Analisis Faktor yang Mempengaruhi Kelaikan Kantin Sehat di Sekolah Dasar Kecamatan Medan Kota

  ANALISIS FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KELAIKAN KANTIN SEHAT DI SEKOLAH DASAR KECAMATAN MEDAN KOTA TESIS Oleh FRISKA T.H. SIAHAAN 107032247/IKM

PROGRAM STUDI S2 ILMU KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015

  ANALISIS FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KELAIKAN KANTIN SEHAT DI SEKOLAH DASAR KECAMATAN MEDAN KOTA TESIS Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Magister Kesehatan (M.Kes) dalam Program Studi S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat Minat Studi Manajemen Kesehatan Lingkungan Industri pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Oleh FRISKA T.H. SIAHAAN 107032247/IKM PROGRAM STUDI S2 ILMU KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015

  Judul Tesis : ANALISIS FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KELAIKAN KANTIN SEHAT DI SEKOLAH DASAR KECAMATAN MEDAN KOTA Nama Mahasiswa : Friska T.H. Siahaan Nomor Induk Mahasiswa : 107032247 Program Studi : S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat Minat Studi : Manajemen Kesehatan Lingkungan Industri

Menyetujui

Komisi Pembimbing

  (Prof. Dr. Ramli, S.E, M.S) ( dr. Surya Dharma, M.P.H) Ketua Anggota Dekan

(Dr.Drs. Surya Utama, M.S)

  Tanggal Lulus : 28 Januari 2015

  Telah Diuji Pada Tanggal : 28 Januari 2015 PANITIA PENGUJI TESIS Ketua : Prof. Dr. Ramli, S.E, M.S Anggota : 1. dr. Surya Dharma, M.P.H

   2. Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes

   3. Ir. Evi Naria, M.Kes

  PERNYATAAN ANALISIS FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KELAIKAN KANTIN SEHAT DI SEKOLAH DASAR KECAMATAN MEDAN KOTA T E S I S

  Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam tesis ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan sepanjang sepengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

  Medan, Januari 2015 Friska T.H. Siahaan 107032247/IKM

  

ABSTRAK

  Anak-anak sekolah terutama usia Sekolah Dasar sangat menyukai pangan jajanan. Dan pangan jajanan tersebut sebagian besar diperoleh di kantin sekolah. Sementara kualitas makanan yang dijajakan sangat dipengaruhi oleh kelaikan kantin yaitu suatu kondisi tentang penerapan hygiene dan sanitasi kantin.

  Penelitian ini merupakan penelitian explanatory research untuk menganalisis factor-faktor yang mempengaruhi kelaikan kantin sehat di Sekolah Dasar Kecamatan Medan Kota. Populasi berjumlah 39 orang, sehingga sampel merupakan seluruh bagian dari populasi. Hasil analisis univariat ini akan disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi.

  Hasil penelitian berdasarkan karakteristik responden menunjukkan 62,2% responden dengan pendidikan tidak tamat SD, SD dan SMP, 56,8% responden memiliki pengetahuan yang kurang tentang kantin sehat, 48,6% responden memiliki perjanjian dengan pihak sekolah, 62,2% responden dengan status kepemilikan bangunan kantin adalah sewa, 62,2% responden dengan omset harian rendah yaitu

  ≤ Rp. 200.000,-, 62,2% responden tidak pernah mendapatkan pengawasan internal pihak sekolah, 70,3% responden tidak mendapatkan pengawasan dari instansi pemerintah terkait.

  Selain itu hasil penelitian juga menunjukkan 67,6% kantin sekolah yang diobservasi merupakan kantin tidak sehat. Dan faktor-faktor yang berpengaruh signifikan terhadap kelaikan kantin sehat di Sekolah Dasar Kecamatan Medan Kota adalah pengetahuan pengelola kantin tentang kantin sehat, status kepemilikan bangunan kantin dan pengawasan dari instansi pemerintah terkait.

  

Kata Kunci : Kelaikan Kantin, Pendidikan, Pengetahuan, Perjanjian,

Pengawasan

  i

  ABSTRACT Students, especially elementary school student, favor snacks which most of

them can be found in school canteens, whereas the quality of snacks is highly

influenced by the condition of the canteen in applying hygiene and sanitation.

  The research was an explanatory research which was aimed to analyze some

factors which influenced the feasibility of the canteens at the Elementary Schools in

Medan Kota Subdistrict. The population was 39 canteen owners, and all of them were

used as the samples. The data were analyzed by using univatriate analysis which was

presented in the tables of distribution frequency.

  The result of the research, based on the respondents’ characteristics, showed

that 61.5% of respondents did not graduate from Elementary school, Elementary

school graduates, and Junior High School graduates, 59% of respondents lacked of

knowledge of healthy canteens, 51.3% of respondents had contracts with the

management of the schools, 61.5% of respondents were the tenants, 64.1% of

respondents had low income of less than Rp. 200,000, 61.5% of respondents were

never monitored by the management of the schools, and 71.8% of respondents were

not controlled by the local government.

  Besides that, 69.2% of the school canteens were not healthy. The factors

which had significant influence on the feasibility of healthy canteens at the

Elementary Schools in Medan Kota Subdistrict, were knowledge of managing canteen

about healthy canteens, status of canteen building ownership, and control by the

local government.

  Keywords: Canteen Feasibility, Education, Knowledge, Contract, Control

  ii

KATA PENGANTAR

  Segala Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Pengasih dan Penyayang atas berkat rahmat dan pertolongan-Nya yang berlimpah sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan tesis ini dengan judul

  

“Analisis Faktor yang Mempengaruhi Kelaikan Kantin Sehat di Sekolah Dasar

Kecamatan Medan Kota”.

  Penulisan tesis ini merupakan salah satu persyaratan akademik untuk menyelesaikan Pendidikan Program Studi S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat Minat Studi Manajemen Kesehatan Lingkungan Industri Universitas Sumatera Utara.

  Penulisan tesis ini tidak terlepas dari bantuan, dukungan dan bimbingan dari berbagai pihak sehingga tesis ini dapat diselesaikan. Untuk itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih dan penghargaan kepada : 1.

  Prof. Dr. dr. Syahril Pasaribu, DTM&H, M.Sc (CTM), Sp.A(K), sebagai Rektor Universitas Sumatera Utara 2. Dr. Drs Surya Utama, M.S selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

3. Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, M.Si selaku Sekretaris Program Studi S2 Ilmu Kesehatan Masyrakat Universitas Sumatera Utara.

  4. Prof. Ramli, S.E, M.S dan dr. Surya Dharma, M.P.H selaku komisi pembimbing yang dengan sabar dan tulus serta banyak memberikan perhatian, dukungan dan pengarahan dari awal hingga selesai tesis ini. iii

  5. Dr.Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes dan Ir. Evi Naria, M.Kes selaku komisi penguji yang telah memberi masukan sehingga dapat meningkatkan kesempurnaan tesis ini.

  6. Seluruh Dosen Minat Studi Manajemen Kesehatan Lingkungan Industri, Program Studi S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, yang telah memberikan bekal ilmu selama penulis mengikuti pendidikan.

  7. Kepala Bidang Pemeriksaan dan Penyidikan Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di Medan selaku pimpinan penulis, yang selalu memberikan dukungan dan semangat.

  8. Kepala Dinas Pendidikan Kota Medan, yang memberikan izin kepada penulis untuk melakukan penelitian di Sekolah Dasar di Kecamatan Medan Kota.

  9. Para teman sejawat dan rekan-rekan mahasiswa di Lingkungan Program Studi S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat khususnya Minat Studi Manajemen Kesehatan Lingkungan Industri Angkatan 2010.

  10. Ucapan terima kasih yang tulus dan ikhlas kepada Ayahanda tercinta Hamonangan Siahaan (Alm.) dan ibunda tercinta R. Br. Hutajulu (Alm.)/ L.

  Br.Aritonang, Suami tercinta Chandra H. Sinaga, STP, Putri kesayanganku Charis Chelsea Amazia Sinaga dan seluruh keluarga yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, yang telah memberikan dukungan dan doa kepada penulis hingga mampu menyelesaikan pendidikan Pasca Sarjana dengan baik. KiraNya Tuhan yang Maha Pengasih dan Penyayang yang mencurahkan berkat- berkat tak terhingga kepada kita sekalian. iv

  Akhir kata penulis berharap, semoga tesis ini dapat memberikan manfaat dan pengetahuan yang bermakna bagi penulis dan pembaca sekalian. Penulis menyadari atas segala keterbatasan, untuk itu saran dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan demi kesempurnaan tesis ini dengan harapan, semoga tesis ini bermanfaat bagi pengambil kebijakan di bidang pendidikan, pengawasan pangan, kesehatan, dan pengembangan ilmu pengetahuan bagi penelitian selanjutnya.

  Medan, Januari 2015 Penulis

  Friska T.H. Siahaan 107032247/IKM v

RIWAYAT HIDUP

  Penulis bernama Friska T.H. Siahaan lahir di Pematangsiantar, 5 Februari 1984, anak kedua dari lima bersaudara dari Ayahanda H. Siahaan dan Ibunda R. Br.

  Hutajulu/ L. Br. Aritonang.

  Pendidikan formal penulis dimulai dari sekolah dasar YP. HKBP 4 Pematangsiantar tamat Tahun 1995, SMP Swasta RK. Bintang Timur Pematangsiantar tamat Tahun 1998, SMU Negeri 3 Pematangsiantar tamat Tahun 2001, kemudian penulis melanjutkan S-1 Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Jurusan Kimia Universitas Sumatera Utara Medan tamat Tahun 2007, selanjutnya Penulis menempuh pendidikan lanjutan di Program Studi S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat minat studi Manajemen Kesehatan Lingkungan Industri (MKLI) Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

  Penulis bekerja di Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Unit Kerja Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di Medan sebagai Staf Seksi Pemeriksaan dari tahun 2006 sampai dengan sekarang. vi

  

DAFTAR ISI

  Kantin .....................................................................................

  Prinsip I : Pemilihan Bahan Makanan ....................... 19 2.5.2. Prinsip II : Penyimpanan Bahan Makanan ................. 20 2.5.3. Prinsip III : Pengolahan Makanan .............................. 22 2.5.4. Prinsip IV : Penyimpanan Makanan Jadi .................. 24 2.5.5. Prinsip V : Pengangkutan Makanan .......................... 24 2.5.6. Prinsip VI : Penyajian/Penjajaan Makanan ................ 25 2.5.7. Empat Aspek Hygiene Sanitasi Makanan Menurut Depkes (2004).............................................................

  Bangunan ................................................................... 14 2.4.2. Konstruksi ................................................................... 14 2.4.3. Pencahayaan ............................................................... 15 2.4.4. Ventilasi ...................................................................... 16 2.4.5. Fasilitas Sanitasi ......................................................... 16 2.4.6. Ruang Dapur, Ruang Makan dan Penyajian ............... 17 2.5. Prinsip Dasar Hygiene Sanitasi Makanan .............................. 18 2.5.1.

  Sanitasi Kantin Sekolah ......................................................... 13 2.4.1.

  9 2.3. Tinjauan Umum tentang Personal Hygiene ............................ 12 2.4.

  8 2.2. Tinjauan Umum tentang Hygiene dan Sanitasi ......................

  8 2.1.2. Fungsi Kantin Sekolah ...............................................

  8 2.1.1. Definisi Kantin ..........................................................

  8 2.1.

  Halaman

  7 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................

  6 1.5. Manfaat Penelitian ..................................................................

  6 1.4. Hipotesis ................................................................................

  5 1.3. Tujuan Penelitian ....................................................................

  1 1.2. Perumusan Masalah ...............................................................

  Latar Belakang .......................................................................

  1 1.1.

  ABSTRAK ........................................................................................................... i ABSTRACT .......................................................................................................... ii KATA PENGANTAR ......................................................................................... iii RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. vi DAFTAR ISI ....................................................................................................... vii DAFTAR TABEL ............................................................................................... x DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xi DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xii BAB 1. PENDAHULUAN ...........................................................................

  26 2.6. Tinjauan Umum tentang Keamanan Makanan ....................... 28 vii

  2.7. Makanan Jajajanan ................................................................. 29 2.7.1.

  Aspek Positif dan Aspek Negatif Makanan Jajanan ... 31 2.7.2. Faktor-faktor yang Memengaruhi Konsumsi Makanan Jajanan ........................................................

  32 2.8. Anak Sekolah Dasar ............................................................... 34 2.9.

  Kecukupan Gizi Bagi Anak Sekolah Dasar ........................... 35 2.10.

  Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kantin Sehat ................... 37 2.10.1. Tingkat Pendidikan Pengelola Kantin ......................

  37 2.10.2. Pengetahuan Pengelola Kantin .................................

  37 2.10.3. Omset Harian............................................................

  40

  2.10.4. Perjanjian Pihak Sekolah dengan Pengelola Kantin

  42 2.10.5. Status Kepemilikan Bangunan Kantin .....................

  43 2.10.6. Pengawasan Internal dan Eksternal .........................

  44 2.11. Landasan Teori .......................................................................

  45 2.12. Kerangka Konsep ....................................................................

  46 BAB 3. METODE PENELITIAN...............................................................

  47 3.1.

  Jenis Penelitian ....................................................................... 47 3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian .................................................. 47 3.2.1. Lokasi Penelitian .......................................................

  47 3.2.2. Waktu Penelitian ........................................................

  47 3.3. Populasi dan Sampel .............................................................. 48 3.3.1. Populasi ......................................................................

  48 3.3.2. Sampel ........................................................................

  48 3.4. Teknik Pengumpulan Data ..................................................... 48 3.4.1.

  Data Primer ................................................................ 48 3.4.2. Data Sekunder ............................................................ 48 3.4.3. Uji Validitas dan Reliabilitas ..................................... 49 3.5. Variabel dan Definisi Operasional ........................................ 49 3.5.1. Variabel Dependen .....................................................

  49 3.5.2. Variabel Independen ..................................................

  50 3.6. Metode Pengukuran ............................................................... 53 3.6.1. Pengukuran Variabel Dependen ................................

  53 3.6.2. Pengukuran Variabel Independen ...............................

  53 3.7. Metode Analisis Data ............................................................ 55 BAB 4. HASIL PENELITIAN ...................................................................

  57 4.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian ......................................

  57 4.2. Analisis Univariat ..................................................................

  59 4.2.1. Faktor Kelaikan Kantin ................................................

  59 4.2.2. Kantin Sehat .................................................................

  62 4.3. Analisis Bivariat ....................................................................

  62 4.4. Analisis Multivariat ...............................................................

  66 viii

  BAB 5. PEMBAHASAN .............................................................................

  71

  5.1. Pengaruh Pendidikan Pengelola Kantin Terhadap Kelaikan Kantin.................................................................... 71

  5.2. Pengaruh Pengetahuan Pengelola Kantin Terhadap Kelaikan Kantin.............................................................................

  71

  5.3. Pengaruh Perjanjian Sekolah dengan Pengelola Kantin Terhadap Kelaikan Kantin...................................................... 73

  5.4. Pengaruh Status Kepemilikan Bangunan Kantin Terhadap Kelaikan Kantin..................................................................... 74

  5.5. Pengaruh Omset Harian Pengelola Kantin Terhadap Kelaikan Kantin...................................................................... 75

  5.6. Pengaruh Pengawasan Internal Sekolah Terhadap Kelaikan Kantin..................................................................................... 76

  5.7. Pengaruh Pengawasan Instansi Pemerintah Terkait Terhadap Kelaikan Kantin......................................................

  77 BAB 6. KESIMPULAN DAN SARAN.....................................................

  80 6.1. Kesimpulan ............................................................................

  81 6.2. Saran .......................................................................................

  82 DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................................

  83 LAMPIRAN

  ix

  

DAFTAR TABEL

No. Judul Halaman

  60

  4.12. Analisis Faktor yang Mempengaruhi Kantin Sehat di Sekolah Dasar Kecamatan Medan Kota ............................................................................

  67

  4.11. Analisis Faktor yang Mempengaruhi Kantin Sehat di Sekolah Dasar Kecamatan Medan Kota ............................................................................

  63

  4.10. Analisis Hubungan karakteristik pengelola kantin sekolah dan pengawasan terhadap kelaikan kantin .......................................................

  62

  61 4.9. Distribusi Kelaikan Kantin di Sekolah Dasar Kecamatan Medan Kota ....

  4.8. Distribusi Pengawasan dari Instatnsi Pemerintah Terkait di Sekolah Dasar Kecamatan Medan Kota ..................................................................

  61

  4.7. Distribusi Pengawasan Pihak Internal Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Medan Kota ..................................................................

  4.6. Distribusi Omset Harian Pengelola Kantin di Sekolah Dasar Kecamatan Medan Kota ............................................................................

  2.1. Angka Kecukupan Gizi Rata-rata yang Dianjurkan per Orang per Hari Bagi Anak Usia Sekolah ..........................................................................

  60

  4.5. Distribusi Status Kepemilikan Bangunan Kantin di Sekolah Dasar Kecamatan Medan Kota..................................................................

  60

  4.4. Distribusi Perjanjian Pihak Sekolah dengan Pengelola Kantin di Sekolah Dasar Kecamatan Medan Kota ................................................

  59

  4.3. Distribusi Pengetahuan Pengelola Kantin di Sekolah Dasar Kecamatan Medan Kota ............................................................................

  59

  4.2. Distribusi Pendidikan Pengelola Kantin di Sekolah Dasar Kecamatan Medan Kota ............................................................................

  57

  50 4.1. Daftar Sekolah Dasar di Kecamatan Medan Kota ....................................

  36 3.1. Definisi Operasional .................................................................................

  69 x

  

DAFTAR GAMBAR

No. Judul Halaman

  2.1. Kerangka Konsep Penelitian .....................................................................

  46 xi