Karakterisktik Polisakarida Larut Air (PLA) Umbi Bengkuang dari Berbagai Metode Ekstraksi

  KARAKTERISTIK POLISAKARIDA LARUT AIR (PLA) UMBI BENGKUANG (Pachyrhizus erosus L.) DARI BERBAGAI METODE EKSTRAKSI SKRIPSI Oleh: ADRIAN HILMAN 070305029/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

  

KARAKTERISTIK POLISAKARIDA LARUT AIR (PLA)

UMBI BENGKUANG (Pachyrhizus erosus L.) DARI

BERBAGAI METODE EKSTRAKSI

SKRIPSI

  

Oleh:

ADRIAN HILMAN

070305029/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

  Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

  

Disetujui oleh:

Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M. App. Sc Ketua Anggota

  

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2012

  

ABSTRAK

ADRIAN HILMAN : KARAKTERISTIK POLISAKARIDA LARUT AIR (PLA) UMBI BENGKUANG (Pachyrhizus erosus L.) DARI BERBAGAI METODE EKSTRAKSI. Dibimbing

oleh HERLA RUSMARILIN dan ZULKIFLI LUBIS. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui

pengaruh penambahan air dan jenis metode ekstraksi terhadap sifat fisika kimia dari PLA umbi

bengkuang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu

penambahan air pada pati umbi bengkuang 0,5 bagian, 1 bagian, 1,5 bagian, dan 2 bagian dan jenis metode ekstraksi air, ragi roti dan laru tempe. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar protein, kadar serat kasar, kadar amilosa, rendemen, kadar glukosa, gula reduksi, total gula,

viskositas, dextrose equivalent, derajat polimerisasi, daya larut dan bentuk granula PLA umbi

bengkuang.

  Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan air pada pati umbi bengkuang

berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar serat kasar, kadar

amilosa, rendemen, kadar glukosa, gula reduksi, total gula, viskositas, dextrose equivalent, derajat

polimerisasi dan daya larut PLA. Jenis metode ekstraksi berpengaruh berbeda sangat nyata

terhadap kadar air, kadar protein, kadar serat kasar, kadar amilosa, rendemen, kadar glukosa, gula

reduksi, total gula, viskositas, daya larut PLA dan berbeda nyata terhadap dextrose equivalent dan derajat polimerisasi PLA. Interaksi penambahan air dan jenis metode ekstraksi berpengaruh berbeda nyata terhadap kadar air PLA dan berpengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar

protein, kadar serat kasar, kadar amilosa, rendemen, kadar glukosa, gula reduksi, total gula,

viskositas, dextrose equivalent, derajat polimerisasi dan daya larut PLA.

  Kata Kunci : PLA, umbi bengkuang, pati, metode ekstraksi

ABSTRACT

  ADRIAN HILMAN : THE CHARACTERISTIC OF WATER-SOLUBLE POLYSACCHARIDE OF YAM BEAN FROM VARIOUS EXTRACTIONS METHOD. Supervised by

HERLA RUSMARILIN and ZULKIFLI LUBIS. The aim of this research was to determine the

effect of the addition of water and various extractions method on the chemico-physic properties of

water-soluble polysaccharide. This study used a completely randomized design (CRD) with two

factors i.e. the addition of water (0,5 part, 1 part, 1,5 part and 2 part) and extraction method

(water, yeast and mold). Observed parameters were moisture content, protein content, fiber

content, yield, glucose content, reducing sugars, total sugars, viscosity, dextrose equivalent, polymerization degree, soluble ability and form of granule of PLA yam bean.

  The results showed that the addition of water had highly significant effect on moisture

content, protein content, fiber content, yield, glucose content, reducing sugars, total sugars,

viscosity, dextrose equivalent, polymerization degree and soluble ability PLA. The extraction method had highly significant effect on moisture content, protein content, fiber content, yield,

glucose content, reducing sugars, total sugars, viscosity and soluble ability PLA and had

significant efffect on dextrose equivalent and polymerization degree PLA. Interaction of the

addition of water and extraction method had significant effect on moisture content PLA and had

no significant effect on protein content, fiber content, yield, glucose content, reducing sugars, total sugars, viscosity, dextrose equivalent, polymerization degree and soluble ability PLA.

  Key Word : Water-soluble polysaccharide, yam bean, starch, extractions method

  i

  

RIWAYAT HIDUP

ADRIAN HILMAN dilahirkan di Medan pada 18 Oktober 1988 dari

  Bapak Amrin Lubis dan Ibu Annisah. Anak pertama dari lima bersaudara.

  Pada tahun 2006 penulis lulus dari SMA Negeri 1 Medan dan pada tahun 2007 masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur Selesksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) di Departemen Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Hasil Pertanian.

  Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai ketua umum Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian, sebagai pengurus Badan Kenaziran Mushola (BKM) Al-Mukhlisin FP USU, sebagai ketua umum BKM Research FP USU, sebagai anggota Kesatuan Aksi Mahasiswa Muslim Indonesia (KAMMI) Bukit Barisan, sebagai anggota Muslim Youth Club (MY Club) Medan, sebagai anggota Student Generation Community (SGC) USU, sebagai anggota Forum Silaturrahim Alumni Muslim SMANSA (FORSAB) dan sebagai asisten praktikum di Laboratorium Teknologi Pangan.

  Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT Perkebunan Nusantara III PKS. Kebun Rambutan dari Juni sampai Juli 2010. ii

  Puji dan syukur kepada Allah SWT, atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Karakterisktik Polisakarida Larut Air (PLA) Umbi Bengkuang dari Berbagai Metode Ekstraksi”.

  Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada Bapak dan Ibu tersayang yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini juga adikku yang telah memberikan motivasi dan semangat dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP dan Bapak Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M. App, Sc selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian sampai pada ujian akhir.

  Disamping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, serta semua rekan mahasiswa terkhusus kepada Pengurus BKM Al-Mukhlisin dan Asisten Laboratorium Teknologi Pangan FP USU yang tidak dapat disebutkan satu per satu disini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.

  Medan, Juni 2012 Penulis iii

  

DAFTAR ISI

Hal ABSTRAK ................................................................................................... i RIWAYAT HIDUP ..................................................................................... ii KATA PENGANTAR ................................................................................. iii DAFTAR ISI ................................................................................................ iv DAFTAR TABEL ....................................................................................... viii DAFTAR GAMBAR ................................................................................... x DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xii PENDAHULUAN

  Latar Belakang ..................................................................................... 1 Tujuan Penelitian ................................................................................. 3 Kegunaan Penelitian............................................................................. 4 Hipotesis Penelitian .............................................................................. 4

  TINJAUAN PUSTAKA Umbi Bengkuang .................................................................................

  5 Karakteristik Umbi Bengkuang............................................................

  5 Komposisi Umbi Bengkuang ...............................................................

  7 Manfaat Umbi Bengkuang ...................................................................

  8 Polisakarida ..........................................................................................

  9 Pembagian Polisakarida .......................................................................

  10 Manfaat Polisakarida ............................................................................

  11 Pati ....................................................................................................... 11 Pembuatan Pati ..................................................................................... 12 Metode Ekstraksi .................................................................................. 13

  Ekstraksi Air ................................................................................. 13 Ekstraksi Ragi Roti ....................................................................... 14 Ekstraksi Ragi Tempe ................................................................... 14 Polisakarida Larut Air (PLA) ............................................................... 15

  BAHAN DAN METODE

  Waktu dan Tempat Penelitian .............................................................. 16 Bahan Penelitian................................................................................... 16

  Bahan Kimia......................................................................................... 16 Alat Penelitian ......................................................................................

  16 Metode Penelitian.................................................................................

  17 Model Rancangan.................................................................................

  18 Pelaksanaan Penelitian .........................................................................

  18 iv

  Pembuatan pati umbi bengkuang ..................................................

  28 Bentuk granula pati .......................................................................

  44 Pengaruh interaksi antara penambahan air dan jenis metode ekstraksi pada pati umbi bengkuang terhadap kadar serat kasar PLA ...................................................................

  42 Pengaruh jenis metode ekstraksi pati umbi bengkuang terhadap kadar serat kasar PLA ...................................................................

  42 Pengaruh penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap kadar serat kasar PLA ...................................................................

  42 Kadar Serat Kasar.............................................................................

  40 Pengaruh interaksi antara penambahan air dan jenis metode ekstraksi pada pati umbi bengkuang terhadap kadar protein PLA ........................................................................

  39 Pengaruh jenis metode ekstraksi pati umbi bengkuang terhadap kadar protein PLA ........................................................................

  39 Pengaruh penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap kadar protein PLA ........................................................................

  37 Kadar Protein....................................................................................

  35 Pengaruh interaksi antara penambahan air dan jenis metode ekstraksi pada pati umbi bengkuang terhadap kadar air PLA ......

  34 Pengaruh jenis metode ekstraksi pati umbi bengkuang terhadap kadar air PLA................................................................................

  34 Pengaruh penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap kadar air PLA.............................................................................

  32 Kadar Air..........................................................................................

  30 Pengaruh Jenis Metode Ekstraksi Pati Umbi Bengkuang terhadap Parameter yang Diamati ......................................................................

  29 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Penambahan Air pada Pati Umbi Bengkuang terhadap Parameter yang Diamati ......................................................................

  28 Penentuan daya larut .....................................................................

  18 Pembuatan polisakarida larut air (PLA) .......................................

  23 Penentuan kadar karbohidrat .........................................................

  19 Pengamatan dan Pengukuran Data .......................................................

  19 Parameter Penelitian.............................................................................

  22 Penentuan kadar air .......................................................................

  22 Penentuan kadar abu .....................................................................

  22 Penentuan kadar protein ................................................................

  23 Penentuan kadar lemak .................................................................

  24 Penentuan kadar serat kasar ..........................................................

  28 Penentuan derajat polimerisasi .....................................................

  24 Penentuan rendemen .....................................................................

  25 Penentuan kadar glukosa ..............................................................

  25 Penentuan viskositas .....................................................................

  26 Penentuan gula reduksi .................................................................

  26 Penentuan total gula .....................................................................

  27 Penentuan dextrose equivalent .....................................................

  45 v

  Rendemen ............................................................................................

  57 Pengaruh interaksi antara penambahan air dan jenis metode ekstraksi pada pati umbi bengkuang terhadap total gula PLA .....

  66 Pengaruh penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap derajat polimerisasi PLA ..............................................................

  66 Derajat Polimerisasi..........................................................................

  dextrose equivalent PLA ..............................................................

  64 Pengaruh interaksi antara penambahan air dan jenis metode ekstraksi pada pati umbi bengkuang terhadap

  62 Pengaruh jenis metode ekstraksi pati umbi bengkuang terhadap dextrose equivalent PLA ..............................................................

  62 Pengaruh penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap dextrose equivalent PLA ..............................................................

  62 Dextrose Equivalent .........................................................................

  60 Pengaruh interaksi antara penambahan air dan jenis metode ekstraksi pada pati umbi bengkuang terhadap viskositas PLA ....

  59 Pengaruh jenis metode ekstraksi pati umbi bengkuang terhadap viskositas PLA ..............................................................................

  59 Pengaruh penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap viskositas PLA ..............................................................................

  59 Viskositas.........................................................................................

  56 Pengaruh jenis metode ekstraksi pati umbi bengkuang terhadap total gula PLA ...............................................................................

  45 Pengaruh penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap rendemen PLA ..............................................................................

  56 Pengaruh penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap total gula PLA ...............................................................................

  55 Total Gula.........................................................................................

  54 Pengaruh interaksi antara penambahan air dan jenis metode ekstraksi pada pati umbi bengkuang terhadap gula reduksi PLA ..........................................................................

  52 Pengaruh jenis metode ekstraksi pati umbi bengkuang terhadap gula reduksi PLA ..........................................................................

  52 Pengaruh penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap gula reduksi PLA ..........................................................................

  52 Gula Reduksi....................................................................................

  50 Pengaruh interaksi antara penambahan air dan jenis metode ekstraksi pada pati umbi bengkuang terhadap kadar glukosa PLA .......................................................................

  49 Pengaruh jenis metode ekstraksi pati umbi bengkuang terhadap kadar glukosa PLA .......................................................................

  49 Pengaruh penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap kadar glukosa PLA .......................................................................

  48 Kadar Glukosa..................................................................................

  47 Pengaruh interaksi antara penambahan air dan jenis metode ekstraksi pada pati umbi bengkuang terhadap rendemen PLA ....

  45 Pengaruh jenis metode ekstraksi pati umbi bengkuang terhadap rendemen PLA ..............................................................................

  66 vi

  Pengaruh jenis metode ekstraksi pati umbi bengkuang terhadap derajat polimerisasi PLA ..............................................................

  67 Pengaruh interaksi antara penambahan air dan jenis metode ekstraksi pada pati umbi bengkuang terhadap derajat polimerisasi PLA ..............................................................

  69 Daya Larut........................................................................................

  69 Pengaruh penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap daya larut PLA ..............................................................................

  69 Pengaruh jenis metode ekstraksi pati umbi bengkuang terhadap daya larut PLA ..............................................................................

  71 Pengaruh interaksi antara penambahan air dan jenis metode ekstraksi pada pati umbi bengkuang terhadap daya larut PLA ..............................................................................

  72 Bentuk Granula Pati .............................................................................

  73 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ..........................................................................................

  76 Saran ....................................................................................................

  77 DAFTAR PUSTAKA................................................................................... 78

  LAMPIRAN

  vii

  

DAFTAR TABEL

No. ..... Hal

  1. Komposisi zat gizi umbi bengkuang .................................................... 7 2.

  Jenis-jenis polisakarida dan jenis ikatan glikosidik ............................. 10 3. Karakteristik pati umbi bengkuang ...................................................... 31 4. Pengaruh penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap parameter yang diamati ........................................................................ 30

  5. Pengaruh jenis metode ekstraksi pati umbi bengkuang terhadap parameter yang diamati ........................................................................ 32

  6. Uji LSR efek utama penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap kadar air PLA ........................................................................ 34

  7. Uji LSR efek utama jenis metode ekstraksi pati umbi bengkuang terhadap kadar air PLA ........................................................................ 36

  8. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan air dan jenis metode ekstraksi pada pati umbi bengkuang terhadap kadar air PLA .............. 37

  9. Uji LSR efek utama penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap kadar protein PLA ................................................................. 39

  10. Uji LSR efek utama jenis metode ekstraksi pada pati umbi bengkuang terhadap kadar protein PLA ............................................... 41

  11. Uji LSR efek utama penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap kadar serat kasar PLA ............................................................ 42

  12. Uji LSR efek utama jenis metode ekstraksi pada pati umbi bengkuang terhadap kadar serat kasar PLA ......................................... 44

  13. Uji LSR efek utama penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap rendemen PLA ....................................................................... 45

  14. Uji LSR efek utama jenis metode ekstraksi pada pati umbi bengkuang terhadap rendemen PLA .................................................... 47

  15. Uji LSR efek utama penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap kadar glukosa PLA ................................................................ 49 viii

  16. Uji LSR efek utama jenis metode ekstraksi pada pati umbi bengkuang terhadap kadar glukosa PLA .............................................. 51

  17. Uji LSR efek utama penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap gula reduksi PLA ................................................................... 52

  18. Uji LSR efek utama jenis metode ekstraksi pada pati umbi bengkuang terhadap gula reduksi PLA ................................................ 54

  19. Uji LSR efek utama penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap total gula PLA ........................................................................ 56

  20. Uji LSR efek utama jenis metode ekstraksi pada pati umbi bengkuang terhadap total gula PLA ..................................................... 58

  21. Uji LSR efek utama penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap viskositas PLA ....................................................................... 59

  22. Uji LSR efek utama jenis metode ekstraksi pada pati umbi bengkuang terhadap viskositas PLA .................................................... 61

  23. Uji LSR efek utama penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap dextrose equivalent PLA ....................................................... 63

  24. Uji LSR efek utama jenis metode ekstraksi pada pati umbi bengkuang terhadap dextrose equivalent PLA ..................................... 64

  25. Uji LSR efek utama penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap derajat polimerisasi PLA ....................................................... 66

  26. Uji LSR efek utama jenis metode ekstraksi pada pati umbi bengkuang terhadap derajat polimerisasi PLA ..................................... 68

  27. Uji LSR efek utama penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap daya larut PLA ....................................................................... 69

  28. Uji LSR efek utama jenis metode ekstraksi pada pati umbi bengkuang terhadap daya larut PLA .................................................... 71

  29. Bentuk granula PLA umbi bengkuang ................................................. 73 ix

  

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

  1. Polisakarida ........................................................................................ 9 2.

  Inulin .................................................................................................. 15 3. Skema pembuatan pati bengkuang..................................................... 20 4. Skema pembuatan Polisakarida Larut Air (PLA) bengkuang ............ 21 5. Hubungan penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap kadar air PLA .................................................................................... 35

  6. Hubungan jenis metode ekstraksi pati umbi bengkuang terhadap kadar air PLA ..................................................................................... 36

  7. Interaksi penambahan air dan jenis metode ekstraksi pada pati umbi bengkuang terhadap kadar air PLA.................................................... 38

  8. Hubungan penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap kadar protein PLA .............................................................................. 40

  9. Hubungan jenis metode ekstraksi pati umbi bengkuang terhadap kadar protein PLA .............................................................................. 41

  10. Hubungan penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap kadar serat kasar PLA ........................................................................ 43

  11. Hubungan jenis metode ekstraksi pati umbi bengkuang terhadap kadar serat kasar PLA ........................................................................ 44

  12. Hubungan penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap rendemen PLA ................................................................................... 46

  13. Hubungan jenis metode ekstraksi pati umbi bengkuang terhadap rendemen kasar PLA .......................................................................... 48

  14. Hubungan penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap kadar glukosa PLA ............................................................................. 50

  15. Hubungan jenis metode ekstraksi pati umbi bengkuang terhadap kadar glukosa PLA ............................................................................. 51 x

  16. Hubungan penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap gula reduksi PLA ............................................................................... 53

  17. Hubungan jenis metode ekstraksi pati umbi bengkuang terhadap gula reduksi PLA ............................................................................... 55

  18. Hubungan penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap total gula PLA .................................................................................... 57

  19. Hubungan jenis metode ekstraksi pati umbi bengkuang terhadap total gula PLA .................................................................................... 58

  20. Hubungan penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap viskositas PLA ................................................................................... 60

  21. Hubungan jenis metode ekstraksi pati umbi bengkuang terhadap viskositas PLA ................................................................................... 61

  22. Hubungan penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap

  

dextrose equivalent PLA .................................................................... 63

23.

  Hubungan jenis metode ekstraksi pati umbi bengkuang terhadap

  

dextrose equivalent PLA .................................................................... 65

24.

  Hubungan penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap derajat polimerisasi PLA.................................................................... 67

  25. Hubungan jenis metode ekstraksi pati umbi bengkuang terhadap derajat polimerisasi PLA.................................................................... 68

  26. Hubungan penambahan air pada pati umbi bengkuang terhadap daya larut PLA ................................................................................... 70

  27. Hubungan jenis metode ekstraksi pati umbi bengkuang terhadap daya larut PLA ................................................................................... 72

  28. Bentuk granula pati umbi bengkuang ................................................ 73 29.

  Bentuk granula PLA umbi bengkuang ............................................... 75 xi