Studi Spesifikasi Mutu Konsumen dan Spesifikasi Mutu Industri Pisang Ambon
STUD1 SPESlFlKASl MUTU KONSUMEN DAN
SPESlFlKASl MUTU INDUSTRI PISANG AMBON
7.
Oleh
MAHANI
IPN 99 226
PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2002
MAHANI. Studi Spesifikasi Mutu Konsumen dan Spesifikasi Mutu lndustri
KADARISMAN dan
Pisang Ambon.
Dibawah bimbingan DARWIN
REAL SYARIEF.
Buah pisang (Musa pamdjsjaca) adalah salah satu buah yang jumlahnya
sangat melimpah dan merupakan salah satu komoditas buah andalan ekspor
(Pusat Studi Pembangunan, 1996). Produksi biiah pisang di Indonesia
diperkirakan 40% dari total produksi buah-buahan (Kismosatmoro, 1999). Buah
pisang ambon segar adalah buah yang paling banyak dikonsumsi masyarakat
Indonesia dan peminatnya lebih besar dibanding jenis pisang lainnya (Standar
Nasional Indonesia, 1996). Salah satu persoalan yang dihadapi pada komoditas
pisang, termasuk pisang ambon, adalah ketidaksesuaian antara mutu yang
dibutuhkan pasar terutama swalayan dengan mutu pisang yang dihasilkan.
Penelitian ini bertujuan untuk melakukan studi spesifikasi mutu konsumen
terhadap mutu pisang ambon, mengetahui dan menentukan preferensi
konsumen terhadap cara pemeraman pisang ambon dan menentukan spesifikasi
mutu industri berdasarkan analisis spesifikasi dan preferensi konsumen yang
telah diperoleh. Penelitian ini terdiri atas : 1) Penelitian pasar dengan
menggunakan metode suwei yaitu mengambil contoh dari pelanggan Swalayan
Hero dengan kuesioner sebagai alat untuk mengambil data primer, 2) Studi
lapang budidaya pisang ambon dengan menggunakan metode suwei terhadap
contoh petani, 3) Studi lapang pasca panen dengan menggunakan metode
suwei terhadap wntoh industri (pengumpul) pisang ambon, 4) Percobaan
pemeraman dengan tiga perlakuan yaitu pengasapan, induksi etilen dan karbit,
5) Uji organoleptik terhadap pisang ambon dengan tiga perlakuan pemeraman
berbeda, serta 6) Uji mutu fisik dan kimia terhadap pisang ambon hasil
pemeraman.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pisang ambon yang diminta
konsumen adalah pisang ambon kuning dengan spesifikasi ; panjang : sedang,
diameter : sedang, bentuk : agak lurus, wama : kuning, tingkat kemulusan kulit
yang masih diterima : dalam satu sisir minimal 80% buah mulus, tingkat
kematangan : setengah matang, tingkat kerusakan mekanis yang masih diterima
: maksimal 10% buah per sisir, rasa : manis penuh, dan paket pisang : sisir
penuh. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa pemeraman menggunakan
pengasapan menghasilkan pisang yang paling disukai serta hasil analisis
diperoleh bahwa untuk mencapai spesifikasi mutu industri yang sesuai dengan
spesifikasi mutu konsumen diperlukan persyaratan bahan (pisang ambon) dan
proses penanganan yang standar.
SURAT PERNYATAAN
. .
. .-
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul :
STUD1 SPESlFlKASl MUTU KONSUMEN DAN SPESlFlKASl MUTU
INDUSTRI PISANG AMBON
*.
adalah benar hasil karya saya sendiri dan belum pernah dipublikasikan.
Semua sumber data dan informasi yang digunakan telah dinyatakan
secara jelas dan dapat diperiksa kebenarannya.
Bogor, April 2002
MAHANI
NRP. 99.226lIPN
STUD1 SPESlFlKASl MUTU KONSUMEN DAN
SPESlFlKASl MUTU INDUSTRI PISANG AMBON
Oleh
MAHANI
IPN 99 226
TESIS
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada
Program Studi llmu Pangan
PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2002
: STUD1 SPESlFlKASl MUTU KONSUMEN DAN
Judul Tesis
SPESlFlKASl MUTU INDUSTRI PISANG AMBON
Nama
: Mahani
NRP
: 99 226
Program Studi
: ILMU PANGAN
Bogor,
Mei 2002
Menyetujui ,
1. Komisi Pembimbing
%-
Ir. H. Darwin Kadarisman, MS.
Ketua
Mengetahui,
2. Ketua Program Studi llmu Pangan
-(,figkqProf. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS.
Tanggal Lulus : 28 Februari 2002
Penulis dilahirkan di Cirebon, Jawa Barat pada tanggal 16 Juli 1975 dari
ayah Bapak Nurjali (almarhum) dan Ibu Kadmirah. Penulis merupakan anak
keempat dari delapan bersaudara.
Penulis menempuh pendidikan dasar di SD Negeri Karangsambung IIdan
lulus pada tahun 1988. Kemudian penulis melanjutkan pendidikan di SMP
Negeri Susukan hingga lulus tahun 1991. Pada tahun 1991 hingga tahun 1994
penulis menempuh pendidikan di SMU Negeri 2 Cirebon.
-
Penulis melanjutkan pendidikan di Jurusan Gizi Masyarakat dan
Sumberdaya Keluarga Fakultas Pertanian IPB dan memperoleh gelar Sarjana
Pertanian pada tahun 1999. Pada tahun yang sama penulis mengikuti kuliah di
Program Magister Pascasarjana IPB, Program Studi llmu Pangan dengan
peminatan Manajemen lndustri Pangan.
Sejak tahun 1999 hingga sekarang, penulis bekerja di Yayasan Agri
Swadaya. Tahun 2001 penulis mengajar di Program StudiAgribisnis IAlN Syarif
Hidayatullah Jakarta hingga sekarang.
PRAKATA
Alhamdulilah, segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah
SWT, karena berkat limpahan rahmat dan karunia-Nya penulis dapat
menyelesaikan penelitian dan penulisan tesis berjudul "Studi Spesifikasi Mutu
Konsumen dan Spesifikasi Mutu lndustri Pisang Ambon" dengan baik.
Penulis menyadari bahwa penyelesaian studi, penelitian dan penulisan
tesis ini tidak lepas dari bimbingan, bantuan dan dukungan dari berbagai pihak.
Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan penghargaan
setinggi-tingginya dan ucapan terimakasih yang setulus-tulusnya kepada :
1. Almarhum AyahanGa dan lbunda serta seluruh kakak dan adik tercinta, atas
segala do'a, kasih sayang, jerih payah, kesabaran dan domngan semangat
yang diberikan, sehingga penulis dapat menyelesaikan pendidikan
pascasarjana dengan baik.
2. Ir. H. Datwin Kadarisman, MS. selaku ketua komisi pembimbing dan Prof. Dr.
Ir. Riral Syarief, S. N. DESS. itas segala bimbingan, domngan dan curahan
waktu kepada penulis selama kuliah, penyusunan usulan penelitian hingga
penyelesaian tesis ini.
3. Pimpinan dan karyawan Hero Pusat, terutama Bapak Untung Kartika yang
telah memberi ijin dan rekomendasi kepada penulis untuk melakukan
penelitian di Swalayan Hero. Pimpinan dan karyawan Hero di Ware House
Cibitung atas kejasamanya dalam memberikan data dan inforrnasi kepada
penulis. Pimpinan dan karyawan Hero Pajajaran Bogor terutama Bapak
Asep dan Bapak Kamadi atas kerjasama, bantuan, data dan inforrnasi yang
sangat berharga bagi penyusunan tesis ini. Pimpinan dan karyawan Hero
.
Mal Pondok lndah serta Hero Plaza Senayan i t a s kesediaannya
.
menerima
penulis untuk melakukan penelitian.
4. Bapak lbrahim Ronny Kusnadi dan Bapak Maman di Ciawi yag telah
mengijinkan dan menyediakan tempat kepada penulis untuk melakukan
pengamatan intensif sekaligus untuk melakukan penelitian.
5. Nunung Nurjanah, Ust. Jamal, Zulfahrizal, Sobana, Fanni serta Enca Hatta
yang telah membantu penelitian dan memberikan dorongan kepada penulis
untuk segera menyelesaikan penelitian dan penyusunan tesis ini.
6. Dr. Ir. I wayan Budiastra atas kesediaannya memberikan konsultasi pasca
panen pisang ambon secara cuma-cuma kepada penulis, Bapak Mashudi
dan Bapak Suliyaden yang telah membantu pengujian mutu pisang ambon.
7. Rekan-rekan Yayasan Agri Swadaya dan Yayasan lnsan Sehat yang turut
memberikan dorongan kepada penulis untuk segera menyelesaikan
pendidikan Pascasajana IPB.
8. Bapak Drs. Ujang Maman, M.Si. dan seluruh rekan-rekan pengajar di
Program Studi Agribisnis IAlN Syarif Hidayatullah Jakarta atas dorongan dan
perhatiannya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dengan baik.
9. Warga Graha Ar Rahman (Ust. Jamal, Irawan, Ari Zusnan, Sobana, Yudi,
Dodi, Ade, Rizal, Cahyo, Enca, Junaidi, lzul dan Suradi), atas kebersamaan,
kekompakan, perhatian dan bantuannya selama penulis menempuh
pendidikan dan menyelesaikan tesis ini.
10. Rekan-rekan di Program Studi llmu Pangan, terutama IPN angkatan '99 atas
kebersamaannya dalam menempuh pendidikan: khususnya Bapak Arrnein,
Siti, Neni dan Isra.
11. Rektor IPB, pimpinan dan karyawan di Program Pascasarjana IPB, pimpinan
dan karyawan dI Program Studi llmu Pangan serta seluruh dosen yang telah
memberikan ilmu, bimbingan, arahan serta pelayanan selama penulis
menepuh pendidikan di Program Pascasarjana IPB.
12. Semua pihak dan rekan-rekan yang telah membantu baik secara langsung
maupun tidak langsung.
Semoga Allah SWT memberikan imbalan yang sesuai atas segala
bantuan dan jasa yang telah diberikan kepada penulis.
Penulis berharap,
semoga karya kecil ini dapat memberikan manfaat bagi ilmu pengetahuan dan
para peneliti selanjutnya.
.
r
@
Bogor, April 2002
Penulis
DAFTAR IS1
DAFTAR IS1 .................................................................................................i
DAFTAR TABEL
....
.........................................................................................
.
iii
.....................................................................................
iv
..................................................................................
v
.....................................................................................
1
9
.
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
I. PENDAHULUAN
A . Latar Belakang
...................................................................................
B. Tujuan Penelitian .................................................................................
C. Kegunaan Penelitian
.
1 .
4
........................................................................... 4
II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................
5
A . Peneiitian Pasar
................................................................................. 5
B. Penentuan Mutu
........................................+ .......................................
9
C. Pisang Ambon .................................................................................... 12
111. METODOLOGI
..................................................................................... 31
.A. Kerangka Pemikiran ........................................................................... 31
B. Definisi Operasional
..........................................................................
C. Lokasi dan Waktu Penelitian
32
.............................................................. 34
.
D. Penentuan Sampei ............................................................................. 34
E. Tahapan Penelitian .......................................................;............ ..:..... 35
.
IV. HASlL DAN PEMBAHASAN
A . Pengujian Kuesioner
B. Survei Petani
.
................................................................. 45
..........................................................................45
...................................................................................... 46
C. Survei Pengumpul
.............................................................................. 52
D. Survei Konsumen Lembaga (Swalayan) ..............................................
60
E. Survei Konsumen Individ~i' ..................................................................
65
F. Uji Organoleptik
..................................................................................
G. Uji Mutu Fisik
.....................................................................................
H. Uji Mutu Kimia
....................................................................................
I. Analisis Spesifikasi Mutu lndustri Pisang Ambon
................................
...
V. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................
A. Kesimpulan .........................................................................................
B. Saran ..................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA
....................................................................................
DAFTAR TABEL
1. Penelitian untuk ldentifikasi dan Pemecahan Masalah ...........................
6
......................
*
9
....r......................................
13
2. Ukuran Sampel untuk Margin Error pada Suatu Populasi
3. Jenis Pisang Ambon dan Daerah Asalnya
4 . Ciri-Ciri Ambon Kuning. Ambon Lumut dan Ambon Putih
5. Jenis Hama. Gejala Serangan dan Pengendaliannya
......................
14
.......................... 18
6. Jenis Penyakit Menular. Gejala Serangan dan Pengendaliannya
..........
19
7. lndeks Warna Kulit Buah Pisang ........................................................... 42
................
45
...........................................................
46
8. Nilai Korelasi Uji Validitas Pertanyaan Kuesioner Konsumen
9. Profil Petani Responden .........,.
10. Ringkasan Praktek Budidaya dan Pemanenan Pisang Ambon yang
Dilakukan Responden ........................................................................... 47
11. Profil Pengumpul
.................................................................................. 52
12. Ringkasan PraMek Penanganan Pasca Panen Pengumpul
PisangAmbon ...................................................................................... 54
13. Ringkasan Spesifikasi Mutu Swalayan Hero ......................................... 61
14. Ringkasan Spesifikasi Mutu Konsumen
................................................
15. Perubahan lndeks Wama Kulit Buah Pisang Ambon Selama
Penyimpanan Suhu Kamar ....................................................................
66
73
16. Perubahan Tingkat Kekerasah Buah P i ~ a n g
Ambon Selama
Penyimpanan Suhu Kamar ................'.................................................... 75
17. Perubahan Nilai pH Buah Pisang Ambon Selama Penyimpanan
SuhuKamar ...........................................................................................
76
18. Perubahan Kandungan Total Gula Buah Pisang Ambon
Selama Penyimpanan Suhu Kamar ....................................................... 77
19. Perubahan Kandungan Total Asam Buah Pisang Ambon
Selama Penyimpanan Suhu Kamar ....................................................... 78
iii
20. Spesifikasi Mutu Konsumen Terhadap Mutu Pisang Ambon
21. Komposisi Kimia Asap Kayu
................. 79
................................................................. 86
22. Spesifikasi Mutu lndustri Pisang Ambon
.
.............;................ ........
:
,
93
DAFTAR GAMBAR
I. Kerangka Pemikiran
.............................................................................. 32
2. Bagan Tahapan Penelitian
.
....................................................................
44
3. Posisi Fokus Pelanggan Suatu Bisnis .............................,-.....
.-..............
62
4 . Perubahan lndeks Warna Kulit Buah Pisang Ambon Selama
Penyimpanan Suhu Kamar ....................................................................
74
5. Perubahan Tingkat Kekerasan Buah Pisang Ambon Selama
Penyimpanan Suhu Kamar ....................................................................
75
*
6. Perubahan Nilai pH Buah Pisang Ambon Selama Penyimpanan ............ 76
7. Perubahan Kandungan Total Gula Buah Pisang Ambon
Selama Penyimpanan Suhu Kamar .......................................................
77
8. Perubahan Kandungan Total Asam Buah Pisang Ambon
Selama Penyimpanan Suhu Kamar ...................................................... 78
9. Alur Pemikiran Perencanaan dan Pengembangan Mutu ....................... 80
10. Ruang Pemeraman ............................................................................... 85
11. Cara Menyajikan Sisir Pisang
...............................................................
12. Penampang Melintang Pisang Pada Berbagai Tingkat Ketuaan
...........
90
91
DAFTAR LAMPIRAN
1. Daftar Pertanyaan Petani
...................................................................... 102
2. Daftar Pertanyaan Pengumpul .............................................................. 107
3. Daftar Pertanyaan Konsumen Lembaga
4. Daftar Pertanyaan Konsumen lndividu
5. Formulir Uji Organoleptik
............................................... 112
.................................................. 117
......................................................................
121
................................................................
122
6. Prosedur Penetapan Nilai pH
7. Prosedur Penetapan.TotalAsam
.......................................................... 123
8. Prosedur Penetapan Total Gula
.............................................................124
9. Perhitungan untuk Memperoleh Nilai r Validitas ..................................... 125
10. Perhitungan untuk Memperoleh Nilai r Reliabilitas ................................. 127
11. Hasil Survei Terhadap'Petani
............................................................... 129
12. Hasil Survei Terhadap Pengumpul
........................................................ 131
13. Hasil Survei Terhadap Konsumen Lembaga (Swalayan)
14. Hasil Survei Terhadap Konsumen Swalayan Hero
...................... 133
................................
15. Data Organoleptik ................................................................................
134
135
16. Analisis Ragam Uji Organoleptik Pisang Ambon Kuning Dengan
Pemeraman Pengasapan. Etilen dan Karbit ......................................... 136
.
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Buah pisang (Musa paradisiaca) adalsh salah satu buah yang jumlahnya
sangat melimpah di lndonesia dan merupakan salah satu komoditas buah
andalan ekspor (Pusat Studi Pembangunan, 1996). Buah pisang biasa disantap
segar, juga dapat dibuat berbagai macam produk olahan seperti tepung, jelly,
chips, keripik, sale, sari buah, nektar dan anggur pisang bahkan kulitnya bisa
.
dibuat menjadi sukade (Pusat Pengembangan lnforrnasi dan Pasar (PPIP),
1998). Produksi buah pisang di lndonesia diperkirakan 40 persen dari total
produksi buah-buahan dan merupakan komoditas ekspor utama (Kismosatmoro,
.
1999).
Buah pisang ambon segar adalah buah pisang yang paling banyak
dikonsumsi oleh rnasyarakat lndonesia dan peminatnya lebih besar dibanding
jenis pisang lainnya (SNI, 1996). Hal senada dikemukakan Simmonds (1966)
yang menyatakan bahwa pisang ambon menduduki tempat terpenting dalam
produksi pisang di Indonesia.
Menurut Pusat Pengembangan Usaha dan
Hubungan Kelembagaan-Badan Agribisnis (1999), pisang ambon merupakan
pisang unggulan pertama dan kemudian disusul pisang barangan dan pisang
.
cavendish sebagai unggulan kedua dan ketiga.
Dibandingkan dengan pisang ambon, pisang cavendish memang memiliki
keunggulan tersendiri, yaitu dapat diterima di pasar dunia.
Tetapi pisang
cavendish lndonesia tidak mampu bersaing dengan pisang cavendish dari
negara lain yang bermutu lebih baik. Menurut F A 0 Trade (1997) dalam PPIP
(1998) pada tahun 1995 pasar pisang dunia dikuasai oleh Equador (25.66%),
Costa Rica (17.19%), Colombia (10.24%), Philipina (9.13%), Guatemala (4.78%)
Panama (4.52%) dan Honduras (4.44%). Di pasar domestik'pisang cavendish
a
kalah bersaing dengan pisang lokal unggulan misalnya pisang ambon dan pisang
barangan. Pisang cavendish kurang diminati karena tidak sesuai dengan selera
konsumen Indonesia.
lndonesia termasuk produsen pisang yang cukup penting dan menciuduki
urutan kedua sebagai produsen terbesar di dunia (Mc Donald & Low, 1984).
Tetapi kemudian kedudukan ini terus bergeser hingga menjadi urutan keenam.
Sedangkan di Asia Pasifik lndonesia masih tercatat sebagai produsen terbesar
(PPIP, 1998).
SPESlFlKASl MUTU INDUSTRI PISANG AMBON
7.
Oleh
MAHANI
IPN 99 226
PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2002
MAHANI. Studi Spesifikasi Mutu Konsumen dan Spesifikasi Mutu lndustri
KADARISMAN dan
Pisang Ambon.
Dibawah bimbingan DARWIN
REAL SYARIEF.
Buah pisang (Musa pamdjsjaca) adalah salah satu buah yang jumlahnya
sangat melimpah dan merupakan salah satu komoditas buah andalan ekspor
(Pusat Studi Pembangunan, 1996). Produksi biiah pisang di Indonesia
diperkirakan 40% dari total produksi buah-buahan (Kismosatmoro, 1999). Buah
pisang ambon segar adalah buah yang paling banyak dikonsumsi masyarakat
Indonesia dan peminatnya lebih besar dibanding jenis pisang lainnya (Standar
Nasional Indonesia, 1996). Salah satu persoalan yang dihadapi pada komoditas
pisang, termasuk pisang ambon, adalah ketidaksesuaian antara mutu yang
dibutuhkan pasar terutama swalayan dengan mutu pisang yang dihasilkan.
Penelitian ini bertujuan untuk melakukan studi spesifikasi mutu konsumen
terhadap mutu pisang ambon, mengetahui dan menentukan preferensi
konsumen terhadap cara pemeraman pisang ambon dan menentukan spesifikasi
mutu industri berdasarkan analisis spesifikasi dan preferensi konsumen yang
telah diperoleh. Penelitian ini terdiri atas : 1) Penelitian pasar dengan
menggunakan metode suwei yaitu mengambil contoh dari pelanggan Swalayan
Hero dengan kuesioner sebagai alat untuk mengambil data primer, 2) Studi
lapang budidaya pisang ambon dengan menggunakan metode suwei terhadap
contoh petani, 3) Studi lapang pasca panen dengan menggunakan metode
suwei terhadap wntoh industri (pengumpul) pisang ambon, 4) Percobaan
pemeraman dengan tiga perlakuan yaitu pengasapan, induksi etilen dan karbit,
5) Uji organoleptik terhadap pisang ambon dengan tiga perlakuan pemeraman
berbeda, serta 6) Uji mutu fisik dan kimia terhadap pisang ambon hasil
pemeraman.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pisang ambon yang diminta
konsumen adalah pisang ambon kuning dengan spesifikasi ; panjang : sedang,
diameter : sedang, bentuk : agak lurus, wama : kuning, tingkat kemulusan kulit
yang masih diterima : dalam satu sisir minimal 80% buah mulus, tingkat
kematangan : setengah matang, tingkat kerusakan mekanis yang masih diterima
: maksimal 10% buah per sisir, rasa : manis penuh, dan paket pisang : sisir
penuh. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa pemeraman menggunakan
pengasapan menghasilkan pisang yang paling disukai serta hasil analisis
diperoleh bahwa untuk mencapai spesifikasi mutu industri yang sesuai dengan
spesifikasi mutu konsumen diperlukan persyaratan bahan (pisang ambon) dan
proses penanganan yang standar.
SURAT PERNYATAAN
. .
. .-
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul :
STUD1 SPESlFlKASl MUTU KONSUMEN DAN SPESlFlKASl MUTU
INDUSTRI PISANG AMBON
*.
adalah benar hasil karya saya sendiri dan belum pernah dipublikasikan.
Semua sumber data dan informasi yang digunakan telah dinyatakan
secara jelas dan dapat diperiksa kebenarannya.
Bogor, April 2002
MAHANI
NRP. 99.226lIPN
STUD1 SPESlFlKASl MUTU KONSUMEN DAN
SPESlFlKASl MUTU INDUSTRI PISANG AMBON
Oleh
MAHANI
IPN 99 226
TESIS
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada
Program Studi llmu Pangan
PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2002
: STUD1 SPESlFlKASl MUTU KONSUMEN DAN
Judul Tesis
SPESlFlKASl MUTU INDUSTRI PISANG AMBON
Nama
: Mahani
NRP
: 99 226
Program Studi
: ILMU PANGAN
Bogor,
Mei 2002
Menyetujui ,
1. Komisi Pembimbing
%-
Ir. H. Darwin Kadarisman, MS.
Ketua
Mengetahui,
2. Ketua Program Studi llmu Pangan
-(,figkqProf. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS.
Tanggal Lulus : 28 Februari 2002
Penulis dilahirkan di Cirebon, Jawa Barat pada tanggal 16 Juli 1975 dari
ayah Bapak Nurjali (almarhum) dan Ibu Kadmirah. Penulis merupakan anak
keempat dari delapan bersaudara.
Penulis menempuh pendidikan dasar di SD Negeri Karangsambung IIdan
lulus pada tahun 1988. Kemudian penulis melanjutkan pendidikan di SMP
Negeri Susukan hingga lulus tahun 1991. Pada tahun 1991 hingga tahun 1994
penulis menempuh pendidikan di SMU Negeri 2 Cirebon.
-
Penulis melanjutkan pendidikan di Jurusan Gizi Masyarakat dan
Sumberdaya Keluarga Fakultas Pertanian IPB dan memperoleh gelar Sarjana
Pertanian pada tahun 1999. Pada tahun yang sama penulis mengikuti kuliah di
Program Magister Pascasarjana IPB, Program Studi llmu Pangan dengan
peminatan Manajemen lndustri Pangan.
Sejak tahun 1999 hingga sekarang, penulis bekerja di Yayasan Agri
Swadaya. Tahun 2001 penulis mengajar di Program StudiAgribisnis IAlN Syarif
Hidayatullah Jakarta hingga sekarang.
PRAKATA
Alhamdulilah, segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah
SWT, karena berkat limpahan rahmat dan karunia-Nya penulis dapat
menyelesaikan penelitian dan penulisan tesis berjudul "Studi Spesifikasi Mutu
Konsumen dan Spesifikasi Mutu lndustri Pisang Ambon" dengan baik.
Penulis menyadari bahwa penyelesaian studi, penelitian dan penulisan
tesis ini tidak lepas dari bimbingan, bantuan dan dukungan dari berbagai pihak.
Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan penghargaan
setinggi-tingginya dan ucapan terimakasih yang setulus-tulusnya kepada :
1. Almarhum AyahanGa dan lbunda serta seluruh kakak dan adik tercinta, atas
segala do'a, kasih sayang, jerih payah, kesabaran dan domngan semangat
yang diberikan, sehingga penulis dapat menyelesaikan pendidikan
pascasarjana dengan baik.
2. Ir. H. Datwin Kadarisman, MS. selaku ketua komisi pembimbing dan Prof. Dr.
Ir. Riral Syarief, S. N. DESS. itas segala bimbingan, domngan dan curahan
waktu kepada penulis selama kuliah, penyusunan usulan penelitian hingga
penyelesaian tesis ini.
3. Pimpinan dan karyawan Hero Pusat, terutama Bapak Untung Kartika yang
telah memberi ijin dan rekomendasi kepada penulis untuk melakukan
penelitian di Swalayan Hero. Pimpinan dan karyawan Hero di Ware House
Cibitung atas kejasamanya dalam memberikan data dan inforrnasi kepada
penulis. Pimpinan dan karyawan Hero Pajajaran Bogor terutama Bapak
Asep dan Bapak Kamadi atas kerjasama, bantuan, data dan inforrnasi yang
sangat berharga bagi penyusunan tesis ini. Pimpinan dan karyawan Hero
.
Mal Pondok lndah serta Hero Plaza Senayan i t a s kesediaannya
.
menerima
penulis untuk melakukan penelitian.
4. Bapak lbrahim Ronny Kusnadi dan Bapak Maman di Ciawi yag telah
mengijinkan dan menyediakan tempat kepada penulis untuk melakukan
pengamatan intensif sekaligus untuk melakukan penelitian.
5. Nunung Nurjanah, Ust. Jamal, Zulfahrizal, Sobana, Fanni serta Enca Hatta
yang telah membantu penelitian dan memberikan dorongan kepada penulis
untuk segera menyelesaikan penelitian dan penyusunan tesis ini.
6. Dr. Ir. I wayan Budiastra atas kesediaannya memberikan konsultasi pasca
panen pisang ambon secara cuma-cuma kepada penulis, Bapak Mashudi
dan Bapak Suliyaden yang telah membantu pengujian mutu pisang ambon.
7. Rekan-rekan Yayasan Agri Swadaya dan Yayasan lnsan Sehat yang turut
memberikan dorongan kepada penulis untuk segera menyelesaikan
pendidikan Pascasajana IPB.
8. Bapak Drs. Ujang Maman, M.Si. dan seluruh rekan-rekan pengajar di
Program Studi Agribisnis IAlN Syarif Hidayatullah Jakarta atas dorongan dan
perhatiannya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dengan baik.
9. Warga Graha Ar Rahman (Ust. Jamal, Irawan, Ari Zusnan, Sobana, Yudi,
Dodi, Ade, Rizal, Cahyo, Enca, Junaidi, lzul dan Suradi), atas kebersamaan,
kekompakan, perhatian dan bantuannya selama penulis menempuh
pendidikan dan menyelesaikan tesis ini.
10. Rekan-rekan di Program Studi llmu Pangan, terutama IPN angkatan '99 atas
kebersamaannya dalam menempuh pendidikan: khususnya Bapak Arrnein,
Siti, Neni dan Isra.
11. Rektor IPB, pimpinan dan karyawan di Program Pascasarjana IPB, pimpinan
dan karyawan dI Program Studi llmu Pangan serta seluruh dosen yang telah
memberikan ilmu, bimbingan, arahan serta pelayanan selama penulis
menepuh pendidikan di Program Pascasarjana IPB.
12. Semua pihak dan rekan-rekan yang telah membantu baik secara langsung
maupun tidak langsung.
Semoga Allah SWT memberikan imbalan yang sesuai atas segala
bantuan dan jasa yang telah diberikan kepada penulis.
Penulis berharap,
semoga karya kecil ini dapat memberikan manfaat bagi ilmu pengetahuan dan
para peneliti selanjutnya.
.
r
@
Bogor, April 2002
Penulis
DAFTAR IS1
DAFTAR IS1 .................................................................................................i
DAFTAR TABEL
....
.........................................................................................
.
iii
.....................................................................................
iv
..................................................................................
v
.....................................................................................
1
9
.
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
I. PENDAHULUAN
A . Latar Belakang
...................................................................................
B. Tujuan Penelitian .................................................................................
C. Kegunaan Penelitian
.
1 .
4
........................................................................... 4
II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................
5
A . Peneiitian Pasar
................................................................................. 5
B. Penentuan Mutu
........................................+ .......................................
9
C. Pisang Ambon .................................................................................... 12
111. METODOLOGI
..................................................................................... 31
.A. Kerangka Pemikiran ........................................................................... 31
B. Definisi Operasional
..........................................................................
C. Lokasi dan Waktu Penelitian
32
.............................................................. 34
.
D. Penentuan Sampei ............................................................................. 34
E. Tahapan Penelitian .......................................................;............ ..:..... 35
.
IV. HASlL DAN PEMBAHASAN
A . Pengujian Kuesioner
B. Survei Petani
.
................................................................. 45
..........................................................................45
...................................................................................... 46
C. Survei Pengumpul
.............................................................................. 52
D. Survei Konsumen Lembaga (Swalayan) ..............................................
60
E. Survei Konsumen Individ~i' ..................................................................
65
F. Uji Organoleptik
..................................................................................
G. Uji Mutu Fisik
.....................................................................................
H. Uji Mutu Kimia
....................................................................................
I. Analisis Spesifikasi Mutu lndustri Pisang Ambon
................................
...
V. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................
A. Kesimpulan .........................................................................................
B. Saran ..................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA
....................................................................................
DAFTAR TABEL
1. Penelitian untuk ldentifikasi dan Pemecahan Masalah ...........................
6
......................
*
9
....r......................................
13
2. Ukuran Sampel untuk Margin Error pada Suatu Populasi
3. Jenis Pisang Ambon dan Daerah Asalnya
4 . Ciri-Ciri Ambon Kuning. Ambon Lumut dan Ambon Putih
5. Jenis Hama. Gejala Serangan dan Pengendaliannya
......................
14
.......................... 18
6. Jenis Penyakit Menular. Gejala Serangan dan Pengendaliannya
..........
19
7. lndeks Warna Kulit Buah Pisang ........................................................... 42
................
45
...........................................................
46
8. Nilai Korelasi Uji Validitas Pertanyaan Kuesioner Konsumen
9. Profil Petani Responden .........,.
10. Ringkasan Praktek Budidaya dan Pemanenan Pisang Ambon yang
Dilakukan Responden ........................................................................... 47
11. Profil Pengumpul
.................................................................................. 52
12. Ringkasan PraMek Penanganan Pasca Panen Pengumpul
PisangAmbon ...................................................................................... 54
13. Ringkasan Spesifikasi Mutu Swalayan Hero ......................................... 61
14. Ringkasan Spesifikasi Mutu Konsumen
................................................
15. Perubahan lndeks Wama Kulit Buah Pisang Ambon Selama
Penyimpanan Suhu Kamar ....................................................................
66
73
16. Perubahan Tingkat Kekerasah Buah P i ~ a n g
Ambon Selama
Penyimpanan Suhu Kamar ................'.................................................... 75
17. Perubahan Nilai pH Buah Pisang Ambon Selama Penyimpanan
SuhuKamar ...........................................................................................
76
18. Perubahan Kandungan Total Gula Buah Pisang Ambon
Selama Penyimpanan Suhu Kamar ....................................................... 77
19. Perubahan Kandungan Total Asam Buah Pisang Ambon
Selama Penyimpanan Suhu Kamar ....................................................... 78
iii
20. Spesifikasi Mutu Konsumen Terhadap Mutu Pisang Ambon
21. Komposisi Kimia Asap Kayu
................. 79
................................................................. 86
22. Spesifikasi Mutu lndustri Pisang Ambon
.
.............;................ ........
:
,
93
DAFTAR GAMBAR
I. Kerangka Pemikiran
.............................................................................. 32
2. Bagan Tahapan Penelitian
.
....................................................................
44
3. Posisi Fokus Pelanggan Suatu Bisnis .............................,-.....
.-..............
62
4 . Perubahan lndeks Warna Kulit Buah Pisang Ambon Selama
Penyimpanan Suhu Kamar ....................................................................
74
5. Perubahan Tingkat Kekerasan Buah Pisang Ambon Selama
Penyimpanan Suhu Kamar ....................................................................
75
*
6. Perubahan Nilai pH Buah Pisang Ambon Selama Penyimpanan ............ 76
7. Perubahan Kandungan Total Gula Buah Pisang Ambon
Selama Penyimpanan Suhu Kamar .......................................................
77
8. Perubahan Kandungan Total Asam Buah Pisang Ambon
Selama Penyimpanan Suhu Kamar ...................................................... 78
9. Alur Pemikiran Perencanaan dan Pengembangan Mutu ....................... 80
10. Ruang Pemeraman ............................................................................... 85
11. Cara Menyajikan Sisir Pisang
...............................................................
12. Penampang Melintang Pisang Pada Berbagai Tingkat Ketuaan
...........
90
91
DAFTAR LAMPIRAN
1. Daftar Pertanyaan Petani
...................................................................... 102
2. Daftar Pertanyaan Pengumpul .............................................................. 107
3. Daftar Pertanyaan Konsumen Lembaga
4. Daftar Pertanyaan Konsumen lndividu
5. Formulir Uji Organoleptik
............................................... 112
.................................................. 117
......................................................................
121
................................................................
122
6. Prosedur Penetapan Nilai pH
7. Prosedur Penetapan.TotalAsam
.......................................................... 123
8. Prosedur Penetapan Total Gula
.............................................................124
9. Perhitungan untuk Memperoleh Nilai r Validitas ..................................... 125
10. Perhitungan untuk Memperoleh Nilai r Reliabilitas ................................. 127
11. Hasil Survei Terhadap'Petani
............................................................... 129
12. Hasil Survei Terhadap Pengumpul
........................................................ 131
13. Hasil Survei Terhadap Konsumen Lembaga (Swalayan)
14. Hasil Survei Terhadap Konsumen Swalayan Hero
...................... 133
................................
15. Data Organoleptik ................................................................................
134
135
16. Analisis Ragam Uji Organoleptik Pisang Ambon Kuning Dengan
Pemeraman Pengasapan. Etilen dan Karbit ......................................... 136
.
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Buah pisang (Musa paradisiaca) adalsh salah satu buah yang jumlahnya
sangat melimpah di lndonesia dan merupakan salah satu komoditas buah
andalan ekspor (Pusat Studi Pembangunan, 1996). Buah pisang biasa disantap
segar, juga dapat dibuat berbagai macam produk olahan seperti tepung, jelly,
chips, keripik, sale, sari buah, nektar dan anggur pisang bahkan kulitnya bisa
.
dibuat menjadi sukade (Pusat Pengembangan lnforrnasi dan Pasar (PPIP),
1998). Produksi buah pisang di lndonesia diperkirakan 40 persen dari total
produksi buah-buahan dan merupakan komoditas ekspor utama (Kismosatmoro,
.
1999).
Buah pisang ambon segar adalah buah pisang yang paling banyak
dikonsumsi oleh rnasyarakat lndonesia dan peminatnya lebih besar dibanding
jenis pisang lainnya (SNI, 1996). Hal senada dikemukakan Simmonds (1966)
yang menyatakan bahwa pisang ambon menduduki tempat terpenting dalam
produksi pisang di Indonesia.
Menurut Pusat Pengembangan Usaha dan
Hubungan Kelembagaan-Badan Agribisnis (1999), pisang ambon merupakan
pisang unggulan pertama dan kemudian disusul pisang barangan dan pisang
.
cavendish sebagai unggulan kedua dan ketiga.
Dibandingkan dengan pisang ambon, pisang cavendish memang memiliki
keunggulan tersendiri, yaitu dapat diterima di pasar dunia.
Tetapi pisang
cavendish lndonesia tidak mampu bersaing dengan pisang cavendish dari
negara lain yang bermutu lebih baik. Menurut F A 0 Trade (1997) dalam PPIP
(1998) pada tahun 1995 pasar pisang dunia dikuasai oleh Equador (25.66%),
Costa Rica (17.19%), Colombia (10.24%), Philipina (9.13%), Guatemala (4.78%)
Panama (4.52%) dan Honduras (4.44%). Di pasar domestik'pisang cavendish
a
kalah bersaing dengan pisang lokal unggulan misalnya pisang ambon dan pisang
barangan. Pisang cavendish kurang diminati karena tidak sesuai dengan selera
konsumen Indonesia.
lndonesia termasuk produsen pisang yang cukup penting dan menciuduki
urutan kedua sebagai produsen terbesar di dunia (Mc Donald & Low, 1984).
Tetapi kemudian kedudukan ini terus bergeser hingga menjadi urutan keenam.
Sedangkan di Asia Pasifik lndonesia masih tercatat sebagai produsen terbesar
(PPIP, 1998).