Color Characteristics and Microbiological also Palatabilities of Beef Dendeng Treated with Different Curing Methods
KARAKTERISTIK WARNA DAN MIKROBIOLOGIS SERTA
PALATABILITAS DENDENG SAPI YANG DIBERI
PERLAKUAN METODE CURING BERBEDA
SKRIPSI
YENI RAHMAWATI
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012
i
RINGKASAN
YENI RAHMAWATI. D14080108. 2012. Karakteristik Warna dan
Mikrobiologis serta Palatabilitas Dendeng Sapi yang Diberi Metode Perlakuan
Curing Berbeda. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan,
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Tuti Suryati, S.Pt., M.Si.
Pemibmbing Anggota : Zakiah Wulandari, S.TP., M.Si.
Dendeng merupakan salah satu produk olahan daging yang cukup digemari
oleh banyak masyarakat. Dendeng merupakan salah satu makanan tradisional
Indonesia dengan menggunakan rempah-rempah sebagai bumbu. Dendeng pada
umumnya berwarna kecoklatan karena adanya penambahan gula merah dalam proses
pembuatannya. Penambahan gula membuat dendeng memiliki warna yang lebih
gelap, sedangkan konsumen menyukai dendeng yang memiliki warna coklat
kemerahan. Curing merupakan salah satu proses yang dilakukan dalam pembuatan
dendeng. Curing dengan penambahan natrium nitrit bertujuan untuk memfiksasi
warna daging sehingga akan menimbulkan warna dendeng yang coklat kemerahan.
Ada dua macam proses curing yang dapat dilakukan yaitu curing basah dan curing
kering. Kedua proses curing yang berbeda tersebut kemungkinan menimbulkan
beberapa pengaruh yang berbeda pada dendeng yang dihasilkan.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perlakuan curing yang
berbeda terhadap karakteristik warna, mutu mikrobiologis dan palatabilitas dendeng
sapi. Penelitian dilakukan selama 8 bulan di Laboratorium Terpadu, Laboratorium
Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium Organoleptik, Departemen Ilmu Produksi
dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Penelitian menggunakan daging sapi bagian knuckle. Parameter warna yang
diuji meliputi nilai kecerahan (L), kromatik warna merah-hijau (a), kromatik warna
biru-kuning (b), dan °HUE. Parameter kimia yang diuji meliputi kadar air, aktivitas
air (a w ), dan nilai pH. Pengujian karakteristik mikrobiologis dilakukan secara
kuantitatif dengan menghitung banyaknya cemaran mikroba pada dendeng. Hasil
dibandingkan dengan standar kualitas dendeng menurut SNI. Pengujian organoleptik
yang dilakukan adalah uji hedonik yang bertujuan untuk penentuan tingkat kesukaan
terhadap produk. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak
lengkap dengan tiga perlakuan dan tiga kali ulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu
dendeng dengan perlakuan non-curing, dendeng dengan perlakuan curing basah dan
dendeng dengan perlakuan curing kering.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan curing yang berbeda
berpengaruh nyata (P
PALATABILITAS DENDENG SAPI YANG DIBERI
PERLAKUAN METODE CURING BERBEDA
SKRIPSI
YENI RAHMAWATI
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012
i
RINGKASAN
YENI RAHMAWATI. D14080108. 2012. Karakteristik Warna dan
Mikrobiologis serta Palatabilitas Dendeng Sapi yang Diberi Metode Perlakuan
Curing Berbeda. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan,
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Tuti Suryati, S.Pt., M.Si.
Pemibmbing Anggota : Zakiah Wulandari, S.TP., M.Si.
Dendeng merupakan salah satu produk olahan daging yang cukup digemari
oleh banyak masyarakat. Dendeng merupakan salah satu makanan tradisional
Indonesia dengan menggunakan rempah-rempah sebagai bumbu. Dendeng pada
umumnya berwarna kecoklatan karena adanya penambahan gula merah dalam proses
pembuatannya. Penambahan gula membuat dendeng memiliki warna yang lebih
gelap, sedangkan konsumen menyukai dendeng yang memiliki warna coklat
kemerahan. Curing merupakan salah satu proses yang dilakukan dalam pembuatan
dendeng. Curing dengan penambahan natrium nitrit bertujuan untuk memfiksasi
warna daging sehingga akan menimbulkan warna dendeng yang coklat kemerahan.
Ada dua macam proses curing yang dapat dilakukan yaitu curing basah dan curing
kering. Kedua proses curing yang berbeda tersebut kemungkinan menimbulkan
beberapa pengaruh yang berbeda pada dendeng yang dihasilkan.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perlakuan curing yang
berbeda terhadap karakteristik warna, mutu mikrobiologis dan palatabilitas dendeng
sapi. Penelitian dilakukan selama 8 bulan di Laboratorium Terpadu, Laboratorium
Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium Organoleptik, Departemen Ilmu Produksi
dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Penelitian menggunakan daging sapi bagian knuckle. Parameter warna yang
diuji meliputi nilai kecerahan (L), kromatik warna merah-hijau (a), kromatik warna
biru-kuning (b), dan °HUE. Parameter kimia yang diuji meliputi kadar air, aktivitas
air (a w ), dan nilai pH. Pengujian karakteristik mikrobiologis dilakukan secara
kuantitatif dengan menghitung banyaknya cemaran mikroba pada dendeng. Hasil
dibandingkan dengan standar kualitas dendeng menurut SNI. Pengujian organoleptik
yang dilakukan adalah uji hedonik yang bertujuan untuk penentuan tingkat kesukaan
terhadap produk. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak
lengkap dengan tiga perlakuan dan tiga kali ulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu
dendeng dengan perlakuan non-curing, dendeng dengan perlakuan curing basah dan
dendeng dengan perlakuan curing kering.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan curing yang berbeda
berpengaruh nyata (P