EVALUASI MUTU TEPUNG PISANG RAJA DAN PISANG AMBON.
SKRIPSI
EVALUASI MUTU TEPUNG PISANG RAJA DAN PISANG AMBON
OLEH:
Dendhy Pratama Y
08 1111 2126
JURUSAN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2013
ABSTRAK
Penelitian tentang Evaluasi Mutu Tepung Pisang Raja dan Pisang Ambon
telah dilakukan pada bulan September - November 2012 di Dua Tempat. Pada
Tahap Awal adalah proses penepungan yang dilakukan di Kec. Situjuh Limo
Nagari, Kabupaten Lima Puluh Kota. Pengujian tepung
dilanjutkan di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian dan Pangan, Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas andalas,
Padang. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi dan membandingkan mutu
tepung yang dihasilkan dari pisang Raja dan pisang Ambon sebagai produksi
pascapanen dari Kecamatan Situjuh Limo Nagari Kabupaten Limapuluh Kota.
Penelitian ini menggunakan buah pisang yang didapat langsung dari hasil panen
wilayah tersebut, dengan umur 80 - 90 hari setelah bunga mekar dengan kondisi
cukup tua yang kulitnya masih hijau dan dagingnya masih keras. Parameter
pengamatan yang diamati untuk mengevaluasi kualitas tepung adalah rendemen,
kehalusan tepung, kadar air, warna dan aroma. Hasil penelitian menunjukan
bahwa Rendemen Tepung Raja 33,33% dan Pisang Ambon 26,67%. Persentase
kehalusan Tepung pisang Raja adalah 95,24% dan pisang Ambon 90,87%.
Persentase Kadar Air Pisang Raja adalah 10,62% dan Pisang Ambon 17,69%.
Sedangkan untuk Hasil pengujian Warna dan Bau didapati hasilnya Normal
berdasarkan standar dari SNI.
Kata kunci : Tepung Pisang, Mutu, Kadar Air, Kehalusan tepung, Warna dan
Aroma
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pisang (Musa paradisiaca) mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh
tubuh. Seratus gram pisang ini mengandung 1,2 g protein, 31,8 g karbohidrat, 10
mg kalsium, 22 mg fosfor, 0,8 mg zat besi, 3 mg vitamin A. 0,06 mg Vitamin B,
10 mg Vitamin C, dan 65,8 g air. Pisang juga banyak mengandung betakarotein
yang merupakan provitamin A, sehingga mengkonsumsi pisang bisa mencegah
penyakit kanker atau rabun senja. Kebutuhan akan pisang yang tinggi
menyebabkan masyarakat berusaha untuk membudidayakan tanaman ini.
Salah satu daerah penghasil pisang terbesar di Sumatera Barat adalah
Kabupaten Lima Puluh Kota dengan produksi 77.287 ton pada tahun 2007 (BPS
dan Dispetahor, 2007) yakni 62,89 % dari jumlah produksi pisang di Sumatera
Barat. Kecamatan Situjuh Limo Nagari merupakan daerah dengan produksi buah
pisang yang paling tinggi di Kabupaten Limapuluh Kota. Jenis pisang yang paling
banyak dibudidayakan di daerah ini adalah Pisang Raja (Musa paradisiaca var.
Sapientum) dan Pisang Ambon (Musa Paradisiaca var. Cavendis. Produksi kedua
jenis pisang yang tinggi di daerah ini tidak diimbangi dengan pengolahan
pascapanen yang baik. Sampai saat ini pengolahan pascapanennya hanya berupa
penjualan buah secara langsung dari petani pisang ke distributor yang kemudian
dipasarkan kepada masyarakat. Perlakuan seperti ini mempunyai resiko kerugian
yang cukup tinggi, antara diantaranya karena proses penyimpanan dan
pengangkutan yang kurang baik dan pisang matang juga akan rentan busuk jika
belum terjual dalam waktu yang lama, sehingga dibutuhkan suatu pengolahan
pascapanen yang lebih baik, salah satunya adalah dengan pembuatan tepung
pisang.
Tepung pisang merupakan produk yang cukup prospektif dalam
pengembangan sumber pangan lokal. Buah pisang sesuai untuk diproses menjadi
tepung karena komponen utama penyusunnya adalah karbohidrat (17,2-38%).
Manfaat yang dapat dirasakan oleh petani dengan mengolah pisang menjadi
tepung antara lain: umur simpan lebih lama, memudahkan dalam pengemasan dan
pengangkutan bahan, diversifikasi menjadi berbagai produk olahan, tepung pisang
banyak dimanfaatkan sebagai campuran tepung terigu, dan campuran makanan
bayi, meningkatkan nilai tambah secara ekonomi, memungkinkan untuk dilakukan
fortofokasi sehingga dapat menambah nilai gizi produk, menciptakan peluang
usaha untuk pengembangan agroindustri pedesaan.
Sebuah keuntungan bagi daerah penghasil pisang khususnya daerah
Kecamatan Situjuh Limo Nagari, Kabupaten Lima Puluh Kota untuk bisa
mengevaluasi dan menguji sejauh mana pisang yang biasanya mereka hasilkan
dalam bentuk tandan buah segar saja, hingga bisa diolah dan dikembangkan
menjadi bentuk tepung berkualitas dengan standar mutu tertentu dan bisa dilepas
kepasaran, industri atau pabrik olahan yang bisa lebih menguntungkan petani,
khususnya petani daerah tersebut.
Berdasarkan jenis pisang lokal yang mendominasi pasar adalah Pisang
Raja dan Pisang Ambon, maka penelitian ini mengambil dua jenis pisang tersebut
untuk di teliti. Sehingga penelitian ini berjudul “ Evaluasi Mutu Tepung Pisang
Raja dan Pisang Ambon ”
1.2 Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah mengevaluasi dan membandingkan mutu
tepung yang dihasilkan dari Pisang Raja dan Pisang Ambon.
1.3 Manfaat
Manfaat penelitian ini adalah mengetahui mutu tepung yang dihasilkan
dari Pisang Raja dan Pisang Ambon sebagai produksi pascapanen dari Kecamatan
Situjuh Limo Nagari Kabupaten Lima Puluh Kota. Selain itu juga menguntungkan
petani pisang jenis tersebut dalam perkembangan teknologi pascapanennya.
EVALUASI MUTU TEPUNG PISANG RAJA DAN PISANG AMBON
OLEH:
Dendhy Pratama Y
08 1111 2126
JURUSAN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2013
ABSTRAK
Penelitian tentang Evaluasi Mutu Tepung Pisang Raja dan Pisang Ambon
telah dilakukan pada bulan September - November 2012 di Dua Tempat. Pada
Tahap Awal adalah proses penepungan yang dilakukan di Kec. Situjuh Limo
Nagari, Kabupaten Lima Puluh Kota. Pengujian tepung
dilanjutkan di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian dan Pangan, Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas andalas,
Padang. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi dan membandingkan mutu
tepung yang dihasilkan dari pisang Raja dan pisang Ambon sebagai produksi
pascapanen dari Kecamatan Situjuh Limo Nagari Kabupaten Limapuluh Kota.
Penelitian ini menggunakan buah pisang yang didapat langsung dari hasil panen
wilayah tersebut, dengan umur 80 - 90 hari setelah bunga mekar dengan kondisi
cukup tua yang kulitnya masih hijau dan dagingnya masih keras. Parameter
pengamatan yang diamati untuk mengevaluasi kualitas tepung adalah rendemen,
kehalusan tepung, kadar air, warna dan aroma. Hasil penelitian menunjukan
bahwa Rendemen Tepung Raja 33,33% dan Pisang Ambon 26,67%. Persentase
kehalusan Tepung pisang Raja adalah 95,24% dan pisang Ambon 90,87%.
Persentase Kadar Air Pisang Raja adalah 10,62% dan Pisang Ambon 17,69%.
Sedangkan untuk Hasil pengujian Warna dan Bau didapati hasilnya Normal
berdasarkan standar dari SNI.
Kata kunci : Tepung Pisang, Mutu, Kadar Air, Kehalusan tepung, Warna dan
Aroma
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pisang (Musa paradisiaca) mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh
tubuh. Seratus gram pisang ini mengandung 1,2 g protein, 31,8 g karbohidrat, 10
mg kalsium, 22 mg fosfor, 0,8 mg zat besi, 3 mg vitamin A. 0,06 mg Vitamin B,
10 mg Vitamin C, dan 65,8 g air. Pisang juga banyak mengandung betakarotein
yang merupakan provitamin A, sehingga mengkonsumsi pisang bisa mencegah
penyakit kanker atau rabun senja. Kebutuhan akan pisang yang tinggi
menyebabkan masyarakat berusaha untuk membudidayakan tanaman ini.
Salah satu daerah penghasil pisang terbesar di Sumatera Barat adalah
Kabupaten Lima Puluh Kota dengan produksi 77.287 ton pada tahun 2007 (BPS
dan Dispetahor, 2007) yakni 62,89 % dari jumlah produksi pisang di Sumatera
Barat. Kecamatan Situjuh Limo Nagari merupakan daerah dengan produksi buah
pisang yang paling tinggi di Kabupaten Limapuluh Kota. Jenis pisang yang paling
banyak dibudidayakan di daerah ini adalah Pisang Raja (Musa paradisiaca var.
Sapientum) dan Pisang Ambon (Musa Paradisiaca var. Cavendis. Produksi kedua
jenis pisang yang tinggi di daerah ini tidak diimbangi dengan pengolahan
pascapanen yang baik. Sampai saat ini pengolahan pascapanennya hanya berupa
penjualan buah secara langsung dari petani pisang ke distributor yang kemudian
dipasarkan kepada masyarakat. Perlakuan seperti ini mempunyai resiko kerugian
yang cukup tinggi, antara diantaranya karena proses penyimpanan dan
pengangkutan yang kurang baik dan pisang matang juga akan rentan busuk jika
belum terjual dalam waktu yang lama, sehingga dibutuhkan suatu pengolahan
pascapanen yang lebih baik, salah satunya adalah dengan pembuatan tepung
pisang.
Tepung pisang merupakan produk yang cukup prospektif dalam
pengembangan sumber pangan lokal. Buah pisang sesuai untuk diproses menjadi
tepung karena komponen utama penyusunnya adalah karbohidrat (17,2-38%).
Manfaat yang dapat dirasakan oleh petani dengan mengolah pisang menjadi
tepung antara lain: umur simpan lebih lama, memudahkan dalam pengemasan dan
pengangkutan bahan, diversifikasi menjadi berbagai produk olahan, tepung pisang
banyak dimanfaatkan sebagai campuran tepung terigu, dan campuran makanan
bayi, meningkatkan nilai tambah secara ekonomi, memungkinkan untuk dilakukan
fortofokasi sehingga dapat menambah nilai gizi produk, menciptakan peluang
usaha untuk pengembangan agroindustri pedesaan.
Sebuah keuntungan bagi daerah penghasil pisang khususnya daerah
Kecamatan Situjuh Limo Nagari, Kabupaten Lima Puluh Kota untuk bisa
mengevaluasi dan menguji sejauh mana pisang yang biasanya mereka hasilkan
dalam bentuk tandan buah segar saja, hingga bisa diolah dan dikembangkan
menjadi bentuk tepung berkualitas dengan standar mutu tertentu dan bisa dilepas
kepasaran, industri atau pabrik olahan yang bisa lebih menguntungkan petani,
khususnya petani daerah tersebut.
Berdasarkan jenis pisang lokal yang mendominasi pasar adalah Pisang
Raja dan Pisang Ambon, maka penelitian ini mengambil dua jenis pisang tersebut
untuk di teliti. Sehingga penelitian ini berjudul “ Evaluasi Mutu Tepung Pisang
Raja dan Pisang Ambon ”
1.2 Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah mengevaluasi dan membandingkan mutu
tepung yang dihasilkan dari Pisang Raja dan Pisang Ambon.
1.3 Manfaat
Manfaat penelitian ini adalah mengetahui mutu tepung yang dihasilkan
dari Pisang Raja dan Pisang Ambon sebagai produksi pascapanen dari Kecamatan
Situjuh Limo Nagari Kabupaten Lima Puluh Kota. Selain itu juga menguntungkan
petani pisang jenis tersebut dalam perkembangan teknologi pascapanennya.