Pengayaan Biskuit dengan Tepung Daging Ikan
PENG KAY AAN BISKUlT DENGAN TEPUNG DAGING lKAN
Oleh :
ADRIANI
A.290204
JURUSAN GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERT ANIAN BOGOR
1997
RINGKASAN
ADRIANI. Pengkayaan Biskuit dengan Tepung Daging Ikan. (Dibawah bimbingan
SUDJANA smARANI, FAISAL ANWAR dan YUSRO NURI FAWZYA).
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui tingkat substitusi tepung daging ikan
terhadap tepung terigu yang tepat dalam pembuatan biskuit, mengetahui mutu
organoleptik, kimia, fisik, dan mikroba biskuit yang diperkaya tepung daging ikan,
serta mengetahui daya simpan biskuit yang dikemas dengan plastik polypropylene dan
aluminium foil yang dilaminasi LDPE.
Pene1itian dilakukan di Instalasi Penelitian Perikanan Laut, Slipi, Jakarta, dari
bulan Juni sampai November 1996.
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan Cunang
(Congresox talabon), ikan Kembung (Rastrelliger sp), serta bahan-bahan untuk
pembuatan biskuit. Bahan-bahan lainnya adalah bahan-bahan untuk analisis kimia
seperti H2 S04 pekat, NaOH 10%, petrolium eter, serta bahan bahan untuk analisis
mikrobiologi seperti Nutrien Agar (NA), NaCl, dan Potato Dextrose Agar (PDA).
Alat-alat yang digunakan antara lain oven, tanur, spektrofotometri, dan Aw-meter.
Penelitian pendahuluan dilakukan dengan tujuan untuk menentukan tingkat
substitusi tepung daging ikan terhadap tepung terigu yang masih dapat diterima
panelis, serta penentuan biskuit dengan pengkayaan salah satu jenis tepung daging ikan
yang lebih disukai pane1is. Pada. penelitian utama diambil biskuit dengan ｾｴｩｮｧｫ｡＠
substitusi terpilih pada penelitian pendahuluan, kemudian dikemas dengan 2 jenis
bahan pengemas, dan disimpan pada suhu kamar, serta diamati perubahan mutunya
setiap 2 minggu selama 3 bulan.
Pengamatan dilakukan terhadap kandungan gizi biskuit (kadar air, kadar
protein, kadar lemak, kadar abu, dan kadar karbohidrat), sifat kirnia biskuit (daya
cerna protein in vitro, TBA), sifat fisik biskuit (Nilai Aw, , densitas kamba, kelarutan
dalam air, dan absorpsi air), uji mikroba (total koloni bakteri dan total kapang), uji
organoleptik (rupa, wama, bau, rasa, dan tekstur). Rancangan percobaan yang
digunakan adalah Percobaan Faktorial 2 faktor, dengan rancangan dasar RAL. Data
hasil analisis sifat fisik, kirnia, dan mikroba diuji dengan sidik ragam (ANOVA),
kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan Multiple Range Test. Data hasil uji
organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan uji lanjut Perbandingan
Berganda Kruskal-Wallis.
Tingkat substitusi tepung daging ikan Cunang berpengaruh sangat nyata dan
nyata berturut-turut terhadap kadar air produk biskuit pada penyimpanan rninggu ke-O
dan rninggu ke-2, sangat nyata terhadap kadar protein biskuit pada awal dan akhir
penyimpanan, nyata terhadap kadar lemak biskuit pada awal penyimpanan, sangat
nyata terhadap kadar abu biskuit pada awal penyimpanan, serta nyata terhadap kadar
karbohidrat biskuit pada awal dan akhir penyimpanan. Sedangkan jenis kemasan
memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar aIr produk biskuit pada
penyimpanan minggu ke-4 sampai minggu ke-12.
Tingkat substitusi tepung daging ikan Cunang memberikan pengaruh sangat
nyata dan nyata terhadap nilai Aw biskuit berturut-turut pada awal dan akhir
penyimpanan, sangat nyata terhadap TBA biskuit pada penyimpanan minggu ke-4,
minggu ke-8, dan minggu ke-12, serta nyata terhadap TBA biskuit pada penyimpanan
minggu ke-6 dan minggu ke-IO. Tingkat substitusi tepung daging ikan Cunang juga
memberikan pengaruh sangat nyata terhadap densitas kamba biskuit pada awal sampai
akhir penyimpanan, sangat nyata terhadap kelarutan dalam air produk biskuit pada
awal penyimpanan, dan nyata terhadap absorpsi air produk biskuit pada awal
penyirnpanan. Sementara itu jenis kemasan memberikan pengaruh sangat nyata
terhadap nilai Aw biskuit pada akhir penyimpanan, sangat nyata terhadap densitas
kamba biskuit pada penyimpanan minggu ke-2 dan minggu ke-12.
Tingkat substitusi tepung daging ikan Cunang maupun jenis kemasan tidak
memberikan pengaruh nyata terhadap uji mikroba biskuit.
Biskuit yang dihasilkan memiliki kadar air berkisar antara 1,98% - 3,29%,
protein berkisar antara 11,28% - 26,46%, lemak berkisar antara 16,74% - 18,70%,
abu berkisar antara 1,24% - 1,38%, dan karbohidrat berkisar antara 53,46% - 70,00%.
Uji organoleptik menunjukkan bahwa tingkat substitusi tepung daging ikan
Cunang dan lama penyirnpanan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap bau, rasa,
dan tekstur biskuit. Tingkat substitusi tepung daging ikan Cunang memberikan
pengaruh nyata terhadap rupa dan warna produk biskuit, sedangkan lama penyirnpanan
memberikan pengaruh sangat nyata. Jenis kemasan tidak memberikan pengaruh nyata
terhadap rupa, warna, bau, rasa dan tekstur biskuit.
Dilihat dari kandungan gizi, sifat kimia, sifat fisik, dan ekonomi produk biskuit
dengan perlakuan A2B I memberikan hasil yang terbaik.
PENGKA YAAN BISKUIT DENGAN TEPUNG DAGING lKAN
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar
Srujana Pertanian pada Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
ADRIANI
A. 290204
JURUSAN GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTASPERTANIAN
INSTITUT PERT ANI.!\N BOGOR
1997
Judu\ : PENGKA YAAN BISKUIT DENGAN TEPUNG DAGING IKA.N
Nama: Adriani
Nrp :
A. 290204
\, Menyetujui :
ｾ＠
.
(
\
ｾＭＬＯ＠
\
'. /7
\'
Pemblmbmg I
.
/"
\\
//
.
/
/
DR. If. Sud'a\ \ Siban(ru M.Sc
//NIP 130 4812
.
. Dosen Pembimbing III
(If. Yusro Nuri Fawzva)
NIP 080085297
Mengetahui :
Ketua Jurusan GMSK
Pelaksana Harian
(DR. If. Ali Khomsan. M.S.)
NIP 131404218
Tangga1 lulus :
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 27 Juli 1973 di Padang, sebagai anak kedua
Bapak Zaliar dan Ibu Farisma.
Jenjang pendidikan penulis diawali di Sekolah Dasar Mardisiwi III Kotamadya
Padang pada tahun 1980. Pada tahun 1986 penulis menyelesaikan pendidikan SD dan
melanjutkan pendidikan di SMP 2 Kotarnadya Padang.
Pada tahun 1989 penulis
menyelesaikan pendidikan SMP, dan melanjutkan pendidikan di SMA 2 Kotarnadya
Padang.
Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Menengah Atas di SMA 2
Kotamadya·Padang pada tahun 1992, dan pada tahun yang sarna, penulis diterima
sebagai Mahasiswa Tingkat Persiapan Bersarna Institut Pertanian Bogor melalui jalur
Ujian Masuk Perguruan Tinggi Negeri (UMPTN). Setahun kemudian penulis diterima
sebagai Mahasiswa Fakultas Pertanian, dan memilih Jurusan Gizi Masyarakat dan
Sumberdaya Keluarga sebagai bidang keahlian.
KATA PENGANTAR
Puji Syukur penulis panjatkan kehadirat Illahi Robbi, karena hanya berkat
rahmat dan hidayah-Nya sehingga skripsi ini dapat disusun dengan baik.
Penelitian yang berjudul "Pengkayaan Biskuit dengan Tepung Daging lkan" ini
dibiayai oleh Bagian Proyek Penelitian dan Pengembangan Perikanan Laut, Slipi,
Jakarta, dari dana APBN tahun 1996/1997.
Ucapan terima kasih dan penghargaan tak lupa penulis sampaikan kepada :
1. Bapak Dr. Ir. Sudjana Sibarani, M.Sc., Bapak Ir. Faisal Anwar M.S., dan Ibu Ir.
Yusro Nuri Fawzya selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan
masukan dan bimbingannya dalam penyusunan skripsi ini.
2. Kepala Instalasi Penelitian Perikanan Laut, Slipi, Jakarta yang telah memberikan ijin
penelitian kepada penulis.
3. Ibu Ir. Sri Anna Marliyati, M.S. selaku pemandu pada seminar dan sekaligus
penguji, juga kepada Khairul Amanah Triutarni dan Taruli Rohana Sinaga sebagai
pembahas pada seminar penulis.
4. Papa dan Mama tercinta yang senantiasa mendo'akan dan memberikan kasih
sayangnya kepada penulis.
5. Kakak dan adik-adikku tersayang (Uni dan Kak Wanto, Tedi, Lona, dan Nova)
6. Kakak-kakak pendahulu yang melakukan peneHtian di lnstalasi Penelitian Perikanan
Laut, Slipi, Jakarta (Mba' Ririt, Mba' lnung, Mba' Yanti, Mba' MesH) serta Mas
Zainal Arifin khususnya, yang telah banyak memberikan bantu an, dorongan dan
motivasi kepada penulis semenjak awal penelitian sampai penyusunan skripsi.
7.Teman-teman seperjuangan yang melakukan penelitian di Instalasi Penelitian
Perikanan Laut, Slipi , Jakarta (Eni, Ningrum, Santi, dan Maria). Terima kasih atas
bantuan dan kebersamaannya selama ini.
8. Rekan-rekan Angkatan 29 GMSK, terutama Atik, Utie, dan Ipiet yang senantiasa
menasehati dan mendorong penulis.
9. Warga Pondok Dewi (Mba' Jujur, Mba' Ipung, Ni Mery, Ni Yeni, Ranti, Iway,
Yati, Nunik, Tanti, Linda, Yuni dan Dindon). Terima kasih atas kebersamaan dan
persaudaraannya selama ini.
Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak
yang memerlukan. Kritik dan saran sangat diharapkan.
Bogor, Juli 1997
Penulis
DAFTARISI
Halaman
DAFTARISI ........................................................................................... .
DAFTAR TABEL ....................................................................................
111
DAFTARGAMBAR................................................................................
IV
DAFTARLAMPIRAN.............................................................................
VI
PENDAHULUAN .......................... ............... ........................ ...................
1
Latar Belakang ...................... ............................................... .........
1
Tujuan Penelitian ............. ..............................................................
3
Kegunaan Penelitian ......................................................................
3
TINJAUANPUSTAKA............................................................................
4
Tepung Ikan ..................................................................................
4
Bahan Baku...................................................................................
5
Biskuit...........................................................................................
6
Proses Pembuatan Biskuit..............................................................
7
Bahan Pengemas........ ... ...... ........... ....... ........................ ......... ... .....
12
BAHANDANMETODE.........................................................................
15
Tempat dan Waktu ........................................................................
15
Bahan dan Alat ..............................................................................
15
Metode Penelitian..........................................................................
16
Metode Analisis.............................................................................
21
i
Runcungan Percobuun................................ ....................................
30
Analisis Data .................................................................................
32
HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................
33
Hasil..............................................................................................
33
Pembahasan ............................................. ,.....................................
51
KESIMPULAN DAN SARAN... .......... ............... .............. .......................
85
Kesimpulan ................................................................ ,...................
85
Saran.............................................................................................
86
DAFTARPUSTAKA...............................................................................
87
LAMPlRAN .. .... ... .......... .... ..... ...... .... ....... ... ....... .... .......... ......... ..... .... ... ...
90
1
ii
DAfTAR TABEL
Nomor
Halaman
I. Kandungan Gizi Tepung Daging Ikan ...................................
2. Syarat Mutu Biskuit ........................... ........ ..... ................................
4
11
3. Komposisi Biskuit dengan Berbagai Campuran Bahan dengan Beberapa
Modifikasi ........................................ " .......... ............... ...... ... ....... .....
20
S Rata-rata Skor Hedonik Biskuit·yang diperkaya Tepung Daging Ikan
.. Cunang dan Biskuit yang Diperkaya Tepung Daging Ikan Kembung.
33
6. Rata-rata Skor Hedonik Biskuit yang Diperkaya dengan Tepung ｄ｡ｧｩｮｾ＠
Ikan Cunang ....... .... ..................... .... ... ..... ..... ... ..... ... ... ... ... ....... ........
34
7. Kadar Air dan Kadar Protein Bis\'.'uit yang Diperkaya dengan Tepung
Daging Ikan Cunang ....... .... ...... ......... ...... ........ .... ..... .... ..... ......... .....
35
8 Komposisi Kimia Bahan Baku ................. ..................... ... ........... .....
3-6
9. Nilai Rata-rata Kadar Air Biskuit Selama Penyimpanan....................
37
10. Nilai Rata-rata kadar Protein Biskuit Selama Penyimpanan...............
38
I I. Nilai Rata-rata Kadar lemak Biskuit Selama Penyimpanan ...............
39
12. Nilai Rata-rata Kadar Abu Biskuit Selama Penyimpanan .................
4{)
13. Nilai Rata-rata Kadar Karbohidrat Biskuit Selama Penyimpanan......
41
14. Nilai Rata-rata Daya Cerna Protein in Vitro .............. ......................
41
15 Nilai Rata-rata Aw Biskuit Selama Penyimpanan.............................
42
l
Oleh :
ADRIANI
A.290204
JURUSAN GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERT ANIAN BOGOR
1997
RINGKASAN
ADRIANI. Pengkayaan Biskuit dengan Tepung Daging Ikan. (Dibawah bimbingan
SUDJANA smARANI, FAISAL ANWAR dan YUSRO NURI FAWZYA).
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui tingkat substitusi tepung daging ikan
terhadap tepung terigu yang tepat dalam pembuatan biskuit, mengetahui mutu
organoleptik, kimia, fisik, dan mikroba biskuit yang diperkaya tepung daging ikan,
serta mengetahui daya simpan biskuit yang dikemas dengan plastik polypropylene dan
aluminium foil yang dilaminasi LDPE.
Pene1itian dilakukan di Instalasi Penelitian Perikanan Laut, Slipi, Jakarta, dari
bulan Juni sampai November 1996.
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan Cunang
(Congresox talabon), ikan Kembung (Rastrelliger sp), serta bahan-bahan untuk
pembuatan biskuit. Bahan-bahan lainnya adalah bahan-bahan untuk analisis kimia
seperti H2 S04 pekat, NaOH 10%, petrolium eter, serta bahan bahan untuk analisis
mikrobiologi seperti Nutrien Agar (NA), NaCl, dan Potato Dextrose Agar (PDA).
Alat-alat yang digunakan antara lain oven, tanur, spektrofotometri, dan Aw-meter.
Penelitian pendahuluan dilakukan dengan tujuan untuk menentukan tingkat
substitusi tepung daging ikan terhadap tepung terigu yang masih dapat diterima
panelis, serta penentuan biskuit dengan pengkayaan salah satu jenis tepung daging ikan
yang lebih disukai pane1is. Pada. penelitian utama diambil biskuit dengan ｾｴｩｮｧｫ｡＠
substitusi terpilih pada penelitian pendahuluan, kemudian dikemas dengan 2 jenis
bahan pengemas, dan disimpan pada suhu kamar, serta diamati perubahan mutunya
setiap 2 minggu selama 3 bulan.
Pengamatan dilakukan terhadap kandungan gizi biskuit (kadar air, kadar
protein, kadar lemak, kadar abu, dan kadar karbohidrat), sifat kirnia biskuit (daya
cerna protein in vitro, TBA), sifat fisik biskuit (Nilai Aw, , densitas kamba, kelarutan
dalam air, dan absorpsi air), uji mikroba (total koloni bakteri dan total kapang), uji
organoleptik (rupa, wama, bau, rasa, dan tekstur). Rancangan percobaan yang
digunakan adalah Percobaan Faktorial 2 faktor, dengan rancangan dasar RAL. Data
hasil analisis sifat fisik, kirnia, dan mikroba diuji dengan sidik ragam (ANOVA),
kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan Multiple Range Test. Data hasil uji
organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan uji lanjut Perbandingan
Berganda Kruskal-Wallis.
Tingkat substitusi tepung daging ikan Cunang berpengaruh sangat nyata dan
nyata berturut-turut terhadap kadar air produk biskuit pada penyimpanan rninggu ke-O
dan rninggu ke-2, sangat nyata terhadap kadar protein biskuit pada awal dan akhir
penyimpanan, nyata terhadap kadar lemak biskuit pada awal penyimpanan, sangat
nyata terhadap kadar abu biskuit pada awal penyimpanan, serta nyata terhadap kadar
karbohidrat biskuit pada awal dan akhir penyimpanan. Sedangkan jenis kemasan
memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar aIr produk biskuit pada
penyimpanan minggu ke-4 sampai minggu ke-12.
Tingkat substitusi tepung daging ikan Cunang memberikan pengaruh sangat
nyata dan nyata terhadap nilai Aw biskuit berturut-turut pada awal dan akhir
penyimpanan, sangat nyata terhadap TBA biskuit pada penyimpanan minggu ke-4,
minggu ke-8, dan minggu ke-12, serta nyata terhadap TBA biskuit pada penyimpanan
minggu ke-6 dan minggu ke-IO. Tingkat substitusi tepung daging ikan Cunang juga
memberikan pengaruh sangat nyata terhadap densitas kamba biskuit pada awal sampai
akhir penyimpanan, sangat nyata terhadap kelarutan dalam air produk biskuit pada
awal penyimpanan, dan nyata terhadap absorpsi air produk biskuit pada awal
penyirnpanan. Sementara itu jenis kemasan memberikan pengaruh sangat nyata
terhadap nilai Aw biskuit pada akhir penyimpanan, sangat nyata terhadap densitas
kamba biskuit pada penyimpanan minggu ke-2 dan minggu ke-12.
Tingkat substitusi tepung daging ikan Cunang maupun jenis kemasan tidak
memberikan pengaruh nyata terhadap uji mikroba biskuit.
Biskuit yang dihasilkan memiliki kadar air berkisar antara 1,98% - 3,29%,
protein berkisar antara 11,28% - 26,46%, lemak berkisar antara 16,74% - 18,70%,
abu berkisar antara 1,24% - 1,38%, dan karbohidrat berkisar antara 53,46% - 70,00%.
Uji organoleptik menunjukkan bahwa tingkat substitusi tepung daging ikan
Cunang dan lama penyirnpanan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap bau, rasa,
dan tekstur biskuit. Tingkat substitusi tepung daging ikan Cunang memberikan
pengaruh nyata terhadap rupa dan warna produk biskuit, sedangkan lama penyirnpanan
memberikan pengaruh sangat nyata. Jenis kemasan tidak memberikan pengaruh nyata
terhadap rupa, warna, bau, rasa dan tekstur biskuit.
Dilihat dari kandungan gizi, sifat kimia, sifat fisik, dan ekonomi produk biskuit
dengan perlakuan A2B I memberikan hasil yang terbaik.
PENGKA YAAN BISKUIT DENGAN TEPUNG DAGING lKAN
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar
Srujana Pertanian pada Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
ADRIANI
A. 290204
JURUSAN GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTASPERTANIAN
INSTITUT PERT ANI.!\N BOGOR
1997
Judu\ : PENGKA YAAN BISKUIT DENGAN TEPUNG DAGING IKA.N
Nama: Adriani
Nrp :
A. 290204
\, Menyetujui :
ｾ＠
.
(
\
ｾＭＬＯ＠
\
'. /7
\'
Pemblmbmg I
.
/"
\\
//
.
/
/
DR. If. Sud'a\ \ Siban(ru M.Sc
//NIP 130 4812
.
. Dosen Pembimbing III
(If. Yusro Nuri Fawzva)
NIP 080085297
Mengetahui :
Ketua Jurusan GMSK
Pelaksana Harian
(DR. If. Ali Khomsan. M.S.)
NIP 131404218
Tangga1 lulus :
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 27 Juli 1973 di Padang, sebagai anak kedua
Bapak Zaliar dan Ibu Farisma.
Jenjang pendidikan penulis diawali di Sekolah Dasar Mardisiwi III Kotamadya
Padang pada tahun 1980. Pada tahun 1986 penulis menyelesaikan pendidikan SD dan
melanjutkan pendidikan di SMP 2 Kotarnadya Padang.
Pada tahun 1989 penulis
menyelesaikan pendidikan SMP, dan melanjutkan pendidikan di SMA 2 Kotarnadya
Padang.
Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Menengah Atas di SMA 2
Kotamadya·Padang pada tahun 1992, dan pada tahun yang sarna, penulis diterima
sebagai Mahasiswa Tingkat Persiapan Bersarna Institut Pertanian Bogor melalui jalur
Ujian Masuk Perguruan Tinggi Negeri (UMPTN). Setahun kemudian penulis diterima
sebagai Mahasiswa Fakultas Pertanian, dan memilih Jurusan Gizi Masyarakat dan
Sumberdaya Keluarga sebagai bidang keahlian.
KATA PENGANTAR
Puji Syukur penulis panjatkan kehadirat Illahi Robbi, karena hanya berkat
rahmat dan hidayah-Nya sehingga skripsi ini dapat disusun dengan baik.
Penelitian yang berjudul "Pengkayaan Biskuit dengan Tepung Daging lkan" ini
dibiayai oleh Bagian Proyek Penelitian dan Pengembangan Perikanan Laut, Slipi,
Jakarta, dari dana APBN tahun 1996/1997.
Ucapan terima kasih dan penghargaan tak lupa penulis sampaikan kepada :
1. Bapak Dr. Ir. Sudjana Sibarani, M.Sc., Bapak Ir. Faisal Anwar M.S., dan Ibu Ir.
Yusro Nuri Fawzya selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan
masukan dan bimbingannya dalam penyusunan skripsi ini.
2. Kepala Instalasi Penelitian Perikanan Laut, Slipi, Jakarta yang telah memberikan ijin
penelitian kepada penulis.
3. Ibu Ir. Sri Anna Marliyati, M.S. selaku pemandu pada seminar dan sekaligus
penguji, juga kepada Khairul Amanah Triutarni dan Taruli Rohana Sinaga sebagai
pembahas pada seminar penulis.
4. Papa dan Mama tercinta yang senantiasa mendo'akan dan memberikan kasih
sayangnya kepada penulis.
5. Kakak dan adik-adikku tersayang (Uni dan Kak Wanto, Tedi, Lona, dan Nova)
6. Kakak-kakak pendahulu yang melakukan peneHtian di lnstalasi Penelitian Perikanan
Laut, Slipi, Jakarta (Mba' Ririt, Mba' lnung, Mba' Yanti, Mba' MesH) serta Mas
Zainal Arifin khususnya, yang telah banyak memberikan bantu an, dorongan dan
motivasi kepada penulis semenjak awal penelitian sampai penyusunan skripsi.
7.Teman-teman seperjuangan yang melakukan penelitian di Instalasi Penelitian
Perikanan Laut, Slipi , Jakarta (Eni, Ningrum, Santi, dan Maria). Terima kasih atas
bantuan dan kebersamaannya selama ini.
8. Rekan-rekan Angkatan 29 GMSK, terutama Atik, Utie, dan Ipiet yang senantiasa
menasehati dan mendorong penulis.
9. Warga Pondok Dewi (Mba' Jujur, Mba' Ipung, Ni Mery, Ni Yeni, Ranti, Iway,
Yati, Nunik, Tanti, Linda, Yuni dan Dindon). Terima kasih atas kebersamaan dan
persaudaraannya selama ini.
Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak
yang memerlukan. Kritik dan saran sangat diharapkan.
Bogor, Juli 1997
Penulis
DAFTARISI
Halaman
DAFTARISI ........................................................................................... .
DAFTAR TABEL ....................................................................................
111
DAFTARGAMBAR................................................................................
IV
DAFTARLAMPIRAN.............................................................................
VI
PENDAHULUAN .......................... ............... ........................ ...................
1
Latar Belakang ...................... ............................................... .........
1
Tujuan Penelitian ............. ..............................................................
3
Kegunaan Penelitian ......................................................................
3
TINJAUANPUSTAKA............................................................................
4
Tepung Ikan ..................................................................................
4
Bahan Baku...................................................................................
5
Biskuit...........................................................................................
6
Proses Pembuatan Biskuit..............................................................
7
Bahan Pengemas........ ... ...... ........... ....... ........................ ......... ... .....
12
BAHANDANMETODE.........................................................................
15
Tempat dan Waktu ........................................................................
15
Bahan dan Alat ..............................................................................
15
Metode Penelitian..........................................................................
16
Metode Analisis.............................................................................
21
i
Runcungan Percobuun................................ ....................................
30
Analisis Data .................................................................................
32
HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................
33
Hasil..............................................................................................
33
Pembahasan ............................................. ,.....................................
51
KESIMPULAN DAN SARAN... .......... ............... .............. .......................
85
Kesimpulan ................................................................ ,...................
85
Saran.............................................................................................
86
DAFTARPUSTAKA...............................................................................
87
LAMPlRAN .. .... ... .......... .... ..... ...... .... ....... ... ....... .... .......... ......... ..... .... ... ...
90
1
ii
DAfTAR TABEL
Nomor
Halaman
I. Kandungan Gizi Tepung Daging Ikan ...................................
2. Syarat Mutu Biskuit ........................... ........ ..... ................................
4
11
3. Komposisi Biskuit dengan Berbagai Campuran Bahan dengan Beberapa
Modifikasi ........................................ " .......... ............... ...... ... ....... .....
20
S Rata-rata Skor Hedonik Biskuit·yang diperkaya Tepung Daging Ikan
.. Cunang dan Biskuit yang Diperkaya Tepung Daging Ikan Kembung.
33
6. Rata-rata Skor Hedonik Biskuit yang Diperkaya dengan Tepung ｄ｡ｧｩｮｾ＠
Ikan Cunang ....... .... ..................... .... ... ..... ..... ... ..... ... ... ... ... ....... ........
34
7. Kadar Air dan Kadar Protein Bis\'.'uit yang Diperkaya dengan Tepung
Daging Ikan Cunang ....... .... ...... ......... ...... ........ .... ..... .... ..... ......... .....
35
8 Komposisi Kimia Bahan Baku ................. ..................... ... ........... .....
3-6
9. Nilai Rata-rata Kadar Air Biskuit Selama Penyimpanan....................
37
10. Nilai Rata-rata kadar Protein Biskuit Selama Penyimpanan...............
38
I I. Nilai Rata-rata Kadar lemak Biskuit Selama Penyimpanan ...............
39
12. Nilai Rata-rata Kadar Abu Biskuit Selama Penyimpanan .................
4{)
13. Nilai Rata-rata Kadar Karbohidrat Biskuit Selama Penyimpanan......
41
14. Nilai Rata-rata Daya Cerna Protein in Vitro .............. ......................
41
15 Nilai Rata-rata Aw Biskuit Selama Penyimpanan.............................
42
l