Karakteristik Fisikokimia Tepung Kecambah Kedelai Dan Tepung Kedelai
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG KECAMBAH
KEDELAI DAN TEPUNG KEDELAI
KHAIDAR HAZMI
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2016
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul karakteristik fisikokimia
tepung kecambah kedelai dan tepung kedelai adalah benar karya saya dengan
arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada
perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya
yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Maret 2016
KHAIDAR HAZMI
NIM F24110063
ABSTRAK
KHAIDAR HAZMI. Karakteristik Fisikokimia Tepung Kecambah Kedelai dan
Tepung Kedelai. Dibimbing oleh MADE ASTAWAN.
Kedelai merupakan komoditas strategis di Indonesia karena kedelai
merupakan salah satu tanaman penting setelah beras dan jagung. Penduduk
Indonesia gemar mengonsumsi produk olahan kedelai karena beberapa alasan, yaitu
harganya relatif murah dan gizinya tinggi. Salah satu proses yang dapat
meningkatkan mutu gizi dan kualitas kedelai adalah melalui perkecambahan. Pada
penelitian ini, dipelajari perbandingan karakteristik fisikokimia tepung kecambah
kedelai (TKK) dan tepung kedelai (TK), sebelumnya kedelai dan kecambah kedelai
dikeringkan dengan freeze drier lalu dilakukan pengecilan ukuran menggunakan
blender dan diayak menggunakan ayakan 100 mesh. Tepung kedelai dan tepung
kecambah kedelai yang dihasilkan kemudian dianalisis kimia yang meliputi kadar
air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kapasitas antioksidan.
Kemudian dilanjutkan analisis fisik dan sifat fungsional protein seperti daya serap
air, daya serap lemak, stabilitas dan kapasitas buih, stabilitas dan kapasitas emulsi,
aktivitas air, warna, derajat putih, densitas kamba, sudut repose. Perkecambahan
terbukti memengaruhi karakteristik kimia dari kedelai, yaitu meningkatkan
kapasitas antioksidan, serta menurunkan kadar lemak kedelai. Sifat fungsional
protein TKK juga diketahui memiliki kapasitas buih (18.97 %), kapasitas emulsi
(12.5 %) yang signifikan lebih tinggi (p
KEDELAI DAN TEPUNG KEDELAI
KHAIDAR HAZMI
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2016
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul karakteristik fisikokimia
tepung kecambah kedelai dan tepung kedelai adalah benar karya saya dengan
arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada
perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya
yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Maret 2016
KHAIDAR HAZMI
NIM F24110063
ABSTRAK
KHAIDAR HAZMI. Karakteristik Fisikokimia Tepung Kecambah Kedelai dan
Tepung Kedelai. Dibimbing oleh MADE ASTAWAN.
Kedelai merupakan komoditas strategis di Indonesia karena kedelai
merupakan salah satu tanaman penting setelah beras dan jagung. Penduduk
Indonesia gemar mengonsumsi produk olahan kedelai karena beberapa alasan, yaitu
harganya relatif murah dan gizinya tinggi. Salah satu proses yang dapat
meningkatkan mutu gizi dan kualitas kedelai adalah melalui perkecambahan. Pada
penelitian ini, dipelajari perbandingan karakteristik fisikokimia tepung kecambah
kedelai (TKK) dan tepung kedelai (TK), sebelumnya kedelai dan kecambah kedelai
dikeringkan dengan freeze drier lalu dilakukan pengecilan ukuran menggunakan
blender dan diayak menggunakan ayakan 100 mesh. Tepung kedelai dan tepung
kecambah kedelai yang dihasilkan kemudian dianalisis kimia yang meliputi kadar
air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kapasitas antioksidan.
Kemudian dilanjutkan analisis fisik dan sifat fungsional protein seperti daya serap
air, daya serap lemak, stabilitas dan kapasitas buih, stabilitas dan kapasitas emulsi,
aktivitas air, warna, derajat putih, densitas kamba, sudut repose. Perkecambahan
terbukti memengaruhi karakteristik kimia dari kedelai, yaitu meningkatkan
kapasitas antioksidan, serta menurunkan kadar lemak kedelai. Sifat fungsional
protein TKK juga diketahui memiliki kapasitas buih (18.97 %), kapasitas emulsi
(12.5 %) yang signifikan lebih tinggi (p