PERENCANAN PRAKTIK 2 IN SERVICE TRAINING
PERENCANAN PRAKTIK 2
IN SERVICE TRAINING 1
JASA BOGA D
DISUSUN OLEH :
SUWARTI ADININGSIH,SE
PUSAT PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN PENDIDIK DAN TENAGA KEPENDIDIKAN
BISNIS DAN PARIWISATA
2017
WHITE CHICKEN STOCK
A. Perencanaan Bahan
No
1
Praktek
White chicken stock
Mirepoix
Jumlah
Nama Bahan
Volume
Satuan
Tulang ayam
Bawang Bombay
Wortel
Batang seledri
Daun Bawang
Bouquet Garni
Air
2
200
150
50
50
20
4
Kg
gr
gr
gr
gr
gr
liter
Harga/ kg
10.000
2.000
2.000
1.000
1.000
5.000
20.000
B.Perencanaan Alat
N0
1
2
3
4
5
6
7
Nama Peralatan
Cutting board
Timbangan
Knife
Stock pot
Spatula
Conical strainer
Bowl
Jumlah
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah
Kegunaannya
Alas memotong
Alat pengukur
Alat memotong
Panci stock
Alat pengaduk
Alat penyaring
Tempat Penyajian
C.Langkah-Langkah Kerja
No
Kegiatan
1
2
Persiapan Diri
Persiapan alat dan Bahan
3
Proses
Blancing
Uraian Kerja
Memakai baju Kerja
Menyiapkan Peralatan dan
bahanyang akan digunakan
Potong-potong tulang ayam
menjadi bagian kecil buang
lemaknya
Letakkan stock pot tambahkan air
dingin 1 L lalu rebus selama 15-20
menit (sampai mendidi)
Buang air rebusan cuci tulang
dengan air dingin (di Blanc)
Masukkan stock pot kembali
tambahkan air 4 L masukkan
Alokasi Waktu/
Menit
10 menit
10 menit
60 menit
Conical Strainer
4
Berkemas
1. Membersihkan Peralatan
2.
Membersihkan area
mirepoix dan bouquet garni dan
rebus sampai mendidih dengan api
sedang selama 2jam
Angkat seluruh kotoran minyak dan
busa yang ada di permukaan
dengan saringan
Saring kaldu (ambil cairannya saja)
Kaldu siap digunakan
15 Menit
Memcuci semua Peralatan yang
digunakan
Mengeringkan peralatan
Menyimpan kembali
Menyapu
Mengepel
Membuang sampah
5
Evaluasi Kegiatan
Menilai hasil praktek
10 menit
6
Refleksi Kegiatan
Kesimpulan
Masukan/saran
Tugas selanjutnya
5 menit
WHITE BEEF STOCK
A.Perencanaan Bahan
No
1
Praktek
White beef stock
Mirepoix
Jumlah
Nama Bahan
Volume
Satuan
Harga/
kg
Tulang sapi
Bawang
Bombay
Wortel
Batang seledri
Daun Bawang
Bouquet Garni
2
200
Kg
gr
10.000
2.000
150
50
50
20
gr
gr
gr
gr
2.000
1.000
1.000
5.000
20.000
B.Perencanaan Alat
N0
1
2
3
4
5
6
7
Nama Peralatan
Cutting board
Timbangan
Knife
Stock pot
Spatula
Conical strainer
Bowl
Jumlah
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah
Kegunaannya
Alas memotong
Alat pengukur bahan
Alat memotong
Panci stock
Alat pengaduk
Alat penyaring
Tempat Penyajian
C.Langkah-Langkah Kerja
No
Kegiatan
1
2
Persiapan Diri
Persiapan alat dan Bahan
3
Proses
Blancing
Conical Strainer
Uraian Kerja
Memakai baju Kerja
Menyiapkan Peralatan dan
bahanyang akan digunakan
Potong-potong tulang sapi menjadi
bagian kecil buang lemaknya
Timbang baan untuk menentukan
air
Cuci bersi
Letakkan stock pot tambahkan air
dingin 1 L lalu rebus selama 15-20
menit (sampai mendidi) Boiling
Buang air rebusan cuci tulang
dengan air dingin (di Blanc)
Masukkan stock pot kembali
tambahkan air 4 L masukkan
mirepoix dan bouquet garni dan
rebus sampai mendidih dengan api
sedang selama 2 jam (Simmering)
Angkat seluruh kotoran minyak dan
busa yang ada di permukaan
dengan saringan (Skimmer)
Saring kaldu (ambil cairannya saja)
Alokasi Waktu/
Menit
10 menit
10 menit
60 menit
Kaldu siap digunakan
4
Berkemas
1. Membersihkan Peralatan
2.
Membersihkan area
15 Menit
Memcuci semua Peralatan yang
digunakan
Mengeringkan peralatan
Menyimpan kembali
Menyapu
Mengepel
Membuang sampah
5
Evaluasi Kegiatan
Menilai hasil praktek
10 menit
6
Refleksi Kegiatan
Kesimpulan
Masukan/saran
Tugas selanjutnya
5 menit
BROWN BEEF STOCK
A.Perencanaan Bahan
No
1
Praktek
Brown beef stock
Mirepoix
Nama Bahan
Volume
Satuan
Tulang sapi
Bawang
Bombay
Wortel
Batang seledri
Daun Bawang
Bouquet Garni
2
200
Kg
gr
10.000
2.000
150
50
50
20
gr
gr
gr
gr
2.000
1.000
1.000
5.000
20.000
Jumlah
B.Perencanaan Alat
N0
1
2
3
4
5
Nama Peralatan
Cutting board
Timbangan
Knife
Stock pot
Spatula
Jumlah
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah
Kegunaannya
Alas memotong
Alat pengukur
Alat memotong bahan
Panci stock
Alat pengaduk
Harga/ kg
6
7
8
Conical strainer
Oven
Bowl
1 buah
1 buah
1 buah
Alat penyaring
Alat pemanggang
Tempat Penyajian
C.Langkah-Langkah Kerja
No
Kegiatan
1
2
Persiapan Diri
Persiapan alat dan Bahan
3
Proses
Blancing
Conical Strainer
4
Berkemas
1. Membersihkan Peralatan
2.
Membersihkan area
Uraian Kerja
Memakai baju Kerja
Menyiapkan Peralatan dan
bahanyang akan digunakan
Potong-potong tulang sapi menjadi
bagian kecil buang lemaknya
Alokasi Waktu/
Menit
10 menit
10 menit
60 menit
Cuci bersih kemudian dilumuri saos
tomato
Tulang sapi di oven bersama
mirepoix
Letakkan stock pot tambahkan air
dingin 1 L lalu rebus selama 15-20
menit (sampai mendidi)
Buang air rebusan cuci tulang
dengan air dingin (di Blanc)
Masukkan dalam stock pot kembali
tambahkan air 4 L masukkan
mirepoix dan bouquet garni dan
rebus sampai mendidih dengan api
sedang selama 2jam
Angkat seluruh kotoran minyak dan
busa yang ada di permukaan
dengan saringan
Saring kaldu (ambil cairannya saja)
Kaldu siap digunakan
15 Menit
Memcuci semua Peralatan yang
digunakan
Mengeringkan peralatan
Menyimpan kembali
Menyapu
Mengepel
Membuang sampah
5
Evaluasi Kegiatan
Menilai hasil praktek
10 menit
6
Refleksi Kegiatan
Kesimpulan
Masukan/saran
Tugas selanjutnya
5 menit
MAYONAISE
A.Perencanaan Bahan
No
1
Praktek
Membuat Mayonaise
Nama Bahan
Telur
Salt
White pepper
Mustard
Salad oil
Vinegar/lime juice
Jumlah
Volume
Satuan
1
150
½
½
200
1
Butir
gr
Sdt
Sdt
Ml
Sdt
Harga/
kg
1.500
2.000
2.000
2.000
5.000
12.500
B.Perencanaan Alat
N0
1
2
3
4
Nama Peralatan
Gelas kaca
Wooden spoon (sendok kayu)
Bowl
Sendok teh
Jumlah
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah
Kegunaannya
Tempat minyak goreng (salad oil)
Alat pengaduk
Tempat Penyajian
Mengukur bahan tambahan
C.Langkah-Langkah Kerja
No
Kegiatan
1
2
Persiapan Diri
Persiapan alat dan Bahan
3
Proses
Uraian Kerja
Memakai baju Kerja
Menyiapkan Peralatan dan bahan
yang akan digunakan
Pisahkan kuning telur dengan
putihnya, letakan dalam mangkuk
bersih
Tambahkan salt,pepper,mustard
aduk rata
Masukkan sedikit demi sedikit
Alokasi Waktu/
Menit
10 menit
10 menit
30 menit
salad oil, aduk searahdan perlahan
Aduk perlahan sampai minyak
habis dan hasil mayonnaise
mengembang
Tambahkan lime juice aduk rata
Mayonaise siap disajikan
4
Berkemas
1. Membersihkan Peralatan
2.
Membersihkan area
15 menit
Memcuci semua Peralatan yang
digunakan
Mengeringkan peralatan
Menyimpan kembali
Menyapu
Mengepel
Membuang sampah
5
Evaluasi Kegiatan
Menilai hasil praktek
10 menit
6
Refleksi Kegiatan
Kesimpulan
Masukan/saran
Tugas selanjutnya
5 menit
IN SERVICE TRAINING 1
JASA BOGA D
DISUSUN OLEH :
SUWARTI ADININGSIH,SE
PUSAT PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN PENDIDIK DAN TENAGA KEPENDIDIKAN
BISNIS DAN PARIWISATA
2017
WHITE CHICKEN STOCK
A. Perencanaan Bahan
No
1
Praktek
White chicken stock
Mirepoix
Jumlah
Nama Bahan
Volume
Satuan
Tulang ayam
Bawang Bombay
Wortel
Batang seledri
Daun Bawang
Bouquet Garni
Air
2
200
150
50
50
20
4
Kg
gr
gr
gr
gr
gr
liter
Harga/ kg
10.000
2.000
2.000
1.000
1.000
5.000
20.000
B.Perencanaan Alat
N0
1
2
3
4
5
6
7
Nama Peralatan
Cutting board
Timbangan
Knife
Stock pot
Spatula
Conical strainer
Bowl
Jumlah
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah
Kegunaannya
Alas memotong
Alat pengukur
Alat memotong
Panci stock
Alat pengaduk
Alat penyaring
Tempat Penyajian
C.Langkah-Langkah Kerja
No
Kegiatan
1
2
Persiapan Diri
Persiapan alat dan Bahan
3
Proses
Blancing
Uraian Kerja
Memakai baju Kerja
Menyiapkan Peralatan dan
bahanyang akan digunakan
Potong-potong tulang ayam
menjadi bagian kecil buang
lemaknya
Letakkan stock pot tambahkan air
dingin 1 L lalu rebus selama 15-20
menit (sampai mendidi)
Buang air rebusan cuci tulang
dengan air dingin (di Blanc)
Masukkan stock pot kembali
tambahkan air 4 L masukkan
Alokasi Waktu/
Menit
10 menit
10 menit
60 menit
Conical Strainer
4
Berkemas
1. Membersihkan Peralatan
2.
Membersihkan area
mirepoix dan bouquet garni dan
rebus sampai mendidih dengan api
sedang selama 2jam
Angkat seluruh kotoran minyak dan
busa yang ada di permukaan
dengan saringan
Saring kaldu (ambil cairannya saja)
Kaldu siap digunakan
15 Menit
Memcuci semua Peralatan yang
digunakan
Mengeringkan peralatan
Menyimpan kembali
Menyapu
Mengepel
Membuang sampah
5
Evaluasi Kegiatan
Menilai hasil praktek
10 menit
6
Refleksi Kegiatan
Kesimpulan
Masukan/saran
Tugas selanjutnya
5 menit
WHITE BEEF STOCK
A.Perencanaan Bahan
No
1
Praktek
White beef stock
Mirepoix
Jumlah
Nama Bahan
Volume
Satuan
Harga/
kg
Tulang sapi
Bawang
Bombay
Wortel
Batang seledri
Daun Bawang
Bouquet Garni
2
200
Kg
gr
10.000
2.000
150
50
50
20
gr
gr
gr
gr
2.000
1.000
1.000
5.000
20.000
B.Perencanaan Alat
N0
1
2
3
4
5
6
7
Nama Peralatan
Cutting board
Timbangan
Knife
Stock pot
Spatula
Conical strainer
Bowl
Jumlah
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah
Kegunaannya
Alas memotong
Alat pengukur bahan
Alat memotong
Panci stock
Alat pengaduk
Alat penyaring
Tempat Penyajian
C.Langkah-Langkah Kerja
No
Kegiatan
1
2
Persiapan Diri
Persiapan alat dan Bahan
3
Proses
Blancing
Conical Strainer
Uraian Kerja
Memakai baju Kerja
Menyiapkan Peralatan dan
bahanyang akan digunakan
Potong-potong tulang sapi menjadi
bagian kecil buang lemaknya
Timbang baan untuk menentukan
air
Cuci bersi
Letakkan stock pot tambahkan air
dingin 1 L lalu rebus selama 15-20
menit (sampai mendidi) Boiling
Buang air rebusan cuci tulang
dengan air dingin (di Blanc)
Masukkan stock pot kembali
tambahkan air 4 L masukkan
mirepoix dan bouquet garni dan
rebus sampai mendidih dengan api
sedang selama 2 jam (Simmering)
Angkat seluruh kotoran minyak dan
busa yang ada di permukaan
dengan saringan (Skimmer)
Saring kaldu (ambil cairannya saja)
Alokasi Waktu/
Menit
10 menit
10 menit
60 menit
Kaldu siap digunakan
4
Berkemas
1. Membersihkan Peralatan
2.
Membersihkan area
15 Menit
Memcuci semua Peralatan yang
digunakan
Mengeringkan peralatan
Menyimpan kembali
Menyapu
Mengepel
Membuang sampah
5
Evaluasi Kegiatan
Menilai hasil praktek
10 menit
6
Refleksi Kegiatan
Kesimpulan
Masukan/saran
Tugas selanjutnya
5 menit
BROWN BEEF STOCK
A.Perencanaan Bahan
No
1
Praktek
Brown beef stock
Mirepoix
Nama Bahan
Volume
Satuan
Tulang sapi
Bawang
Bombay
Wortel
Batang seledri
Daun Bawang
Bouquet Garni
2
200
Kg
gr
10.000
2.000
150
50
50
20
gr
gr
gr
gr
2.000
1.000
1.000
5.000
20.000
Jumlah
B.Perencanaan Alat
N0
1
2
3
4
5
Nama Peralatan
Cutting board
Timbangan
Knife
Stock pot
Spatula
Jumlah
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah
Kegunaannya
Alas memotong
Alat pengukur
Alat memotong bahan
Panci stock
Alat pengaduk
Harga/ kg
6
7
8
Conical strainer
Oven
Bowl
1 buah
1 buah
1 buah
Alat penyaring
Alat pemanggang
Tempat Penyajian
C.Langkah-Langkah Kerja
No
Kegiatan
1
2
Persiapan Diri
Persiapan alat dan Bahan
3
Proses
Blancing
Conical Strainer
4
Berkemas
1. Membersihkan Peralatan
2.
Membersihkan area
Uraian Kerja
Memakai baju Kerja
Menyiapkan Peralatan dan
bahanyang akan digunakan
Potong-potong tulang sapi menjadi
bagian kecil buang lemaknya
Alokasi Waktu/
Menit
10 menit
10 menit
60 menit
Cuci bersih kemudian dilumuri saos
tomato
Tulang sapi di oven bersama
mirepoix
Letakkan stock pot tambahkan air
dingin 1 L lalu rebus selama 15-20
menit (sampai mendidi)
Buang air rebusan cuci tulang
dengan air dingin (di Blanc)
Masukkan dalam stock pot kembali
tambahkan air 4 L masukkan
mirepoix dan bouquet garni dan
rebus sampai mendidih dengan api
sedang selama 2jam
Angkat seluruh kotoran minyak dan
busa yang ada di permukaan
dengan saringan
Saring kaldu (ambil cairannya saja)
Kaldu siap digunakan
15 Menit
Memcuci semua Peralatan yang
digunakan
Mengeringkan peralatan
Menyimpan kembali
Menyapu
Mengepel
Membuang sampah
5
Evaluasi Kegiatan
Menilai hasil praktek
10 menit
6
Refleksi Kegiatan
Kesimpulan
Masukan/saran
Tugas selanjutnya
5 menit
MAYONAISE
A.Perencanaan Bahan
No
1
Praktek
Membuat Mayonaise
Nama Bahan
Telur
Salt
White pepper
Mustard
Salad oil
Vinegar/lime juice
Jumlah
Volume
Satuan
1
150
½
½
200
1
Butir
gr
Sdt
Sdt
Ml
Sdt
Harga/
kg
1.500
2.000
2.000
2.000
5.000
12.500
B.Perencanaan Alat
N0
1
2
3
4
Nama Peralatan
Gelas kaca
Wooden spoon (sendok kayu)
Bowl
Sendok teh
Jumlah
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah
Kegunaannya
Tempat minyak goreng (salad oil)
Alat pengaduk
Tempat Penyajian
Mengukur bahan tambahan
C.Langkah-Langkah Kerja
No
Kegiatan
1
2
Persiapan Diri
Persiapan alat dan Bahan
3
Proses
Uraian Kerja
Memakai baju Kerja
Menyiapkan Peralatan dan bahan
yang akan digunakan
Pisahkan kuning telur dengan
putihnya, letakan dalam mangkuk
bersih
Tambahkan salt,pepper,mustard
aduk rata
Masukkan sedikit demi sedikit
Alokasi Waktu/
Menit
10 menit
10 menit
30 menit
salad oil, aduk searahdan perlahan
Aduk perlahan sampai minyak
habis dan hasil mayonnaise
mengembang
Tambahkan lime juice aduk rata
Mayonaise siap disajikan
4
Berkemas
1. Membersihkan Peralatan
2.
Membersihkan area
15 menit
Memcuci semua Peralatan yang
digunakan
Mengeringkan peralatan
Menyimpan kembali
Menyapu
Mengepel
Membuang sampah
5
Evaluasi Kegiatan
Menilai hasil praktek
10 menit
6
Refleksi Kegiatan
Kesimpulan
Masukan/saran
Tugas selanjutnya
5 menit