Dendeng Batakok Characteristics of Beef and Buffalo meat with Types of Smoke Materials
KARAKTERISTIK DENDENG BATOKOK DARI
DAGING SAPI DAN KERBAU DENGAN
BEBERAPA BAHAN PENGASAP
JAYA PUTRA JAHIDIN
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012
PERNYATAAN MENGENAI TESIS
DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Karakteristik Dendeng Batokok dari
Daging Sapi dan Kerbau dengan Beberapa Bahan Pengasap adalah karya saya
dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun
kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari
karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan
dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Februari 2012
Jaya Putra Jahidin
NIM. D151090071
ABSTRACT
JAYA PUTRA JAHIDIN. Dendeng Batakok Characteristics of Beef and Buffalo
meat with Types of Smoke Materials. Under directon of RARAH RATIH ADJIE
MAHESWARI and IRMA ISNAFIA ARIEF.
Dendeng
batokok
is
one
of traditional
jerked
meat
in
Indonesia treated traditionally with smoked and pounded and using raw
material produced at the local level and potential to be developed because it has a
distinctive flavor. It needs to be introduced further into one of the alternative meat
products. The production process is traditionally and often produce products that
vary in quality, it is necessary for standardization related to the process of making
dendeng batokok, so that would be generated products with a more homogeneous
quality and safety. The objective of this study was to study the characteristics of
dendeng batokok that made from beef and buffalo meat as raw materials and the use
of coconut shell, medang sawdust and rice husk as smoke material. Smoking was
conducted during each 30, 60 and 90 minutes. The research was conducted in three
stages; 1) determining of selected smoking time, 2) determining of selected smoke
materials, 3) flavor analysis of dendeng batokok. Parameters observed during
research were organoleptic attributes (colour, texture, aroma and taste), quality
changes of dendeng batokok with physical, chemical and microbiology variables
(pH, water activity, hardness, moisture content, protein, lipid, total plate count, S.
aureus, molds) and flavor volatile components. The experimental design used
complete randomized design (CRD) with three replications. Nonparametric data of
organoleptic tests processed statistically by Kruskal-Wallis method. Parametric data
physical, chemical and microbiological variable analyzed by t test (Steel and Torrie
1993). Data processing using the program Statistical Analysis System (SAS) 9.1 and
Minitab 15 version. The results of this study indicate that; 1) the selected of dendeng
batokok with the highest average value of beef and buffalo meat are 60 minutes for
coconut shell smoking during, 90 minutes for medang sawdust smoking medang and
90 minutes for rice husk smoking, (2) the use of beef and buffalo meat with smoking
coconut shell, medang sawdust and rice husk showed no real difference on
organoleptic characteristics, (3) physical, chemical and microbiological
characteristics of dendeng batokok in this research in general is still quite good until
7 days of storage except for mold variable with rice husk smoking, (4) beef and
buffalo meat have the same characteristic value to be used as raw material for
dendeng batokok processing, (5) medang sawdust can be used as alternative smoke
materials for dendeng batokok processing from beef and buffalo meat.
Key words: dendeng batokok, type of meat, smoke material, characteristic.
RINGKASAN
JAYA PUTRA JAHIDIN. Karakteristik Dendeng Batokok dengan Beberapa Bahan
Pengasap. Dibimbing oleh RARAH RATIH ADJIE MAHESWARI dan IRMA
ISNAFIA ARIEF.
Pengembangan ternak ruminansia di Provinsi Jambi sangat berpotensi yang
ditunjukkan dengan peningkatan jumlah dari tahun ke tahun terutama populasi sapi
dan kerbau. Pada tahun 2005 populasi sapi potong dan kerbau tercatat masingmasing 113.678 ekor dan 72.852 ekor, sedangkan pada tahun 2009 meningkat
menjadi 164.526 ekor sapi potong dan 73.872 ekor kerbau (BPS 2010). Peningkatan
populasi ternak tersebut juga disertai dengan peningkatan pemotongan ternak seiring
dengan peningkatan jumlah penduduk dan kesadaran masyarakat akan pentingnya
konsumsi protein hewani. Permintaan daging yang meningkat harus diimbangi
melalui usaha penanganan pasca panen yang memadai, sehingga dapat menekan
kerusakan yang disebabkan oleh proses fisik, kimia dan mikrobiologi. Pengawetan
dan pengolahan daging menjadi berbagai produk bertujuan untuk mengurangi
penurunan kualitas sekaligus memberi nilai tambah pada produk olahan. Masyarakat
di sebagian wilayah di Jambi secara tradisional telah melakukan usaha yang
merupakan kombinasi antara pengolahan dan pengawetan daging untuk
menghasilkan dendeng.
Dendeng batokok adalah salah satu jenis dendeng yang diolah secara
tradisional dengan bahan baku utama yang dihasilkan di tingkat lokal, serta sudah
dikenal cukup lama. Dendeng batokok berpotensi untuk dikembangkan karena
memiliki citarasa yang khas, sehingga perlu diperkenalkan lebih lanjut menjadi salah
satu alternatif olahan daging. Salah satu tahap penting dalam pengolahan dendeng
batokok adalah proses pengasapan. Ketersediaan tempurung kelapa tidak selalu dapat
diperoleh dengan mudah terutama di wilayah-wilayah yang bukan produsen kelapa
dan jauh dari sentra-sentra ekonomi. Bahan lain yang dapat dimanfaatkan dengan
ketersediaan tinggi diantaranya adalah serbuk gergaji medang dan sekam padi yang
selama ini dianggap sebagai limbah dan belum dimanfaatkan secara optimal.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari penggunaan daging sapi dan kerbau
sebagai bahan baku dendeng batokok dengan bahan pengasap tempurung kelapa,
serbuk gergaji medang dan sekam padi. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap yaitu;
1) penentuan lama pengasapan terpilih berdasarkan pada atribut organoleptik. yang
diuji yaitu warna, aroma, tekstur dan rasa., 2) penentuan bahan pengasap terpilih
melalui pengamatan peubah kualitas fisik, kimia dan mikrobiologi pada hari ke-0 dan
hari ke-7 penyimpanan (nilai pH, aktivitas air, kekerasan, kadar air, kadar protein,
kadar lemak, total koloni mikroba, bakteri Staphylococcus aureus dan kapang), 3)
analisis komponen flavor untuk mengetahui komponen-komponen volatil yang
berpengaruh terhadap flavor dendeng batokok dengan menggunakan bahan pengasap
terpilih.
Penelitian ini dirancang menggunakan desain rancangan acak lengkap (RAL)
dengan 3 (tiga) ulangan. Data nonparametrik pada pengujian organoleptik diolah
statistik dengan metode Kruskal-Wallis, sedangkan data parametrik peubah fisik,
kimia dan mikrobiologi dianalisis dengan uji t (Steel dan Torrie 1993). Pengolahan
data menggunakan program Statistical Analysis system (SAS) versi 9.1 dan Minitab
15.
Hasil penelitian ini adalah; 1) dendeng batokok dengan nilai rataan kesukaan
tertinggi adalah produk dari daging sapi dan kerbau dengan pengasapan tempurung
kelapa selama masing-masing 60 menit, produk dari daging sapi dan kerbau dengan
pengasapan serbuk gergaji medang selama masing-masing 90 menit, produk dari
daging sapi dan kerbau dengan pengasapan sekam padi selama masing-masing 90
menit, 2) penggunaan daging sapi dan kerbau pada pengasapan tempurung kelapa,
serbuk gergaji medang dan sekam padi tidak menunjukkan perbedaan yang nyata
terhadap karakteristik organoleptik yang meliputi warna, tekstur, aroma dan rasa, 3)
karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologi dendeng batokok dengan pengasapapan
yang dilakukan secara umum masih cukup baik sampai lama penyimpanan hari ke-7
kecuali peubah kapang pada pengasapan sekam padi, 4) daging kerbau dan daging
sapi memiliki nilai karakteristik yang sama untuk digunakan sebagai bahan baku
pembuatan dendeng batokok, 5) serbuk gergaji medang dapat dijadikan alternatif
bahan pengasap pembuatan dendeng batokok baik pada daging sapi maupun daging
kerbau.
Kesimpulan umum dari penelitian ini adalah daging kerbau dengan bahan
pengasap serbuk gergaji medang mampu menggantikan daging sapi dengan bahan
pengasap tempurung kelapa pada pembuatan dendeng batokok.
Kata kunci: dendeng batokok, jenis daging, bahan pengasap, penyimpanan.
© Hak Cipta milik IPB, tahun 2012
Hak cipta dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau
menyebut sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian,
penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu
masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan wajar IPB.
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh Karya Tulis
dalam bentuk apapun tanpa izin IPB.
KARAKTERISTIK DENDENG BATOKOK DARI
DAGING SAPI DAN KERBAU DENGAN
BEBERAPA BAHAN PENGASAP
JAYA PUTRA JAHIDIN
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada
Program Studi Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012
Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis: Dr. Ir. Rukmiasih, M.S
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Tesis
: Karakteristik Dendeng Batokok dari Daging Sapi dan
Kerbau dengan Beberapa Bahan Pengasap
Nama Mahasiswa
: Jaya Putra Jahidin
NIM
: D151090071
Program Studi/Mayor : Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
Disetujui
Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Rarah R.A. Maheswari, DEA
Ketua
Dr. Irma Isnafia Arief, S.Pt. M.Si
Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi/Mayor
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
Dekan Sekolah Pascasarjana IPB
Dr. Ir. Rarah R.A. Maheswari, DEA
Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc.Agr
Tanggal Ujian: 1 Februari 2012
Tanggal Lulus:
(tanggal pelaksanaan ujian tesis)
(tanggal penandatanganan tesis oleh
Dekan Sekolah Pascasarjana)
PRAKATA
Puji syukur kehadirat Allah yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat
dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan tesis yang
berjudul Karakteristik Dendeng Batokok dari daging Sapi dan Kerbau dengan
Beberapa Bahan Pengasap.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih dan penghargaan
yang setulusnya kepada Dr. Ir. Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA dan Dr. Irma
Isnafia Arief, S.Pt, M.Si sebagai pembimbing yang telah memberikan motivasi,
bimbingan, arahan dan masukan kepada penulis, sejak proses penyusunan dari awal
hingga akhir penulisan tesis. Ucapan terima kasih penulis sampaikan khususnya
untuk Ayahanda dan Ibunda tercinta, isteri (Meirina Lestari) dan anakku tersayang
(Muhammad Aqil Faizan), nenek dan nyantan Aqil, Bang San, Bang Rais, adinda
Henky, serta segenap keluarga atas doa, motivasi dan pengertiannya kepada penulis
selama ini. Terima kasih kepada rekan-rekan mahasiswa Pascasarjana Mayor Ilmu
Produksi dan Teknologi Peternakan Angkatan 2009, Pak Tomo atas kebaikan dan
kebersamaannya yang luar biasa dan semua pihak yang telah memberikan dorongan
dan bantuannya baik materil maupun imateril.
Akhirnya, dengan segala kerendahan hati penulis mengharapkan semoga
karya tulis ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya.
Bogor, Februari 2012
Jaya Putra Jahidin
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Desa Baru Debai Kota Sungai Penuh pada tanggal 15
April 1977 dari ayah Jahidin Said dan ibu Rosmadar. Penulis merupakan putra ketiga
dari empat bersaudara.
Program sarjana ditempuh di Program Studi Produksi Ternak, Fakultas
Peternakan Universitas Jambi, lulus pada tahun 2002. Pada tahun 2009, penulis
melanjutkkan pendidikan ke Program Pascasarjana pada Program Studi Ilmu
Produksi dan Teknologi Peternakan Institut Pertanian Bogor dengan beasiswa
pendidikan dari Indonesian Managing Higher Education for Relevance (IM-HERE).
Penulis bekerja sebagai staf pengajar di Jurusan Produksi Ternak Fakultas
Peternakan Universitas Jambi sejak tahun 2005.
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ...............................................................................
i
DAFTAR TABEL .....................................................................................
ii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................
iii
PENDAHULUAN
Latar Belakang .................................................................................
Perumusan Masalah ..........................................................................
Tujuan Penelitian .............................................................................
Hipotesis ..........................................................................................
Manfaat Penelitian ............................................................................
1
3
3
4
4
TINJAUAN PUSTAKA
Daging .............................................................................................
Karkas Sapi ......................................................................................
Karkas Kerbau .................................................................................
Dendeng dan Pembuatan Dendeng Batokok .....................................
Pengasapan .......................................................................................
Bahan Pengasap ...............................................................................
Pengaruh Penyimpanan terhadap Dendeng .......................................
Kualitas Fisik ..........................................................................
Kualitas Kimia ........................................................................
Kualitas Mikrobiologi .............................................................
Kualitas Organoleptik ..............................................................
Flavor ...............................................................................................
5
5
6
7
8
9
11
11
12
12
13
14
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat ...........................................................................
Materi Penelitian ..............................................................................
Metode Penelitian .............................................................................
Tahap 1: Penentuan Lama Pengasapan ....................................
Tahap 2: Penentuan Bahan Pengasap .......................................
Tahap 3: Analisis Komponen Flavor .......................................
Rancangan Penelitian ..............................................................
Prosedur Analisa .....................................................................
17
17
17
17
18
18
20
20
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Organoleptik Dendeng Batokok ..................................
Warna .......................................................................................
Tekstur .....................................................................................
25
25
26
Aroma .......................................................................................
Rasa ..........................................................................................
Penilaian Uji Organoleptik ........................................................
Karakteristik Kimia, Fisik dan Mikrobiologi Dendeng Batokok .........
Pengasapan Tempurung Kelapa .................................................
Pengasapan Serbuk Gergaji Medang ..........................................
Pengasapan Sekam Padi ............................................................
Karakteristik Dendeng Batokok Selama Penyimpanan ..............
Analisis Komponen Volatil Flavor Serbuk Gergaji Medang ......
27
28
28
29
29
34
38
42
43
KESIMPULAN ..........................................................................................
49
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................
51
LAMPIRAN ..............................................................................................
55
DAFTAR TABEL
Halaman
1
Syarat mutu karkas sapi berdasarkan SNI 01-3932-1995 .......................
6
2
Syarat mutu karkas kerbau berdasarkan SNI 01-3933-1995 ...................
6
3
Persyaratan mutu dendeng sapi berdasarkan SNI 01-2908-1992 ..........
7
4
Standar cemaran mikroba dan kimia dendeng sapi dan daging asap ........
7
5
Komposisi kimia kayu keras dan tempurung kelapa ..............................
10
6
Komposisi kimia sekam padi .................................................................
11
7
Hasil uji organoleptik pada pengasapan tempurung kelapa .....................
25
8
Hasil uji organoleptik pada pengasapan serbuk gergaji medang ..............
25
9
Hasil uji organoleptik pada pengasapan sekam padi ...............................
25
10 Hasil pengamatan peubah dendeng batokok dari daging sapi
dan kerbau pada pengasapan tempurung kelapa ......................................
29
11 Hasil pengamatan peubah dendeng batokok dari daging sapi
dan kerbau pada pengasapan serbuk gergaji medang ............................
34
12 Hasil pengamatan peubah dendeng batokok dari daging sapi
dan kerbau pada pengasapan sekam padi ................................................
38
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1
Bagan alir pembuatan dendeng batokok ................................................
19
2
Komponen volatil dendeng batokok dari daging sapi dan kerbau ...........
44
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Hasil uji Kruskal-Wallis pada dendeng batokok daging sapi
dan kerbau dengan pengasapan tempurung kelapa selama 30 menit ......
57
Hasil uji Kruskal-Wallis pada dendeng batokok daging sapi
dan kerbau dengan pengasapan tempurung kelapa selama 60 menit .....
58
Hasil uji Kruskal-Wallis pada dendeng batokok daging sapi
dan kerbau dengan pengasapan tempurung kelapa selama 90 menit .....
59
Hasil uji Kruskal-Wallis pada dendeng batokok daging sapi
dan kerbau dengan pengasapan tempurung kelapa selama 30 menit .....
60
Hasil uji Kruskal-Wallis pada dendeng batokok daging sapi
dan kerbau dengan pengasapan tempurung kelapa selama 60 menit .....
61
Hasil uji Kruskal-Wallis pada dendeng batokok daging sapi
dan kerbau dengan pengasapan tempurung kelapa selama 90 menit .....
62
Hasil uji Kruskal-Wallis pada dendeng batokok daging sapi
dan kerbau dengan pengasapan tempurung kelapa selama 30 menit .....
63
Hasil uji Kruskal-Wallis pada dendeng batokok daging sapi
dan kerbau dengan pengasapan tempurung kelapa selama 60 menit .....
64
Hasil uji Kruskal-Wallis pada dendeng batokok daging sapi
dan kerbau dengan pengasapan tempurung kelapa selama 90 menit .....
65
10 Hasil uji t pengasapan tempurung kelapa .............................................
66
11 Hasil uji t pengasapan serbuk gergaji medang .....................................
68
12 Hasil uji t pengasapan sekam padi .......................................................
70
13 Hasil analisa kualitas daging segar ..............................................................
72
14 Hasil analisa komponen volatil dendeng batokok ................................
73
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Potensi pengembangan ternak ruminansia di Provinsi Jambi adalah besar
ditunjukkan oleh peningkatan populasi dari tahun ke tahun terutama untuk ternak
sapi dan kerbau. Pada tahun 2005, populasi sapi potong dan kerbau tercatat masingmasing 113.678 ekor dan 72.852 ekor, sedangkan pada tahun 2009 meningkat
menjadi 164.526 ekor sapi potong dan 73.872 ekor kerbau (BPS 2010). Peningkatan
populasi ternak tersebut juga disertai dengan peningkatan pemotongan ternak, seiring
dengan peningkatan jumlah penduduk dan kesadaran masyarakat akan pentingnya
konsumsi protein hewani. Permintaan daging dari masyarakat Jambi yang meningkat
harus diimbangi oleh usaha penanganan pasca panen yang memadai, sehingga
kerusakan yang disebabkan oleh proses fisik, kimia dan mikrobiologi dapat dikurangi
dan ditekan. Pengawetan dan pengolahan daging menjadi berbagai produk olahan
bertujuan untuk mengurangi penurunan kualitas, sekaligus memberi nilai tambah
pada produk daging yang dihasilkan.
Dendeng batokok adalah salah satu jenis dendeng yang diolah secara
tradisional oleh sebagian masyarakat di Jambi dengan bahan baku utama yang
dihasilkan di tingkat lokal dan merupakan salah satu usaha yang sudah cukup lama
dikenal untuk pengolahan dan pengawetan daging. Dendeng batokok berpotensi
untuk dikembangkan karena memiliki citarasa yang khas, sehingga perlu
diperkenalkan lebih luas menjadi salah satu alternatif olahan daging. Proses produksi
secara tradisional sering menghasilkan produk yang bervariasi kualitasnya, untuk itu
standardisasi terhadap proses pembuatan dendeng batokok diperlukan agar
dihasilkan produk dengan kualitas yang lebih homogen dan terjamin keamanannya.
Dendeng batokok yang dikenal masyarakat, selama ini umumnya berasal dari
daging sapi. Hal ini bukan berarti bahwa dendeng batokok tidak dapat dibuat dari
daging selain sapi, seperti daging kerbau. Daging kerbau selama ini cenderung
dihindari digunakan karena mempunyai serat daging yang lebih kasar sehingga
kurang begitu disukai serta mempunyai kualitas fisik yang rendah (alot) karena
biasanya kerbau dipotong pada umur yang tua. Pengolahan daging kerbau menjadi
dendeng merupakan salah satu alternatif untuk memperbaiki kekurangan kualitas
2
fisik yang dijumpai, disamping merupakan upaya diversifikasi produk olahan pangan
asal daging kerbau.
Salah satu tahap penting dalam pengolahan dendeng batokok adalah proses
pengasapan yang menentukan karakteristik flavor dari produk. Metode pengasapan
dendeng batokok di masyarakat masih dilakukan secara beragam, disesuaikan
dengan selera pembuatnya. Kondisi ini tentu dapat berdampak pada kualitas produk
yang ada, sehingga dikhawatirkan adanya penurunan kualitas baik secara fisik, kimia
maupun mikrobiologi. Pengasapan terhadap daging yang telah diberi bumbu
dilakukan di atas bara api dengan menggunakan tempurung kelapa sebagai bahan
pengasap. Ketersediaan tempurung kelapa tidak selalu dapat diperoleh dengan
mudah terutama di wilayah-wilayah yang bukan produsen kelapa dan jauh dari
sentra-sentra ekonomi. Tempurung kelapa juga telah banyak dimanfaatkan untuk
pembuatan arang tempurung kelapa untuk berbagai keperluan serta sebagai bahan
baku kerajinan. Bahan lain yang dapat dimanfaatkan dengan ketersediaan tinggi
diantaranya adalah
serbuk gergaji seperti kayu medang serta sekam padi yang
selama ini dianggap sebagai limbah dan belum dimanfaatkan secara optimal.
Mempertimbangkan berbagai potensi yang dimiliki, maka bahan-bahan tersebut
dimungkinkan untuk dijadikan sebagai bahan pengasap alternatif selain tempurung
kelapa.
Informasi mengenai pengaruh penggunaan tempurung kelapa, serbuk gergaji
kayu medang dan sekam padi sebagai bahan pengasap terhadap karakteristik
dendeng batokok yang dihasilkan dari daging sapi maupun daging kerbau sebagai
pengganti daging sapi belum pernah dipelajari dan diteliti. Penelitian tentang
pengaruh penggunaan berbagai bahan pengasap terhadap karakteristik dendeng
batokok dengan bahan baku daging sapi dan kerbau menarik untuk dilakukan
sebagai upaya peningkatan nilai tambah produk-produk peternakan. Berdasarkan
uraian di atas, maka diperlukan penelitian terhadap proses pembuatan dendeng
batokok dengan bahan daging, bahan pengasap yang berbeda dengan memanfaatkan
sumber daya lokal yang tersedia.
3
Perumusan Masalah
Pemanfaatan ternak kerbau sebagai sumber ternak potong (sumber daging)
umumnya dilakukan untuk konsumsi langsung dan belum banyak dilakukan untuk
diversifikasi produk. Ternak kerbau umumnya dipotong pada umur yang tua
sehingga dagingnya relatif keras atau alot. Kendala tersebut diharapkan dapat
dikurangi dengan dilakukan pengolahan menjadi produk seperti dendeng batokok.
Proses pengasapan dendeng batokok selama ini umumnya hanya menggunakan
asap dari tempurung kelapa yang pada saat ini tidak selalu mudah diperoleh.
Penggunaan bahan pengasap lain yang banyak tersedia dan belum banyak
dimanfaatkan secara optimal seperti serbuk gergaji medang yang dapat diperoleh dari
banyak tempat penggergajian kayu dan sekam padi dari penggilingan padi perlu
dilakukan dan dicoba sebagai bahan pengasap pada proses pembuatan dendeng
batokok.
Upaya untuk perbaikan proses produksi perlu dipelajari sehingga dihasilkan
dendeng batokok dengan kualitas fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik yang
baik, sehingga dapat diberikan jaminan keamanan pangan bagi konsumen.
Berdasarkan permasalahan tersebut maka perlu dilakukan penelitian tentang proses
pengolahan dendeng batokok pada kondisi yang berbeda dan melakukan penilaian
kualitas produk yang meliputi fisik, kimia, mikrobiologi, organoleptik dan umur
simpan untuk menentukan batas kelayakan produk.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini secara umum bertujuan untuk melakukan diversifikasi produk
dendeng batokok di tingkat industri rumah tangga dengan memanfaatkan sumber
daya lokal yang tersedia meliputi bahan baku (daging sapi dan kerbau) dan bahan
pengasap (tempurung kelapa, serbuk gergaji medang dan sekam padi).
Tujuan khusus adalah mempelajari kualitas organoleptik, fisik, kimia dan
mikrobiologi dendeng batokok dengan penggunaan daging sapi dan kerbau sebagai
bahan baku dan tempurung kelapa, serbuk gergaji medang atau sekam padi sebagai
bahan pengasap.
4
Hipotesis
1. Daging kerbau dapat digunakan sebagai bahan baku utama pembuatan dendeng
batokok.
2. Serbuk gergaji medang dan sekam padi dapat dijadikan sebagai bahan pengasap
pada pembuatan dendeng batokok dari daging sapi dan kerbau.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang; a) karakteristik
dendeng batokok dengan bahan baku selain daging sapi dan bahan pengasap selain
tempurung kelapa yang telah sebelumnya dikembangkan secara tradisional, b)
kemungkinan perbaikan dan pengembangan proses pengolahan dendeng batokok
sehingga produk yang dihasilkan tetap memiliki nilai gizi tinggi, memenuhi aspek
keamanan pangan serta dapat diperluas pemasarannya berdasarkan pada umur
simpan produk.
5
TINJAUAN PUSTAKA
Daging
Menurut BSN (1995), daging sapi atau kerbau adalah urat daging yang melekat
pada kerangka, kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal
dari sapi atau kerbau yang sehat waktu dipotong. Aberle et al. (2001) mendefinisikan
daging sebagai semua jaringan tubuh hewan yang dapat digunakan sebagai bahan
makanan, demikian juga dengan semua produk yang diproses atau dihasilkan dari
jaringan hewan yang telah dipotong. Lawrie (2003) menyatakan bahwa daging
adalah sesuatu yang berasal dari hewan termasuk limpa, ginjal, otak, jaringanjaringan lain yang dapat dimakan.
Buckle et al. (2009) menyatakan bahwa daging pada karkas ternak tersusun
oleh kira-kira 600 jenis otot yang berbeda ukuran dan bentuknya, berbeda pula
susunan syaraf dan persediaan darahnya serta melekatnya pada tulang, persendian
dan tujuan serta jenis gerakannya. Menurut Lawrie (2003) bahwa struktur daging
terdiri atas jaringan ikat, pembuluh darah dan jaringan syaraf. Kandungan nutrisi
utama daging adalah protein, lemak, abu dan air. Protein merupakan komponen
terbesar dari daging. Komposisi kimia daging adalah air (75%), protein (19%),
substansi-substansi non protein yang larut (2.3%), karbohidrat (1.2%) dan lemak
(2.5%).
Karkas Sapi
Karkas sapi menurut SNI 01-3932-1995 adalah tubuh sapi sehat yang telah
disembelih, utuh atau dibelah membujur sepanjang tulang belakangnya, setelah
dikuliti, isi perut dikeluarkan tanpa kepala, kaki bagian bawah dan alat kelamin sapi
jantan atau ambing sapi betina yang telah melahirkan dipisahkan dengan atau tanpa
ekor. Kepala dipotong diantara tulang ocipital (Os occipitale) dengan tulang tengkuk
pertama (atlas). Kaki depan dipotong diantara carpus dan metacarpus, kaki belakang
dipotong diantara tarsus dan metatarsus. Jika diperlukan untuk memisahkan ekor,
maka paling banyak dua ruas tulang belakang coccigeal (caudalis) terikut karkas
(BSN 1995).
Persyaratan mutu karkas sapi menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 013932-1995 dapat dilihat pada Tabel 1.
6
Tabel 1 Syarat mutu karkas sapi (SNI 01-3932-1995).
Karakteristik
Penampakan
Tekstur
Warna
Lemak Panggul
Umur
Salmonella
E. coli
Syarat Mutu
Mutu II
Mutu I
agak lembab
lembut dan
kompak
merah khas
daging
tebal
muda/dewasa
negatif
negatif
agak kering
agak keras dan
kurang kompak
merah khas daging
dan agak heterogen
agak tipis
muda/dewasa
negatif
negatif
Mutu III
kering
keras dan tidak
kompak
merah khas daging
dan agak heterogen
tipis
muda/dewasa
negatif
negatif
Sumber: Badan Standardisasi Nasional (1995)
Karkas Kerbau
Karkas kerbau menurut SNI 01-3933-1995 adalah tubuh kerbau sehat yang
telah disembelih, utuh, atau dibelah membujur sepanjang tulang belakangnya, setelah
dikuliti, isi perut dikeluarkan tanpa kepala, kaki bagian bawah dan alat kelamin sapi
jantan atau ambing sapi betina yang telah melahirkan dipisahkan dengan atau tanpa
ekor. Kepala dipotong diantara tulang ocipital (Os occipitale) dengan tulang tengkuk
pertama (Os atlas). Kaki depan dipotong diantara carpus dan metacarpus, kaki
belakang dipotong diantara tarsus dan metatarsus. Jika diperlukan untuk
memisahkan ekor, maka paling banyak dua ruas tulang belakang coccigeal (Os
caudalis) terikut karkas (BSN 1995).
Persyaratan mutu karkas kerbau menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 013933-1995 dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Syarat mutu karkas kerbau (SNI 01-3933-1995).
Karakteristik
Mutu I
Syarat Mutu
Mutu II
Penampakan
Tekstur
agak lembab
agak kering
lembut dan kompak agak keras
Warna
merah khas daging
dan homogen
tebal
muda/dewasa
negatif
negatif
Lemak Panggul
Umur
Salmonella
E. coli
Sumber: Badan Standardisasi Nasional (1995)
merah khas daging
dan agak homogen
agak tipis
muda/dewasa
negatif
negatif
Mutu III
kering
keras dan tidak
kompak
merah khas daging
dan heterogen
tipis
muda/dewasa
negatif
negatif
7
Dendeng dan Pembuatan Dendeng Batokok
Definisi dendeng pada penelitian ini mengacu pada Standar Nasional Indonesia
01-2908-1992 yang menyatakan bahwa dendeng sapi merupakan produk makanan
berbentuk lempengan
yang terbuat dari irisan atau gilingan daging sapi segar
berasal dari sapi sehat yang telah diberi bumbu dan dikeringkan (BSN 1992).
Persyaratan mutu dendeng sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI)
01-2908-1992 dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Persyaratan mutu dendeng (SNI 01-2908-1992).
Persyaratan
Jenis
Warna dan bau
Kadar air
Kadar protein
Abu tidak larut asam
Benda asing
Kapang dan serangga
Mutu I
Mutu II
khas dendeng
maks 12 %
min 30 %
maks 1 %
maks 1 %
tidak tampak
khas dendeng
maks 12%
min 25 %
maks 1 %
maks 1 %
tidak tampak
Sumber: Badan Standardisasi Nasional (1992)
Ketetapan batas maksimum cemaran mikroba dan kimia dalam makanan
berdasarkan Standar Nasional Indonesia 7388:2009 tentang pangan olahan dari
dendeng sapi dan daging asap yang diolah dengan panas disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4 Standar cemaran mikroba dan kimia dendeng sapi dan daging asap (SNI
7388:2009).
Parameter
ALT (30oC, 72 jam)
APM Escherichia coli
Salmonella sp.
Staphylococcus aureus
Jumlah
1x105 koloni/g
DAGING SAPI DAN KERBAU DENGAN
BEBERAPA BAHAN PENGASAP
JAYA PUTRA JAHIDIN
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012
PERNYATAAN MENGENAI TESIS
DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Karakteristik Dendeng Batokok dari
Daging Sapi dan Kerbau dengan Beberapa Bahan Pengasap adalah karya saya
dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun
kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari
karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan
dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Februari 2012
Jaya Putra Jahidin
NIM. D151090071
ABSTRACT
JAYA PUTRA JAHIDIN. Dendeng Batakok Characteristics of Beef and Buffalo
meat with Types of Smoke Materials. Under directon of RARAH RATIH ADJIE
MAHESWARI and IRMA ISNAFIA ARIEF.
Dendeng
batokok
is
one
of traditional
jerked
meat
in
Indonesia treated traditionally with smoked and pounded and using raw
material produced at the local level and potential to be developed because it has a
distinctive flavor. It needs to be introduced further into one of the alternative meat
products. The production process is traditionally and often produce products that
vary in quality, it is necessary for standardization related to the process of making
dendeng batokok, so that would be generated products with a more homogeneous
quality and safety. The objective of this study was to study the characteristics of
dendeng batokok that made from beef and buffalo meat as raw materials and the use
of coconut shell, medang sawdust and rice husk as smoke material. Smoking was
conducted during each 30, 60 and 90 minutes. The research was conducted in three
stages; 1) determining of selected smoking time, 2) determining of selected smoke
materials, 3) flavor analysis of dendeng batokok. Parameters observed during
research were organoleptic attributes (colour, texture, aroma and taste), quality
changes of dendeng batokok with physical, chemical and microbiology variables
(pH, water activity, hardness, moisture content, protein, lipid, total plate count, S.
aureus, molds) and flavor volatile components. The experimental design used
complete randomized design (CRD) with three replications. Nonparametric data of
organoleptic tests processed statistically by Kruskal-Wallis method. Parametric data
physical, chemical and microbiological variable analyzed by t test (Steel and Torrie
1993). Data processing using the program Statistical Analysis System (SAS) 9.1 and
Minitab 15 version. The results of this study indicate that; 1) the selected of dendeng
batokok with the highest average value of beef and buffalo meat are 60 minutes for
coconut shell smoking during, 90 minutes for medang sawdust smoking medang and
90 minutes for rice husk smoking, (2) the use of beef and buffalo meat with smoking
coconut shell, medang sawdust and rice husk showed no real difference on
organoleptic characteristics, (3) physical, chemical and microbiological
characteristics of dendeng batokok in this research in general is still quite good until
7 days of storage except for mold variable with rice husk smoking, (4) beef and
buffalo meat have the same characteristic value to be used as raw material for
dendeng batokok processing, (5) medang sawdust can be used as alternative smoke
materials for dendeng batokok processing from beef and buffalo meat.
Key words: dendeng batokok, type of meat, smoke material, characteristic.
RINGKASAN
JAYA PUTRA JAHIDIN. Karakteristik Dendeng Batokok dengan Beberapa Bahan
Pengasap. Dibimbing oleh RARAH RATIH ADJIE MAHESWARI dan IRMA
ISNAFIA ARIEF.
Pengembangan ternak ruminansia di Provinsi Jambi sangat berpotensi yang
ditunjukkan dengan peningkatan jumlah dari tahun ke tahun terutama populasi sapi
dan kerbau. Pada tahun 2005 populasi sapi potong dan kerbau tercatat masingmasing 113.678 ekor dan 72.852 ekor, sedangkan pada tahun 2009 meningkat
menjadi 164.526 ekor sapi potong dan 73.872 ekor kerbau (BPS 2010). Peningkatan
populasi ternak tersebut juga disertai dengan peningkatan pemotongan ternak seiring
dengan peningkatan jumlah penduduk dan kesadaran masyarakat akan pentingnya
konsumsi protein hewani. Permintaan daging yang meningkat harus diimbangi
melalui usaha penanganan pasca panen yang memadai, sehingga dapat menekan
kerusakan yang disebabkan oleh proses fisik, kimia dan mikrobiologi. Pengawetan
dan pengolahan daging menjadi berbagai produk bertujuan untuk mengurangi
penurunan kualitas sekaligus memberi nilai tambah pada produk olahan. Masyarakat
di sebagian wilayah di Jambi secara tradisional telah melakukan usaha yang
merupakan kombinasi antara pengolahan dan pengawetan daging untuk
menghasilkan dendeng.
Dendeng batokok adalah salah satu jenis dendeng yang diolah secara
tradisional dengan bahan baku utama yang dihasilkan di tingkat lokal, serta sudah
dikenal cukup lama. Dendeng batokok berpotensi untuk dikembangkan karena
memiliki citarasa yang khas, sehingga perlu diperkenalkan lebih lanjut menjadi salah
satu alternatif olahan daging. Salah satu tahap penting dalam pengolahan dendeng
batokok adalah proses pengasapan. Ketersediaan tempurung kelapa tidak selalu dapat
diperoleh dengan mudah terutama di wilayah-wilayah yang bukan produsen kelapa
dan jauh dari sentra-sentra ekonomi. Bahan lain yang dapat dimanfaatkan dengan
ketersediaan tinggi diantaranya adalah serbuk gergaji medang dan sekam padi yang
selama ini dianggap sebagai limbah dan belum dimanfaatkan secara optimal.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari penggunaan daging sapi dan kerbau
sebagai bahan baku dendeng batokok dengan bahan pengasap tempurung kelapa,
serbuk gergaji medang dan sekam padi. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap yaitu;
1) penentuan lama pengasapan terpilih berdasarkan pada atribut organoleptik. yang
diuji yaitu warna, aroma, tekstur dan rasa., 2) penentuan bahan pengasap terpilih
melalui pengamatan peubah kualitas fisik, kimia dan mikrobiologi pada hari ke-0 dan
hari ke-7 penyimpanan (nilai pH, aktivitas air, kekerasan, kadar air, kadar protein,
kadar lemak, total koloni mikroba, bakteri Staphylococcus aureus dan kapang), 3)
analisis komponen flavor untuk mengetahui komponen-komponen volatil yang
berpengaruh terhadap flavor dendeng batokok dengan menggunakan bahan pengasap
terpilih.
Penelitian ini dirancang menggunakan desain rancangan acak lengkap (RAL)
dengan 3 (tiga) ulangan. Data nonparametrik pada pengujian organoleptik diolah
statistik dengan metode Kruskal-Wallis, sedangkan data parametrik peubah fisik,
kimia dan mikrobiologi dianalisis dengan uji t (Steel dan Torrie 1993). Pengolahan
data menggunakan program Statistical Analysis system (SAS) versi 9.1 dan Minitab
15.
Hasil penelitian ini adalah; 1) dendeng batokok dengan nilai rataan kesukaan
tertinggi adalah produk dari daging sapi dan kerbau dengan pengasapan tempurung
kelapa selama masing-masing 60 menit, produk dari daging sapi dan kerbau dengan
pengasapan serbuk gergaji medang selama masing-masing 90 menit, produk dari
daging sapi dan kerbau dengan pengasapan sekam padi selama masing-masing 90
menit, 2) penggunaan daging sapi dan kerbau pada pengasapan tempurung kelapa,
serbuk gergaji medang dan sekam padi tidak menunjukkan perbedaan yang nyata
terhadap karakteristik organoleptik yang meliputi warna, tekstur, aroma dan rasa, 3)
karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologi dendeng batokok dengan pengasapapan
yang dilakukan secara umum masih cukup baik sampai lama penyimpanan hari ke-7
kecuali peubah kapang pada pengasapan sekam padi, 4) daging kerbau dan daging
sapi memiliki nilai karakteristik yang sama untuk digunakan sebagai bahan baku
pembuatan dendeng batokok, 5) serbuk gergaji medang dapat dijadikan alternatif
bahan pengasap pembuatan dendeng batokok baik pada daging sapi maupun daging
kerbau.
Kesimpulan umum dari penelitian ini adalah daging kerbau dengan bahan
pengasap serbuk gergaji medang mampu menggantikan daging sapi dengan bahan
pengasap tempurung kelapa pada pembuatan dendeng batokok.
Kata kunci: dendeng batokok, jenis daging, bahan pengasap, penyimpanan.
© Hak Cipta milik IPB, tahun 2012
Hak cipta dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau
menyebut sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian,
penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu
masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan wajar IPB.
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh Karya Tulis
dalam bentuk apapun tanpa izin IPB.
KARAKTERISTIK DENDENG BATOKOK DARI
DAGING SAPI DAN KERBAU DENGAN
BEBERAPA BAHAN PENGASAP
JAYA PUTRA JAHIDIN
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada
Program Studi Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012
Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis: Dr. Ir. Rukmiasih, M.S
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Tesis
: Karakteristik Dendeng Batokok dari Daging Sapi dan
Kerbau dengan Beberapa Bahan Pengasap
Nama Mahasiswa
: Jaya Putra Jahidin
NIM
: D151090071
Program Studi/Mayor : Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
Disetujui
Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Rarah R.A. Maheswari, DEA
Ketua
Dr. Irma Isnafia Arief, S.Pt. M.Si
Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi/Mayor
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
Dekan Sekolah Pascasarjana IPB
Dr. Ir. Rarah R.A. Maheswari, DEA
Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc.Agr
Tanggal Ujian: 1 Februari 2012
Tanggal Lulus:
(tanggal pelaksanaan ujian tesis)
(tanggal penandatanganan tesis oleh
Dekan Sekolah Pascasarjana)
PRAKATA
Puji syukur kehadirat Allah yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat
dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan tesis yang
berjudul Karakteristik Dendeng Batokok dari daging Sapi dan Kerbau dengan
Beberapa Bahan Pengasap.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih dan penghargaan
yang setulusnya kepada Dr. Ir. Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA dan Dr. Irma
Isnafia Arief, S.Pt, M.Si sebagai pembimbing yang telah memberikan motivasi,
bimbingan, arahan dan masukan kepada penulis, sejak proses penyusunan dari awal
hingga akhir penulisan tesis. Ucapan terima kasih penulis sampaikan khususnya
untuk Ayahanda dan Ibunda tercinta, isteri (Meirina Lestari) dan anakku tersayang
(Muhammad Aqil Faizan), nenek dan nyantan Aqil, Bang San, Bang Rais, adinda
Henky, serta segenap keluarga atas doa, motivasi dan pengertiannya kepada penulis
selama ini. Terima kasih kepada rekan-rekan mahasiswa Pascasarjana Mayor Ilmu
Produksi dan Teknologi Peternakan Angkatan 2009, Pak Tomo atas kebaikan dan
kebersamaannya yang luar biasa dan semua pihak yang telah memberikan dorongan
dan bantuannya baik materil maupun imateril.
Akhirnya, dengan segala kerendahan hati penulis mengharapkan semoga
karya tulis ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya.
Bogor, Februari 2012
Jaya Putra Jahidin
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Desa Baru Debai Kota Sungai Penuh pada tanggal 15
April 1977 dari ayah Jahidin Said dan ibu Rosmadar. Penulis merupakan putra ketiga
dari empat bersaudara.
Program sarjana ditempuh di Program Studi Produksi Ternak, Fakultas
Peternakan Universitas Jambi, lulus pada tahun 2002. Pada tahun 2009, penulis
melanjutkkan pendidikan ke Program Pascasarjana pada Program Studi Ilmu
Produksi dan Teknologi Peternakan Institut Pertanian Bogor dengan beasiswa
pendidikan dari Indonesian Managing Higher Education for Relevance (IM-HERE).
Penulis bekerja sebagai staf pengajar di Jurusan Produksi Ternak Fakultas
Peternakan Universitas Jambi sejak tahun 2005.
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ...............................................................................
i
DAFTAR TABEL .....................................................................................
ii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................
iii
PENDAHULUAN
Latar Belakang .................................................................................
Perumusan Masalah ..........................................................................
Tujuan Penelitian .............................................................................
Hipotesis ..........................................................................................
Manfaat Penelitian ............................................................................
1
3
3
4
4
TINJAUAN PUSTAKA
Daging .............................................................................................
Karkas Sapi ......................................................................................
Karkas Kerbau .................................................................................
Dendeng dan Pembuatan Dendeng Batokok .....................................
Pengasapan .......................................................................................
Bahan Pengasap ...............................................................................
Pengaruh Penyimpanan terhadap Dendeng .......................................
Kualitas Fisik ..........................................................................
Kualitas Kimia ........................................................................
Kualitas Mikrobiologi .............................................................
Kualitas Organoleptik ..............................................................
Flavor ...............................................................................................
5
5
6
7
8
9
11
11
12
12
13
14
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat ...........................................................................
Materi Penelitian ..............................................................................
Metode Penelitian .............................................................................
Tahap 1: Penentuan Lama Pengasapan ....................................
Tahap 2: Penentuan Bahan Pengasap .......................................
Tahap 3: Analisis Komponen Flavor .......................................
Rancangan Penelitian ..............................................................
Prosedur Analisa .....................................................................
17
17
17
17
18
18
20
20
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Organoleptik Dendeng Batokok ..................................
Warna .......................................................................................
Tekstur .....................................................................................
25
25
26
Aroma .......................................................................................
Rasa ..........................................................................................
Penilaian Uji Organoleptik ........................................................
Karakteristik Kimia, Fisik dan Mikrobiologi Dendeng Batokok .........
Pengasapan Tempurung Kelapa .................................................
Pengasapan Serbuk Gergaji Medang ..........................................
Pengasapan Sekam Padi ............................................................
Karakteristik Dendeng Batokok Selama Penyimpanan ..............
Analisis Komponen Volatil Flavor Serbuk Gergaji Medang ......
27
28
28
29
29
34
38
42
43
KESIMPULAN ..........................................................................................
49
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................
51
LAMPIRAN ..............................................................................................
55
DAFTAR TABEL
Halaman
1
Syarat mutu karkas sapi berdasarkan SNI 01-3932-1995 .......................
6
2
Syarat mutu karkas kerbau berdasarkan SNI 01-3933-1995 ...................
6
3
Persyaratan mutu dendeng sapi berdasarkan SNI 01-2908-1992 ..........
7
4
Standar cemaran mikroba dan kimia dendeng sapi dan daging asap ........
7
5
Komposisi kimia kayu keras dan tempurung kelapa ..............................
10
6
Komposisi kimia sekam padi .................................................................
11
7
Hasil uji organoleptik pada pengasapan tempurung kelapa .....................
25
8
Hasil uji organoleptik pada pengasapan serbuk gergaji medang ..............
25
9
Hasil uji organoleptik pada pengasapan sekam padi ...............................
25
10 Hasil pengamatan peubah dendeng batokok dari daging sapi
dan kerbau pada pengasapan tempurung kelapa ......................................
29
11 Hasil pengamatan peubah dendeng batokok dari daging sapi
dan kerbau pada pengasapan serbuk gergaji medang ............................
34
12 Hasil pengamatan peubah dendeng batokok dari daging sapi
dan kerbau pada pengasapan sekam padi ................................................
38
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1
Bagan alir pembuatan dendeng batokok ................................................
19
2
Komponen volatil dendeng batokok dari daging sapi dan kerbau ...........
44
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Hasil uji Kruskal-Wallis pada dendeng batokok daging sapi
dan kerbau dengan pengasapan tempurung kelapa selama 30 menit ......
57
Hasil uji Kruskal-Wallis pada dendeng batokok daging sapi
dan kerbau dengan pengasapan tempurung kelapa selama 60 menit .....
58
Hasil uji Kruskal-Wallis pada dendeng batokok daging sapi
dan kerbau dengan pengasapan tempurung kelapa selama 90 menit .....
59
Hasil uji Kruskal-Wallis pada dendeng batokok daging sapi
dan kerbau dengan pengasapan tempurung kelapa selama 30 menit .....
60
Hasil uji Kruskal-Wallis pada dendeng batokok daging sapi
dan kerbau dengan pengasapan tempurung kelapa selama 60 menit .....
61
Hasil uji Kruskal-Wallis pada dendeng batokok daging sapi
dan kerbau dengan pengasapan tempurung kelapa selama 90 menit .....
62
Hasil uji Kruskal-Wallis pada dendeng batokok daging sapi
dan kerbau dengan pengasapan tempurung kelapa selama 30 menit .....
63
Hasil uji Kruskal-Wallis pada dendeng batokok daging sapi
dan kerbau dengan pengasapan tempurung kelapa selama 60 menit .....
64
Hasil uji Kruskal-Wallis pada dendeng batokok daging sapi
dan kerbau dengan pengasapan tempurung kelapa selama 90 menit .....
65
10 Hasil uji t pengasapan tempurung kelapa .............................................
66
11 Hasil uji t pengasapan serbuk gergaji medang .....................................
68
12 Hasil uji t pengasapan sekam padi .......................................................
70
13 Hasil analisa kualitas daging segar ..............................................................
72
14 Hasil analisa komponen volatil dendeng batokok ................................
73
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Potensi pengembangan ternak ruminansia di Provinsi Jambi adalah besar
ditunjukkan oleh peningkatan populasi dari tahun ke tahun terutama untuk ternak
sapi dan kerbau. Pada tahun 2005, populasi sapi potong dan kerbau tercatat masingmasing 113.678 ekor dan 72.852 ekor, sedangkan pada tahun 2009 meningkat
menjadi 164.526 ekor sapi potong dan 73.872 ekor kerbau (BPS 2010). Peningkatan
populasi ternak tersebut juga disertai dengan peningkatan pemotongan ternak, seiring
dengan peningkatan jumlah penduduk dan kesadaran masyarakat akan pentingnya
konsumsi protein hewani. Permintaan daging dari masyarakat Jambi yang meningkat
harus diimbangi oleh usaha penanganan pasca panen yang memadai, sehingga
kerusakan yang disebabkan oleh proses fisik, kimia dan mikrobiologi dapat dikurangi
dan ditekan. Pengawetan dan pengolahan daging menjadi berbagai produk olahan
bertujuan untuk mengurangi penurunan kualitas, sekaligus memberi nilai tambah
pada produk daging yang dihasilkan.
Dendeng batokok adalah salah satu jenis dendeng yang diolah secara
tradisional oleh sebagian masyarakat di Jambi dengan bahan baku utama yang
dihasilkan di tingkat lokal dan merupakan salah satu usaha yang sudah cukup lama
dikenal untuk pengolahan dan pengawetan daging. Dendeng batokok berpotensi
untuk dikembangkan karena memiliki citarasa yang khas, sehingga perlu
diperkenalkan lebih luas menjadi salah satu alternatif olahan daging. Proses produksi
secara tradisional sering menghasilkan produk yang bervariasi kualitasnya, untuk itu
standardisasi terhadap proses pembuatan dendeng batokok diperlukan agar
dihasilkan produk dengan kualitas yang lebih homogen dan terjamin keamanannya.
Dendeng batokok yang dikenal masyarakat, selama ini umumnya berasal dari
daging sapi. Hal ini bukan berarti bahwa dendeng batokok tidak dapat dibuat dari
daging selain sapi, seperti daging kerbau. Daging kerbau selama ini cenderung
dihindari digunakan karena mempunyai serat daging yang lebih kasar sehingga
kurang begitu disukai serta mempunyai kualitas fisik yang rendah (alot) karena
biasanya kerbau dipotong pada umur yang tua. Pengolahan daging kerbau menjadi
dendeng merupakan salah satu alternatif untuk memperbaiki kekurangan kualitas
2
fisik yang dijumpai, disamping merupakan upaya diversifikasi produk olahan pangan
asal daging kerbau.
Salah satu tahap penting dalam pengolahan dendeng batokok adalah proses
pengasapan yang menentukan karakteristik flavor dari produk. Metode pengasapan
dendeng batokok di masyarakat masih dilakukan secara beragam, disesuaikan
dengan selera pembuatnya. Kondisi ini tentu dapat berdampak pada kualitas produk
yang ada, sehingga dikhawatirkan adanya penurunan kualitas baik secara fisik, kimia
maupun mikrobiologi. Pengasapan terhadap daging yang telah diberi bumbu
dilakukan di atas bara api dengan menggunakan tempurung kelapa sebagai bahan
pengasap. Ketersediaan tempurung kelapa tidak selalu dapat diperoleh dengan
mudah terutama di wilayah-wilayah yang bukan produsen kelapa dan jauh dari
sentra-sentra ekonomi. Tempurung kelapa juga telah banyak dimanfaatkan untuk
pembuatan arang tempurung kelapa untuk berbagai keperluan serta sebagai bahan
baku kerajinan. Bahan lain yang dapat dimanfaatkan dengan ketersediaan tinggi
diantaranya adalah
serbuk gergaji seperti kayu medang serta sekam padi yang
selama ini dianggap sebagai limbah dan belum dimanfaatkan secara optimal.
Mempertimbangkan berbagai potensi yang dimiliki, maka bahan-bahan tersebut
dimungkinkan untuk dijadikan sebagai bahan pengasap alternatif selain tempurung
kelapa.
Informasi mengenai pengaruh penggunaan tempurung kelapa, serbuk gergaji
kayu medang dan sekam padi sebagai bahan pengasap terhadap karakteristik
dendeng batokok yang dihasilkan dari daging sapi maupun daging kerbau sebagai
pengganti daging sapi belum pernah dipelajari dan diteliti. Penelitian tentang
pengaruh penggunaan berbagai bahan pengasap terhadap karakteristik dendeng
batokok dengan bahan baku daging sapi dan kerbau menarik untuk dilakukan
sebagai upaya peningkatan nilai tambah produk-produk peternakan. Berdasarkan
uraian di atas, maka diperlukan penelitian terhadap proses pembuatan dendeng
batokok dengan bahan daging, bahan pengasap yang berbeda dengan memanfaatkan
sumber daya lokal yang tersedia.
3
Perumusan Masalah
Pemanfaatan ternak kerbau sebagai sumber ternak potong (sumber daging)
umumnya dilakukan untuk konsumsi langsung dan belum banyak dilakukan untuk
diversifikasi produk. Ternak kerbau umumnya dipotong pada umur yang tua
sehingga dagingnya relatif keras atau alot. Kendala tersebut diharapkan dapat
dikurangi dengan dilakukan pengolahan menjadi produk seperti dendeng batokok.
Proses pengasapan dendeng batokok selama ini umumnya hanya menggunakan
asap dari tempurung kelapa yang pada saat ini tidak selalu mudah diperoleh.
Penggunaan bahan pengasap lain yang banyak tersedia dan belum banyak
dimanfaatkan secara optimal seperti serbuk gergaji medang yang dapat diperoleh dari
banyak tempat penggergajian kayu dan sekam padi dari penggilingan padi perlu
dilakukan dan dicoba sebagai bahan pengasap pada proses pembuatan dendeng
batokok.
Upaya untuk perbaikan proses produksi perlu dipelajari sehingga dihasilkan
dendeng batokok dengan kualitas fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik yang
baik, sehingga dapat diberikan jaminan keamanan pangan bagi konsumen.
Berdasarkan permasalahan tersebut maka perlu dilakukan penelitian tentang proses
pengolahan dendeng batokok pada kondisi yang berbeda dan melakukan penilaian
kualitas produk yang meliputi fisik, kimia, mikrobiologi, organoleptik dan umur
simpan untuk menentukan batas kelayakan produk.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini secara umum bertujuan untuk melakukan diversifikasi produk
dendeng batokok di tingkat industri rumah tangga dengan memanfaatkan sumber
daya lokal yang tersedia meliputi bahan baku (daging sapi dan kerbau) dan bahan
pengasap (tempurung kelapa, serbuk gergaji medang dan sekam padi).
Tujuan khusus adalah mempelajari kualitas organoleptik, fisik, kimia dan
mikrobiologi dendeng batokok dengan penggunaan daging sapi dan kerbau sebagai
bahan baku dan tempurung kelapa, serbuk gergaji medang atau sekam padi sebagai
bahan pengasap.
4
Hipotesis
1. Daging kerbau dapat digunakan sebagai bahan baku utama pembuatan dendeng
batokok.
2. Serbuk gergaji medang dan sekam padi dapat dijadikan sebagai bahan pengasap
pada pembuatan dendeng batokok dari daging sapi dan kerbau.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang; a) karakteristik
dendeng batokok dengan bahan baku selain daging sapi dan bahan pengasap selain
tempurung kelapa yang telah sebelumnya dikembangkan secara tradisional, b)
kemungkinan perbaikan dan pengembangan proses pengolahan dendeng batokok
sehingga produk yang dihasilkan tetap memiliki nilai gizi tinggi, memenuhi aspek
keamanan pangan serta dapat diperluas pemasarannya berdasarkan pada umur
simpan produk.
5
TINJAUAN PUSTAKA
Daging
Menurut BSN (1995), daging sapi atau kerbau adalah urat daging yang melekat
pada kerangka, kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal
dari sapi atau kerbau yang sehat waktu dipotong. Aberle et al. (2001) mendefinisikan
daging sebagai semua jaringan tubuh hewan yang dapat digunakan sebagai bahan
makanan, demikian juga dengan semua produk yang diproses atau dihasilkan dari
jaringan hewan yang telah dipotong. Lawrie (2003) menyatakan bahwa daging
adalah sesuatu yang berasal dari hewan termasuk limpa, ginjal, otak, jaringanjaringan lain yang dapat dimakan.
Buckle et al. (2009) menyatakan bahwa daging pada karkas ternak tersusun
oleh kira-kira 600 jenis otot yang berbeda ukuran dan bentuknya, berbeda pula
susunan syaraf dan persediaan darahnya serta melekatnya pada tulang, persendian
dan tujuan serta jenis gerakannya. Menurut Lawrie (2003) bahwa struktur daging
terdiri atas jaringan ikat, pembuluh darah dan jaringan syaraf. Kandungan nutrisi
utama daging adalah protein, lemak, abu dan air. Protein merupakan komponen
terbesar dari daging. Komposisi kimia daging adalah air (75%), protein (19%),
substansi-substansi non protein yang larut (2.3%), karbohidrat (1.2%) dan lemak
(2.5%).
Karkas Sapi
Karkas sapi menurut SNI 01-3932-1995 adalah tubuh sapi sehat yang telah
disembelih, utuh atau dibelah membujur sepanjang tulang belakangnya, setelah
dikuliti, isi perut dikeluarkan tanpa kepala, kaki bagian bawah dan alat kelamin sapi
jantan atau ambing sapi betina yang telah melahirkan dipisahkan dengan atau tanpa
ekor. Kepala dipotong diantara tulang ocipital (Os occipitale) dengan tulang tengkuk
pertama (atlas). Kaki depan dipotong diantara carpus dan metacarpus, kaki belakang
dipotong diantara tarsus dan metatarsus. Jika diperlukan untuk memisahkan ekor,
maka paling banyak dua ruas tulang belakang coccigeal (caudalis) terikut karkas
(BSN 1995).
Persyaratan mutu karkas sapi menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 013932-1995 dapat dilihat pada Tabel 1.
6
Tabel 1 Syarat mutu karkas sapi (SNI 01-3932-1995).
Karakteristik
Penampakan
Tekstur
Warna
Lemak Panggul
Umur
Salmonella
E. coli
Syarat Mutu
Mutu II
Mutu I
agak lembab
lembut dan
kompak
merah khas
daging
tebal
muda/dewasa
negatif
negatif
agak kering
agak keras dan
kurang kompak
merah khas daging
dan agak heterogen
agak tipis
muda/dewasa
negatif
negatif
Mutu III
kering
keras dan tidak
kompak
merah khas daging
dan agak heterogen
tipis
muda/dewasa
negatif
negatif
Sumber: Badan Standardisasi Nasional (1995)
Karkas Kerbau
Karkas kerbau menurut SNI 01-3933-1995 adalah tubuh kerbau sehat yang
telah disembelih, utuh, atau dibelah membujur sepanjang tulang belakangnya, setelah
dikuliti, isi perut dikeluarkan tanpa kepala, kaki bagian bawah dan alat kelamin sapi
jantan atau ambing sapi betina yang telah melahirkan dipisahkan dengan atau tanpa
ekor. Kepala dipotong diantara tulang ocipital (Os occipitale) dengan tulang tengkuk
pertama (Os atlas). Kaki depan dipotong diantara carpus dan metacarpus, kaki
belakang dipotong diantara tarsus dan metatarsus. Jika diperlukan untuk
memisahkan ekor, maka paling banyak dua ruas tulang belakang coccigeal (Os
caudalis) terikut karkas (BSN 1995).
Persyaratan mutu karkas kerbau menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 013933-1995 dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Syarat mutu karkas kerbau (SNI 01-3933-1995).
Karakteristik
Mutu I
Syarat Mutu
Mutu II
Penampakan
Tekstur
agak lembab
agak kering
lembut dan kompak agak keras
Warna
merah khas daging
dan homogen
tebal
muda/dewasa
negatif
negatif
Lemak Panggul
Umur
Salmonella
E. coli
Sumber: Badan Standardisasi Nasional (1995)
merah khas daging
dan agak homogen
agak tipis
muda/dewasa
negatif
negatif
Mutu III
kering
keras dan tidak
kompak
merah khas daging
dan heterogen
tipis
muda/dewasa
negatif
negatif
7
Dendeng dan Pembuatan Dendeng Batokok
Definisi dendeng pada penelitian ini mengacu pada Standar Nasional Indonesia
01-2908-1992 yang menyatakan bahwa dendeng sapi merupakan produk makanan
berbentuk lempengan
yang terbuat dari irisan atau gilingan daging sapi segar
berasal dari sapi sehat yang telah diberi bumbu dan dikeringkan (BSN 1992).
Persyaratan mutu dendeng sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI)
01-2908-1992 dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Persyaratan mutu dendeng (SNI 01-2908-1992).
Persyaratan
Jenis
Warna dan bau
Kadar air
Kadar protein
Abu tidak larut asam
Benda asing
Kapang dan serangga
Mutu I
Mutu II
khas dendeng
maks 12 %
min 30 %
maks 1 %
maks 1 %
tidak tampak
khas dendeng
maks 12%
min 25 %
maks 1 %
maks 1 %
tidak tampak
Sumber: Badan Standardisasi Nasional (1992)
Ketetapan batas maksimum cemaran mikroba dan kimia dalam makanan
berdasarkan Standar Nasional Indonesia 7388:2009 tentang pangan olahan dari
dendeng sapi dan daging asap yang diolah dengan panas disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4 Standar cemaran mikroba dan kimia dendeng sapi dan daging asap (SNI
7388:2009).
Parameter
ALT (30oC, 72 jam)
APM Escherichia coli
Salmonella sp.
Staphylococcus aureus
Jumlah
1x105 koloni/g