KUMPULAN LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA INDONESIA

KUMPULAN LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

Disusun Oleh:
Nama

: Hayyuning Pratiwi

NPM

: E1G015080

Hari

: Jumat

Jam

: 10.00 WIB

Kelompok

: 6 (Enam)

Prodi

: Teknologi Industri Pertanian

Fakultas

: Pertanian

Ko-Ast

: Juliawanto

Dosen

: 1. Drs. Hasan Basri Daulay, MS
2. Dra. Devi Silsia, M.Si
3. Fitri Electrika Dewi S., STP, M.Sc

LABORATORIUM TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2016

ACARA 1
Identifikasi Asam Amino dan Protein

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Protein berasal dari bahasa Yunani protos, yang berarti “yang paling
utama”. Protein merupakan senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi
yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan
satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung komposisi
rata-rata unsur kimia yaitu karbon 50%, hidrogen 7%, oksigen 13%, nitrogen
16%, dan kadang kala sulfur serta fosfor 1-2%.Protein dapat diperoleh dari
makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan
disebut protein hewani, sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut protein

nabati. Beberapa makanan sumber protein adalah daging, telur, susu, ikan, beras,
kacang, kedelai, gandum, jagung, dan buah-buahan.Disamping digunakan untuk
pembentukan sel-sel tubuh, protein juga dapat digunakan sebagai sumber energi
apabila tubuh kekurangan karbohidrat dan lemak. Praktikum kali ini membahas
mengenai identifikasi protein dan asam amino yang melibatkan sampel – sampel
dari bahan makanan yang lazim di konsumsi sehari – hari(Tim Penyusun, 2016).
1.2 Tujuan Praktikum
1. Mengetahui unsur-unsur utama penyusun protein.
2. Membuktikan adanya molekul-molekul peptida dari protein.
3. Membuktikan adanya asaam aamino bebas pada protein.
4. Membuktikan adanya asam amino tirosin , triptofan atau fenil alanin yang
terdapat dalam protein.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C,H,O dan N
yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul protein mengandung
gula terpor belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti
besi dan tembaga (Winarnno, 1997).
Protein adalah molekul yang konformasinya dinamis dan dapat mengalami

pelipatan (folding) dan penguraian dalam kisaran waktu milidetik, serta dapat
mengalami pelipatan-penguraian ratusan atau ribuan kali selama hidupnya.
Pelipatan membentuk keadaan asli tidak memerlukan pencarian yang melelahkan
terhadap struktur yang mungkin terbentuk. Konsentrasi protein yang sangat tinggi
di dalam sel juga dapat memengaruhi kinetika pelipatan protein (Murray, 2006).
Kunci ribuan protein yang berbeda strukturnya adalah gugus pada molekul
unit pembangunan protein yang relatif sederhana dibangun dari rangkaian dasar
yang sama, dari 20 asam amino mempunyai rantai samping yang khusus, yang
berikatan kovalen dalam urutan yang khas. Karena masing-masing asam amino
mempunyai rantai samping yang khusus yang memberikan sifat kimia masingmasing individu, kelompok 20 unit pembangunan ini dapat dianggap sebagai
abjad struktur protein (Lehninger, 1996).
Berat molekul protein bias mencapai empat puluh juta; bandingkan dengan
berat molekul glukosa yang besarnya 180. Jenis protein sangat banyak, mungkin
sampai 1010-1012. Ini dapat dibayangkan bila diketahui bahwa protein terdiri atas
sekian kombinasi berbagai jenis dan jumlah asam amino. Ada dua puluh jenis
asam amino yang diketahui sampai sekarang yang terdiri atas asam amino esensial
(asam amino yang tidak dapat dibuat tubuh dan harus di datangkan dari makanan)
dan sebelas asam amino non esensial (Almatsier, 2010).
Pada umumnya, protein sangat peka terhadap pengaruh-pengaruh fisik dan
zat kimia sehingga mudah mengalami perubahan bentuk. Perubahan atau

modifikasi pada struktur molekul protein disebut denaturasi. Protein dapat
mempertahankan kesesuaian bentuknya asalkan lingkungan fisik dan kimianya
dipertahankan. Jika lingkungan berubah, maka protein dapat terurai atau

mengalami perubahan; mereka dapat kehilangan struktur sekunder, tersier, dan
kuarternya sehingga aktivitas biologisnya juga hilang. Sebagian protein dapat
dikembalikan

ke

bentuk

aslinya,

jika

terdenaturasi

tanpa

harus

menjadi insoluble (tidak dapat larut). Contoh setelah pemanasan ringan, protein
dapat kembali ke bentuk aslinya jika kembali ke suhu normal. Perbedaan panas
yang besar dapat menyebabkan denaturasi yang menetap. Putih telur (albumin)
akan memadat dan menjadi insoluble jika dipanaskan. Suhu tubuh yang sangat
tinggi dapat menyebabkan koagulasi protein selular. Jika suhu tubuh naik sampai
di atas 410C-420C, maka degenerasi sel, terutama di otak, mulai terjadi akibat
denaturasi protein (Sloane, 2004).
Protein mempunyai banyak muatan (polielektrolit) dan bersifat amfoter,
yaitu dapat bereaksi dengan asam dan basa. Dengan larutan asam atau ph rendah,
gugus amino pada protein akan bereaksi dengan ion H +, sehingga protein
bermuatan positif. Sebaliknya, dalam larutan basa gugus karboksilat bereaksi
dengan ion OH-, sehingga protein bermuatan negatif. Adanya muatan pada
molekul protein menyebabkan protein bergerak dibawah pengaruh medan listrik.
Setiap jenis protein dalam larutan mempunyai ph tertentu yang disebut titik
isoelektrik (TI). Pada ph isoelektrik, molekul protein mempunyai muatan positif
atau negatif yang sama, sehingga saling menetralkan atau bermuatan nol.
Akibatnya, protein tidak bergerak di bawah pengaruh medan listrik. Pada titik
isoelektris, protein akan mengalami pengendapan paling cepat dan prinsip dapat

digunakan untuk pemisahan atau pemurnian suatu protein (Sirajuddin, 2011).

BAB III
METODOLOGI
3.1 Alat dan bahan
 Alat

 Bahan

-

Tabung reaksi

-

Kasein/susu sapi

-

Penjepit tabung reaksi

-

Kaldu sapi

-

Rak tabung reaksi

-

Putih telur

-

Cangkir porselen

-

Ekstrak kacang hijau

-

Gelas obyek

-

Larutan NaOH 10 %

-

Alat pemanas

-

Larutan CuSO4 0,5 %

-

Pipet tetes

-

Pereaksi Ninhidrin 0,1 %

-

Sikat tabung reaksi

-

HNO3

-

Labu ukur

-

HCL pekat

-

PB-asetat

-

Pereaksi Millon

3.2 Prosedur kerja
A. Uji adanya unsur C,H , dan O
1. Memasukkan 1ml larutan telur kedalam cawan porselin.
2. Meletakkan kaca objek diatasnya , kemudian panaskan.
3. Memperhatikan adanya pengembunan pada gelas objek , yang menunjukkan
adanya Hidrogen (H) dan Oksigen (O).
4. Mengambil gelas objek , lalu amati bau yang terjadi . bila tercium bau rambut
terbakar, berarti mengandung unsur Nitrogen (N).
5. Bila terjadi pengarangan , berarti ada atom Karbon (K).
6. Mengulangi percobaan menggunakan sampel yang lain.
B. Uji adanya atom N
1. Memasukkan 1 ml larutan alnumin telur ke dalam tabung reaksi.
2. Menambahkan 1 ml NaOH 10%, kemudian panaskan.
3. Memerhatikan bau amonia yang terjadi
4. Terbentuknya bau amonia menunjukkan adanya N.
5. Mengulangi percobaan menggunakan sampel yang lain.

C. Uji adanya atom S
1. Memasukkan 1ml larutan alnumin telur ke dalam tabung reaksi.
2. Menambahkan 1ml NaOH 10% , kemudian panaskan.
3. Menambahkan 4 tetes larutan Pb- asetat 5%.
4. Bila larutan menghitam ,berarti PbS terbentuk. Kemudian tambahkan 4 tetes
HCL pekat dengan hati hati.
5. Memerhatikan bau khas belerang dari belerang yang teroksidasi.
6. Mengulangi percobaan menggunakan sampel yang lain.
D. Uji biuret
1. Menyediakan 4 tabung reaksi yang bersih, lalu masing- masing diisi dengan
larutan albumin, kasein , ekstrak daging dan ekstrak kacang hijau sebanyak
2ml.
2. Menambahkan pada setiap tabung 1ml NaOH 10% dan 3 tetes CuSO4 0,5%.
3. Mencampurnya dengan baik.
4. Mengamati perubahan yang terjadi.
E. Uji Ninhidrin
1. Menyediakan 4 tabung reaksi yang bersih, lalu masing- masing diisi dengan
larutan albumin, kasein , ekstrak daging dan ekstrak kacang hijau sebanyak
2ml.
2. Menambahkan pada setiap tabung 5 tetes pereaksi Ninhidrin.
3. Kemudian memanaskan diatas penangas air hingga menidih selama 5 menit.
4. Mengamati perubahan warna yang terjadi.
F. Uji Xantroprotein
1. Menyediakan 4 tabung reaksi yang bersih, lalu masing- masing diisi dengan
larutan albumin, kasein , ekstrak daging dan ekstrak kacang hijau sebanyak
2ml.
2. Menambahkan pada setiap tabung 1ml HNO3 pekat. Memerhatikan adanya
endapan putih yang terbentuk.

3. Kemudian memanaskan selama 1 menit dan amati terbentuknya warna kuning.
4. Selanjutnya mendinginkan di bawah air kran , lalu menambahkan NaOH 10%
setetes demi setetes melalui dingding tabung hingga teerbentuk lapisan.
5. Memerhatikan perubahan warna yang terjadi. Reaksi positif bila pada peratasan
antara protein dan NaOH terbentuk warna jingga.
G. Uji Millon
1. Menyediakan 4 tabung reaksi yang bersih, lalu masing- masing diisi dengan
larutan albumin, kasein , ekstrak daging dan ekstrak kacang hijau sebanyak
2ml.
2. Menambahkan pada setiap tabung 1ml pereaksi millon.
3. Kemudian memanaskan campuran ini , mngkin terbentuk endapan kuning.
4. Selanjutnya mendinginkan di bawah air kran , lalu menambahkan 1 tetes
larutan NaNO2 1%.
5. Memanaskan lagi , endapan atau larutannya akan menjadi merah.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Pengamatan
A. Uji adanya unsur C,H,O
Hasil pengamatan (+/-)
NO

Zat uji

Pengembuna

Pengaranga

n (H dan O)
1.
2.

Albumin / Putih telur
Kasein / Susu sapi

3.

Ekstrak daging / Kaldu

4.

Ekstrak kacang hijau

n
(C)

Bau
rambut
terbakar

+
+
(tidak

+
(tidak

(N)
+
+
(tidak

diujikan)
+

diujikan)
-

diujikan)
+

B. Uji adanya atom N

NO

Zat Uji

1.
2.
3.

Albumin / Putih telur
Kasein / Susu bubuk
Ekstrak daging / Kaldu

4.

Ekstrak kacang hijau

Hasil pengamatan (+/-)
Bau amoniak
Kertas Lakmus Merah
(N)
+
(tidak diujikan)
+
(tidak diujikan)
(tidak diujikan)
(tidak
(tidak diujikan)
diujikan)

C. Uji adanya atom S
NO

Zat uji

1.
2.
3.
4.

Albumin / Putih telur
Kasein / Susu bubuk
Ekstrak daging / Kaldu
Ekstrak kacang hijau

Hasil pengamatan (+/-)
PbS
Belerang (S)
+
+
+
+
-

D. Uji biuret
NO
1.

Zat uji
Albumin / Putih telur

Hasil uji biuret
Ungu

Polipeptida (+/-)
+

2.
3.
4.

Kasein / Susu bubuk
Ekstrak daging / Kaldu
Ekstrak kacang hijau

Ungu
orange
Kuning muda

+
_

E. Uji Ninhidrin
NO

Zat uji

Hasil ninhidrin

Asam amino bebas
(+/-)

Mengandung
1.

Albumin / Putih telur

senyawa prolin dan
hidroksil prolin,

-

berwarna kuning
Tidak mengandung
2.

Kasein / Susu bubuk

asam amino bebas,

-

berwarna abu-abu
Tidak mengandung
3.

Ekstrak daging / Kaldu

asam amino bebas,

-

berwarna ungu
Tidak mengandung
4.

Ekstrak kacang hijau

asam amino bebas,
berwarna kuning

-

keruh
F. Uji Xantroprotein
NO

Zat uji

1.

Albumin /Putih telur

Hasil uji

Tirosin /triptofan /

Xantroprotein
Penambahan

fenil alanin (+/-)

HNO3menjadi

+

berwarna kuning
Penambahan HNO3
2.

Kasein

menjadi berwarna

+

kuning
Penambahan HNO3
3.

Ekstrak daging

menjadi berwarna
kuning

+

Penambahan HNO3
4.

Ekstrak kacang hijau

menjadi berwarna

+

kuning
G. Uji Millon
Torosin.

NO

Zat uji

Hasil uji millon

1

Albumin/Putih telur

Merah

+

2

Kasein

Merah

+

3

Ekstrak daging

Kuning pekat

+

4

Ekstrak kacang hijau

Kuning kemerahan

+

Triftofan (+/-)

4.2 Pembahasan
Pada kesempatan kali ini dilakukan praktikum mengenai identifikasi asam
amino dan protein.Pelaksanaan percobaan mencakup beberapa uji untuk
mengidentifikasi asam amino dan protein dari sampel-sampel yang ada. Adapun
sampel yang diuji ada empat sampel yakni albumin atau putih telur, kasein atau
susu bubuk, ekstrak kaldu daging, dan ekstrak kacang hijau. Identifikasi dilakukan
dengan melaksanakan uji adanya unsur C,H dan O, uji adanya atom N, uji adanya
atom S, uji Biuret,uji Ninidrin, uji Xanthoprotein, dan uji Millon.

Pada percobaan asam amino dan protein dilakukan uji adanya unsur C,H,O
dengan sampel-sampel tersebut. Pada sampel albumin (putih telur) didapati hasil
pengamatan yakni adanya pengembunan yang menandakan positif terdapat unsur
H dan O, ada pengarangan yang menandakan positif terdapat unsur C, dan ada bau
rambut terbakar yang menandakan positif terdapat unsur N. Pada sampel kasein
(susu bubuk) didapati hasil pengamatan adanya pengembunan dan bau rambut
terbakar yang menandakan positif terdapat unsur H, O, dan N, tidak terjadi
pengarangan yang menandakan negative terdapat unsur C. Pada sampel ekstrak
kaldu daging tidak dilaksanakan pengujian, namun berdasarkan literature yang
ada, kaldu daging positif mengandung unsur H, O, C, dan N. Pada sampel ekstrak
kacang hijau didapati hasil adanya pengembunan dan ada bau rambut terbakar
yang menandakan positif terdapat unsur H, O, dan N, namun tidak ada
pengarangan yang menandakan negative mengandung unsur C.
Untuk menguji adanya unsur N, sampel diuji dengan penambahan NaOH
10% pada tiap sampel dan mengguji dengan kertas lakmus merah. Namun
pengujian sampel dengan kertas lakmus merah tidak dilaksanakan praktikum kali
ini. Berdasarkan literature yang ada apabila pada sampel yang telah ditambahkan
larutan NaOH jika terdapat bau amoniak maka otomatis kertas lakmus merah akan
menjadi biru saat di uji pada sampel yang menandakan sampel positif
mengandung atom N. Pada sampel albumin(putih telur) didapati hasil pengamatan
terdapat bau amoniak. Pada sampel kasein (susu bubuk) juga terdapat bau
amoniak. Sedangkan pada sampel ekstrak kaldu daging tidak ada bau
amoniak.Padasampel ekstrak kacang hijau didapati juga bau amoniak.Albumin,
kasein, dan ekstrak kacang hijau positif mengandung atom N.
Untuk menguji adanya unsur S pada protein dilakukan penambahan NaOH
10%, Pb-asetat 5%, dan HCl kedalam sampel secara berurutan dan terdapat proses
pemanasan. Terbentuknya PbS pada sampel ditandai oleh terjadinya perubahan
warna menjadi gelap pekat dan adanya bau belerang. Pada sampel albumin (putih
telur) dan kasein (susu bubuk) didapati hasil pengamatan yakni warna pada
sampel berubah menghitam dan cokelat pekat yang menandakan sampel positif
mengandung atom S. Sedangkan pada sampel ekstrak kaldu daging tidak didapati
perubahan warna pada sampel setelah penambahan-penambahan larutan

menandakan sampel negative terkandung atom S. Pada sampel ekstrak kacang
hijau, perubahan warna yang terjadi tidak menghitam melainkan menjadi
berwarna kuning dan juga tidak tercium bau belerang yang menandakan bahwa
sampel negative terkandung atom S.
Untuk uji biuret, reaksi positif ditandai dengan perubahan sampel menjadi
berwarna keunguan setelah penambahan NaOH dan 3 tetes CuSO 4. Pada sampel
albumin (putih telur) dan kasein (susu bubuk) didapati perubahan warna menjadi
ungu yang menandakan terjadi reaksi positif hasil uji biuret dan positif
polipeptida. Sedangkan pada sampel ekstrak kaldu dagingdan ekstrak kacang
hijau peruahan warna menjadi orange dan kuning muda yang manandai negative
terjadi reaksi biuret dan negative polipeptida.
Pada uji Ninhidrin, semua asam amino atau peptide yang mengandung
asam alfa amino bebas akan bereaksi dengan pereaksi ninhidrin. Reaksi dikatakan
positif apabila pada sampel terjadi perubahan warna menjadi biru.Pada pengujian
sampel albumin (putih telur) terbentuk warna kuning yang menandakan sampel
mengandung prolin dan hidroksi prolin dan tidak mengandung asam amino bebas.
Pada ekstrak kaldu daging,ekstrak kacang hijau ,dan kasein(susu sapi)mengalami
perubahan warna abu-abu keunguan yang meandakan tidak adanya asam amino
bebas yang terkandung.
Pada uji xantroprotein akan di uji dengan penambahan HNO3 pekat dan
penambahan NaOH 10% serta dilakukan pemanasan pada sampel. Reaksi positif
bila terbentuk warna kuning pada sampel.Pada keempat sapel, hasil uji
Xantoprotein menunjukan terjadinya reaksi positif karena pada keempat sampel
terrjadi perubahan warna menjadi kuning.Berdasarkan literature, warna kuning
yang terjadi disebabkan karena terbentuknya suatu protein yang mengandung
asam amino dengan inti benzene, misalnya tirosin, triptofan, dan fenil alanine.
Pada uji Millon sampel akan diuji dengan pereaksi Millon. Reaksi positif
ditandai dengan adanya endapan kuning

yang terbentukserta jika ditambah

NaNO2 1% akan menjadi merah. Pada keempat sampel setelah ditetes pereaksi
Millon, terbentuk endapan berwana kuning, dan setelah penambahan larutan
NaNO21% terbentuk perubahan warna merah pada sampel albumin dan kasein,
kuning kemerahan pada sampel ekstrak kacang hijau, dan warna kuning pekat

pada sampel kaldu daging. Warna merah yang terbentuk menandakan protein
positif mengandung tirosin, triptofan, dan fenil alanine.

BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
1. Unsur penyusun utama protein adalah unsur karbon (C), Nitrogen (N),
Hidrogen (H), Oksigen (O), dan Belerang (S).
2. Molekul peptida pada protein dapat dibuktikan dengan uji biuret.
3. Asam amino bebas pada protein dapat dibuktikan dengan uji ninhidrin.

4. Asam amino tirosin,triftofan, dan fenil alanine

yang terdapat pada

protein dapat dibuktikan dengan uji xantoprotein dan uji millon.
5.2 Saran
Sebaiknya praktikan lebih kondusif saat melaksanakan praktikum.Lebih
berhati-hati dalam penggunaan alat - alat laboratorium.Serta tertib menjaga
kebersihan laboratorium dan alat - alat yang telah digunakan.

DAFTAR PUSTAKA
Almatsier. S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Lehninger, A. 1988. Dasar-dasar Biokimia, Terjemahan Maggy Thenawidjaya.
Jakarta : Erlangga.
Murray, R. K., dkk. 2009. Biokimia Harper. Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran
EGC.
Sirajuddin, S dan Najamuddin, U. 2011. Penuntun Praktikum Biokimia. Makassar:
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin.
Sloane, E. 2004. Anatomi Dan Fisiologi Untuk Pemula. Jakarta : Penerbit Buku
Kedokteran EGC.
Tim Penyusun. 2016. Penuntun Praktikum Biokimia. Bengkulu: Laboratorium
Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, UNIB.
Winarno, F.G. 1997. KIMIA PANGAN dan GIZI. Jakarta : Gramedia Pustaka
Utama.

JAWABAN PERTANYAAN

1. Jelaskan apa yang di maksud dengan asam amino alfa dan ikatan peptida !
Jawab :
 Asam amino alfa adalah sembarang senyawa organik yang memiliki

gugusfungsionalkarboksil (-COOH) dan amina (biasanya -NH2). Dalam
biokimia seringkali pengertiannya dipersempit: keduanya terikat pada satu
atom karbon (C) yang sama (disebut atom C "alfa" atau α).
 Ikatan peptida merupakan ikatan yang terbentuk ketika atomkarbon pada

gugus karboksil suatu molekul berbagi elektron dengan atom nitrogen pada
gugus amina molekul lainnya. Reaksi yang terjadi merupakan reaksi
kondensasi, hal ini ditandai dengan lepasnya molekul air ketika reaksi
berlangsung. Hasil dari ikatan ini merupakan ikatan CO-NH, dan
menghasilkan molekul yang disebut amida. Ikatan peptida ini dapat menyerap
panjang gelombang 190-230 nm.
2. Jelaskan Perbedaan polipeptida dan protein !
Jawab :
Polipeptida merupakan rangkaian asam amino . Polipeptida dibentuk menjadi
protein structural dan fungsional sel. Sedangkan, protein merupakan
komponenenutama semua sel hidup yang berfungsi sebgai pembentuk
struktur sel yang menghasilkan hormon, enzim dam lain-lain.
3. Apakah reaksi Ninhidrin dapat digunakan untuk menentukan asam amino
secara kuantitatis !
Jawab :
Iya, Reaksi Ninhidrin dapat menentukan asam amino secara kuantitas karena
apabila ninhidrin dipanaskan bersama asam amino maka akan terbentuk
kompleks berwarna. Maka Reaksi Ninhidrin dapat di gunakan untuk
menentukan asam amino secara kuantitas

4. Tulis klasifikasi asam amino beserta anggotanya !
Jawab :
 Diklasifikasikan berdasar gugus R (rantai samping)
•

Biasanya

sifat-sifat

seperti:

hidrofobik/hidrofilik,

polar/non

polar,

ada/tidaknya gugus terionisasi
-

Asam amino non polar

 Memiliki gugus R alifatik
•

Glisin, alanin, valin, leusin, isoleusin dan prolin

•

Bersifat hidrofobik. Semakin hidrofobik suatu a.a spt Ile (I) à biasa
terdapat di bagian dlm protein.

•

Prolin berbeda dgn a.a à siklis. Tapi mempunyai byk kesamaan sifat dgn
kelompok alifatis ini.

•
-

Umum terdapat pada protein yang berinteraksi dengan lipid
Asam amino polar

 Memiliki gugus R yang tidak bermuatan
•

Serin , threonin, sistein, metionin, asparagin, glutamin

•

Bersifat hidrofilik à mudah larut dalam air

•

Cenderung terdapat di bagian luar protein

•

Sistein berbeda dgn yg lain, karena ggs R terionisasi pada pH tinggi (pH =
8.3) sehingga dapat mengalami oksidasi dengan sistein membentuk ikatan
disulfide

•

(-S-S-) à sistin (tdk tmsk dlm a.a. standar karena selalu tjd dari 2 buah
molekul sistein dan tidak dikode oleh DNA)



Asam amino dengan gugus R aromatik

•

Fenilalanin, tirosin dan triptofan

•

Bersifat relatif non polar à hidrofobik

•

Fenilalanin bersama dgn V, L & I à a.a plg hidrofobik

•

Tirosin à gugus hidroksil , triptofan à cincin indol

•

Sehingga mampu membentuk ikatan hidrogen à penting untuk
menentukan struktur ensim

•

Asam amino aromatik mampu menyerap sinar UV λ 280 nm à sering
digunakan utk menentukan kadar protein

 Asam amino dengan gugus R bermuatan positif
•

Lisin, arginin, dan histidin

•

Mempunyai gugus yg bsft basa pd rantai sampingnya

•

Bersifat polar à terletak di permukaan protein dapat mengikat air.

•

Histidin mempunyai muatan mendekati netral (pd gugus imidazol)
dibanding

–

lisin à gugus amino

–

arginin à gugus guanidino

•

Krn histidin dpt terionisasi pada pH mendekati pH fisioligis à sering
berperan dlm reaksi ensimatis yg melibatkan pertukaran proton
Asam amino dengan gugus R bermuatan negatif

•

Aspartat dan glutamat

•

Mempunyai gugus karboksil pada rantai sampingnya à bermuatan (-) /
pada pH 7

-

Asam amino non standar

•

Merupakan asam amino diluar 20 mcm as. Amino standar

•

Terjadi karena modifikasi yang terjadi setelah suatu asam amino standar
menjadi protein.

•

Kurang lebih 300 asam amino non standar dijumpai pada sel

ACARA 2
Uji Kelarutan dan Pengendapan
Protein

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LatarBelakang
Protein merupakan salah satu unsur terpenting penyusun makhluk hidup.
Seperti halnya unsur lainnya seperti karbohidrat, protein juga memiliki sifat dan
fungsi. Sifat-sifat dan fungsi protein ditentukan oleh jenis dan urutan asam amino.
Beberapa fungsi utama protein dalam organisme kehidupan antara lain; sebagai
bahan penyusun selaput sel dan dinding sel, jaringan pengikat, pembentuk
membran sel, mengangkut molekul-molekul lain (hemoglobin) dan sebagai zat
antibodi. Sementara sifat fisiko kimia protein berbeda satu sama lain, tergantung
pada jenis dan komposisi asam amino penyusunnya. Sebagian besar protein bila
dilarutkan dalam air akan membentuk disperse koloidal dan tidak dapat berdifusi
bila dilewatkan melalui membrane semipermeable. Protein juga bersifat amfoter
yakni dapat bereaksi dengan larutan asam maupun basa. Dan semua protein tidak
dapat larut dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, atau benzene. Praktikum
kali ini akan mengamati dan membahas uji kelarutan dan pengendapan protein
(Tim Penyusun, 2016).
1.2 TujuanPercobaan
1. Mengetahui daya larut protein terhadap pelarut tertentu.
2. Mengetahui pengaruh larutan garam konsentrasi tinggi terhadap sifat
kelarutan protein.
3. Mengetahui pengaruh logam berat dan asam organik terhadap sifat kelarutan
protein.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Protein merupakan makromolekul turunan polipeptida. Protein mempunyai
molekul besar antara ribuan hingga jutaan satuan (g/mol). Protein tersusun dari
atom – atom C, H, O dan N di tambah dengan beberapa unsur lainnya seperti P
dan S. Atom-atom itu membentuk unit-unit asam amino. Urutan asam amino
dalam protein maupun hubungan antara asam amino satu dengan yang lain,
menentukan sifat biologis protein ( Tim Penyusun, 2016 ).
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh
karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat
pembangun dn pengatur. Protein adlaah polimer dari asam amino yang
dihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsur-umsur
C, H, O, N, P, S, dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan
tembaga (Winarno, 1992).
Asam amino dan protein secara umum mempunyai sifat-sifat fisik yang
sama.Dari keseluruhan asam amino yang terdapat di alam hanya 20 asam amino
yang yangbiasa dijumpai pada protein. Dari struktur umumnya, asam amino
mempunyai dua gugus pada tiapmolekulnya, yaitu gugus amino dan gugus
karboksil, yang digambarkan sebagai strukturion dipolar. Sebagai contoh
adalahreaksi asetilasi dan esterifikasi (Girindra, 1993).
Asam-asam amino hasil hidrolisis protein dapat dipisahkan satu sama lain
dengan menggunakan kromatografi penukar ion. Tiga macam penyangga pH
tinggi dipakai untuk mengelusi asam amino pada kolom kromatografi. Urutan
pengelusian tergantung pada muatan asam amino . Asam amino basa( lisin,
histidin, arginine) paling kuat mengikat muatan negative resin penukar ion.
Teknik ini memungkinkan penentuan asam amino apa saja yang terdapat dalam
protein tertentu. Kelimpahan relative asam-asam amino juga bisa ditentukan
dengan mengukur konsentrasi tiap asam amino. Senyawa ninhidrin bereaksi
dengan asam amino membentuk warna ungu. Larutan berwarna ungu ini diukur
absorbansinya pada panjang gelombang 570 nm, lalu konsentrasi relative tiap
asam amino dapat ditentukan (Ngili, 2001).

Protein ialah polimer alami yang terdiri dari sejumlah unit asam amino
(amino acid) yang berikatan satu dengan lainnya lewat ikatan amina (atau
peptida). Jaring laba-laba, bulu hewan dan otot, putih telur, dan hemoglobin
(molekul yang mengangkut oksigen dalam tubuh ke tempat yanag memerlukan)
ialah protein. Peptida ialah oligomer dari asam amino yang memainkan peran
penting dalam banyak proses biologis. Contohnya, peptide hormone insulin
mengatur kadar gula darah, bradikinin mengatur tekanan darah, dan oksitosin
meregulasi kontraksi uterus dan laktasi. Jadi, protein, pepetida, dan asam amino
merupakan bahan yang penting bagi struktur, fungsi, dan reproduksi makhluk
hidup (Haryanto, 2004).
Dalam sebuah molekul protein rantai polipeptida memiliki satu
konformasi yang sudah tertentu pada suhu dan pH normal. Konformasi ini disebut
konformasi asli, sangat stabil sehingga memungkinkan protein biasa diisolasi
dalam konformasi aslinya itu. Dalam struktur protein, tulang rangka dari rantai
peptida terdiri dari sebuah seri bidang datar kaku yang dipisahkan oleh gugus –
CHR-. Struktur dari sebuah protein dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu ikatan
peptida yang terletak pada satu bidang datar, rotasi sumbu Cα¬-N dan rotasi Cα-C
dan gugus –R yang berupa bagian dari asam amino polar, polar tanpa muatan dan
bermuatan negatif atau positif (Robert, 1986).
Asam amino yang terbentuk sebagai hasil hidrolisis protein ialah asam αamino. Pada asam amino, gugus amino terikat pada atom karbon yang
bersebelahan dengan gugus karboksil, atau terletak pada posisi α. Karbon α pada
asam amino merupakan pusat kiral, kecuali pada glisin yang gugus R-nya adalah
atom H. Dengan demikian seluruh asam amino yang diturunkan dari protein
(kecuali glisin) bersifat optik aktif. Perlu diperhatikan bahwa konversi Fischer
yang biasa digunakan pada karbohidrat dapat pula diterapkan pada asam amino
(Hart, 1990).

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Alat dan Bahan
- Alat yang digunakan:

- Bahan yang di gunalkan:

 Tabung reaksi

- Larutan NaOH 40%

 Rak tabung reaksi

- Larutan HCL 10%

 Pipet ukur

- Aquades

 Pipet tetes

- Larutan (NH4)2SO4Jenuh
- Larutan HgCl2 5%
- LarutanCaCl2 5%
- Larutan Pb-asetat 5%
- Asam trikolrasetat 5%
- Asam Sulfosalisitat 5%
- Larutan MgSO4 5%
- Larutan NaCl 5%
- Larutan BaCl2 5%
- Albumin telur

3.2 Prosedur kerja
A. Uji Kelarutan Protein
1. Menyediakan 5 tabung reaksi, mengisi masing – masing tabung dengan :
Aquadest, HCl 10%, NaOH 40%, Alkohol 96%, dan Kloform sebanyak 1
ml.
2. Menambahkan 2 ml larutan albumin telur pada setiap tabung reaksi.
3. Mengocok dengan kuat, kemudian mengamati sifat kelarutannya.
B. Uji Pengendapan Protein Dengan Garam
1. Menyediakan 5 buah tabung reaksi, mengisi masing – masing tabung
dengan 2 ml albumin telur.
2. Pada tabung 1, 2, 3, 4, dan 5 berturut turut ditambahkan larutan NaCL 5%,
BaCl2 5%, CaCl2 5%, MgSO4 5%,dan (NH4)2 Jenuh Setetes demi setetses
sampai timbul endapan.

3. Selanjutanya menambahkakan kembali larutan garam secara berlebihan.
4. Mengocok tabung reaksi tersebut, kemudian mengamati perubahan yang
terjadi.
C. Uji Endapan Protein Dengan Logam Dan Asam Organik
1. Menyediakan 5 buah tabung reaksi, mengisi masing – masing tabung
dengan 2 ml albumin telur.
2. Pada tabung 1, 2, 3, 4, dan 5 berturut turut ditambahkan 10 tetes larutan
asam trikloroasetat 10%, asam sulfosasilat 5%, CuSO4 5%, HgCl2 5%, dan
Pb-Asetat 5%.
3. Mengocok setiap tabung dan mengamati perubahan yang terjadi.
D. Denaturasi Protein
1. Menuangkan 3 ml albumin telur ke dalam tabung reaksi.
2. Memanaskan sampai mendidih selama beberapa menit dengan api kecil.
3. Mengamati apa yang terjadi.
E. Uji Kelarutan Protein
1. Menyediakan 5 tabung reaksi, mengisi masing – masing tabung
dengan : Aquadest, HCl 10%, NaOH 40%, Alkohol 96%, dan Kloform
sebanyak 1 ml.
2. Menambahkan 2 ml larutan kasein pada setiap tabung reaksi.
3. Mengocok dengan kuat, kemudian mengamati sifat kelarutannya.
F. Uji Pengendapan Protein Dengan Garam
1. Menyediakan 5 buah tabung reaksi, mengisi masing – masing tabung
dengan 2 ml kasein.
2. Pada tabung 1, 2, 3, 4, dan 5 berturut turut ditambahkan larutan NaCL
5%, BaCl2 5%, CaCl2 5%, MgSO4 5%,dan (NH4)2 Jenuh Setetes demi
setetses sampai timbul endapan.
3. Selanjutanya

menambahkakan

kembali

larutan

garam

secara

berlebihan.
4. Mengocok tabung reaksi tersebut, kemudian mengamati perubahan
yang terjadi.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 HasilPengamatan
A.Uji Kelarutan Protein
Bahan
Albumin

Tabung 1 Tabung 2
2 ml
2 ml

telur
Aquades
HCl 10%
NaOH

Tabung3
2 ml

Tabung 4 Tabung 5
2 ml
2 ml

2 ml
2 ml
2 ml

40%
Alkohol

2 ml

96%
Klorofrom
Hasil:

Tidak

larut/tidak

larut

Larut

Larut

Larut

2 ml
Tidak
diuji

larut
B. Uji Pengendapan Protein dengan Garam
Bahan

Tabung

Tabung

1

2

Tabung3

Tabung4

Tabung5

2ml

2ml

2ml

Albumintelur
2ml
NaCl 5%
Berlebih
BaCl2 5%
CaCl2 5%
MgSO4 5%
(NH4)2SO4Jnh
Hasil:
Ada

2ml

Ada

Ada

Berlebih
Tidak ada Banyak

endapan

endapan

endapan

endapan

endapan

banyak/sediki

sedikit

sedikit

sedikit

Berlebih
Berlebih
Berlebih

endapan

t
C. Uji Pengendapan Protein dengan Logam dan Organik
Bahan
Albumin telur

Tabung

Tabung

Tabung

Tabung

Tabung

1

2

3

4

5

2ml

2ml

2ml

2ml

2ml

TCA 100%
As.sulfosalisilat
CuSO4 5%
HgCl2 5%
Pb-asetat 5%

10 tetes

Hasil: endapan

Tidak

Tidak

Ada

Ada

Tidak

ada/tidak

diuji

diuji

endapan

endapan

ada

10 tetes
10 tetes
10 tetes
10 tetes

endapan
D. Denaturasi Protein
Bahan uji dan perlakuan
Albumin telur dipanaskan

Pengamatan
Dari yg cair menjadi padat, dan terdapat

Kasein
Ekstrak Kaldu Daging
Ekstrak Kacang Hijau

endapan.
Tidak ada endapan.
Tidak ada endapan.
Tidak ada endapan.

E. Uji Kelarutan Protein
Bahan
Kasein
Aquades
HCl 10%
NaOH

Tabung 1 Tabung 2
2 ml
2 ml
2 ml
2 ml

Tabung3
2 ml

Tabung 4
2 ml

Tabung 5
2 ml

2 ml

40%
Alkohol

2 ml

96%
Klorofrom
Hasil:

Tidak

Tidak

Tidak

Tidak

larut/tidak

larut

larut

diuji

larut

Tabung3

Tabung4

Tabung5

2ml

2ml

2ml

2 ml
Tidak diuji

larut
F. Uji Pengendapan Protein dengan Garam
Bahan
Kasein
NaCl 5%
BaCl2 5%
CaCl2 5%

Tabung

Tabung

1

2

2ml
Berlebih

2ml
Berlebih

Berlebih

MgSO4 5%
(NH4)2SO4Jnh
Hasil:
Ada

Berlebih
Ada

Ada

Ada

Berlebih
Ada

endapan

endapan

endapan

endapan

endapan

endapan

banyak/sediki

sedikit

banyak

sedikit

sedikit

sedikit

t
4.2 Pembahasan
Praktikum kali ini mengamati mengenai uji kelarutan dan pengendapan
protein dengan sampel albumin telur sebagai protein murni dan beberapa jenis
protein yang diekstrak. Terdapat empat garis besar pengujian yang dilakukan
yakni uji kelarutan protein dengan sampel albumin telur dan kasein susu
bertujuan untuk mengetahui adanya protein berdasar sifat kelarutannya, uji
pengendapan protein dengan garam dengan sampel serupa bertujuan untuk
mengetahui ada tidaknya protein yang mengendap, uji pengendapan protein
dengan logam dan asam organik dengan sampel albumin telur, dan uji denaturasi
protein dengan sampel albumin telur, kasein susu, ekstrak kacang hijau dan
ekstrak kaldu daging juga bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya protein yang
mengendap.
Pada uji kelarutan protein dengan sampel albumin telur diberikan
penambahan ke masing masing tabung berisi albumin telur tersebut berurutan
larutan aquadest, asam klorida 10%, natrium hidroksida 40%, alcohol 96%, dan
hasilnya pada penambahan akuadest sampel tidak larut dan warnanya tetap. Pada
penambahan asam klorida sampel larut dan berwarna putih, pada penambahan
natrium hidroksida sampel larut dan berwarna putih, pada penambahan alcohol
sampel larut dan bening, penambahan kloroform tidak di uji. Sedangkan dengan
sampel Kasein, penambahan seluruh larutan di masing-masing tabung tidak
mengalami kelarutan yang disebabkan karena kasein yang digunakan bukan
kasein susu murni melainkan ekstrak kasein susu bubuk, jadi kelarutan protein
tidak dapat teridentifikasi.
Pada uji pengendapan protein dengan garam dengan sampel albumin telur
diberikan penambahan berbagai garam asam dan garam basa beerlebih ke
masing masing tabung reaksi yang telah terisi sampel tersebut. Didapati hasil

dengan penambahan NaCl terdapat sedikit endapan begitu juga dengan
penambahan BaCl2 dan CaCl2 menghasilkan sedikit endapan. Sedangkan pada
penambahan MgSO4 pada sampel tidak didapati adanya endapan. Pada
penambahan (NH4)2SO4 jenuh didapati banyak endapan. Hasil ini sesuai dengan
literature yang ada pada buku penuntun praktikum yakni semakin tinggi
konsentrasi dan jumlah muatan ion pelarutnya, semakin efektif garam dalam
mengendapkan protein. Sedangkan pada sampel kasein susu sapi yang
ditambahkan larutan serupa pada tiap tabungnya hasilnya seluruhnya terdapat
endapan, namun endapan yang dihasilkan bukan karena protein terpisah, namun
karena endapan yang dihasilkan merupakan zat lain selain protein lantaran
sampel kasein tersebut bukan kasein murni(susu bubuk) yang telah banyak
diekstrak.
Pada uji pengendapan protein dengan logam dan asam organic digunakan
sampel albumin telur yang diberi penambahan pada masing masing sampel yakni
10 tetes TCA, asam sulfosalisilat, CuSO4, HgCl2, dan Pb-asetat. Sampel dengan
penambahan TCA dan asam sulfosalisilat tidak dilakukan pengujian. Pada sampel
dengan penambahan CuSO4 menghasilkan warna biru muda dan terdapat
endapan. Penambahan HgCl2 pada sampel menyebabkan adanya endapan dan
berwarna putih, sedangkan pada penambahan Pb-asetat pada sampel tidak
mengakibatkan adanya endapan dan berwarna putih.
Pada uji denaturasi protein atau perubahan struktur protein karena adanya
suhu tinggi atau faktor lainnya, dilakukan dengan beberapa sampel. Pada sampel
albumin telur dihasilkan tekstur albumin yang mengendap atau menggumpal, hal
ini menandakan bahwa kandungan protein dalam albumin banyak. Sedangkan
pada sampel lainnya yakni kasein susu bubuk, ekstrak kacang hijau, dan ekstrak
kaldu daging saat dipanaskan hanya menyebabkan larutan mendidih dan tidak
terlihat adanya perubahan struktur khusus yang nampak kasat mata. Hal tersebut
dikarenakan sampel selain albumin bukan merupakan protein murni, melaikan
hasil ekstraksi yang berkandungan protein sangat rendah. Tidak adanya
perubahan juga terjadi dikarenakan adanya zat-zat yang lain pada sampel
tersebut.

BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
1. Sebagian besar protein bila dilarutkan dalam air akan membentuk
dispersi koloida dan tidak dapat berdifusi bila dilewatkan melalui
membran semipermeable. Dan protein bersifat amforter yaitu dapat
bereaksi dengan larutan asam dan basa. Namun protein tidak dapat larut
dalam pelarut organik. Seperti eter, kloroform, atau benzena.
2. Semakin tinggi konsentrasi dan jumlah muatan ion pelarutnya, semakin
efektif garam dalam mengendapkan protein.
3. Penambahan asam organic pada protein menyebabkan terbentuknya
garam proteinat yang tidak larut dan menyebabkan protein tidak larut,
penambahan logam berat menyebabkan protein berdenaturasi irreversible
yang menyebabkan protein juga mudah mengendap.
5.2 Saran
Praktikan diharapkan lebih menguasai materi yang akan di praktikumkan
sebelum memulai praktikum serta praktikan diharapkan lebih berhati-hati dan
mengikuti tata tertib dalam melakukan praktikum.

PERTANYAAN
1. Jelaskan mengapa dengan penambahan garam berkonsentrasi tinggi
kelarutan protein menjadi berkurang, sehingga dapat mengendap!
2. Pada percobaan manakah garamnya lebih efektif untuk mengendapkan
protein?
Mengapa?
3. Jelaskan mengapa susu atau putih telur dapat digunakan sebagai antibodi
pada keracunan logam-logam berat?
JAWABAN
1. Pengendapan yang terjadi dikarenakan penambahan garam yang
berkonsentrasi tinggi dapat menyebabkan terjadi dehidrasi protein atau
sering dikenal dengan kehilangan air, sehingga proses dehidrasi ini
molekul protein yang mempunyai kelarutan paling kecil akan mudah
mengendap.
2. Pada percobaan CaCl2 dan BaCl2 yang lebih efektif mengendapkan
protein. Karena jumlah endapan yang dihasilkan lebih banyak dan waktu
yang dibutuhkan relatif sama dari pada percobaan yang lain.
3. Karena susu atau putih telur dapat mengikat logam-logam berat yang
terdapat pada tubuh dan terbuang bersama logam berat keluar tubuh.

DAFTAR PUSTAKA
Girindra. 1993. Analisis Asam Amino dalam Tepung Ikan dan Bungkil
Kedelai. Surabaya: Buletin Tekhnik Pertanian
Hart,H. 1990. KIMIA ORGANIK, alih bahasa: Sumanir Ahmadi. Jakarta:
Erlangga
Haryanto.2004. Penuntun Praktikum Biokimia. Samarinda: Program Studi
Teknologi Hasil Pertanian, Fakutas Pertanian, Universitas Mulawarman
Ngili. 2001. Acuan Pelajaran Kimia SMU Jilid 3. Jakarta: Erlangga
Robert. 1986. Biokimia . Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Hal. 66
Tim Penyusun. 2016. Penuntun Praktikum Biokimia. Bengkulu: Universitas
Bengkulu
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia

ACARA 3
Pemisahan Kasein Dari Susu Sapi

BAB I
PENDAHULUAN
1.3 LatarBelakang
Susu merupakan bahan pangan yang memiliki komponen spesifik seperti
lemak susu, kasein (protein susu, dan laktosa (karbohidrat susu). Protein dalam
susu mencapai 3,25%. Struktur primer terdiri dari rantai polipeptida dari asamasam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida (peptida linkages). Protein juga
memiliki pH isoelektrik tertentu. pH isoelektrik merupakan suati nilai pH dimana
jumlah muatan listrik positif sama dengan muatan negatifnya. Pada pH tersebut,
protein tidak bermuatan positif maupun negatif, sehingga dapat membentuk
agregat (gumpalan-gumpalan yang keruh) dan mengendap, karena sebagian
protein menunjukkan kelarutan yang minimal pada pH isolektriknya. Sifat inilah
yang akan digunakan untuk memisahkan atau mengisolasi kasein dari
susu. Protein susu memiliki protein-protein spesifik. Salah satunya adalah kasein.
Kasein merupakan komponen terbesar dalam susu dan sisanya berupa whey
protein. kadar kasein pada protein susu mencapai 80%. Kasein dapat diendapkan
oleh asam, enzim rennet, dan alkohol. Selain penambahan asam, pengendapan
kasein susu juga dilakukan dengan penambahan renin, yaitu suatu enzim
proteolitik yang diperoleh dari induk sapi betina. (Tim Penyusun, 2016)
1.4 TujuanPercobaan
1. Mengisolasi protein dari susu sapi.
2. Menghitung rendemen kasein.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Susu terdiri dari tiga komponen utama yaitu air, lemak dan protein.
Disamping itu susu adalah bahan makanan yang sempurna karena mengandung
protein, lemak, karbohidrat (laktosa), vitamin, dan garam anorganik. Dalam susu
terdapat fosfat baik sebagai protein maupun sebagai ion posfat

anoorganik.

Kesegaran susu dapat ditandai dengan masih aktifnya enzim-enzim yang terdapat
didalamnya, diantaranya amylase, lipase, peroksidase, katalase, dan sebagainya
(Tim Penyusun, 2001).
Protein susu memiliki protein-protein spesifik. Salah satunya adalah
kasein. Kasein merupakan komponen terbesar dalam susu dan sisanya berupa
whey protein. kadar kasein pada protein susu mencapai 80%. Kasein terdiri atas
beberapa fraksi seperti alpha-casein, beta casein, dan kappa-casein. Kasein
merupakan salah satu komponen organik yang melimpah dalam susu bersama
dengan lemak dan laktosa. Kasein merupakan protein konjugasi antara protein
dengan fosfat membentuk fosfoprotein. Kasein berupa serbuk amorf warna putih
(Shiddieqy, 2004).
Kasein berasal dari bahasa latin yaitu Caseine yang berasal dari
kata Caesus yaitu keju. Kasein adalah zat yang digunakan sebagai stabilisator
emulsi air susu. Kasein merupakan proteida fosfor yang dijumpai dalam endapan
koloida air susu. Kasein merupakan hasil pengolahan susu yang larut dalam
larutan alkali dan asam pekat, mengendap dalam asam lemak serta tidak larut
dalam air (Silalahi, 2006).
Dalam kasein tidak hanya terdiri dari zat-zat organik, melainkan
mengandung juga zat anorganil seperti kalsium, fosfor, dan magnesium. Dalam
keadaan murni, kasein berwarna putih seperti salju, tidak berbau, dan tidak
mempunyai rasa yang khas. Kasein murni tidak larut dalam air dingin dan garam
netral. Kasein terdispersi dalam air panas, basa, dan garam basa seperti natrium
asetat, dan natrium oksalat( Aisyah, 1993).
Protein menyediakan amino yang penting untuk tubuh dan digunakan
sebagai pondasi untuk pembentukan otot, tetapi tidak semua protein sama. Protein

yang terbesar dalam susu adalah kasein dan whey. Kedua protein susu ini samasama sumber asam amino essensial yang sempurna, tetapi mereka berbeda dalam
satu aspek yang penting, whey adalah protein yang cepat dicerna dan kasein
adalah protein yang lambat dicerna(Pudjianti, 1999).

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Alat dan Bahan
Alat
1. Gelas kimia

Bahan
1. Susu sapi segar

2. Hot plate

2. Asam asetat glasial

3. Batang pengaduk

3. Etanol

4. Termometer

4. Eter

5. Corong

5. Kertas saring

6. Timbangan

6. Aquades

7. Pipet tetes
3.2 Cara Kerja
A. Persiapan Kertas Saring
1. Menyiapkan selembar kertas saring.
2. Dipanaskan dalam oven pada temperatur 105°C.
3. Setelah kandungan air pada kertas saring habis, dimasukkan kertas
saring tersebut dalam desikator, hingga mencapai suhu kamar.
4. Ditimbang kertas saring tersebut, dicatat hasilnya.
B. Pemisahan Kasein
1. Kedalam gelas piala dimasukkan 50 ml susu sapi segar, selanjutnya
dipanaskan sampai temperatur 40°C.
2. Asam asetat glasial ditambahkan setetes demi setetes sambil
mengaduknya sehingga semua kasein mengendap.
3. Selanjutnya suspensi tersebut didinginkkan pada suhu kamar.
Selanjutnya lakukan penyaringan.
4. Hasil endapan dicuci beberapa kali dengan menggunakan aquades dan
selanjutnya ditambahkan 30 ml etanol.
5. Endapan yang di dapat dicuci dengan menggunakan campuran etanoleter (1:1)
6. Endapan yang ada pada kertas saring selanjutnya di cuci dengan eter.

7. Kertas saring yang berisi bubuk dipindahkan ke kaca arloji dan
dibiarkan bagian eternya menguap.
8. Melakukan penimbangan kasein dan menghitung rendemen dari kasein
tersebut.
9. Hasil yang diperoleh dibandingkan dengan jumlah kasein secara teoritis
yaitu 3,5 g/100 ml air susu sapi.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
No
1
2
3
4

Uraian
Bobot kertas saring mula – mula
(a)
Bobot kertas saring + kasein
(b)
Bobot kasein = (b) - (a) =
(c)
Rendemen kasein = 2 (c) / 100 ml sampel

Bobot (dalam gram )
1,890
9,812
7,922
15,844gr/100ml sampel

4.2 Pembahasan
Pada praktikum kali ini, dilakukan praktikum pemisahan kasein dari susu
sapi. Bahan yang digunakan adalah susu cair. Metoda yang dilakukan dalam
percobaan pemisahan kasein dari susu sapi adalah dengan cara pengasaman yaitu
dengan menambahkan asam asetat glacial.
Dari percobaan yang telah kami lakukan yaitu pemanasan, pengasaman,
penyaringan dan pemurnian kasein. Didapat bahwa jumlah kasein yang ada pada 50
ml susu adalah 7,922 gram. Langkah-langkah yang kami lakukan yakni Pemanasan
kasein 40°C. Pemanasan hanya dilakukan sampai 40°C, bertujuan agar kandungan air
susu seperti tritofan, serina, dan treonina tidak rusak. Pada Pengasaman dilakukan
dengan asam asetat yang bertujuan untuk mengendapkan kasein yang terdapat pada
susu sapi, sehingga kasein dapat dengan mudah dipisahkan dengan air susu. Lalu
proses Penyaringan, Penyaringan dilakukan dengan tujuan memisahkan kasein
dengan air susu dengan pemisahan berdasarkan ukuran. KemudianPemurnian kasein.
Pemurnian kasein dilakukan dengan penambahan alkohol 95% yang bertujuan untuk
memurnikan kasein yang diperoleh dari komponen-komponen susu yang lain.
Bobotkaseindankertassaring

yang

adadimasukankedalamperhitunganrumus mencari rendemenkaseinsusuyakni 2(c)/
100 ml, karena sampel susu segar yang di gunakan hanya 50 ml. Sehingga bobot
sampel

kasein

harus

di

kali

2.Jadirendemenkasein

yang

kami

dapatadalah15,844gr/100ml sampel.
Perbandingankasein

yang

teoritisyaitu

3,5

g

/

100

ml

air

sususapimurnisamadengan 0,035 gram sedangkanhasil yang kami perolehadalah
0,79 , hasilyang kami dapatkanberbedajauhkarenabesarkemungkinanlangkah-

langkahpemurniantidaksepenuhnyamurni,

atau

yang

terpisahbukanhanyaakaseinnamunzat-zat lain yang ikutterdispersi. Susu yang
kami

gunakanjugabukanmerupakansusumurnimelainkansusudalamkemasan.

Kesalahandalampercobaandapatterjadijugakarenakelalaianmatadalammelihatalatalatukursepertigelasukur, neracaanalitik, stopwatch, hingga thermometer.

BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Dari praktikum yang telah diujikan, maka dapat disimpulkan bahwa :
1. Kasein

dapat

diisolasi

dengan

cara

hidrolisis

kimiawi,

baik

denganpengasaman, penambahan basa maupun enzim secara sempurna.
2. Rendemenkasein yang didapatadalah15,844gr / 100ml sampelsusucair.
5.2 Saran
Sebaiknya dalam melakukan praktikum, waktu yang telah disediakan
dimanfaatkan dengan sebaik baiknya, agar data yang diperoleh akurat.

JAWABAN PERTANYAAN

1.Jelaskan prinsip pemisahan kasein...?
Jawab :
Dalam prinsip pemisahan kasein yang pertama menyediakan serta kertas saring
sudah di timbang,dan memasukan susu sapi segar setelah itu di campur setetes
demi tetes asam asetat glasial di aduk sampai merata,sehingga tunggu samapi
kasein nya mengendap.
2.Jelaskan tujuan pencucian dengan etanol dan eter dari endapan kasein yang di
peroleh tersebut...?
Jawab :
Tujuan dari pencucian tersebut,agar endapan kasein yang di peroleh menjadi
endapan kasein yang sudah total dan bersih,sehingga endapan kasein yang di
peroleh dicuci dengan larutan etanol dan larutan eter menghasilkan kasein yang
bewarna putih.yang disebut rendemen kasein.
3.Faktor apakah yang mempengaruhi rendemen kasein...?
Jawab :
Faktor yang mempengaruhi adanya rendemen kasein karena adanya kandungan
berat dari kertas saring yang di timbang,dan kandungan sampel dari susu sapi
segar 30 ml.sehingga dari hasil tersebut rendemen kasein bisa di pengaruhi
hasilnya.

DAFTAR PUSTAKA
Aisyah, G. 1993. Biokimia I. Jakarta : Gramedia
Pudjianti, Anna. 1999. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI Press
Silalahi, Jansen.2006.Makanan Fungsional.Kanisius. Jogjakarta: UGM Press
Shiddieqy. 2004.Biokimia Untuk Universitas.Jakarta : UI Press
Tim Penyusun. 2001. Petunjuk Praktikum Biokimia. P.MIPA : UNS Press
Tim Penyusun. 2016. PenuntunPraktikumBiokimia. Bengkulu: Jurusan
TeknologiPertanian, FakultasPertanian,UNIB

ACARA 4
Identifikasi Karbohidrat

BAB I
PENDAHULUAN
1.5 LatarBelakang
Pada umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama
senyawa kimia yaitu, karbohidrat, protein, dan lemak atau lipid. Karbohidrat
merupakan senyawa karbon, hidrogen dan oksigen yang terdapat dalarn alam.
Dalam tahun 1880-an disadari bahwa gagasan "hidrat dari karbon" merupakan
gagasan yang salah dan karbohidrat sebenarnya adalah polihidroksi aldehida dan
keton atau turunan mereka. Karbohidrat sangat beraneka ragam sifatnya. Salah
satu perbedaan utama antara berbagai tipe karbohidrat ialah ukuran molekulnya,
diantaranya

monosakarida,

disakarida,

oligosakarida

dan

polisakarida.Untukmengetahuiadanyakarbohidratdalamsuatubahanmakakitaperlu
melakukanidentifikasipadabahanitusendiri.Denganmelakukanpembuktianadanyap
olisakarida,dansebagainya(Tim Penyusun, 2016).
1.6 TujuanPercobaan
1. Mengidentifikasi adanya karbohidrat dalam suatu bahan.
2. Membedakan antara monosakarida dan disakarida.
3. Membuktikan adanya polisakarida.
4. Membuktikan adanya gula pereduksi.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Karbohidrat adalah poli hidroksi aldehid dan poli hidroksi keton dan
meliputi kondensat polimer - polimernya yang terbentuk. Rumus empiris
karbohidrat dapat dituliskan yakni Cn(H2O)n atau (CH2O). Tetapi ada juga
karbohidrat yang mempunyai rumus empiris tidak seperti rumus diatas, yaitu
deoksiribosa, deoksiheksosa dan lain- lain Semua jenis karbohidrat terdiri atas
unsur-unsur Karbon (C), Hydrogen (H), dan Oksigen (O). Perbandingan antara
hydrogen dan oksigen pada umumnya adalah 2:1 seperti halnya dalam air; oleh
karena itu diberi nama karbohidrat. Dalam bentuk sederhana, formula umum
karbohidrat adalah CnH2nOn. Biomolekul karbohidrat merupakan golongan utama
bahan organik, dan ditemukan pada semua bagian sel, terutama pada sel
tumbuhan. Sel tumbuhan paling banyak mengandung karbohidrat, 50-80% bobot
kering sel yaitu karbohidrat selulosa. Karbohidrat juga merupakan komponen gizi
utama bahan makanan yang berenergi lebih tinggi dari biomolekul lain. Satu
makromolekul karbohidrat adalah satu polimer alam yang dibangun oleh
monomer polisakarida. Kedudukan karbohidrat sangatlah penting pada manusia
dan hewan tingkat tinggi lainnya, yaitu sebagai sumber kalori. Karbohidrat juga
mempunyai fungsi biologi lainnya yang tak kalah penting bagi beberapa makhluk
hidup tingkat rendah, ragi misalnya mengubah karbohirat (glukosa) menjadi
alkohol dan karbondioksida untuk menghasilkan energi (Jalip, 2008).
Biomolekul karbohidrat merupakan golongan utama bahan organik, dan
ditemukan pada semua bagian sel, terutama pada sel tumbuhan. Sel tumbuhan
paling banyak mengandung karbohidrat, 50-80% bobot kering sel yaitu
karbohidrat selulosa. Karbohidrat juga merupakan komponen gizi utama bahan
makanan yang berenergi lebih tinggi dari biomolekul lain. Satu makromolekul
karbohidrat adalah satu polimer alam yang dibangun oleh monomer polisakarida.
Kedudukan karbohidrat sangatlah penting pada manusia dan