Studi Kelayakan Industri Tepung Telur di Kota Bogor
STUDI KELAYAKAN INDUSTRI TEPUNG TELUR
DI KOTA BOGOR
MUHAMMAD HARUN AL RASYID
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Studi Kelayakan
Industri Tepung Telur di Kota Bogor adalah benar karya saya dengan arahan dari
komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan
tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks
dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Februari 2014
Muhammad Harun Al Rasyid
NIM F34090096
ABSTRAK
MUHAMMAD HARUN AL RASYID. Studi Kelayakan Industri Tepung Telurdi
Kota Bogor. Dibimbing oleh ADE ISKANDAR
Tepung telur merupakan awetan telur mentah yang dikeringkan dalam
bentuk bubuk untuk mengurangi kadar air pada telur. Pengawetan seperti ini dapat
menguntungkan, karena volume bahan menjadi lebih kecil, mempermudah
transportasi, dan daya simpan lebih lama. Penggunaan tepung telur biasanya
digunakan oleh industri-industri pangan maupun non pangan. Tepung telur yang
digunakan oleh industri hampir keseluruhan menggunakan tepung telur impor.
Ruang lingkup dari studi ini meliputi analisis pasar dan pemasaran, analisis teknis
dan teknologi, analisis manajemen dan aspek organisasi, dan analisis keuangan.
Data yang digunakan dalam studi ini adalah data primer dan sekunder. Data
primer merupakan hasil wawancara dengan stakeholder dan pengamatan langsung
di lapangan. Data sekunder diperoleh dari laporan perusahaan, berita artikel dan
data statistik. Industri tepung telur ini akan didirikan di Kota Bogor dengan
kapasitas produksi tepung telur per hari yang menghasilkan 1.017 kg tepung
kuning telur dan 494 kg tepung putih telur. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
membuat studi kelayakanindustri tepung telur di Kota Bogor sehingga dapat
memberikan gambaran tepat kepada pemilik modal atau investor.
Kata Kunci : studi kelayakan, tepung telur, industri
ABSTRACT
MUHAMMAD HARUN AL RASYID. Feasibility Study of Egg Powder Industry
in Bogor City. Supervised by ADE ISKANDAR
Egg powder are preserved dry raw egg in powder form to reduce the water
content of the egg. Such preservation can be beneficial, because the volume were
reduced, simplified the transportation, and extend storability. Egg powder were
usually used by food and non food industries. All egg powder used by the
industries were mostly imported. The scope of this study includes market analysis
and marketing, technical analysis and technology, management analysis and
aspects of the organization, and financial analysis. The data used in this study are
primary and secondary data. Primary data were the result of stakeholder
interviews and direct observation in the field. Secondary data were obtained from
company reports, news articles and statistics data. The establishment of egg
powder industry will be set up in Bogor with a production capacity that produce
1.017 kg yolk egg powder and 494 kg albumen egg powderper day. The purpose
of this research was to make a feasibility study of egg powder industry in Bogor
City so it can provide proper representation to the owners of capital or investor.
Keywords :egg powder,feasibility study, industry
STUDI KELAYAKAN INDUSTRI TEPUNG TELUR
DI KOTA BOGOR
MUHAMMAD HARUN AL RASYID
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Teknologi Industri Pertanian
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Skripsi :Studi Kelayakan Industri Tepung Telur di Kota Bogor
Nama
: Muhammad Harun Al Rasyid
NIM
: F34090096
Disetujui oleh
Ir Ade Iskandar, MSi
Pembimbing
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Nastiti Siswi Indrasti
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karuniaNya sehingga penyusunan skripsiberjudul “Studi Kelayakan Industri Tepung
Telur di Kota Bogor” berhasil diselesaikan. Tema yang diangkat dalam penelitian
yang dilaksanakan selamaMaret 2013 sampai Februari 2014 ini ialah perancangan
industri.
Penulis menyampaikan terima kasih dan penghargaan teristimewa kepada:
1. Bapak Ir Ade Iskandar, MSi selaku Pembimbing Akademik atas perhatian
dan bimbingannya selama penelitian dan penyelesaian skripsi.
2. Prof Dr OnoSuparno, STP MT dan Prof Dr Ir Sukardi, MM selaku dosen
penguji sidang.
3. Pihak beasiswa BUMN yang telah bersedia membantu dalam biaya selama
masa perkuliahan.
4. Papa H. Yaumar SH, Mama Manziarni SPd, kakak Febriyani Rahmadewi
dan abang Febriyadi Saputra beserta keluarga besar atas doa dan kasih
sayangnya.
5. Sahabat Raysa STP, Herdiarti Destika STP, NurusS.Amanah STP, Ricky
Susanto STP, Annafi Widya STP, dan Fahmi Tri Wendrawan STP yang
selalu memberi semangat kepada penulis.
6. Keluarga besar TIN 46 atas keceriaan dan kenangan indah tak terlupakan
7. Seluruh penghuni asrama KAMPAR atas kehangatan suasana kekeluargaan
selama ini.
8. Seluruh sanak dan kerabat yang tidak bisa disebutkan satu-persatu, semoga
karya ilmiah ini bermanfaat.
.
Bogor, Februari 2014
Muhammad Harun Al Rasyid
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vi
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan Penelitian
1
Manfaat Penelitian
2
Ruang Lingkup Penelitian
2
METODE
Prosedur Analisis Data
HASIL DAN PEMBAHASAN
2
3
6
Studi Kelayakan
6
Analisis Pasar dan Pemasaran
7
Analisis Teknis dan Teknologis
10
Analisis Manajemen dan Organisasi
26
Analisis Keuangan
31
SIMPULAN DAN SARAN
38
Simpulan
38
Saran
40
DAFTAR PUSTAKA
40
LAMPIRAN
42
RIWAYAT HIDUP
65
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
Komposisi kimia telur ayam ras
Kapasitas produksi dan hasil tepung telur
Perhitungan keterkaitan antar ruang
Jumlah luas area yang dibutuhkan untuk setiap ruangan
Kebutuhan dan kualifikasi tenaga kerja
Pembagian jam kerja karyawan kantor
Pembagian shift untuk karyawan proses produksi
11
13
23
24
28
31
31
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Diagram alir pembuatan tepung telur
Mesin separasi CEM 108
Mesin sentrifuse
Mesin pasteurisasi
Mesin homogenizer
Mesin pengering (spray dryer)
Mesin shell conveyor
Mesin CIP (Clean in place)
Tepung putih telur dan tepung kuning telur
Neraca massa pembuatan tepung telur
Bagan keteraitan antara aktivitas pada industri tepung telur
Layout keterkaitan ruang
Struktur organisasi industri tepung telur
14
15
15
15
16
16
17
17
18
19
23
24
29
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Data impor tepung telur tahun 2012
Asumsi-asumsi proyek
Biaya investasi
Modal kerja
Penyusutan nilai sisa dan aset
Biaya pemeliharaan dan premi asuransi
Perincian gaji
Biaya produksi tepung telur
Biaya operasional
Total penjualan
Laba rugi skenario pertama
Laba rugi skenario kedua
Arus kas skenario pertama
Arus kas skenario kedua
NPV, IRR, Net B/C, PBP skenario 1
NPV, IRR, Net B/C, PBP skenario 2
Sensitivitas kenaikan harga produksi 10%
Sensitivitas enurunan harga penjualan 10%
Harga rata-rata telur ayam ras setiap provinsi 2012
Tabel prosedur perhitungan nilai tambah
42
43
45
47
48
49
50
53
54
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pada industri pangan, telur merupakan salah satuingredient alami yang
penting pada proses pengolahan suatu produk karena telur mempunyai beberapa
sifat fungsional seperti daya busa, daya koagulasi, daya emulsi, kontrol kristalisasi
serta memberikan efek terhadap warna. Beberapa industri pengguna bahan baku
telur sekarang ini beralih menggunakan telur yang telah diawetkan dalam bentuk
tepung telur. Tepung telur disebut juga telur kering yang merupakan salah satu
bentuk awetan telur melalui proses pengeringan dan penepungan (Suprapti 2002).
Selain lebih awet, keuntungan lain menggunakan tepung telur ialah volume bahan
menjadi jauh lebih kecil sehingga menghemat ruang penyimpanan dan biaya
pengangkutan. Tepung telur juga memungkinkan jangkauan distribusi yang lebih
luas dan penggunaannya lebih beragam dibandingkan dengan telur segar.
Tepung telur terdiri atas 3 jenis,yaitu tepung kuning telur, tepung putih telur,
dan tepung telur campuran. Tepung putih telur yang dihasilkan dengan metode
fermentasi banyak digunakan untuk membuat krim nougat atau sebagai bahan
perekat.Tepung kuning telur banyak digunakan dalam pembuatan roti, kue lapis,
donat, kue kering, mayonnaise, mie telur dan lain-lain, sedangkan tepung telur
utuh cocok digunakan dalam pembuatan mayonnaise, kue, mie telur, telur dadar,
makanan bayi, makanan kaleng lain dan bermacam-macam makanan ringan.
Ketiga jenis tepung telur diatas memiliki fungsi yang berbeda karena karakteristik
yang ditimbulkan juga berbeda.
Konsumsi tepung telur oleh industri di Indonesia cukup besar. Hal ini dapat
dilihat dari kenaikan impor tepung telur. Angka impor pada tahun 2009–2012
mengalami peningkatan dari 315.340 kg menjadi 467.980kg (BPS2013).
Indonesia belum mempunyai industri pengolahan tepung telur,baik dalam skala
kecil maupun besar. Di sisi lain, produksi telur Indonesia sudah cukup tinggi.
Data produksi telur Indonesia tahun 2008 sebesar 909.519 ton meningkat
menjadi 1.059.266 ton pada tahun 2012 (BPS 2013).
Dari permasalahan diatas peluang dalam mendirikan industri tepung telur di
Indonesia masih terbuka lebar dan peluang dalam memperoleh pasar juga cukup
besar. Walupun harga telur di Indonesia masih belum stabil, namun perlu
dilakukan pengkajian apakah pendirian industri tepung telur di Indonesia
khususnya Kota Bogor dapat dilaksanakan. Berdasarkan penelitian mengenai studi
kelayakan pendirian industri tepung telur diharapkan dapat menjawab
permasalahan tersebut.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah membuat studi kelayakan industri tepung telur
sesuai dengan kebutuhan dan potensi bahan baku yang meliputi analisis pasar dan
pemasaran, analisis teknik dan teknologis, analisis manajemen dan organisasi, dan
analisis keuangan.
2
Manfaat Penelitian
Hasil penelitian memberikan gambaran dalam pengambilan keputusan
sebelum mendirikan industri tepung telur sehingga tidak terjadi kerugian yang
seharusnya dapat dihitung. Perancangan industri tepung telur ini akan didirikan di
Indonesia. Didirikannyaindustri tersebut, diharapkan dapat mengurangi impor
terhadap tepung telur dan meningkatkan nilai tambah dari telur.
.
Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini difokuskan pada perencanaan manajemen dan perhitungan
ekonomi. Jumlah produksi didasari oleh jumlah bahan baku dan kebutuhan tepung
telur
dalam
negeri.
Dalam
perencanaan
dan
perhitungan
menggunakansoftwareMicrosoft Word , Microsoft Excel, dan desain rancang
bangun.
METODE
Penelitian ini dimulai dengan studi pustaka serta mempelajari deskripsi
produk dan industrinya. Setelah studi pustaka, dilakukan proses pengumpulan
data dan informasi yang dibutuhkan, baik data primer maupun data sekunder.Data
primer diperoleh dari hasil percobaan yang dilakukan dilaboratorium simulasi
industri lewikopo, Departemen Teknologi Industri Pertanian. Percobaan yang
dilakukan adalah membuat tepung telur dengan menggunakan metode
pengeringan semprot tipe berdiri pada suhu inlet 160-200oC dan outlet 80-90oC.
Data yang telah terkumpul kemudian dilakukan tahap tabulasi data dan analisis
pada masing-masing aspek rencana bisnis. Data kuantitatif yang diperoleh diolah
dengan menggunakan software Microsoft Excel kemudian ditampilkan dalam
bentuk tabulasi untuk memudahkan pembacaan dan interprestasi secara deskriptif.
Analisis kuantitatif meliputi analisistataletak pabrik dengan metode Total
Clossness Rating (TCR) dan finansial pembangunan pabrik dengan menggunakan
kriteria-kriteria kelayakan investasi yaitu: Net Present Value (NPV), Internal Rate
Return (IRR), Net Benefit Cost Ratio (Net B/C), Payback Period dan Analisis
Sensitivitas. Setelah analisis tiap aspek rencana bisnis selesai, dilakukan
penyusunan laporan secara lengkap. Setelah laporan tersusun lengkap, maka
penelitian selesai.
Pengembangan bisnis industri tepung telur ini mempertimbangkan beberapa
faktor, yaitu rencana pasar dan pemasaran. Aspek yang dikaji meliputi analisis
persaingan, bauran pemasaran (marketing mix), dan STP (segmenting, targeting,
positioning). Rencana teknis dan teknologi, meliputi perencanaan desain kapasitas
dan proses, perencanaan desain mutu, perencanaan lokasi, perencanaan tata ruang,
perencanaan jadwal operasi, perencanaan perawatan mesin, dan peramalan
terhadap permintaan. Perencanaan tata ruang menggunakan metode perhitungan
Total Clossness Rating. Rencana manajemen dan organisasi mengkaji pemilihan
bentuk perusahaan dan struktur organisasi yang sesuai, kebutuhan tenaga kerja,
3
deskripsi dan spesifikasi kerja, pola rekrutmen, dan penjadwalan implementasi
proyek.
Rencana keuangan terdiri atas kebutuhan modal awal usaha, biaya investasi,
harga pokok penjualan, titik impas (break even point), proyeksi laba rugi atau laba
proforma (proforma income statetment), arus kas proforma (proforma cashflow),
dan kriteria investasi.Analisis terakhir adalah sensitivitas,yaitu mengkaji sejauh
mana perubahan yang terjadi terhapap unsur-unsur yang terdapat dalam arus
kas.Hasil analisis rencana tersebut dapat memberikan gambaran mengenai
permasalahan-permasalahan yang mungkin ada, sehingga dapat dijadikan
pertimbangan bagi pihak pengembang.
Prosedur Analisis Data
Total Clossness Rating (TCR)
Analisis terhadap peta ini memperlihatkan departemen-departemen yang
harus berdekatan dan departemen-departemen yang tidak boleh berdekatan. Untuk
membantu menentukan kegiatan yang harus diletakkan pada suatu tempat, telah
ditetapkan satu pengelompokkan derajat kedekatan, yang diikuti dengan tanda
bagi tiap derajat kedekatan tadi (Heizer dan Render 1993).
Keterkaitan antar aktivitas dan hasil dari proses perancangan kegiatan
tersebut adalah dalam bentuk bagan dan diagram keterkaitan antar kegiatan, yang
secara sistematis telah menunjukkan bagaimana kedudukan (letak atau lokasi)
suatu kegiatan (ruang) tertentu dikaitkan dengan kegiatan (ruang) yang lain
(Apple 1990). Untuk menganalisis keterkaitan antar aktivitas, perlu ditentukan
derajat hubungan aktivitas. Derajat hubungan aktivitas dapat diberi tanda sandi
sebagai berikut.
• A (absolutly necessary) menunjukkan bahwa letak antara dua kegiatan
saling berdekatan dan bersebelahan.
• E (especially important) menunjukkan bahwa letak antara duakegiatan
harus bersebelahan.
• I (important) menunjukkan bahwa letak antara dua kegiatan cukup
berdekatan.
• O (ordinary) menunjukkan bahwa letak antara dua kegiatan tidak harus
saling berdekatan.
• U (unimportant) menunjukkan bahwa letak antara dua kegiatan bebas dan
tidak saling mengikat.
• X (undesirable) menunjukkan bahwa letak antara dua kegiatan harus
saling berjauhan atau tidak boleh saling berdekatan.
Untuk menghitung nilai TCR maka dipergunakan rumus sebagai berikut :
m
TCR = ∑ V(rim), i = 1,2,3,...m
j=i
i≠1
Keterangan :
V(rij) = Derajat hubungan aktivitas yang diberikan pada aktivitas i dan j
4
m
= Jumlah aktifitas
Net Present Value (NPV)
NPV suatu proyek adalah manfaat bersih yang diperoleh selama umur
proyek. di dapat dari selisih antara total PV (Present Value) manfaat dan biaya
pada setiap tahun kegiatan usaha dimasa yang akan datang. Kriteria dan keputusan
dalam analisis ini adalah layak jika NPV > 0 sedangkan bila NPV < 0, usaha
tersebut tidak layak untuk di usahakan (Kadariah 1978). Rumus yang digunakan
sebagai berikut:
Keterangan : Bt= Manfaat pada tahun t
Ct= Biaya pada tahun t
I = Tingkat suku bunga
n= Umur ekonomis proyek
t = Waktu
Internal Rate Return (IRR)
Internal Rate Return (IRR) adalah tingkat pengembalian internal selama
umur proyek. IRR merupakan discount rate yang menjadikan manfaat bersih
sekarang sama dengan nol. Jika nilai IRR lebih besar atau sama dengan discount
rate yang telah ditentukan maka usaha layak dilaksanakan sedangkan jika IRR
lebih kecil dari discount rate yang telah ditentukan maka usaha tidak layak untuk
dilaksanakan (Kadariah 1978). Rumus yang digunakan adalah sebagai berikut:
Keterangan : i1
= Discount rate yang menghasilkan NPV positif
i2 = Discount rate yang menghasilkan NPV negatif
NPV1
= NPV yang bernilai positif
NPV2
= NPV yang bernilai negatif
Net Benefit Cost Ratio (Net B/C)
Net B/C merupakan perbandingan antara NPV total dari manfaat bersih
terhadap total dari biaya bersih (Kadariah 1978). Metode ini digunakan untuk
melihat berapa besar maanfaat bersih yang dapat diterima suatu proyek untuk
setiap investasi yang dikeluarkan. Bila Net B/C lebih besar sama dengan 1 usaha
dianggap layak untuk dilaksanakan dan jika B/C kurang dari 1 maka usaha tidak
layak untuk dilaksanakan. Rumus yang digunakan adalah sebagai berikut :
Keterangan : Bt
= total penerimaan pada tahun ke-t
5
Ct
i
n
= total biaya pada tahun ke-t
= tingkat diskonto yang berlaku
= umur ekonomi proyek
Payback Period (PBP)
Payback period merupakan salah satu metode dalam menilai kelayakan
suatu investasi, yang digunakan untuk mengukur periode pengembalian modal.
Dasar yang digunakan untuk perhitungan adalah aliran kas (Net Cashflow).
Semakin kecil angka yang dihasilkan mempunyai arti semakin cepat tingkat
pengembalian investasinya, maka usaha tersebut semakain baik untuk
dilaksanakan (Kasmir 2003). Payback period dapat dirumuskan sebagai berikut :
Analisis Sensitivitas
Analisis sensitivitas dilakukan untuk melihat dampak yang ditimbulkan dari
perubahan – perubahan kondisi di luar jangkauan asumsi yang telah dibuat pada
saat perencanaan. Pada penelitian ini analisis sensitivitas dilakukan dengan
pendekatan perubahan akibat kenaikan biaya produksi dan penurunan kapasitas
produksi sebesar 10 persen. Penentuan kenaikan biaya produksi sebesar 10 persen
merujuk pada inflasi rata-rata Indonesia dalam satu dekade terakhir yang tidak
lebih dari 10 persen per tahun. Sedangkan penentuan penurunan kapasitas
produksi sebesar 10 persen merupakan tingkat toleransi yang dianggap wajar
untuk kebutuhan pasokan bahan baku yang disebabkan oleh faktor-faktor non
teknis yang mungkin terjadi.
Asumsi Dasar yang Digunakan
Sebagai dasar perhitungan finansial dalam perancangan industri tepung telur,
asumsi-asumsi yang digunakan adalah sebagai berikut :
1. Umur ekonomis proyek 10 tahun, ditentukan berdasar umur teknis
bangunan pabrik.
2. Kapasitas pabrik tepung telur adalah 7.867 kg cairan telur per hari dengan
asumsi dapat memenuhi 50% pada tahun pertama, 75% pada tahun kedua,
dan 100% pada tahun ketiga hingga tahun selanjutnya.
3. Jumlah jam operasional adalah 24 jam/hari, ditentukan berdasarkan jam
operasional rata-rata pabrik di Jawa Barat yang di bagi menjadi tiga shift.
4. Jumlah hari kerja adalah 25 hari per bulan, 300 hari per tahun, dengan
asumsi hari minggu libur serta hari libur nasional dan hari besar
keagamaan.
5. Kebutuhan bahan baku telur akan dipenuhi oleh peternakan ayam petelur
di Kota Bogor dan sebagian lagi dari luar Kota Bogorberdasarkan proyeksi
ketersediaan bahan baku per tahun dari Badan Pusat Statistik (BPS).
6. Asumsi permodalan dihitung dari dua model, yaitu model pertamaseluruh
biaya investasi menggunakan dana sendiri dan model kedua menggunakan
dana pinjaman bank 55% dan 45% dana sendiri berdasarkan ketentuan
peminjaman di Bank BRI dengan bunga 12,75% .
6
7. Asumsi harga tepung putih telur Rp 164.900 dan tepung putih telur Rp
88.400keterangan : asumsi harga berdasarkan kantor pemasaran PT Citra
Nata Pramana.
8. Biaya modal (faktor diskonto) 7% berdasarkan tingkat bunga deposito
bank BRI.
9. Harga mesin yang impor dari Belgia menggunakan nilai tukar euro ke
rupiah adalah Rp 17.000 dengan mengambil rata-rata nilai tukar tahun
2013.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Studi Kelayakan
Studi kelayakan merupakan lanjutan dari studi pra kelayakan. Produk dapat
mencapai kondisi layak pada studi para kelayakan, namun belum tentu mencapai
layak ketika ditranslasikan dalam skala industri pada studi kelayakan. Cakupan
analisis pada studi kelayakan lebih luas, karena hasil analisis inilah yang akan
digunakan sebagai dasar pelaksanaan proyek. Studi kelayakan merupakan studi
yang bertujuan untuk mereduksi pekerjaan-pekerjaan
yang tidak
berguna,menciptakan rangkaian pekerjaan secara komprehensif, dan
menginformasikan peraturan-peraturan yang dapat dijadikan acuan oleh para
pelaku industri saat berhubungan dengan stakeholder lain (UNIDO 1991).
Suratman (2002) mendefinisikan studi kelayakan sebagai studi untuk menilai
proyek yang akan dikerjakan di masa mendatang. Penilaian di sini adalah
memberikan rekomendasi apakah suatu proyek layak dikerjakan atau ditunda
terlebih dahulu dengan saran-saran pengembangan. Soeharto (2002) menjelaskan
studi kelayakan merupakan studi menyeluruh terhadap seluruh aspek kelayakan
investasi. Nurmalina et la (2009) menyebutkan bahwa studi kelayakan merupakan
penelaahan atau analisis tentang apakah suatu kegiatan investasi dapat
memberikan manfaat atau hasil jika dilaksanakan. Berdasarkan keseluruhan
definisi dapat disimpulkan bahwa studi kelayakan merupakan suatu studi
menyeluruh terhadap aspek-aspek kelayakan proyek guna menciptakan rangkaian
pekerjaan secara komprehensif untuk mengetahui apakah suatu proyek layak
dijalankan atau tidak.
Aspek Kajian Studi Kelayakan
Pada pembuatan studi kelayakan suatu proyek terdapat aspek-aspek
sistematika pengkajian aspek-aspek yang harus dilakukan. Aspek-aspek tersebut
adalah aspek pasar dan pemasaran, teknis dan teknologi, finalsial, AMDAL
(Analisis Mengenai Dampak Lingkungan), serta manajemen (Suratman 2002).
Aspek-aspek tersebut merupakan aspek umum yang hasur dianalsis dalam suatu
studi kelayakan proyek. UNIDO (1991) menentukan aspek kajian kelayakan
mencakup (1)Pasar dan konsep pemasaran, (2)Bahan baku dan penyediaannya,
(3)Lokasi,tataletak, dan lingkung, (4)Teknis dan teknologis, (5)Organisasi dan
biaya keseluruhan, (6)Sumber daya manusia, (7)Perencanaan biaya, serta
7
(8)Analisis finansial dan pendekatan investasi. Menurut Nurmalita et la (2009),
materi kajian dalam studi kelayakan dapat dibagi menjadi 6 aspek yaitu aspek
pasar, aspek teknis, aspek manajemen dan hukum, aspek sosial, ekonomi, dan
budaya, aspek lingkungan, aspek finansial. Ruang lingkup materi telaah ini
bergantung pada tujuan yang dititikberatkan pada pembuatan studi kelayakan.
Pada penelitian ini, analisis yang diteliti mencakup analisis pasar dan pemasaran,
analisis teknis dan teknologis, analisis manajemen dan organisasi, analisis
keuangan.
Analisis Pasar dan Pemasaran
Pemasaran adalah salah satu kegiatan pokok yang perlu dilakukan oleh
perusahaan,baik itu perusahaan barang atau jasa dalam upaya untuk
mempertahankan kelangsungan hidup usahanya. Hal tersebut dikarenakan
pemasaran merupakan salah satu kegiatan perusahaan, yang secara langsung
berhubungan dengan konsumen. Kegiatan pemasaran dapat diartikan sebagai
kegiatan manusia yang berlangsung dalam kaitannya dengan pasar. Kotler (2001)
mengemukakan definisi pemasaranadalah bekerja dengan pasar sasaran untuk
mewujudkan pertukaran yang potensial dengan maksud memuaskan kebutuhan
dan keinginan manusia. Dapat dikatakan bahwa keberhasilan pemasaran
merupakan kunci kesuksesan dari suatu perusahaan. Diperlukan beberapa hal
yang harus diperhatikan dalam menganalisis aspek pasar dan pemasaran yaitu
komposisi, kedudukan produk dalam pasar, perkembangan perminataan oleh
konsumen dan kemungkinan persaingan produk sejenis. Konsep pemasaran lebih
menekankan pada pemasaran dari produk kepada pelanggan dengan tujuan
mencari laba atau keuntungan.
Potensi Pasar
Potensi pasar untuk produk tepung telur di Indonesia sekarang ini cukup
tinggi. Berdasarkan data impor tepung telur ke Indonesia setiap tahun mengalami
peningkatan. Berdasarkan data tepung telur yang ditunjukkan pada Lampiran 1,
jumlah impor tepung telur dari tahun 2009 – 2012 mencapai 315.340 kg - 467.980
kg. Jika dirupiahkan maka uang dikeluarkan untuk mengimpor tepung telur
sebesar Rp 17.621.107.000 – Rp 27.166.895.000 berdasarkan kurs dolar ke rupiah
Rp 11.300. Jumlah ini menunjukkan bahwa permintaan dalam negeri cukup besar
terhadap tepung telur.Namun hal yang paling disayangkan adalah seluruh pasokan
tepung telur yang ada di Indonesia 100% merupakan produk impor.Anlisa yang
baik terhdap permintaan tepung telur akan membantu untuk memprediksi potensi
pasar. Menurut Yousuf (2002), permintaan akan dianalisa baik di masa lalu dan
masa depan melalui penggunaan metode matematika untuk memprediksi
kebutuhan sebenarnya komoditas atau layanan di masa depan. Penggunaan data
yang akurat dan terbaru akan membantu dalam menganalisis potensi pasar.
Woodruff (2001), melakukan penelitian berjudul: sistematis akses untuk
menganalisis peluang pasar, bertujuan untuk menggambarkan pentingnya analisis
permintaan produk, menjadi landasan kegiatan ekonomi di mendefinisikan dan
mengidentifikasi peluang investasi, untuk membantu investor membuat estimasi
akhir keuntungan.Negara-negara pengimpor tepung telur adalah India, Amerika,
Ukraina, dan Denmark. Pengguna dari tepung telur sendiri sebagian besar
8
merupakan industri – industri makanan seperti industri food mix, mie, mayonase,
biskuit, permen, dan lain-lain. Industri tersebut menjadikan tepung telur sebagai
salah satu bahan baku dalam proses produksi produk. Industri semacan itu cukup
banyak sehingga potensi pasar juga cukup besar.
Persaingan Pasar
Tepung telur merupakan produk setengah jadi atau disebut juga produk
business to business. Pada tahun 2012 negara India mendominasi 100% penjualan
tepung telur di Indonesia. Indonesia belum memiliki industri tepung telur yang
tercatat di Kementrian Perindustrian. Hal ini menjadikan nilai positif dalam
persaingan dalam negeri jika Indonesia dapat mendirikan industri tersebut.
Tidak adanya persaingan di dalam negeri seharusnya dapat di manfaatkan
sebagai peluang untuk mendapatkan keuntungan. Jika Indonesia dapat
memproduksi dan bersaing baik dalam segi kualitas maupun kuantitas, maka
persaingan dalam mendapatkan pasar akan lebih menguntungkan pihak Indonesia
dibandingkan negara India. Jika Indonesia hanya bergantung pada impor dari
negara India, maka harga tepung telur yang ada di Indonesia akan dimonopoli
oleh India.Permasalahan diatas menunjukkan bahwa persaingan pasar untuk
tepung telur sangat terbuka lebar. Indonesia sendiri sebenarnya sudah mampu
untuk memproduksi tepung telur namun belum ada perusahaan yang melirik
bisnis tersebut.
Strategi Pemasaran
Strategi pemasaran merupakan suatu rencana yang diutamakan untuk
mencapai tujuan perusahaan. Sebagian perusahaan mungkin mempunyai tujuan
yang sama tetapi strategi yang dipakai untuk mencapai tujuan tersebut dapat
berbeda. Strategi dibuat berdasarkan suatu tujuan. Secara umum strategi
pemasaran terdiri dari tiga tahap yaitu : segmentasi pasar (segmenting), penetapan
pasar sasaran (targeting), dan penetapan posisi pasar (positioning) (Kotler2001).
Pada rencana bisnis industri tepung telur ini, terdapat beberapa strategi
dalam mengembangkan pasar, diantaranya :
1.
Mengambil pangsa pasar domestik yang selama ini mengimpor tepung telur.
2.
Membuat produk dengan kualitas yang sama namun dapat bersaing dari segi
harga dan waktu.
3.
Memberikan pengetahuan mengenai penggunaan tepung telur oleh industriindutri dengan memberikan konsultasi pengembangan produk.
Strategi yang digunakan disesuaikan dengan jenis produk yaitu business to
businessyang lebih mengedepankan kualitas produk dan ketersediaan.
Segmentasi pasar merupakan dasar untuk mengetahui bahwa setiap pasar
terdiri atas beberapa segmen yang berbeda-beda. Perusahaan menetapkan berbagai
cara yang berbeda dalam memisahkan pasar tersebut, kemudian mengembangkan
profil-profil setiap segmen pasar, dan penentuan daya tarik masing-masing
segmen. Segmentasi pasar menajdi hal yang paling penting dalam penerapan
strategi penasaran agar perusahaan dapat memenuhi preferensi kebutuhan dan
keinginan konsumen. Untuk produk tepung telur memang tidak terlalu sulit dalam
menentukan segmentasi pasar. Hal ini dikarekan tepung telur merupakan bahan
baku atau produk setengah jadi. Segmentasi produk ini adalah industri-indutri
9
pangan khususnya industri yang menggunakan telur sebagai bahan baku. Namun
tidak menutup kemungkinan penggunaan tepung telur oleh industri non pangan.
Target pemasaran merupakan kelompok konsumen yang mempunyai ciriciri atau sifat hampir sama (homogen) yang dipilih perusahaan dan yang akan
dicapai dengan strategi bauran pemasaran (marketing mix). Ditetapkannya target
pasar, maka perusahaan dapat lebih mudah mengembangkan posisi dan strategi
dari produknya. Target pasar dari industri tepung telur ini di tentukan pada
industri pangan dalam negeri yang memiliki kebutuhan telur yang tinggi dalam
pembuatan produknya. Produk yang ada dipasaran merupakan produk impor,
sedangkan produksi dalam negeri sendiri belum ada. Ruang pasar yang jarang ada
pesaing, diharapkan produk tepung telur ini dapat berkembang dengan pesat dan
lebih mudah diterima oleh konsumen.
Positioning adalah perusahaan berusaha memilih pola konsentrasi pasar
khusus yang dapat memberikan kesempatan maksimum untuk mencapai tujuan
sebagai pelopor. Perusahaan baru dapat beroperasi setelah memperoleh posisi
tertentu di pasar. Untuk mencapai posisi yang kuat perusahaan harus dapat
memasuki segmen pasar yang menghasilkan penjualan serta tingkat laba paling
besar. Sesuai dengan segmentasi dan target pasar yang telah ditetapkan, maka
tepung telur ini memiliki kualitas yang tinggi dengan bahan baku yang baik dan
terjamin. Positioning produk ini adalah industri pangan yang menggunakan telur
sebagai bahan baku. Adanya tepung telur produksi dalam negeri diharapkan dapat
mengurangi ketergantungan dari produk impor dan ketersedian produk sampai ke
konsumen menjadi lebih cepat.
Strategi bauran pemasaran terdiri dari strategi produk, strategiharga,
strategi tempat dan distribusi pemasaran, dan strategi promosi. Strategi produk
adalah strategi yang dilakukan oleh satu perusahaan yang berkaitan dengan
produk yang dipasarkannya. Strategi produk adalah agar perusahaan selalu
menjaga mutu produk yang dihasilkan, sehingga mampu bersaing demam produk
lain yang sejenis. Strategi yang dilakukan pada produk yang ditawarkan
mencakup kualitas (mutu). Sehingga perlu diperhatikan kualitas dari tepung telur
agar produk layak untuk dipasarkan. Selain kualitas dari tepung telur keterjaminan
halal dari produk tersebut akan mendorong konsumen untuk menggunakannya
dikarenakan mayoritas penduduk Indonesia beragama Islam. Strategi harga yang
dilakukan adalah dengan menentukan harga yang berkaitan dengan pengeluaran
biaya, pengaruh persaingan pasar, dan pembentukan persepsi konsumen mengenai
produk yang dihasilkan. Tujuan penetapan biaya adalah untuk mencapai target
pengembalian investasi atau tingkat penjualan neto satu perusahaan dengan
memaksimalkan keuntungan dan penentuan pangsa pasar, karena dapat
memperkirakan kenaikan atau penurunan penjualan. Penetapan harga yang sama
namun memiliki keunggulan lebih bertujuan untuk mendukung citra penggunaan
produk dalam negeri dan secara tidak langsung mengurangi ketergantungan
produk impor oleh konsumen. Tepung telur ini dijual dengan harga tepung putih
telur Rp 164.900 dan tepung kuning telur Rp 88.400 per kg. Penetapan harga ini
sesuai dengan perhitungan finansial dari industri tepung telur serta melihat harga
dari pesaing yang ada di Indonesia.
Strategi selanjutnya adalah tempat dan distribusi pemasaran yang
menekankan pada distribusi fisik produk dan pemilihan saluran pemasaran yang
tepat. Kemudahan dalam memperoleh produk di pasaran dapat mempengaruhi
10
konsumen untuk memilih produk tersebut. Ketersedian produk dipasar tergantung
pada distribusi produk. Pada produk ini, bentuk distribusi yang akan dilakukan
adalah dengan dua cara yaitu :
1.
Produsen – Pemakai Industri
Saluran distribusi dari produsen ke pemakai industri merupakan saluran
yang paling pendek, dan disebut juga saluran distribusi langsung.
2.
Produsen – Agen – Pemakai Industri
Saluran distribusi semacam ini dipakai oleh untuk mengurangi biaya
pemasaran. Hal ini juga bisa digunakan untuk perusahaan yang ingin
memperkenalkan barang baru atau ingin memasuki daerah pemasaran baru.
Strategi yang terakhir adalah strategi promosi atau periklanan. Strategi
promosi diperlukan untuk memperkenalkan produk kepada masyarakat dan
membantu menciptakan citra produk di konsumen. Kegiatan periklanan (sebagai
bagian dan marketing mix) yang dilakukan oleh sebuah perusahaan tergantung
pada beberapa faktor, seperti :
1.
Jenis produk
2.
Sifat pasarnya
3.
Keadaan persaingan
Adanya berbagai faktor tersebut di mana setiap perusahaan mempunyai
perbedaan, kegiatan periklanan yang dilakukan juga berbeda. Hal ini dapat secara
lebih jelas dilihat pada biaya periklanan masing-masing. Namun untuk produk
tepung telur yang masuk dalam kategori produk setengah jadi, dapat
menggunakan dua metode promis yaitu :
1.
Pull Demand Advertising
Pull demand advertising adalah periklanan yang ditujukan kepada pembeli
akhir (industri pangan) agar permintaan produk bersangkutan meningkat.
Biasanya produsen menyarankan kepada para konsumen untuk membeli
produknya secara langsung kepada produsen. Pull demand advertising juga
disebut consumer advertising.
2.
Push Demand Advertising
Push demand advertising adalah periklanan yang ditujukan kepada para
penyalur. Maksudnya agar para penyalur bersedia meningkatkan permintaan
produk dengan menjualkan sebanyak-banyaknya ke pembeli. Push demand
advertising juga disebut trade advertising.
Analisis Teknis dan Teknologis
Analsisi teknis dan teknologi mencakup analisis teknis secara spesifik
yang terdiri dari bahan baku, proses produksi, mesin dan peralatan, perancangan
aliran bahan, analisis keterkaitan antar aktivitas, jumlah mesin dan peralatan,
keperluan tenaga kerja, penentuan luas pabrik, dan perancangan tataletak pabrik
(Husnan dan Muhammad 2000).
Bahan Baku
Telur Ayam
11
Telur ayam adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi
tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh
manusia seperti lemak, protein, mineral serta memiliki daya cerna yang tinggi.
Komposisi kimia telur ayam terdiri atas air (73,6%), protein (12,8%), lemak
(11,8%), karbohidrat (1,0%) dan komponen lain (0,8%). Komposisi kimia telur
ayam ras dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1Komposisi kimia telur ayam ras
Komposisi Kimia
Telur Utuh
Kalori (Kal)
159,0
Air (g)
72,9
Protein (g)
13,2
Lemak (g)
11,1
Karbohidrat (g)
1,5
Kalsium (g)
56,0
Fosfor (mg)
200,0
Vitamin (SI)
327,0
Sumber: ASEAN FOOD (2000)
Telur Ayam Segar
Putih Telur
52,0
86,7
10,9
0,4
1,3
10,0
14,0
0,0
Kuning Telur
332,0
52,0
14,8
29,5
1,9
133,0
482,0
630,0
Berdasarkan Tabel 1 dapat dilihat bahwa komponen kimia telur terbesar
adalah air diikuti protein, lemak, abu dan karbohidrat. Komposisi antara putih
telur dan kuning telur terlihat jauh berbeda, terutama pada kandungan lemaknya.
Selain lemak, kuning telur mengandung banyak vitamin-vitamin yang larut lemak
dan phospolipid, termasuk lesitin yaitu zat pengemulsi. Pada putih telur air
membentuk dispersi koloidal bersama protein telur, sedangkan pada kuning telur
air membentuk emulsi bersama lemak (Panda 1996).
Komposisi telur terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur, dan 31%
kuning telur. Kandungan gizi terdiri dari protein 6,3 gram, karbohidrat 0,6 gram,
lemak 5 gram, vitamin dan mineral di dalam 50 gram telur (Sudaryani 2003).
Bagian putih telur diikat dengan bagian kuning telur oleh kalaza, yaitu serabutserabut protein berbentuk spiral yang disebut mucin. Kuning telur merupakan
bagian telur yang mengandung zat gizi tinggi karena berfungsi sebagai makanan
untuk perkembangan embrio (Stevenson dan Miler 1986).
Menurut Stadelman dan Cotterill (1977), kerabang telur terdiri dari empat
lapisan yaitu kutikula, spongiosa (bunga karang), mamilaris dan membran
kerabang telur. Kerabang telur terdiri atas dua bahan yang berbeda yaitu matriks
organik dan garam-garam anorganik dengan perbandingan 1:5. Matriks organik
adalah serabut-serabut protein yang terjalin membentuk jala, sedangkan bahanbahan anorganik yang berbentuk kristal diikat didalam jala-jala tersebut.
Saccharomyces cerevisiae
12
Saccharomyces cerevisiae merupakan cendawan berupa khamir (yeast)
sejati tergolong eukariot mempunyai potensi kemampuan yang tinggi sebagai
imunostimulan, dan bagian yang bermanfaat tersebut adalah dinding selnya.
Saccharomyces cerevisiae secara morfologi hanya membentuk blastospora
berbentuk bulat lonjong, silindris, oval atau bulat telur yang dipengaruhi oleh
strainnya. Berkembang biak dengan membelah diri melalui budding cell.
Reproduksinya dapat dipengaruhi oleh keadaan lingkungan serta jumlah nutrien
yang tersedia bagi pertumbuhan sel. Saccharomyces cerevisiae yang mempunyai
kemampuan fermentasi telah lama dimanfaatkan untuk pembuatan berbagai
produk makanan dan sudah banyak digunakan sebagai probiotik (Agawane &
Lonkar 2004).
Ketersediaan Bahan Baku
Lokasi pendirian industri tepung telur berdada di Kota Bogor. Bahan baku
telur yang digunakan berasal dari peternakan ayam petelur yang ada di Kota
Bogor dan Kabupaten Bogor serta didukung dari beberapa Kabupaten di Jawa
Barat seperti Sukabumi, Cianjur, Karawang, dan Kabupaten lainya. Bahan baku
yang ada di Kota Bogor pada tahun 2012 mencapai 150.993 kg per tahun dan
Kabupaten Bogor44.115.071 kg per tahun (BPS 2013). Total bahan baku yang
ada di Jawa Barat pada tahun 2012 mencapai 120.123.000 kg per tahun
(BPS2013). Jumlah ini merupakan produksi telur ayam ras yang cukup besar dari
32 provisinsi lain yang ada di Indonesia. Konsumsi telur ayam di Indonesia pada
tahun 2012 sebesar 6,518 kg per kapita per tahun (Ditjennak 2013). Populasi
penduduk Kota Bogor dan Kabupaten mencapai 6.082.081 jiwapada tahun 2012
(BPS Kota Bogor 2013). Berdasarkan total konsumsi per kapita per tahun dan
jumlah penduduk, diperoleh total konsumsi telur Kota Bogor sebesar 39.643.004
kg per tahun. Sisa telur yang tidak di konsumsi di Kota Bogor mencapai
4.623.060 kg per tahun. Jumlah tersebut cukup besar untuk di jadikan suplai
bahan baku, sehingga ketersediaan bahan baku untuk industri tepung telur masi
tercukupi. Pengumpulan bahan baku telur akan dilakukan oleh perusahaan melalui
kerja sama dengan peternakan yang ada di setiap kabupaten. Para peternak akan
dibina oleh perusahaan melalui pembentukan koperasi atau paguyuban yang
berfungsi sebagai kontrol terhadap bahan baku. Bahan pendukung seperti
Saccharomyces cerevisiae diperoleh dari supplier dengan mengadakan kerja sama
dalam pengadaan bahan baku, dan nantinya tidak akan mempengaruhi proses
produksi dan penjualan.
Perencanaan Kapasitas
Penentuan kapasitas produksi dimulai dengan menentukan pangsa pasar
yang akan diraih. Perencanaan bisnis ini diasumsikan industri akan mampu
memenuhi kebutuhan pasar 50% pada tahun pertama, 75% pada tahun kedua dan
100% pada tahun ketiga dan seterusnya. Hal ini di tentukan berdasarkan asumsi
yang dapat dipenuhi oleh perusahaan dalam meraih pasar. Pada tahun 2012
jumlah permintaan tepung telur adalah 467.980 kg. Berdasarkan asumsi
pemenuhan pasar 50% maka perusahaan akan berproduksi sebanyak 3.934 kg per
hari pada tahun pertama. Basis produski per hari 3.943 kg per hari yang terdiri
dari 84 % cairan dan 16 % sisa (kulit telur dan albumenin). Total produksi tepung
telur yang akan diproduksi dapat dilihat pada Tabel 2.
13
Tabel 2Kapasitas produksi dan hasil tepung telur
Cairan (kg)
Tepung / hari (kg)
Tahun (kg)
Bahan kering (%)
Tepung
Campuran
2.034.696
1.248
374.384
23
Tepung Kuning
Telur
712.144
836
250.675
44
Tepung Putih
Telur
1.322.552
406
121.675
11.5
Perencanaan kapasitas produksi pada tiga tahun pertama akan mengalami
peningkatan. Dimana pada tahun pertama akan berproduksi 80%, kemudian di
tahun ke dua 90%, dan di tahun ketiga menjadi 100%. Tahun selanjutnya akan
berproduksi 100% dengan total produk mencapai 374 ton per tahun.
Teknologi Proses Produksi
Proses Produksi
Proses produksi yaitu suatu kegiatan perbaikan terus-menerus (continuous
improvement), yang dimulai dari sederet siklus sejak adanya ide-ide untuk
menghasilkan suatu produk, pengembangan produk, proses produksi, sampai
distribusi kepada konsumen (Gaspersz 2004).Pada proses produksi tepung telur
diperlukan beberapa persiapan dan pengolahan awal sampai menjadi produk.
Berikut adalah beberapa tahapan dalam memproduksi tepung telur :
1.
Proses Loading (Penerimaan)
Pada proses ini bahan baku di diterima pada ruang persiapan. Pada tahap ini
bahan baku dipersiapkan dan di timbang sesuai dengan kapasitas yang akan
diproduksi. Pada tahap ini dilakukan proses sortasi telur yang akan
digunakan.
2.
Proses Pemisahan
Proses pemisahan telur merupakan langkah awal untuk mendapatkan bahan
baku yang akan yang diproses. Proses pemisahan dilakukan dengan
memecahkan cangkang telur menggunakan mesin pemecahan CEM 108.
Pada proses ini telur akan dipisahkan antara kuning telur dan putih telur
secara otomatis.
3.
Proses Pasteurisasi
Pasteuirisasi merupakan proses sterilisasi cairan telur yang sudah dipisahkan.
Sterilisasi menggunakan mesin pasteurizer yang diproses pada suhu 64 oC
selama enam menit.
4.
Proses Fermentasi
Pada proses ini hanya dilakukan untuk pembuatan tepung putih telur.
Fermentasi menggunakan khamir Saccharomyces cerevisiae yang berfungsi
untuk mencegah terjadinya reaksi browning atau pencoklatan. Hal ini terjadi
karena pada putih telur terdapat kandungan gula yang akan mengalami
pencoklatan pada proses pemanasan. Fermentasi dilakukan selama 2-3 jam
untuk mendapatkan hasil yang maksimal. Penggunaan khamir
Saccharomyces cerevisiae sebanyak 3%.
5.
Proses Homogenisasi
Proses homogenisasi adalah proses atau beberapa proses yang digunakan
untuk membuat campuran menjadi seragam. Homogenisasi bisa disebut juga
14
6.
7.
dengan pencampuran beberapa zat yang terkait untuk membentuk suspensi
atau emulsi. Homogenisasi di lakukan dengan cara memberikan tekanan
hingga 100 bar. Proses homogenisasi sangat berpengaruh padaproses
pengeringan menggunakan spray dryer.
Proses Pengeringan
Proses utama dari tepung telur adalah pengeringan menggunakan mesin
spray dryer. Pada proses ini cairan telur akan membentuk pengkabutan oleh
nozel pada alat spray dryer. Pengkabutan bertujuan untuk membentuk
partikel-partikel kecil yang nantinya akan cepat kering ketika bersentuhan
dengan udara panas yang dihasilkan spray dryer. Suhu yang digunakan pada
spray dryer adalah suhu inlet (masuk) 160 oC dan suhu outlet (keluar) 60 oC.
Setelah proses pengeringan maka tepung telur akan masuk pada ruang panas
yang bertujuan untuk menghindari perbedaan panas secara tiba-tiba dan
perubahan struktur pada kondisi panas.
Proses Pengemasan
Pengemasan tepung telur di kemas dalam kemasan kedap udara untuk
menjanga kadar air tepung dan menghindari pencemaran dari udara.
Pengemasan yang baik akan mempengaruhi umur simpan produk. Diagram
pembuatan tepung telur dapat dilihat pada Gambar 1.
Loading (Penerimaan)
Pemisahan
Kuning Telur
Putih Telur
Pasteurisasi
Pasteurisasi
Homogenisasi
Fermentasi
Pengeringan
Homogenisasi
Pengemasan
Pengeringan
Pengemasan
Gambar 1Diagram alir pembuatan tepung telur
Mesin dan Peralatan
Salah satu komponen yang penting dalam pembuatan tepung telur adalah
adanya mesin dan peralatan. Dengan tersedianya mesin dan peralatan, maka bahan
15
baku dapat diproses menjadi produk yang diinginkan. Pada industri tepung telur
diperlukan beberapa mesin dan peralatan. Mesin dan peralatan yang digunakan
saat ini masih di impor dari negara Belgia yang merupakan salah satu negara
penjual mesin dan peralatan khusus dalam pengolahan telur khususnya tepung
telur. Penggunaan mesin dan peralatan dari luar dikarenakan efisiensi mesin lebih
tinggi dibandingkan mesin yang ada di Indonesia. Namun tidak menutup
kemungkinan ada beberapa mesin dan peralatan yang di beli dari dalam negeri.
Mesin
Mesin - mesin utama yang digunakan dalam pembuatan tepung telur antara
lain :
1. Mesin Separasi
Merupakan mesin yang berfungsi untuk memecahkan telur dan memisahkan
kuning telur dan putih telur. Kapasitas mesin ini 2700 – 10.000 telur/ jam.
Kebutuhan listrik untuk mesin separasi ini sebesar 1.3 kW / jam. Sedangkan
konsumsi udara sebesar 250L/min @ 5-6 bar dan membutuhkan air dingin 1L/min.
Gambar mesin separasi dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2Mesin separasi CEM 108
Sumber : ovobel.com
2. Mesin Sentrifuse
Merupakan mesin yang berfungsi untuk memisahkan cangkang dengan
cairan yang masih menempel. Teknik yang digunakan adalah pemutaran secara
cepat. Mesin ini dapat membantu untuk mengurangi kehilangan bahan baku pada
cangkang. Mesin ini membutuhkan listrik 4,18 kW / jam dengan tegangan 3ph
( 400 V + PE ). Gambar mesin sentrifuse dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3Mesin sentrifuse
Sumber : ovobel.com
3. Mesin Pasteurisasi
Merupakan mesin yang berfungsi untuk mensterilisasi cairan telur sebelum
proses selanjutnya. Kapasitas mesin ini adalah 2800 L sekali proses. Kelistrikan
16
mesin membutuhkan 10,7 kW / jam dan dilengkapi dengan plat pendingin.
Gambar mesin pasteurisasi dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4Mesin pasteurisasi
Sumber : ovobel.com
4. Mesin Homogenizer
Merupakan mesin yang berfungsi untuk meratakan cairan telur menjadi
butiran-butiran halus. Dengan adanya alat ini akan mempermudah pada saat
proses penyemprotan pada mesin pengering. Sehingga hasil penyemprotan
menjadi rata dan akan cepat kering. Mesin ini membutuhkan energi lipstik 5.5
kW/jam. Berat mesin 350 kg dengan konsumsi air 40 lph. Gambar mesin
homogenizer dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5Mesin homogenizer
Sumber : ovobel.com
5. Mesin Pengering (Spray Dryer)
Mesin ini merupakan mesin utama dalam pembuatan tepung telur. Mesin ini
berfungsi untuk pengeringan cairan telur yang terlebih dahulu dilakukan proses
pengkabutan menggunakan nozel. Kemudian hasil pengkabutan akan berinteraksi
dengan udara panas yang mengalir pada ruang pemanasan dan akan menghasilkan
butiran-butiran tepung telur. Kapasitas produksi 350 L/jam dengan kebutuhan
energi istri 25 kW/jam. Kebutuhan udara sebesar 400 L/min dengan tekanan 6.5
bar dan air dingin 15 L/min tekanan 4 bar. Gambar mesin spray dryer dapat
dilihat pada Gambar 6.
17
Gambar 6Mesin pengering (spray dyrer)
Sumber : ovobel.com
6. MesinShell Conveyor
Mesin ini berfungsi untuk memindahkan cangkang telur yang sudah terpisah
ke proses selanjutnya. Kelistrikan yang dibutuhkan mesin ini sebesar 0.75 kW.
Gambar mesin shell conveyordapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7Mesin shell conveyor
Sumber : ovobel.com
7. Mesin CIP (Clean in Place)
Pada industri yang banyak menggunakan pipa sebagai media
pendistribusian bahan baku maupun produk, maka industri tersebut wajib
memiliki mesin CIP. Mesin ini berfungsi untuk membersihkan saluran pipa yang
digunakan saat proses produksi. Cara kerja dari mesin ini adalah dengan
menyalurkan larutan pembersih dengan tekanan tinggi. Mesin CIP membutuhkan
energi listrik 4 kW/CIP return pulp dengan konsumsi udara 5-6 bar. Konsumsi air
dingin yang dibutuhkan sebesar 100 L/min. Gambar mesin CIP dapat dilihat pada
Gambar 8.
Gambar 8Mesin CIP (Clean in place)
Sumber : ovobel.com
Peralatan
18
Peralatan-peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan tepung telur
antara lain :
a. Peralatan Pembantu Produksi
1. Pompa
Pompa yang digunakan pada aliran proses tepung telur berbeda antara satu
proses dengan proses yang lainnya. Jenis pompa yang digunakan terdiri dari
pompa transfer, pompa positif, dan pompa pneumatik. Pompa transfer
digunakan untuk mengalirkan cairan telur menuju tangki pasteurisasi
berjumlah 1 unit. Pompa positif digunakan untuk mengalirkan cairan
albumin ke tangki fermentasi, separator, dan mesin pengering yang
berjumlah 3 unit. Pompa pneumatik digunakan untuk proses pembersihan
saat melakukan CIP dan pengiriman cairan teknis ke dalam tangki
berjumlah 3 unit.
2. Kompresor
Kompresor berfungsi untuk menghasilkan angin yang diperlukan. Beberapa
mesin membutuhkan udara untuk menghasilkan tekanan.Kompresorudara
yang digunakan yaitu pada8bar(oil free), dengantitikembunpengering
4°C.
3. Tangki Penampung dan Pipa
Tangki penampung berfungsi untuk menampung cairan telur yang
berjumlah 2 unit. Sedangkan pipa berfungsi sebagai media aliran cairan
telur yang akan diproses maupun media CIP.
b. Peralatan Pengendalian Mutu
Peralatan ini meliputi peralatan yang berada diruangan laboratorium.
Peralatan ini berfungsi untuk menguji kualitas bahan baku maupun produk
sesuai dengan standar dan spesifikasi yang telah di tentukan.
c. Peralatan Perkantoran
Peralatan perkantoran diperlukan untuk mendukung aktivitas perkantoran
maupun administrasi. Peralatan kantor terdiri dari meja tulis, kursi,
komputer, lemari, alat tulis dan perabotan kantor lainnya.
Hasil Percobaan Laboratorium
Percobaan pembuatan tepung telur dilakukan dilaboratorium simulasi
industri lewikopo, Departemen Teknologi Industri Pertanian. Pembuatan tepung
telur menggunakan bahan baku telur dan khamir saccharomyces cerevisiae. Basis
yang digunakan pada saat percobaan adalah 100kg, dimana komposisi cairan 60kg
putih telur, 27kg kuning telur, dan 13kg cangkang telur. Jumlah khamir yang
digunakan untuk tepung putih telur adalah 0,3% dari total bahan baku. Proses
homogenisasi menggunakan mixer manual selama 5 menit. Pada proses
selanjutnya cairan disterilisasi menggunakan mesin autoclave pada suhu 57 oC
selama 15 menit.Proses pengeringan menggunakan alat pengering semprot tipe
berdiri dengan suhu inlet 160-200oC dan outlet 80-90oC. Mesin pengering
semprot yang digunakan memiliki kapasitas 75 liter per jam.Tepung telur yang
diperoleh mengandung kadar air 2,5-3,5%. Berdasarkan hasil percobaan tepung
kuning telur yang dihasilkan 14-15% dari total bahan baku, sedangkan tepung
putih telur 3-5% dari total bahan b
DI KOTA BOGOR
MUHAMMAD HARUN AL RASYID
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Studi Kelayakan
Industri Tepung Telur di Kota Bogor adalah benar karya saya dengan arahan dari
komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan
tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks
dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Februari 2014
Muhammad Harun Al Rasyid
NIM F34090096
ABSTRAK
MUHAMMAD HARUN AL RASYID. Studi Kelayakan Industri Tepung Telurdi
Kota Bogor. Dibimbing oleh ADE ISKANDAR
Tepung telur merupakan awetan telur mentah yang dikeringkan dalam
bentuk bubuk untuk mengurangi kadar air pada telur. Pengawetan seperti ini dapat
menguntungkan, karena volume bahan menjadi lebih kecil, mempermudah
transportasi, dan daya simpan lebih lama. Penggunaan tepung telur biasanya
digunakan oleh industri-industri pangan maupun non pangan. Tepung telur yang
digunakan oleh industri hampir keseluruhan menggunakan tepung telur impor.
Ruang lingkup dari studi ini meliputi analisis pasar dan pemasaran, analisis teknis
dan teknologi, analisis manajemen dan aspek organisasi, dan analisis keuangan.
Data yang digunakan dalam studi ini adalah data primer dan sekunder. Data
primer merupakan hasil wawancara dengan stakeholder dan pengamatan langsung
di lapangan. Data sekunder diperoleh dari laporan perusahaan, berita artikel dan
data statistik. Industri tepung telur ini akan didirikan di Kota Bogor dengan
kapasitas produksi tepung telur per hari yang menghasilkan 1.017 kg tepung
kuning telur dan 494 kg tepung putih telur. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
membuat studi kelayakanindustri tepung telur di Kota Bogor sehingga dapat
memberikan gambaran tepat kepada pemilik modal atau investor.
Kata Kunci : studi kelayakan, tepung telur, industri
ABSTRACT
MUHAMMAD HARUN AL RASYID. Feasibility Study of Egg Powder Industry
in Bogor City. Supervised by ADE ISKANDAR
Egg powder are preserved dry raw egg in powder form to reduce the water
content of the egg. Such preservation can be beneficial, because the volume were
reduced, simplified the transportation, and extend storability. Egg powder were
usually used by food and non food industries. All egg powder used by the
industries were mostly imported. The scope of this study includes market analysis
and marketing, technical analysis and technology, management analysis and
aspects of the organization, and financial analysis. The data used in this study are
primary and secondary data. Primary data were the result of stakeholder
interviews and direct observation in the field. Secondary data were obtained from
company reports, news articles and statistics data. The establishment of egg
powder industry will be set up in Bogor with a production capacity that produce
1.017 kg yolk egg powder and 494 kg albumen egg powderper day. The purpose
of this research was to make a feasibility study of egg powder industry in Bogor
City so it can provide proper representation to the owners of capital or investor.
Keywords :egg powder,feasibility study, industry
STUDI KELAYAKAN INDUSTRI TEPUNG TELUR
DI KOTA BOGOR
MUHAMMAD HARUN AL RASYID
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Teknologi Industri Pertanian
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Skripsi :Studi Kelayakan Industri Tepung Telur di Kota Bogor
Nama
: Muhammad Harun Al Rasyid
NIM
: F34090096
Disetujui oleh
Ir Ade Iskandar, MSi
Pembimbing
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Nastiti Siswi Indrasti
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karuniaNya sehingga penyusunan skripsiberjudul “Studi Kelayakan Industri Tepung
Telur di Kota Bogor” berhasil diselesaikan. Tema yang diangkat dalam penelitian
yang dilaksanakan selamaMaret 2013 sampai Februari 2014 ini ialah perancangan
industri.
Penulis menyampaikan terima kasih dan penghargaan teristimewa kepada:
1. Bapak Ir Ade Iskandar, MSi selaku Pembimbing Akademik atas perhatian
dan bimbingannya selama penelitian dan penyelesaian skripsi.
2. Prof Dr OnoSuparno, STP MT dan Prof Dr Ir Sukardi, MM selaku dosen
penguji sidang.
3. Pihak beasiswa BUMN yang telah bersedia membantu dalam biaya selama
masa perkuliahan.
4. Papa H. Yaumar SH, Mama Manziarni SPd, kakak Febriyani Rahmadewi
dan abang Febriyadi Saputra beserta keluarga besar atas doa dan kasih
sayangnya.
5. Sahabat Raysa STP, Herdiarti Destika STP, NurusS.Amanah STP, Ricky
Susanto STP, Annafi Widya STP, dan Fahmi Tri Wendrawan STP yang
selalu memberi semangat kepada penulis.
6. Keluarga besar TIN 46 atas keceriaan dan kenangan indah tak terlupakan
7. Seluruh penghuni asrama KAMPAR atas kehangatan suasana kekeluargaan
selama ini.
8. Seluruh sanak dan kerabat yang tidak bisa disebutkan satu-persatu, semoga
karya ilmiah ini bermanfaat.
.
Bogor, Februari 2014
Muhammad Harun Al Rasyid
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vi
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan Penelitian
1
Manfaat Penelitian
2
Ruang Lingkup Penelitian
2
METODE
Prosedur Analisis Data
HASIL DAN PEMBAHASAN
2
3
6
Studi Kelayakan
6
Analisis Pasar dan Pemasaran
7
Analisis Teknis dan Teknologis
10
Analisis Manajemen dan Organisasi
26
Analisis Keuangan
31
SIMPULAN DAN SARAN
38
Simpulan
38
Saran
40
DAFTAR PUSTAKA
40
LAMPIRAN
42
RIWAYAT HIDUP
65
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
Komposisi kimia telur ayam ras
Kapasitas produksi dan hasil tepung telur
Perhitungan keterkaitan antar ruang
Jumlah luas area yang dibutuhkan untuk setiap ruangan
Kebutuhan dan kualifikasi tenaga kerja
Pembagian jam kerja karyawan kantor
Pembagian shift untuk karyawan proses produksi
11
13
23
24
28
31
31
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Diagram alir pembuatan tepung telur
Mesin separasi CEM 108
Mesin sentrifuse
Mesin pasteurisasi
Mesin homogenizer
Mesin pengering (spray dryer)
Mesin shell conveyor
Mesin CIP (Clean in place)
Tepung putih telur dan tepung kuning telur
Neraca massa pembuatan tepung telur
Bagan keteraitan antara aktivitas pada industri tepung telur
Layout keterkaitan ruang
Struktur organisasi industri tepung telur
14
15
15
15
16
16
17
17
18
19
23
24
29
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Data impor tepung telur tahun 2012
Asumsi-asumsi proyek
Biaya investasi
Modal kerja
Penyusutan nilai sisa dan aset
Biaya pemeliharaan dan premi asuransi
Perincian gaji
Biaya produksi tepung telur
Biaya operasional
Total penjualan
Laba rugi skenario pertama
Laba rugi skenario kedua
Arus kas skenario pertama
Arus kas skenario kedua
NPV, IRR, Net B/C, PBP skenario 1
NPV, IRR, Net B/C, PBP skenario 2
Sensitivitas kenaikan harga produksi 10%
Sensitivitas enurunan harga penjualan 10%
Harga rata-rata telur ayam ras setiap provinsi 2012
Tabel prosedur perhitungan nilai tambah
42
43
45
47
48
49
50
53
54
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pada industri pangan, telur merupakan salah satuingredient alami yang
penting pada proses pengolahan suatu produk karena telur mempunyai beberapa
sifat fungsional seperti daya busa, daya koagulasi, daya emulsi, kontrol kristalisasi
serta memberikan efek terhadap warna. Beberapa industri pengguna bahan baku
telur sekarang ini beralih menggunakan telur yang telah diawetkan dalam bentuk
tepung telur. Tepung telur disebut juga telur kering yang merupakan salah satu
bentuk awetan telur melalui proses pengeringan dan penepungan (Suprapti 2002).
Selain lebih awet, keuntungan lain menggunakan tepung telur ialah volume bahan
menjadi jauh lebih kecil sehingga menghemat ruang penyimpanan dan biaya
pengangkutan. Tepung telur juga memungkinkan jangkauan distribusi yang lebih
luas dan penggunaannya lebih beragam dibandingkan dengan telur segar.
Tepung telur terdiri atas 3 jenis,yaitu tepung kuning telur, tepung putih telur,
dan tepung telur campuran. Tepung putih telur yang dihasilkan dengan metode
fermentasi banyak digunakan untuk membuat krim nougat atau sebagai bahan
perekat.Tepung kuning telur banyak digunakan dalam pembuatan roti, kue lapis,
donat, kue kering, mayonnaise, mie telur dan lain-lain, sedangkan tepung telur
utuh cocok digunakan dalam pembuatan mayonnaise, kue, mie telur, telur dadar,
makanan bayi, makanan kaleng lain dan bermacam-macam makanan ringan.
Ketiga jenis tepung telur diatas memiliki fungsi yang berbeda karena karakteristik
yang ditimbulkan juga berbeda.
Konsumsi tepung telur oleh industri di Indonesia cukup besar. Hal ini dapat
dilihat dari kenaikan impor tepung telur. Angka impor pada tahun 2009–2012
mengalami peningkatan dari 315.340 kg menjadi 467.980kg (BPS2013).
Indonesia belum mempunyai industri pengolahan tepung telur,baik dalam skala
kecil maupun besar. Di sisi lain, produksi telur Indonesia sudah cukup tinggi.
Data produksi telur Indonesia tahun 2008 sebesar 909.519 ton meningkat
menjadi 1.059.266 ton pada tahun 2012 (BPS 2013).
Dari permasalahan diatas peluang dalam mendirikan industri tepung telur di
Indonesia masih terbuka lebar dan peluang dalam memperoleh pasar juga cukup
besar. Walupun harga telur di Indonesia masih belum stabil, namun perlu
dilakukan pengkajian apakah pendirian industri tepung telur di Indonesia
khususnya Kota Bogor dapat dilaksanakan. Berdasarkan penelitian mengenai studi
kelayakan pendirian industri tepung telur diharapkan dapat menjawab
permasalahan tersebut.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah membuat studi kelayakan industri tepung telur
sesuai dengan kebutuhan dan potensi bahan baku yang meliputi analisis pasar dan
pemasaran, analisis teknik dan teknologis, analisis manajemen dan organisasi, dan
analisis keuangan.
2
Manfaat Penelitian
Hasil penelitian memberikan gambaran dalam pengambilan keputusan
sebelum mendirikan industri tepung telur sehingga tidak terjadi kerugian yang
seharusnya dapat dihitung. Perancangan industri tepung telur ini akan didirikan di
Indonesia. Didirikannyaindustri tersebut, diharapkan dapat mengurangi impor
terhadap tepung telur dan meningkatkan nilai tambah dari telur.
.
Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini difokuskan pada perencanaan manajemen dan perhitungan
ekonomi. Jumlah produksi didasari oleh jumlah bahan baku dan kebutuhan tepung
telur
dalam
negeri.
Dalam
perencanaan
dan
perhitungan
menggunakansoftwareMicrosoft Word , Microsoft Excel, dan desain rancang
bangun.
METODE
Penelitian ini dimulai dengan studi pustaka serta mempelajari deskripsi
produk dan industrinya. Setelah studi pustaka, dilakukan proses pengumpulan
data dan informasi yang dibutuhkan, baik data primer maupun data sekunder.Data
primer diperoleh dari hasil percobaan yang dilakukan dilaboratorium simulasi
industri lewikopo, Departemen Teknologi Industri Pertanian. Percobaan yang
dilakukan adalah membuat tepung telur dengan menggunakan metode
pengeringan semprot tipe berdiri pada suhu inlet 160-200oC dan outlet 80-90oC.
Data yang telah terkumpul kemudian dilakukan tahap tabulasi data dan analisis
pada masing-masing aspek rencana bisnis. Data kuantitatif yang diperoleh diolah
dengan menggunakan software Microsoft Excel kemudian ditampilkan dalam
bentuk tabulasi untuk memudahkan pembacaan dan interprestasi secara deskriptif.
Analisis kuantitatif meliputi analisistataletak pabrik dengan metode Total
Clossness Rating (TCR) dan finansial pembangunan pabrik dengan menggunakan
kriteria-kriteria kelayakan investasi yaitu: Net Present Value (NPV), Internal Rate
Return (IRR), Net Benefit Cost Ratio (Net B/C), Payback Period dan Analisis
Sensitivitas. Setelah analisis tiap aspek rencana bisnis selesai, dilakukan
penyusunan laporan secara lengkap. Setelah laporan tersusun lengkap, maka
penelitian selesai.
Pengembangan bisnis industri tepung telur ini mempertimbangkan beberapa
faktor, yaitu rencana pasar dan pemasaran. Aspek yang dikaji meliputi analisis
persaingan, bauran pemasaran (marketing mix), dan STP (segmenting, targeting,
positioning). Rencana teknis dan teknologi, meliputi perencanaan desain kapasitas
dan proses, perencanaan desain mutu, perencanaan lokasi, perencanaan tata ruang,
perencanaan jadwal operasi, perencanaan perawatan mesin, dan peramalan
terhadap permintaan. Perencanaan tata ruang menggunakan metode perhitungan
Total Clossness Rating. Rencana manajemen dan organisasi mengkaji pemilihan
bentuk perusahaan dan struktur organisasi yang sesuai, kebutuhan tenaga kerja,
3
deskripsi dan spesifikasi kerja, pola rekrutmen, dan penjadwalan implementasi
proyek.
Rencana keuangan terdiri atas kebutuhan modal awal usaha, biaya investasi,
harga pokok penjualan, titik impas (break even point), proyeksi laba rugi atau laba
proforma (proforma income statetment), arus kas proforma (proforma cashflow),
dan kriteria investasi.Analisis terakhir adalah sensitivitas,yaitu mengkaji sejauh
mana perubahan yang terjadi terhapap unsur-unsur yang terdapat dalam arus
kas.Hasil analisis rencana tersebut dapat memberikan gambaran mengenai
permasalahan-permasalahan yang mungkin ada, sehingga dapat dijadikan
pertimbangan bagi pihak pengembang.
Prosedur Analisis Data
Total Clossness Rating (TCR)
Analisis terhadap peta ini memperlihatkan departemen-departemen yang
harus berdekatan dan departemen-departemen yang tidak boleh berdekatan. Untuk
membantu menentukan kegiatan yang harus diletakkan pada suatu tempat, telah
ditetapkan satu pengelompokkan derajat kedekatan, yang diikuti dengan tanda
bagi tiap derajat kedekatan tadi (Heizer dan Render 1993).
Keterkaitan antar aktivitas dan hasil dari proses perancangan kegiatan
tersebut adalah dalam bentuk bagan dan diagram keterkaitan antar kegiatan, yang
secara sistematis telah menunjukkan bagaimana kedudukan (letak atau lokasi)
suatu kegiatan (ruang) tertentu dikaitkan dengan kegiatan (ruang) yang lain
(Apple 1990). Untuk menganalisis keterkaitan antar aktivitas, perlu ditentukan
derajat hubungan aktivitas. Derajat hubungan aktivitas dapat diberi tanda sandi
sebagai berikut.
• A (absolutly necessary) menunjukkan bahwa letak antara dua kegiatan
saling berdekatan dan bersebelahan.
• E (especially important) menunjukkan bahwa letak antara duakegiatan
harus bersebelahan.
• I (important) menunjukkan bahwa letak antara dua kegiatan cukup
berdekatan.
• O (ordinary) menunjukkan bahwa letak antara dua kegiatan tidak harus
saling berdekatan.
• U (unimportant) menunjukkan bahwa letak antara dua kegiatan bebas dan
tidak saling mengikat.
• X (undesirable) menunjukkan bahwa letak antara dua kegiatan harus
saling berjauhan atau tidak boleh saling berdekatan.
Untuk menghitung nilai TCR maka dipergunakan rumus sebagai berikut :
m
TCR = ∑ V(rim), i = 1,2,3,...m
j=i
i≠1
Keterangan :
V(rij) = Derajat hubungan aktivitas yang diberikan pada aktivitas i dan j
4
m
= Jumlah aktifitas
Net Present Value (NPV)
NPV suatu proyek adalah manfaat bersih yang diperoleh selama umur
proyek. di dapat dari selisih antara total PV (Present Value) manfaat dan biaya
pada setiap tahun kegiatan usaha dimasa yang akan datang. Kriteria dan keputusan
dalam analisis ini adalah layak jika NPV > 0 sedangkan bila NPV < 0, usaha
tersebut tidak layak untuk di usahakan (Kadariah 1978). Rumus yang digunakan
sebagai berikut:
Keterangan : Bt= Manfaat pada tahun t
Ct= Biaya pada tahun t
I = Tingkat suku bunga
n= Umur ekonomis proyek
t = Waktu
Internal Rate Return (IRR)
Internal Rate Return (IRR) adalah tingkat pengembalian internal selama
umur proyek. IRR merupakan discount rate yang menjadikan manfaat bersih
sekarang sama dengan nol. Jika nilai IRR lebih besar atau sama dengan discount
rate yang telah ditentukan maka usaha layak dilaksanakan sedangkan jika IRR
lebih kecil dari discount rate yang telah ditentukan maka usaha tidak layak untuk
dilaksanakan (Kadariah 1978). Rumus yang digunakan adalah sebagai berikut:
Keterangan : i1
= Discount rate yang menghasilkan NPV positif
i2 = Discount rate yang menghasilkan NPV negatif
NPV1
= NPV yang bernilai positif
NPV2
= NPV yang bernilai negatif
Net Benefit Cost Ratio (Net B/C)
Net B/C merupakan perbandingan antara NPV total dari manfaat bersih
terhadap total dari biaya bersih (Kadariah 1978). Metode ini digunakan untuk
melihat berapa besar maanfaat bersih yang dapat diterima suatu proyek untuk
setiap investasi yang dikeluarkan. Bila Net B/C lebih besar sama dengan 1 usaha
dianggap layak untuk dilaksanakan dan jika B/C kurang dari 1 maka usaha tidak
layak untuk dilaksanakan. Rumus yang digunakan adalah sebagai berikut :
Keterangan : Bt
= total penerimaan pada tahun ke-t
5
Ct
i
n
= total biaya pada tahun ke-t
= tingkat diskonto yang berlaku
= umur ekonomi proyek
Payback Period (PBP)
Payback period merupakan salah satu metode dalam menilai kelayakan
suatu investasi, yang digunakan untuk mengukur periode pengembalian modal.
Dasar yang digunakan untuk perhitungan adalah aliran kas (Net Cashflow).
Semakin kecil angka yang dihasilkan mempunyai arti semakin cepat tingkat
pengembalian investasinya, maka usaha tersebut semakain baik untuk
dilaksanakan (Kasmir 2003). Payback period dapat dirumuskan sebagai berikut :
Analisis Sensitivitas
Analisis sensitivitas dilakukan untuk melihat dampak yang ditimbulkan dari
perubahan – perubahan kondisi di luar jangkauan asumsi yang telah dibuat pada
saat perencanaan. Pada penelitian ini analisis sensitivitas dilakukan dengan
pendekatan perubahan akibat kenaikan biaya produksi dan penurunan kapasitas
produksi sebesar 10 persen. Penentuan kenaikan biaya produksi sebesar 10 persen
merujuk pada inflasi rata-rata Indonesia dalam satu dekade terakhir yang tidak
lebih dari 10 persen per tahun. Sedangkan penentuan penurunan kapasitas
produksi sebesar 10 persen merupakan tingkat toleransi yang dianggap wajar
untuk kebutuhan pasokan bahan baku yang disebabkan oleh faktor-faktor non
teknis yang mungkin terjadi.
Asumsi Dasar yang Digunakan
Sebagai dasar perhitungan finansial dalam perancangan industri tepung telur,
asumsi-asumsi yang digunakan adalah sebagai berikut :
1. Umur ekonomis proyek 10 tahun, ditentukan berdasar umur teknis
bangunan pabrik.
2. Kapasitas pabrik tepung telur adalah 7.867 kg cairan telur per hari dengan
asumsi dapat memenuhi 50% pada tahun pertama, 75% pada tahun kedua,
dan 100% pada tahun ketiga hingga tahun selanjutnya.
3. Jumlah jam operasional adalah 24 jam/hari, ditentukan berdasarkan jam
operasional rata-rata pabrik di Jawa Barat yang di bagi menjadi tiga shift.
4. Jumlah hari kerja adalah 25 hari per bulan, 300 hari per tahun, dengan
asumsi hari minggu libur serta hari libur nasional dan hari besar
keagamaan.
5. Kebutuhan bahan baku telur akan dipenuhi oleh peternakan ayam petelur
di Kota Bogor dan sebagian lagi dari luar Kota Bogorberdasarkan proyeksi
ketersediaan bahan baku per tahun dari Badan Pusat Statistik (BPS).
6. Asumsi permodalan dihitung dari dua model, yaitu model pertamaseluruh
biaya investasi menggunakan dana sendiri dan model kedua menggunakan
dana pinjaman bank 55% dan 45% dana sendiri berdasarkan ketentuan
peminjaman di Bank BRI dengan bunga 12,75% .
6
7. Asumsi harga tepung putih telur Rp 164.900 dan tepung putih telur Rp
88.400keterangan : asumsi harga berdasarkan kantor pemasaran PT Citra
Nata Pramana.
8. Biaya modal (faktor diskonto) 7% berdasarkan tingkat bunga deposito
bank BRI.
9. Harga mesin yang impor dari Belgia menggunakan nilai tukar euro ke
rupiah adalah Rp 17.000 dengan mengambil rata-rata nilai tukar tahun
2013.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Studi Kelayakan
Studi kelayakan merupakan lanjutan dari studi pra kelayakan. Produk dapat
mencapai kondisi layak pada studi para kelayakan, namun belum tentu mencapai
layak ketika ditranslasikan dalam skala industri pada studi kelayakan. Cakupan
analisis pada studi kelayakan lebih luas, karena hasil analisis inilah yang akan
digunakan sebagai dasar pelaksanaan proyek. Studi kelayakan merupakan studi
yang bertujuan untuk mereduksi pekerjaan-pekerjaan
yang tidak
berguna,menciptakan rangkaian pekerjaan secara komprehensif, dan
menginformasikan peraturan-peraturan yang dapat dijadikan acuan oleh para
pelaku industri saat berhubungan dengan stakeholder lain (UNIDO 1991).
Suratman (2002) mendefinisikan studi kelayakan sebagai studi untuk menilai
proyek yang akan dikerjakan di masa mendatang. Penilaian di sini adalah
memberikan rekomendasi apakah suatu proyek layak dikerjakan atau ditunda
terlebih dahulu dengan saran-saran pengembangan. Soeharto (2002) menjelaskan
studi kelayakan merupakan studi menyeluruh terhadap seluruh aspek kelayakan
investasi. Nurmalina et la (2009) menyebutkan bahwa studi kelayakan merupakan
penelaahan atau analisis tentang apakah suatu kegiatan investasi dapat
memberikan manfaat atau hasil jika dilaksanakan. Berdasarkan keseluruhan
definisi dapat disimpulkan bahwa studi kelayakan merupakan suatu studi
menyeluruh terhadap aspek-aspek kelayakan proyek guna menciptakan rangkaian
pekerjaan secara komprehensif untuk mengetahui apakah suatu proyek layak
dijalankan atau tidak.
Aspek Kajian Studi Kelayakan
Pada pembuatan studi kelayakan suatu proyek terdapat aspek-aspek
sistematika pengkajian aspek-aspek yang harus dilakukan. Aspek-aspek tersebut
adalah aspek pasar dan pemasaran, teknis dan teknologi, finalsial, AMDAL
(Analisis Mengenai Dampak Lingkungan), serta manajemen (Suratman 2002).
Aspek-aspek tersebut merupakan aspek umum yang hasur dianalsis dalam suatu
studi kelayakan proyek. UNIDO (1991) menentukan aspek kajian kelayakan
mencakup (1)Pasar dan konsep pemasaran, (2)Bahan baku dan penyediaannya,
(3)Lokasi,tataletak, dan lingkung, (4)Teknis dan teknologis, (5)Organisasi dan
biaya keseluruhan, (6)Sumber daya manusia, (7)Perencanaan biaya, serta
7
(8)Analisis finansial dan pendekatan investasi. Menurut Nurmalita et la (2009),
materi kajian dalam studi kelayakan dapat dibagi menjadi 6 aspek yaitu aspek
pasar, aspek teknis, aspek manajemen dan hukum, aspek sosial, ekonomi, dan
budaya, aspek lingkungan, aspek finansial. Ruang lingkup materi telaah ini
bergantung pada tujuan yang dititikberatkan pada pembuatan studi kelayakan.
Pada penelitian ini, analisis yang diteliti mencakup analisis pasar dan pemasaran,
analisis teknis dan teknologis, analisis manajemen dan organisasi, analisis
keuangan.
Analisis Pasar dan Pemasaran
Pemasaran adalah salah satu kegiatan pokok yang perlu dilakukan oleh
perusahaan,baik itu perusahaan barang atau jasa dalam upaya untuk
mempertahankan kelangsungan hidup usahanya. Hal tersebut dikarenakan
pemasaran merupakan salah satu kegiatan perusahaan, yang secara langsung
berhubungan dengan konsumen. Kegiatan pemasaran dapat diartikan sebagai
kegiatan manusia yang berlangsung dalam kaitannya dengan pasar. Kotler (2001)
mengemukakan definisi pemasaranadalah bekerja dengan pasar sasaran untuk
mewujudkan pertukaran yang potensial dengan maksud memuaskan kebutuhan
dan keinginan manusia. Dapat dikatakan bahwa keberhasilan pemasaran
merupakan kunci kesuksesan dari suatu perusahaan. Diperlukan beberapa hal
yang harus diperhatikan dalam menganalisis aspek pasar dan pemasaran yaitu
komposisi, kedudukan produk dalam pasar, perkembangan perminataan oleh
konsumen dan kemungkinan persaingan produk sejenis. Konsep pemasaran lebih
menekankan pada pemasaran dari produk kepada pelanggan dengan tujuan
mencari laba atau keuntungan.
Potensi Pasar
Potensi pasar untuk produk tepung telur di Indonesia sekarang ini cukup
tinggi. Berdasarkan data impor tepung telur ke Indonesia setiap tahun mengalami
peningkatan. Berdasarkan data tepung telur yang ditunjukkan pada Lampiran 1,
jumlah impor tepung telur dari tahun 2009 – 2012 mencapai 315.340 kg - 467.980
kg. Jika dirupiahkan maka uang dikeluarkan untuk mengimpor tepung telur
sebesar Rp 17.621.107.000 – Rp 27.166.895.000 berdasarkan kurs dolar ke rupiah
Rp 11.300. Jumlah ini menunjukkan bahwa permintaan dalam negeri cukup besar
terhadap tepung telur.Namun hal yang paling disayangkan adalah seluruh pasokan
tepung telur yang ada di Indonesia 100% merupakan produk impor.Anlisa yang
baik terhdap permintaan tepung telur akan membantu untuk memprediksi potensi
pasar. Menurut Yousuf (2002), permintaan akan dianalisa baik di masa lalu dan
masa depan melalui penggunaan metode matematika untuk memprediksi
kebutuhan sebenarnya komoditas atau layanan di masa depan. Penggunaan data
yang akurat dan terbaru akan membantu dalam menganalisis potensi pasar.
Woodruff (2001), melakukan penelitian berjudul: sistematis akses untuk
menganalisis peluang pasar, bertujuan untuk menggambarkan pentingnya analisis
permintaan produk, menjadi landasan kegiatan ekonomi di mendefinisikan dan
mengidentifikasi peluang investasi, untuk membantu investor membuat estimasi
akhir keuntungan.Negara-negara pengimpor tepung telur adalah India, Amerika,
Ukraina, dan Denmark. Pengguna dari tepung telur sendiri sebagian besar
8
merupakan industri – industri makanan seperti industri food mix, mie, mayonase,
biskuit, permen, dan lain-lain. Industri tersebut menjadikan tepung telur sebagai
salah satu bahan baku dalam proses produksi produk. Industri semacan itu cukup
banyak sehingga potensi pasar juga cukup besar.
Persaingan Pasar
Tepung telur merupakan produk setengah jadi atau disebut juga produk
business to business. Pada tahun 2012 negara India mendominasi 100% penjualan
tepung telur di Indonesia. Indonesia belum memiliki industri tepung telur yang
tercatat di Kementrian Perindustrian. Hal ini menjadikan nilai positif dalam
persaingan dalam negeri jika Indonesia dapat mendirikan industri tersebut.
Tidak adanya persaingan di dalam negeri seharusnya dapat di manfaatkan
sebagai peluang untuk mendapatkan keuntungan. Jika Indonesia dapat
memproduksi dan bersaing baik dalam segi kualitas maupun kuantitas, maka
persaingan dalam mendapatkan pasar akan lebih menguntungkan pihak Indonesia
dibandingkan negara India. Jika Indonesia hanya bergantung pada impor dari
negara India, maka harga tepung telur yang ada di Indonesia akan dimonopoli
oleh India.Permasalahan diatas menunjukkan bahwa persaingan pasar untuk
tepung telur sangat terbuka lebar. Indonesia sendiri sebenarnya sudah mampu
untuk memproduksi tepung telur namun belum ada perusahaan yang melirik
bisnis tersebut.
Strategi Pemasaran
Strategi pemasaran merupakan suatu rencana yang diutamakan untuk
mencapai tujuan perusahaan. Sebagian perusahaan mungkin mempunyai tujuan
yang sama tetapi strategi yang dipakai untuk mencapai tujuan tersebut dapat
berbeda. Strategi dibuat berdasarkan suatu tujuan. Secara umum strategi
pemasaran terdiri dari tiga tahap yaitu : segmentasi pasar (segmenting), penetapan
pasar sasaran (targeting), dan penetapan posisi pasar (positioning) (Kotler2001).
Pada rencana bisnis industri tepung telur ini, terdapat beberapa strategi
dalam mengembangkan pasar, diantaranya :
1.
Mengambil pangsa pasar domestik yang selama ini mengimpor tepung telur.
2.
Membuat produk dengan kualitas yang sama namun dapat bersaing dari segi
harga dan waktu.
3.
Memberikan pengetahuan mengenai penggunaan tepung telur oleh industriindutri dengan memberikan konsultasi pengembangan produk.
Strategi yang digunakan disesuaikan dengan jenis produk yaitu business to
businessyang lebih mengedepankan kualitas produk dan ketersediaan.
Segmentasi pasar merupakan dasar untuk mengetahui bahwa setiap pasar
terdiri atas beberapa segmen yang berbeda-beda. Perusahaan menetapkan berbagai
cara yang berbeda dalam memisahkan pasar tersebut, kemudian mengembangkan
profil-profil setiap segmen pasar, dan penentuan daya tarik masing-masing
segmen. Segmentasi pasar menajdi hal yang paling penting dalam penerapan
strategi penasaran agar perusahaan dapat memenuhi preferensi kebutuhan dan
keinginan konsumen. Untuk produk tepung telur memang tidak terlalu sulit dalam
menentukan segmentasi pasar. Hal ini dikarekan tepung telur merupakan bahan
baku atau produk setengah jadi. Segmentasi produk ini adalah industri-indutri
9
pangan khususnya industri yang menggunakan telur sebagai bahan baku. Namun
tidak menutup kemungkinan penggunaan tepung telur oleh industri non pangan.
Target pemasaran merupakan kelompok konsumen yang mempunyai ciriciri atau sifat hampir sama (homogen) yang dipilih perusahaan dan yang akan
dicapai dengan strategi bauran pemasaran (marketing mix). Ditetapkannya target
pasar, maka perusahaan dapat lebih mudah mengembangkan posisi dan strategi
dari produknya. Target pasar dari industri tepung telur ini di tentukan pada
industri pangan dalam negeri yang memiliki kebutuhan telur yang tinggi dalam
pembuatan produknya. Produk yang ada dipasaran merupakan produk impor,
sedangkan produksi dalam negeri sendiri belum ada. Ruang pasar yang jarang ada
pesaing, diharapkan produk tepung telur ini dapat berkembang dengan pesat dan
lebih mudah diterima oleh konsumen.
Positioning adalah perusahaan berusaha memilih pola konsentrasi pasar
khusus yang dapat memberikan kesempatan maksimum untuk mencapai tujuan
sebagai pelopor. Perusahaan baru dapat beroperasi setelah memperoleh posisi
tertentu di pasar. Untuk mencapai posisi yang kuat perusahaan harus dapat
memasuki segmen pasar yang menghasilkan penjualan serta tingkat laba paling
besar. Sesuai dengan segmentasi dan target pasar yang telah ditetapkan, maka
tepung telur ini memiliki kualitas yang tinggi dengan bahan baku yang baik dan
terjamin. Positioning produk ini adalah industri pangan yang menggunakan telur
sebagai bahan baku. Adanya tepung telur produksi dalam negeri diharapkan dapat
mengurangi ketergantungan dari produk impor dan ketersedian produk sampai ke
konsumen menjadi lebih cepat.
Strategi bauran pemasaran terdiri dari strategi produk, strategiharga,
strategi tempat dan distribusi pemasaran, dan strategi promosi. Strategi produk
adalah strategi yang dilakukan oleh satu perusahaan yang berkaitan dengan
produk yang dipasarkannya. Strategi produk adalah agar perusahaan selalu
menjaga mutu produk yang dihasilkan, sehingga mampu bersaing demam produk
lain yang sejenis. Strategi yang dilakukan pada produk yang ditawarkan
mencakup kualitas (mutu). Sehingga perlu diperhatikan kualitas dari tepung telur
agar produk layak untuk dipasarkan. Selain kualitas dari tepung telur keterjaminan
halal dari produk tersebut akan mendorong konsumen untuk menggunakannya
dikarenakan mayoritas penduduk Indonesia beragama Islam. Strategi harga yang
dilakukan adalah dengan menentukan harga yang berkaitan dengan pengeluaran
biaya, pengaruh persaingan pasar, dan pembentukan persepsi konsumen mengenai
produk yang dihasilkan. Tujuan penetapan biaya adalah untuk mencapai target
pengembalian investasi atau tingkat penjualan neto satu perusahaan dengan
memaksimalkan keuntungan dan penentuan pangsa pasar, karena dapat
memperkirakan kenaikan atau penurunan penjualan. Penetapan harga yang sama
namun memiliki keunggulan lebih bertujuan untuk mendukung citra penggunaan
produk dalam negeri dan secara tidak langsung mengurangi ketergantungan
produk impor oleh konsumen. Tepung telur ini dijual dengan harga tepung putih
telur Rp 164.900 dan tepung kuning telur Rp 88.400 per kg. Penetapan harga ini
sesuai dengan perhitungan finansial dari industri tepung telur serta melihat harga
dari pesaing yang ada di Indonesia.
Strategi selanjutnya adalah tempat dan distribusi pemasaran yang
menekankan pada distribusi fisik produk dan pemilihan saluran pemasaran yang
tepat. Kemudahan dalam memperoleh produk di pasaran dapat mempengaruhi
10
konsumen untuk memilih produk tersebut. Ketersedian produk dipasar tergantung
pada distribusi produk. Pada produk ini, bentuk distribusi yang akan dilakukan
adalah dengan dua cara yaitu :
1.
Produsen – Pemakai Industri
Saluran distribusi dari produsen ke pemakai industri merupakan saluran
yang paling pendek, dan disebut juga saluran distribusi langsung.
2.
Produsen – Agen – Pemakai Industri
Saluran distribusi semacam ini dipakai oleh untuk mengurangi biaya
pemasaran. Hal ini juga bisa digunakan untuk perusahaan yang ingin
memperkenalkan barang baru atau ingin memasuki daerah pemasaran baru.
Strategi yang terakhir adalah strategi promosi atau periklanan. Strategi
promosi diperlukan untuk memperkenalkan produk kepada masyarakat dan
membantu menciptakan citra produk di konsumen. Kegiatan periklanan (sebagai
bagian dan marketing mix) yang dilakukan oleh sebuah perusahaan tergantung
pada beberapa faktor, seperti :
1.
Jenis produk
2.
Sifat pasarnya
3.
Keadaan persaingan
Adanya berbagai faktor tersebut di mana setiap perusahaan mempunyai
perbedaan, kegiatan periklanan yang dilakukan juga berbeda. Hal ini dapat secara
lebih jelas dilihat pada biaya periklanan masing-masing. Namun untuk produk
tepung telur yang masuk dalam kategori produk setengah jadi, dapat
menggunakan dua metode promis yaitu :
1.
Pull Demand Advertising
Pull demand advertising adalah periklanan yang ditujukan kepada pembeli
akhir (industri pangan) agar permintaan produk bersangkutan meningkat.
Biasanya produsen menyarankan kepada para konsumen untuk membeli
produknya secara langsung kepada produsen. Pull demand advertising juga
disebut consumer advertising.
2.
Push Demand Advertising
Push demand advertising adalah periklanan yang ditujukan kepada para
penyalur. Maksudnya agar para penyalur bersedia meningkatkan permintaan
produk dengan menjualkan sebanyak-banyaknya ke pembeli. Push demand
advertising juga disebut trade advertising.
Analisis Teknis dan Teknologis
Analsisi teknis dan teknologi mencakup analisis teknis secara spesifik
yang terdiri dari bahan baku, proses produksi, mesin dan peralatan, perancangan
aliran bahan, analisis keterkaitan antar aktivitas, jumlah mesin dan peralatan,
keperluan tenaga kerja, penentuan luas pabrik, dan perancangan tataletak pabrik
(Husnan dan Muhammad 2000).
Bahan Baku
Telur Ayam
11
Telur ayam adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi
tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh
manusia seperti lemak, protein, mineral serta memiliki daya cerna yang tinggi.
Komposisi kimia telur ayam terdiri atas air (73,6%), protein (12,8%), lemak
(11,8%), karbohidrat (1,0%) dan komponen lain (0,8%). Komposisi kimia telur
ayam ras dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1Komposisi kimia telur ayam ras
Komposisi Kimia
Telur Utuh
Kalori (Kal)
159,0
Air (g)
72,9
Protein (g)
13,2
Lemak (g)
11,1
Karbohidrat (g)
1,5
Kalsium (g)
56,0
Fosfor (mg)
200,0
Vitamin (SI)
327,0
Sumber: ASEAN FOOD (2000)
Telur Ayam Segar
Putih Telur
52,0
86,7
10,9
0,4
1,3
10,0
14,0
0,0
Kuning Telur
332,0
52,0
14,8
29,5
1,9
133,0
482,0
630,0
Berdasarkan Tabel 1 dapat dilihat bahwa komponen kimia telur terbesar
adalah air diikuti protein, lemak, abu dan karbohidrat. Komposisi antara putih
telur dan kuning telur terlihat jauh berbeda, terutama pada kandungan lemaknya.
Selain lemak, kuning telur mengandung banyak vitamin-vitamin yang larut lemak
dan phospolipid, termasuk lesitin yaitu zat pengemulsi. Pada putih telur air
membentuk dispersi koloidal bersama protein telur, sedangkan pada kuning telur
air membentuk emulsi bersama lemak (Panda 1996).
Komposisi telur terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur, dan 31%
kuning telur. Kandungan gizi terdiri dari protein 6,3 gram, karbohidrat 0,6 gram,
lemak 5 gram, vitamin dan mineral di dalam 50 gram telur (Sudaryani 2003).
Bagian putih telur diikat dengan bagian kuning telur oleh kalaza, yaitu serabutserabut protein berbentuk spiral yang disebut mucin. Kuning telur merupakan
bagian telur yang mengandung zat gizi tinggi karena berfungsi sebagai makanan
untuk perkembangan embrio (Stevenson dan Miler 1986).
Menurut Stadelman dan Cotterill (1977), kerabang telur terdiri dari empat
lapisan yaitu kutikula, spongiosa (bunga karang), mamilaris dan membran
kerabang telur. Kerabang telur terdiri atas dua bahan yang berbeda yaitu matriks
organik dan garam-garam anorganik dengan perbandingan 1:5. Matriks organik
adalah serabut-serabut protein yang terjalin membentuk jala, sedangkan bahanbahan anorganik yang berbentuk kristal diikat didalam jala-jala tersebut.
Saccharomyces cerevisiae
12
Saccharomyces cerevisiae merupakan cendawan berupa khamir (yeast)
sejati tergolong eukariot mempunyai potensi kemampuan yang tinggi sebagai
imunostimulan, dan bagian yang bermanfaat tersebut adalah dinding selnya.
Saccharomyces cerevisiae secara morfologi hanya membentuk blastospora
berbentuk bulat lonjong, silindris, oval atau bulat telur yang dipengaruhi oleh
strainnya. Berkembang biak dengan membelah diri melalui budding cell.
Reproduksinya dapat dipengaruhi oleh keadaan lingkungan serta jumlah nutrien
yang tersedia bagi pertumbuhan sel. Saccharomyces cerevisiae yang mempunyai
kemampuan fermentasi telah lama dimanfaatkan untuk pembuatan berbagai
produk makanan dan sudah banyak digunakan sebagai probiotik (Agawane &
Lonkar 2004).
Ketersediaan Bahan Baku
Lokasi pendirian industri tepung telur berdada di Kota Bogor. Bahan baku
telur yang digunakan berasal dari peternakan ayam petelur yang ada di Kota
Bogor dan Kabupaten Bogor serta didukung dari beberapa Kabupaten di Jawa
Barat seperti Sukabumi, Cianjur, Karawang, dan Kabupaten lainya. Bahan baku
yang ada di Kota Bogor pada tahun 2012 mencapai 150.993 kg per tahun dan
Kabupaten Bogor44.115.071 kg per tahun (BPS 2013). Total bahan baku yang
ada di Jawa Barat pada tahun 2012 mencapai 120.123.000 kg per tahun
(BPS2013). Jumlah ini merupakan produksi telur ayam ras yang cukup besar dari
32 provisinsi lain yang ada di Indonesia. Konsumsi telur ayam di Indonesia pada
tahun 2012 sebesar 6,518 kg per kapita per tahun (Ditjennak 2013). Populasi
penduduk Kota Bogor dan Kabupaten mencapai 6.082.081 jiwapada tahun 2012
(BPS Kota Bogor 2013). Berdasarkan total konsumsi per kapita per tahun dan
jumlah penduduk, diperoleh total konsumsi telur Kota Bogor sebesar 39.643.004
kg per tahun. Sisa telur yang tidak di konsumsi di Kota Bogor mencapai
4.623.060 kg per tahun. Jumlah tersebut cukup besar untuk di jadikan suplai
bahan baku, sehingga ketersediaan bahan baku untuk industri tepung telur masi
tercukupi. Pengumpulan bahan baku telur akan dilakukan oleh perusahaan melalui
kerja sama dengan peternakan yang ada di setiap kabupaten. Para peternak akan
dibina oleh perusahaan melalui pembentukan koperasi atau paguyuban yang
berfungsi sebagai kontrol terhadap bahan baku. Bahan pendukung seperti
Saccharomyces cerevisiae diperoleh dari supplier dengan mengadakan kerja sama
dalam pengadaan bahan baku, dan nantinya tidak akan mempengaruhi proses
produksi dan penjualan.
Perencanaan Kapasitas
Penentuan kapasitas produksi dimulai dengan menentukan pangsa pasar
yang akan diraih. Perencanaan bisnis ini diasumsikan industri akan mampu
memenuhi kebutuhan pasar 50% pada tahun pertama, 75% pada tahun kedua dan
100% pada tahun ketiga dan seterusnya. Hal ini di tentukan berdasarkan asumsi
yang dapat dipenuhi oleh perusahaan dalam meraih pasar. Pada tahun 2012
jumlah permintaan tepung telur adalah 467.980 kg. Berdasarkan asumsi
pemenuhan pasar 50% maka perusahaan akan berproduksi sebanyak 3.934 kg per
hari pada tahun pertama. Basis produski per hari 3.943 kg per hari yang terdiri
dari 84 % cairan dan 16 % sisa (kulit telur dan albumenin). Total produksi tepung
telur yang akan diproduksi dapat dilihat pada Tabel 2.
13
Tabel 2Kapasitas produksi dan hasil tepung telur
Cairan (kg)
Tepung / hari (kg)
Tahun (kg)
Bahan kering (%)
Tepung
Campuran
2.034.696
1.248
374.384
23
Tepung Kuning
Telur
712.144
836
250.675
44
Tepung Putih
Telur
1.322.552
406
121.675
11.5
Perencanaan kapasitas produksi pada tiga tahun pertama akan mengalami
peningkatan. Dimana pada tahun pertama akan berproduksi 80%, kemudian di
tahun ke dua 90%, dan di tahun ketiga menjadi 100%. Tahun selanjutnya akan
berproduksi 100% dengan total produk mencapai 374 ton per tahun.
Teknologi Proses Produksi
Proses Produksi
Proses produksi yaitu suatu kegiatan perbaikan terus-menerus (continuous
improvement), yang dimulai dari sederet siklus sejak adanya ide-ide untuk
menghasilkan suatu produk, pengembangan produk, proses produksi, sampai
distribusi kepada konsumen (Gaspersz 2004).Pada proses produksi tepung telur
diperlukan beberapa persiapan dan pengolahan awal sampai menjadi produk.
Berikut adalah beberapa tahapan dalam memproduksi tepung telur :
1.
Proses Loading (Penerimaan)
Pada proses ini bahan baku di diterima pada ruang persiapan. Pada tahap ini
bahan baku dipersiapkan dan di timbang sesuai dengan kapasitas yang akan
diproduksi. Pada tahap ini dilakukan proses sortasi telur yang akan
digunakan.
2.
Proses Pemisahan
Proses pemisahan telur merupakan langkah awal untuk mendapatkan bahan
baku yang akan yang diproses. Proses pemisahan dilakukan dengan
memecahkan cangkang telur menggunakan mesin pemecahan CEM 108.
Pada proses ini telur akan dipisahkan antara kuning telur dan putih telur
secara otomatis.
3.
Proses Pasteurisasi
Pasteuirisasi merupakan proses sterilisasi cairan telur yang sudah dipisahkan.
Sterilisasi menggunakan mesin pasteurizer yang diproses pada suhu 64 oC
selama enam menit.
4.
Proses Fermentasi
Pada proses ini hanya dilakukan untuk pembuatan tepung putih telur.
Fermentasi menggunakan khamir Saccharomyces cerevisiae yang berfungsi
untuk mencegah terjadinya reaksi browning atau pencoklatan. Hal ini terjadi
karena pada putih telur terdapat kandungan gula yang akan mengalami
pencoklatan pada proses pemanasan. Fermentasi dilakukan selama 2-3 jam
untuk mendapatkan hasil yang maksimal. Penggunaan khamir
Saccharomyces cerevisiae sebanyak 3%.
5.
Proses Homogenisasi
Proses homogenisasi adalah proses atau beberapa proses yang digunakan
untuk membuat campuran menjadi seragam. Homogenisasi bisa disebut juga
14
6.
7.
dengan pencampuran beberapa zat yang terkait untuk membentuk suspensi
atau emulsi. Homogenisasi di lakukan dengan cara memberikan tekanan
hingga 100 bar. Proses homogenisasi sangat berpengaruh padaproses
pengeringan menggunakan spray dryer.
Proses Pengeringan
Proses utama dari tepung telur adalah pengeringan menggunakan mesin
spray dryer. Pada proses ini cairan telur akan membentuk pengkabutan oleh
nozel pada alat spray dryer. Pengkabutan bertujuan untuk membentuk
partikel-partikel kecil yang nantinya akan cepat kering ketika bersentuhan
dengan udara panas yang dihasilkan spray dryer. Suhu yang digunakan pada
spray dryer adalah suhu inlet (masuk) 160 oC dan suhu outlet (keluar) 60 oC.
Setelah proses pengeringan maka tepung telur akan masuk pada ruang panas
yang bertujuan untuk menghindari perbedaan panas secara tiba-tiba dan
perubahan struktur pada kondisi panas.
Proses Pengemasan
Pengemasan tepung telur di kemas dalam kemasan kedap udara untuk
menjanga kadar air tepung dan menghindari pencemaran dari udara.
Pengemasan yang baik akan mempengaruhi umur simpan produk. Diagram
pembuatan tepung telur dapat dilihat pada Gambar 1.
Loading (Penerimaan)
Pemisahan
Kuning Telur
Putih Telur
Pasteurisasi
Pasteurisasi
Homogenisasi
Fermentasi
Pengeringan
Homogenisasi
Pengemasan
Pengeringan
Pengemasan
Gambar 1Diagram alir pembuatan tepung telur
Mesin dan Peralatan
Salah satu komponen yang penting dalam pembuatan tepung telur adalah
adanya mesin dan peralatan. Dengan tersedianya mesin dan peralatan, maka bahan
15
baku dapat diproses menjadi produk yang diinginkan. Pada industri tepung telur
diperlukan beberapa mesin dan peralatan. Mesin dan peralatan yang digunakan
saat ini masih di impor dari negara Belgia yang merupakan salah satu negara
penjual mesin dan peralatan khusus dalam pengolahan telur khususnya tepung
telur. Penggunaan mesin dan peralatan dari luar dikarenakan efisiensi mesin lebih
tinggi dibandingkan mesin yang ada di Indonesia. Namun tidak menutup
kemungkinan ada beberapa mesin dan peralatan yang di beli dari dalam negeri.
Mesin
Mesin - mesin utama yang digunakan dalam pembuatan tepung telur antara
lain :
1. Mesin Separasi
Merupakan mesin yang berfungsi untuk memecahkan telur dan memisahkan
kuning telur dan putih telur. Kapasitas mesin ini 2700 – 10.000 telur/ jam.
Kebutuhan listrik untuk mesin separasi ini sebesar 1.3 kW / jam. Sedangkan
konsumsi udara sebesar 250L/min @ 5-6 bar dan membutuhkan air dingin 1L/min.
Gambar mesin separasi dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2Mesin separasi CEM 108
Sumber : ovobel.com
2. Mesin Sentrifuse
Merupakan mesin yang berfungsi untuk memisahkan cangkang dengan
cairan yang masih menempel. Teknik yang digunakan adalah pemutaran secara
cepat. Mesin ini dapat membantu untuk mengurangi kehilangan bahan baku pada
cangkang. Mesin ini membutuhkan listrik 4,18 kW / jam dengan tegangan 3ph
( 400 V + PE ). Gambar mesin sentrifuse dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3Mesin sentrifuse
Sumber : ovobel.com
3. Mesin Pasteurisasi
Merupakan mesin yang berfungsi untuk mensterilisasi cairan telur sebelum
proses selanjutnya. Kapasitas mesin ini adalah 2800 L sekali proses. Kelistrikan
16
mesin membutuhkan 10,7 kW / jam dan dilengkapi dengan plat pendingin.
Gambar mesin pasteurisasi dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4Mesin pasteurisasi
Sumber : ovobel.com
4. Mesin Homogenizer
Merupakan mesin yang berfungsi untuk meratakan cairan telur menjadi
butiran-butiran halus. Dengan adanya alat ini akan mempermudah pada saat
proses penyemprotan pada mesin pengering. Sehingga hasil penyemprotan
menjadi rata dan akan cepat kering. Mesin ini membutuhkan energi lipstik 5.5
kW/jam. Berat mesin 350 kg dengan konsumsi air 40 lph. Gambar mesin
homogenizer dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5Mesin homogenizer
Sumber : ovobel.com
5. Mesin Pengering (Spray Dryer)
Mesin ini merupakan mesin utama dalam pembuatan tepung telur. Mesin ini
berfungsi untuk pengeringan cairan telur yang terlebih dahulu dilakukan proses
pengkabutan menggunakan nozel. Kemudian hasil pengkabutan akan berinteraksi
dengan udara panas yang mengalir pada ruang pemanasan dan akan menghasilkan
butiran-butiran tepung telur. Kapasitas produksi 350 L/jam dengan kebutuhan
energi istri 25 kW/jam. Kebutuhan udara sebesar 400 L/min dengan tekanan 6.5
bar dan air dingin 15 L/min tekanan 4 bar. Gambar mesin spray dryer dapat
dilihat pada Gambar 6.
17
Gambar 6Mesin pengering (spray dyrer)
Sumber : ovobel.com
6. MesinShell Conveyor
Mesin ini berfungsi untuk memindahkan cangkang telur yang sudah terpisah
ke proses selanjutnya. Kelistrikan yang dibutuhkan mesin ini sebesar 0.75 kW.
Gambar mesin shell conveyordapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7Mesin shell conveyor
Sumber : ovobel.com
7. Mesin CIP (Clean in Place)
Pada industri yang banyak menggunakan pipa sebagai media
pendistribusian bahan baku maupun produk, maka industri tersebut wajib
memiliki mesin CIP. Mesin ini berfungsi untuk membersihkan saluran pipa yang
digunakan saat proses produksi. Cara kerja dari mesin ini adalah dengan
menyalurkan larutan pembersih dengan tekanan tinggi. Mesin CIP membutuhkan
energi listrik 4 kW/CIP return pulp dengan konsumsi udara 5-6 bar. Konsumsi air
dingin yang dibutuhkan sebesar 100 L/min. Gambar mesin CIP dapat dilihat pada
Gambar 8.
Gambar 8Mesin CIP (Clean in place)
Sumber : ovobel.com
Peralatan
18
Peralatan-peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan tepung telur
antara lain :
a. Peralatan Pembantu Produksi
1. Pompa
Pompa yang digunakan pada aliran proses tepung telur berbeda antara satu
proses dengan proses yang lainnya. Jenis pompa yang digunakan terdiri dari
pompa transfer, pompa positif, dan pompa pneumatik. Pompa transfer
digunakan untuk mengalirkan cairan telur menuju tangki pasteurisasi
berjumlah 1 unit. Pompa positif digunakan untuk mengalirkan cairan
albumin ke tangki fermentasi, separator, dan mesin pengering yang
berjumlah 3 unit. Pompa pneumatik digunakan untuk proses pembersihan
saat melakukan CIP dan pengiriman cairan teknis ke dalam tangki
berjumlah 3 unit.
2. Kompresor
Kompresor berfungsi untuk menghasilkan angin yang diperlukan. Beberapa
mesin membutuhkan udara untuk menghasilkan tekanan.Kompresorudara
yang digunakan yaitu pada8bar(oil free), dengantitikembunpengering
4°C.
3. Tangki Penampung dan Pipa
Tangki penampung berfungsi untuk menampung cairan telur yang
berjumlah 2 unit. Sedangkan pipa berfungsi sebagai media aliran cairan
telur yang akan diproses maupun media CIP.
b. Peralatan Pengendalian Mutu
Peralatan ini meliputi peralatan yang berada diruangan laboratorium.
Peralatan ini berfungsi untuk menguji kualitas bahan baku maupun produk
sesuai dengan standar dan spesifikasi yang telah di tentukan.
c. Peralatan Perkantoran
Peralatan perkantoran diperlukan untuk mendukung aktivitas perkantoran
maupun administrasi. Peralatan kantor terdiri dari meja tulis, kursi,
komputer, lemari, alat tulis dan perabotan kantor lainnya.
Hasil Percobaan Laboratorium
Percobaan pembuatan tepung telur dilakukan dilaboratorium simulasi
industri lewikopo, Departemen Teknologi Industri Pertanian. Pembuatan tepung
telur menggunakan bahan baku telur dan khamir saccharomyces cerevisiae. Basis
yang digunakan pada saat percobaan adalah 100kg, dimana komposisi cairan 60kg
putih telur, 27kg kuning telur, dan 13kg cangkang telur. Jumlah khamir yang
digunakan untuk tepung putih telur adalah 0,3% dari total bahan baku. Proses
homogenisasi menggunakan mixer manual selama 5 menit. Pada proses
selanjutnya cairan disterilisasi menggunakan mesin autoclave pada suhu 57 oC
selama 15 menit.Proses pengeringan menggunakan alat pengering semprot tipe
berdiri dengan suhu inlet 160-200oC dan outlet 80-90oC. Mesin pengering
semprot yang digunakan memiliki kapasitas 75 liter per jam.Tepung telur yang
diperoleh mengandung kadar air 2,5-3,5%. Berdasarkan hasil percobaan tepung
kuning telur yang dihasilkan 14-15% dari total bahan baku, sedangkan tepung
putih telur 3-5% dari total bahan b