PERBANDINGAN KADAR GLUKOSA DAN UJI ORGANOLEPTIK PRODUK OLAHAN MAKANAN DENGAN BAHAN DASAR Perbandingan Kadar Glukosa Dan Uji Organoleptik Produk Olahan Makanan Dengan Bahan Dasar Kentang Dan Ubi Jalar.
PERBANDINGAN KADAR GLUKOSA DAN UJI ORGANOLEPTIK
PRODUK OLAHAN MAKANAN DENGAN BAHAN DASAR
KENTANG DAN UBI JALAR
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun Oleh :
ELMA ROBIFHINISIAWATI
A420 080 145
PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
TAHUN 2012
PERNYATAAN
Dengan ini, saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya
yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan
Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat
yang pernah ditulis dan diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis
diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila ternyata kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam
pernyataan saya di atas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.
Surakarta, 19 Juni 2012
Elma Robifhinisiawati
A 420 080 145
iv
MOTTO
“Wahai orang-orang yang beriman! jika kamu menolong (agama) Allah,
niscaya Allah akan menolongmu dan meneguhkan kedudukanmu”
(Terjemahan Q.S. Muhammad : 7)
“Sesungguhnya setelah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu
telah selesai dari suatu urusan, kerjakan dengan sungguh-sungguh pula
urusan yang lain dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu
berharap”
(Terjemahan Q.S. Al-Insyirah : 6-8)
“Barang siapa ingin do’anya terkabul dan dibebaskan dari
kesulitannya hendaklah ia mengatasi (membantu) kesulitan orang
lain”
(Terjemahan HR. Ahmad)
“Ilmu ibarat pelita yang menerangi gelapnya malam sehingga kita mengetahui
arah yang benar dan dapat menghindari lubang yang membawa kita celaka”
(Penulis)
v
PERSEMBAHAN
Ya Allah Yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang segala puji
syukur hamba ucapkan atas segala nikmat yang Engkau berikan , nikmat
iman, nikmat islam, nikmat kesehatan dan masih banyak nikmat yang tak
terhitung jumlahnya, terima kasih ya Allah tanpa kehendak-Mu hamba
tidak dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini ku persembahkan
kepada :
Kedua orang tua ku tercinta, terima kasih atas semua doa
dan kasih sayang yang tulus serta pengorbanan yang kalian
berikan kepadaku, anakmu..
My brother (mas Dika) and mb Hesti yang senantiasa
memberikan support buat ku.
My best friend’s (Wimba, Riskiati, mb Utami Rahayu, Dian
Purnama Dani), yang telah menemaniku baik dalam suka
maupun duka dan selalu mendukungku, terima kasih atas
persahabatan yang indah ini.
Almamaterku
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillah segala puji kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
nikmat iman, islam, kesehatan dan nikmat lain yang tak terhitung jumlahnya,
sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul
“PERBANDINGAN KADAR GLUKOSA dan UJI ORGANOLEPTIK
PRODUK OLAHAN MAKANAN dengan BAHAN DASAR KENTANG dan
UBI JALAR”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna
mencapai derajat sarjana (S-1) Program Studi Pendidikan Biologi di Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Penulis menyadari bahwa tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak yang
terkait, maka skripsi ini tidak akan berhasil. Oleh karena itu pada kesempatan ini
penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada:
1. Ibu Dra. Suparti, M.Si, selaku Ketua Jurusan Program Studi Pendidikan
Biologi dan Dosen Penguji yang telah memberikan arahan dan nasehat kepada
penulis dalam penyusunan skripsi ini.
2. Bapak Drs. Djumadi, M.Kes, selaku Pembimbing I yang telah memberikan
arahan dan meluangkan waktu untuk membimbing penulis dalam menyusun
skripsi ini.
3. Ibu Lina Agustina, M.Pd, selaku Pembimbing II yang telah memberikan
arahan dan meluangkan waktu untuk membimbing penulis dalam menyusun
skripsi ini.
vii
4. Bapak dan Ibu Dosen yang telah memberikan bekal ilmu dan staff karyawan
atas pelayanannya.
5. Teman-temanku biologi angkatan 2008 yang telah bersama-sama berjuang
dalam suka maupun duka, semoga sukses.
6. Teman-teman mentoring FKIP yang telah memberikan sebuah ukhuwah yang
indah di dalam sebuah perjuangan.
7. Teman-temanku di Pesma Syahida 2 yang senantiasa memberikan dukungan
untukku.
8. Semua pihak terkait yang tidak bisa disebutkan satu persatu, terima kasih atas
bantuannya dalam menyelesaikan skripsi ini.
Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis sendiri
maupun bagi pembaca. Penulis juga menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi
ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis berharap atas saran dan
kritik yang membangun guna perbaikan dimasa yang akan datang.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, 19 Juni 2012
Penulis
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL............................................................................................. i
HALAMAN PERSETUJUAN .............................................................................. ii
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................... iii
HALAMAN PERNYATAAN .............................................................................. iv
HALAMAN MOTTO ........................................................................................... v
HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................................... vi
KATA PENGANTAR .......................................................................................... vii
DAFTAR ISI ......................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ................................................................................................. xi
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xii
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xiii
ABSTRAK ............................................................................................................ xiv
BAB I
PENDAHULUAN ......................................................................... 1
A. Latar Belakang......................................................................... 1
B. Pembatasan Masalah ............................................................... 4
C. Rumusan Masalah ................................................................... 4
D. Tujuan Penelitian ..................................................................... 5
E. Manfaat Penelitian ................................................................... 5
BAB II
LANDASAN TEORI .................................................................... 6
A. Kajian Pustaka ......................................................................... 6
1. Kabohidrat ....................................................................... 6
2. Glukosa ............................................................................. 9
ix
3. Cake .................................................................................. 10
4. Organoleptik ..................................................................... 12
5. Kentang ............................................................................ 14
6. Ubi Jalar ........................................................................... 17
B. Kerangka Pemikiran ................................................................ 20
C. Hipotesis .................................................................................. 21
BAB III
METODE PENELITIAN .............................................................. 22
A. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................. 22
B. Metode Penelitian .................................................................... 22
C. Alat dan Bahan Penelitian ....................................................... 22
D. Prosedur Penelitian .................................................................. 23
1. Pembuatan Cake ................................................................ 23
2. Menguji Kadar Glukosa ..................................................... 24
3. Menguji Organoleptik ........................................................ 24
E. Rancangan Percobaan .............................................................. 25
F. Teknik Pengumpulan Data ...................................................... 27
G. Teknik Analisis Data ............................................................... 27
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................... 28
A. Hasil Penelitian ........................................................................ 28
B. Pembahasan ............................................................................. 30
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................... 39
A. Kesimpulan .............................................................................. 39
B. Saran ........................................................................................ 39
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 40
LAMPIRAN .......................................................................................................... 43
x
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1
Nilai Karbohidrat (KH) berbagai makan per 100 gram .............................. 7
2.2
Kandungan Gizi Kentang per 100 g Bahan yang Dapat Dimakan ............ 17
3.1
Kadar glukosa cake kentang dan cake ubi jalar ......................................... 25
3.2
Skor Kriteria Penilaian Uji Organoleptik .................................................. 26
3.3
Hasil Uji Organoleptik dengan Panel Test ................................................ 26
4.1
Rata-Rata Kadar Glukosa Cake Kentang dan Cake Ubi Jalar ................... 28
4.2
Rata-Rata Uji Organoleptik Pada Cake Kentang dan Ubi Jalar ................ 29
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1
Skema Kerangka Berpikir.......................................................................... 21
4.1
Histogram Kadar Glukosa Cake kentang dan Cake Ubi Jalar ................... 31
4.2
Histogram Uji Organoleptik Tekstur pada Cake kentang
dan Cake Ubi Jalar ..................................................................................... 34
4.3
Histogram Uji Organoleptik Warna pada Cake kentang
dan Cake Ubi Jalar ..................................................................................... 35
4.4
Histogram Uji Organoleptik Bau pada Cake kentang
dan Cake Ubi Jalar ..................................................................................... 37
4.5
Histogram Uji Organoleptik Rasa pada Cake kentang
dan Cake Ubi Jalar ..................................................................................... 38
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1.
Hasil Uji Kadar Glukosa ........................................................................... ….43
2.
Hasil Uji Kualitas dengan Oganoleptik .................................................... ….47
3.
Foto Dokumentasi Penelitian .................................................................... ….51
4.
Tabel Nilai Kritik Sebaran T..................................................................... ….54
xiii
PERBANDINGAN KADAR GLUKOSA DAN UJI ORGANOLEPTIK
PRODUK OLAHAN MAKANAN DENGAN BAHAN DASAR KENTANG
DAN UBI JALAR
Elma Robifhinisiawati, A 420 080 145, Program Studi Pendidikan Biologi,
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta,
2012, 35 halaman,
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan kadar glukosa cake
dari kentang dan cake dari ubi jalar serta mengetahui perbandingan organoleptik
(tekstur, warna dan rasa) cake dari kentang dan cake dari ubi jalar. Penelitian ini
dilakukan di Laboratorium Farmasi UMS. Penelitian dilakukan dengan metode
eksperimen, dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktor
tunggal yaitu kentang dan ubi jalar masing-masing dengan tiga kali ulangan.
Analisis kadar glukosa menggunakan alat spektrofotometer. Hasil penelitian yang
diperoleh yaitu rata-rata kadar glukosa pada cake kentang 0,71% dan cake ubi
jalar 1,06%. Selanjutnya data diuji dengan uji T (T test) yang menghasilkan t
hitung kadar glukosa 4,375 dan t tabel dengan taraf signifikan 0,1% sebesar 2,132
sehingga t hitung > t tabel yang terdapat perbedaan yang signifikan antara kadar
glukosa cake kentang dan cake ubi jalar. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan
bahwa kadar glukosa cake ubi jalar lebih tinggi daripada cake kentang. Hasil uji
organoleptik cake ubi jalar memiliki tekstur empuk, warna kuning keputihan,
berbau khas cake dan rasanya enak.
Kata kunci : glukosa, organoleptik, kentang, ubi jalar.
xiv
PRODUK OLAHAN MAKANAN DENGAN BAHAN DASAR
KENTANG DAN UBI JALAR
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun Oleh :
ELMA ROBIFHINISIAWATI
A420 080 145
PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
TAHUN 2012
PERNYATAAN
Dengan ini, saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya
yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan
Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat
yang pernah ditulis dan diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis
diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila ternyata kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam
pernyataan saya di atas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.
Surakarta, 19 Juni 2012
Elma Robifhinisiawati
A 420 080 145
iv
MOTTO
“Wahai orang-orang yang beriman! jika kamu menolong (agama) Allah,
niscaya Allah akan menolongmu dan meneguhkan kedudukanmu”
(Terjemahan Q.S. Muhammad : 7)
“Sesungguhnya setelah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu
telah selesai dari suatu urusan, kerjakan dengan sungguh-sungguh pula
urusan yang lain dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu
berharap”
(Terjemahan Q.S. Al-Insyirah : 6-8)
“Barang siapa ingin do’anya terkabul dan dibebaskan dari
kesulitannya hendaklah ia mengatasi (membantu) kesulitan orang
lain”
(Terjemahan HR. Ahmad)
“Ilmu ibarat pelita yang menerangi gelapnya malam sehingga kita mengetahui
arah yang benar dan dapat menghindari lubang yang membawa kita celaka”
(Penulis)
v
PERSEMBAHAN
Ya Allah Yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang segala puji
syukur hamba ucapkan atas segala nikmat yang Engkau berikan , nikmat
iman, nikmat islam, nikmat kesehatan dan masih banyak nikmat yang tak
terhitung jumlahnya, terima kasih ya Allah tanpa kehendak-Mu hamba
tidak dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini ku persembahkan
kepada :
Kedua orang tua ku tercinta, terima kasih atas semua doa
dan kasih sayang yang tulus serta pengorbanan yang kalian
berikan kepadaku, anakmu..
My brother (mas Dika) and mb Hesti yang senantiasa
memberikan support buat ku.
My best friend’s (Wimba, Riskiati, mb Utami Rahayu, Dian
Purnama Dani), yang telah menemaniku baik dalam suka
maupun duka dan selalu mendukungku, terima kasih atas
persahabatan yang indah ini.
Almamaterku
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillah segala puji kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
nikmat iman, islam, kesehatan dan nikmat lain yang tak terhitung jumlahnya,
sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul
“PERBANDINGAN KADAR GLUKOSA dan UJI ORGANOLEPTIK
PRODUK OLAHAN MAKANAN dengan BAHAN DASAR KENTANG dan
UBI JALAR”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna
mencapai derajat sarjana (S-1) Program Studi Pendidikan Biologi di Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Penulis menyadari bahwa tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak yang
terkait, maka skripsi ini tidak akan berhasil. Oleh karena itu pada kesempatan ini
penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada:
1. Ibu Dra. Suparti, M.Si, selaku Ketua Jurusan Program Studi Pendidikan
Biologi dan Dosen Penguji yang telah memberikan arahan dan nasehat kepada
penulis dalam penyusunan skripsi ini.
2. Bapak Drs. Djumadi, M.Kes, selaku Pembimbing I yang telah memberikan
arahan dan meluangkan waktu untuk membimbing penulis dalam menyusun
skripsi ini.
3. Ibu Lina Agustina, M.Pd, selaku Pembimbing II yang telah memberikan
arahan dan meluangkan waktu untuk membimbing penulis dalam menyusun
skripsi ini.
vii
4. Bapak dan Ibu Dosen yang telah memberikan bekal ilmu dan staff karyawan
atas pelayanannya.
5. Teman-temanku biologi angkatan 2008 yang telah bersama-sama berjuang
dalam suka maupun duka, semoga sukses.
6. Teman-teman mentoring FKIP yang telah memberikan sebuah ukhuwah yang
indah di dalam sebuah perjuangan.
7. Teman-temanku di Pesma Syahida 2 yang senantiasa memberikan dukungan
untukku.
8. Semua pihak terkait yang tidak bisa disebutkan satu persatu, terima kasih atas
bantuannya dalam menyelesaikan skripsi ini.
Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis sendiri
maupun bagi pembaca. Penulis juga menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi
ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis berharap atas saran dan
kritik yang membangun guna perbaikan dimasa yang akan datang.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, 19 Juni 2012
Penulis
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL............................................................................................. i
HALAMAN PERSETUJUAN .............................................................................. ii
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................... iii
HALAMAN PERNYATAAN .............................................................................. iv
HALAMAN MOTTO ........................................................................................... v
HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................................... vi
KATA PENGANTAR .......................................................................................... vii
DAFTAR ISI ......................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ................................................................................................. xi
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xii
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xiii
ABSTRAK ............................................................................................................ xiv
BAB I
PENDAHULUAN ......................................................................... 1
A. Latar Belakang......................................................................... 1
B. Pembatasan Masalah ............................................................... 4
C. Rumusan Masalah ................................................................... 4
D. Tujuan Penelitian ..................................................................... 5
E. Manfaat Penelitian ................................................................... 5
BAB II
LANDASAN TEORI .................................................................... 6
A. Kajian Pustaka ......................................................................... 6
1. Kabohidrat ....................................................................... 6
2. Glukosa ............................................................................. 9
ix
3. Cake .................................................................................. 10
4. Organoleptik ..................................................................... 12
5. Kentang ............................................................................ 14
6. Ubi Jalar ........................................................................... 17
B. Kerangka Pemikiran ................................................................ 20
C. Hipotesis .................................................................................. 21
BAB III
METODE PENELITIAN .............................................................. 22
A. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................. 22
B. Metode Penelitian .................................................................... 22
C. Alat dan Bahan Penelitian ....................................................... 22
D. Prosedur Penelitian .................................................................. 23
1. Pembuatan Cake ................................................................ 23
2. Menguji Kadar Glukosa ..................................................... 24
3. Menguji Organoleptik ........................................................ 24
E. Rancangan Percobaan .............................................................. 25
F. Teknik Pengumpulan Data ...................................................... 27
G. Teknik Analisis Data ............................................................... 27
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................... 28
A. Hasil Penelitian ........................................................................ 28
B. Pembahasan ............................................................................. 30
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................... 39
A. Kesimpulan .............................................................................. 39
B. Saran ........................................................................................ 39
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 40
LAMPIRAN .......................................................................................................... 43
x
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1
Nilai Karbohidrat (KH) berbagai makan per 100 gram .............................. 7
2.2
Kandungan Gizi Kentang per 100 g Bahan yang Dapat Dimakan ............ 17
3.1
Kadar glukosa cake kentang dan cake ubi jalar ......................................... 25
3.2
Skor Kriteria Penilaian Uji Organoleptik .................................................. 26
3.3
Hasil Uji Organoleptik dengan Panel Test ................................................ 26
4.1
Rata-Rata Kadar Glukosa Cake Kentang dan Cake Ubi Jalar ................... 28
4.2
Rata-Rata Uji Organoleptik Pada Cake Kentang dan Ubi Jalar ................ 29
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1
Skema Kerangka Berpikir.......................................................................... 21
4.1
Histogram Kadar Glukosa Cake kentang dan Cake Ubi Jalar ................... 31
4.2
Histogram Uji Organoleptik Tekstur pada Cake kentang
dan Cake Ubi Jalar ..................................................................................... 34
4.3
Histogram Uji Organoleptik Warna pada Cake kentang
dan Cake Ubi Jalar ..................................................................................... 35
4.4
Histogram Uji Organoleptik Bau pada Cake kentang
dan Cake Ubi Jalar ..................................................................................... 37
4.5
Histogram Uji Organoleptik Rasa pada Cake kentang
dan Cake Ubi Jalar ..................................................................................... 38
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1.
Hasil Uji Kadar Glukosa ........................................................................... ….43
2.
Hasil Uji Kualitas dengan Oganoleptik .................................................... ….47
3.
Foto Dokumentasi Penelitian .................................................................... ….51
4.
Tabel Nilai Kritik Sebaran T..................................................................... ….54
xiii
PERBANDINGAN KADAR GLUKOSA DAN UJI ORGANOLEPTIK
PRODUK OLAHAN MAKANAN DENGAN BAHAN DASAR KENTANG
DAN UBI JALAR
Elma Robifhinisiawati, A 420 080 145, Program Studi Pendidikan Biologi,
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta,
2012, 35 halaman,
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan kadar glukosa cake
dari kentang dan cake dari ubi jalar serta mengetahui perbandingan organoleptik
(tekstur, warna dan rasa) cake dari kentang dan cake dari ubi jalar. Penelitian ini
dilakukan di Laboratorium Farmasi UMS. Penelitian dilakukan dengan metode
eksperimen, dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktor
tunggal yaitu kentang dan ubi jalar masing-masing dengan tiga kali ulangan.
Analisis kadar glukosa menggunakan alat spektrofotometer. Hasil penelitian yang
diperoleh yaitu rata-rata kadar glukosa pada cake kentang 0,71% dan cake ubi
jalar 1,06%. Selanjutnya data diuji dengan uji T (T test) yang menghasilkan t
hitung kadar glukosa 4,375 dan t tabel dengan taraf signifikan 0,1% sebesar 2,132
sehingga t hitung > t tabel yang terdapat perbedaan yang signifikan antara kadar
glukosa cake kentang dan cake ubi jalar. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan
bahwa kadar glukosa cake ubi jalar lebih tinggi daripada cake kentang. Hasil uji
organoleptik cake ubi jalar memiliki tekstur empuk, warna kuning keputihan,
berbau khas cake dan rasanya enak.
Kata kunci : glukosa, organoleptik, kentang, ubi jalar.
xiv