal 23.

Wisnu. 2006. Pemilihan bahan pengawet yang sesuai pada produk nuget. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Winarno, F. G. Dan W. S. Rahayu. 1994. Bahan Tambahan untuk Pangan dan Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.

Winarno, F. G. 1996.Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta. Yusmarlela, S. 2002. Frozen food. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

52


(15)

1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Nugget adalah produk olahan daging yang memiliki rasa enak dan has sehingga digemari oleh semua kalangan masyarakat. Nugget memiliki kandungan protein dan air yang sangat tinggi (Syamri, 2011). Bahan baku nugget adalah daging ayam atau daging sapi. Salah satu alternatif pengganti daging ayam dalam pengolahan nugget adalah daging ikan tuna, karena struktur daging ini memiliki kemiripan dengan daging ayam. Pengolahan ikan tuna sebagai nugget perlu penambahan bahan lain untuk mengefisienkan penggunaan daging ikan. Bahan tambahan pada pembuatan nugget tuna adalah roti tawar sebagai bahan pengisi untuk memperbaiki volume nugget tuna (Nurzainah, 2005).

Nugget tuna adalah salah satu jenis produk olahan ikan yang terdiri atas campuran daging ikan, tepung panir, dan bumbu kemudian dilapisi oleh adonan

battermix dan breadcrumb (Maghfiroh, 2000). Ditinjau dari bahan yang digunakan, nugget ikan tuna tergolong kepada pangan yang mudah mengalami kerusakan terutama jika disimpan pada suhu ruang. Nugget tuna perlu ditambahkan bahan pangan yang dapat berfungsi untuk mengawetkan (Syamri, 2011).

Pengawet alami yang digunakan pada waktu itu berupa garam, gula, rempah-rempah atau yang lainnya (Ulfah, 2014). Berbeda dengan saat ini yang sering menggunakan pengawet buatan, sedangkan produksi tambahan peengawet alami masih relatif sedikit.

Salah satu pengawet alami berasal dari kunyit kuning. Senyawa dari kunyit kuning ini dapat dimanfaatkan sebagai pengawet makanan yang cukup berdampak


(16)

2

positif bagi konsumen (Azima, 2010). Selain penambahan kunyit kuning penambahan karagenan yang berbahan alami dari rumput laut dan aman untuk dikonsumsi. Salah satu cara penggunaan karagenan sebagai bahan pengawet adalah dengan pembuatan edible coating karagenan. Edible coating dari kemasan

biodegradable adalah teknologi baru yang diperkenalkan dalam pengolahan pangan yang berperan untuk memperoleh produk dengan masa simpan lebih lama (Kenawi et al, 2011).

Menurut penelitian Sihombing (2007), penambahan ekstrak kunyit kuning 4% pada mie basah efektif untuk memperpanjang daya simpan. Pada penelitian ini akan dilakukan penambahan ekstrak kunyit kuning 4% pada nugget tuna untuk memperpanjang daya simpan. Menurut penelitian Arief (2012), konsentrasi edible

coating karagenan yang ditambahkan pada bakso yaitu 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, dan

2%. Selain itu produk nugget tuna dilapisi karagenan sebagai ediblecoating untuk semakin meningkatkan daya simpan pada nugget tuna. Akan tetapi proporsi penambahan karagenan pada nugget tuna masih belum diketahui sehingga dirasa perlu dilakukan penelitian ini untuk mendapatkan proporsi karagenan yang optimum untuk memperpanjang daya simpan nugget.

1.2 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian pengawetan nugget ikan tuna dengan ekstrak kunyit kuning, meliputi:

1. Mengetahui interaksi antara kunyit kuning dan konsentrasi edible coating

karagenan terhadap mutu kimia dan fisik nugget tuna.

2. Mengetahui pengaruh pemberian edible coating karagenan dengan konsentrasi berbeda yang ditambahkan untuk memperpanjang umur simpan nugget ikan tuna.


(17)

3

3. Mengetahui perbedaan pemberian ekstrak kunyit kuning, bubuk kunyit kuning dan tanpa kunyit pada nugget ikan tuna.

4. Mengetahui pengaruh pemberian ekstrak dan bubuk kunyit kuning serta

edible coating karagenan terhadap jumlah mikroorganisme pada nugget

tuna selama penyimpanan. 1.3 Hipotesa Penelitian

Hipotesis penelitian pengawetan nugget ikan tuna dengan ekstrak kunyit kuning, meliputi:

1. Diduga terjadi interaksi antara kunyit kuning dan konsentrasi edible coating karagenan terhadap mutu kimia, dan fisik nugget tuna.

2. Diduga pelapisan edible coating karagenan dengan konsentrasi berbeda akan memperpanjang umur simpan nugget ikan tuna.

3. Diduga pemberian ekstrak kunyit kuning, bubuk kunyit kuning berpengaruh terhadap kualitas nugget ikan tuna.

4. Diduga pemberian ekstrak dan bubuk kunyit kuning serta edible coating

karagenan berpengaruh terhadap jumlah mikroorganisme pada nugget tuna selama penyimpanan.


(1)

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

Halaman Teks

1 Susut Bobot Hari Ke-2 ... 53

2. Susut Bobot Hari Ke-3 ... 53

3. TPC Hari Ke-1 ... 53

4. TPC Hari Ke-2 ... 54

5. TPC Hari Ke-3 ... 54

6. Analisa Kadar Air ... 54

7. Analisa Kadar Abu ... 55

8. Analisa Kadar Protein ... 55

9. Analisa Kadar Lemak... 55

10. Analisa Kadar Karbohidrat ... 56

11. Uji Tekstur ... 56

12. Organoleptik Kesukaan ... 56

13. Organoleptik Rasa ... 57

14. Lembar Organoleptik ... 57

15. Dokumentasi Bahan Proses Pembuatan Nugget Tuna ... 58


(2)

xiii

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2009.Mikrobiologi. http://www.agribisnis.deptan.go.id/pustaka/spo. 20 Januari 2015.

Andirini, T. 2011. Kualitas Karagenan. Penebar Swadaya. Jakarta

Apriyantono, A., D. Fardiaz, Puspitasari N. L., Sedarnawati Y., Budijanto, S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Penerbit IPB Press. Bogor.

Chapman, L.1980. Tepung Karagenan, Pembuatan, dan Pemanfaatannya. Kanisius. Yogyakarta.

Cristian, W. P. 2008. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.

Darwis, R. 1991. Kunyit: Budidaya dan Pascapanen. Kanisius. Yogyakarta. Fardiaz, S. 1992. Uji Sanitasi dalam Industri Pangan. Pusat Antar Universitas

Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Herawati. 2010. Perbaikan tekstur dan sifat organoleptik frozen food yang dibuat dari bahan baku tepung tapioka dimodifikasi oleh gum xanthan. Jurnal Agrika. Vol. 4 No. 1.

Hidayati, Nurhartadi. 2013. Pengaruh Minyak Atsiri Jahe Merah pada Edible Coating Terhadap Kualitas Fillet Ikan Patin. Jurnal Agritech. Vol. 33 No. 4.

Januarista, U. 2010. Budidaya tanaman rimpang. Kanisius, Yogyakarta. Hal 13-15.

Kartasapoetra. 1992. Analisis Kandungan Kurkumin pada Rimpang Beberapa Jenis Curcuma dari Jawa. Universitas Nasional. Jakarta.

Lacroix, M, dan C. L. Tien. 2005. Edible Films and Edible Coating from Starch Polysaccahrides dalam buku In Food Packaging. Elsavier. New York.

Pahrudin. 2005. Aplikasi bahan pengawet untuk memperpanjang umur simpan fish nugget. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Pruhtanen, K.R. 1980. A chromatography study of the curcuminoids in Curcuma

onga L. J. Pharm. Pharmacol. 5:448-457. Putra. 2011. Budidaya kunyit. Jakarta. Laksana

Robinson, S., Hariono, B. dan Suhardi. 2010. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.


(3)

xiv

Sudarmadji, S. 1997. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

Shih dan Haris. 1997. Inaktivasi Salmonella dengan menggunakan klorin dan asam asetat. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Sihombing, A.A.S. 2007. Pengaruh bubuk rimpang kunyit (Curcuma domestica Val.) dan bubuk residu ekstraknya terhadap pertumbuhan beberapa bakteri basili gram positif. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Saipul, A. 2007. Mempelajari aktifitas antibakteri bubuk rimpang kunyit (Curcuma domestica Val .). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Tanoto, Ashar. 1994. Mempelajari pengaruh substitusi tepung tapioka pada pembuatan chiken nugget. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.

Tati, C. N. 1998. Pengembangan chiken nugget. Swadaya. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Tamaela dan Lewerissa. 2007. Studi Pemanfaatan Plastisiser Gliserol dalam Film Pati Ubi dengan Pengisi Serbuk Batang Ubi Kayu. Universitas Sumatera Utara Fakultas MIPA. Medan.

Vina L. dan F. Fatimah. 2007. Pembuatan tepung Karagenan untuk menunjang ketahanan pangan. Di dalam: Majalah Pangan Vol. X No. 37:37-49. Puslitbang Bulog. Jakarta.

Wargiono, J. 1980. Kunyit Dan Cara Bercocok Tanamnya. Buletin Tehnik No 5. Lembaga Pusat Penelitian Pertanian. Bogor. hal 23.

Wisnu. 2006. Pemilihan bahan pengawet yang sesuai pada produk nuget. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Winarno, F. G. Dan W. S. Rahayu. 1994. Bahan Tambahan untuk Pangan dan Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.

Winarno, F. G. 1996.Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta. Yusmarlela, S. 2002. Frozen food. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

52


(4)

1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Nugget adalah produk olahan daging yang memiliki rasa enak dan has

sehingga digemari oleh semua kalangan masyarakat. Nugget memiliki kandungan

protein dan air yang sangat tinggi (Syamri, 2011). Bahan baku nugget adalah

daging ayam atau daging sapi. Salah satu alternatif pengganti daging ayam dalam

pengolahan nugget adalah daging ikan tuna, karena struktur daging ini memiliki

kemiripan dengan daging ayam. Pengolahan ikan tuna sebagai nugget perlu

penambahan bahan lain untuk mengefisienkan penggunaan daging ikan. Bahan

tambahan pada pembuatan nugget tuna adalah roti tawar sebagai bahan pengisi

untuk memperbaiki volume nugget tuna (Nurzainah, 2005).

Nugget tuna adalah salah satu jenis produk olahan ikan yang terdiri atas campuran daging ikan, tepung panir, dan bumbu kemudian dilapisi oleh adonan battermix dan breadcrumb (Maghfiroh, 2000). Ditinjau dari bahan yang

digunakan, nugget ikan tuna tergolong kepada pangan yang mudah mengalami

kerusakan terutama jika disimpan pada suhu ruang. Nugget tuna perlu

ditambahkan bahan pangan yang dapat berfungsi untuk mengawetkan (Syamri, 2011).

Pengawet alami yang digunakan pada waktu itu berupa garam, gula, rempah-rempah atau yang lainnya (Ulfah, 2014). Berbeda dengan saat ini yang sering menggunakan pengawet buatan, sedangkan produksi tambahan peengawet alami masih relatif sedikit.

Salah satu pengawet alami berasal dari kunyit kuning. Senyawa dari kunyit kuning ini dapat dimanfaatkan sebagai pengawet makanan yang cukup berdampak


(5)

2

positif bagi konsumen (Azima, 2010). Selain penambahan kunyit kuning penambahan karagenan yang berbahan alami dari rumput laut dan aman untuk dikonsumsi. Salah satu cara penggunaan karagenan sebagai bahan pengawet

adalah dengan pembuatan edible coating karagenan. Edible coating dari kemasan

biodegradable adalah teknologi baru yang diperkenalkan dalam pengolahan pangan yang berperan untuk memperoleh produk dengan masa simpan lebih lama

(Kenawi et al, 2011).

Menurut penelitian Sihombing (2007), penambahan ekstrak kunyit kuning 4% pada mie basah efektif untuk memperpanjang daya simpan. Pada penelitian ini

akan dilakukan penambahan ekstrak kunyit kuning 4% pada nugget tuna untuk

memperpanjang daya simpan. Menurut penelitian Arief (2012), konsentrasi edible

coating karagenan yang ditambahkan pada bakso yaitu 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, dan

2%. Selain itu produk nugget tuna dilapisi karagenan sebagai ediblecoating untuk

semakin meningkatkan daya simpan pada nugget tuna. Akan tetapi proporsi

penambahan karagenan pada nugget tuna masih belum diketahui sehingga dirasa

perlu dilakukan penelitian ini untuk mendapatkan proporsi karagenan yang

optimum untuk memperpanjang daya simpan nugget.

1.2 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian pengawetan nugget ikan tuna dengan ekstrak kunyit kuning, meliputi:

1. Mengetahui interaksi antara kunyit kuning dan konsentrasi edible coating

karagenan terhadap mutu kimia dan fisik nugget tuna.

2. Mengetahui pengaruh pemberian edible coating karagenan dengan

konsentrasi berbeda yang ditambahkan untuk memperpanjang umur


(6)

3

3. Mengetahui perbedaan pemberian ekstrak kunyit kuning, bubuk kunyit

kuning dan tanpa kunyit pada nugget ikan tuna.

4. Mengetahui pengaruh pemberian ekstrak dan bubuk kunyit kuning serta

edible coating karagenan terhadap jumlah mikroorganisme pada nugget tuna selama penyimpanan.

1.3 Hipotesa Penelitian

Hipotesis penelitian pengawetan nugget ikan tuna dengan ekstrak kunyit kuning, meliputi:

1. Diduga terjadi interaksi antara kunyit kuning dan konsentrasi edible

coating karagenan terhadap mutu kimia, dan fisik nugget tuna.

2. Diduga pelapisan edible coating karagenan dengan konsentrasi berbeda

akan memperpanjang umur simpan nugget ikan tuna.

3. Diduga pemberian ekstrak kunyit kuning, bubuk kunyit kuning

berpengaruh terhadap kualitas nugget ikan tuna.

4. Diduga pemberian ekstrak dan bubuk kunyit kuning serta edible coating

karagenan berpengaruh terhadap jumlah mikroorganisme pada nugget tuna