Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Sifat Fisik dan Histologis Daging Sa pi pada Fase Rigor Mortis
PENGARUH SUHU PENYIMPANAN TERHADAP SIFAT FISIK
DAN HISTOLOGIS DAGING SAPI PADA
FASE RIGOR MORTIS
INDRA SULAKSANA
PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGaR
1999
RINGKASAN
INORA SULAKSANA. 1999. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Sifat
Fisik dan Histologis Daging Sapi pad a Fase Rigor Mortis. (Dibimbing oleh :
H.R.EDDIE GURNADI sebagai ketua komisi, RUDY PRIYANTO dan
HERNOMOADI HUMINTO sebagai anggota komisi).
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penyimpanan
daging pada suhu chilling dan kamar dari dua jenis otot yang berbeda
terhadap sifat fisik (pH, keempukan, daya mengikat air, pemendekan otot)
dan penampilan histologis daging (degenerasi dan diameter serabut otot),
dengan cara mengamati perubahan-perubahan yang terjadi selama konversi
otot menjadi daging pada fase rigor mortis. Materi yang digunakan yaitu
daging sapi Australian Commercial Cross (ACC), dengan kisaran bobot 450500 kg dan kisaran umur 2-3 tahun.
Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial
2 x 2 x 12 dengan 4 ulangan. Faktor pertama adalah jenis otot
(Iongissimusdorsi dan otot semitendinosus), faktor ke dua adalah suhu
penyimpanan (chilling (4° C) dan suhu kamar (25°_27° C» dan faktor ke tiga
adalah waktu pengamatan (1, 2,3, 4,5,6,8, 10, 12, 16,20 dan 24 jam postmortem).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis otot dan suhu penyimpanan
mempengaruhi nilai pH, pH otot ST (5.70) sangat nyata (P
DAN HISTOLOGIS DAGING SAPI PADA
FASE RIGOR MORTIS
INDRA SULAKSANA
PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGaR
1999
RINGKASAN
INORA SULAKSANA. 1999. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Sifat
Fisik dan Histologis Daging Sapi pad a Fase Rigor Mortis. (Dibimbing oleh :
H.R.EDDIE GURNADI sebagai ketua komisi, RUDY PRIYANTO dan
HERNOMOADI HUMINTO sebagai anggota komisi).
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penyimpanan
daging pada suhu chilling dan kamar dari dua jenis otot yang berbeda
terhadap sifat fisik (pH, keempukan, daya mengikat air, pemendekan otot)
dan penampilan histologis daging (degenerasi dan diameter serabut otot),
dengan cara mengamati perubahan-perubahan yang terjadi selama konversi
otot menjadi daging pada fase rigor mortis. Materi yang digunakan yaitu
daging sapi Australian Commercial Cross (ACC), dengan kisaran bobot 450500 kg dan kisaran umur 2-3 tahun.
Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial
2 x 2 x 12 dengan 4 ulangan. Faktor pertama adalah jenis otot
(Iongissimusdorsi dan otot semitendinosus), faktor ke dua adalah suhu
penyimpanan (chilling (4° C) dan suhu kamar (25°_27° C» dan faktor ke tiga
adalah waktu pengamatan (1, 2,3, 4,5,6,8, 10, 12, 16,20 dan 24 jam postmortem).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis otot dan suhu penyimpanan
mempengaruhi nilai pH, pH otot ST (5.70) sangat nyata (P