Karakteristik Kimia dan Fungsional Tepung Komposit dari Jenis Tepung Kasava Termodifikasi Pada Berbagai Metode Pengeringan dan Tepung Terigu

KARAKTERISTIK KIMIA DAN FUNGSIONAL TEPUNG KOMPOSIT DARI JENIS TEPUNG KASAVA TERMODIFIKASI
PADA BERBAGAI METODE PENGERINGAN DAN TEPUNG TERIGU
SKRIPSI Oleh:
RIFYAN HELMI S 090305015
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015
Universitas Sumatera Utara

KARAKTERISTIK KIMIA DAN FUNGSIONAL TEPUNG KOMPOSIT DARI JENIS TEPUNG KASAVA TERMODIFIKASI
PADA BERBAGAI METODE PENGERINGAN DAN TEPUNG TERIGU
SKRIPSI Oleh:
RIFYAN HELMI S 090305015
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015
Universitas Sumatera Utara

Judul Skripsi : Karakteristik Kimia dan Fungsional Tepung Komposit dari Jenis

Tepung Kasava Termodifikasi Pada Berbagai Metode

Pengeringan dan Tepung Terigu

Nama

:Rifyan Helmi S

NIM

:090305015

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

Ridwansyah, STP. M.Si Ketua

Dr. Ir. Herla Rusmarilin. MP Anggota

Mengetahui:

Dr. Ir. Herla Rusmarilin,MP Ketua Program Studi

Tanggal Lulus : 29April 2015

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
RIFYAN HELMI S: KarakteristikKimia dan Fungsional Tepung Komposit dari Jenis Tepung Kasava Termodifikasi Pada Berbagai Metode Pengeringan dan Tepung Terigu, dibimbing oleh Ridwansyah dan Herla Rusmarilin.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia dan fungsional tepung komposit dari jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan dan tepung terigu. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor, faktor 1, yaitu Jenis tepung kasava termodifikasi dengan menggunakan empat metode pengeringan, yaitu M1=matahari, M2= alat pengering surya, M3=tungku dan M4=kombinasi antara alat pengering surya dengan tungku. Faktor 2 yaitu, perbandingan tepung terigu dan jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan dengan masing-masing perbandingan :T1=90% : 10%, T2=80% : 20%, T3=70% : 30%, dan T4=60% : 40%. Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%),kadar lemak (%),kadar protein (%),kadar serat (%), daya serap air dan minyak (g/g), swelling power (g/g), baking expansion (ml/g). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan menunjukkan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, kadar serat, beaking expansion,dan, menunjukkan pengaruh nyata terhadap swelling power. Perbandingan tepung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar serat, daya serap air, swelling power dan baking expansion.
Kata kunci: Jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan dan tepung terigu
ABSTRACT
RIFYAN HELMI S.ChemicalandFunctionalCharacteristics ofCompositeFlour based on Kind of the Modified Cassava Flour with SeveralDrying Methodsand Wheat Floursupervised by Ridwansyah and Herla Rusmarilin.
The research was aimed to study of thechemicalandfunctional characteristics ofcompositeflourfrom kind of the modified cassava flour withseveral drying methodsand wheat flour. The reseach had been performed using completely random design(CRD)with two factors i.e the ratio ofkind of modified cassava flour with four drying methods, i.e M1=sunlight, M2=solar dryers, M3=stove and M4=combination of solar dryers with stove,and the ratio ofwheat flour and kind of modified cassavaflour with several drying methods: i.e (T1= 90%:10% ; T2= 80%:20% ; T3= 70%:30% ;T4= 60%;40% ). Parameters analyzed were water content (%), ash content (%), fat content (%), protein content (%), dietary fiber content (%),waterandoilabsorption (g/g),swellingpower(g/g) and bakingexpansion (ml/g).The results showed that the kinds of modified cassava flour with several drying methods had highly significant effect on protein content, beaking expansion, and had significant effect on the swelling power. Ratio of the flour showed highly significant effect on water content, fat content, protein content, dietary fiber content, water and oi labsorption, swellingpower and bakingexpansion.
Keyword : kind of the modified cassava flour with several drying methods and wheat flour
Universitas Sumatera Utara

RIWAYAT HIDUP
RIFYAN HELMI SIAHAAN dilahirkan di Rantau Prapat pada tanggal 24 Maret 1991 dari Bapak Haramonang Siahaan dan Ibu Hj. Elyana Rambe. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara.
Penulis menempuh pendidikannya di TK Kenanga Rantau Prapat,SD Negeri 112143 Rantau Prapat, SMP Negeri 1 Rantau Prapat, penulis lulus dari SMA Negeri 1 Rantau Selatan pada tahun 2009 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur UMB/SPMB di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PTPN II Sawit seberang pada bulan july sampai agustus tahun 2012.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, anggota Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI). Disamping itu untuk mengisi waktu luang penulis juga aktif dibeberapa organisasi diluar perkuliahan seperti aktif mengikuti kegiatan pecinta alam yang bertujuan untuk memperkenalkan pariwisata Indonesia melalui galeri poto dan video.
Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Karakteristik Kimia dan Fungsional Tepung Komposit Dari Jenis Tepung Kasava Termodifikasi Pada Berbagai Metode Pengeringan dan Tepung Terigu”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua (Haramonang Siahaan dan Hj. Elyana Rambe) dan seluruh keluarga besar yang telah membesarkan, mendidik, dan selalu mendoakan yang tiada hentinya kepada penulis selama ini. Penulis mengucapkan terimakasih kepada Bapak Ridwansyah, STP, M.Si., selaku ketua komisi pembimbing, dan Ibu DR. Ir. Herla Rusmarilin MP, selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dan terima kasih juga kepada Linda Sa’diah Siregar yang sudah menemani sejauh ini memberikan semangat dan dukungan, tidak lupa para saudara-saudara saya Bulbuls yang selalu memberi motivasi dan penyemangat disaat jenuh, sahabat sekaligus saudara yang mempunyai mimpi besar untuk menjadi orang-orang sukses, serta rekan mahasiswa ITP 2009 yang sama-sama berjuang, adik-adik ITP 2010 hingga 2014 dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat penelitian hingga penulis
Universitas Sumatera Utara

menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat dan dapat digunakan sesuai kebutuhannya.
Medan, Penulis
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI
Hal ABSTRAK .................................................................................................................. i
ABSTRACT ............................................................................................................... i
RIWAYAT HIDUP ................................................................................................... ii
KATA PENGANTAR............................................................................................... iii
DAFTAR ISI .............................................................................................................. v

DAFTAR TABEL...................................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR................................................................................................. ix
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................. x
PENDAHULUAN...................................................................................................... 1 Latar Belakang ..................................................................................................... 1 Perumusan Masalah ............................................................................................. 4 Tujuan Penelitian ................................................................................................. 5 Kegunaan Penelitian ............................................................................................ 5 Hipotesa Penelitian .............................................................................................. 5
TINJAUAN PUSTAKA............................................................................................ 6 Ubi Kayu ............................................................................................................. 6 Mocaf ................................................................................................................... 7 Tepung Terigu ...................................................................................................... 13 Tepung Komposit ................................................................................................ 15
BAHAN DAN METODA . ....................................................................................... 18 Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................................. 18 Bahan Penelitian dan Reagensia ......................................................................... 18 Alat Penelitian...................................................................................................... 18 Metoda Penelitian ................................................................................................ 18 Model Rancangan ................................................................................................ 19 Pelaksanaan Penelitian ........................................................................................ 20 Pengamatan dan Pengukuran Data ..................................................................... 22 Kadar air........................................................................................................ 22 Kadar abu ...................................................................................................... 22 Kadar protein ................................................................................................ 22 Kadar lemak .................................................................................................. 23 Kadar serat kasar .......................................................................................... 24 Daya serap air dan minyak........................................................................... 25 Swelling power.............................................................................................. 25
Universitas Sumatera Utara

Ujibaking expansion..................................................................................... 25

HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................................ 27 Pengaruh Jenis Tepung Kasava Termodifikasi Pada Berbagai Metode Pengeringan terhadap Karakteristik Kimia dan Fungsional yang Diamati Pada Tepung Komposit ........................................................... 27

Pengaruh Perbandingan tepung terhadap Karakteristik Kimia dan Fungsional yang Diamati Pada Tepung Komposit dan Kontrol Terigu 100% ................................................................................................. 28

Karakteristik Kimia Tepung Komposit............................................................ Kadar air ..................................................................................................... Kadar abu.................................................................................................... Kadar lemak ............................................................................................... Kadar protein.............................................................................................. Kadar serat..................................................................................................

29 29 31 31 33 37

Karakteristik Fungsional Tepung Komposit.................................................... 39 Daya serap air............................................................................................. 39 Daya serap minyak..................................................................................... 41 Swelling power ........................................................................................... 41 Baking expansion ....................................................................................... 44

KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................ 49 Kesimpulan ........................................................................................................ 49 Saran................................................................................................................... 50

DAFTAR PUSTAKA................................................................................................ 51

LAMPIRAN ............................................................................................................... 55

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL
No. Hal 1. Impor biji gandum dan tepung terigu Indonesia tahun 2007-2011.................... 1 2. Data produksi ubi kayu Sumatera Utara tahun 2008-2012................................... 2
3. Komposisi kimia dari tepung terigu per 100 gram bahan ............................. .... 15
4. Pengaruh jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan terhadap karakteristik kimia yang diamati pada tepung komposit ............................................................................................................... 27
5. Pengaruh jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan terhadap karakteristik fungsional yang diamati pada tepung komposit................................................................................................... 28
6. Pengaruh perbandingan tepung terhadap karakteristik kimia yang diamati dan terhadap kontrol terigu 100% ........................................................ 28 7.Pengaruh perbandingan tepung terhadap karakteristik kimia yang
diamati dan terhadap kontrol terigu 100% ...................................................... 29 8.Uji LSR efek utama perbandingan tepung terigu dan tepung
kasava termodifikasi terhadap kadar air tepung komposit ................................ 30 9. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung
kasava termodifikasi terhadap kadar lemak tepung komposit ........................... 32 10. Pengaruh jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai
metode pengeringan terhadap kadar protein tepung komposit .......................... 34 11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terhadap kadar
protein tepung komposit ........................................................................................ 36 12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terhadap kadar serat
tepung komposit .................................................................................................... 37 13.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terhadap daya serap

air tepung komposit ......................................................................................... 40 14. Uji LSR efek utama pengaruh jenis tepung kasava termodifikasi pada
berbagai metode pengeringan terhadap swelling power tepung komposit ...... 41
Universitas Sumatera Utara

15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terhadap swelling power tepung komposit ................................................................................ 43
16. Pengaruh jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode Pengeringan terhadap baking expansion tepung komposit ........................... 44
17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terhadap Baking expansion tepung komposit ............................................................... 46
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR
No. Hal 1. Pengeringan dengan sinar matahari .................................................................. 11 2. Alat pengeringan surya .......................................................................................... 12 3. Alat pengeringan tungku ....................................................................................... 13 4.Skema pembuatan tepung komposit........................................................................... 21 5.Hubungan perbandingan tepung dengan kadar air tepung komposit .................. 30 6.Hubungan perbandingan tepungdengan kadar lemak tepung komposit......... 32 7. Hubungan jenis tepung kasava termodifikasi padaberbagai metode
pengeringandengan kadar protein tepung komposit ......................................... 34 8. Hubunganperbandingan tepungdengan kadar protein tepung komposit............ 36 9. Hubungan perbandingan tepungdengan kadar serat tepung komposit .............. 38 10. Hubungan perbandingan tepungdengan daya serap air tepung komposit ......... 40 11. Hubungan jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode
pengeringan terhadap swelling power tepung komposit ................................... .42 12.Hubungan perbandingan tepung dennganswelling powertepung komposit. ...... 43 13. Hubungan jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode
pengeringan denganbaking expansion tepung komposit ................................ 45 14. Hubungan perbandingan tepungdenganbaking expansion tepung
komposit............................................................................................................. 47
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN No. Hal 1. Lampiran data sifat kimia kadar air dari tepung komposit .............................. 55 2. Lampiran data sifat kimia kadar abu dari tepung komposit ............................. 56 3. Lampiran data sifat kimia kadar serat dari tepung komposit............................ 57 4. Lampiran data sifat kimia kadar lemak dari tepung komposit ......................... 58 5. Lampiran data sifat kimia kadar protein dari tepung komposit........................ 59 6. Lampiran data sifat fungsionaldaya serap air dari tepung komposit................ 60 7. Lampiran data sifat fungsionaldaya serap minyak dari tepung komposit ....... 61 8. Lampiran data sifat fungsionalswelling power dari tepung komposit ............. 62 9. Lampiran data sifat fungsionalbaking expansion dari tepung komposit ......... 63 10. Lampiran poto tepung komposit dari jenis tepung kasava termodifikasi
pada berbagai metode pengeringan dan tepung terigu ..................................... 64
Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
RIFYAN HELMI S: KarakteristikKimia dan Fungsional Tepung Komposit dari Jenis Tepung Kasava Termodifikasi Pada Berbagai Metode Pengeringan dan Tepung Terigu, dibimbing oleh Ridwansyah dan Herla Rusmarilin.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia dan fungsional tepung komposit dari jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan dan tepung terigu. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor, faktor 1, yaitu Jenis tepung kasava termodifikasi dengan menggunakan empat metode pengeringan, yaitu M1=matahari, M2= alat pengering surya, M3=tungku dan M4=kombinasi antara alat pengering surya dengan tungku. Faktor 2 yaitu, perbandingan tepung terigu dan jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan dengan masing-masing perbandingan :T1=90% : 10%, T2=80% : 20%, T3=70% : 30%, dan T4=60% : 40%. Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%),kadar lemak (%),kadar protein (%),kadar serat (%), daya serap air dan minyak (g/g), swelling power (g/g), baking expansion (ml/g). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan menunjukkan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, kadar serat, beaking expansion,dan, menunjukkan pengaruh nyata terhadap swelling power. Perbandingan tepung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar serat, daya serap air, swelling power dan baking expansion.
Kata kunci: Jenis tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringan dan tepung terigu
ABSTRACT
RIFYAN HELMI S.ChemicalandFunctionalCharacteristics ofCompositeFlour based on Kind of the Modified Cassava Flour with SeveralDrying Methodsand Wheat Floursupervised by Ridwansyah and Herla Rusmarilin.
The research was aimed to study of thechemicalandfunctional characteristics ofcompositeflourfrom kind of the modified cassava flour withseveral drying methodsand wheat flour. The reseach had been performed using completely random design(CRD)with two factors i.e the ratio ofkind of modified cassava flour with four drying methods, i.e M1=sunlight, M2=solar dryers, M3=stove and M4=combination of solar dryers with stove,and the ratio ofwheat flour and kind of modified cassavaflour with several drying methods: i.e (T1= 90%:10% ; T2= 80%:20% ; T3= 70%:30% ;T4= 60%;40% ). Parameters analyzed were water content (%), ash content (%), fat content (%), protein content (%), dietary fiber content (%),waterandoilabsorption (g/g),swellingpower(g/g) and bakingexpansion (ml/g).The results showed that the kinds of modified cassava flour with several drying methods had highly significant effect on protein content, beaking expansion, and had significant effect on the swelling power. Ratio of the flour showed highly significant effect on water content, fat content, protein content, dietary fiber content, water and oi labsorption, swellingpower and bakingexpansion.
Keyword : kind of the modified cassava flour with several drying methods and wheat flour
Universitas Sumatera Utara

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Masyarakat Indonesia pada umumnya mengkonsumsi bahan pangan yang

mudah didapat dipasaran dan cenderung memilih bahan pangan yang murah.

Kecenderungan ini membuat banyak produsen makanan berlomba untuk

memproduksi bahan pangan yang diinginkan oleh masyarakat. Hal itu membuat

bahan baku menjadi sangat dibutuhkan. Tepung terigu merupakan salah satu bahan

baku pembuat berbagai jenis produk pangan. Meningkatnya permintaan akan tepung

terigu sebagai bahan baku produk pangan membuat pemerintah menambah kuota

impor setiap tahun. Hal ini menjadikan hasil pertanian di Indonesia cenderung

kurang diminati oleh masyarakat,penyebab daya jual hasil pertanian di Indonesia

terus melemah dan akhirnya tidak laku di pasaran.

Menurut perkiraan United State Department of Agriculture (USDA)yang

dilaporkan pada bulan Mei 2012, Indonesia menempati urutan ke dua di Dunia

sebagai pengimpor gandum terbesar dengan jumlah mencapai 7,1 juta ton. Impor biji

gandum dapat dilihat pada Tabel 1 berikut.

Tabel 1. Impor biji gandum dan tepung terigu Indonesia tahun 2007-2011

Tahun

Volume impor biji gandum (ton)

2007 2008 2009 2010 2011 Sumber: FAO, (2011).

4.649.140 4.497.190 4.655.286 4.810.539 5.604.861

Volume impor tepung terigu (ton)
581.535 532.649 646.859 776.461 686.003

Universitas Sumatera Utara

Salah satu cara yang dapat digunakan untuk menekan impor tepung terigu

adalah dengan memanfaatkan kekayaan hasil pertanian di Indonesia seperti

mengolah bahan baku lokal menjadi bahan pangan yang diminati di pasaran seperti

ubi kayu, ubi jalar, kentang, kedelai maupun hasil-hasil pertanian lainnya menjadi

bentuk tepung komposit. Pemanfaatan bahan pangan lokal diharapkan dapat

meningkatkan pendapatan para petani dan memberikan dampak positif bagi

perkembangan pangan lokal di Indonesia.

Salah satu bahan baku yang digunakan dalam tepung komposit ini adalah ubi

kayu. Tanaman ini sangat banyak ditemukan terutama di Sumatera Utara. Ubi kayu

dapat tumbuh pada lahan kering dan kurang subur, daya tahan terhadap penyakit

umumnya relatif tinggi, masa panennya tidak tergantung musim, dan memiliki

kemampuan menghasilkan kalori yang lebih efisien. Penggunaan bahan ubi kayu

menjadi tepung termodifikasi diharapkan dapat memberikan kontribusiterhadap sifat

kimia dan fungsional yang baik pada tepung komposit.

Menurut BPS (2012), data produksi ubi kayu di Sumatera Utara dari tahun

2008-2012 dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Data produksi ubi kayu Sumatera Utara tahun 2008-2012

Tahun 2008 2009 2010 2011 2012 Sumber : BPS, (2012).

Jumlah Produksi (ton) 736.771 1.007.284 905.571 1.091.711 1.192.124

Produksi ubi kayu yang cukup tinggi berakibatpada harga ubi kayu segar

menjadi sangat rendah sehingga merugikan para petani ubi kayu, maka salah satu

cara untuk meningkatkan nilai jual ubi kayu adalah dengan mengolahnyamenjadi

Universitas Sumatera Utara

tepung kasavatermodifikasi yang dikenal dengan nama mocaf (modified cassava flour). Tepung ubi kayu yang telah dimodifikasi memiliki karakteristik yang mirip dengan tepung terigu sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu atau campuran terigu.
Penggunaan tepung kasava termodifikasi masih sangat jarang dilakukan sebagai bahan baku oleh para produsen makanan di Indonesia. Hal ini dapat dijadikan suatu gambaran bahwa proses pembuatan tepung kasava termodifikasi sebagai bahan baku substitusi fungsi terigu belum terpenuhi sepenuhnya seperti 100 % tepung terigu sehingga perlu dilakukan perbaikan mutu tepung kasava. Dengan demikian ketergantungan terhadap terigu dapat dikurangi dan penggunaan bahan pangan lokal seperti ubi kayu yang menjadi bahan dasar pembuatan tepung kasava termodifikasi (mocaf) diharapkan memiliki nilai yang tinggi dan dapat menambah pendapatan para petani.
Proses pembuatan tepung kasava termodifikasi oleh para petani lokal masih menggunakan teknologi sederhana seperti pada proses pengeringan chips(irisan ubi kayu) yang masih mengandalkan sinar matahari langsung. Proses pengeringan ini sangat tergantung keadaan cuaca dan cenderung mudah terkontaminasi oleh mikroba,selain itu pengontrolan terhadap proses pengeringan juga sulit dilakukan karena membutuhkan pengontrolan waktu yang ketat agar proses pengeringannya sempuna. Banyaknya kendala yang ditemui dalam proses pengeringan dengan sinar matahari membuat para petani kurang berminat untuk membuat tepung kasava termodifikasi. Hal ini mendorong munculnya ide baru proses pengeringan chips kasava seperti pemanfaatan panas dari tungku penggorengan keripik yang dilakukan oleh usaha kecil menengah, ternyata bisa dimanfaatkan sebagai alternatif cara
Universitas Sumatera Utara

pengeringan. Pada proses penggorengan keripik singkong, panas dari tungku setelah selesai penggorengan biasanya dibiarkan begitu saja dan tidak dimanfaatkan. Oleh karena itu panas yang terbuang ini dapat digunakan sebagai sumber energi panas pada alat pengering untuk chips kasava.
Pembuatan berbagai bahan pangan olahanberbahan baku terigu secara umum banyak dilakukan masyarakat Indonesia, oleh karena itu untuk menurunkan konsumsi tepung terigu perlu penggunaaan tepung kasava termodifikasi yang memiliki karakteristik mirip tepung terigu. Tepung komposit merupakan salah satu cara untuk mengurangi konsumsi tepung terigu dan membantu pemerintah mengurangi kuota import tepung terigu.
Untuk mendapatkan formulasi tepung komposit yang sesuai dengan fungsi terigu, maka disusun perbandingan jumlah tepung kasava termodifikasi dengan tepung terigu agar diperoleh hasil yang menyerupai bahan pangan yang berasal dari 100 persen bahan baku tepung terigu.
Perumusan Masalah Penggunaan tepung terigu sebagai bahan baku pada berbagai produk olahan
menjadikan tepung terigu banyak diimpor ke Indonesia, berdampak pada hasil pangan lokal kurang diminati dan nilai jualnya dipasaran melemah. Untuk mengurangi impor tepung terigu dilakukan pemanfaatan bahan pangan lokal dalam hal ini tepung kasava termodifikasi yang dapat mensubsitusi dengan tepung terigu pada berbagai pembuatan produk pangan dipasaran. Oleh karena alasan tersebut, maka penulis melakukan penelitian mengenai karakteristik tepung komposit dari campuran tepung terigu dan tepung kasavatermodifikasi dengan berbagai metode pengeringan.
Universitas Sumatera Utara

Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristikkimia dan fungsional tepung komposit dari tepung terigu dan tepung kasava termodifikasi pada berbagai metoda pengeringan. Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, menjadi sumber informasi ilmiah bagi penelitian selanjutnya serta sebagai rekomendasi bagi pemerintah dan usaha kecil menengah untuk memanfaatkan secara optimaltepung kasavatermodifikasi sebagai bahan pangan,untuk mendorong produk berbahan baku kasava sehingga memiliki cakupan yang lebih luas dan dapat digunakan untuk mengkaji karakteristik dari tepung kasava termodifikasi tersebut. Hipotesisa Penelitian
Ada pengaruh perbedaan jenis tepung kasava termodifikasipada berbagai metode pengeringan dan formulasi tepung komposit dariperbandingan campuran tepung kasava termodifikasi dan tepung terigu serta interaksi keduanya terhadap karakteristik kimia dan fungsional tepung komposit.
Universitas Sumatera Utara

TINJAUAN PUSTAKA
Ubi Kayu Ubi kayu atau kasava (Manihot utilisima) merupakan tanaman yang banyak
dijumpai di daerah tropis khususnya diIndonesia. Ubi kayu merupakan tanaman yang mampu tumbuh pada lahan yang kurang subur atau lahan dengan curah hujan yang rendah. Umbinya banyak diolah menjadi berbagai jenis produk makanan. Selain umbinya, daunnya juga banyak dikonsumsi sebagai sayur-sayuran (Kartasapoetra, 1988).
Ubi kayu dapat dimanfaatkan secara langsung sebagai bahan makanan yang ditentukan oleh kandungan racun yang disebut juga linamarin (senyawa sianoglukosida (cyanogenic glycosides)). Senyawa ini tidak boleh lebih dari 50 mg per kg umbi basah. Selain itu untuk pengolahan ubi kayu seperti bahan baku pati (tapioka) harus memiliki kandungan protein yang rendah, viskositas (kekentalan) pati tinggi, kandungan pati tinggi,dan kandungan serat yang rendah (Janagam dkk, 2008).
Ubi kayu merupakan tanaman yang banyak mengandung karbohidrat sehingga dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat selain beras dan dapat pula dijadikan bahan baku industri seperti tepung tapioka, pellet, gaplek, gula pasir, gasohol, protein sel tunggal, dan asam sitrat. Ubi kayu atau singkong segar dapat diolah menjadi 23 macam makanan ringan dan dari tapioka dapat dibuat hingga 14 macam kue dan makanan ringan. Tapioka memiliki kadar amilosa yang rendah tetapi mengandung kadar amilopektin yang tinggi ternyata merupakan sifat yang khusus dari singkong yang tidak dimiliki oleh jenis tepung lainnya, sehingga tapioka mempunyai kegunaan yang lebih luas (Rismayani, 2007). Ubi kayu dapat diolah untuk dijadikan bahanbaku produk setengah jadi seperti tepung kasava atau mocaf.
Universitas Sumatera Utara

Mocaf Pada proses pembuatan mocaf atau tepung kasava termodifikasi, perlu
diketahui tentang prinsip dasar dalam pembuatannya. Prinsip dasar pembuatan tepung mocaf adalah dengan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Dalam hal ini mikroba yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sehingga terjadi liberasi granula pati. Proses liberasiini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan. Tepung mocaf telah dilakukan pengujian dengan uji coba substitusi tepung terigu dengan mocaf dengan skala pabrik. Hasilnya menunjukkan bahwa hingga 15% mocaf dapat mensubstitusi terigu pada mie dengan mutu baik, dan hingga 25% untuk mie berkelas rendah, baik dari mutu fisik maupun organoleptik (Topagriculture, 2009).
Penggunaan dari tepung kasava termodifikasi selama ini masih secara terbatas untuk food ingredient, seperti substitusi terigu sebesar 5% pada mie instan yang menghasilkan produk dengan mutu rendah, atau pada kue kering. Namun tepung ini sangat luas penggunaannya untuk bahan baku industri non pangan, seperti lem. Tepung kasava termodifikasi dapat digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas seperti dapat digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, mulai dari mie, bakery, cookies hingga makanan semi basah.
Universitas Sumatera Utara

Kue brownish, kue kukus dan sponge cake dapat dibuat dengan berbahan baku tepung kasava termodifikasi sebagai campuran tepungnya hingga 80%. Tepung ini juga dapat menjadi bahan baku beragam kue kering, seperti cookies, nastar, dan kastengel. Untuk kue basah, tepung kasava termodifikasi dapat diaplikasikan pada produk yang umumnya berbahan baku tepung beras, atau tepung terigu dengan ditambah tapioka (Subagio, 2007).
Proses fermentasi yang dilakukan akan mengubah karakter singkong / ubi kayu sehingga menjadi tepung bercitarasa tinggi. Proses fermentasi menggunakan bakteri asam laktat akan menghancurkan selulosa sehingga didapat tepung yang secara mikroskopis bertekstur halus. Secara alami selulosa membungkus pati. Jika selulosa tidak dipecah maka produk olahan singkong yang dihasilkan berupa tepu ng gaplek (Subagio, 2007).
Proses fermentasi juga berperan dalam memicu singkong menghasilkan asam laktat. Ketika bakteri memecah selulosa dan melubangi dinding granula pati dihasilkan glukosa. Mikroba tertentu mengubah glukosa menjadi asam laktat yang baunya seperti susu. Bau ini yang menutupi bau khas singkong sehingga bau tepung mocaf menjadi netral, itulah sebabnya mengapa mocaf tidak berbau seperti tepung gaplek. Proses fermentasi juga menghilangkan HCN penyebab warna hitam seperti pada tepung gaplek sehingga warna yang dihasilkan tepung mocaf lebih putih (Subagio, 2007).
Menurut Subagio (2007), komposisi kimia tepung kasava termodifikasi (mocaf) tidak jauh berbeda dengan tepung ubi kayu. Namun tepung kasava termodifikasi (mocaf) mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang lebih spesifik dibandingkan dengan tepung ubi kayu. Kandungan protein tepung kasava
Universitas Sumatera Utara

termodifikasi lebih rendah dibandingkan dengan tepung ubi kayu. Kandungan

protein dapat menyebabkan warna coklat ketika proses pengeringan atau pemanasan.

Hal tersebut menyebabkan warna tepung kasava yang dihasilkan lebih putih jika

dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa. Perbandingan komposisi kimia

tepung kasava termodifikasi dan tepung ubi kayu dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Perbandingan Komposisi Tepung Kasava Termodifikasi dan Tepung Ubi

Kayu

Komponen

Tepung Kasava Termodifikasi

Air (%) Protein (%) Abu (%) Pati (%) Serat (%) Lemak (%) HCN (mg/kg)
Sumber: Subagio (2007).

Maks.13 Maks. 1,0 Maks 0,2
85-87 1,9-3,4 0,4-0,8 Tidak terdeteksi

Mocaf atau tepung kasava memiliki kandungan gizi maupun nutrisi

yangberbeda dari tepung terigu, terutama kandungan gluten yang dimiliki tepung

terigu sebagai komponen yang menentukan kekenyalan produk. Tepung mocaf

mengandung sedikit protein karena berbahan baku singkong tetapi tepung terigu

yang berbahan baku gandum memiliki kadar protein yang tinggi. Tepung mocaf

mengandung karbohidrat yang tinggi dan gelasi yang lebih rendah dibandingkan

tepung terigu. Tepung mocaf memiliki karakteristik derajat viskositas (daya rekat) ,

daya rehidrasi, dan kemudahan melarut yang lebih baik dibandingkan tepung terigu

(Salim, 2011).

Keberadaan tepung kasava sebagai alternatif dari tepung terigu, akan

bermanfaat bagi industri pengolahan makanan nasional. Jenis dan karakteristik yang

hampir sama dengan terigu, namun dengan harga yang jauh lebih murah membuat

Universitas Sumatera Utara

tepung mocaf menjadi pilihan yang sangat menarik. Berbagai jenis produk olahan tepung terigu yang bisa digantikan oleh tepung kasava (Mocaf-Indonesia, 2009).
Dalam proses pembuatan tepung kasava hal yang pertama dilakukan adalah sortasi ataupun pemilihan, hal ini dilakukan untuk mengelompokkan bahan-bahan yang memiliki sifat fisik yang berbeda misalnya bentuk dan ukuran. Selain itu proses pengupasan/pemotongan harus menggunakan pisau stainless steel dan setelah bahan dikupas harus segera direndam dengan air untuk mencegah terjadireaksi pencoklatan. Bahan tambahan kimia yang berguna sebagai pemutih tepung ialah natrium metabisulfit dengan dosis yang diizinkan yaitu 0,3-1,0%. Proses pengeringan dapat dilakukan dengan cara penjemuran (sun drying), pengeringan buatan (artificial drying), proses penggilingan dan pengayakan dilakukan setelah bahan dikeringkan. Tujuan pengayakan dengan ayakan 80 mesh ialah untuk menyeragamkan ukuran tepung (Suprapti, 2002). Jenis Metode Pengeringan
Proses pengeringan dengan pemanfaatan sinar matahari merupakan proses alami yang menggunakan panas dari sinar matahari. Panas yang bersumber dari udara sekitar bahan dan matahari dengan suhu 550 C pada jam 11.00 wib dan sampai 620 C pada jam 14.00 wib. Terdapat beberapa kendala pada proses pengeringan alamiah yaitu memerlukan tempat yang relative luas, proses pengeringan juga lambat karena sangat terghantung pada kondisi cuaca. Namun demikian proses pengeringan dengan sinar matahari masih sangat diperlukan untuk proses pengembangan produk mocaf. Beberapa peneliti menyatakan bahwa sinar matahari terutama panjang gelombang ultraviolet tertentu (UV), seperti juga fermentasi asam laktat diperlukan
Universitas Sumatera Utara

untuk kemampuan pengembangan produk bakteri dari pati ubi kayu (Bertoloni dkk, 2000) dalam (Ridwansyah dan Yusraini. 2013).
Gambar 1. Pengeringan dengan matahari Sumber : Ridwansyah dan Yusraini, (2013). Pengeringan bahan pangan atau hasil pertanian dengan memanfaatkan radiasi surya dilakukan dengan tiga cara yaitu secara langsung, tidak langsung dan kombinasi antara keduanya (Gambar 2). Pada cara langsung, dimana bahan pertanian langsung menerima radiasi matahari. Pada cara tidak langsung ialah panas dari radiasi matahari tidak langsung memanaskan bahan, tetapi melalui permukaan fluida (udara atau air), sedangkan kombinasi antara keduanya merupakan bangunan tembus cahaya yang dilengkapi dengan absorber (Witarsa, 2004).
Universitas Sumatera Utara

Gambar 2. Alat pengering surya Sumber : Ridwansyah dan Yusraini, 2013. Metode pengeringan tungku dengan memanfaatan energi dari sisa panas tungku penggorengan tanpa penjemuran sinar ultraviolet. Proses pengeringan tungku dilakukan pada suhu 50 – 60o C. Metode pengeringan ini dapat digunakan sebagai alternatif menggantikan energi yang berasal dari BBM (bahan bakar minyak) dan bentuk diversifikasi energi dari UKM (usaha kecil menengah) sehingga proses pengeringan tidak tergantung pada kondisi cuaca, cepat dan berkelanjutan. Selain itu metode pengeringan tungku ini memanfaatkan sisa panas dari tungku penggorengan, kadar air dan mutu tepung kasava yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh jumlah kayu bakar yang digunakan seperti yang diperlihatkan pada gambar (Ridwansyah dan Yusraini, 2013). Berikut beberapa gambar metode pengeringan dengan tungku yang disajikan pada gambar 3. Metode pengeringan kombinasi ini dilakukan dengan mencampur dua proses pengeringan yaitu pengeringan surya dan dilanjutkan dengan proses pengeringan tungku. Lama proses pengeringan dengan menggunakan metodekombinasi ini 2 hari dengan menggunakan suhu 50 – 600 C. Chips kasava yang telah dikeringkan dengan menggunakan pengeringan surya selama sehari,
Universitas Sumatera Utara

a. b.
c. d.
Gambar 3. Alat pengering tungku Keterangan : a. Bahan bakar dari kayu kering, b. Proses pemanasan c. Pipa penyaluran panas ke bahan, d. Chips kasava yang sedang dikeringkan Sumber : Ridwansyah dan Yusraini, 2013. dilanjutkan dengan meletakkan chips kasava dalam pengeringan tungku dengan lama proses pengeringan satu hari. Pemanfaatan tepung kasava termodifikasi dengan menggunakan metode pengeringan yang berbeda dapat dilihat bahwa tidak ada perbedaan dari segi mutu terutatama derajat putih dimana tepung kasava termodifikasi dengan pengeringan yang berbeda jauh lebih baik dibanding dengan tepung ubi kayu tanpa fermentasi (Ridwansyah dan Yusraini. 2013). Tepung Terigu Tepung terigu digunakan pada produk olahan pangan. Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bahan dasar gandum yang diperoleh dengan cara
Universitas Sumatera Utara

penggilingan gandum yang banyak digunakan dalam industri pangan. Komponen yang terbanyak dari tepung terigu adalah pati, sekitar 70% yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Besarnya kandungan amilosa dalam pati ialah sekitar 20% dengan suhu gelatinisasi 56 - 62℃(Belitz danGrosch, 1987).
Tepung terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan roti dan mie. Keistimewaan terigu diantara serealia lain adalah kemampuannya membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air. Gluten digunakan sebagai bahan tambahan untuk mempertinggi kandungan protein dalam roti. Biasanya mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar protein 8 - 12%, kadar abu 0,25 – 0,60% dan gluten basah 24 – 36% (Astawan, 2004).
Kandungan mineral yang dimiliki oleh gandum ialah berupa fosfor (2370 ± 333 mg/kg); natrium (102 ± 52 mg/kg); kalium (4363 ± 386mg/kg); kalsium (351 ±62 mg/kg); magnesium (1163 ±155 mg/kg); besi (40,0 ±5,5 mg/kg); tembaga (2,68 ± 0,93 mg/kg); seng (32,1 2,9 mg/kg); mangan (22,1 ±3,5 mg/kg), dan selenium (67,7 ± 40,4 µg/kg) (Rodriguez dkk, 2011).
Protein tepung gandum sangat unik, dimana bila tepung gandum dicampur dengan air dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal yang plastis. Hal tersebut dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang untuk mencapai suatu kehalusan yang memuaskan. Jenis tepung gandum yang berbeda memerlukan jumlah pencampuran (air) yang berbeda (Desrosier, 1988).
Tepung terigu terbuat dari biji gandum yang digiling melalui proses milling. Pada tepung terigu terdapat gluten yang merupakan senyawa protein yang bersifat kenyal, elastis, dan mempunyai sifat mengembang. Untuk menghasilkan produk
Universitas Sumatera Utara

yang bermutu baik sebaiknya dipilih terigu yang beraroma segar, bersih, tidak apek, dan tidak berkutu (Habsari, 2010).
Mutu tepung terigu ditentukan oleh setiap komposisi kimia yang ada didalamnya. Komposisi kimia tepung terigu sangat mempengaruhi produksi berbagai produk pangan yang akan dihasilkan. Adapun komposisi kimia tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 4.
Universitas Sumatera Utara

Tabel 4. Komposisi kimia dari tepung terigu per 100 gram bahan

Komposisi Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vit A (SI) Vit B1 (mg) Vit C (mg) Air (g) Bdd (%) Sumber : Departemen Kesehatan RI, (1996).

Jumlah 365,0
8,9 1,3 77,3 16 106 1,2 0 0,12 0 12,0 100

Tepung Komposit Tepung campuran (composite flour) yakni tepung campuran dari beberapa jenis
tepung (substitusi) untuk dihasilkannya produk dengan sifat fungsional yang serupa dengan bahan dasar produk sebelumnya. Dalam hal ini upaya untuk menekan ketergantungan dari tepung terigu (Khudori, 2008).
Fortifikasi tepung dengan menggunakan protein seperti protein kedelai, konsentrat protein ikan juga sering dilakukan terutama di Amerika Selatan. Protein-protein ini dari segi gizi merupakan unsur yang dikehendaki dalam tepung serealia, bukan hanya karena meningkatkan kandungan protein, tetapi juga karena protein-protein ini menaikkan kadar asam-asam amino, terutama lisin dalam protein. Protein-protein ini bila ditambahkan sampai sekitar 12% dari berat tepung, dapat merusak sifat-sifat rheologis tepung gandum, misalnya volume roti kecil dan roti yang dibuat dari campuran tepung dan protein semacam itu mempunyai struktur remah (Buckle dkk, 2009).
Setiap tepung mempunyai sifat fisik dan kimia yang sangat beragam. Ini dipengaruhi oleh sifat fisik dan kimia patinya. Sifat-sifat ini juga akan mempengaruhi produk makanan yang dihasilkan, mencampur atau mengkombinasikan satu macam tepung dengan tepung lain

Universitas Sumatera Utara

diharapkan akan menghasilkan produk makanan dengan mutu yang baik, ditinjau dari komposisi maupun penampilan produknya(Haryadi, 1989).
Adanya tepung komposit juga diharapkan dapat mengurangi penggunaan terigu, sehingga pemerintah dapat menurunkan angka impor terigu. Angka impor biji gandum dan tepung terigu Indonesia tahun 2007-2011 dapat dilihat pada Tabel 1. Tepung terigu yang mengandung gluten tidak dapat digantikan sepenuhnya dengan tepung lain. Karena gluten merupakan protein yang bersifat lengket dan elastis, sehingga penggunaannya dalam pembuatan roti, kue, cake dan mie sangat diperlukan. Sehingga untuk mengatasi kelemahan dari tepung-tepung tersebut dapat digunakan bahan tambahan seperti putih telur, margarine, xanthan gum dan emulsifier sebagai bahan pengikat dan untuk meningkatkan volume adonan agar dapat menghasilkan adonan yang elastis dan roti dengan tekstur yang lembut (Edema dkk., 2005).
Penggunaan tepung komposit dari berbagai jenis tepung umbi-umbian selain diharapkan dapat memberikan variasi pada produk pangan, juga diharapkan dapat membantu petani lokal. Dengan penggunaan bahan-bahan dari petani lokal, kita juga dapat membantu meningkatkan penghasilan ekonomi dari petani lokal di Indonesia.
Universitas Sumatera Utara

BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian inidilaksanakan pada bulan Oktober 2014 sampai Februari 2015 di
Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan dan di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan
Bahan Penelitian dan Reagensia Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung kasava
termodifikasi (mocaf) yang diperoleh dari industri rumahan pak Mudidan tepung terigu Cakra Kembar. Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisis sifat fisikkimia pada tepung seperti H2SO4 pekat, NaOH, HCl, hexan, etanol, akuades, dan NaCl.
Alat Penelitian Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah saringan 80 mesh,
timbangan analitik, cawan aluminium, cawan porselin, hot plate, brabender amilograf, erlenmeyer, gelas ukur, corong, labu ukur, soxlet, labu Kjeldahl, beaker glass, tanur, pemanas listrik, alat sentrifuge, dan termometer.
Metode Penelitian Penelitian ini menggunakan metoda Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
dua faktor, yaitu :
Universitas Sumatera Utara

Faktor I : Jenis tepung kasava termodifikasi yang dikeringkan dengan empat metode pengeringanterdiri :
M1 = Jenis tepung kasava termodifikasi dengan pengeringanmatahari M2 = Jenis tepung kasava termodifikasi denganpengeringan surya M3 = Jenis tepung kasava termodifikasi denganpengeringan tungku M4 = Jenis tepung kasava termodifikasi denganpengeringan kombinasi surya
dengan tungku Faktor II : Perbandingan tepung terigu dan tepung kasava termodifikasi dengan berbagai metode pengeringan terdiri :
T1 = 90% : 10% T2 = 80% : 20% T3 = 70% : 30% T4 = 60% : 40% Dan untuk kontrol digunakan terigu 100%. Semua perlakuan dibuat dalam 3 kali ulangan.
Model Rancangan Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut: Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
dimana: Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor T pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah
Universitas Sumatera Utara

αi : Efek faktor M pada taraf ke-i βj : Efek faktor T pada taraf ke-j (αβ)ij : Efek interaksi faktor M pada taraf ke-i dan faktor T pada taraf ke-j εijk : Efek galat dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor T pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkandengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR) Pelaksanaan Penelitian 1. Pembuatan Tepung Komposit
Tepung kasava termodifikasi pada berbagai metode pengeringandicampur dengan tepung terigu cakra kembar sesuai dengan perbandingan menggunakanFood Processor. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar 4. 3. Karakteristik Tepung Komposit
Karakteristik tepung komposit dari tepung terigu dan jenis tepung kasava termodifikasi dengan metode pengeringan yang yang berbeda dianalisa meliputi : sifat kimia, fisik dan fungsional.
Universitas Sumatera Utara

Jenis tepung kasava termodifikasi : M1 = Dengan Matahari M2 = Dengan Surya M3 = Dengan Tungku M4 = Dengan Kombinasi surya dan tungku

Tepung terigu

Komposisi jenis tepung kasava termodifikasi dan tepung terigu dengan
perbandingan T1= 90% : 10%, T2 = 80% : 20%, T3= 70% : 30%, T4 = 60%

Percampuran sesuai perlakuan menggunakan Mixer

Analisa sifat kimia :
- Kadar air - Kadar abu - Kadar protein - Kadar lemak - Kadar serat kasar

Tepung komposit

Analisa sifat fungsional :
- Daya serap air - Daya serap