Perbandingan Karakteristik Fisikokimia Tempe Dengan Tempe Kecambah Kedelai
PERBANDINGAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA
TEMPE DENGAN TEMPE KECAMBAH KEDELAI
MUHAMMAD ICHSAN
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2015
iii
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul “Perbandingan
Karakteristik Fisikokimia Tempe dan Tempe Kecambah Kedelai” adalah benar
karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam
bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari skripsi saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, September 2015
Muhammad Ichsan
NIM F24110022
ABSTRAK
MUHAMMAD ICHSAN. Perbandingan Karakteristik Fisikokimia Tempe dengan
Tempe Kecambah Kedelai. Dibimbing oleh MADE ASTAWAN.
Tempe adalah salah satu makanan tradisional Indonesia hasil fermentasi
kedelai. Inovasi diperlukan untuk meningkatkan kualitas tempe, baik secara fisik
maupun kimia. Penduduk Indonesia gemar mengonsumsi tempe karena beberapa
alasan, yaitu harganya relatif murah dan nilai gizinya tinggi. Salah satu proses
yang dapat meningkatkan mutu gizi dan kualitas tempe adalah dengan
memodifikasi bahan baku tempe, yaitu mengganti kedelai dengan kecambah
kedelai. Dalam penelitian ini, dipelajari perbandingan karakteristik fisikokimia
tempe kedelai (TK) dan tempe kecambah kedelai (TKK). Kedelai dikecambahkan
dalam waktu 28 jam. Kecambah kemudian diproses menjadi tempe (TKK). TKK
dan TK dianalisis kekerasan dan sifat sensorinya. Pengeringan beku dilakukan
untuk TKK dan TK selama 26 jam. Tempe kering beku digiling menjadi tepung.
Tepung tempe digunakan untuk analisis fisik dan kimia. Penggunaan kecambah
kedelai terbukti mempengaruhi kualitas tempe. TKK memiliki 53.37 % bk
protein, 24.97 mg AEAC/100 g tempe bk kapasitas antioksidan, 5.08 mg/100 g
bk, 81.75 mg/100 g bk isoflavon, dan beberapa mineral (Ca, P, Fe, Zn) yang lebih
tinggi dari TK. Secara fisik, kedua jenis tempe memiliki tekstur yang sama, tetapi
tepung TKK mempunyai derajat putih (72.47 %) dan densitas kamba (0.42 g/ml)
yang lebih tinggi dari TK. Tepung TKK juga memiliki aktivitas air (0.63) dan
repose angle (39.94o) yang lebih rendah. Hasil analisis sifat fungsional protein
menunjukkan bahwa tepung TKK memiliki daya serap air (2.26 g/g), daya serap
minyak (1.45 ml/g), dan kapasitas emulsi (11.42 %) yang secara signifikan lebih
tinggi (p
TEMPE DENGAN TEMPE KECAMBAH KEDELAI
MUHAMMAD ICHSAN
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2015
iii
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul “Perbandingan
Karakteristik Fisikokimia Tempe dan Tempe Kecambah Kedelai” adalah benar
karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam
bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari skripsi saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, September 2015
Muhammad Ichsan
NIM F24110022
ABSTRAK
MUHAMMAD ICHSAN. Perbandingan Karakteristik Fisikokimia Tempe dengan
Tempe Kecambah Kedelai. Dibimbing oleh MADE ASTAWAN.
Tempe adalah salah satu makanan tradisional Indonesia hasil fermentasi
kedelai. Inovasi diperlukan untuk meningkatkan kualitas tempe, baik secara fisik
maupun kimia. Penduduk Indonesia gemar mengonsumsi tempe karena beberapa
alasan, yaitu harganya relatif murah dan nilai gizinya tinggi. Salah satu proses
yang dapat meningkatkan mutu gizi dan kualitas tempe adalah dengan
memodifikasi bahan baku tempe, yaitu mengganti kedelai dengan kecambah
kedelai. Dalam penelitian ini, dipelajari perbandingan karakteristik fisikokimia
tempe kedelai (TK) dan tempe kecambah kedelai (TKK). Kedelai dikecambahkan
dalam waktu 28 jam. Kecambah kemudian diproses menjadi tempe (TKK). TKK
dan TK dianalisis kekerasan dan sifat sensorinya. Pengeringan beku dilakukan
untuk TKK dan TK selama 26 jam. Tempe kering beku digiling menjadi tepung.
Tepung tempe digunakan untuk analisis fisik dan kimia. Penggunaan kecambah
kedelai terbukti mempengaruhi kualitas tempe. TKK memiliki 53.37 % bk
protein, 24.97 mg AEAC/100 g tempe bk kapasitas antioksidan, 5.08 mg/100 g
bk, 81.75 mg/100 g bk isoflavon, dan beberapa mineral (Ca, P, Fe, Zn) yang lebih
tinggi dari TK. Secara fisik, kedua jenis tempe memiliki tekstur yang sama, tetapi
tepung TKK mempunyai derajat putih (72.47 %) dan densitas kamba (0.42 g/ml)
yang lebih tinggi dari TK. Tepung TKK juga memiliki aktivitas air (0.63) dan
repose angle (39.94o) yang lebih rendah. Hasil analisis sifat fungsional protein
menunjukkan bahwa tepung TKK memiliki daya serap air (2.26 g/g), daya serap
minyak (1.45 ml/g), dan kapasitas emulsi (11.42 %) yang secara signifikan lebih
tinggi (p