SUMBER DAYA MANUSIA dan (3)
SUMBER DAYA MANUSIA
Indah Fatimah 20166120014
Marianne Henryta 20166120101
Program Studi Manajemen
Fakultas Ekonomi dan Bisnis
Matana University
2017
Menu house caffee
Coffee
Espresso & ristretto
65 americano & long black
65 guillermo & café zorro
65 cappuccino & cortado
68 brave blast & latte
68 coffee infograpic
68 espressino & flat white
68 macchiato & galao
68 eggnog latte &
black foret latte
72 toffee
coffee latte macchiato
72
banana lovers latte alla orange
72 marrochino & melya
75 mocha café & café de olla
75 zebra mocha
75
Eastern
Black & white spicy tuna tatak
225 Blissfull Black Cod with Shoyu
300 Breaded Shrimp with Dry Coconut
250 Chicken Curry in Puff Pastry
200 Crabmeat and Spinach Croquette
225 Crispy Crab and Rock Shrimp
Chips
180 Crispy Popcorn Shrimp
Salad
150 Deep-fried
Marinated Squid
175 Fried
calamari in Japanese Curry Tempura Batter
200
Grand Marnier Stir-fried Dory
145 Kamikaze Chicken and Mshrooms
150
TUGAS DAN TANGGUNG
JAWAB EKSEKUTIF CHEF
Tugas Dasar Executive Chef Berikut saya akan lampirkan beberapa
tugas yang paling menentukan bagi seorang Executive Chef dalam
kinerjanya menjaga agar penjualan restoran dan rasa makanan
tetap sesuai dengan standar menu yang telah ditetapkan oleh hotel
itu sendiri.
Executive chef adalah jawara tertinggi
yang mempunyai wewenang penuh
berjalannya pekerjaan dan tugas sesuai
yang sudah ditetapkan oleh perusahaan
dalam kitchen departemen
dalam menjaga stabilitas
dengan standar operasional
atau hotel itu sendiri.
Berikut uraian tugas, wewenang,
tanggung jawab, peran & karakteristik kepribadian dari the head
chef eksekutif chef yang menjabat selaku pimpinan teratas dari
institusi dapur yang memiliki tanggung jawab penuh terhadap
segala sesuatu yagn berhubungan dengan dapur baik itu berupa
standar operasional, pemesanan barang, standar rasa, standar
penyajian, standar menu dan standar yang lainnya sehingga semua
operasional dapur dapat terlaksana dengan baik dan sesuai dengan
apa yang diharapkan.
Uraian Tugas :
1.
Mengecek daftar pesanan barang ke gudang, sebagai
kitchen requesation (Pengorderan barang untuk keperluan dapur)
2.
Mengetik menu atau membuat menu untuk dijual oleh waiter
atau staff food and beverage product.
3.
Membuat anggaran tahunan untuk mempersiapkan bahanbahan makanan yang akan dijual.
4.
Membuat rencana kerja tahunan sebagai work target atau
revenue tahunan untuk menjadi tatanan pencapain target dimasa
mendatang.
5.
Selalu menghadiri rapat antara kepala bagian lainnya, sesuai
yang telah ditentukan oleh General Manager.
6.
Mengatur & mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen,
khususnya dalam proses pengadaan dan pengolahan makanan
sesuai dengan standart yang telah ditetapkan.
7.
Mengawasi pelaksanaan tata kerja , keselamatan kerja, dan
memenuhi kelengkapan atau atribut kerja agar dapat
menciptakan lingkungan kerja yang aman.
8.
Mengawasi sepenuhnya tempat penyimpanan makanan dan
peralatan-peralatan yang akan digunakan untuk kelancaran
operasional kerja.
9.
Menjaga food cost standart (standar harga) yang berbanding
lurus dengan standar porsi, sehingga harga yang tercantum
dimenu sudah mengalami perhitungan yang matang.
10. Mengontrol dan melaksanakan sepenuhnya kegiatan food
production secara keseluruhan.
11. Bekerja sama dengan F & B manager khususnya dalam hal
penyediaan makanan dan minuman dalam jamuan-jamuan atau
rapat-rapat yang diselenggarakan oleh hotel.
12. Berkreasi menciptakan menu-menu baru, sebagai upaya
untuk menarik konsumen, tetapi hal ini sebagai tugas tambahan.
13. Mengawasi tata urutan dalam penyiapan menu-menu buffet
sehingga berjalan dengan teratur dan baik.
14. Menjaga hubungan baik dengan para staff dan rekan-rekan.
15. Bersedia menjalankan tugas atau instruktur dari atasan.
16. Dan dibutuhkan sebagi advisor dan ketua yang menjadi
pengajar, pengawas dan pengambil keputusan demi kelancaran
operasional kitchen dengan sebaik-baiknya
B. Wewenang :
1.
Berwenang untuk merencanakan progam trainee untuk
kitchen.
2.
Berwenang
atas
pengambilan
keputusan
dalam
mengkoordinasikan semua kegiatan operasional Departement.
3.
Berwenang untuk menambah atau mengurangi staff yang
ada dengan memberikan rekomendasi lebih lanjut ke bagian HRD
( Human Resources Departement )
C. Tanggung Jawab :
1.
Bertanggung jawab atas terlaksana tugas-tugas dan
pekerjaan berdasarkan standar operasional kitchen itu sendiri,
sehingga bisa menopang keberhasilan sebuah departemen
kitchen menjadi team work yang solid.
2.
Bertanggung jawab atas pengadaan bahan-bahan makanan
yang menjadi bagian dalam penjualan produk kitchen itu sendiri.
D. Peranan :
1.
Memesan/mengawasi pemesanan barang serta bahan
makanan pada gudang dengan melakukan koordinasi dengan
store man dalam penataan pengadaan barang dan pengambilan
barang.
2.
Merencanakan dan menyusun menu berdasarkan tipe menu
yang disesuaikan dengan ikon dari restoran tersebut seperti
(western food, Indonesian food, mediterranian food dan lainnya )
3.
Memberikan saran-saran atau data tentang peralatan dapur
yang akan dibeli.
4.
Menjaga kestabilan food cost (biaya pokok pengolahan
makanan) sehingga tingkat keuntungan tertentu bisa dicapai dan
dipertahankan.
5.
Mengatur pekerjaan,menentukan uraian tugas-tugas masingmasing jabatan dan menyusun jadwal kerja brigade dapur.
6.
Meningkatkan
kemampuan
bawahan
dengan
jalan
memberikan latihan (training) baik di dalam maupun di luar
perusahaan.
7.
Mengawasi pekerjaan dapur terutama pada waktu service,
kualitas makanan yang dijual dapat di pertanggung jawabkan.
Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh kepala
dapur adalah:
1.
2.
3.
4.
5.
Bertanggung jawab atas semua kegiatan di dapur.
Jujur dalam semua kegiatan.
Memiliki disiplin yang tinggi.
Sabar dan bijaksana dalam mengambil keputusan.
Dibutuhkan ketegasan dalam pengambilan keputusan.
Test yang mau dipakai
#3. Jenis tes psikologi “Analog Verbal Test“
Tes ini biasanya terdiri dari 40 soal, dimana soal-soal tersebut berisi
antonim/sinonim/analog dari suatu kata. Fungsi dari tes ini yaitu untuk mengetahui
kemampuan seseorang dalam menghadapi suatu kondisi. Selain itu juga berfungsi
untuk penilaian seberapa jauh kamu menerka dan memahami sebab-akibat pada suatu
permasalahan.
Untuk cara pengerjaannya cukup mudah yakni selalu berkonsentrasi dan selalu
gunakan logika kamu. Namun apabila kamu memiliki masalah dengan dua hal tersebut,
ada cara lain untuk lulus dari tes yang satu ini. Yakni membypass dengan cara hafalkan
beberapa contoh soalnya. Karena sering sekali soal yang diberikan dalam tes ini relatif
sama.
oal Psikotes Analogi Verbal
Petunjuk Soal :
Pilihlah satu jawaban yang paling tepat pada kata-kata yang disediakan. Kemudian, isi dengan huruf a, b,
c, atau d sebagai pilihan jawaban sobat. Kerjakan dengan cepat dan teliti, karena waktu yang diberikan
cukup terbatas, yaitu 15 menit. Bila waktunya sudah 15 menit, segera berhenti. Selanjutnya “Lihat
Hasilnya (Kunci Jawaban)”, Selamat Berlatih
Silakan isi kotak2 di bawah ini dengan huruf a, b, c, atau d
1. Mobil – Bensin = Pelari – …. a. Makanan b. Sepatu c. Kaos d. Lintasan
2. Dingin – Selimut = Hujan – …. a. Air b. Payung c. Dingin d. Basah
3. Semir – Sepatu = Sikat – …. a. Kuku b. Rambut c. Televisi d. Gigi
4. Kepala – Pusing = Perut – …. a. Batuk b. Pilek c. Mules d. Gemuk
5. Bugil – Pakaian = Gundul – …. a. Botak b. Kepala c. Cukur d. Rambut
6. Kayu – Pohon = Emas – …. a. Tambang b. Perhiasan c. Mahal d. Logam
7.
Saya
–
Kami
=
Dia
–
….
a.
Kamu
b.
Mereka
c.
Anda
d.
Kita
8. Kumis – Kucing = Belalai – …. a. Ular b. Harimau c. Gajah d. Hidung
9. Reguler – Senin = Karyawan – …. a. Selasa b. Rabu c. Minggu d. Jumat
10. Busur – Panah = Senapan – …. a. Peluru b. Senjata c. Berbahaya d. Tembakan
5. Edwards Personal Preference Schedule atau disingkat EPPS
test
Jenis tes yang kelima ini biasanya disebut tes EPPS, dimana fungsi dari tes ini yakni
menunjukkan jati diri dan kepribadian seseorang secara lebih detail. Tes ini terdiri dari
225 nomor soal, yang di dalam masing-masing soal hanya terdapat dua pilihan jawaban
seperti A atau B. Pilihan yang kamu pilih biasanya menunjukkan atau sesuai dengan
kepribadian kamu.
Perlu diingat, semua soal harus kamu jawab walaupun diantara pilihan itu tidak
menunjukkan diri kamu yang sebenarnya. Karena dalam tes ini tidak ada jawaban yang
benar atau salah, melainkan setiap jawaban akan menunjukkan kepribadian kamu yang
sebenarnya. Tujuannya sendiri, tes EPPS yakni untuk bisa menyaring orang-orang
yang memiliki kepribadian sesuai dan pastinya diharapkan perusahaan itu sendiri.
Kunci pengerjaannya pun hanya ada satu yakni, jangan pernah bohongi diri kamu
sendiri dalam kata lain bersikaplah jujur dan apa adanya walaupun itu menuntut kamu
menunjukkan kekurangan diri sendiri. Beberapa kali pilihan akan diulang pada nomer
yang di acak tentunya, dan disitulah ujian kejujuranmu akan terlihat.
A. Saya suka berbicara tentang diri saya dengan orang lain.
B. Saya suka bekerja untuk suatu tujuan yang telah saya tentukan bagi diri
saya.
Yang manakah dari dua pernyataan tersebut lebih menggambarkan diri Anda?
. Saya suka menolong teman-teman saya, bila mereka berada dalam
kesulitan.
B. Saya ingin melakukan pekerjaan apa saja sebaik mungkin.
A. Saya ingin mengetahui bagaimana pandangan orang-orang besar
mengenai berbagai masalah yang menarik perhatian saya.
B. Saya ingin menjadi seorang ahli yang diakui dalam salah satu pekerjaan
atau sedang khusus.
A. Saya ingin agar setiap pekerjaan tulisan saya teliti, rapi, dan tersusun
dengan baik.
B. Saya ingin menjadi seorang ahli yang diakui dalam salah satu pekerjaan,
jabatan atau bidang khusus.
Interview Yang Digunakan
1. Ceritakan tentang diri Anda?
2. Mengapa Anda memilih jurusan tata boga ?
3. Selain pendidikan formal, apakah Anda memiliki keterampilan lain?
4. Apa makna pekerjaan buat Anda?
5. Apakah Anda memiliki hubungan yang baik dengan rekan kerja?
6. Apakah Anda lebih senang bekerja sorang diri atau dalam tim?
7. Bisakah Anda bekerja di bawah tekanan?
8. Bagaimana sikap Anda terhadap kritik yang ditujukan kepada Anda?
9. Apabila bawahan Anda melakukan kesalahan, apa yang Anda lakukan?
10. Apa yang akan Anda lakukan ketika menghadapai masalah besar dalam pekerjaan?
11. Mengapa Anda pindah kerja dari perusahaan sebelumnya?
12. Apa halangan tersulit yang Anda temukan pada pekerjaan sebelumnya?
13. Apakah Anda pernah bolos bekerja?
14. Apakah Anda bersedia bekerja lembur?
15. Apa yang membuat Anda tertarik bekerja di perusahaan kami?
16. Menurut Anda, apa yang membuat perusahaan kami berbeda dengan perusahaan
sejenis lainnya?
17. Jelaskan rencana Anda untuk lima tahun ke depan?
18. Apakah Anda siap menerima tanggung jawab yang lebih besar?
19. Berapa gaji yang Anda harapkan untuk posisi ini?
20. Kami tidak dapat memenuhi permintaan gaji Anda. Seberapa banyak Anda bisa
menurunkan permintaan gaji tersebut?
Traning yang digunakan
Four-Level Framework dari Kirkpatrick
Kerangka yang paling umum dalam training dan evaluasinya adalah yang
dikembangkan
oleh
Donald
Kirkpatrick
pada
akhir
1950-an.
Kerangka
ini
menggambarkan 4 level evaluasi :
Level
Level
pemula )
3.
Level
4.
Level
1.
2.
1 : Reaction ( 1 minggu untuk umum)
2 : Learning ( 1 bulan untuk profesional ) ( 3-6 untuk
3 : Job Behavior ( 2 minggu untukumum )
4 : Results ( 1 minggu untuk umum )
Banyak usaha yang berhasil dibangun pada konsep 4 level dari Kirkpatrick ini.
A. Level 1 – Reaction (Reaksi) Mengevaluasi reaksi adalah sama halnya
dengan mengukur tingkat ketertarikan pelamar kerja, evaluasi di level satu
biasa disebut dengan “happy face evaluation”, dimana dilevel ini diukur
reaksi dan kepuasan pelamar kerja terhadap program pelatihan. Mengukur
tingkat kepuasan pelamar kerja dalam kegiatan pelatihan merupakan hal
yang penting, karena menyangkut motivasi mereka dalam berkerja nanti..
Evaluasi di level 1 tidak mengukur apa yang peserta telah pelajari, namun
mengukur minat, motivasi, dan tingkat perhatian dari peserta pelatihan .
Langkah-langkah dalam melakukan evaluasi di level-1 adalah:
1. Tentukan hal-hal yang dapat menginformasikan kepuasan pelamar
dalam mengikuti kegiatan pelatihan seperti fasilitas, jadwal, kualitas
makanan,lngkungan
kerja
,
kualitas
Informasi-informasi
tersebut
kemudian dikemas dalam suatu format isian yang mudah dimengerti
oleh subjek evaluasi, serta dapat mengkuantifikasikan informasiinformasi tersebut. Tambahkan juga kolom komentar dan saran
sebagai informasi tambahan.
2. Lakukan evaluasi di level ini segera, baik ketika kegiatan belangsung,
maupun setelah kegiatan pelatihan berakhir.
3.
Lakukan tindakan yang tepat secara langsung dalam menyikapi hasil
evaluasi.
B. Level 2 – Learning (Pembelajaran) Evaluasi di level-2 berhubungan
dengan pengukuran peningkatan kompetensi peserta, baik dari segi
pengetahuan, keterampilan, dan sikap sesuai dengan tujuan
diadakannya tranning . pelatihan didefinisikan sebagai prinsip, faktafakta, dan teknik yang dimengerti dan diserap oleh peserta pelatihan
tujuan pelaksanaan evaluasi belajar di level-2 untuk mengukur
seberapa baik peserta pelatihan dalam mempelajari pengetahuan
atau keterampilan yang disampaikan dalam kegiatan tranning ,
mengukur pembelajaran berarti menentukan satu hal atau lebih yang
berhubungan dengan tujuan pelatihan, seperti pengetahuan apa yang
telah dipelajari, keterampilan apa yang telah dikembangkan atau
ditingkatkan, dan sikap apa yang telah berubah. Langkah-langkah
dalam melaksanakan evaluasi di level-2, adalah:
1. Lakukan
evaluasi
terkait
peningkatan
pengetahuan,
keterampilan, dan perubahan sikap sebelum dan sesudah
pelatihan.
2. Gunakan tes tertulis untuk mengukur pengetahuan dan sikap.
3. Gunakan tes performa dalam mengukur keterampilan
4. Gunakan hasil pengukuran tersebut untuk melakukan tidakan
yang sesuai. Yang dimaksud tindakan yang sesuai dalam hal ini
adalah melakukan tindakan konfirmatif dengan hasil evaluasi di
level-1, apakah karena manager kurang komunikatif dalam
menyampaikan mater, sehingga kekurangan evaluasi dalam
level-1 dapat segera mendapat perhatian.
C. Level 3 – Behavior (Perilaku) Perilaku didefinisikan sebagai sejauh mana
perubahan perilaku yang muncul karena pelamar kerja mengikuti program
pelatihan. Evaluasi level-3 dilakukan untuk mengindikasikan sejauh mana
materi dalam pelatihan diaplikasikan pada pekerjaan dan tempat kerja
peserta , tujuan dilakukannya evaluasi di level 3 adalah untuk mengukur
perubahan dalam perilaku kerja yang muncul karena pegawai tersebut
mengikuti program pelatihan. Untuk dapat mengaplikasikan perubahan
perilaku tersebut, menurut Kirkpatrick, D., L. & Kirkpatrick J., D. (2006)
terdapat empat kondisi yang diperlukan,
yaitu:
seseorang harus mempunyai keinginan untuk berubah;
seseorang harus tahu apa yang harus dilakukan dan bagaimana cara
melakukan hal tersebut;
seseorang harus bekerja dalam lingkungan kerja yang tepat;
serta seseorang harus mendapatkan penghargaan karena dia berubah.
Program pelatihan dapat memberikan kondisi pertama dan kedua
dengan program pelatihan yang mendukung perubahan sikap sesuai
dengan tujuan pelatihan dengan memberikan materi terkait
pengetahuan, keterampilan, ataupun sikap
Tetapi untuk hal ketiga tentang lingkungan kondisi kerja yang tepat, berkaitan
langsung dengan atasan dan lingkungan peserta. Terkait masalah tersebut
Kirkpatrick, D., L. & Kirkpatrick J., D. (2006) mengemukakan lima jenis kondisi
kerja yang disebabkan karena perilaku pimpinan di tempat kerja yang dapat
mempengaruhi kondisi peserta
pelatihan dalam menerapkan perubahan perilaku, yaitu:
1. Menghalangi (preventing). Pimpinan melarang peserta pelatihan untuk
mengerjakan apa yang telah diajarkan dalam kegiatan pelatihan.
Pemimpin tersebut mungkin terpengaruh oleh budaya kerja organisasi
yang telah ditetapkan, atau cara memimpin yang bertentangan
dengan apa yang telah diajarkan pada peserta pelatihan.
2. Mengecilkan (discouraging). Dalam hal ini pimpinan peserta tidak
secara langsung mengatakan bahwa peserta tidak akan bisa
melakukan perubahan, namum secara tersirat pimpinan tersebut tidak
ingin peserta melakukan perubahan perilaku karena pimpinan tersebut
tidak suka, atau pimpinan tidak mencontohkan perilaku sesuai dengan
yang peserta pelajari dipelatihan sehingga mengecilkan hati peserta
sebagai bawahan untuk berubah.
3. Netral (neutral). Pimpinan mengindahkan kenyataan bahwa anak
buahnya telah mengikuti program pelatihan. Pimpinan berpikir apa
yang dengan kondisi yang sekarang terjadi di lingkungan kerja sudah
cukup dalam menyelesaikan pekerjaan. Pimpinan tidak mau
mengambil resiko, karena apabila peserta diklat melakukan perubahan
akan beresiko merubah kondisi kerja yang sudah ada sehingga ada
peluang pekerjaan menjadi tidak maksimal
4.
Mendorong (encouraging). Pimpinan mendukung bawahan untuk
belajar dan mengaplikasikan apa yang dipelajari dalam pelatihan di
pekerjaan
5. Menuntut (requiring). Pimpinan mengetahui bahwa bawahannya telah
belajar dan memastikan apa yang telah dipelajari oleh bawahannya
diaplikasikan dalam pekerjaan.
Untuk melakukan evaluasi level-3, terdapat masalah dalam menentukan
kapan kegiatan evaluasi tersebut dilakukan. Berbeda halnya dalam
melakukan evaluasi di level 1 dan 2 yang dapat dilakukan segera. Hal
tersebut dikarenakan beberapa faktor. Faktor pertama, peserta tidak dapat
merubah perilaku mereka dalam bekerja sampai mereka mendapatkan
kesempatan dalam melaksanakan perubahan perilaku tersebut. Faktor yang
kedua, tidak mungkin menentukan kapan perubahan tersebut terjadi. Faktor
yang ketiga, perubahan perilaku merupakan hak peserta itu sendiri, dalam
artian peserta dapat membuat kesimpulan-kesimpulan sendiri dalam
mengaplikasikan hasil pelatihan, seperti: “saya suka dengan apa terjadi, dan
saya akan melanjutkan untuk meneruskan perilaku baru saya”; “saya tidak
suka dengan apa yang terjadi, dan saya akan kembali kepada kebiasaan lama
saya; atau “saya suka dengan apa yang terjadi, tetapi atasan saya tidak suka
saya berubah”. Langkah-langkah dalam melakukan evaluasi level-3 adalah:
1. Lakukan terlebih dahulu evaluasi di level-1 dan level-2
2.
Berikan waktu untuk berlangsungnya perubahan perilaku, yang
umumnya adalah 3 sampai dengan 6 bulan setelah pelatihan
3. Lakukan evaluasi perilaku baik sebelum dan sesudah program pelatihan
apabila memungkinkan.
4. Lakukan metode survey menggunakan kuisioner atau/dan wawancara
pada peserta pelatihan, atasan langsung peserta, bawahan peserta, dan
pihak lain yang sering mengamati perilaku peserta.
5. Lakukan evaluasi pada semua peserta, atau apabila tidak memungkinkan
gunakan metode sampling.
6. Lakukan evaluasi ulangan pada waktu yang sesuai, untuk memastikan
peserta tetap pada perilaku yang sesuai dengan tujuan pelatihan.
7. Pertimbangkan faktor biaya pelaksanaan evaluasi perilaku dibandingkan
dengan keuntungan yang dihasilkan dari evaluasi.
D. Level 4 – Result (Hasil) Pelaksanaan program pelatihan, tentunya
bertujuan mendapatkan hasil yang baik, seperti peningkatan kualitas,
produktivitas, atau tingkat keselamatan. Evaluasi hasil menurut Kirkpatrick,
D., L. & Kirkpatrick J., D. (2006) dapat didefinisikan sebagai sebuah hasil akhir
yang terjadi sebagai akibat peserta mengikuti program pelatihan, evaluasi di
level-4 bertujuan apakah program pelatihan bermanfaat dalam mencapai
tujuan organisasi. Hasil akhir dalam konteks evaluasi di level 4 mencakup
hasil produksi yang meningkat, kepuasan pelanggan, peningkatan moral
pegawai, dan peningkatan keuntungan perusahaan . Hubungan antara hasil
positif yang diterima oleh Perusahaan dengan kegiatan pelatihan merupakan
hal yang rumit, karena banyak aspek-aspek lain yang mempengaruhi hal
tersebut dan pelatihan mungkin adalah salah satunya. Langkah langkah
dalam melakukan evalausi di level- 4 adalah:
1. Lakukan terlebih dahulu evaluasi di level-3
2. Berikan waktu dalam melihat dampak muncul atau tercapai. Tidak ada
waktu yang spesifik dalam melakukan evaluasi hasil, sehingga dalam
menentukan waktu pelaksanaan evaluasi harus mempertimbangkan
berbagai faktor yang terlibat
3. Dapat
dilakukan
dengan
metode
survey
menggunakan
kuisionerataupun wawancara terhadap peserta pelatihan dan
pimpinan perusahaan.
4. Lakukan pengukuran, baik sebelum dan sesudah program pelatihan
apabila memungkinkan
5. Lakukan evaluasi ulangan pada waktu yang sesuai.
6.
Manager di haruskan mengambil keputusan dari traning yang telah
diberikan dan mempertimbangakan hasil evaluasi selama traning
apakah pelamar memenuhi standar kebutuhan karyawan.
Indah Fatimah 20166120014
Marianne Henryta 20166120101
Program Studi Manajemen
Fakultas Ekonomi dan Bisnis
Matana University
2017
Menu house caffee
Coffee
Espresso & ristretto
65 americano & long black
65 guillermo & café zorro
65 cappuccino & cortado
68 brave blast & latte
68 coffee infograpic
68 espressino & flat white
68 macchiato & galao
68 eggnog latte &
black foret latte
72 toffee
coffee latte macchiato
72
banana lovers latte alla orange
72 marrochino & melya
75 mocha café & café de olla
75 zebra mocha
75
Eastern
Black & white spicy tuna tatak
225 Blissfull Black Cod with Shoyu
300 Breaded Shrimp with Dry Coconut
250 Chicken Curry in Puff Pastry
200 Crabmeat and Spinach Croquette
225 Crispy Crab and Rock Shrimp
Chips
180 Crispy Popcorn Shrimp
Salad
150 Deep-fried
Marinated Squid
175 Fried
calamari in Japanese Curry Tempura Batter
200
Grand Marnier Stir-fried Dory
145 Kamikaze Chicken and Mshrooms
150
TUGAS DAN TANGGUNG
JAWAB EKSEKUTIF CHEF
Tugas Dasar Executive Chef Berikut saya akan lampirkan beberapa
tugas yang paling menentukan bagi seorang Executive Chef dalam
kinerjanya menjaga agar penjualan restoran dan rasa makanan
tetap sesuai dengan standar menu yang telah ditetapkan oleh hotel
itu sendiri.
Executive chef adalah jawara tertinggi
yang mempunyai wewenang penuh
berjalannya pekerjaan dan tugas sesuai
yang sudah ditetapkan oleh perusahaan
dalam kitchen departemen
dalam menjaga stabilitas
dengan standar operasional
atau hotel itu sendiri.
Berikut uraian tugas, wewenang,
tanggung jawab, peran & karakteristik kepribadian dari the head
chef eksekutif chef yang menjabat selaku pimpinan teratas dari
institusi dapur yang memiliki tanggung jawab penuh terhadap
segala sesuatu yagn berhubungan dengan dapur baik itu berupa
standar operasional, pemesanan barang, standar rasa, standar
penyajian, standar menu dan standar yang lainnya sehingga semua
operasional dapur dapat terlaksana dengan baik dan sesuai dengan
apa yang diharapkan.
Uraian Tugas :
1.
Mengecek daftar pesanan barang ke gudang, sebagai
kitchen requesation (Pengorderan barang untuk keperluan dapur)
2.
Mengetik menu atau membuat menu untuk dijual oleh waiter
atau staff food and beverage product.
3.
Membuat anggaran tahunan untuk mempersiapkan bahanbahan makanan yang akan dijual.
4.
Membuat rencana kerja tahunan sebagai work target atau
revenue tahunan untuk menjadi tatanan pencapain target dimasa
mendatang.
5.
Selalu menghadiri rapat antara kepala bagian lainnya, sesuai
yang telah ditentukan oleh General Manager.
6.
Mengatur & mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen,
khususnya dalam proses pengadaan dan pengolahan makanan
sesuai dengan standart yang telah ditetapkan.
7.
Mengawasi pelaksanaan tata kerja , keselamatan kerja, dan
memenuhi kelengkapan atau atribut kerja agar dapat
menciptakan lingkungan kerja yang aman.
8.
Mengawasi sepenuhnya tempat penyimpanan makanan dan
peralatan-peralatan yang akan digunakan untuk kelancaran
operasional kerja.
9.
Menjaga food cost standart (standar harga) yang berbanding
lurus dengan standar porsi, sehingga harga yang tercantum
dimenu sudah mengalami perhitungan yang matang.
10. Mengontrol dan melaksanakan sepenuhnya kegiatan food
production secara keseluruhan.
11. Bekerja sama dengan F & B manager khususnya dalam hal
penyediaan makanan dan minuman dalam jamuan-jamuan atau
rapat-rapat yang diselenggarakan oleh hotel.
12. Berkreasi menciptakan menu-menu baru, sebagai upaya
untuk menarik konsumen, tetapi hal ini sebagai tugas tambahan.
13. Mengawasi tata urutan dalam penyiapan menu-menu buffet
sehingga berjalan dengan teratur dan baik.
14. Menjaga hubungan baik dengan para staff dan rekan-rekan.
15. Bersedia menjalankan tugas atau instruktur dari atasan.
16. Dan dibutuhkan sebagi advisor dan ketua yang menjadi
pengajar, pengawas dan pengambil keputusan demi kelancaran
operasional kitchen dengan sebaik-baiknya
B. Wewenang :
1.
Berwenang untuk merencanakan progam trainee untuk
kitchen.
2.
Berwenang
atas
pengambilan
keputusan
dalam
mengkoordinasikan semua kegiatan operasional Departement.
3.
Berwenang untuk menambah atau mengurangi staff yang
ada dengan memberikan rekomendasi lebih lanjut ke bagian HRD
( Human Resources Departement )
C. Tanggung Jawab :
1.
Bertanggung jawab atas terlaksana tugas-tugas dan
pekerjaan berdasarkan standar operasional kitchen itu sendiri,
sehingga bisa menopang keberhasilan sebuah departemen
kitchen menjadi team work yang solid.
2.
Bertanggung jawab atas pengadaan bahan-bahan makanan
yang menjadi bagian dalam penjualan produk kitchen itu sendiri.
D. Peranan :
1.
Memesan/mengawasi pemesanan barang serta bahan
makanan pada gudang dengan melakukan koordinasi dengan
store man dalam penataan pengadaan barang dan pengambilan
barang.
2.
Merencanakan dan menyusun menu berdasarkan tipe menu
yang disesuaikan dengan ikon dari restoran tersebut seperti
(western food, Indonesian food, mediterranian food dan lainnya )
3.
Memberikan saran-saran atau data tentang peralatan dapur
yang akan dibeli.
4.
Menjaga kestabilan food cost (biaya pokok pengolahan
makanan) sehingga tingkat keuntungan tertentu bisa dicapai dan
dipertahankan.
5.
Mengatur pekerjaan,menentukan uraian tugas-tugas masingmasing jabatan dan menyusun jadwal kerja brigade dapur.
6.
Meningkatkan
kemampuan
bawahan
dengan
jalan
memberikan latihan (training) baik di dalam maupun di luar
perusahaan.
7.
Mengawasi pekerjaan dapur terutama pada waktu service,
kualitas makanan yang dijual dapat di pertanggung jawabkan.
Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh kepala
dapur adalah:
1.
2.
3.
4.
5.
Bertanggung jawab atas semua kegiatan di dapur.
Jujur dalam semua kegiatan.
Memiliki disiplin yang tinggi.
Sabar dan bijaksana dalam mengambil keputusan.
Dibutuhkan ketegasan dalam pengambilan keputusan.
Test yang mau dipakai
#3. Jenis tes psikologi “Analog Verbal Test“
Tes ini biasanya terdiri dari 40 soal, dimana soal-soal tersebut berisi
antonim/sinonim/analog dari suatu kata. Fungsi dari tes ini yaitu untuk mengetahui
kemampuan seseorang dalam menghadapi suatu kondisi. Selain itu juga berfungsi
untuk penilaian seberapa jauh kamu menerka dan memahami sebab-akibat pada suatu
permasalahan.
Untuk cara pengerjaannya cukup mudah yakni selalu berkonsentrasi dan selalu
gunakan logika kamu. Namun apabila kamu memiliki masalah dengan dua hal tersebut,
ada cara lain untuk lulus dari tes yang satu ini. Yakni membypass dengan cara hafalkan
beberapa contoh soalnya. Karena sering sekali soal yang diberikan dalam tes ini relatif
sama.
oal Psikotes Analogi Verbal
Petunjuk Soal :
Pilihlah satu jawaban yang paling tepat pada kata-kata yang disediakan. Kemudian, isi dengan huruf a, b,
c, atau d sebagai pilihan jawaban sobat. Kerjakan dengan cepat dan teliti, karena waktu yang diberikan
cukup terbatas, yaitu 15 menit. Bila waktunya sudah 15 menit, segera berhenti. Selanjutnya “Lihat
Hasilnya (Kunci Jawaban)”, Selamat Berlatih
Silakan isi kotak2 di bawah ini dengan huruf a, b, c, atau d
1. Mobil – Bensin = Pelari – …. a. Makanan b. Sepatu c. Kaos d. Lintasan
2. Dingin – Selimut = Hujan – …. a. Air b. Payung c. Dingin d. Basah
3. Semir – Sepatu = Sikat – …. a. Kuku b. Rambut c. Televisi d. Gigi
4. Kepala – Pusing = Perut – …. a. Batuk b. Pilek c. Mules d. Gemuk
5. Bugil – Pakaian = Gundul – …. a. Botak b. Kepala c. Cukur d. Rambut
6. Kayu – Pohon = Emas – …. a. Tambang b. Perhiasan c. Mahal d. Logam
7.
Saya
–
Kami
=
Dia
–
….
a.
Kamu
b.
Mereka
c.
Anda
d.
Kita
8. Kumis – Kucing = Belalai – …. a. Ular b. Harimau c. Gajah d. Hidung
9. Reguler – Senin = Karyawan – …. a. Selasa b. Rabu c. Minggu d. Jumat
10. Busur – Panah = Senapan – …. a. Peluru b. Senjata c. Berbahaya d. Tembakan
5. Edwards Personal Preference Schedule atau disingkat EPPS
test
Jenis tes yang kelima ini biasanya disebut tes EPPS, dimana fungsi dari tes ini yakni
menunjukkan jati diri dan kepribadian seseorang secara lebih detail. Tes ini terdiri dari
225 nomor soal, yang di dalam masing-masing soal hanya terdapat dua pilihan jawaban
seperti A atau B. Pilihan yang kamu pilih biasanya menunjukkan atau sesuai dengan
kepribadian kamu.
Perlu diingat, semua soal harus kamu jawab walaupun diantara pilihan itu tidak
menunjukkan diri kamu yang sebenarnya. Karena dalam tes ini tidak ada jawaban yang
benar atau salah, melainkan setiap jawaban akan menunjukkan kepribadian kamu yang
sebenarnya. Tujuannya sendiri, tes EPPS yakni untuk bisa menyaring orang-orang
yang memiliki kepribadian sesuai dan pastinya diharapkan perusahaan itu sendiri.
Kunci pengerjaannya pun hanya ada satu yakni, jangan pernah bohongi diri kamu
sendiri dalam kata lain bersikaplah jujur dan apa adanya walaupun itu menuntut kamu
menunjukkan kekurangan diri sendiri. Beberapa kali pilihan akan diulang pada nomer
yang di acak tentunya, dan disitulah ujian kejujuranmu akan terlihat.
A. Saya suka berbicara tentang diri saya dengan orang lain.
B. Saya suka bekerja untuk suatu tujuan yang telah saya tentukan bagi diri
saya.
Yang manakah dari dua pernyataan tersebut lebih menggambarkan diri Anda?
. Saya suka menolong teman-teman saya, bila mereka berada dalam
kesulitan.
B. Saya ingin melakukan pekerjaan apa saja sebaik mungkin.
A. Saya ingin mengetahui bagaimana pandangan orang-orang besar
mengenai berbagai masalah yang menarik perhatian saya.
B. Saya ingin menjadi seorang ahli yang diakui dalam salah satu pekerjaan
atau sedang khusus.
A. Saya ingin agar setiap pekerjaan tulisan saya teliti, rapi, dan tersusun
dengan baik.
B. Saya ingin menjadi seorang ahli yang diakui dalam salah satu pekerjaan,
jabatan atau bidang khusus.
Interview Yang Digunakan
1. Ceritakan tentang diri Anda?
2. Mengapa Anda memilih jurusan tata boga ?
3. Selain pendidikan formal, apakah Anda memiliki keterampilan lain?
4. Apa makna pekerjaan buat Anda?
5. Apakah Anda memiliki hubungan yang baik dengan rekan kerja?
6. Apakah Anda lebih senang bekerja sorang diri atau dalam tim?
7. Bisakah Anda bekerja di bawah tekanan?
8. Bagaimana sikap Anda terhadap kritik yang ditujukan kepada Anda?
9. Apabila bawahan Anda melakukan kesalahan, apa yang Anda lakukan?
10. Apa yang akan Anda lakukan ketika menghadapai masalah besar dalam pekerjaan?
11. Mengapa Anda pindah kerja dari perusahaan sebelumnya?
12. Apa halangan tersulit yang Anda temukan pada pekerjaan sebelumnya?
13. Apakah Anda pernah bolos bekerja?
14. Apakah Anda bersedia bekerja lembur?
15. Apa yang membuat Anda tertarik bekerja di perusahaan kami?
16. Menurut Anda, apa yang membuat perusahaan kami berbeda dengan perusahaan
sejenis lainnya?
17. Jelaskan rencana Anda untuk lima tahun ke depan?
18. Apakah Anda siap menerima tanggung jawab yang lebih besar?
19. Berapa gaji yang Anda harapkan untuk posisi ini?
20. Kami tidak dapat memenuhi permintaan gaji Anda. Seberapa banyak Anda bisa
menurunkan permintaan gaji tersebut?
Traning yang digunakan
Four-Level Framework dari Kirkpatrick
Kerangka yang paling umum dalam training dan evaluasinya adalah yang
dikembangkan
oleh
Donald
Kirkpatrick
pada
akhir
1950-an.
Kerangka
ini
menggambarkan 4 level evaluasi :
Level
Level
pemula )
3.
Level
4.
Level
1.
2.
1 : Reaction ( 1 minggu untuk umum)
2 : Learning ( 1 bulan untuk profesional ) ( 3-6 untuk
3 : Job Behavior ( 2 minggu untukumum )
4 : Results ( 1 minggu untuk umum )
Banyak usaha yang berhasil dibangun pada konsep 4 level dari Kirkpatrick ini.
A. Level 1 – Reaction (Reaksi) Mengevaluasi reaksi adalah sama halnya
dengan mengukur tingkat ketertarikan pelamar kerja, evaluasi di level satu
biasa disebut dengan “happy face evaluation”, dimana dilevel ini diukur
reaksi dan kepuasan pelamar kerja terhadap program pelatihan. Mengukur
tingkat kepuasan pelamar kerja dalam kegiatan pelatihan merupakan hal
yang penting, karena menyangkut motivasi mereka dalam berkerja nanti..
Evaluasi di level 1 tidak mengukur apa yang peserta telah pelajari, namun
mengukur minat, motivasi, dan tingkat perhatian dari peserta pelatihan .
Langkah-langkah dalam melakukan evaluasi di level-1 adalah:
1. Tentukan hal-hal yang dapat menginformasikan kepuasan pelamar
dalam mengikuti kegiatan pelatihan seperti fasilitas, jadwal, kualitas
makanan,lngkungan
kerja
,
kualitas
Informasi-informasi
tersebut
kemudian dikemas dalam suatu format isian yang mudah dimengerti
oleh subjek evaluasi, serta dapat mengkuantifikasikan informasiinformasi tersebut. Tambahkan juga kolom komentar dan saran
sebagai informasi tambahan.
2. Lakukan evaluasi di level ini segera, baik ketika kegiatan belangsung,
maupun setelah kegiatan pelatihan berakhir.
3.
Lakukan tindakan yang tepat secara langsung dalam menyikapi hasil
evaluasi.
B. Level 2 – Learning (Pembelajaran) Evaluasi di level-2 berhubungan
dengan pengukuran peningkatan kompetensi peserta, baik dari segi
pengetahuan, keterampilan, dan sikap sesuai dengan tujuan
diadakannya tranning . pelatihan didefinisikan sebagai prinsip, faktafakta, dan teknik yang dimengerti dan diserap oleh peserta pelatihan
tujuan pelaksanaan evaluasi belajar di level-2 untuk mengukur
seberapa baik peserta pelatihan dalam mempelajari pengetahuan
atau keterampilan yang disampaikan dalam kegiatan tranning ,
mengukur pembelajaran berarti menentukan satu hal atau lebih yang
berhubungan dengan tujuan pelatihan, seperti pengetahuan apa yang
telah dipelajari, keterampilan apa yang telah dikembangkan atau
ditingkatkan, dan sikap apa yang telah berubah. Langkah-langkah
dalam melaksanakan evaluasi di level-2, adalah:
1. Lakukan
evaluasi
terkait
peningkatan
pengetahuan,
keterampilan, dan perubahan sikap sebelum dan sesudah
pelatihan.
2. Gunakan tes tertulis untuk mengukur pengetahuan dan sikap.
3. Gunakan tes performa dalam mengukur keterampilan
4. Gunakan hasil pengukuran tersebut untuk melakukan tidakan
yang sesuai. Yang dimaksud tindakan yang sesuai dalam hal ini
adalah melakukan tindakan konfirmatif dengan hasil evaluasi di
level-1, apakah karena manager kurang komunikatif dalam
menyampaikan mater, sehingga kekurangan evaluasi dalam
level-1 dapat segera mendapat perhatian.
C. Level 3 – Behavior (Perilaku) Perilaku didefinisikan sebagai sejauh mana
perubahan perilaku yang muncul karena pelamar kerja mengikuti program
pelatihan. Evaluasi level-3 dilakukan untuk mengindikasikan sejauh mana
materi dalam pelatihan diaplikasikan pada pekerjaan dan tempat kerja
peserta , tujuan dilakukannya evaluasi di level 3 adalah untuk mengukur
perubahan dalam perilaku kerja yang muncul karena pegawai tersebut
mengikuti program pelatihan. Untuk dapat mengaplikasikan perubahan
perilaku tersebut, menurut Kirkpatrick, D., L. & Kirkpatrick J., D. (2006)
terdapat empat kondisi yang diperlukan,
yaitu:
seseorang harus mempunyai keinginan untuk berubah;
seseorang harus tahu apa yang harus dilakukan dan bagaimana cara
melakukan hal tersebut;
seseorang harus bekerja dalam lingkungan kerja yang tepat;
serta seseorang harus mendapatkan penghargaan karena dia berubah.
Program pelatihan dapat memberikan kondisi pertama dan kedua
dengan program pelatihan yang mendukung perubahan sikap sesuai
dengan tujuan pelatihan dengan memberikan materi terkait
pengetahuan, keterampilan, ataupun sikap
Tetapi untuk hal ketiga tentang lingkungan kondisi kerja yang tepat, berkaitan
langsung dengan atasan dan lingkungan peserta. Terkait masalah tersebut
Kirkpatrick, D., L. & Kirkpatrick J., D. (2006) mengemukakan lima jenis kondisi
kerja yang disebabkan karena perilaku pimpinan di tempat kerja yang dapat
mempengaruhi kondisi peserta
pelatihan dalam menerapkan perubahan perilaku, yaitu:
1. Menghalangi (preventing). Pimpinan melarang peserta pelatihan untuk
mengerjakan apa yang telah diajarkan dalam kegiatan pelatihan.
Pemimpin tersebut mungkin terpengaruh oleh budaya kerja organisasi
yang telah ditetapkan, atau cara memimpin yang bertentangan
dengan apa yang telah diajarkan pada peserta pelatihan.
2. Mengecilkan (discouraging). Dalam hal ini pimpinan peserta tidak
secara langsung mengatakan bahwa peserta tidak akan bisa
melakukan perubahan, namum secara tersirat pimpinan tersebut tidak
ingin peserta melakukan perubahan perilaku karena pimpinan tersebut
tidak suka, atau pimpinan tidak mencontohkan perilaku sesuai dengan
yang peserta pelajari dipelatihan sehingga mengecilkan hati peserta
sebagai bawahan untuk berubah.
3. Netral (neutral). Pimpinan mengindahkan kenyataan bahwa anak
buahnya telah mengikuti program pelatihan. Pimpinan berpikir apa
yang dengan kondisi yang sekarang terjadi di lingkungan kerja sudah
cukup dalam menyelesaikan pekerjaan. Pimpinan tidak mau
mengambil resiko, karena apabila peserta diklat melakukan perubahan
akan beresiko merubah kondisi kerja yang sudah ada sehingga ada
peluang pekerjaan menjadi tidak maksimal
4.
Mendorong (encouraging). Pimpinan mendukung bawahan untuk
belajar dan mengaplikasikan apa yang dipelajari dalam pelatihan di
pekerjaan
5. Menuntut (requiring). Pimpinan mengetahui bahwa bawahannya telah
belajar dan memastikan apa yang telah dipelajari oleh bawahannya
diaplikasikan dalam pekerjaan.
Untuk melakukan evaluasi level-3, terdapat masalah dalam menentukan
kapan kegiatan evaluasi tersebut dilakukan. Berbeda halnya dalam
melakukan evaluasi di level 1 dan 2 yang dapat dilakukan segera. Hal
tersebut dikarenakan beberapa faktor. Faktor pertama, peserta tidak dapat
merubah perilaku mereka dalam bekerja sampai mereka mendapatkan
kesempatan dalam melaksanakan perubahan perilaku tersebut. Faktor yang
kedua, tidak mungkin menentukan kapan perubahan tersebut terjadi. Faktor
yang ketiga, perubahan perilaku merupakan hak peserta itu sendiri, dalam
artian peserta dapat membuat kesimpulan-kesimpulan sendiri dalam
mengaplikasikan hasil pelatihan, seperti: “saya suka dengan apa terjadi, dan
saya akan melanjutkan untuk meneruskan perilaku baru saya”; “saya tidak
suka dengan apa yang terjadi, dan saya akan kembali kepada kebiasaan lama
saya; atau “saya suka dengan apa yang terjadi, tetapi atasan saya tidak suka
saya berubah”. Langkah-langkah dalam melakukan evaluasi level-3 adalah:
1. Lakukan terlebih dahulu evaluasi di level-1 dan level-2
2.
Berikan waktu untuk berlangsungnya perubahan perilaku, yang
umumnya adalah 3 sampai dengan 6 bulan setelah pelatihan
3. Lakukan evaluasi perilaku baik sebelum dan sesudah program pelatihan
apabila memungkinkan.
4. Lakukan metode survey menggunakan kuisioner atau/dan wawancara
pada peserta pelatihan, atasan langsung peserta, bawahan peserta, dan
pihak lain yang sering mengamati perilaku peserta.
5. Lakukan evaluasi pada semua peserta, atau apabila tidak memungkinkan
gunakan metode sampling.
6. Lakukan evaluasi ulangan pada waktu yang sesuai, untuk memastikan
peserta tetap pada perilaku yang sesuai dengan tujuan pelatihan.
7. Pertimbangkan faktor biaya pelaksanaan evaluasi perilaku dibandingkan
dengan keuntungan yang dihasilkan dari evaluasi.
D. Level 4 – Result (Hasil) Pelaksanaan program pelatihan, tentunya
bertujuan mendapatkan hasil yang baik, seperti peningkatan kualitas,
produktivitas, atau tingkat keselamatan. Evaluasi hasil menurut Kirkpatrick,
D., L. & Kirkpatrick J., D. (2006) dapat didefinisikan sebagai sebuah hasil akhir
yang terjadi sebagai akibat peserta mengikuti program pelatihan, evaluasi di
level-4 bertujuan apakah program pelatihan bermanfaat dalam mencapai
tujuan organisasi. Hasil akhir dalam konteks evaluasi di level 4 mencakup
hasil produksi yang meningkat, kepuasan pelanggan, peningkatan moral
pegawai, dan peningkatan keuntungan perusahaan . Hubungan antara hasil
positif yang diterima oleh Perusahaan dengan kegiatan pelatihan merupakan
hal yang rumit, karena banyak aspek-aspek lain yang mempengaruhi hal
tersebut dan pelatihan mungkin adalah salah satunya. Langkah langkah
dalam melakukan evalausi di level- 4 adalah:
1. Lakukan terlebih dahulu evaluasi di level-3
2. Berikan waktu dalam melihat dampak muncul atau tercapai. Tidak ada
waktu yang spesifik dalam melakukan evaluasi hasil, sehingga dalam
menentukan waktu pelaksanaan evaluasi harus mempertimbangkan
berbagai faktor yang terlibat
3. Dapat
dilakukan
dengan
metode
survey
menggunakan
kuisionerataupun wawancara terhadap peserta pelatihan dan
pimpinan perusahaan.
4. Lakukan pengukuran, baik sebelum dan sesudah program pelatihan
apabila memungkinkan
5. Lakukan evaluasi ulangan pada waktu yang sesuai.
6.
Manager di haruskan mengambil keputusan dari traning yang telah
diberikan dan mempertimbangakan hasil evaluasi selama traning
apakah pelamar memenuhi standar kebutuhan karyawan.