Kajian Proses Pengeringan Tepung Kasava Termodifikasi Menggunakan Energi Sisa Panas Tungku Penggorengan Industri Keripik Singkong dan Surya

c1
LAPORAN TAHUNA!..J
PENELITIAN IDBAH BERSAING

lltliilmmlmlilllillll
14001648

I' ｾＱ＠

'Je r

Y p cr i b a

KAJIAN PROSES PENGERINGAN TEPUNG KASA VA TERMODIFIKASI
MENGGUNAKAN ENERGI SISA PANAS TUNGKU PENGGORENGAt""l
INDUSTRI KERIPIK SINGKONG DAN SURYA

Tahun ke 1 dari rencana 2 taboo

Ridwansyah, STP, M.Si (Ketua)INIDN. 0013127201
Era Yusraini, STP, M.Si (Anggota)/NIDN.0023017612

Dibiayai oleh DIPA Universitas Sumatera Utara Tahun Anggaran 2013,
Sesuai dengan surat Perjanjian Pelaksanaan Penugasan Penelitian Hibah
Bersaing Nomor: 4267/UNS.l.R/KEU/2013, tanggal 03 Juni 2013

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DESEMBER 2013

Judul Kegiatan

Kajian Proses Pengeringan Tepung Kasava Termodiflkasi
Menggunakan Energi Sisa Panas Tungku Penggorengan Industri
Keripik Singkong dan Surya

Peneliti I Pelaksana
Nama Lengkap
NIDN
Jabatan Fungsional

RIDWANSYAH STP., M.Si

0013127201

Program Studi
NomorHP
Surel (e-mail)

Ilmu dan Teknologi Pangan
081396081112
ｲｩ､ｷ｡ｮｳｹｨｵＰＷｾｯＮ｣＠

Anggota Peneliti (1)
Nama Lengkap
NIDN
Perguruan Tinggi

ERA YUSRAINI S.TP, M.Si
0023017612
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Institusi Mitra Gika ada)

Nama Institusi Mitra
Alamat
Penanggung Jawab

Tahun Pelaksanaan
Biaya Tahun Berjalan
Biaya Keseluruhan

Tahun ke 1 dari rencana 2 tahun
Rp. 45.947.500,00
Rp. 93.895.000,00
Medan, 7- 12-2013,
Ketua Peneliti,

Mengetahui
Dekan Faku1tas Pertani

Menyetujui,
Ketua Lembaga Penelitian

(Prof. Dr. Ir. Harmein Nasution, MSIE)
ｎｉｐｾＱＹＵＲＰＸＳ＠

RINGKASAN
Penelitian ini bertujuan mengk:arakterisasi mutu tepung kasava termodifikasi yang
dikeringk:an derigan empat metode pengeringan yang berbeda. Modifikasi tepung kasava
menggunakan cara fermentasi bakteri asam laktat. Metode-metode pengeringan yang
digunakan yaitu alat pengering buatan yang memanfaatkan sisa panas tungk:u penggorengan
keripik sebagai surnber energi, alat pengering surya, kombinasi alat pengering buatan yang
memanfaatkan sisa panas penggorengan dengan alat pengering surya serta penjemuran
matahari. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap satu faktor
dengan 5 ulangan. Parameter yang diamati yaitu karakteristik fisik-kimia dan fungsional
tepung kasava termodifikasi.
Karakteristik fisik meliputi daya serap air dan daya serap minyak memberikan respon
yang berbeda tidak nyata sedangk:an daya pembengk:akan, kemampuan pengembangan
produk dan derajat putih memberikan basil respon yang berbeda nyata. Karakteristik
amilografi yang diuji dengan alat RVA (rapid visco analyzer) yaitu suhu gelatinisasi,
viskositas puncak dan stabilitas viskositas memberikan respon yang tidak berbeda nyata.
Sedangkan untuk viskositas balik dan viskositas akhir menunjukan respon yang berbeda
nyata. Untuk viskositas balik dan viskositas akhir tepung kasava termodifikasi pada semua

metode pengeringan memiliki viskositas yang lebih besar daripada tepung ubi kayu tanpa
perlakuan modifikasi (tanpa fermentasi). Karakteristik kimia meliputi kadar abu, derajat asam
dan TPC (total mikroba dengan plate count) memberikan basil yang berbeda tidak nyata dari
empat metode pengeringan yang dicobakan.
Hasil penelitian menunjukkan, kadar air tepung kasava termodifikasi ya..'lg diperoleh
dari metode pengeringan di bawah sinar matahari memiliki nilai tertinggi (1 0,22%),
sedangkan kadar air terendah adalah 7,35%, diperoleh dari kombinasi pengeringan
(pengering surya diikuti oleh pengering buatan yang memanfaatkan sisa panas dari tungk:u
penggorengan). Semua parameter sifat kimia tepung kasava termodifikasi telah sesuai dengan
standar Badan Standarisasi Nasional, BSN (2011) untuk "mocaf'.

Kata kunci: tepung kasava termodi.fikasi,metode pengeringan, daya pembengkakan, mutu

SUMMARY
This study was aimed to characterize the quality of modified cassava flour which was
dried using four different drying methods. Modification of cassava flour based fermentation
of lactic acid bacteria. The drying methods were using artificial dryer that utilize residual heat
from stove of frying chips as an energy source, solar dryer, combination of solar dryer with
artificial dryer that utilize residual heat from stove of frying chips and under open sun. The
research wa using one factor completely randomized design with five replications.

Parameters observed were physicochemical and functional characteristics modified cassava
flour.
Physical characteristics included water absorption and oil absorption had not
significantly different responses while swelling power, baking expansion and whiteness had
significantly different responses. Functional characteristics that performed using rapid visco
analyzer showed that gelatinization temperature, peak viscosity and stability of viscosity had
no significantly different responses. While, setback viscosity and final viscosity had
significantly different responses. For setback viscosity and fmal viscosity of modified cassava
flour for all drying methods that was applied had higher value than the unmodified cassava
flour (without fermentation). Chemical characteristics included ash content, the degree of
acid and total plate count had no significantly different value from four tested drying
methods.
The results showed that the water content of modified cassava flour that obtained from
drying method under open sun had highest value (10.22%), while the lowest water content
was 7.35%, obtained from the drying combination (solar dryer followed by artificial dryer
that utilize residual heat from stove of frying chips) .All parameters of the chemical
properties of modified cassava flour were in accordance with the standards ofBSN (2011) for
"mocaf'.

Keywords: modification of cassava flour, drying method, swelling power, quality

ii

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT. Atas rahmat dan katlllliaNya penulis dapat menyelesaikan laporan akhir penelitian hibah bersaing. Judul penelitian ini
adalah Kajian Proses Pengeringan Tepung Kasava Termodifikasi menggunakan Energi Sisa
Panas Tungku Penggorengan Industri Keripik Singkong dan Surya yang dibiayai oleh DIKTI
pada tahun 2013.
Laporan penelitian ini merupakan bagian dari penelitian yang Dibiayai oleh DIPA
Universitas Sumatera Utara Tahun Anggaran 2013, Sesuai dengan surat Perjanjian
Pelaksanaan Penugasan Penelitian Hibah Bersaing Nomor 4267/UN5.1.RJKEU/2013.
Penulis menyampaikan ucapa terima kasih kepada :
1. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi, yang telah membiayai penelitian ini melalui
Program Hibah Bersaing 2013.
2. Rektor Universitas Sumatera Utara atas kesempatan dan kepercayaan kepada tim
peneliti untuk dapat melaksanakan penelitian ini.
3. Ketua Lembaga Penelitian USU atas kesempatan yang diberikan sehingga
penelitian ini dapat diselaikan.
4. Dekan Fakultas Pertanian USU atas dukungan bagi pelaksanaan penelitian ini.

5. Ketua Departemen Teknologi Pertanian USU atas fasilitas laboraotorium untuk
pelaksanaan penelitian ini.
6. UKM Kreasi Lutfi yang memberikan fasilitas selama melaksanakan penelitian.
Semoga penelitian ini dapat bermanfaat bagi kita dalam penembangan ilmu
pengetahuan terutama pemanfaatan ubi untuk mensubstitusi terigu sehingga petani akan
menjadi lebih sejahtra .

Medan, 16 Desember 2013

Tim Peneliti.

111

UNIVERSITAS SWJATERA UTMA

DAFTARISI

RINGKASAN ........................................................................................... .

SUMM.ARY ...............................................................................................

11

PRAKAT A ... ............... ........................... ... ... ...... ..... ....... ... .................. ..... ..

iii

DAFTAR lSI...............................................................................................

tv

DAFTAR TABEL ......................................................................................

v

DAFTAR GAMBAR .................................................................................

Vl

DAFTAR LAMPIRAN ..............................................................................

vii

BAB l. PENDAHULUAN ........................................................................

I

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA...............................................................

3

BAB III. TUJUAN DAN MANFAAT PENILITIAN ................................

II

BAB.IV. METODE PENELITIAN ............................................................

13

BAB V. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................

17

BAB VI. RENCANA TAHAPAN BERIKUTNYA..................................

28

BAB VI. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................

30

DAFTARPUSTAKA.................................................................................

31

Lamp iran .... ...... ... ...... ...... ...... ... ................ ... ........ ... .. ............. .. ....... ... ... .......

34

iv

DAFTAR TABEL

1 Komposisi kimia umbi singkong per 100 g (bb)........................................ 3
2 Komposisi kimia gaplek yang dihasilkan dari penjemuran matahari dan
pengeringan dengan alat pengeringan buatan ........... ... ............... ... ... ...... .. 7
3 Karakteristik fisik-kimia tepung kasava dari empat varietas ..................... 7
4 Karakteristik fisik tepung kasava termodifLkasi dengan metode
pengeringan yang berbeda........... ... ............................................ ............. .. 20
5 Karakteristik RVA tepung kasava termodifikasi dengan metode
pengeringan yang berbeda.............. ...... .................. ................................... 24
6 Komposisi kimia tepung kasava termodifikasi dengan metode
pengeringan yang berbeda........................................................................ 26

v

DAFTAR GAMBAR

1

Alat Pengering gaplek yang menggunakan energi sisa panas dari
tungku penggorengan industri keripik singkong sebagai sumber
panas ...................................................................................................... 9

2

Pengering surya. ...... ... ............... ............... ............ ... ............... ... ... ........... 9

3

Roadmap kajian proses pengeringan tepung kasava termodifikasi
menggunakan energi sisa panas tungku penggorengan industri
keripik singkong dan surya. .. .................. ........................ ... .... .............. .. 10

4

Fish bone diagaram metode penelitian kajian proses pengeringan
tepung kasava termodifikasi menggunakan energi sisa panas tungku
penggorengan industri keripik singkong dan surya .... ,.......................... 15

5

Persiapan pengering tungku penggorengan ............................................ 17

6

Proses fermentasi mocaf. ......... ............ ...... ..................... ......... ... ...... ..... 18

7

Metode pengeringan mocaf. .................................................................... 18

8

Disc mill pengolahan mocaf. ................................ ............ ... ............ ........ 19

9

Produk mocaf. ..... .................. ...... .............................. ............... .............. 19

10 Hubungan swelling power dengan metode pengeringan ........... ... ...... ..... 21
11

Hubungan baking expansion dengan metode pengeringan .... ............ ..... 22

12 Hubungan Derajat puih dengan metcde pengeringan ............................ 23

vi

DAFTARLAMPIRAN

1.

Gambar RVA tepung kasava termodifikasi ............................................. 34

2.

Personalia tenaga peneliti ......................................................................... 35

3. Artikel ilmiah ........................................................................................... 36
4.

Formulir evaluasi atas capaian luaran kegiatan ....................................... 45

5 Drafbuku teknologi tepat guna mocaf. ..................................................... 48

vii

BABI. PENDAHULUAN

Luas panen dan produksi ubi kayu di Sumatera Utara meningkat setiap tahunnya (BPS
Sumut 2007) . Pengembangan industri tepung kasava di Sumatera utara masih perlu dilakukan.
Kendala utama dalam pemanfaatan ubi kayu adaiah sifat umbi yang mudah sekali rusak setelah
pemanenan dan kandungan HCN yang relatif tinggi. Kerusakan biokimiawi dan infeksi
mikroorganisme merusak umbi sehingga menyebabkan umbi tidak layak untuk dikonsumsi. Hal
ini j uga menyulitkan transportasi jarak jauh komoditas ini sehingga umbi sebaiknya diolah di
sentra produksi.
Tepung kasava adalah produk akhir dari hasil penggilingan chips ubi kayu setelah
pengeringan. Modifikasi tepung kasava melalui proses fermentasi telah dilakukan di beberapa
negara sejak lama, baik pada kondisi fermentasi spontan maupun fermentasi terkendali. Proses
fermentasi dilakukan untuk memperbaiki nilai nutrisi dan daya cema tepung, berpengaruh
terhadap pembentukan flavor dan aroma yang khas, serta meningkatan daya penerimaan
(palatability) tepung.

Pada tahun 2012 ini kebutuhan bahan bakar minyak (BBM) akan meningkat, demikian
juga kebutuhan akan energi meningkat seiring dengan pertambahan penduduk. Berdasarkan hasil
studi untuk tahun 2025 di Indonesia kebutuhan energi listrik akan meningkat dari tahun 2000
sebanyak 29 gigawatt, tahun 2025 akan meningkat 100 gigawatt, setelah dihitung batu bara, gas,
minyak bumi dan sumber lain (Media Indonesia, 2004). Pengeringan UKM biasanya
menggunakan listrik sebagai sumber energinya, untuk mengurangi pemakaian BBM perlu
dilakukan diversifikasi energi berbahan baku lokal. Metode pengeringan yang biasanya
dilakukan oleh petani dan industri kecil adalah pengeringan menggunakan sinar matahari
langsung.
Pengeringan merupakan salah satu langkah penting dalam proses pengolahan hasil
pertanian. Metode pengeringan yang biasanya dilakukan oleh petani dan industri kecil adalah
pengeringan menggunakan sinar matahari. Pengeringan dengan cara penjemuran di bawah sinar
matahari meskipun tidak memerlukan biaya yang besar, tetapi sangat tergantung pada keadaan
cuaca, sukar dikontrol, memerlukan waktu yang lama dan produk yang dikeringkan mempunyai
mutu yang beragam, serta dapat terkontaminasi mikroorganisme atau kotoran lain.

1

UKM dibawah naungan Koperasi Mandiri Sejahtera yang terletak di Desa Tambakrejo
Tuntungan II Kecamatan Pancur Batu yang merupakan salah satu sentra produksi keripik dan
opak telah memiliki alat pengering mekanis yang memanfaatkan panas yang terbuang pada
proses penggorengan keripik singkong sebagai sumber energinya dan alat pengering dengan
energi tenaga surya (solar cell).

Saat ini UKM tersebut sedang melakukan pengembangan usaha yaitu pengolahan tepung
kasava termodifikasi (maca./). Pengeringan merupakan salah satu langkah penting dalam proses
pengolahan tepung kasava termodiflkasi. Perbedaan jenis pengering akan mempengaruhi mutu
mocaf yang dihasilkan. Hal tersebut lebih lanjut akan mempengaruhi mutu produk olahan dari
mocaf itu sendiri.

Penelitian yang akan dilakukan adalah bertujuan untuk mengkaji proses

pengeringan tepung kasava termodifikasi (mocaj) menggunakan alat pengering buatan yang
memanfaatkan sisa panas dari tungku penggorengan industri keripik singkong milik UKM
sebagai altematif energi untuk menghasilkan mocaf dengan mutu yang optimal.
Pengeringan mocaf sebaiknya dilakukan dengan pengeringan matahari yang diikuti
dengan pengeringan mekanis (listrik). Pemanfaatan energi dari sisa panas tungku penggorengan
dapat digunakan sebagai altematif menggantikan energi yang berasal dari BBM dan bentuk
diversifikasi energi dari UKM sehingga proses pengeringan tidak tergantung pada kondisi cuaca,
cepat dan berkelanjutan. Jika musim hujan pengeringan chips mocaf yang terlalu lama akan
mengakibatkan tumbuhnya jamur dan mikroba lainnya sehingga mocaf akan cepat rusak dan
menurun mutunya.

2

A. Ubi kayo
Ubi kayu (Manihot utilissima) menghasilkan umbi setelah tanaman berumur 6 bulan.
Setelah tanaman berumur 12 bulan dapat menghasilkan umbi basah samapai 30 ton per hektar.
Komponen fisiknya terdiri dari kulit, biasanya terdapat 2 lapis kulit yaitu kulit luar dan kulit
dalam. Daging ubi kayu yang terdir dari lampisan kambium dan daging umbi. Warna daging
umbi ada yang putih dan kuning (gading). Varietas yang tergolong ubi kayu manis antara lain
walenca, gading dan W78. Sedang yang tergolong varietas ubi kayu pahit misalnya varietas SPP,
Muara dan W236 (Syarief dan Irawati, 1986).
Ubi kayu merupakan komoditas umbian yang produksinya cukup tinggi di Indonesia.
Pada tahun 2009, Sumatera Utara adalah produsen ubi kayu ketujuh di Indonesia setelah
Lampung, Jawa Tengah, Jawa Timur, Jawa Barat, DI Yogyakarta, dan Nusa Tenggara Timur
dengan produksi 887.987 ton, luas panen 38.140 Ha, dan produktivitas 232.82 Ku!Ha (BPS,
2009). Ubi kayu dalam bentuk segar memiliki umur simpan yang pendek sekitar 3-4 hari.
Pengolahan ubi kayu menjadi tepung ubi kayu merupakan salah satu cara yang dapat
dilakukan untuk memperpanjang umur simpannya.

Selain itu tepung ubi kayu juga mudah

dimanfaatkan menjadi berbagai produk olahan pangan.
Komposisi kimia singkong sangat bervariasi tergantung umur tanam, varietas, kondisi
ilclim, teknik pengolahan dan lain-lain. Tabel 1 berikut disajikan data komposisi kimia umbi
singkong.
Tabel1. Komposisi kimia umbi singkong per 100 g (bb)
Parameter
Air (g)
Karbohidrat (g)
Serat (g)
Lemak (g)
Protein (g)

Abu(g)
Kalsium (g)
Fosfor (g)
Thiamin(g)

Besi (g)
Vitamin (g)

Kalori (kcal)
Sumber: Balagopalan (1986)

Komposisi
59,40
38,10
0,60
0,20
0,70
1,00
50,00
40,00
0,05
0,90
25,20
157,00

3

B. Modifikasi tepung ubi kayo (mocaj)
Produk olahan pangan seperti kue kering dan kue basah dapat dibuat dari tepung ubi kayu.
Tepung ubi kayu (tepung gaplek) memiliki kekurangan yaitu berbau apek dan wamanya yang
tidak putih. Tepung ubi kayu yang dikenal dengan tepung kasava dapat dimodifikasi secara
fermentasi untuk memperbaiki karakteristiknya. Fermentasi dapat dilakukan dengan mikrobia
alami ataupun dengan bantuan enzim dari mikrobia tertentu yang sengaja ditambahkan.
Mikrobia - mikrobia dalam fermentasi meliputi ragi, kapang, dan bakteri yang tidak
memliki klorofil sehingga tidak dapat melakukan fotosintesis. Organisme tersebut mendapatkan
makanannya dari

bahan organik dengan

cara fermentasi

dan

menghasilkan

enzim

(Tjokroadikoesoemo, 1986).
Menurut Subagio et.al. (2008) komposisi kimia tepung singkong modifikasi (mocaj) tidak
jauh berbeda dengan tepung singkong, tetapi mocaf

mempunyai karakteristik fisik dan

organoleptik yang spesifik. Mocaf akan memiliki kandungan protein yang lebih rendah
dibandingkan tepung ubi kayu biasa, dimana senyawa ini dapat menyebabkan wama coklat
ketika pengeringan dan pemanasan. Dengan demikian wama mocaf yang dihasilkan lebih putih
jika dibandingkan dengan warna tepung singkong biasa.
Secara teknis, cara pengolahan tepung kasava yang dimodifikasi dengan enzim tertentu
dari mikrobia tertentu adalah sangat sederhana dan mirip dengan cara pengolahan tepung ubi
kayu biasa. , namun disertai dengan proses fermentasi. Ubi kayu dibuang kulitnya, dan dicuci
sampai bersih. Setelah itu dilakukan pengecilan ukuran ubi kayu dan dilanjutkan dengan tahap
fermentasi selama 12-72 jam. Setelah fermentasi, uhi kayu tersebut dikeringkan dan ditepungkan
sehingga dihasilkan produk tepung ubi kayu termodifikasi (Hanif, 2009).

C. Pengeringan tepung mocaf
Pengeringan merupakan proses yang sangat penting dalam pengawetan bahan pangan.
Pengeringan adalah proses pengurangan jumlah kandungan air bebas dalam bahan sampai kadar
air tertentu yang dianggap cukup aman. Metode pengeringan umumnya dilakukan dengan dua
cara yaitu pengeringan secara alami dan pengeringan buatan (artificial drying).
Pengeringan secara alami dapat dilakukan dengan mudah menggunakan sinar matahari
(pengeringan dengan sinar matahari).

Panas yang bersumber dari udara sekitar bahan dan

matahari. Menurut Nelwan (1997) di dalam Adawiyah (2007), terdapat beberapa kendala pada
4

proses pengeringan alamiah yaitu memerlukan tempat yang relative luas, proses pengeringan
lambat sebah sangat tergantung pada kondisi cuaca.

Sementara itu pengeringan buatan

dilakukan dengan panas tambahan yang berasal dari sumber energi seperti listrik yang berasal
dari batu bara atau minyak bumi.
Produk mocaf dapat dihasilkan dengan pengeringan alami maupun buatan. Namun penegringan
matahari masih sangat diperlukan untuk proses pengembangan produk mocaf Beberapa peneliti
menyatakan bahwa sinar matahari terutama panjang gelombang ultra violet tertentu (UV), seperti
juga fermentasi asam laktat adalah

､ｩｰ･ｲｬｵｫ｡Ｎｾ＠

untuk kemampuan pengembangan produk bakeri

dari pati ubi kayu (Bertoloni, et.al.. 2000, Vatanasuchart, et.al, 2005).

Hasil penelitian Julianti

et.al. (2011), dihasilkan produk modifikasi pati ubi kayu terbaik yaitu dengan fermentasi alami
menggunakan air selama 16 hari dengan pengeringan sinar matahari (alami).

D. Penelitian pendabuluan

Desa Tambakrejo Kecamatan Pancur Batu Kabupaten Deli Serdang merupakan salah satu
sentra industri keripik dan opak singkong di Sumatera Utara. Di desa ini terdapat lebih dari 40
industri rumah tangga yang memanfaatkan singkong sebagai bahan bakunya. Kesediaan bahan
baku singkong belum menjadi masalah bagi produsen keripik dan opak ini, karena Kabupaten
Deli Serdang merupakan sentra produksi ubi kayu yang terbesar di Sumatera Utara. Industri ini
mendapatkan bahan baku ubi kayu dari daerah di sekitar Kabupaten Deli Serdang seperti Talung
Kenas, Pancur Batu, Tebing Tinggi, Glugur Rimbun dan Tanjung Morawa.
Proses pengeringan yang dilakukan oleh anggota UKM Koperasi Mandiri Sejahtera
dalam pengolahan industri berbahan baku singkong adalah penjemuran dengan matahari untuk
industri opak. Sedangkan industri keripik penanganan limbahnya seperti kulit juga dilakukan
penjemuran. Salah satu kendala yang dirasakan proses penjemuran ini memerlukan areal yang
luas dan kurang efektif pada musim hujan sehingga perlu dibuat alat pengering. Penggorengan
keripik dilakukan dengan bahan bakar kayu. Pada proses penggorengan keripik singkong, panas
dari tungku penggorengan biasanya terbuang begitu saja dan tidak dimanfaatkan. Panas yang
terbuang ini dapat dimanfaatkan sebagai sumber energi panas pada alat pengering untuk
pengeringan. AI at pen gering ini dibuat dengan ukuran 2.4 x 10 m2 dengan kapasitas mencapai
700 kg gaplek basah.

5

Pengering yang menggunakan energi panas dari sisa panas tungku penggorengan keripik
singkong dengan desain dan operasi yang sederhana ini diharapkan menjadi salah satu pilihan
bagi industri pengolahan keripik dan opak singkong dalam memanfaatkan limbah kulit dan
singkong tidak layak olah menjadi bahan baku pakan temak, sehingga dapat meningkatkan nilai
tambah dari industri pengolahan keripik dan opak singkong. Pengeringan dengan alat pen gering
buatan menggunakan panas tungku penggorengan keripik singkong dapat mengeringkan kulit
dan gaplek singkong dengan waktu yang lebih singkat yaitu 6 jam dibandingkan pengeringan
dengan matahari yang memerlukan waktu 3-4 hari tergantung pada kondisi cuaca. Pemanfaatan
panas dari tungku penggorengan melalui pembuatan pintu penutup untuk memerangkap panas,
juga dapat mengurangi penggunaan kayu bakar untuk proses penggorengan (Julianti, et.a/.
2011).
Hail penelitian pendahuluan pada pengeringan dengan sinar matahari, suhu udara ratarata adalah 35-46 °C sedangkan suhu udara pada alat pengering buatan dengan sumber energi
panas dari tungku penggorengan ini dapat diatur agar selalu konstan yaitu 50-60 °C. Suhu diatur
agar tidak terlalu tinggi, sehingga diperoleh gaplek singkong kering dengan mutu yang baik.
Pengeringan gaplek dengan alat ini setelah 4 jam menghasilkan gaplek kering dengan kadar air
13.5 % sedangkan penjemuran matahari dengan waktu 18 jam menghasilkan kadar air 12,64%.
Dari basil pengamatan, temyata pemanfaatan energi panas dari tungku penggorengan ini dengan
cara menutup tungku, dan membuat pintu untuk tempat pemasukan kayu bakar, justru dapat
mengurangi pemakaian kayu bakar hingga 30%. Oleh karena itu pemanfaatan energi panas dari
tungku penggorengan ini justru memberi 2 manfaat yaitu sebagai sumber energi untuk alat
pengering, serta mengurangi pemakaian kayu bakar (Julianti, et.al. 2011).
Komposisi kimia pengeringan gaplek pada alat pengering buatan yang memanfaatkan
sumber panas tungku penggoren keripik sebagai sumber energi panas disajikan pada Tabel 2
berikut.

6

Tabel 2. Komposisi kimia gaplek yang dihasilkan dari penjemuran matahari dan pengeringan
dengan alat pengeringan buatan
Penjemuran matahari

Alat pengering buatan

Kadar air (%)

12.64

13.50

Kadar protein (%)

1.35

1.80

Kadar serat (%)

2.23

1.42

Kadar abu (%)

1.74

1.99

Kadar HCN (mg/kg)

9.26

8.74

Komposisi

Sumber: (Julianti, et.al. 2011).
Adanya program pemerintah untuk menjadikan tepung singkong atau cassava sebagai bahan
baku pangan altematif utama untuk menyubstitusi tepung terigu membuka peluang bagi UKM
dibawah koperasi sejahtra mandiri di pancur batu untuk melakukan diversifikasi usaha. Salah
satunya tepung cassava termodifikasi (moca.f) dapat mensubstitusi terigu 20% pada pembuatan
mie basah dan pembuatan roti tawar memungkinkan untuk mendukung program pemerintah
tersebut. Permintaan akan tepung kasava termodifikasi ini meningkat dari usaha roti dan kue di
Sumut dan Sumbar ke UKM di Pancur Batu.
Secara umum semua varietas ubi kayu dapat dijadikan tepung kasava termodifikasi
seperti disajikan pada Tabel 3 (Ridwansyah.et.all.2010). Derajat kecerahan menunjukan tingkat
keputihan dari tepung yang dikatakan dapat memenuhi persyaratan yang ditetapkan konsomen.
Penelitian diatas adalah mengkaji jumlah bakteri selolulitik yang ditambahkan terhadap 4
varietas ubi jalar dengan kondisi pengeringan dengan suhu 50°C. Pembuatan tepung kasava
termodifikasi dalam skala industri yang menjadi permasalahan adalah pengeringan yang
rnembutuhkan kapasitas yang lebih besar. Produksi tepung kasava termodifikasi ini akan
menggunakan alat pengering buatan dengan memanfaatkan sisa panas tungku penggorengan
keripik pada UKM sebagai sumber energi (Gambar 1). Di samping itu juga digunakan
penjemuran matahari dan pengeringan surya (Gambar 2). Penjemuran matahari yaitu penjemuran
dengan sinar matahari langsung tanpa ada pembatasan apapun, disebut jga pengeringan alamiah.

7

Tabel 3. Karakteristik fisik-kimia tepung kasava dari empat varietas
SNI (1992)

Tepung Kasava modifikasi bakteri C 11-1

Karakteristik
Tahunan

Malaysia

Kuning

Gunting saga

Kadar air (%bb)

7,72

7,40

7,44

8,1

Maks. 12

Kadar abu (%bk)

1.26bB

1.68aA

1,20bB

1,6laA

Maks.1,5

Kadar Serat (%bk)

3,25aA

3,29aA

3,01aA

3,15aA

Derajat Kecerahan

86,1aA

83,1bB

86,1aA

84,9aA

% T (Transmitan)

18,52bB

20,70bB

21,13bB

30,29aA

Absorbsi air(g/g)

1,6aA

1,5bB

1,6aA

1,5bB

Absorbsi minyak (gig)

1,4aA

1,3aA

1,4aA

1,3aA

TPC (kol/gr)

7,9 x10 aA

1,99x10 bB

lxl0 aA

1,2xl05aA

HCN(ppm)

23,19aA

22,67abA

21,30bA

21,47bA

pHTepung

5,33bB

5,29bB

5,29bB

6,28aA

4

4

5

Min. 85

Maks.40

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata pada
taraf 5 % dan berbeda san gat nyata pada taraf 1%
Penggunaan

alat pengering

buatan

dengan

memanfaatkan

sisa

panas

tungku

penggorengan keripik pada UKM sebagai sumber energi akan disempurnakan dengan perbaikan
proses meliputi pengontrolan suhu dengan menggunakan termokopel dan termostart. Sedangkan
2

alat pengering surya yang digunakan ukurannya dengan ukuran 10 x 8 m dengan tinggi 2.4 m
dan jumlah rak 60 ukuran 1 x 1m diharapkan pengeringan ini juga dapat membantu UKM dalam
pembuatan tepung kasava termodifikasi.

Tungku dengan dinding penutup dan pintu, kemudian diberi kipas (blower)
menghembuskan panas ke alat pengering melalui pipa-pipa pengalir uap panas.

untuk

8

Alat pengering berupa bak berkukuran 10 x 2,4 m yang dapat mengeringkan bahan sebanyak 700
kg dengan lama pengeringan 4 jam, sehingga 1 hari dapat mengeringkan 2-3 ton gaplek
Gambar 1. Alat Pengering gaplek yang menggunakan energi sisa panas dari tungku
penggorengan industri keripik singkong sebagai sumber panas
Sumber: (Julianti.et.a/l. 2011)

Gamabar 2. Pengering surya.
Roadmap Penelitian.

Roadmap penelitian dapat dilihat pada Gambar 3.

9

Ｍｾ

Tujuan:
Mendapatkan karakteristik sifat mutu,
sifat fisiko-kimia tepung kasava termodifikasi
aplikasinya sebagai tepung komposit

Produksi dan Karakterisasi Tepung Kasava Termodiftkasi Metode
Pengeringan, V arietas, dan Lama Penyimpanan serta
Aplikasinya sebagai Tepung Komposit

------------------------------------------------ --------------------Ｍｾ

Manfaat:
l.Mendorong pemanfaatan tepung kasava
sebagai bahan baku industry pangan di
Indonesia
2.Meningkatkan nilai guna dan ekonomi ubi
kayu, sehingga meningkatkan minat petani
untuk menanam dan meningkatkan
pendapatan petani

"'"
Penanaman Ubi Kayu
Untuk Tepung Kasava

Substitusi
Gandum

Penanaman Ubi Kayu
oleh Petani
Pemanfaatan Tepung Kasava sebagai
Tepung Komposit oleh Industri Pangan
(Tahunll)

Karakteristik Produk dari
Tepung Komposit
danPenerimaan Konsumen
(Tahun II)

Karakteristik Mutu
dan
Sifat Fisiko-Kimia
__...
Tepung Kasava
(Tahun I)

KajianLama
Penyimpanan Tepung
Kasava Termodifikasi
(Tahun II)

ｾ＠
ｾ＠

------------- -------Ｍｾ

Penelitian Pendahuluan {

Ketahanan
Pangan
Nasional

----------------------------------------------------- ----------------------------------1-----

Kegiatan:
l.Menyiapkan alat pengering buatan yang
memanfaatkan panas tungku penggorengan
2.Proses produksi tepung kasava termodifikasi
3 .Karakterisasi sifat mutu, fisiko-kimia, dan
fungsional tepung kasava
4.Kajianlama penyimpanan tepung kasava
5.Kajian penerimaan konsumen terhadap produk
Luaran:
l.Desain alat pengering tepung kasava
termodiflkasi
2.Karakteristik sifat fisiko-kimia dan tepung
kasava termodifikasi
3 .Profil produk aplikasi yang menggunakan
tepung kasava termodifikasi sebagai tepung
komposit

ｾ＠

l

Ubi Ka
yu

t---+

Produksi Tepung __,.
Kasava (Tahun I)

ｾ＠

Karakterisasi Sifat Mutu, FisikoKimia, dan Fungsional Tepung
(Tahuni)

Uji Penerimaan
Konsumen

ｾ＠

ｾ＠

Aplikasi Tepung
untuk Tepung
Komposit

----- ------------------------------------- --------------------------------------------------

Fermentasi Ubi Kayu Varietas Tahunan,
Malaysia,Gunting Saga dan Kuning

-Pengering Surya
- Pengering Buatan

I

Desain Alat Pengering

Gambar 3. Roadmap kajian proses pengeringan tepung kasava termodifikasi menggunak:an energi sisa panas tungku
penggorengan industri keripik singkong dan surya.

1
10

BAB III. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN

Tojuan Penelitian
Berdasarkan hal diatas tujuan khusus penelitian ini adalah:
1. Karakterisasi mutu tepung kasava yang dikeringkan dengan menggunakan alat pengering
buatan yang memanfaatkan sisa panas tungku penggorengan industri keripik singkong
sebagai sumber energi, pengeringan dengan penjemuran matahari langsung dan
pengeringan dengan alat pengering tenaga surya, serta kombinasi pengeringan tenaga
surya dan alat pengering buatan yang memanfaatkan sisa panas tungku penggorengan.
2. Aplikasi tepung kasava yang telah dibuat sebagai tepung komposit pada pembuatan bika
dan kue kering sebagai pengganti terigu pada skala industri kecil dan rumah tangga di
Sumatera Utara. Penelitian ini juga mengakaji mutu tepung kasava termodifikasi selama
penyimpanan, dan aplikasinya sebagai bahan baku kue kering dan basah.

Manfaat Peneiitian
Dari basil penelitian ini diharapkan akan diperoleh desain proses pengeringan tepung
kasava termodifikasi yang sesuai untuk bahan baku industri pangan, dan sebagai salah satu
bentuk diversifikasi pangan yang berkualitas, salah satu upaya untuk mencegah kekurangan gizi
masyarakat di Surnatera Utara.
Dengan diketahuinya kondisi proses produksi dan karakteristik fisiko-kimia produk
tepung kasava termodifikasi yang dihasilkan dapat menjadi memperluas pemanfaatan komoditas
ubi kayu sebagai bahan pangan dan bahan baku industri, serta meningkatkan minat petani untuk
membudidayakan yang berdampak pada terjadinya ketahanan pangan dan peningkatan
kesejahteraan masyarakat. Selanjutnya konsumsi terhadap tepung terigu dapat dikurangi.
Metode pengeringan dengan alat pengering mekanis, mempunyai kelebihan dibanding
pengeringan matahari, yaitu tidak tergantung cuaca, kapasitas pengeringan dapat dipilih sesuai
dengan keperluan, tidak membutuhkan tempat yang luas serta kondisi pengeringannya dapat
dikontrol. Tetapi pengeringan dengan alat mekanis membutuhkan biaya yang tinggi dan energi
untuk memanaskan bahan, alat pengering mengimbangi radiasi panas yang keluar dari alat,
menguapkan air bahan serta menggerakkan udara (Taib et al., 1988, Brooker et al., 1988).
11

Sumber energi panas yang umum digunakan pada alat pengering mekanis adalah
biomassa, minyak bumi dan batubara serta energi listrik. Bahan biomassa yang dapat digunakan
untuk sumber energi adalah kayu bakar, limbah hasil pertanian seperti jerami dan tongkol
jagung.

Biomassa dapat diubah menjadi energi melalui beberapa cara, yaitu pemanasan

langsung dalam tanur, mengubahnya menjadi gas yang dapat terbakar melalui pirolisis atau
gasifikasi serta memproduksi gas melalui perombakan yang anaerob (Foster, 1982).
Inovasi yang dicapai pada penelitian ini adalah didapatkan kondisi proses pengering
tepung kasava termodifikasi dengan alat pengering yang memanfaatkan sisa energi dari industri
keripik singkong sehingga energi ini tidak terbuang dan memberikan nilai tambah. Dengan akan
dijadikannya ubi kayu sebagai bahan pangan intemasional dalam bentuk tepung, baik tepung
kasava maupun tapioka maka membuka peluang bagi usaha tepung kasava untuk lebih berperan

di masa yang akan datang. Peningkatan produksi tepung kasava juga dapat diarahkan pada usaha
untuk mempercepat usaha swasembada karbohidrat di Indonesia terutama di Sumatera Utara

12

BAB IV. METODE PENELITIAN
Sebagai bahan yang mengandung karbohidrat tinggi, maka ubi kayu dapat dimanfaatkan
sebagai tepung komposit, pati dan bahan baku industri. Namun pemanfaatan tepung kasava
sebagai tepung komposit dalam produk pangan masih terbatas akibat kelemahan sifat alami
tepung dan rendabnya penerimaan konsumen atau produk tersebut. Modiflkasi proses produksi
dibutuhkan untuk meningkatkan nilai nutrisi, daya cema dan sifat penerimaan konsumen atas
produk tepung kasava.
Untuk skala industri produksi tepung kasava yang akan dilakukan UKM terkendala pada
proses pengeringan, terutama jika musim hujan. Potensi yang ada di UKM di bawah naungan
koperasi sejahtra mandiri yaitu adanya tungku penggorengan haruslah dioptimalkan sebagai alat
pengering. Pemanfaatan sisa panas tungku penggorengan keripik sebagai energi alat pengering
buatan perlu dikaji lebih dalam untuk digunakan sebagai pengering tepung kasava.
Pemanfaatan tepung kasava termodifikasi dengan metoda pengeringan yang berbeda
dapat dikaji sebagai bahan baku industri pangan akan mengkaji pengaruh metoda pengeringan
terhadap sifat mutu, sifat fisiko-kimia dan fungsionalnya dan sifat penerimaan atau daya cema
tepung serta teknologi proses produksinya dan pengolahannya. Dalam aplikasinya, tcpung
kasava termodifikasi yang dihasilkan akan diujicobakan sebagai tepung komposit untuk
pembuatan produk kue kering dan produk semi basah serta menguji sifat penerirnaan
konsumennya. Metode pengeringan yang dicobakan selain alat pengering buatan diatas
{Gamabar 1), juga dicobakan dengan pengeringan surya (Gambar 2), kombinasi pengeringan
suya dan alat pengering buatan, dan juga pengeringan biasa dengan sinar matahari. Untuk itu
kajian produksi dan karakterisasi sifat fisiko-kimia dan fungsional tepung kasava termodifikasi
sangat penting peranannya sebagai pembuka jalan untuk pemanfaatan ubi kayu tersebut lebih
lanjut. Potensi pengembangan produk-produk yang memanfaatkan tepung kasava ini juga akan
memberikan nilai tambah dari ubi kayu tersebut, yang berdampak pada meningkatnya minat
masyarakat untuk membudidayakan tanaman tersebut.

13

Tahapan Penelitian

Masalah yang akan diteliti adalah (1) mengkaji desain proses produksi tepung kasava
yang termodifikasi dengan metodc pengeringan buatan yaitu alat pengering yang memanfaatkan
sisa panas dari tungku penggorengan keripik sebagai sumber energi, pengeringan surya,
kombinasi pengering buatan dan pengering surya dan penjemuran matahari (2) kajian
karakterisasi sifat fisiko-kimia dan fungsional tepung kasava termodifikasi sebagai informasi
awal untuk meningkatkan pemanfaatan atau penggunaan ubi kayu ini sebagai bahan baku
pangan, dan industri pangan. Gambar 4 menunjukanfishbone diagram metode penelitian kajian
proses pengeringan tepung kasava termodifikasi menggunakan energi

sisa panas tungku

penggorengan industri keripik singkong dan surya.
Penelitian ini dilakukan dengan kerjasama dengan UKM Koperasi Mandiri Sejahtra,
Peralatan alat pengering buatan dengan pemanfaatan sisa panas tungku pengorengan sebagai
sumber energi, pengering surya diperoleh UKM dari kegiatan lbPE dengan judul Alat Perajang
dan Pengering Kulit Singkong Untuk Peningkatan Nilai Tambah Industri Keripik Singkong yang
dibiaya DIKTI dari tahun 2009-2011.
Target dalam penilitian ini sebagai berikut.:
1. Penyempurnaan alat pengering buatan yang memanfatkan stsa panas dari tungku

penggorengan industri keripik singkong.
2.

3.

Proses produksi tepung kasava termodifikasi.
Karakterisasi sifat mutu, fisiko-kimia dam fungsional tepung kasava.

Kegiatan 1. Penyempurnaan alat pengering buatan yang memanfatkan sisa panas dari tungku
penggorengan keripik.
Pada penelitian ini penyempunaan alat pengering buatan, untuk pcngendalian suhu agar
suhu pengeringan didapat 50°C dengan cara manual. pengaturan kompresor udara pengeringan
ke rak bahan chips kasava. Pada alat pengering buatan ini akan dilengkapi dengan termometer
pada tiga tempat yaitu pangkal tengah dan ujung alat pengering buatan. Penentuan pangkal
dimulai dari awal a]at pengering buatan yang dekat dengan tungku penggorengan (Gambar 2).

14

Metode Pengeringan
Dengan alat pen gering yang
memanfaatkan sisa panas
dari tungku penggorengan
keripik (6 jam)

.,

Dengan pengering surya (2 jam)
Dengan kombinasi pengering surya

(1 hari) lalu dilanjutkan dengan alat
pengering berenergi sisa panas dari
tungku penggorengan keripik (3
jam)

Derajat Putih

Karakteristik
Tepung Kasava
Termodifikasi dan
Pemanfaatannya
pada Kue Kering
dan Kue Basah yang
Terbaik

Daya kembang

Kadar Air
Tekstur
Kadar Abu
Organoleptik

Total Plate Count

Karakteristik Tepung
Kasava Termodifikasi

Pembuatan Kue
Kering dan roti

Gambar 4. Fish bone diagaram metode penelitian kajian proses pengeringan tepung kasava
termodifikasi menggunakan energi sisa panas tungku penggorengan industri keripik
singkong dan surya
Kegiatan 2. Proses Produksj Tepung kasava termodifikasi

Proses produksi dilakukan terhadap varietas ubi kayu gunting saga. Proses fermentasi
dilakukan dengan bak fermentasi dengan volume 1000 I air dan digunakan starter Bimo CF
untuk 1 ton chips ubi kayu. Metode pengeringan dilakukan dengan 4 cara sebagai berikut.
A. Pengeringan dengan alat pengering buatan yang memanfatkan sisa panas dari tungku
penggorengan industri keripik singkong (satu hari)
15

MILIK ｐ

ｅｐｾ

ＺＮｓ

ｩｾ ｳｾ ｋａｎ＠

UHJVERSITAS SUMATERA UTARA

B. Pengering surya (2 bari)
C. Kombinasi pengering surya (1 hari) dan dilanjutkan dengan alat pengering buatan (8
jam).
D. Pengeringan matahari (2 hari).
Pengeringan dengan metode pengeringan A suhu pengeringannya 50-60°C. Demikian
juga pengeringan dengan kombinasi surya satu haru yang dilanjutkan dengan pengeringan buatan
sushu pengeringan 50-60°C. Sedangkan pengeringan dengan penjemuran matahari langsung dan
pengeringan surya (Gambar 2) suhunya alami. Rancangan penelitian dilakukan dengan RAL
faktor tunggal dan pengulangannya 5 kali.
Kegiatan 3. Karakterisasi Tepung Kasava

Tepung kasava yang dihasilkan dikarakterisasi mutunya berdasarkan SNI 01-2997-1992
untuk tepung singkong yang terdiri atas: keadaan (bau, rasa, warna), ada tidaknya benda asing,
air, abu, derajat asam, asam sianida, kehalusan (lolos ayakan 80 mesh), kandungan pati, angka
lempeng total (TPC)
Karakteristik komposisi tepung kasava meliputi analisis kadar air (Chen et.al, 2003),
protein (AOAC, 1995), lemak (AOAC, 1995), serat kasar (Chen et.al, 2003), abu (Chen et.al,
2003) dan karbohidrat by difference, kandungan pati (Niba et.al, 2002), derajat putih (diukur
dengan Kett Whiteness meter, dengan standard BaS04 100%. Sifat Arnilografi meliputi ; Suhu
gelatinisasi, rnaksirnum viskositas, breakdown dan set up viscosity serta viskositas akhir diamati
dengan Brabender Visco Arnylograph (Niba et.a/, 2002). Water and oil absorb/ion capacity
diukur dengan metode Lawai dan Adebowale (2005), kejemihan pasta (Luis et.al, 1999).
Luaran yang diharapkan dari penelitian ini adalah:
1. Dihasilkannya rnetode pengeringan untuk mendapatkan tepung kasava yang termodifikasi
dengan sifat fisik, kirnia dan fungsional yang terbaik serta memiliki aplikasi yang luas di
bidang pangan.
2. Publikasi di jurnal terakreditasi nasional.

16

BAB V. BASIL DAN PEMBAHASAN

A. Persiapan Tungku pengeringan yang memanfaatkan sisa panas penggorengan.
Tahapan ini dilakukan dengan memperbaiki aliran udara dan sekaligus pembuangan
udara panas. Pada tahapan ini diharapkan suhu chips mocaf berkisar 50-60°C. Pembuangan uap
dilakukan dengan membangun cerobong asap baru yang sebelumnya menggunakan kaleng
digantikan dengan i batu bata. Persiapan tungku ini secara lengkap disajikan pada Gambar 5

Gambar 5. Persiapan pengering tungku penggorengan
Untuk menghembuskan udara panas dilakukan dengan blower yang dihembuskan di
depan tungku penggorengan. Sekat yang dipasang antara tungku dan rak pengeringan dilakukan
sekitar 50 em berutujuan untuk mencegah percikan minyak tumpah ke rak pengeringan.

B. Produksi tepung kasava termodifikasi.
Produksi tepung mocaf diawali dengan pemberian starter kultur B dengan dosis 0.075
gram untuk 10 liter dengan berat chip ubi sebanyak 10 kg. Sedangkan enzim yang digunakan
0.025 gram. Proses fermentasi dilakukan 24 jam. Proses fermentasi dapat dilihat pada Gambar 6.

17

Gambar 6. Proses fermentasi mocaf

Setelah difermentasi dilkukan pengeringan sesuai dengan perlakuan pengeringan. Secara
lengkap disajikan pada Gambar 7.

Matahari

Surya

Tungku

Gambar 7. Metode pengeringan mocaf

18

Selanjutya mocaf yang telah dikeringkan dilakukan penghalusang dengan cara
menggiling dengan menggunakan Disc mill kapasitas 3 kg/ jam. Sebelum dilakukan
penggilingan terlebih dahulu chips digiling supaya mudah diproses dengan disc mill. Secara
Lengkap disajiakan pada Gambar 8. berikut.

Gambar 8. Disc mill pengolahan mocaf.
C. Karakteristik fisik tepung kasava termodifikasi
Produksi mocaf telah dilakukan didapat tepung dari berbagai metode pengeringan
disajikan pada Gambar 9 berikut.

Gambar 9. Produk mocaf
19

Gambar 9 memperlihatkan produksi mocaf yang dihasilkan dari pengeringan yang
berbeda. U : kontrol yaitu ubi yang tidak difermentasi, T : mocaf yang dikeringkan dengan
tungku sisa panas penggor.engan keripik, M : mocaf yang dikeringkan dengan

ｍ｡ｴｨｲｩｾ＠

S :

rnocaf yang dikeringkan dengan pengering Surya sedangkan K: rnocaf yang dikeringkan
kombinasi pengering surya dan tungku.
Pembuatan tepung kasava dilakukan menggunakan ubi kayu varietas malaysia batu
dengan umur 10 bulan yang berasal dari kecamtan Pancur Batu Kabupaten DeJi Serdang Propinsi
Sumatera Utara. Karakteristik fisik yang diamati rneliputi kadar air, daya serap air, minyak dan
swelling power seperti disajian pada Tabel 4. Berikut.
Tabel 4. Karakteristik fisik tepung kasava termodiflkasi dengan berbagai metode pengeringan
yang berbeda.
Karakteristik fisik tepung

Metodc pengeringan

Tepung
ubikayu

Matahari

Surya

Tungku

Kombinasi

Daya serap air (glg)

1,20±0,08a

1,30±0,07a

1,35±0,10a

l,20±0,07a

1,20±0,07

Daya scrap minyak (gig)

1,44±0,20a

1,28±0,08a

1,35±0,1la

1,39±0,07a

1,26±0,13

Swelling power (gig)

15,40±0,24a

14,03±0,53b

11,87±0,6lc

15,45±0,76a

10,70:1..0,58

Baking expansion(mllg)

0,87±0,03a

0,92±0,03a

0,74±0,06b

0,91±0,03a

0,78±0,04

Derajat putih (%BaS04)

93,28±1 ,02ab

92,03±l,40b

94,45±1,03a

91 ,64±0,42bc

89,03±0,99

-

- - - - - - - - -- -

Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukan berbeda nyata pada a= 5% (DMRT).

1. Daya serap air dan minyak
Daya scrap air dan minyak untuk masing-rnasing metoda memberikan hasil berbeda tidak
nyata. Daya scrap air dan minyak untuk tepung kasava termodifikasi juga tidak berbeda jauh
dengan tepung ubi kayu tanpa fermentasi yang rnenghasilkan daya serap air dan minyak masingmasing 1,20 (gig) dan 1,26 (gig).

20

2. Swelling power
Swelling power adalah kemampuan suatu tepung untuk mengembang pada kondisi suhu
tertentu yang menunjukkan kemampuan bahan untuk mengembang dalam aplikasi pembuatan
produk. Be miller, et. al (1997) menyatakan sifat swelling power sangat dipengaruhi oleh
perbandingan amilosa dan amilopektin, panjang rantai dan distribusi berat molekulnya.
Metode pengeringan yang berbeda menunjukan swelling power yang berbeda seperti
disajikan pada Gambar l 0 berikut.

18.00

l

16.00

l._

14.00
12.00

QJ

ｾ＠

0

10.00

Q.

1!10

:§
a;

3

"'

8.00
6.00
4.00

j

15.40

15.45

14.03
11.87

1
I

2.00
0.00

I

]_
Kombinasl

--.Matahari

Surya

Tungku

Metode pengeringan

Gambar 10. Hubungan swelling power dengan Metode pengeringan.

Swelling power pengeringan matahari berbeda tidak: nyata dengan pengeringan kombinasi
tetapi berbeda nyata dengan _pengeringan surya dan tungku yang memanfaatkan sisa panas
pengorengan keripik. Penggorengan kombinasi juga berbeda nyata dengan pengeringan surya
dan tungku. Pengeringan surya berbeda nyata dengan pengeringan tungku.
Rendahnya nilai swelling power pengeringan tungku disebabkan pengeringan ini tanpa
dilakukan penjemuran matahari. Diduga pengeringan dengan menggunakan penjemuran
matahari ini tentu adanya sinar UV yang dipancarkan menyebabkan rantai pari tereduksi
sehingga menjadi lebih pendek dan mudah menyerap air. Air yang terserap ini ak:an
menyebabkan gran uta menjadi lebih mengembang (Pudjihastuti, 201 0).
21

3. Baking expansion
Sifat baking expansion diukur dengan cara membagi volume dengan basil pemangangan.

Baking expansion berbeda nyata pada metode pengeringan tungku terhadap ketiga metode
pengeringan laiinya Perbedaan sifat baking expansion disajikan pada Gambar 11 berikut.

1.00

0.90
......._
ｾ＠

a

0.80

l

l

0.70

'-"

:::: 0.60
0
·;;;
§ 0.50
0..
X

Cl)

till

ｾ＠

0.91

0.40

0.92

0.87

0.74

::::

0.30
ｾ＠

0.20
0.10
0.00

'

Kombinasi

Matahari

Surya

Tungku

Metode Pengeringan

Gambar 11. Hubungan metode pengeringan dengan baking expansion.
Perbedaan nilai baking expansion ini dapat dijelaskan o]e beberapa peneliti menyatakan
bahwa sinar ultraviolet yang dipancarkan dari matahari sangat baik untuk produk fermentasi
yang menggunakan asam laktat untuk meningkatkan kemampuan baking expansion. Hasil
penelitian Vatanasuchart (2005) sinar UV yang paling efektif untuk meningkatkan baking
expansion adalah UVB (280-315nm) dan UVC (100-280nm) dengan lama penyinaran tertentu
dibanding UVA (315-400nm) yang mcmiliki sifat baking expansion yang lebih kecil. Metode
pengeringan tungku menghasilkan nilai baking expansion yang relatif sama dengan tepung
alami ubi kayu (Tabel 1). Jika dibandingkan dengan baking expansion terigu {0,82 mVg) masih
lebih rendah. Rendahnya sifat baking expansion metode pengeringan tungku dibandingkan
metode pengeringan lainnya diduga pengeringan ini tidak dilakukan penjemuran atau tidak
mengunakan sinar UV. Hal ini sejaJan dengan basil penelitian Pudjihastuti (2010) bahwa pati
tapioka yang dimodifkasi dengan asam laktat 1% dan penyinaran UV selama 15 menit
22

selanjutnya dijemur matahari selama 2 sampai 5 jam menunjukkan nilai baking expansion
menga)ami peningkatan.
4. Derajat putih
Tabel 1 memperlihatkan derajat putih tepung kasava termodiflkasi juga menunjukan basil
yang berbeda nyata antara metoede pengeringan tungk:u terhadap metode pengeringan surya dan
kombinasi. Derajat putih tertinggi didapat pada metode pengeringan tungku sedangkan yang
terendah pada metode pengeringan kombinasi (Gambar 12).

95.00
... 94.50
000 94.00
ｾ＠
93.50
ｾ＠
93.00
.-9g 92.50
- 92.00
ｾ＠
91.50
·[ 91.00
Q 90.50
90.00

94.45

L

93.28
92.03

91.64

Kombinasi

Matahari

5urya

Tungku

Metode Pengeringan

Gambar 12. Hubungan metode pengeringan dengan derajat putih.
Jika dibandingkan dengan tepung ubi kayu alami yang mempunyai derajat putih Jebih

rendah

ＨＸＹｾＰＳＥ＠

BaS04) dari tepung kasava termodiflkasi dengan berbagai metode pengeringan.

Perbedaan ini disebabkab karena pada proses pembuatan tepung kasava termodifikasi dilakukan
proses fermentasi dan pencucian. Hal ini diduga dengan adanya proses pencucian maka kadar
kotoran/abu akan berkurang sehingga dapat meningkatkan ni1ai derajat putih pada tepung kasava
tcrmodifikasi tersebut. Hal senada dijwnpai pada penelitian Zubaidah dan lrawati (20 12) yang
menyatakan derajat kecerahan tepung mocaf meningkat dengan bertambahnya waktu fermentasi.
Hal ini disebabkan enzim mendegradasi senyawa pemicu wama dan protein saat fermentasi.
Secara umum derajat putih dari cmpat metode pengeringan ini masih sesuai dengan derajat putih

23

yang dipersyaratkan oleh BSN (2011) tentang tepung mocafyang mempersyaratkan derajat putih
tepung minimal87% MgO.
5. Sifat amilografi
Analisa ini untuk melihat pola dari masing-masing tepung kasava termodifikasi dengan
menggunakan alat Ravid Visco analazer dengan konsentrasi yang sama yaitu 10%. Secara
lengkap disajikan pada Tabel 5. Pola amilograf dari masing-masing metode pengeringan dapat
dilihat pada Lampiran 1,2,3,4 dan 5.

Tabel 5. Karakteristik RVA tepung kasava termodifikasi dengan berbagai metode pengeringan
yang berbeda.
Karakteristik fisik
tepung

Tepungubi
kayu

Metode pengeringan
Matahari

Surya

Tungku

Kombinasi

Suhu gelatinisasi (°C)

71,21�