Pengaruh anti tripsin pada kedelai dan makanan lain terhadap manusia hampir tidak ada karena telah terjadi proses pengolahan. Proses ini mengakibatkan
terdenaturasinya anti tripsin. Perlakuan perebusan lebih efektif menghancurkan anti tripsin dari pada pengukusan. Pemasakan pada suhu 90
C atau lebih selama beberapa menit efektif untuk menginaktifkan senyawa
tripsin inhibitor
.
B. UBI JALAR UNGU
Ubi jalar ungu mengandung vitamin A, B
1
, B
2
, C, dan E, mineral kalsium, kalium, magnesium, tembaga, dan seng, serat pangan, serta karbohidrat bukan serat. Ubi jalar merupakan
sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi. Total kandungan antosianin ubi jalar varietas Ayamurasaki bervariasi pada setiap tanaman, yaitu berkisar antara 20 mg100 g sampai
924 mg100 g berat basah. Pigmennya lebih stabil bila dibandingkan antosianin dari sumber lain, seperti kubis merah, elderberi, bluberi, dan jagung merah Kano
et al.
2005. Kandungan nutrisi ubi jalar ungu juga lebih tinggi bila dibandingkan ubi jalar varietas lain, terutama kandungan
lisin, Cu, Mg, K, Zn yang berjumlah rata-rata 20. Tabel 3 menunjukkan kandungan kimia dan karakter fisik ubi jalar ungu.
Tabel 2. Kandungan kimia dan karakter fisik ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki
Sifat Kimia dan Fisik Jumlah
Kadar air bb 67.77
Kadar abu bk 3.28
Kadar pati bk 55.27
Gula reduksi bk 1.79
Kadar lemak bk 0.43
Kadar antosianin mg100g
923.65 Aktivitas antioksidan
61.24 Warna L
37.50 Warna a
14.20 Warna b
11.50 Sumber : Widjanarko 2008
Kestabilan dan kandungan antosianin yang lebih tinggi pada ubi jalar ungu daripada sumber lain, menjadikannya sebagai pilihan alternatif pewarna alami
Beberapa industri pewarna dan minuman beralkohol di Jepang menggunakan ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki sebagai bahan baku penghasil antosianin. Ubi
jalar ungu juga telah dikembangkan dalam bentuk produk es krim, sirup, mi, pia, dan yogurt.
Antosianin yang terkandung dalam ubi jalar ungu juga memiliki fungsi fisiologis, seperti antioksidan, antikanker, antibakteri, perlindungan terhadap
kerusakan hati, pencegah penyakit jantung dan
stroke
. Ubi jalar ungu bisa menjadi antikanker karena mengandung zat aktif berupa selenium dan iodin, serta
jumlahnya dua puluh kali lebih tinggi dari jenis ubi jalar lainnya. Ubi jalar ungu memiliki aktivitas antioksidan 2.5 kali dan antibakteri 3.2 kali lebih tinggi daripada
beberapa varietas bluberi. Ubi jalar ungu juga berperan dalam membantu kelancaran peredaran darah.
III. PENGGUNAAN UBIJALAR
Saat ini pengolahan ubi jalar di Indonesia masih dilakukan secara sederhana dan dalam skala yang masih kecil. Untuk meningkatkan konsumsi ubi jalar di Indonesia,
penganeka ragaman pengolahan ubi jalar perlu ditingkatkan. Berbagai produk ubi jalar yang dapat dikembangkan antara lain : 1 pengembangan ubi jalar segar, 2
pengembangan ubi jalar siap santap, 3 produk ubi jalar siap masak, dan 4 pengembangan produk ubi jalar setengah jadi untuk bahan baku makanan Juanda et al,
2000. Lebih lanjut Juanda et al 2000 menyatakan bahwa pengembangan produk ubi
jalar segar umumnya merupakan produk olahan rumah tangga, misalnya ubi rebus, ubi goreng, kolak, ubi bakar, getuk, dan lain-lain. Pengembangan produk ubi jalar siap
santap merupakan produk olahan ubi jalar dalam bentuk makanan. Pengolahannya dapat dilakukan pada tingkat rumah tangga maupun tingkat industri. Contoh produk siap
santap antara lain timus, nagasari, petolo, kelepon, cenil, kue lumpang, dan lumpur ubi. Bentuk-bentuk olahan yang lain adalah kremes, keripikceriping, kue dan roti, selai, jam,
