Pengaruh Jenis Bakteri Asam Laktat Terhadap Kualitas Dadih Sapi Probiotik Selama Penyimpanan dalam Suhu Ruang dan Suhu Rendah

!
"

#
"

$

!
$

!
%

&
!
&

%

!

(

!

!
" )*$
"'+ ,$

'

"- ,$

'

!
"

#

"
!

"

"
!
"

#

$

%

#
%

,

#

#

et al. &''(

!

)

(

#

"

)

*

+ *

#

"

#

#

!
"

*

#

"
-#

#
#

.
.
-# #
-# #
1
2#
Whey protein
$
- #
5

0

3'
0
'0
(0

3
'(

&
'(
(
3
'(

-

/"

4
&(
'
3
3(
'
#

0
&&
'
(
4&
'0

"
#

* "

#

"
#

et al
(#6

#

( %

!

#
#

#

"
!

,

&''&

7

#
*
8

#

"

#

#
##

'

"

##

"

2#

)

"

"#
8

et al

&

#

#

##

"

Streptococcus
"

"

Lactobacillus 2

#

"

2#

"

+ #

#
)#

#

#
9

#

"

#

:

:

/
"

#

##

#
" "#
0

"

"

#
!

3

!
"
#

0

"

#

"#
#

/
#

"

#

#

8

et al.

&

"

"

"

#

"

"

"#

!
"#

#

"

3

%

"

"

"

#

"#

"

#

,

)

& '1

#

, 3

4

1

; #

"

"
' 0#%

' 1

#"#

!

#

#

"

#

2#

+

4 (01
2

!
"
#

#

+

!

%

"

#

2

!
&(#6 2 #
#

<

2
"

"

7
3
%

<

%

5

2

/

%

.

#

"

/5$
#

#

5
#

#

#

"
+

/5$

#

# #
"

# #

#

#
#

#
#

#
#

7

*

0

&

/

Lactobacillus

#

,&=& "

##
#

#

%

"
#

5

#

"

# #
#

"

!

#

"

"

"

,

7

*

'
2# #

#

"
"

al

,

et al.

&

"

et

# #

"

!

#

"

!
#
/

"

"

#

# #

"

>

&
!
+

#

#
#

"

#

#

##
4

#

#
# #

et al.,

#

"

% ? "

#

?

!

"

0

4

!

#
(

#

#

#
#

#

#

!

#
et al.,

/

+

#
#

"

-

3

#
##

3

(

#

&

#

3

0
!

# +

#

# #

/

)

4

#
&''

Listeria monocytogenes, E. coli,

/

Salmonella sp. @

#

#

#

#

#

@

#

"

#

# #
'4+ '

"
! A

.

#!

)

##
'4+ '( ! A

!
/#

!

di dalam 6

et al

6

"

#

et al.

##

# #
'(+ '

# #
! A

#
@

&''

"

"

# #
)#

#

" "

"

#

2
!
#

/5$

"
)

#

# #

!

"

5

##

"

)

# #
#

"

6

*

#

lactase
#
#

#

&''' 5

)
#

-

)

#

#
#

!

#

5
#

#

#

#

##

# #
#

#

Lactobacillus acidophilus

#

Salmonela typhimurium 2

"

Salmonela

"
acidophilus
Lactobacillus acidophilus

#
' '

&

Lactobacillus

679A
"

et al
!

#

(

#
#
6

#

"

#

#

&'''
/

et al

Bifidobacteria

Lactobacillus
-

# #

Lactobacillus

!

#

#

@ !#

"

coli Salmonella
#

Listeria minocytogenes Eschericia
" 2

#

#

#
#

" #

"

!

#

#

/

yeast

"

#

*

acidophilus

!

"

#

)

/

!

casei

#

&''0

Shirota

# #
#

#

L.

#

.

Lactobacillus casei

"

"

#

Lactobacillus

rhamnosus
8#
#

+ #

#

Lactobacillus casei
Lactobacillus casei

# !
casei

#

#

Lactobacillus acidophilus

#

et al

)
#

' Lactobacillus
)#

Bacillus casei
##
Lactobacillus casei

#
'

#

#

"

;

#

#

B!

B
$ !# !

"
##

0+0 ' C

' 4+' (C

<

#

#

"
30#6

flagella Lactobacillus casei
rhamnosus

casei Lactobacillus casei

##

"

!

rhamnosus
#

#

30 6
Lactobacillus casei

##

Lactobacillaceae. /

# #

#
@ " &'''

2

#

<

7

*

##

4

# #

"

@

Bifidobacterium longum
"

"

!
&''0

66&('0

!

<

/

et al.

# !

.
# #

"

"
!

"

!

lactose intolerance
"
2#

!
#

.

Bifidobacterium longum
#

#

B. longum

&''0

-

"

#

# #

,

#

!
,

"
"

"

#

& 0 @ !#
6 #

D

et al

/
"

et al

'

@

#

"

# #
"

E )

et al

#

Bifidobacteria

,

"
#

'

&0

'

,

#

"

Bifidobacteria

,

1 6 #
"

(

#

Lactobacillus

acidophilus

#
@ !#

,

'

3(
3(

"

0

et al
, &0 %

D

#

#

" &

, &0

/5$
#

"

"

3
-

&''&

#

/5$

"

#

"

,
,

#

##
#

# A

Lactobacillus plantarum 7 66 '(

-

#

# A

/5$

"

# #
7

#

!

&''0

"

"

Lactobacillus

"

# #

!
"

"

)

@ !#

E )
et al

#

8 5 "

et al

"

' 1 #F

"

-#
#
#

"

' 1
"

"

"
$

#

"
jejenum ,

%#

!

et al

#
/5$ "

#

8 "

4

jejunum

'

ileum caecum

colon .

#

&

,

jejenum
#

.
- #

"

& 2#
8 "

- #
4

# /

9

9

@
@

# /

Lactobacillus
<
#
Enterococcus
Bacteroides
Enterobacteriaceae

#

/

# ' 679A
6# # 7
4
4
0
4
(
(
(
4

0
&
0

&

#

3
et al.

0

)
/ ,

ileum

Lactobacillus
#

"

*

bile salt hydrolase

G *

+

#

!
#

"

/5$

Lactobacillus "
&''' : )

*

&''&

,

β galaktosidase
/
"

"

/

+

"

et al &'''

#

/5$ "

"

2

de Mann Rogosa Sharpe Broth
'1

&3

44'
"

"

!

Optical Density
&3

"
#

8 / "

=%

#

=%

4+& 3 %
"

#

"
"

strain dependent

#

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi dan beberapa
laboratorium pendukung lainnya di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian, Cimanggu–Bogor. Bahan bahan yang digunakan pada
penelitian ini adalah susu sapi segar dari peternakan Pesantren Darul Falah
Ciampea Bogor, susu skim bubuk, kultur BAL (
,

,

) dari hasil isolasi dadih susu

kerbau yang dilakukan Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen
Pertanian,

(MRSB),

(MRSA), larutan NaCl 0,85%, akuades, alkohol 70%,
CMC, NaOH 0,1N, indikator PP,

,

, HCl, NaOH dan

(pronadisa).
Peralatan yang digunakan untuk mendukung penelitian ini adalah:
autoklaf,

,

,

, bunsen,

, vortex,

inkubator, pH meter, oven, neraca analitik, dan alat alat gelas untuk analisa.

Penelitian dibagi menjadi dua tahap, yaitu: penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian ini dilaksanakan dengan memodifikasi metode
penelitian yang digunakan oleh Yodhabrata (2009) dan Sari (2009).

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mendapatkan waktu mulai
BAL melakukan pertumbuhan secara eksponensial melalui pembuatan
kurva pertumbuhan, pemilihan persentase starter dan penentuan waktu
pemanenan dadih.

12

Pembuatan Inokulum

(

Persiapan dan perbanyakan kultur BAL
,
,

Kultur kerja bakteri
asam laktat pada media
susu

1. Uji Total BAL
2. Uji pH
3. Uji Total Asam

Susu sapi
Penggunaan persentase
kultur kerja BAL
sebnyak 1% dan 3%

CMC 1% (b/v)
Susu skim 3%
(b/v)

Toning
¼ bagian

Kurva pertumbuhan
BAL

Fermentasi dalam
cup

Homogenisasi

Pengamatan fisik dan uji viskositas dadih sapi pada jam
fermentasi ke 42, 44, 46, dan 48

Waktu pemanenan
produk dadih

Persentase kultur kerja

Gambar 2. Diagram alir penelitian pendahuluan

a. Pembuatan Inokulum
Isolat

yang

digunakan

adalah

dan
miring (MRSA

,
yang dibiakkan dalam agar

) diambil sebanyak 1 ose dan ditumbuhkan pada 5

ml MRSB dan diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam. Pembuatan
inokulum dilakukan sebanyak dua kali untuk setiap isolat bakteri.

b. Persiapan dan Perbanyakan Kultur BAL
Persiapan kultur bakteri asam laktat dilakukan dengan menyiapkan 10
ml masing masing kultur BAL (
,

,

) dari biakan MRSB. Perbanyakan kultur

BAL dilakukan dengan menyiapkan media MRSB dan mensterilkannya
menggunakan autoklaf. Perbanyakan kultur dilakukan dengan formulasi
kultur sebesar 30%, sehingga kultur BAL sebanyak 10 ml diinokulasikan

13

secara aseptis pada media MRSB steril sebanyak 23 ml kemudian
diinkubasikan selama 24 jam pada suhu 37oC.

c. Kultur Kerja BAL pada Media Susu
Kultur dalam media MRSB diinokulasikan sebanyak 30% ke dalam
media susu sapi dengan penambahan 1% ekstrak

yang sudah

disterilkan (kultur induk). Setelah diinokulasikan secara aseptis, kultur
diinkubasikan selama 24 jam pada suhu 37oC. Kemudian hasil kultur induk
tersebut diambil 3% (dari susu steril) untuk diinokulasikan ke dalam media
susu steril dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37oC (kultur kerja).

d. Pembuatan Kurva Pertumbuhan
Parameter uji total BAL, pH dan total asam diuji

dengan

menginokulasikan kultur induk BAL sebanyak 3% ke dalam susu sapi steril.
Ketiga pengujian tersebut dimulai pada jam ke 0, yaitu saat kultur induk
diinokulasikan ke dalam susu sapi steril (sebelum diinkubasi selama 24 jam
pada suhu 37oC), dan seterusnya dilakukan sampling setiap jam selama 12
jam dengan mengukur ketiga parameter tersebut. Kebutuhan kultur untuk
melakukan pengujian ini adalah 500 ml. Untuk mendapatkan keakuratan
data, maka pengujian dilakukan dua kali ulangan dan masing masing
ulangan dilakukan secara duplo.
Uji total BAL dilakukan untuk mengetahui pertumbuhan bakteri asam
laktat pada setiap jamnya selama 12 jam. Pertumbuhan BAL akan terlihat
dengan membuat kurva pertumbuhan dengan memplotkan waktu fermentasi
(jam) terhadap log jumlah bakteri per ml. Pembuatan kurva pertumbuhan ini
dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan waktu dimana BAL sesaat
melakukan

pertumbuhan

eksponensial.

Waktu

mulai

pertumbuhan

eksponensial merupakan waktu yang optimal untuk mencampur dua atau
lebih kultur untuk memfermentasi susu sapi untuk menjadi dadih. Pengujian
pH dan total asam dilakukan untuk mengetahui perubahan derajat keasaman
dan kadar keasaman (asam laktat) pada kultur BAL pada setiap jamnya
selama 12 jam.

14

e. Penggunaan Persentase Kultur Kerja BAL Sebanyak 1% dan 3%
Penggunaan persentase starter BAL pada penelitian ini dilakukan
dengan membuat dadih sapi yang ditambahkan tiga starter tunggal BAL
sebanyak 1% dan 3% ke dalam susu sapi yang sudah diuapkan 25% dan
dicampur 1% CMC dan 3% susu skim. Penggunaan starter BAL 1% dan 3%
bertujuan untuk mendapatkan jumlah starter yang efektif dalam proses
pembuatan produk.

f. Toning
Proses toning dilakukan dengan menyusutkan susu sapi sampai ¼
bagian dengan cara dipanaskan tidak lebih dari suhu 73oC. Selain bertujuan
untuk meningkatkan total padatan pada bahan, proses toning juga berfungsi
untuk mematikan mikroorganisme patogen yang ada dalam susu sapi.

g. Homogenisasi
Proses homogenisasi dilakukan untuk menghomogenkan CMC dan
susu skim dengan susu sapi. Homogenisasi dilakukan dengan alat

h. Fermentasi dalam Cup
Fermentasi dilakukan dalam kemasan cup sebanyak 50 ml dan
difermentasi pada suhu ruang (27oC). Selama fermentasi dilakukan
pengamatan fisik dan uji viskositas produk pada lama fermentasi 42 jam, 44
jam, 46 jam dan 48 jam. Hal tersebut dilakukan untuk memperoleh
persentase starter BAL dan waktu yang tepat pemanenan dadih susu sapi
sampai tidak terjadi

/

.

i. Pengamatan Fisik dan Uji Viskositas Dadih Sapi
Pengamatan fisik dilakukan terhadap warna, bentuk dan
dadih sapi. Penentuan waktu pemanenan dadih dilakukan dengan memilih
lama waktu fermentasi dadih selama 42 jam, 44 jam, 46 jam dan 48 jam.
Parameter pemilihan persentase starter dan penentuan waktu pemanenan
dadih didasarkan pada nilai viskositas dadih. Viskositas diukur pada saat

15

jam fermentasi dadih (dadih dengan starter 1% dan 3%) ke 42, ke 44, ke 46
dan ke 48.

Bahan baku penelitian utama yang digunakan adalah susu sapi segar
yang telah ditoning ¼ bagian dan dihomogenkan dengan 1% CMC dan 3%
susu skim bubuk. Starter BAL yang digunakan sebanyak 3% dengan taraf
perlakuan sebanyak 12. Dadih sapi difermentasi pada suhu ruang selama 48
jam di dalam cup PP, kemudian dilakukan penyimpanan pada suhu ruang
(27oC) dan suhu rendah (4oC). Pengujian parameter yang digunakan pada
penelitian utama meliputi uji pH, total asam tertitrasi, total BAL, ketahanan
BAL pada pH rendah, ketahanan BAL terhadap garam empedu, dan
organoleptik.

Susu sapi
CMC 1% (b/v)
Susu skim 3%
(b/v)

Toning
¼ bagian

Starter BAL

Homogenisasi

Pencampuran

Pengemasan dalam
cup

Pemanasan
steam

Kemasan cup

Fermentasi

Dadih
Penyimpanan pada
suhu 8oC selama 21
hari

Uji Organoleptik

Penyimpanan pada
suhu ruang (27oC)
selama 7 hari

Pengujian per hari :
1. Uji pH
2. Uji Total Asam Tertritasi
3. Uji Total BAL
4. Uji ketahanan BAL pada pH
rendah
5. Uji ketahanan BAL terhadap
garam empedu

Gambar 3. Diagram alir penelitian utama
16

a. Starter BAL
Starter BAL yang digunakan pada penelitian utama merupakan hasil
dari penelitian pendahuluan, yaitu starter BAL dengan umur kultur sampai
dengan titik awal fase BAL tumbuh secara eksponensial. Starter BAL
diformulasi

dengan

kombinasi

antara

,

:
:

:

,
sebanyak 3% dengan

perbandingan setiap formulasi 1:1, 1:2, 2:1 serta formulasi kultur tunggal
dari masing masing bakteri sebanyak 3%. Rincian perlakuan terdapat pada
rancangan percobaan.

b. Pengemasan dalam Cup
Kemasan yang digunakan adalah cup plastik PP. Jumlah cup harus
sesuai dengan kebutuhan sampel, yaitu pengujian dilakukan sebanyak 5 uji,
2 ulangan, 12 perlakuan formulasi starter BAL yang disimpan pada suhu
ruang dan suhu rendah, dimana suhu ruang terdapat 3 titik uji (hari ke 0,
hari ke 4, hari ke 7) sedangkan suhu rendah 4 titik uji (hari ke 0, hari ke 7,
hari ke 14, hari ke 21).

c. Fermentasi
Fermentasi dilakukan dalam cup dengan lama fermentasi sesuai
dengan hasil penelitian pendahuluan (48 jam) pada suhu ruang (27oC).

d. Penyimpanan
Dadih sapi disimpan pada suhu 4oC selama 21 hari setelah waktu
fermentasi berakhir. Penyimpanan suhu rendah dilakukan di dalam lemari
es.
Selain disimpan pada suhu rendah, dadih sapi juga disimpan pada
suhu 27oC selama 7 hari. Penyimpanan dilakukan di tempat yang aman dan
terhindar dari sinar matahari langsung.

17

f. Pengujian Parameter
Pengujian terdiri atas uji total BAL, uji ketahanan BAL pada pH
rendah, uji ketahanan BAL terhadap garam empedu (Lampiran 1).
Pengujian pengujian tersebut dilakukan setiap pengamatan dadih pada suhu
ruang dan suhu rendah. Pengujian pada suhu ruang dilakukan pada hari ke
0, 4, 7 sedangkan pada suhu rendah dilakukan pada hari ke 0, 7, 14 dan 21.
Uji organoleptik dilakukan dengan uji hedonik. Uji hedonik
dilakukan pada empat sampel terpilih yang berdasarkan hasil pengujian
probiotik (uji ketahanan BAL pada pH rendah dan terhadap garam empedu
pada penyimpanan lebih dari 0 hari yaitu hari ke 7 dan 14). Uji ini
dilakukan oleh 25 orang panelis semi terlatih yang ditransformasikan dalam
5 tingkat penilaian kesukaan, yaitu tidak suka (1), agak tidak suka (2), netral
(3), agak suka (4), dan suka (5). Penilaian sampel uji hedonik dilakukan
terhadap parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan peneriman umum.

!"
Rancangan percobaan yang digunakan untuk penelitian ini adalah
Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial (12x2) dengan perlakuan:
a) Formulasi Starter (A)
A1 = 3%

:

(1:1)

A2 = 3%

:

(1:2)

A3 = 3%

:

(2:1)

A4 = 3%

:

(1:1)

A5 = 3%

:

(1:2)

A6 = 3%

:

(2:1)

A7 = 3%

:

(1:1)

A8 = 3%

:

(1:2)

A9 = 3%

:

(2:1)

A10 = 3%
A11 = 3%
A12 = 3%

18

b) Suhu Penyimpanan (B)
B1 = suhu ruang
B2 = suhu dingin
Model rancangan percobaan adalah sebagai berikut :
Yijk = E + Rk + Ai + Bj + ABij + εijk
Dimana
Yijk

= Peubah respon karena pengaruh taraf perlakuan (A, B)

E

# Rataan umum

Rk

= Pengaruh kelompok

Ai

= Pengaruh formulasi stareter ke i (i = 1, 2, 3,..,12)

Bj

= Pengaruh lama penyimpanan ke j (untuk suhu ruang j = 1, 2, 3
dan suhu dingin j = 1, 2, 3, 4)

ABij = Pengaruh interaksi antara pengemasan ke i dan suhu
penyimpanan ke j
εijk

= Galat percobaan ulangan pada kombinasi Ai, Bj, dan ABij
Data yang dihasilkan dianalisis dengan uji anova, apabila ada

perbedaan yang nyata dilakukan uji lanjut menggunakan metode uji !
dengan tingkat kepercayaan 95%.

19

Penelitian pendahul
endahuluan dilakukan untuk mendapatkan waktu
ktu mulai
mul BAL
melakukan

pertumbuhan
buhan

secara

eksponensial

melalui

pembuatan
buatan kurva

pertumbuhan, pemilihan
ilihan persentase starter dan penentuan waktu
ktu pemanenan
pe
dadih. Hasil yang diperoleh
diperole pada penelitian ini digunakan untuk penelitian
nelitian utama.

Pembuatan kurva pertumbuhan dilakukan pada ketiga jenis
nis BAL,
BA yaitu
,

, dan

.

Kurva pertumbuhan
n bertujuan
be
untuk mengetahui waktu awal
al fa
fase BAL
mengalami pertumbuhan
buhan eksponensial. Hasil dari penelitian pendahu
endahuluan ini
digunakan untuk pembua
embuatan starter dalam pembuatan dadih pada
ada penelitian
p
utama. Starter yang digunakan
diguna
merupakan starter BAL yang berumur
ur sampai
sam awal
fase pertumbuhan eksponensial
ekspone
atau akhir dari fase adaptasi BAL.
AL. Sehingga
ketiga kultur BAL yang digunakan untuk starter pada penelitian
n utama
utam dalam
kondisi yang sama. Kurva pertumbuhan BAL disajikan pada Gambar 4,, 5 dan 6.
16

0.200

15
0.180

Log jumlah BAL dan Nilai pH

14
13

0.160

12
11

Log jumlah BAL/ml
0.140
Nilai pH

10

Total asam (%)

9

0.120

8
7

0.100

6
5

0.080
0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Jam Inkubasi

Gambar 4.. Kurva
Kur Pertumbuhan

20

Log jumlah BAL dan Nilai pH

15
14.5
14
13.5
13
12.5
12
11.5
11
10.5
10
9.5
9
8.5
8
7.5
7
6.5
6
5.5
5

0.2400

0.2200

0.2000
Log jumlah BAL/ml
0.1800

Nilai pH
Total asam (%)

0.1600

0.1400

0.1200
0

1

3

2

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Jam Inkubasi

Gambar
ambar 5. Kurva Pertumbuhan

0.2000

14
13

Log jumlah BAL dan Nilai pH

12
0.1800

11
10

Log jumlah BAL/ml
9

Nilai pH
Total asam (%)
0.1600

8
7
6
5

0.1400
0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Jam Inkubasi

Gambar 6.
6 Kurva Pertumbuhan

Berdasarkan kurva pada gambar 4, 5 dan 6 diperoleh hasil
sil bahwa
ba
fase
adaptasi

selama 3 jam,

selam 4 jam,
selama

21

dan

selama 3 jam. Pemilihan lama fase adaptasi pada

setiap bakteri bertujuan untuk menentukan usia kultur kerja setiap bakteri agar
bakteri dalam kondisi yang sama, yaitu kondisi bakteri akan melakukan
pertumbuhan secara eksponensial (titik akhir adaptasi).

!
Data hasil pengujian viskositas pada setiap starter BAL untuk memilih
lama fermentasi dan konsentrasi starter disajikan pada Gambar 7, 8 dan 9.

1600.00
1400.00
Viskositas (cP)

1200.00
1000.00
800.00
1%

600.00

3%

400.00
200.00
0.00
42

44

46

48

Jam fermentasi ke-

Gambar 7. Nilai Viskositas Dadih dengan Starter

1000.00
900.00

Viskositas (cP)

800.00
700.00
600.00
500.00
400.00

1%

300.00

3%

200.00
100.00
0.00
42

44

46

48

Jam fermentasi ke-

Gambar 8. Nilai Viskositas Dadih dengan Starter

22

1400.00

Viskositas (cP)

1200.00
1000.00
800.00
600.00

1%

400.00

3%

200.00
0.00
42

44

46

48

Jam fermentasi ke-

Gambar 9. Nilai Viskositas Dadih dengan Starter

Gambar 7, 8 dan 9 menunjukkan bahwa persentase starter 3% memiliki
nilai viskositas dadih yang selalu lebih tinggi dibandingkan dengan persentase
starter 1%. Nilai viskositas dadih pada jam fermentasi ke342 menuju jam
fermentasi ke348 menunjukkan kecenderungan nilai yang terus meningkat,
sehingga pada ketiga starter BAL dapat diperoleh hasil bahwa pemilihan
persentase starter adalah 3% dan waktu pemanenan dadih (lama fermentasi)
adalah 48 jam. Data fisik dadih sapi berdasarkan lama fermentasi dan persentase
starter (Lampiran 2) juga menunjukkan bahwa persentase starter 3% dan lama
fermentasi selama 48 jam memiliki performa yang paling baik dibandingkan
dengan yang lainnya. Menurut Taufik (2004) dalam penelitiannya didapatkan
bahwa konsentrasi starter yang terbaik untuk pembuatan dadih adalah 3%.
Menurut Kuswanto dan Sudarmadji (1989), pada pH asam, protein susu
mengalami koagulasi terbentuk gumpalan/koagulan yang makin lama makin
banyak. Dengan demikian, dapat menyebabkan viskositas produk menjadi tinggi.

Bahan baku susu sapi yang akan digunakan dalam penelitian utama
terlebih dahulu dilakukan uji total padatan dan diperoleh hasil 10,98% sedangkan
susu yang telah ditambah susu skim dan CMC yang telah ditoning adalah 16,95%.
Nilai total padatan campuran susu sapi, CMC dan susu skim yang telah ditoning
23

memiliki nilai total padatan yang jauh lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi.
Peningkatan total padatan dimungkinkan karena pengaruh proses toning sehingga
mampu menguapkan beberapa komponen air sehingga kadar air menjadi turun
dan total padatannya meningkat. Sedangkan penambahan CMC dan susu skim
bertujuan untuk meningkatkan kekentalan susu tanpa harus menguapkan susu
hingga 50% dari volume awal sehingga lebih ekonomis. Dengan demikian,
komposisi ini sangat dimungkinkan untuk membentuk dadih yang diinginkan
berbentuk semi padat.

"

#
Nilai pH merupakan salah satu parameter kualitas dadih dalam

menentukan tingkat keasaman. Aktivitas mikroorganisme yang mengubah laktosa
susu menjadi asam laktat dapat mengakibatkan turunnya pH. Besarnya penurunan
pH tergantung pada aktivitas dan jumlah BAL dalam memproduksi asam laktat.
5.00
LA:LC 1:1
LA:LC 1:2
LA:LC 2:1

4.50

LA:BL 1:1

pH

LA:BL 1:2
LA:BL 2:1

4.00

LC:BL 1:1
LC:BL 1:2
LC:BL 2:1

3.50

LA3%
LC3%

3.00

BL3%

0

4

7

Hari ke-

Keterangan:
:
1:1 (LA:LC 1:1);
:
2:1 (LA:LC 2:1);
:
:
1:2 (LA:BL 1:2);
:
(LC:BL 1:1);
:
1:2 (LC:BL 1:2);
3% (LA3%);
3% (LC3%);

:

1:2 (LA:LC 1:2);
1:1 (LA:BL 1:1);
2:1 (LA:BL 2:1);
:
1:1
:
2:1 (LC:BL 2:1);
3% (BL3%)

Gambar 10. Nilai pH Dadih sapi pada Suhu Ruang
Pada setiap formula starter BAL memberikan nilai pH yang berbeda3beda.
Nilai pH untuk semua formula starter BAL pada penyimpanan suhu ruang selama
24

7 hari menunjukkan nilai yang semakin menurun. Nilai pH terendah dadih sapi
pada penyimpanan di suhu ruang terdapat pada hari ke37 formula LA:LC 1:2
sebesar 3,63. Sedangkan nilai pH tertinggi terdapat pada hari ke30 formula LA:LC
2:1 sebesar 4,62. Semakin lama penyimpanan dadih sapi, nilai pH semua
perlakuan formula starter BAL semakin turun. Hal tersebut sesuai dengan
penelitian Taufik (2004) yang menyatakan bahwa semakin lama waktu
penyimpanan maka nilai pH semakin menurun. Komponen susu yang paling
berperan dalam fermentasi adalah laktosa dan kasein. Laktosa digunakan sebagai
sumber energi dan karbon yang nantinya akan diubah oleh BAL menjadi asam
laktat. Asam laktat tersebut dimungkinkan menyebabkan keasaman dadih sapi
meningkat dan pH3nya menurun.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa faktor formula starter BAL dan
lama penyimpanan di suhu ruang mempengaruhi nilai pH secara nyata (P≤0,05).
Begitu juga dengan interaksi antara lama penyimpanan dan formula starter BAL
mempengaruhi nilai pH secara nyata. Pada Uji lanjut

diperoleh bahwa

formula starter BL 3% pada hari ke30 menunjukkan nilai yang berbeda nyata
dengan yang lainnya dengan nilai pH 4,2 yang mendekati dadih susu kerbau
dengan pH 4,1.
Adanya pengaruh pada semua faktor perlakuan menunjukkan bahwa
aktivitas BAL yang terus berlangsung dalam memproduksi asam laktat.
Penurunan nilai pH dadih sapi pada penyimpanan suhu ruang relatif cepat karena
suhu lingkungan pertumbuhan BAL cukup optimal, sehingga tidak ada
penghambatan kondisi lingkungan yang dapat menyebabkan BAL tumbuh secara
perlahan. Hadiwiyoto (1994) menyebutkan timbulnya asam laktat dapat
menyebabkan turunnya pH susu. Jika pH susu mencapai titik isoelektris protein
susu, maka protein akan menggumpal sehingga terbentuk dadih. Hal ini terjadi
pada pembuatan yoghurt, dadih, dan keju.

25

4.80

LA:LC 1:1
LA:LC 1:2

4.60

LA:LC 2:1

4.40

LA:BL 1:1
LA:BL 1:2

4.20
pH

LA:BL 2:1
LC:BL 1:1

4.00

LC:BL 1:2

3.80

LC:BL 2:1
LA3%

3.60

LC3%
BL3%

3.40
0

7

14

21

Hari ke-

Keterangan:
:

1:1 (LA:LC 1:1);
:
2:1 (LA:LC 2:1);
:
:
1:2 (LA:BL 1:2);
:
(LC:BL 1:1);
:
1:2 (LC:BL 1:2);
3% (LA3%);
3% (LC3%);

:

1:2 (LA:LC 1:2);
1:1 (LA:BL 1:1);
2:1 (LA:BL 2:1);
:
1:1
:
2:1 (LC:BL 2:1);
3% (BL3%)

Gambar 11. Nilai pH Dadih sapi pada Suhu Rendah

Dadih sapi yang disimpan pada suhu rendah dengan perlakuan formula
starter BAL juga menimbulkan pengaruh terhadap nilai pH. Nilai pH yang
dihasilkan berbeda3beda pada setiap formula starter BAL. Semakin lama
penyimpanan, nilai pH dadih sapi yang disimpan pada suhu rendah semakin
turun. Pada penyimpanan hari ke314 menuju hari ke321 beberapa nilai pH dari
formula starter BAL mengalami kenaikan nilai pH. Hal tersebut mungkin
disebabkan

semakin

lamanya

penyimpanan.

Lamanya

penyimpanan

mengakibatkan berkurangnya substrat yang digunakan untuk fermentasi, sehingga
menyebabkan munculnya cairan

akibat reaksi lanjut komponen metabolit

utama menjadi senyawa sekunder. Hal tersebut berakibat nilai pH dadih sapi
cenderung meningkat. Nilai pH terendah penyimpanan dadih di suhu rendah
terdapat pada hari ke321 formula BL3% sebesar 3,92. Sedangkan nilai pH
tertinggi terdapat pada hari ke30 formula LA:LC 2:1 sebesar 4,62.
Hasil analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa faktor formula
starter BAL dan lama penyimpanan di suhu rendah mempengaruhi nilai pH secara
nyata (P≤0,05). Interaksi antara kedua faktor juga mempengaruhi nilai pH secara
nyata. Pada Uji lanjut

diperoleh bahwa formula starter BL 3% pada hari

ke321 menunjukkan nilai yang berbeda nyata dengan yang lainnya dengan nilai
pH 3,9 mendekati nilai pH dadih kerbau dengan pH 4,1.

26

Jika dibandingkan dengan nilai pH dadih sapi yang disimpan pada suhu
ruang, penurunan nilai pH selama penyimpanan pada penyimpanan di suhu rendah
relatif lebih kecil. Hal tersebut disebabkan karena kondisi lingkungan dengan suhu
yang rendah dapat menghambat/memperlambat aktivitas BAL. Terhambatnya
aktivitas BAL secara tidak langsung juga mempengaruhi nilai pH pada dadih sapi.
Sesuai pendapat Widodo (2003), pada suhu ruang aktivitas BAL cenderung lebih
cepat dibandingkan dengan suhu rendah.

tumbuh pada

temperatur 153410C (Optimum 370C). Menurut Yudoamijoyo (1983), kisaran nilai
pH yang terjadi (Gambar 10 dan 11) memenuhi dalam standar SNI yoghurt No
013298131992 yaitu minimal 3,4. Namun jika dibandingkan dengan dadih asli
nilai pH yang terjadi cukup berbeda yaitu 4,1

$

%

&

'

Selain menggunakan nilai pH, penentuan tingkat keasaman pada dadih
sapi juga digunakan total asam tertitrasi. Total asam tertitrasi adalah untuk
mengetahui bahwa kandungan asam didalam dadih sapi berupa asam laktat.
0.2500

LA:LC 1:1
LA:LC 1:2

Total Asam Tertitrasi (%)

LA:LC 2:1

0.2000

LA:BL 1:1
LA:BL 1:2
LA:BL 2:1

0.1500

LC:BL 1:1
LC:BL 1:2
LC:BL 2:1

0.1000

LA3%
LC3%

0.0500

BL3%

0

4
Hari ke-

7

Keterangan:
:
1:1 (LA:LC 1:1);
:
2:1 (LA:LC 2:1);
:
:
1:2 (LA:BL 1:2);
:
(LC:BL 1:1);
:
1:2 (LC:BL 1:2);
3% (LA3%);
3% (LC3%);

:

1:2 (LA:LC 1:2);
1:1 (LA:BL 1:1);
2:1 (LA:BL 2:1);
:
1:1
:
2:1 (LC:BL 2:1);
3% (BL3%)

Gambar 12. Total Asam Tertitrasi Dadih sapi pada Suhu Ruang

27

Dadih sapi yang disimpan pada suhu ruang (Gambar 12) dengan
perlakuan formula starter BAL dapat mempengaruhi nilai total asam. Total
asam tertitrasi yang dihasilkan berbeda3beda pada setiap formula starter BAL.
Meskipun nilai TAT berbeda3beda untuk setiap perlakuan formula starter
BAL, tetapi pola kecenderungan nilai TAT dadih yang disimpan di suhu
ruang semakin meningkat selama penyimpanan 7 hari. Nilai TAT terendah
penyimpanan di suhu ruang terdapat pada hari ke30 formula LA:LC 2:1
sebesar 0,0998%. Sedangkan TAT tertinggi terdapat pada hari ke37 formula
LA:LC 1:2 sebesar 0,1963%. Semakin lama penyimpanan dadih sapi, nilai
TAT semua perlakuan formula starter BAL semakin turun.
Hasil analisis ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa faktor lama
penyimpanan dan formula starter BAL pada penyimpanan di suhu ruang
mempengaruhi nilai total asam secara nyata (P≤0,05). Pada Uji lanjut
diperoleh bahwa formula starter LA:LC 1:2 berbeda secara nyata dengan
formula yang lain, tetapi tidak untuk formula BL3%, LA:LC 2:1, LA:BL 1:1,
LA:BL 2:1, dan LA:LC 1:1. Sedangkan pada lama penyimpanan
menunjukkan bahwa dari hari ke30, 4, dan 8 berbeda secara nyata terhadap
nilai TAT.
Penambahan starter Bakteri Asam Laktat (BAL) menyebabkan dadih
sapi yang dihasilkan ini memiliki rasa asam. Hal ini sejalan dengan Sunarlim
dan Usmiati (2006) yang menyatakan bahwa dengan penambahan starter
BAL maka mutu dan citarasa dadih yang dihasilkan lebih konsisten
dibandingkan dengan dadih asli tanpa inokulasi kultur. Nilai kenaikan TAT
dadih sapi pada penyimpanan suhu ruang relatif cepat karena suhu
lingkungan pertumbuhan BAL cukup optimal, sehingga tidak ada
penghambatan kondisi lingkungan yang dapat menyebabkan BAL tumbuh
secara perlahan, seperti kondisi suhu yang rendah. Nilai total asam tertitrasi
memiliki nilai berbanding terbalik dengan nilai pH. Jika total asam tinggi
maka nilai pH suatu produk cenderung rendah.

28

0.1600

LA:LC 1:1
LA:LC 1:2

Total Asam Tertitrasi (%)

LA:LC 2:1

0.1400

LA:BL 1:1
LA:BL 1:2
LA:BL 2:1

0.1200

LC:BL 1:1
LC:BL 1:2

0.1000

LC:BL 2:1
LA3%
LC3%

0.0800

BL3%

0

7

14

21

Hari ke-

Keterangan:
:

1:1 (LA:LC 1:1);
2:1 (LA:LC 2:1);
1:2 (LA:BL 1:2);
:
1:1 (LC:BL 1:1);
:
2:1 (LC:BL 2:1);
3% (LA3%);
(BL3%)
:
:

:

:

1:2 (LA:LC 1:2);
1:1 (LA:BL 1:1);
:
2:1 (LA:BL 2:1);
1:2 (LC:BL 1:2);
:
3% (LC3%);
3%

Gambar 13. Total Asam Tertitrasi Dadih sapi pada Suhu Rendah

Dadih sapi yang disimpan pada suhu rendah dengan perlakuan formula
starter BAL juga berpengaruh terhadap nilai TAT. Nilai TAT yang dihasilkan
berbeda3beda pada setiap formula starter BAL. Semakin lama penyimpanan,
TAT dadih sapi yang disimpan pada suhu rendah semakin meningkat. Pada
penyimpanan 14 hari menuju 21 hari nilai TAT mengalami penurunan setelah
sebelumnya cenderung memiliki nilai TAT yang meningkat. Nilai TAT
terendah penyimpanan di suhu rendah

terdapat pada hari ke30 formula

LA:LC 2:1 sebesar 0,0998%. Sedangkan TAT tertinggi terdapat pada hari ke3
14 formula LA:BL 2:1 sebesar 0,1443%
Hasil analisis ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa faktor
formula starter BAL dan lama penyimpanan di suhu rendah mempengaruhi
nilai pH secara nyata (P≤0,05). Interaksi antara keduanya juga mempengaruhi
nilai total asam secara nyata. Pada Uji lanjut

diperoleh bahwa

formula starter LA:BL 2:1 penyimpanan pada hari ke314 berbeda secara nyata
dengan formula yang lain, tetapi tidak berbeda nyata untuk formula BL3%

29

hari ke314, LA:LC 1:2 hari ke314, LA:LC 2:1 hari ke314, LA:LC 1:1 hari ke3
14, dan LC:BL 1:1 hari ke314.
Peningkatan dan penurunan nilai total asam pada waktu tertentu yang
terjadi dimungkinkan karena adanya aktivitas fermentasi BAL dalam produk.
Aktivitas ini merupakan proses dimana terjadi pengubahan laktosa dalam
susu menjadi asam laktat. Semakin lama produk disimpan maka semakin
banyak asam laktat yang dihasilkan sehingga total asam menjadi meningkat.
Namun pada waktu tertentu ketika BAL tidak memiliki substrat yang cukup
untuk fermentasi maka terbentuk cairan

(

). Cairan inilah

yang diduga menyebabkan nilai total keasaman dadih menurun.
Perubahan nilai TAT dadih sapi pada penyimpanan suhu rendah
relatif lambat karena kondisi lingkungan dengan suhu yang rendah dapat
menghambat/memperlambat

aktivitas

fermentasi

BAL.

Terhambatnya

aktivitas BAL tersebut secara tidak langsung mempengaruhi nilai TAT pada
dadih sapi. Menurut Widodo (2003), pada suhu ruang aktivitas BAL
cenderung lebih cepat dibandingkan dengan suhu rendah.
tumbuh pada temperatur 153410C (Optimum 370C). Taufik (2004)
menyatakan sampai sekarang SNI untuk dadih belum ada dan tingkat
keasaman produk susu fermentasi sangat ditentukan oleh preferensi
konsumen.

(

%

!

!

&

'

Total BAL pada perlakuan formula starter BAL menunjukkan komposisi
BAL sesuai dengan komposisi setiap formula starter BAL. Penambahan BAL
pada dadih sapi bertujuan untuk menjadikan produk tidak hanya sekedar
sebagai susu fermentasi, tetapi juga untuk menjadikan dadih sapi sebagai
makanan probiotik.

30

Jumlah BAL CFU/ml

2E+12

LA:LC 1:1

1.8E+12

LA:LC 1:2

1.6E+12

LA:LC 2:1

1.4E+12

LA:BL 1:1
LA:BL 1:2

1.2E+12

LA:BL 2:1

1E+12

LC:BL 1:1

8E+11

LC:BL 1:2

6E+11

LC:BL 2:1

4E+11

LA3%

2E+11

LC3%

0

BL3%

0

4

7

Hari ke-

Keterangan:
:
1:1 (LA:LC 1:1);
:
2:1 (LA:LC 2:1);
:
:
1:2 (LA:BL 1:2);
:
(LC:BL 1:1);
:
1:2 (LC:BL 1:2);
3% (LA3%);
3% (LC3%);

:

1:2 (LA:LC 1:2);
1:1 (LA:BL 1:1);
2:1 (LA:BL 2:1);
:
1:1
:
2:1 (LC:BL 2:1);
3% (BL3%)

Gambar 14. Total BAL Dadih sapi pada Suhu Ruang

Dadih sapi yang disimpan di suhu ruang

dengan 12 taraf perlakuan

formula starter memiliki total BAL yang bervariasi antar taraf perlakuan. Total
BAL berkisar antara 1,0.1010 sampai 1,9.1012 CFU/ml. Total BAL dadih sapi
tertinggi mencapai 1,9.1012 CFU/ml yaitu dadih sapi dengan penambahan formula
starter BL3% pada hari ke30, sedangkan total BAL terendah adalah 1,0.1010
CFU/ml yang didapatkan pada dadih sapi dengan penambahan LC:BL 2:1 pada
lama penyimpanan hari ke37.
Hasil analisis ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa faktor formula
starter BAL dan interaksi antara lama penyimpanan dan formula starter BAL pada
penyimpanan di suhu ruang mempengaruhi nilai total BAL secara nyata (P≤0,05).
Pada Uji lanjut

diperoleh bahwa formula starter BL3% penyimpanan hari

ke30 berbeda secara nyata dengan formula yang lain, tetapi tidak berbeda nyata
untuk formula LA:LC 1:1 hari ke30, LA3% hari ke34, LC:BL 2:1 hari ke34,
LA:BL 2:1 hari ke37, LA3% hari ke30, dan LA3% hari ke34.
Total BAL dadih sapi yang disimpan di suhu ruang pada setiap perlakuan
formula starter jumlahnya berfluktuasi seiring dengan lama penyimpanan

31

(Gambar 14). Hal ini juga dijelaskan oleh Sunarlim dan Usmiati (2006) yang
menyatakan bahwa pada waktu tertentu jumlah substrat dalam bahan baku susu
untuk melakukan fermentasi masih tersedia cukup banyak sehingga bakteri sangat
aktif memperbanyak diri, namun jumlah substrat semakin lama menurun sehingga
bakteri relatif tidak aktif memperbanyak diri dan bakteri sudah melewati fase
logaritmiknya. Selain itu, tampaknya sel bakteri banyak yang mengalami lisis
sehingga saat ditumbuhkan pada MRSA jumlah BAL yang dapat dihitung lebih
sedikit seiring dengan lama penyimpanan.
2E+12
LA:LC 1:1
LA:LC 1:2
LA:LC 2:1

1.5E+12
Jumlah BAL CFU/ml

LA:BL 1:1
LA:BL 1:2
LA:BL 2:1

1E+12
LC:BL 1:1
LC:BL 1:2
LC:BL 2:1

5E+11

LA3%
LC3%
BL3%

0
0

7

14

21

Hari ke-

Keterangan:
:
1:1 (LA:LC 1:1);
:
2:1 (LA:LC 2:1);
:
:
1:2 (LA:BL 1:2);
:
(LC:BL 1:1);
:
1:2 (LC:BL 1:2);
3% (LA3%);
3% (LC3%);

:

1:2 (LA:LC 1:2);
1:1 (LA:BL 1:1);
2:1 (LA:BL 2:1);
:
1:1
:
2:1 (LC:BL 2:1);
3% (BL3%)

Gambar 15. Total BAL Dadih sapi pada Suhu Rendah

Pada dadih sapi yang disimpan di suhu rendah dengan 12 taraf perlakuan
formula starter memiliki total BAL yang bervariasi antar taraf perlakuan. Total
BAL berkisar antara 2,9.109 sampai 1,9.1012 CFU/ml. Total BAL dadih sapi
tertinggi mencapai 1,9.1012 CFU/ml yaitu dadih sapi dengan penambahan formula
starter BL3% pada hari ke30, sedangkan total BAL terendah adalah 2,9.109
CFU/ml yang didapatkan pada dadih sapi dengan penambahan LA:LC 2:1 pada
lama penyimpanan hari ke37.

32

Hasil analisis ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa faktor formula
BAL dan lama penyimpanan di suhu rendah mempengaruhi nilai total BAL secara
nyata (P≤0,05). Interaksi antara keduanya juga mempengaruhi nilai total BAL
secara nyata. Pada Uji lanjut

diperoleh bahwa formula starter BL3% hari

ke30 berbeda secara nyata dengan formula yang lain, tetapi tidak berbeda nyata
dengan formula LA:LC 1:1 hari ke30.
Pada Gambar 15, tampak bahwa total BAL pada beberapa formula ada
yang semakin menurun seiring dengan lama penyimpanan. Jumlah BAL yang ada
dalam dadih sapi antara lain sangat dipengaruhi oleh substrat susu yang digunakan
untuk media tumbuh BAL. Media tumbuh BAL yang baik adalah media yang
memiliki kandungan gizi cukup. Menurut Buckel (1987), faktor utama yang
mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme meliputi suplai zat gizi, suhu, air
dan tersedianya oksigen (untuk mikroorganisme aerob). Bakteri probiotik tidak
menghasilkan katalis (enzim) yang dapat merombak hidrogen peroksida sehingga
kadar oksigen yang dapat menimbulkan terbentuknya hidrogen peroksida harus
dikurangi karena dapat menimbulkan kematian sel.

)

!
Salminen

!

#*

#

(1998) menyatakan bahwa salah satu dari beberapa syarat

yang harus dipenuhi oleh bakteri asam laktat agar dapat berfungsi sebagai
mikroba probiotik adalah stabil terhadap garam empedu dan mampu bertahan
hidup selama berada pada bagian atas usus kecil. Cairan empedu merupakan
campuran dari asam empedu, kolesterol, asam lemak, fosfolipid, pigmen empedu,
dan sejumlah cenobiotik termodifikasi. Sekresi pankreas juga mengandung
serangkaian enzim pencernaan, dimana enzim yang bersifat lipolitik diaktifkan
oleh karakteristik aktif permukaan dari empedu. Kombinasi tersebut bersifat
bakterisidal bagi mikroorganisme komensal dalam tubuh manusia kecuali
beberapa genus penghuni usus yang tahan terhadap empedu (Hill, 1995).

33

Ketahanan BAL pada Garam Empedu (%)

LA:LC 1:1

50.000

LA:LC 1:2
LA:LC 2:1

40.000

LA:BL 1:1
LA:BL 1:2
LA:BL 2:1

30.000

LC:BL 1:1
LC:BL 1:2

20.000

LC:BL 2:1
LA3%

10.000

LC3%
BL3%

0.000
0

4

7

Hari ke-

Keterangan:
:
1:1 (LA:LC 1:1);
:
2:1 (LA:LC 2:1);
:
:
1:2 (LA:BL 1:2);
:
(LC:BL 1:1);
:
1:2 (LC:BL 1:2);
3% (LA3%);
3% (LC3%);

:

1:2 (LA:LC 1:2);
1:1 (LA:BL 1:1);
2:1 (LA:BL 2:1);
:
1:1
:
2:1 (LC:BL 2:1);
3% (BL3%)

Gambar 16. Ketahanan BAL terhadap Garam Empedu pada Suhu Ruang

Ketahanan BAL terhadap garam empedu dinyatakan dalam persentase.
Semakin tinggi nilai persentasenya maka ketahanan BAL terhadap garam empedu
juga semakin tinggi. Semua dadih sapi dengan perlakuan formula starter pada
suhu ruang mengalami penurunan jumlah BAL ketika BAL ditumbuhkan pada
MRSA yang sudah ditambahkan 0,3%
konsentrasi garam empedu (

. Menurut Jacobsen

(1999),

) sebesar 0,3% merupakan konsentrasi yang

kritikal, nilai yang cukup tinggi untuk menyeleksi isolat yang resisten terhadap
garam empedu.
Ketahanan BAL terhadap garam empedu pada penyimpanan suhu ruang
memiliki nilai yang bervariasi. Ketahanan BAL terhadap garam empedu berkisar
antara 0.003% 3 51,333%. Ketahanan BAL terhadap garam empedu pada dadih
sapi tertinggi mencapai 51,333% yaitu dadih sapi dengan penambahan formula
starter LA:BL 1:2 pada hari ke30, sedangkan ketahanan terendah adalah 0,003%
yang didapatkan pada dadih sapi dengan penambahan starter LA3% pada lama
penyimpanan hari ke37.

34

Hasil analisis ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa faktor lama
penyimpanan dan interaksi faktor formula starter BAL dan lama penyimpanan di
suhu ruang mempengaruhi ketahanan BAL terhadap garam empedu secara nyata
(P≤0,05). Pada Uji lanjut

diperoleh bahwa formula starter LA:BL 1:2 hari

ke30 berbeda secara nyata dengan formula yang lain, tetapi tidak berbeda nyata
dengan formula LC:BL 1:1 hari ke30.
Kisaran total BAL pada dadih yang disimpan pada suhu ruang adalah
2,0.1010 sampai 3,8.1012 CFU/ml (Lampiran 8). Total BAL terendah didapatkan
pada dadih dengan starter LC:BL 2:1 dengan lama penyimpanan pada hari ke37,
sedangkan total BAL tertinggi didapatkan pada dadih dengan starter BL 3% pada
lama penyimpanan hari ke30. Pada pengujian ketahanan BAL terhadap garam
empedu, MRSA ditambahkan 0,3%

untuk mengkondisikan lingkungan

yang ekstrim yaitu kondisinya menyerupai saluran pencernaan yang terdapat
cairan empedu. Kisaran total BAL setelah MRSA ditambahkan 0,3%
lebih kecil dibandingkan dengan total BAL tanpa perlakuan (kontrol), yaitu
3,9.107 sampai 1.1011 CFU/ml, artinya pada saat BAL memasuki saluran
pencernaan yang terdapat cairan empedu, total BAL yang masih bisa bertahan
hidup berkisar 3,9.107 sampai 1.1011 CFU/ml. Total BAL terendah didapatkan
pada dadih dengan starter LA 3% dengan lama penyimpanan hari ke37 sedangkan
total BAL tertinggi pada dadih dengan starter LA 3% penyimpanan hari ke30.
Setelah dilakukan uji probiotik ketahanan BAL terhadap garam empedu, BAL
mengalami penurunan jumlah sel. Ketahanan BAL terhadap garam empedu
semakin menurun selama dilakukan penyimpanan pada suhu ruang, penurunan
total BAL mencapai 3,9.107 CFU/ml (7,59 log jumlah BAL/ml). Menurut
Bouhnick

Charterist

. (1998) jumlah (viabilitas) mikroorganisme

setelah melalui saluran pencernaan adalah sekitar 106 sampai 107 cfu/gram
sedangkan jumlah minimal mikroorganisme probiotik dalam bioproduk untuk
dapat memberikan manfaat kesehatan adalah 107 sampai 108 cfu/gram produk
(Charterist

, 1998). Sehingga berdasarkan pengujian ketahanan BAL

terhadap garam empedu, produk dadih sapi yang disimpan pada suhu ruang
kecukupan total BAL3nya sudah memenuhi syarat produk probiotik.

35

Secara umum kecenderungan ketahanan BAL terhadap garam empedu
pada dadih sapi yang disimpan di suhu ruang mengalami penurunan seiring
dengan lama penyimpanan. Gilliland

. (1984) menyatakan bahwa derajat

toleransi terhadap empedu merupakan karakteristik penting bagi bakteri asam
laktat sebab hal tersebut berpengaruh terhadap aktivitasnya dalam saluran
pencernaan.
Ketahanan BAL terhadap garam empedu dihitung berdasarkan persentase
jumlah BAL dadih sapi yang ditumbuhkan pada media MRSA yang ditambahkan
0,3%

dibagi dengan jumlah BAL dadih sapi yang tumbuh pada MRSA

(kontrol). Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa jumlah BAL yang
ditumbuhkan pada MRSA lebih besar dibandingkan dengan jumlah BAL yang
ditumbuhkan dalam MRSA + 0,3%

. Hill (1995) menyatakan bahwa

BAL mengalami kebocoran materi intraseluler yang besar sehingga menyebabkan
kematian. Empedu bersifat sebagai senyawa aktif permukaan sehingga dapat
menembus dan bereaksi dengan sisi membran sitoplasma yang bersifat lipofilik,
menyebabkan perubahan dan kerusakan struktur membran. Sifat aktif permukaan
dari empedu juga menyebabkan aktifnya enzim lipolitik yang disekresikan
pankreas.
Ketahanan BAL pada Garam Empedu (%)

100.000

LA:LC 1:1

90.000

LA:LC 1:2

80.000

LA:LC 2:1

70.000

LA:BL 1:1
LA:BL 1:2

60.000

LA:BL 2:1

50.000

LC:BL 1:1

40.000

LC:BL 1:2

30.000

LC:BL 2:1

20.000

LA3%

10.000

LC3%

0.000

BL3%

0

7

14

21

Hari ke-

Keterangan:
:
1:1 (LA:LC 1:1);
:
2:1 (LA:LC 2:1);
:
:
1:2 (LA:BL 1:2);
:
(LC:BL 1:1);
:
1:2 (LC:BL 1:2);
3% (LA3%);
3% (LC3%);

:

1:2 (LA:LC 1:2);
1:1 (LA:BL 1:1);
2:1 (LA:BL 2:1);
:
1:1
:
2:1 (LC:BL 2:1);
3% (BL3%)

Gambar 17. Ketahanan BAL terhadap Garam Empedu pada Suhu Rendah

36

Ketahanan BAL terhadap garam empedu pada penyimpanan suhu rendah
memiliki nilai yang bervariasi. Ketahanan BAL terhadap garam empedu berkisar
antara 0,106% 3 90,25%. Ketahanan BAL terhadap garam empedu pada dadih sapi
tertinggi mencapai 90,253% yaitu dadih sapi dengan penambahan formula starter
LA:BL 1:1 pada hari ke37, sedangkan ketahanan terendah adalah 0,106% yang
didapatkan pada dadih sapi dengan penambahan starter LA3% pada lama
penyimpanan hari ke37.
Hasil analisis ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa faktor formula
starter BAL dan interaksi antara kedua faktor pada penyimpanan di suhu rendah
mempengaruhi ketahanan BAL terhadap garam empedu secara nyata (P≤0,05).
Pada Uji lanjut

diperoleh bahwa formula starter LA:BL 1:1 hari ke37

berbeda secara nyata dengan formula yang lain, tetapi tidak berbeda nyata dengan
formula LC:BL 1:1 hari ke314.
Kisaran total BAL pada dadih yang disimpan pada suhu rendah adalah
7,8.109 sampai 3,8.1012 CFU/ml (Lampiran 9). Total BAL terendah didapatkan
pada dadih dengan starter LC:BL 1:1 dengan lama penyimpanan pada hari ke314,
sedangkan total BAL tertinggi didapatkan pada dadih dengan starter BL 3%
dengan lama penyimpanan hari ke30. Kisaran total BAL setelah MRSA
ditambahkan 0,3%

menunjukkan jumlah yang lebih kecil dibandingkan

dengan total BAL dadih sapi yang ditumbuhkan pada MRSA (kontrol), yaitu
1,4.108 sampai 4,4.1011 CFU/ml. Total BAL terendah didapatkan pada dadih
dengan starter LA:LC 1:2 dengan lama penyimpanan hari ke314 sedangkan total
BAL tertinggi pada dadih dengan starter LA:BL 1:2 penyimpanan hari ke37.
Setelah dilakukan uji probiotik ketahanan BAL terhadap garam empedu, BAL
mengalami penurunan jumlah sel. Penurunan total BAL terendah mencapai
1,4.108 CFU/ml, sehingga produk dadih sapi yang disimpan pada suhu rendah
kecukupan total BAL3nya sudah memenuhi syarat produk probiotik.
Menurut Noh dan Gilliland dalam Susanti

(2007), garam empedu

berpengaruh terhadap permeabilitas sel bakteri. Sel bakteri asam laktat yang tahan
terhadap garam empedu, jika diinkubasi pada larutan penyangga yang
mengandung oxgal (

) masih terjadi pertumbuhan dan tidak mengalami

lisis, tetapi mengalami peningkatan tingkat kebocoran materi intraseluler. Hal ini

37

berarti terjadi perubahan sifat permeabilitas pada membran sel bakteri. Pada
bakteri yang tidak tahan garam empedu, perubahan permeabilitas sel dan
kebocoran materi intraseluler lebih besar sehingga sel mati karena lisis.

+

#

#

,

Bakteri probiotik selain harus tahan terhadap garam empedu, salah satu
syarat lain menurut Salminen

(1998) adalah ketahanan terhadap pH rendah.

Kebanyakan BAL tidak hanya tumbuh lebih lambat pada kondisi pH rendah,
tetapi BAL mungkin saja mengalami kerusakan bahkan kematian (hilangnya
viabilitas) jika sel berada pada kondisi pH yang rendah. Toleransi BAL terhadap
lingkungan asam sangat tergantung pada galur BAL tersebut. Pada penelitian ini,
ketahanan BAL terhadap pH rendah dilakukan dengan menggunakan pH
ekstraseluler 3 selama 1 jam.

350.000

Ketahanan BAL pada pH Rendah (%)

LA:LC 1:1

300.000

LA:LC 1:2
LA:LC 2:1

250.000

LA:BL 1:1
LA:BL 1:2

200.000

LA:BL 2:1
LC:BL 1:1

150.000

LC:BL 1:2

100.000

LC:BL 2:1
LA3%

50.000

LC3%
BL3%

0.000
0

4

7

Hari ke-

Keterangan:
:
1:1 (LA:LC 1:1);
:
2:1 (LA:LC 2:1);
:
:
1:2 (LA:BL 1:2);
:
(LC:BL 1:1);
:
1:2 (LC:BL 1:2);
3% (LA3%);
3% (LC3%);

:

1:2 (LA:LC 1:2);
1:1 (LA:BL 1:1);
2:1 (LA:BL 2:1);
:
1:1
:
2:1 (LC:BL 2:1);
3% (BL3%)

Gambar 18. Ketahanan BAL pada pH Rendah di Suhu Ruang

Ketahanan BAL terhadap pH rendah pada penyimpanan suhu ruang
memiliki nilai yang bervariasi. Ketahanan BAL terhadap pH rendah berkisar

38

antara 1% 3 302%. Ketahanan BAL terhadap pH rendah pada dadih sapi tertinggi
mencapai 302% yaitu dadih sapi dengan penambahan formula starter BL3% pada
hari ke30, sedangkan ketahanan terendah adalah 1% yang didapatkan pada dadih
sapi dengan penambahan starter LA3% pada lama penyimpanan hari ke37. Hasil
analisis ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa faktor perlakuan lama
penyimpanan dan formula starter BAL pada penyimpanan di suhu ruang tidak
berpengaruh nyata terhadap ketahanan BAL pada pH rendah (P 0,05).
Persentase ketahanan BAL terhadap pH rendah pada dadih sapi dalam
penyimpanan suhu ruang ada yang mencapai lebih dari 100%. Hal tersebut berarti
bahwa BAL yang ditumbuhkan pada MRSB pH 7 (kontrol) lebih kecil
dibandingkan dengan MRSB pH 3 (perlakuan). Dadih sapi yang memiliki nilai
persentase ketahanan BAL terhadap pH rendah melebihi 100% adalah dadih
dengan starter LC3% dan BL3% pada hari ke30; LA:BL 1:1, LC:BL 2:1, LA3%,
dan BL3% pada hari ke34. Hal tersebut menunjukkan bahwa BAL yang digunakan
sebagai kultur starter memiliki perbedaan ketahanan. Seperti penelitian yang
dilakukan oleh Bender

(1987) yang dikutip oleh Hutkins dan Nannen (1993)

bahwa pada galur streptokoki yang kurang tahan terhadap asam, ion magnesium
(Mg) keluar dari dalam sel ketika pH eksternal di bawah 3,0. Bender

(1987)

menyatakan bahwa perbedaan ketahanan terhadap kerusakan membran yang
disebabkan oleh pengasaman tampak bervariasi untuk setiap organisme dan
derajat toleransi asam.
Selain mengalami peningkatan, jumlah BAL yang ditumbuhkan pada
MRSB pH 3 banyak mengalami penurunan. Menurut Nannen dan Hutkins (1993),
kondisi yang sangat asam dapat mengakibatkan kerusakan membran dan lepasnya
komponen intraseluler yang dapat menyebabkan kematian. Bakteri yang tahan
asam memiliki ketahanan yang lebih besar terhadap kerusakan membran akibat
penurunan pH ekstraseluler dibandingkan dengan bakteri yang tidak tahan
terhadap asam. Toleransi bakteri asam laktat yang cukup tinggi terhadap asam
biasanya juga disebabkan karena bakteri tersebut mampu mempertahankan pH
sitoplasma lebih alkali dari pada pH ekstraseluler.
Kisaran total BAL pada dadih yang disimpan pada suhu ruang adalah
1,1.109 sampai 1,8.1012 CFU/ml (Lampiran 9). Total BAL terendah didapatkan

39

pada dadih dengan starter LC:BL 1:2 penyimpanan hari ke37, sedangkan total
BAL tertinggi didapatkan pada dadih dengan starter LA:BL 1:1 penyimpanan hari
ke30. Sedangkan kisaran total BAL setelah MRSB pH 3 adalah 2,9.108 sampai
4,2.108 CFU/ml, artinya pada saat BAL memasuki saluran lambung, total BAL
yang masih bisa bertahan hidup berkisar 2,9.108 sampai 4,2.108 CFU/ml. Total
BAL terendah didapatkan pada dadih dengan starter LA 3% penyimpanan hari ke3
7 sedangkan total BAL tertinggi pada dadih dengan starter BL 3% penyimpanan
hari ke30. Menurut Bouhnick

Charterist

. (1998) jumlah (viabilitas)

mikroorganisme setelah melalui saluran pencernaan adalah sekitar 106 sampai 107
CFU/gram sedangkan jumlah minimal mikroorganisme probiotik dalam
bioproduk untuk dapat memberikan manfaat kesehatan adalah 1073108 CFU/gram
produk (Charterist

, 1998). Sehingga berdasarkan pengujian ketahanan BAL

pada pH rendah, produk dadih sapi yang disimpan pada suhu ruang kecukupan
total BAL3nya sudah memenuhi syarat produk probiotik.

350.000

Ketahanan BAL pada pH Rendah (%)

LA:LC 1:1

300.000

LA:LC 1:2
LA:LC 2:1

250.000

LA:BL 1:1
LA:BL 1:2

200.000

LA:BL 2:1
LC:BL 1:1

150.000

LC:BL 1:2
LC:BL 2:1

100.000

LA3%

50.000

LC3%
BL3%

0.000
0

7

14

21

Hari ke-

Keterangan:
:
1:1 (LA:LC 1:1);
:
2:1 (LA:LC 2:1);
:
:
1:2 (LA:BL 1:2);
:
(LC:BL 1:1);
:
1:2 (LC:BL 1:2);
3% (LA3%);
3% (LC3%);

:

1:2 (LA:LC 1:2);
1:1 (LA:BL 1:1);
2:1 (LA:BL 2:1);
:
1:1
:
2:1 (LC:BL 2:1);
3% (BL3%)

Gambar 19. Ketahanan BAL pada pH Rendah di Suhu Rendah

40

Ketahanan BAL pada pH rendah penyimpanan suhu rendah memiliki nilai
yang bervariasi. Ketahanan BAL pada pH rendah berkisar antara 0,135% 3 302%.
Ketahanan BAL pada pH rendah dadih sapi tertinggi mencapai 302% yaitu dadih
sapi dengan penambahan formula starter BL3% pada hari ke30, sedangkan
ketahanan terendah adalah 0,135% yang didapatkan pada dadih sapi dengan
penambahan starter BL3% pada lama penyimpanan hari ke321. Hal tersebut sesuai
dengan Zavaglia

. (1998) yang telah menguji ketahanan isolat klinis

bila terpapar pada pH 3 selama 1 jam. Hasilnya menunjukkan
bahwa sebanyak 11 dari 25 isolat klinis

berhasil hidup dalam

kondisi pH rendah, dengan ketahanan lebih besar dari 1%.
Hasil analisis ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa interaksi antara
lama penyimpanan dan formula starter BAL pada penyimpanan di suhu rendah
mempengaruhi ketahanan BAL pada pH rendah secara nyata (P≤0,05). Pada Uji
lanjut

diperoleh bahwa formula starter LA:BL 1:2 hari ke321 berbeda

secara nyata dengan formula yang lain, tetapi tidak berbeda nyata dengan formula
BL3% hari ke30.
Kisaran total BAL pada dadih yang disimpan pada suhu rendah adalah
1,7.109 sampai 1,8.1012 CFU/ml (Lampiran 9). Total BAL terendah didapatkan
pada dadih dengan starter LA:BL 1:2 hari ke321, sedangkan total BAL tertinggi
didapatkan pada dadih dengan starter LA:BL 1:1 hari ke30. Kisaran total BAL
ketika pH MRSB diturunkan menjadi 3 adalah 3,0.107 sampai 4,2.1011 CFU/ml.
Total BAL terendah didapatkan pada dadih dengan starter BL3% hari ke37
sedangkan total BAL tertinggi pada dadih dengan starter BL3% hari ke30. Setelah
dilakukan uji probiotik ketahanan BAL pada pH rendah, BAL banyak yang
mengalami penurunan jumlah sel. Penurunan total BAL terendah mencapai
3,0.107 CFU/ml, sehingga produk dadih sapi yang disimpan pada suhu rendah
kecukupan total BAL3nya sudah memenuhi syarat produk probiotik.
Penurunan pH MRSB sebagai media pertumbuhan BAL digunakan asam
klorida (HCl), hal tersebut digunakan untuk mendekati kondisi asam pada
lambung yang juga mengandung HCl (Meutia, 2003). HCL adalah asam ku