Pengaruh Suhu dan Lama Pemeraman Daging Kambing Kacang Jantan terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik
...
Alid &m meningq&a urq- mar^ yay 6 e r i m
diantarumu dm wary-or an^ yang di6eri i h u pengeta/iuan
6e6erapa derajad
(58:ll)
Kurgu kecil ini kuperseml~dtkun
urrluk Bupuk, Xhu, 13nrc1k,
Enjuk Lis clan Titik tercirclcc,
SKRIPSI
PEWGARUH SUHU DAN LAMA PEMERAMAN
DAGlN6 KAMBING KACANG JANTAIJ
TERHADAP SWAT FlSlK DAN ORGANOLEPTIK
Oleh
BUD1 KRISTIYANTO
F 27. 0719
1 9 9 5
FAKULTAS
TEKNOLOGI
PERTANlAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
2 7 . W19. PENGARUH SUHU DAN LAMA PEMEDAGING KAMBING W A N G JANTAN TERHADAP SIFAT FISIK
DAN ORGANOLEPTIK. Dibawah bimbingan Prof. F.G.'Winarno dan
Ir. Feri Kusnandar.
Budi Kristiyanto. F
RAMAN
RINGKASAN
*
*a
Kambing kacang merupakan ternak lokal yang mempunyai
potensi besar untuk dimanfaatkan karena populasinya tertinggi dibandingkan ternak lainnya. Dibandingkan dengan
daging
domba, penelitian tentang mutu
daging
kambing
selama pemeraman masih belum banyak dilakukan terutama
kambing lokal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
terjadinya perubahan pada daging kambing kacang jantan
selama pemeraman dingin berhubungan dengan keempukan, pH,
daya ikat air, warna dan citarasanya.
Sebelum melakukan penelitian utama terlebih dahulu
ditentukan
suhu pemanggangan optimal untuk memperoleh
keempukan dan citarasa yang sesuai. Suhu pemanggangan
daging matang diperoleh sebesar 800C.
Kambing kacang yang digunakan dalam penelitian adalah
kambing kacang jantan yang yang diperoleh dari pengumpul
di Ciampea. Sebelum dilakukan pemotongan dilakukan pengkondisian dengan cara dipelihara pada kondisi yang sama
dan dipuasakan serta diistirahatkan selama 18 jam.
Setelah pemotongan diukur parameter fisik pada awal
penyimpanan (penyimpanan 0 jam). Nilai pH awal daging muda
sebesar 6.39 dan 6.40 pada ternak tua. Daya ikat air
.
sebesar 33.5 % pada ternak muda dan 31.5 % pada ternak
tua. Nilai shear force sebesar 7.28 pada ternak muda dan
8.31 pada
ternak tua.
Setelah pengukuran nilai awal,
daging dibungkus plastik dan disimpan pada suhu 7-loOc
sampai 12-15O~. Pengukuran selanjutnya dilakukan setelah
24 dan 48 jam penyimpanan. Penilaian organoleptik dilakukan setelah penyimpanan 24 dan 48 jam untuk mengetahui
perubahan citarasa daging dengan menggunakan 15 panelis
semi terlatih menggunakan uji skoring.
Selama penyimpanan terjadi penurunan pH dan daya ikat
air, akan tetapi terjadi kenaikan keduanya setelah 48 jam
penyimpanan. Xeempukan meningkat setelah penyimpanan 48
jam. Hasil uji organoleptik juga menunjukkan adanya peningkatan citarasa daging yang disimpan 48 jam.
Nilai pH akhir setelah pemeraman 48 jam sebesar 5.74
pada ternak muda dan 5.73 pada ternak tua. Nilai pH terendah sebesar 5.54 dicapai setelah penyimpanan 24 jam pada
ternak muda yang diperam suhu 12-15O~
.
Daya ikat air
terendah dicapai setelah 12 jam penyimpanan, nilai DIA
(daya ikat air) akhir sebesar 16.0 % pada ternak muda dan
16.5 % pada ternak tua. Keempukan optimum setelah 48 jam
sebesar 5.57 kg/cm2 pada ternak muda dan 6.94 kg/cm2 pada
ternak tua. Peningkatan citarasa nyata setelah diperam 48
Pemeraman dingin daging kambing kacang jantan pada
beda umur 9 bulan dan 1+-1% tidak mengakibatkan perbedaan
keempukan, pH,
DIA dan citarasa. Selang suhu pemeraman
antara 7-10 dan 1 2 - 1 5 O ~tidak mempengaruhi keempukan, pH,
DIA, warna dan citarasanya.
Pemeraman dingin daging kambing kacang jantan dapat
meningkatkan mutu daging terutama keeempukannya apabila
pemeraman dilakukan minimal 48 jam.
...
Alid &m meningq&a urq- mar^ yay 6 e r i m
diantarumu dm wary-or an^ yang di6eri i h u pengeta/iuan
6e6erapa derajad
(58:ll)
Kurgu kecil ini kuperseml~dtkun
urrluk Bupuk, Xhu, 13nrc1k,
Enjuk Lis clan Titik tercirclcc,
SKRIPSI
PEWGARUH SUHU DAN LAMA PEMERAMAN
DAGlN6 KAMBING KACANG JANTAIJ
TERHADAP SWAT FlSlK DAN ORGANOLEPTIK
Oleh
BUD1 KRISTIYANTO
F 27. 0719
1 9 9 5
FAKULTAS
TEKNOLOGI
PERTANlAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
2 7 . W19. PENGARUH SUHU DAN LAMA PEMEDAGING KAMBING W A N G JANTAN TERHADAP SIFAT FISIK
DAN ORGANOLEPTIK. Dibawah bimbingan Prof. F.G.'Winarno dan
Ir. Feri Kusnandar.
Budi Kristiyanto. F
RAMAN
RINGKASAN
*
*a
Kambing kacang merupakan ternak lokal yang mempunyai
potensi besar untuk dimanfaatkan karena populasinya tertinggi dibandingkan ternak lainnya. Dibandingkan dengan
daging
domba, penelitian tentang mutu
daging
kambing
selama pemeraman masih belum banyak dilakukan terutama
kambing lokal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
terjadinya perubahan pada daging kambing kacang jantan
selama pemeraman dingin berhubungan dengan keempukan, pH,
daya ikat air, warna dan citarasanya.
Sebelum melakukan penelitian utama terlebih dahulu
ditentukan
suhu pemanggangan optimal untuk memperoleh
keempukan dan citarasa yang sesuai. Suhu pemanggangan
daging matang diperoleh sebesar 800C.
Kambing kacang yang digunakan dalam penelitian adalah
kambing kacang jantan yang yang diperoleh dari pengumpul
di Ciampea. Sebelum dilakukan pemotongan dilakukan pengkondisian dengan cara dipelihara pada kondisi yang sama
dan dipuasakan serta diistirahatkan selama 18 jam.
Setelah pemotongan diukur parameter fisik pada awal
penyimpanan (penyimpanan 0 jam). Nilai pH awal daging muda
sebesar 6.39 dan 6.40 pada ternak tua. Daya ikat air
.
sebesar 33.5 % pada ternak muda dan 31.5 % pada ternak
tua. Nilai shear force sebesar 7.28 pada ternak muda dan
8.31 pada
ternak tua.
Setelah pengukuran nilai awal,
daging dibungkus plastik dan disimpan pada suhu 7-loOc
sampai 12-15O~. Pengukuran selanjutnya dilakukan setelah
24 dan 48 jam penyimpanan. Penilaian organoleptik dilakukan setelah penyimpanan 24 dan 48 jam untuk mengetahui
perubahan citarasa daging dengan menggunakan 15 panelis
semi terlatih menggunakan uji skoring.
Selama penyimpanan terjadi penurunan pH dan daya ikat
air, akan tetapi terjadi kenaikan keduanya setelah 48 jam
penyimpanan. Xeempukan meningkat setelah penyimpanan 48
jam. Hasil uji organoleptik juga menunjukkan adanya peningkatan citarasa daging yang disimpan 48 jam.
Nilai pH akhir setelah pemeraman 48 jam sebesar 5.74
pada ternak muda dan 5.73 pada ternak tua. Nilai pH terendah sebesar 5.54 dicapai setelah penyimpanan 24 jam pada
ternak muda yang diperam suhu 12-15O~
.
Daya ikat air
terendah dicapai setelah 12 jam penyimpanan, nilai DIA
(daya ikat air) akhir sebesar 16.0 % pada ternak muda dan
16.5 % pada ternak tua. Keempukan optimum setelah 48 jam
sebesar 5.57 kg/cm2 pada ternak muda dan 6.94 kg/cm2 pada
ternak tua. Peningkatan citarasa nyata setelah diperam 48
Pemeraman dingin daging kambing kacang jantan pada
beda umur 9 bulan dan 1+-1% tidak mengakibatkan perbedaan
keempukan, pH,
DIA dan citarasa. Selang suhu pemeraman
antara 7-10 dan 1 2 - 1 5 O ~tidak mempengaruhi keempukan, pH,
DIA, warna dan citarasanya.
Pemeraman dingin daging kambing kacang jantan dapat
meningkatkan mutu daging terutama keeempukannya apabila
pemeraman dilakukan minimal 48 jam.
Alid &m meningq&a urq- mar^ yay 6 e r i m
diantarumu dm wary-or an^ yang di6eri i h u pengeta/iuan
6e6erapa derajad
(58:ll)
Kurgu kecil ini kuperseml~dtkun
urrluk Bupuk, Xhu, 13nrc1k,
Enjuk Lis clan Titik tercirclcc,
SKRIPSI
PEWGARUH SUHU DAN LAMA PEMERAMAN
DAGlN6 KAMBING KACANG JANTAIJ
TERHADAP SWAT FlSlK DAN ORGANOLEPTIK
Oleh
BUD1 KRISTIYANTO
F 27. 0719
1 9 9 5
FAKULTAS
TEKNOLOGI
PERTANlAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
2 7 . W19. PENGARUH SUHU DAN LAMA PEMEDAGING KAMBING W A N G JANTAN TERHADAP SIFAT FISIK
DAN ORGANOLEPTIK. Dibawah bimbingan Prof. F.G.'Winarno dan
Ir. Feri Kusnandar.
Budi Kristiyanto. F
RAMAN
RINGKASAN
*
*a
Kambing kacang merupakan ternak lokal yang mempunyai
potensi besar untuk dimanfaatkan karena populasinya tertinggi dibandingkan ternak lainnya. Dibandingkan dengan
daging
domba, penelitian tentang mutu
daging
kambing
selama pemeraman masih belum banyak dilakukan terutama
kambing lokal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
terjadinya perubahan pada daging kambing kacang jantan
selama pemeraman dingin berhubungan dengan keempukan, pH,
daya ikat air, warna dan citarasanya.
Sebelum melakukan penelitian utama terlebih dahulu
ditentukan
suhu pemanggangan optimal untuk memperoleh
keempukan dan citarasa yang sesuai. Suhu pemanggangan
daging matang diperoleh sebesar 800C.
Kambing kacang yang digunakan dalam penelitian adalah
kambing kacang jantan yang yang diperoleh dari pengumpul
di Ciampea. Sebelum dilakukan pemotongan dilakukan pengkondisian dengan cara dipelihara pada kondisi yang sama
dan dipuasakan serta diistirahatkan selama 18 jam.
Setelah pemotongan diukur parameter fisik pada awal
penyimpanan (penyimpanan 0 jam). Nilai pH awal daging muda
sebesar 6.39 dan 6.40 pada ternak tua. Daya ikat air
.
sebesar 33.5 % pada ternak muda dan 31.5 % pada ternak
tua. Nilai shear force sebesar 7.28 pada ternak muda dan
8.31 pada
ternak tua.
Setelah pengukuran nilai awal,
daging dibungkus plastik dan disimpan pada suhu 7-loOc
sampai 12-15O~. Pengukuran selanjutnya dilakukan setelah
24 dan 48 jam penyimpanan. Penilaian organoleptik dilakukan setelah penyimpanan 24 dan 48 jam untuk mengetahui
perubahan citarasa daging dengan menggunakan 15 panelis
semi terlatih menggunakan uji skoring.
Selama penyimpanan terjadi penurunan pH dan daya ikat
air, akan tetapi terjadi kenaikan keduanya setelah 48 jam
penyimpanan. Xeempukan meningkat setelah penyimpanan 48
jam. Hasil uji organoleptik juga menunjukkan adanya peningkatan citarasa daging yang disimpan 48 jam.
Nilai pH akhir setelah pemeraman 48 jam sebesar 5.74
pada ternak muda dan 5.73 pada ternak tua. Nilai pH terendah sebesar 5.54 dicapai setelah penyimpanan 24 jam pada
ternak muda yang diperam suhu 12-15O~
.
Daya ikat air
terendah dicapai setelah 12 jam penyimpanan, nilai DIA
(daya ikat air) akhir sebesar 16.0 % pada ternak muda dan
16.5 % pada ternak tua. Keempukan optimum setelah 48 jam
sebesar 5.57 kg/cm2 pada ternak muda dan 6.94 kg/cm2 pada
ternak tua. Peningkatan citarasa nyata setelah diperam 48
Pemeraman dingin daging kambing kacang jantan pada
beda umur 9 bulan dan 1+-1% tidak mengakibatkan perbedaan
keempukan, pH,
DIA dan citarasa. Selang suhu pemeraman
antara 7-10 dan 1 2 - 1 5 O ~tidak mempengaruhi keempukan, pH,
DIA, warna dan citarasanya.
Pemeraman dingin daging kambing kacang jantan dapat
meningkatkan mutu daging terutama keeempukannya apabila
pemeraman dilakukan minimal 48 jam.
...
Alid &m meningq&a urq- mar^ yay 6 e r i m
diantarumu dm wary-or an^ yang di6eri i h u pengeta/iuan
6e6erapa derajad
(58:ll)
Kurgu kecil ini kuperseml~dtkun
urrluk Bupuk, Xhu, 13nrc1k,
Enjuk Lis clan Titik tercirclcc,
SKRIPSI
PEWGARUH SUHU DAN LAMA PEMERAMAN
DAGlN6 KAMBING KACANG JANTAIJ
TERHADAP SWAT FlSlK DAN ORGANOLEPTIK
Oleh
BUD1 KRISTIYANTO
F 27. 0719
1 9 9 5
FAKULTAS
TEKNOLOGI
PERTANlAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
2 7 . W19. PENGARUH SUHU DAN LAMA PEMEDAGING KAMBING W A N G JANTAN TERHADAP SIFAT FISIK
DAN ORGANOLEPTIK. Dibawah bimbingan Prof. F.G.'Winarno dan
Ir. Feri Kusnandar.
Budi Kristiyanto. F
RAMAN
RINGKASAN
*
*a
Kambing kacang merupakan ternak lokal yang mempunyai
potensi besar untuk dimanfaatkan karena populasinya tertinggi dibandingkan ternak lainnya. Dibandingkan dengan
daging
domba, penelitian tentang mutu
daging
kambing
selama pemeraman masih belum banyak dilakukan terutama
kambing lokal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
terjadinya perubahan pada daging kambing kacang jantan
selama pemeraman dingin berhubungan dengan keempukan, pH,
daya ikat air, warna dan citarasanya.
Sebelum melakukan penelitian utama terlebih dahulu
ditentukan
suhu pemanggangan optimal untuk memperoleh
keempukan dan citarasa yang sesuai. Suhu pemanggangan
daging matang diperoleh sebesar 800C.
Kambing kacang yang digunakan dalam penelitian adalah
kambing kacang jantan yang yang diperoleh dari pengumpul
di Ciampea. Sebelum dilakukan pemotongan dilakukan pengkondisian dengan cara dipelihara pada kondisi yang sama
dan dipuasakan serta diistirahatkan selama 18 jam.
Setelah pemotongan diukur parameter fisik pada awal
penyimpanan (penyimpanan 0 jam). Nilai pH awal daging muda
sebesar 6.39 dan 6.40 pada ternak tua. Daya ikat air
.
sebesar 33.5 % pada ternak muda dan 31.5 % pada ternak
tua. Nilai shear force sebesar 7.28 pada ternak muda dan
8.31 pada
ternak tua.
Setelah pengukuran nilai awal,
daging dibungkus plastik dan disimpan pada suhu 7-loOc
sampai 12-15O~. Pengukuran selanjutnya dilakukan setelah
24 dan 48 jam penyimpanan. Penilaian organoleptik dilakukan setelah penyimpanan 24 dan 48 jam untuk mengetahui
perubahan citarasa daging dengan menggunakan 15 panelis
semi terlatih menggunakan uji skoring.
Selama penyimpanan terjadi penurunan pH dan daya ikat
air, akan tetapi terjadi kenaikan keduanya setelah 48 jam
penyimpanan. Xeempukan meningkat setelah penyimpanan 48
jam. Hasil uji organoleptik juga menunjukkan adanya peningkatan citarasa daging yang disimpan 48 jam.
Nilai pH akhir setelah pemeraman 48 jam sebesar 5.74
pada ternak muda dan 5.73 pada ternak tua. Nilai pH terendah sebesar 5.54 dicapai setelah penyimpanan 24 jam pada
ternak muda yang diperam suhu 12-15O~
.
Daya ikat air
terendah dicapai setelah 12 jam penyimpanan, nilai DIA
(daya ikat air) akhir sebesar 16.0 % pada ternak muda dan
16.5 % pada ternak tua. Keempukan optimum setelah 48 jam
sebesar 5.57 kg/cm2 pada ternak muda dan 6.94 kg/cm2 pada
ternak tua. Peningkatan citarasa nyata setelah diperam 48
Pemeraman dingin daging kambing kacang jantan pada
beda umur 9 bulan dan 1+-1% tidak mengakibatkan perbedaan
keempukan, pH,
DIA dan citarasa. Selang suhu pemeraman
antara 7-10 dan 1 2 - 1 5 O ~tidak mempengaruhi keempukan, pH,
DIA, warna dan citarasanya.
Pemeraman dingin daging kambing kacang jantan dapat
meningkatkan mutu daging terutama keeempukannya apabila
pemeraman dilakukan minimal 48 jam.