Pengaruh Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan terhadap Kualitas dan Daya Simpan Dadih Susu Sapi yang Dipasteurisasi
Takut akan Tuhan adalah permulaan pengetahuan
(Amsal I :7)
Kupersernbahkan kepada orang-orang yang
k~csayangi:Papa, Mama, Janis, Roy, dun Ishak
PENGAWUH JEMlS KEMASAN DAN SUNU PENYIMPANAN VERHADWP
KUALBTAS DAN DAVA SIMPAH DADlH SUSU SAP1
Oleh
CNERLY ALFINA ALASE
F 24. 1316
1 9 9 4
FAKULTAS TEKIVOLOGI PERTANlAN
INSTlTUT
PERTANlAN BOGOR
B O G O R
Cherly Alfina Alase. F 24.1316. Pengaruh jenis kemasan dan suhu penyimpanan
terhadap kualitas dan daya simpan dadih susu sapi yang dipasteurisasi. Di bawah
bimbingan Tatit K. Bunasor dan Celly H. Sirait.
Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai kandungan air dan nilai gizi
yang tinggi, sehingga sangat mudah rusak. Salah satu cara pengolahan susu yang telah dikenal sejak dahulu adalah fermentasi. Produk susu fermentasi yang telah dikenal luas, antara lain yoghurt dan yakult. Produk susu fermentasi yang ada di Indonesia disebut dadih dan berasal dari daerah Sumatera Barat.
Dadih adalah produk fermentasi spontan susu kerbau mentah dalam wadah bambu. Selama ini dadih dari susu kerbau masih dibuat secara tradisional, sehingga belum ada metoda pembuatan dan mutu yang baku serta umur siinpannya relatif pendek. Untuk mengembangkan produk ini perlu dilakukan pengolahan dan penyirnpanan yang lebih baik, antara lain dengan cara pasteurisasi, modifikasi bahan kemas-
----
an dan penyimpanan pada suhu refrigerator. Pada penelitiari ini penggunaal: susu
sapi dimaksudkan untuk memanfaatkan susu sapi.
Tujuan dari penelitian ini adalah membuat dadih dari susu sapi pasteurisasi dengan memodifikasi kemasan dan inempelajari pengaruh penggunaan bahan kemasan
dan suhu penyimpanan terhadap kualitas dan daya simpan dadih susu sapi yang
dipasteurisasi.
Rancangan yang diterapkan pada penelitian ini adalah rancangan acak kelolnpok
dengan perlakuan bahan kemasan (bambu dan pastik), pasteurisasi (pasteurisasi dan
tanpa pasteurisasi), suhu penyimpanan (suhu kamar dan suhu refrigerator), dan
lama penyimpanan (0, 1, 2, dan 3 hari). Penelitian ini dilakukan 3 kali dengan
ulangan sebagai kelompok.
Dari hasil-penelitian diketahui bahwa pasteurisasi akan mempengaruhi kadar air,
. ,ii
kadar protein, kadar lemak, dan pH dadih susu sa$
Bahan kemasan mempengaruhi
\.
,,'
kadar lemak dan pH. Suhu penyimpanan berpengaruh terhadap kadar protein, p H
dan total asam. Lama penyimpanan mempengaruhi kadar protein dan total asam.
Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah dadih yang dikemas dalam gelas
plastik, dengan perlakuan pasteurisasi dan disimpan pada suhu refrigerator dengan
nilai mutu sebagai berikut : kadar air 77.30 persen, kadar protein 6.90 persen, kadar
lemak 5.17 persen, pH 4.6, dan total asam 1.17 persen. Disamping itu, produk ini
paling disukai panelis dari segi aroma, rasa dan warna. Dadih dengan perlzkuan
terbaik ini masih layak dikonsumsi sampai hari ke-8.
PENGARUN JENIS KEMASAN DAN SUNU PEWIMPANAN
TE
KUALITAS DAN DAYA S W A N DADIH
SUSU SAP1 YANG DIPASTEURISASI
Oleh
C,HERLU ALFINA ALASE
F 24.1316
S
SI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI P E R T h U Y
pada JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTdll PERTANUIU
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertania~iBogor
1994
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAhr
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PE
BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUN JENIS KEMASAN DAN SUHU P E W M A N A N
TERHADAP KUALITAS DAN DAYA SIMPAN DADIH
SUSU SAP1 UANG DWASTEURISASI
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKh'OLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI WDUSTRI P E R T A h W
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
CHERLY ALFINA ALASE
F 24.1316
Dilahirkan pada tanggal 27 April 1969 di Banggai
Tanggal lulus : 9 Mei 1991
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena banya dengan rahmat dan
karunia-Nya maka penyusunan skripsi ini dapat diselesaikan.
Ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis haturkan kepada :
1. Dr. Tatit K. Bunasor, MSc., yang telah membimbing penulis selama menjalani
perkuliahan di FATETA.
2. Dr. Ir. Ceily H. Sirait, MS., yang telah membimbing penulis sejak awal penelitian hingga penyelesaian skripsi.
3. Drs. R. Hardi Suprapto, selaku dosen penguji yang telah memberikan masukanmasukan guna perbaikan skripsi.
4. Pegawai lahoratorium pasca panen, Balai Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor.
5. Pegawai laboratorium Pilot Plant PAU dan FTDC.
6. Teman-teman yang telah banyak membantu, mulai dari awal penelitian hingga
penyelesaian skiipsi.
Mei, 1994
Penulis
Halaman
...
KATA PENGANTAR ..... ...... ........ . ......... ............... .....
111
DAFTAR IS1............................................................
iv
DAFTAR TABEL.. ...... ................ . . ............................
vi
DAFTAR GAMBAR. ......... ................ .................. ... ....
vii
DAFTAR LAMPIRAN.. ......... ............ ............. ......... ...
I. PENDAHULUAN ......................................................
11. TINJAUAN PUSTAKA ................................................
A. KOMPOSISI SUSU ................................................
B. PENGARUH PASTEURISASI TERHADAP SUSU ........ ..
C. FERMENTASI SUSU ..............................................
D. PRODUK-PRODUK SUSU FERMENTASI ........ ......... ..
E. PENGEMASAN ....................................................
F. PENYIMPANAN ...................................................
G. DADIH ...............................................................
111. BAHAN DAN METODA ................... ............. .......... ....
A. BAHAN DAN ALAT ............ .............................. .....
B. METODA PENELITIAN ...... .............. .......... ........... .
1. Penelirian Pendahuluan ................ .......... ........... ....
..
2. Penellt~anUtama .................................................
C. RANCANGAN PERCOBAAN ....... ..... .................. .....
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........ ........ ...... . ............... .
A. PENELITIAN PENDAHULUAN. ................ ....... .... ....
B. PENELITIAN UTAMA ...........................................
V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................
48
A . KESIMPULAN .....................................................
48
B. SARAN ..............................................................
49
DAFTAR PUSTAKA ...................................................
50
LAMPIRAN .............................................................
52
DAFTAR TABEL
Halaman
Komposisi susu sapi dan susu kerbau ......................
2
Komposisi susu fermentasi ...................................
7
Produk susu fermentasi .......................................
S
Rataan zat gizi dan kadar asam dadih yang berasal
dari Kabupaten A g a ~ ndan Kabupaten Solok ..............
13
Rata-ram biaya produksi dan penerimaan usaha
pengolahan dadih di daerah penelitian per
keluarga ........................................................
14
Komposisi susu sebelum dan sesudah
penguapan ......................................................
23
Komposisi dadih susu sapi dalam kemasan
bambu.. .........................................................
23
Komposisi dadih susu sapi dalam wadah gelas
plastik.. .........................................................
24
Hasil analisis mutu susu segar ...............................
25
Biaya produksi dadih susu sapi pada
percobaan ......................................................
47
Takut akan Tuhan adalah permulaan pengetahuan
(Amsal I :7)
Kupersernbahkan kepada orang-orang yang
k~csayangi:Papa, Mama, Janis, Roy, dun Ishak
PENGAWUH JEMlS KEMASAN DAN SUNU PENYIMPANAN VERHADWP
KUALBTAS DAN DAVA SIMPAH DADlH SUSU SAP1
Oleh
CNERLY ALFINA ALASE
F 24. 1316
1 9 9 4
FAKULTAS TEKIVOLOGI PERTANlAN
INSTlTUT
PERTANlAN BOGOR
B O G O R
Cherly Alfina Alase. F 24.1316. Pengaruh jenis kemasan dan suhu penyimpanan
terhadap kualitas dan daya simpan dadih susu sapi yang dipasteurisasi. Di bawah
bimbingan Tatit K. Bunasor dan Celly H. Sirait.
Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai kandungan air dan nilai gizi
yang tinggi, sehingga sangat mudah rusak. Salah satu cara pengolahan susu yang telah dikenal sejak dahulu adalah fermentasi. Produk susu fermentasi yang telah dikenal luas, antara lain yoghurt dan yakult. Produk susu fermentasi yang ada di Indonesia disebut dadih dan berasal dari daerah Sumatera Barat.
Dadih adalah produk fermentasi spontan susu kerbau mentah dalam wadah bambu. Selama ini dadih dari susu kerbau masih dibuat secara tradisional, sehingga belum ada metoda pembuatan dan mutu yang baku serta umur siinpannya relatif pendek. Untuk mengembangkan produk ini perlu dilakukan pengolahan dan penyirnpanan yang lebih baik, antara lain dengan cara pasteurisasi, modifikasi bahan kemas-
----
an dan penyimpanan pada suhu refrigerator. Pada penelitiari ini penggunaal: susu
sapi dimaksudkan untuk memanfaatkan susu sapi.
Tujuan dari penelitian ini adalah membuat dadih dari susu sapi pasteurisasi dengan memodifikasi kemasan dan inempelajari pengaruh penggunaan bahan kemasan
dan suhu penyimpanan terhadap kualitas dan daya simpan dadih susu sapi yang
dipasteurisasi.
Rancangan yang diterapkan pada penelitian ini adalah rancangan acak kelolnpok
dengan perlakuan bahan kemasan (bambu dan pastik), pasteurisasi (pasteurisasi dan
tanpa pasteurisasi), suhu penyimpanan (suhu kamar dan suhu refrigerator), dan
lama penyimpanan (0, 1, 2, dan 3 hari). Penelitian ini dilakukan 3 kali dengan
ulangan sebagai kelompok.
Dari hasil-penelitian diketahui bahwa pasteurisasi akan mempengaruhi kadar air,
. ,ii
kadar protein, kadar lemak, dan pH dadih susu sa$
Bahan kemasan mempengaruhi
\.
,,'
kadar lemak dan pH. Suhu penyimpanan berpengaruh terhadap kadar protein, p H
dan total asam. Lama penyimpanan mempengaruhi kadar protein dan total asam.
Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah dadih yang dikemas dalam gelas
plastik, dengan perlakuan pasteurisasi dan disimpan pada suhu refrigerator dengan
nilai mutu sebagai berikut : kadar air 77.30 persen, kadar protein 6.90 persen, kadar
lemak 5.17 persen, pH 4.6, dan total asam 1.17 persen. Disamping itu, produk ini
paling disukai panelis dari segi aroma, rasa dan warna. Dadih dengan perlzkuan
terbaik ini masih layak dikonsumsi sampai hari ke-8.
PENGARUN JENIS KEMASAN DAN SUNU PEWIMPANAN
TE
KUALITAS DAN DAYA S W A N DADIH
SUSU SAP1 YANG DIPASTEURISASI
Oleh
C,HERLU ALFINA ALASE
F 24.1316
S
SI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI P E R T h U Y
pada JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTdll PERTANUIU
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertania~iBogor
1994
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAhr
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PE
BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUN JENIS KEMASAN DAN SUHU P E W M A N A N
TERHADAP KUALITAS DAN DAYA SIMPAN DADIH
SUSU SAP1 UANG DWASTEURISASI
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKh'OLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI WDUSTRI P E R T A h W
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
CHERLY ALFINA ALASE
F 24.1316
Dilahirkan pada tanggal 27 April 1969 di Banggai
Tanggal lulus : 9 Mei 1991
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena banya dengan rahmat dan
karunia-Nya maka penyusunan skripsi ini dapat diselesaikan.
Ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis haturkan kepada :
1. Dr. Tatit K. Bunasor, MSc., yang telah membimbing penulis selama menjalani
perkuliahan di FATETA.
2. Dr. Ir. Ceily H. Sirait, MS., yang telah membimbing penulis sejak awal penelitian hingga penyelesaian skripsi.
3. Drs. R. Hardi Suprapto, selaku dosen penguji yang telah memberikan masukanmasukan guna perbaikan skripsi.
4. Pegawai lahoratorium pasca panen, Balai Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor.
5. Pegawai laboratorium Pilot Plant PAU dan FTDC.
6. Teman-teman yang telah banyak membantu, mulai dari awal penelitian hingga
penyelesaian skiipsi.
Mei, 1994
Penulis
Halaman
...
KATA PENGANTAR ..... ...... ........ . ......... ............... .....
111
DAFTAR IS1............................................................
iv
DAFTAR TABEL.. ...... ................ . . ............................
vi
DAFTAR GAMBAR. ......... ................ .................. ... ....
vii
DAFTAR LAMPIRAN.. ......... ............ ............. ......... ...
I. PENDAHULUAN ......................................................
11. TINJAUAN PUSTAKA ................................................
A. KOMPOSISI SUSU ................................................
B. PENGARUH PASTEURISASI TERHADAP SUSU ........ ..
C. FERMENTASI SUSU ..............................................
D. PRODUK-PRODUK SUSU FERMENTASI ........ ......... ..
E. PENGEMASAN ....................................................
F. PENYIMPANAN ...................................................
G. DADIH ...............................................................
111. BAHAN DAN METODA ................... ............. .......... ....
A. BAHAN DAN ALAT ............ .............................. .....
B. METODA PENELITIAN ...... .............. .......... ........... .
1. Penelirian Pendahuluan ................ .......... ........... ....
..
2. Penellt~anUtama .................................................
C. RANCANGAN PERCOBAAN ....... ..... .................. .....
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........ ........ ...... . ............... .
A. PENELITIAN PENDAHULUAN. ................ ....... .... ....
B. PENELITIAN UTAMA ...........................................
V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................
48
A . KESIMPULAN .....................................................
48
B. SARAN ..............................................................
49
DAFTAR PUSTAKA ...................................................
50
LAMPIRAN .............................................................
52
DAFTAR TABEL
Halaman
Komposisi susu sapi dan susu kerbau ......................
2
Komposisi susu fermentasi ...................................
7
Produk susu fermentasi .......................................
S
Rataan zat gizi dan kadar asam dadih yang berasal
dari Kabupaten A g a ~ ndan Kabupaten Solok ..............
13
Rata-ram biaya produksi dan penerimaan usaha
pengolahan dadih di daerah penelitian per
keluarga ........................................................
14
Komposisi susu sebelum dan sesudah
penguapan ......................................................
23
Komposisi dadih susu sapi dalam kemasan
bambu.. .........................................................
23
Komposisi dadih susu sapi dalam wadah gelas
plastik.. .........................................................
24
Hasil analisis mutu susu segar ...............................
25
Biaya produksi dadih susu sapi pada
percobaan ......................................................
47
(Amsal I :7)
Kupersernbahkan kepada orang-orang yang
k~csayangi:Papa, Mama, Janis, Roy, dun Ishak
PENGAWUH JEMlS KEMASAN DAN SUNU PENYIMPANAN VERHADWP
KUALBTAS DAN DAVA SIMPAH DADlH SUSU SAP1
Oleh
CNERLY ALFINA ALASE
F 24. 1316
1 9 9 4
FAKULTAS TEKIVOLOGI PERTANlAN
INSTlTUT
PERTANlAN BOGOR
B O G O R
Cherly Alfina Alase. F 24.1316. Pengaruh jenis kemasan dan suhu penyimpanan
terhadap kualitas dan daya simpan dadih susu sapi yang dipasteurisasi. Di bawah
bimbingan Tatit K. Bunasor dan Celly H. Sirait.
Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai kandungan air dan nilai gizi
yang tinggi, sehingga sangat mudah rusak. Salah satu cara pengolahan susu yang telah dikenal sejak dahulu adalah fermentasi. Produk susu fermentasi yang telah dikenal luas, antara lain yoghurt dan yakult. Produk susu fermentasi yang ada di Indonesia disebut dadih dan berasal dari daerah Sumatera Barat.
Dadih adalah produk fermentasi spontan susu kerbau mentah dalam wadah bambu. Selama ini dadih dari susu kerbau masih dibuat secara tradisional, sehingga belum ada metoda pembuatan dan mutu yang baku serta umur siinpannya relatif pendek. Untuk mengembangkan produk ini perlu dilakukan pengolahan dan penyirnpanan yang lebih baik, antara lain dengan cara pasteurisasi, modifikasi bahan kemas-
----
an dan penyimpanan pada suhu refrigerator. Pada penelitiari ini penggunaal: susu
sapi dimaksudkan untuk memanfaatkan susu sapi.
Tujuan dari penelitian ini adalah membuat dadih dari susu sapi pasteurisasi dengan memodifikasi kemasan dan inempelajari pengaruh penggunaan bahan kemasan
dan suhu penyimpanan terhadap kualitas dan daya simpan dadih susu sapi yang
dipasteurisasi.
Rancangan yang diterapkan pada penelitian ini adalah rancangan acak kelolnpok
dengan perlakuan bahan kemasan (bambu dan pastik), pasteurisasi (pasteurisasi dan
tanpa pasteurisasi), suhu penyimpanan (suhu kamar dan suhu refrigerator), dan
lama penyimpanan (0, 1, 2, dan 3 hari). Penelitian ini dilakukan 3 kali dengan
ulangan sebagai kelompok.
Dari hasil-penelitian diketahui bahwa pasteurisasi akan mempengaruhi kadar air,
. ,ii
kadar protein, kadar lemak, dan pH dadih susu sa$
Bahan kemasan mempengaruhi
\.
,,'
kadar lemak dan pH. Suhu penyimpanan berpengaruh terhadap kadar protein, p H
dan total asam. Lama penyimpanan mempengaruhi kadar protein dan total asam.
Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah dadih yang dikemas dalam gelas
plastik, dengan perlakuan pasteurisasi dan disimpan pada suhu refrigerator dengan
nilai mutu sebagai berikut : kadar air 77.30 persen, kadar protein 6.90 persen, kadar
lemak 5.17 persen, pH 4.6, dan total asam 1.17 persen. Disamping itu, produk ini
paling disukai panelis dari segi aroma, rasa dan warna. Dadih dengan perlzkuan
terbaik ini masih layak dikonsumsi sampai hari ke-8.
PENGARUN JENIS KEMASAN DAN SUNU PEWIMPANAN
TE
KUALITAS DAN DAYA S W A N DADIH
SUSU SAP1 YANG DIPASTEURISASI
Oleh
C,HERLU ALFINA ALASE
F 24.1316
S
SI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI P E R T h U Y
pada JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTdll PERTANUIU
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertania~iBogor
1994
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAhr
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PE
BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUN JENIS KEMASAN DAN SUHU P E W M A N A N
TERHADAP KUALITAS DAN DAYA SIMPAN DADIH
SUSU SAP1 UANG DWASTEURISASI
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKh'OLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI WDUSTRI P E R T A h W
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
CHERLY ALFINA ALASE
F 24.1316
Dilahirkan pada tanggal 27 April 1969 di Banggai
Tanggal lulus : 9 Mei 1991
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena banya dengan rahmat dan
karunia-Nya maka penyusunan skripsi ini dapat diselesaikan.
Ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis haturkan kepada :
1. Dr. Tatit K. Bunasor, MSc., yang telah membimbing penulis selama menjalani
perkuliahan di FATETA.
2. Dr. Ir. Ceily H. Sirait, MS., yang telah membimbing penulis sejak awal penelitian hingga penyelesaian skripsi.
3. Drs. R. Hardi Suprapto, selaku dosen penguji yang telah memberikan masukanmasukan guna perbaikan skripsi.
4. Pegawai lahoratorium pasca panen, Balai Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor.
5. Pegawai laboratorium Pilot Plant PAU dan FTDC.
6. Teman-teman yang telah banyak membantu, mulai dari awal penelitian hingga
penyelesaian skiipsi.
Mei, 1994
Penulis
Halaman
...
KATA PENGANTAR ..... ...... ........ . ......... ............... .....
111
DAFTAR IS1............................................................
iv
DAFTAR TABEL.. ...... ................ . . ............................
vi
DAFTAR GAMBAR. ......... ................ .................. ... ....
vii
DAFTAR LAMPIRAN.. ......... ............ ............. ......... ...
I. PENDAHULUAN ......................................................
11. TINJAUAN PUSTAKA ................................................
A. KOMPOSISI SUSU ................................................
B. PENGARUH PASTEURISASI TERHADAP SUSU ........ ..
C. FERMENTASI SUSU ..............................................
D. PRODUK-PRODUK SUSU FERMENTASI ........ ......... ..
E. PENGEMASAN ....................................................
F. PENYIMPANAN ...................................................
G. DADIH ...............................................................
111. BAHAN DAN METODA ................... ............. .......... ....
A. BAHAN DAN ALAT ............ .............................. .....
B. METODA PENELITIAN ...... .............. .......... ........... .
1. Penelirian Pendahuluan ................ .......... ........... ....
..
2. Penellt~anUtama .................................................
C. RANCANGAN PERCOBAAN ....... ..... .................. .....
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........ ........ ...... . ............... .
A. PENELITIAN PENDAHULUAN. ................ ....... .... ....
B. PENELITIAN UTAMA ...........................................
V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................
48
A . KESIMPULAN .....................................................
48
B. SARAN ..............................................................
49
DAFTAR PUSTAKA ...................................................
50
LAMPIRAN .............................................................
52
DAFTAR TABEL
Halaman
Komposisi susu sapi dan susu kerbau ......................
2
Komposisi susu fermentasi ...................................
7
Produk susu fermentasi .......................................
S
Rataan zat gizi dan kadar asam dadih yang berasal
dari Kabupaten A g a ~ ndan Kabupaten Solok ..............
13
Rata-ram biaya produksi dan penerimaan usaha
pengolahan dadih di daerah penelitian per
keluarga ........................................................
14
Komposisi susu sebelum dan sesudah
penguapan ......................................................
23
Komposisi dadih susu sapi dalam kemasan
bambu.. .........................................................
23
Komposisi dadih susu sapi dalam wadah gelas
plastik.. .........................................................
24
Hasil analisis mutu susu segar ...............................
25
Biaya produksi dadih susu sapi pada
percobaan ......................................................
47
Takut akan Tuhan adalah permulaan pengetahuan
(Amsal I :7)
Kupersernbahkan kepada orang-orang yang
k~csayangi:Papa, Mama, Janis, Roy, dun Ishak
PENGAWUH JEMlS KEMASAN DAN SUNU PENYIMPANAN VERHADWP
KUALBTAS DAN DAVA SIMPAH DADlH SUSU SAP1
Oleh
CNERLY ALFINA ALASE
F 24. 1316
1 9 9 4
FAKULTAS TEKIVOLOGI PERTANlAN
INSTlTUT
PERTANlAN BOGOR
B O G O R
Cherly Alfina Alase. F 24.1316. Pengaruh jenis kemasan dan suhu penyimpanan
terhadap kualitas dan daya simpan dadih susu sapi yang dipasteurisasi. Di bawah
bimbingan Tatit K. Bunasor dan Celly H. Sirait.
Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai kandungan air dan nilai gizi
yang tinggi, sehingga sangat mudah rusak. Salah satu cara pengolahan susu yang telah dikenal sejak dahulu adalah fermentasi. Produk susu fermentasi yang telah dikenal luas, antara lain yoghurt dan yakult. Produk susu fermentasi yang ada di Indonesia disebut dadih dan berasal dari daerah Sumatera Barat.
Dadih adalah produk fermentasi spontan susu kerbau mentah dalam wadah bambu. Selama ini dadih dari susu kerbau masih dibuat secara tradisional, sehingga belum ada metoda pembuatan dan mutu yang baku serta umur siinpannya relatif pendek. Untuk mengembangkan produk ini perlu dilakukan pengolahan dan penyirnpanan yang lebih baik, antara lain dengan cara pasteurisasi, modifikasi bahan kemas-
----
an dan penyimpanan pada suhu refrigerator. Pada penelitiari ini penggunaal: susu
sapi dimaksudkan untuk memanfaatkan susu sapi.
Tujuan dari penelitian ini adalah membuat dadih dari susu sapi pasteurisasi dengan memodifikasi kemasan dan inempelajari pengaruh penggunaan bahan kemasan
dan suhu penyimpanan terhadap kualitas dan daya simpan dadih susu sapi yang
dipasteurisasi.
Rancangan yang diterapkan pada penelitian ini adalah rancangan acak kelolnpok
dengan perlakuan bahan kemasan (bambu dan pastik), pasteurisasi (pasteurisasi dan
tanpa pasteurisasi), suhu penyimpanan (suhu kamar dan suhu refrigerator), dan
lama penyimpanan (0, 1, 2, dan 3 hari). Penelitian ini dilakukan 3 kali dengan
ulangan sebagai kelompok.
Dari hasil-penelitian diketahui bahwa pasteurisasi akan mempengaruhi kadar air,
. ,ii
kadar protein, kadar lemak, dan pH dadih susu sa$
Bahan kemasan mempengaruhi
\.
,,'
kadar lemak dan pH. Suhu penyimpanan berpengaruh terhadap kadar protein, p H
dan total asam. Lama penyimpanan mempengaruhi kadar protein dan total asam.
Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah dadih yang dikemas dalam gelas
plastik, dengan perlakuan pasteurisasi dan disimpan pada suhu refrigerator dengan
nilai mutu sebagai berikut : kadar air 77.30 persen, kadar protein 6.90 persen, kadar
lemak 5.17 persen, pH 4.6, dan total asam 1.17 persen. Disamping itu, produk ini
paling disukai panelis dari segi aroma, rasa dan warna. Dadih dengan perlzkuan
terbaik ini masih layak dikonsumsi sampai hari ke-8.
PENGARUN JENIS KEMASAN DAN SUNU PEWIMPANAN
TE
KUALITAS DAN DAYA S W A N DADIH
SUSU SAP1 YANG DIPASTEURISASI
Oleh
C,HERLU ALFINA ALASE
F 24.1316
S
SI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI P E R T h U Y
pada JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTdll PERTANUIU
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertania~iBogor
1994
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAhr
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PE
BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUN JENIS KEMASAN DAN SUHU P E W M A N A N
TERHADAP KUALITAS DAN DAYA SIMPAN DADIH
SUSU SAP1 UANG DWASTEURISASI
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKh'OLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI WDUSTRI P E R T A h W
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
CHERLY ALFINA ALASE
F 24.1316
Dilahirkan pada tanggal 27 April 1969 di Banggai
Tanggal lulus : 9 Mei 1991
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena banya dengan rahmat dan
karunia-Nya maka penyusunan skripsi ini dapat diselesaikan.
Ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis haturkan kepada :
1. Dr. Tatit K. Bunasor, MSc., yang telah membimbing penulis selama menjalani
perkuliahan di FATETA.
2. Dr. Ir. Ceily H. Sirait, MS., yang telah membimbing penulis sejak awal penelitian hingga penyelesaian skripsi.
3. Drs. R. Hardi Suprapto, selaku dosen penguji yang telah memberikan masukanmasukan guna perbaikan skripsi.
4. Pegawai lahoratorium pasca panen, Balai Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor.
5. Pegawai laboratorium Pilot Plant PAU dan FTDC.
6. Teman-teman yang telah banyak membantu, mulai dari awal penelitian hingga
penyelesaian skiipsi.
Mei, 1994
Penulis
Halaman
...
KATA PENGANTAR ..... ...... ........ . ......... ............... .....
111
DAFTAR IS1............................................................
iv
DAFTAR TABEL.. ...... ................ . . ............................
vi
DAFTAR GAMBAR. ......... ................ .................. ... ....
vii
DAFTAR LAMPIRAN.. ......... ............ ............. ......... ...
I. PENDAHULUAN ......................................................
11. TINJAUAN PUSTAKA ................................................
A. KOMPOSISI SUSU ................................................
B. PENGARUH PASTEURISASI TERHADAP SUSU ........ ..
C. FERMENTASI SUSU ..............................................
D. PRODUK-PRODUK SUSU FERMENTASI ........ ......... ..
E. PENGEMASAN ....................................................
F. PENYIMPANAN ...................................................
G. DADIH ...............................................................
111. BAHAN DAN METODA ................... ............. .......... ....
A. BAHAN DAN ALAT ............ .............................. .....
B. METODA PENELITIAN ...... .............. .......... ........... .
1. Penelirian Pendahuluan ................ .......... ........... ....
..
2. Penellt~anUtama .................................................
C. RANCANGAN PERCOBAAN ....... ..... .................. .....
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........ ........ ...... . ............... .
A. PENELITIAN PENDAHULUAN. ................ ....... .... ....
B. PENELITIAN UTAMA ...........................................
V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................
48
A . KESIMPULAN .....................................................
48
B. SARAN ..............................................................
49
DAFTAR PUSTAKA ...................................................
50
LAMPIRAN .............................................................
52
DAFTAR TABEL
Halaman
Komposisi susu sapi dan susu kerbau ......................
2
Komposisi susu fermentasi ...................................
7
Produk susu fermentasi .......................................
S
Rataan zat gizi dan kadar asam dadih yang berasal
dari Kabupaten A g a ~ ndan Kabupaten Solok ..............
13
Rata-ram biaya produksi dan penerimaan usaha
pengolahan dadih di daerah penelitian per
keluarga ........................................................
14
Komposisi susu sebelum dan sesudah
penguapan ......................................................
23
Komposisi dadih susu sapi dalam kemasan
bambu.. .........................................................
23
Komposisi dadih susu sapi dalam wadah gelas
plastik.. .........................................................
24
Hasil analisis mutu susu segar ...............................
25
Biaya produksi dadih susu sapi pada
percobaan ......................................................
47