1
A. Pendahuluan
Indonesia kaya akan kue tradisional, salah satu jenis kue tradisional di Indonesia adalah kue talam. Kue ini merupakan kue yang berbahan dasar
tepung beras dan tepung kanji, dengan bahan tambahan gula pasir, santan, garam, dan vanili. Kue talam mengandung energi sebesar 18 kilokalori,
protein 0,1 gram, karbohidrat 3,2 gram, lemak 0,5 gram, kalsium 0,01 miligram, fosfor 0 miligram, dan zat besi 0,75 miligram. Ciri khas kue ini
adalah empuk, harum dan legit, serta pembuatannya dengan teknik mengukus Prasetyaningsih, 2014. Kue talam tidak hanya terbuat dari tepung, tetapi
dapat dibuat dari salah satunya suweg. Saat ini suweg belum banyak dimanfaatkan dalam pembuatan kue tradisional seperti kue talam. Suweg
sebagai bahan pangan alternatif untuk penderita diabetes karena mengandung karbohidrat yang rendah yaitu 23.18 , serta memiliki kandungan energi 69
kilokalori, protein 1 gram, dan lemak 0,1 gram Faridah et al. 2007.
Salah satu pewarna alami dapat diperoleh dari buah-buahan, pada penelitian ini menggunakan pewarna alami ekstrak buah naga karena buah
naga mengandung pigmen antosianin dan protein tinggi. protein dapat meningkatkan metabolisme tubuh dan menjaga kesehatan jantung Manganti,
2012. Buah naga bermanfaat mencegah kanker usus, karena mengandung serat dan vitamin C di dalamnya.
Penelitian bertujuan membuat inovasi kue talam berbahan dasar suweg dengan penambahan ekstrak buah naga sebagai pewarna alami. Mengkaji
kadar glukosa, organoleptik dan daya terima masyarakat kue talam suweg dengan penambahan ekstrak buah naga sebagai pewarna alami.
B. METODE PENELITIAN
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pendidikan Biologi FKIP dan Laboratorium
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada bulan Agustus 2014.
2 Rancangan penelitian dalah percobaan faktorial yang disusun dalam
Rancangan Acak Lengkap RAL yang terdiri dari 2 faktor. Faktor 1 adalah konsentrasi Suweg 20 g S
1
, 40 g S
2
, 50 g S
3
dan faktor 2 adalah konsentrasi ekstrak dari buah naga 0 N
, 15 N
1
, 30 N
2
masing- masing dengan 3 kali ulangan.
Alat yang digunakan yaitu baskom,timbangan, sendok, penyaring dandang, baki, kompor, pisau, sendok, gelas ukur, timbangan, tumbukan,
penyaring dan mangkuk, timbangan analitik, tabung reaksi, rak tabung reaksi, piring, mikro pipet, alat tulis, masker, sarung tangan, pisau, kertas label,
Water bath, erlenmeyer, Fotometer-Boehringe. Bahan yang digunakan yaitu suweg berumur 1 tahun, di Tanjang, Kedungupit, Sragen, buah naga, tepung
kanji, tepung beras, vanili, gula pasir, garam, santan kental, dan, reagent warna glukosa.
Pengolahan kue talam dilakukan dengan mengupas dan membersihkan suweg. Melakukan pengukusan suweg dan dilanjutkan penumbukan hingga
halus. Buah naga dihaluskan langsung, sehingga akan diperoleh ekstrak buah naga. Mencampurkan tepung beras 6 gram, gula halus 20 gram, dan tepung
kanji 14 gram tiap campuran bahan. Memasukkan suweg sesuai perlakuan dengan tambahan ekstrak buah naga. Menambahkan santan 80 ml, vanili ¾
sdt, dan garam ¾ sdt. Setelah itu, menyaring semua bahan. Mengolesi cetakan dengan margarine. Menuangkan bahan yang dicampur pada cetakan.
Mengukus adonan selama 25 menit. Selama mengukus, tutup panci dengan serbet, agar uap air tidak menetesi kue dan membuka tutup panci 4 kali agar
bentuk kue tetap utuh. Kemudian, mendinginkan kue talam.
Pengujian glukosa yaitu menggunakan metode fotometrik. Alat yang digunakan untuk pengujian ini adalah Fotometer. Analisis yang digunakan
untuk uji glukosa adalah analisis deskriptif kuantitatif, menggunakan bantuan SPSS 15.0 sig 0,05. Pengujian sifat organoleptik dan daya terima masyarakat
menggunakan metode kuisioner. Analisis untuk uji organoleptik dan daya terima menggunakan analisis deskriptif kualitatif.
3
C. Hasil Penelitian dan Pembahasan
