Rumusan Masalah Tujuan Ikan Wader Rasbora jacobsoni

glutamat paling banyak yaitu sebesar 12,72 yang dapat dijadikan sebagai prekursor rasa gurih pada pembuatan flavor enhancer. Flavor enhancer yang berbahan baku ikan pada umumnya mempunyai cita rasa yang kurang siap untuk digunakan secara langsung karena mempunyai rasa pahit Prasulistyowati, 2011. Hal tersebut menjadi kendala utama terhadap penerimaan flavor enhancer oleh konsumen. Kendala tersebut dapat ditutupi dengan suatu penambahan bahan lain seperti gula, garam, bubuk bawang putih, STPP sodium tripoliphospat dan CMC carboxymethyl cellulose agar dapat meningkatkan citarasa sedap pada produk. Witono et al. 2007, menyatakan bahwa penambahan gula 15 dapat meningkatkan produk Mailard sehingga terbentuk citarasa umami dan menurut Mariana 2006, penambahan garam 15 dapat meningkatkan rasa dan flavor pada suatu produk pangan. Selain itu diperlukan penambahan bubuk bawang putih yang mengandung komponen diadil sulfida untuk mengurangi aroma berbau amis atau bau ikan yang menyengat. Penambahan CMC Carboxymethyl Cellulose juga bertujuan untuk membentuk kekentalan yang stabil dan homogen pada suspensi hidrolisat protein Kamal, 2010. Penambahan STPP sodium tripoliphospat bertujuan sebagai mengikat air ketika pembuatan formulasi flavor enhancer Sarofa, dkk., 2014. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh kombinasi penambahan ingredien dalam produksi flavor enhancer dari hidrolisat ikan wader.

1.2 Rumusan Masalah

Konsumsi MSG berlebihan dapat menimbulkan efek yang merugikan bagi kesehatan. Diperlukan sebuah diversifikasi produk pangan khususnya bahan penyedap flavor enhancer yang fungsional bagi tubuh. Salah satu upaya yang dapat dilakukan dengan menghidrolisis protein dari ikan air tawar yaitu ikan wader. Menurut Nurani 2015, kendala utama penerimaan hidrolisat protein adalah mempunyai rasa pahit, aroma menyengat dan cita rasa yang kurang sedap. Peningkatkan kegurihan flavor enhancer dapat ditutupi dengan penambahan beberapa ingredien. Formulasi penambahan ingredien diharapkan dapat menguatkan rasa gurih dan umami pada flavor enhancer, namun masih belum diketahui komposisi bahan yang harus ditambahkan pada flavor enhancer. Oleh karena itu, dilakukan penelitian ini untuk mengetahui karakteristik kimia dan organoleptik serta jumlah perbandingan persentase hidrolisat dan ingredien yang ditambahkan pada flavor enhancer dari hidrolisat protein ikan wader.

1.3 Tujuan

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah : 1. Mendapatkan formula flavor enhancer terbaik berdasarkan kualitas organoleptik yang dapat diterima oleh konsumen. 2. Menentukan formula flavor enhancer yang tepat berdasarkan karakteristik fisik dan kimia.

1.4 Manfaat

Adapun manfaat yang diharapkan dari hasil penelitian ini adalah : 1. Mendorong penggalian sumber-sumber flavor alami baru berbasis potensi lokal dari hasil perikanan. 2. Meningkatkan nilai guna dan nilai ekonomi ikan air tawar yang selama ini belum banyak dimanfaatkan untuk produk olahan. 3. Dapat membuka peluang industri di bidang pembuatan flavor enhancer, sekaligus menambah peningkatan ekonomi industri perikanan lokal. 4

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Wader Rasbora jacobsoni

Ikan Rasbora jacobsoni merupakan salah satu spesies dari sekitar 13 spesies genus Rasbora. Ikan tersebut tersebar luas di Sumatera, Jawa, Kalimantan, bahkan juga terdapat di Sulawesi Budiharjo, 2003. Ikan jenis ini mempunyai julukan yang berbeda-beda pada setiap daerah. Di daerah Jawa Timur masyarakat lebih mengenal dengan nama ikan wader, sedangkan didaerah Sumatra lebih dikenal dengan sebutan ikan bada dan di Jawa Barat lebih dikenal dengan dikenal dengan nama ikan parai. Ikan ini mempunyai bentuk kecil memanjang dengan panjang tubuh mencapai 17 cm. Bagian punggung tubuh kadang-kadang berwarna gelap dan pada sebagian populasi memiliki garis linea lateralis bewarna coklat kehitaman, atau totol gelap pada pangkal ekor. Klasifikasi ikan Rasbora jacobsoni menurut Alderton 1997 dan Anthony and Maurice 1993, adalah : Kingdom : Animalia Phylum : Chordata Sub Philum : Vertebrata Class : Pisces Sub Class : Teleostei Ordo : Cypriniformes Familia : Cyprinidae Genus : Rasbora Species : Rasbora jacobsoni Adapun bentuk fisiologis ikan wader dapat dilihat pada Gambar 2.1. Gambar 2.1 . Ikan Wader Rasbora jacobsoni Rasbora jacobsoni memiliki ciri morfologi batang ekor dikelilingi 14 sisik, 1-1½ sisik antara gurat sisi dan awal sirip perut. Ukuran ikan rata-rata berkisar dari 7 sampai dengan 20 cm, ikan ini mempunyai batang ekor yang tertutup oleh 14 spinna caudalis, dengan ukuran 1 sampai dengan 1,5 cm. Bentuk badan dan warna kulit beberapa jenis ikan ini sangat bervariasi tergantung pada lingkungan hidupnya Wooton, 1992. Ikan wader merupakan sumber protein yang tinggi sehingga mempunyai manfaat yang baik bagi tubuh. Ikan ini mempunyai cita rasa daging yang khas sehingga sering kali digunakan sebagai lauk-pauk oleh masyarakat. Kandungan gizi ikan wader bermanfaat untuk meningkatkan kecerdasan otak anak yang sedang dalam masa pertumbuhan Budiharjo, 2003. Adapun kandungan gizi dari ikan wader dapat dilihat pada Tabel 2.1. Tabel 2.1. Komposisi Nilai Gizi Ikan Wader dalam 100 gram Daging Kandungan Gizi Nilai Satuan Kalori 84 Kal Protein 18,2 Gram Lemak 0,7 Gram Kolesterol 44 Mg Zat Besi 0,4 Mg Sumber : Budiharjo 2003

2.2 Flavor Enhancer