INDUSTRI KIMIA PEMBUATAN NATA DE COCO
INDUSTRI KIMIA PEMBUATAN NATA DE COCO
(Makalah Sains Dasar Kimia)
Oleh
Kelompok 2
1.Astri Ayu Andari (1417021014)
2. Athiyya Nur Fadhilah (1417021015)
3.Aulia Rozana (1417021016)
4.Auliaurrohman (1417021017)
5. Benny Hartanto (1417021020)
6. Betara Sona (1417021021)
JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS LAMPUNG
2014
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur bagi Allah Swt. yang telah memberikan
kesempatan kepada penulis untuk dapat menyelesaikan makalah ilmiah
ini sesuai dengan harapan dengan baik dan lancar. Shalawat dan salam
semoga tetap terlimpahkan kepada nabi besar Muhammad saw.
Makalah ilmiah ini bertujuan untuk wahana menambah dan
meningkatkan pengetahuan
umum dan keterampilan kalian sehingga
pikiran dan wawasan pembaca menjadi lebih luas. Karya tulis ini dapat
mengajak pembaca supaya mengetahui INDUSTRI KIMIA PEMBUATAN
NATA DE COCO, kami menyusun makalah ilmiah ini secara sederhana
tetapi sesuai dengan fakta-fakta yang kami lihat dari lapangan.
Dalam pembuatan makalah ilmiah ini, kami mendapat bantuan
dari berbagai pihak. Maka pada kesempatan ini kami mengucapkan terima
kasih yang sebesar-besarnya kepada
1.Orang tua kami dirumah yang telah memberikan meteri/ maupun
do’anya, sehingga karya tulis ini dapat terselesaikan.
2. Semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu yang
membantu pembuatan karya tulis ini.
Akhir kata semoga makalah ilmiah ini bisa bermanfaat bagi
pembaca pada umumnya dan penulis pada khususnya, kami menyadari
bahwa
dalam
pembuatan
makalah
ilmiah
ini
masih
jauh
dari
sempurna.Untuk itu kami menerima kritik dan saran yang bersifat
membangun demi perbaikan kearah kesempurnaan. Akhir kata kami
sampaikan terima kasih.
Bandar Lampung, 14 Desember
2014
Penulis
i
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR.............................................................................i
DAFTAR ISI......................................................................................... ii
I.
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang........................................................................1
1.2 Tujuan..................................................................................... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Nata de Coco...........................................................................3
2.2 Acetobacter xylinum................................................................5
2.3 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Produksi Nata ...................6
2.3 Kandungan Gizi Nata...............................................................8
III. PEMBAHASAN
3.1 Alat dan Bahan Pembuatan Nata............................................9
3.2 Cara Pembuatan Nata.............................................................9
3.3. Hubungan Kimia Industri dengan Aplikasi Ilmu
Biologi.........................11
IV. KESIMPULAN
A. Kesimpulan................................................................................ 12
DAFTAR PUSTAKA
ii
I. PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang
Sebagai negara kepulauan, umumnya Indonesia ditumbuhi banyak
pohon kelapa. Pohon kelapa memberikan banyak hasil bagi manusia
mulai dari batang, daun, dan buahnya. Pada pembuatan kopra atau
penjual kelapa di pasar, airnya terbuang percuma sebagai limbah yang
dapat mencemari lingkungan terutama yang berhubungan dengan
kesuburan tanah. Padahal, air kelapa bisa diolah menjadi suatu produk
bernilai tinggi dan sangat populer dengan nama Nata de Coco. Seperti
halnya pembuatan beberapa makanan atau minuman hasil fermentasi,
pembuatan nata juga memerlukan bibit. Bibit tape biasa disebut ragi,
bibit tempe disebut usar, dan bibit nata de coco disebut starter. Bibit
nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk
serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya
dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam
kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang
dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa.
Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan
dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya
nampak padat berwarna putih hingga transparan, padat, kokoh, kuat
dan kenyal dengan rasa mirip kolang-kaling, yang disebut sebagai
nata.
Selain banyak diminati karena rasanya yang enak dan kaya serat,
pembuatan nata de coco pun tidak sulit dan biaya yang dibutuhkan
tidak banyak sehingga dapat digunakan sebagai alternatif usaha yang
dapat memberikan keuntungan. Produk ini banyak digunakan sebagai
pencampur es krim, coktail buah, sirup, dan makanan ringan lainnya.
Nata
de
coco
mengandung
serat
(dietary
fiber)
yang
sangat
1
dibutuhkan tubuh dalam proses fisiologi. Konon, produk ini dapat
membantu penderita diabetes dan memperlancar proses pencernaan
dalam tubuh.
Acetobacter xylinum dalam pertumbuhan dan aktivitasnya membentuk
nata memerlukan suatu media yang tepat sehingga produksi nata
yang
dihasilkan
dapat
secara
media
optimal.
pembentukan
nata,
yang
kandungan
komponen-komponen
Sebagai
digunakan
yang
media
haruslah
dibutuhkan
dalam
memiliki
oleh
mikroorganisme yang dalam hal ini yaitu acetobacter xylinum .
Komponen media nata yang dibutuhkan sebagai syarat media nata
antara lain memiliki sumber karbon dapat berupa gula, sumber
nitrogen dapat berupa penambahan urea , mineral dan vitamin yang
mendukung pertumbuhan bakteri acetobacter xylinum.
1.2. Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah tentang industri kimia
pembuatan nata de coco ini adalah :
1. Mengetahui hubungan kimia industri dengan aplikasi ilmu biologi
2. Mengetahui komponen-komponen penyusun dalam pembuatan nata
de coco
3. Mengetahui proses pembuatan nata de coco
4. Mengetahui kandungsn gizi dan manfaat nata de coco bagi
kesehatan
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Nata de coco
2
Nata de coco merupakan produk hasil proses fermentasi air kelapa
dengan
bantuan
aktivitas Acetobacter
xylinum.
Nata
De
Coco
merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa
selulosa (dietry fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses
fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikroba), yang selanjutnya
dikenal sebagai bibit nata. Pada prinsipnya untuk mengha-silkan nata
de coco yang bermutu baik, maka perlu disediakan media yang dapat
mendukung aktivitas Acetobacter xylinum untuk memproduksi selulosa
ekstra seluler atau yang kemudian di sebut nata de coco.
Bakteri
Acetobacter
xylinum
akan
dapat
membentuk
nata
jika
ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon(C)
dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi
demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler yang
dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa.
Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan
dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya
nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai
nata (Budiyono , 2004)
Nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam kualitasnya. Kualitas yang
baik akan terpenuhi apabila air kelapa yang digunakan memenuhi
standar kualitas bahan nata, dan prosesnya dikendalikan dengan cara
yang benar berdasarkan pada factor-faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum yang digunakan.
3
Apabila rasio antara karbon dan nitrogen diatur secara optimal, dan
prosesnya terkontrol dengan baik, maka semua cairan akan berubah
menjadi nata tanpa meninggalkan residu sedikitpun. Oleh sebab itu,
definisi nata yang terapung di atas caian setelah proses fermentasi
selesai, tidak berlaku lagi.
Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari
kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan
tambahan yang diperlukan oleh bakteri antara lain karbohidrat
sederhana, sumber nitrogen, dan asam asetat. Pada ummumnya
senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan sebagai suplemen
pembuatan anta de coco, diantaranya adalah senyawa-senyawa
maltosa, sukrosa, laktosa, fruktosa dan manosa (Smallcrab, 2011)
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau
meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah
asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah
dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang
diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain
asan asetat, asam-asam organic dan anorganik lain bias digunakan.
Acetobacter Xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek,
yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar , micron, dengan
permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bias membentuk rantai
pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan
Gram menunjukkan Gram negative. Bakteri ini tidka membentuk
endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu
sel berada sendiri-sendiri dan transparan.
Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, dan propel
alcohol,
tidak
membentuk
indol
dan
mempunyai
kemampuan
mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. sifat yang paling
4
menonjol
dari
bakteri
itu
adalah
memiliki
kemampuan
mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa.
untuk
Selanjutnya
selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Factor
lain yang dominant mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan
nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperature, dan
ketersediaan oksigen.
Bakteri
Acetobacter
Xylinum
mengalami
pertumbuhan
sel. Pertumbuhan sel didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur
semua komponen di dalam sel hidup. Bakteri Acetobacter Xylinum
mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase
pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan
lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase
kematian.
Factor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter Xylinum mengalami
pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta
tingkat keasaman media temperature, dan udara (oksigen. Senyawa
karbon
yang
dibutuhkan
dalam
fermentasi
nata
berasal
dari
monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon ini yang paling
banyak digunakan adalah gula. Sumber nitrogen bias berasal dari
bahan organic seperti ZA, urea. Meskipun bakteri Acetobacter Xylinum
dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH
nya 4,3. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter
Xylinum pada suhu 28 – 31 0 C. bakteri ini sangat memerlukan oksigen.
Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya
ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat
mengakibatkan kontaminasi (Budiyono , 2004).
2.2. Acetobacter xylinum
Bakteri pembentuk nata termasuk kedalam golongan Acetobacter, yang
mempunyai ciri – ciri antara lain : ”sel bulat panjang sampai batang
(seperti kapsul), tidak mempunyai endospora, sel – selnya bersifat
gram negatif, bernafas secara aerob tetapi dalam kadar yang kecil
(Pelczar dan Chan, 1988). Acetobacter xylinum dapat dibedakan
dengan spesies yang lain karena sifatnya yang bila ditumbuhkan pada
medium yang kaya komponen gula, bakteri ini dapat memecah
komponen gula dan mampu membentuk suatu polisakarida yang
dikenal
dengan
mempunyai
tiga
selulosa
enzim
ekstraseluler.
yang
aktif,
xylinum5
Acetobacter
yaitu
enzim
kinase,
enzim
ekstraseluler selulosa polimerase, dan enzim protein sintetase. Enzim
ekstraseluler selulosa polimerase aktif pada pH 4 yang berfungsi untuk
membentuk benang-benang selulosa (nata). Enzim protein sintetase
aktif pada pH 3-6 yang berfungsi untuk mengubah makanan yang
mengandung C, H, O, dan N menjadi protein (Mandel, 2004).
Dalam medium cair, Acetobacter xylinum mampu membentuk suatu
lapisan yang dapat mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Bakteri
terperangkap
dalam
benang
–
benang
yang
dibuatnya.
Untuk
menghasilkan massa yang kokoh, kenyal, tebal, putih, dan tembus
pandang perlu diperhatikan suhu fermentasi (inkubasi), komposisi
medium dan pH medium.
2.3 Faktor-faktor yang mempengaruhi produksi nata
Untuk menghasilkan produksi nata yang maksimal perlu diperhatikan
faktor-faktor sebagai berikut
1. Temperatur
ruang
inkubasi
Temperatur
ruang
inkubasi
harus
diperhatikan
karena
berkaitan
dengan
pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum dapat tumbuh dan
berkembang secara optimal. Pada umumnya suhu fermentasi untuk
pembuatan nata adalah pada suhu kamar (280C). Suhu yang terlalu
rendah atau terlalu tinggi akan mengganggu pertumbuhan bakteri
pembentuk nata, yang akhirnya juga menghambat produksi nata.
2. Jenis dan konsentrasi Medium
Medium fermentasi ini harus banyak mengandung karbohidrat (gula)
di samping vitamin dan mineral, karena pada hakekatnya nata
tersebut adalah slime (menyerupai lendir) dari sel bakteri yang kaya
selulosa yang diproduksi dari glukosa oleh bakteri Acetobacter
Xylinum.
Bakteri
ini
dalam
kondisi
yang
optimum
memiliki
kemampuan yang luar biasa untuk memproduksi slime sehingga6
slime tersebut terlepas dari sel vegetatif bakteri dan terapung-apung
di permukaan medium. Pembentukan nata terjadi karena proses
pengambilan glukosa dari larutan gula yang kemudian digabungkan
dengan asam lemak membentuk precursor (penciri nata) pada
membran sel. Prekursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk
ekskresi dan bersama enzim mempolimerisasi glukosa menjadi
selulosa yang merupakan bahan dasar pembentukan slime. Kadar
karbohidrat optimum untuk berlangsungnya produksi nata adalah
10% (Palungkun, 1992).
3. Jenis dan konsentrasi stater
Pada umumnya Acetobacter Xylinum merupakan stater yang lebih
produktif dari jenis stater lainnya, sedang konsentrasi 5-10%
merupakan konsentrasi yang ideal (Rahman, 1992).
4. Kebersihan alat
Alat-alat yang tidak steril dapat menghambat pertumbuhan bakteri
Acetobacter
Xylinum.
Sedangkan
alat-alat
yang
steril
dapat
mendukung pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum.
5. Waktu fermentasi
Waktu fermentasi yang digunakan dalam pembuatan nata umumnya
2-4 minggu. Minggu ke-4 dari waktu fermentasi merupakan waktu
yang maksimal produksi nata, yang berarti lebih dari 4 minggu,
maka kualitas nata yang diproduksi akan menurun.
6. pH fermentasi
Derajat keasaman yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah 35 atau dalam suasana asam. Pada kedua kondisi pH optimum,
aktifitas enzim seringkali menurun tajam. Suatu perubahan
kecil
pada pH dapat menimbulkan perbedaan besar pada kecepatan
beberapa reaksi enzimatis yang amat penting bagi organisme.
7. Tempat fermentasi
Tempat fermentasi sebaiknya tidak terbuat dari logam karena mudah
korosif yang dapat mengganggu pertumbuhan mikroorganisme7
pembentuk nata. Di samping itu tempat fermentasi sebaiknya tidak
terkena cahaya matahari langsung, jauh dari sumber panas, dan
harus berada dalam kondisi steril. Selain itu, dalam pembuatan nata
juga harus diperhatikan bahwa selama proses pembentukan nata
langsung
harus
dihindari
menenggelamkan
lapisan
gerakan
nata
atau
yang
goncangan
telah
ini
akan
terbentuk
dan
menyebabkan terbentuknya lapisan nata yang baru yang terpisah
dari nata yang pertama. Hal ini menyebabkan ketebalan produksi
nata tidak standar.
2.4 Kandungan gizi nata
Dilihat dari zat gizinya, nata tidak berarti apa-apa karena produk ini
sangat miskin zat gizi. Karena kandungan zat gizi (khusunya energi)
yang sangat rendah, produk ini aman untuk dimakan siapa saja. Produk
ini tidak akan menyebabkan kegemukan, sehingga sangat dianjurkan
bagi mereka yang sedang diet rendah kalori. Keunggulan lain dari
produk ini adalah kandungan seratnya yang cukup tinggi terutama
selulosa.
Peran
utama
serat
dalam
makanan
adalah
pada
kemampuannya mengikat air yang dapat melunakkan feses.
Makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi dapat mengurangi
berat badan. Serat
makanan akan tinggal dalam saluran pencernaan
dalam waktu yang relative singkat sehingga absorpsi zat makanan
berkurang. Selain itu, makanan yang mengandung serat yang relative
tinggi akan memberikan rasa kenyang karena komposisi karbohidrat
kompleks yang menghentikan nafsu makan sehingga mengakibatkan
turunnya konsumsi makanan. Makanan dengan kandungan serat kasar
relative tinggi biasanya mengandung kalori rendah, kadar gula, dan
lemak rendah yang dapat membantu mengurangi terjadinya obesitas
dan penyakit jantung.
III PEMBAHASAN
8
3.1 Alat dan Bahan Pembuatan Nata
Adapun alat dan bahan pembuatan nata sebagai berikut ; A.xylinum
,Glukosa (100 gram), Ekstrak khamir (5 gram ),K2HPO4 (5gram) ,
(NH4)2SO4 (0,6 gram), MgSO4 (0,2 gram) ,Agar (18 gram), Air kelapa
(1 liter),
Asam Asetat 25 % untuk mengatur pH menjadi 3,Urea 5
gram , Alat pensteril, Tabung reaksi dan kapas, Jarum ose, Kotak
inokulasi ,Lampu spritus ,Gelas piala , Kompor , Kotak inkubasi, Lemari
pendingin (kulkas) , Timbangan - pH meter b, Botol bermulut lebar ,
Kertas.,
Ruang inkubasi, Wadah perebus media, Wadah fermentasi,
Wadah perebus media, dan Ruang fermentasi.
3.2 Cara Pembuatan Nata
Nata dapat dibuat dari bahan baku air kelapa, dan limbah cair
pengolahan tahu. Nata yang dibuat dari air kelapa disebut dengan nata
de coco, dan yang dari whey tahu disebut dengan nata de soya.
Bentuk, warna, tekstur dan rasa kedua jenis nata tersebut tidak
berbeda. Pembuatan nata tidak sulit, dan biaya yang dibutuhkan juga
tidak banyak. Usaha pembuatan nata ini merupakan alternatif usaha
yang cukup menjanjikan (prospektif). Fermentasi Nata dilakukan
melalui tahap-tahap berikut :
1. Pemeliharaan biakan murni Acetobacter xylinum
Fermentasi nata memerlukan biakan murni Acetobacter xylinum.
Biakan murni ini harus dipelihara sehingga dapat digunakan setiap
saat diperlukan. Pemeliharan tersebut meliputi:
A. Penyimpanan
Proses penyimpanan sehingga dalam jangka waktu yang cukup
lama
viabilitas
(kemampuan
hidup)
mikroba
tetap
dapat
9
dipertahankan. Xylinum biasanya disimpan pada agar miring
yang terbuat dari media Hassid dan Barker yang dimodifikasi
dengan komposisi sebagai berikut : Glukosa (100 gram), ekstrak
khamir (2,5 gram), K2HPO4 (5 gram), (NH4)2SO4 (0,6 gram),
MgSO4 (0,2 gram), agar (18 gram) dan air kelapa (1 liter). Pada
agar miring dengan suhu penyimpanan 4-7°C, mikroba ini dapat
disimpan selama 3-4 minggu.
B. Penyegaran
Penyegaran kembali mikroba yang telah disimpan sehingga
terjadi
pemulihan viabilitas dan mikroba dapat disiapkan
sebagai inokulum fermentasi. Setiap 3 atau 4 minggu, biakan A.
xylinum harus dipindahkan kembali pada agar miring baru.
Setelah 3 kali penyegaran, kemurnian biakan harus diuji dengan
melakukan isolasi biakan pada agar cawan. Adanya koloni asing
pada permukaan cawan menunjukkan bahwa kontaminasi telah
terjadi. Biakan pada agar miring yang telah terkontaminasi,
harus diisolasi dan dimurnikan kembali sebelum disegarkan.
2. Pembuatan Starter
Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis
yang siap diinokulasikan pada media fermentasi. Mikroba pada
starter tumbuh dengan cepat dan fermentasi segera terjadi. Media
starter biasanya identik dengan media fermentasi. Media ini
diinokulasi dengan biakan murni dari agar miring yang masih segar
(umur 6 hari). Starter baru dapat digunakan 6 hari setelah
diinokulasi dengan biakan murni. Pada permukaan starter akan
tumbuh mikroba membentuk lapisan tipis berwarna putih. Lapisan
ini disebut dengan nata. Semakin lama lapisan ini akan semakin
tebal sehingga ketebalannya mencapai 1,5 cm. Starter yang telah
berumur 9 hari (dihitung setelah diinokulasi dengan biakan murni)
tidak dianjurkan digunakan lagi karena kondisi fisiologis mikroba
10
tidak optimum bagi fermentasi, dan tingkat kontaminasi mungkin
sudah cukup tinggi. Volume starter disesuaikan dengan volume
media fermentasi yang akan disiapkan. Dianjurkan volume starter
tidak kurang dari 5% volume media yang akan difermentasi
menjadi
nata.
Pemakaian
starter
yang
terlalu
banyak
tidak
dianjurkan karenatidak ekonomis.
3. Fermentasi
Fermentasi dilakukan pada media cair yang telah diinokulasi
dengan
starter.
(membutuhkan
Fermentasi
oksigen).
berlangsung
Mikroba
pada
tumbuh
kondisi
aerob
terutama
pada
permukaan media. Fermentasi dilangsungkan sampai nata yang
terbentuk cukup tebal (1,0 – 1,5 cm). Biasanya ukuran tersebut
tercapai setelah 10 hari (semenjak diinokulasi dengan starter), dan
fermentasi
diakhiri
pada
hari
ke
15.
Jika
fermentasi
tetap
diteruskan, kemungkinan permukaan nata mengalami kerusakan
oleh mikroba pencemar. Nata berupa lapisan putih seperti agar.
Lapisan ini adalah massa mikroba berkapsul dari selulosa. Lapisan
nata mengandung sisa media yang sangat masam. Rasa dan bau
masam tersebut dapat dihilangkan dengan perendaman dan
perebusan dengan air bersih.
3.3.
Hubungan Kimia Industri dengan Aplikasi Ilmu Biologi
Dalam makalah kali ini bentuk aplikasi ilmu biologi dalam kimia
industri yang kami bahas adalah tentang pembuatan nata de coco.
Karena pembuatan nata de coco memerlukan mikroba dalam proses
fermentasi gula yaitu bakteri asam asetat berupa Acetobacter
Xylinum yang menghasilkan enzim . Pada prinsipnya pembuatanm
nata de coco merupakan pembentukan sellulosa sintesis melalui
fermentasi gula.
IV. KESIMPULAN
11
Adapun kesimpulan dari makalah ini adalah
1. Komponen-komponen penyusun dalam pembuatan nata de coco adalah
Air Kelapa dan A.xylinum
2. Proses pembuatan nata de coco dimulai dari pengembang biakan
bakteri A.xylinum kemudian , Pembuatan Stater dan , Fermentasi
3. Mengetahui kandungan gizi nata besifat rendah tetapi manfaat nata de
coco baik bagi kesehatan bagi kesehatan
4. Hubungan kimia insdustri dengan aplikasi ilmu biologinya adalah
pembuatan nata de coco memerlukan mikroba dalam proses fermentasi
gula yaitu bakteri asam asetat berupa Acetobacter Xylinum yang
menghasilkan enzim.
DAFTAR PUSTAKA
12
Haris Budiyono. 2004. Fermentasi Nata de Coco. Renika Cipta, Jakarta.
Mandel. 2004. Capability of Acetobacter Xylinum to Convert Cellulose.
Newyork.
Palungkun, R. 1992. Aneka Produk Tanaman Kelapa. Penebar Swadaya,
Jakarta.
Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi. Arcan, Jakarta.
Smallcrab. 2011. Mikrobiologi Menguak Dunia Mikroorganisme Jilid 1.
Yrama Widya, Bandung.
(Makalah Sains Dasar Kimia)
Oleh
Kelompok 2
1.Astri Ayu Andari (1417021014)
2. Athiyya Nur Fadhilah (1417021015)
3.Aulia Rozana (1417021016)
4.Auliaurrohman (1417021017)
5. Benny Hartanto (1417021020)
6. Betara Sona (1417021021)
JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS LAMPUNG
2014
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur bagi Allah Swt. yang telah memberikan
kesempatan kepada penulis untuk dapat menyelesaikan makalah ilmiah
ini sesuai dengan harapan dengan baik dan lancar. Shalawat dan salam
semoga tetap terlimpahkan kepada nabi besar Muhammad saw.
Makalah ilmiah ini bertujuan untuk wahana menambah dan
meningkatkan pengetahuan
umum dan keterampilan kalian sehingga
pikiran dan wawasan pembaca menjadi lebih luas. Karya tulis ini dapat
mengajak pembaca supaya mengetahui INDUSTRI KIMIA PEMBUATAN
NATA DE COCO, kami menyusun makalah ilmiah ini secara sederhana
tetapi sesuai dengan fakta-fakta yang kami lihat dari lapangan.
Dalam pembuatan makalah ilmiah ini, kami mendapat bantuan
dari berbagai pihak. Maka pada kesempatan ini kami mengucapkan terima
kasih yang sebesar-besarnya kepada
1.Orang tua kami dirumah yang telah memberikan meteri/ maupun
do’anya, sehingga karya tulis ini dapat terselesaikan.
2. Semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu yang
membantu pembuatan karya tulis ini.
Akhir kata semoga makalah ilmiah ini bisa bermanfaat bagi
pembaca pada umumnya dan penulis pada khususnya, kami menyadari
bahwa
dalam
pembuatan
makalah
ilmiah
ini
masih
jauh
dari
sempurna.Untuk itu kami menerima kritik dan saran yang bersifat
membangun demi perbaikan kearah kesempurnaan. Akhir kata kami
sampaikan terima kasih.
Bandar Lampung, 14 Desember
2014
Penulis
i
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR.............................................................................i
DAFTAR ISI......................................................................................... ii
I.
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang........................................................................1
1.2 Tujuan..................................................................................... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Nata de Coco...........................................................................3
2.2 Acetobacter xylinum................................................................5
2.3 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Produksi Nata ...................6
2.3 Kandungan Gizi Nata...............................................................8
III. PEMBAHASAN
3.1 Alat dan Bahan Pembuatan Nata............................................9
3.2 Cara Pembuatan Nata.............................................................9
3.3. Hubungan Kimia Industri dengan Aplikasi Ilmu
Biologi.........................11
IV. KESIMPULAN
A. Kesimpulan................................................................................ 12
DAFTAR PUSTAKA
ii
I. PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang
Sebagai negara kepulauan, umumnya Indonesia ditumbuhi banyak
pohon kelapa. Pohon kelapa memberikan banyak hasil bagi manusia
mulai dari batang, daun, dan buahnya. Pada pembuatan kopra atau
penjual kelapa di pasar, airnya terbuang percuma sebagai limbah yang
dapat mencemari lingkungan terutama yang berhubungan dengan
kesuburan tanah. Padahal, air kelapa bisa diolah menjadi suatu produk
bernilai tinggi dan sangat populer dengan nama Nata de Coco. Seperti
halnya pembuatan beberapa makanan atau minuman hasil fermentasi,
pembuatan nata juga memerlukan bibit. Bibit tape biasa disebut ragi,
bibit tempe disebut usar, dan bibit nata de coco disebut starter. Bibit
nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk
serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya
dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam
kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang
dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa.
Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan
dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya
nampak padat berwarna putih hingga transparan, padat, kokoh, kuat
dan kenyal dengan rasa mirip kolang-kaling, yang disebut sebagai
nata.
Selain banyak diminati karena rasanya yang enak dan kaya serat,
pembuatan nata de coco pun tidak sulit dan biaya yang dibutuhkan
tidak banyak sehingga dapat digunakan sebagai alternatif usaha yang
dapat memberikan keuntungan. Produk ini banyak digunakan sebagai
pencampur es krim, coktail buah, sirup, dan makanan ringan lainnya.
Nata
de
coco
mengandung
serat
(dietary
fiber)
yang
sangat
1
dibutuhkan tubuh dalam proses fisiologi. Konon, produk ini dapat
membantu penderita diabetes dan memperlancar proses pencernaan
dalam tubuh.
Acetobacter xylinum dalam pertumbuhan dan aktivitasnya membentuk
nata memerlukan suatu media yang tepat sehingga produksi nata
yang
dihasilkan
dapat
secara
media
optimal.
pembentukan
nata,
yang
kandungan
komponen-komponen
Sebagai
digunakan
yang
media
haruslah
dibutuhkan
dalam
memiliki
oleh
mikroorganisme yang dalam hal ini yaitu acetobacter xylinum .
Komponen media nata yang dibutuhkan sebagai syarat media nata
antara lain memiliki sumber karbon dapat berupa gula, sumber
nitrogen dapat berupa penambahan urea , mineral dan vitamin yang
mendukung pertumbuhan bakteri acetobacter xylinum.
1.2. Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah tentang industri kimia
pembuatan nata de coco ini adalah :
1. Mengetahui hubungan kimia industri dengan aplikasi ilmu biologi
2. Mengetahui komponen-komponen penyusun dalam pembuatan nata
de coco
3. Mengetahui proses pembuatan nata de coco
4. Mengetahui kandungsn gizi dan manfaat nata de coco bagi
kesehatan
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Nata de coco
2
Nata de coco merupakan produk hasil proses fermentasi air kelapa
dengan
bantuan
aktivitas Acetobacter
xylinum.
Nata
De
Coco
merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa
selulosa (dietry fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses
fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikroba), yang selanjutnya
dikenal sebagai bibit nata. Pada prinsipnya untuk mengha-silkan nata
de coco yang bermutu baik, maka perlu disediakan media yang dapat
mendukung aktivitas Acetobacter xylinum untuk memproduksi selulosa
ekstra seluler atau yang kemudian di sebut nata de coco.
Bakteri
Acetobacter
xylinum
akan
dapat
membentuk
nata
jika
ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon(C)
dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi
demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler yang
dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa.
Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan
dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya
nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai
nata (Budiyono , 2004)
Nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam kualitasnya. Kualitas yang
baik akan terpenuhi apabila air kelapa yang digunakan memenuhi
standar kualitas bahan nata, dan prosesnya dikendalikan dengan cara
yang benar berdasarkan pada factor-faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum yang digunakan.
3
Apabila rasio antara karbon dan nitrogen diatur secara optimal, dan
prosesnya terkontrol dengan baik, maka semua cairan akan berubah
menjadi nata tanpa meninggalkan residu sedikitpun. Oleh sebab itu,
definisi nata yang terapung di atas caian setelah proses fermentasi
selesai, tidak berlaku lagi.
Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari
kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan
tambahan yang diperlukan oleh bakteri antara lain karbohidrat
sederhana, sumber nitrogen, dan asam asetat. Pada ummumnya
senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan sebagai suplemen
pembuatan anta de coco, diantaranya adalah senyawa-senyawa
maltosa, sukrosa, laktosa, fruktosa dan manosa (Smallcrab, 2011)
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau
meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah
asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah
dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang
diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain
asan asetat, asam-asam organic dan anorganik lain bias digunakan.
Acetobacter Xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek,
yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar , micron, dengan
permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bias membentuk rantai
pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan
Gram menunjukkan Gram negative. Bakteri ini tidka membentuk
endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu
sel berada sendiri-sendiri dan transparan.
Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, dan propel
alcohol,
tidak
membentuk
indol
dan
mempunyai
kemampuan
mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. sifat yang paling
4
menonjol
dari
bakteri
itu
adalah
memiliki
kemampuan
mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa.
untuk
Selanjutnya
selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Factor
lain yang dominant mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan
nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperature, dan
ketersediaan oksigen.
Bakteri
Acetobacter
Xylinum
mengalami
pertumbuhan
sel. Pertumbuhan sel didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur
semua komponen di dalam sel hidup. Bakteri Acetobacter Xylinum
mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase
pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan
lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase
kematian.
Factor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter Xylinum mengalami
pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta
tingkat keasaman media temperature, dan udara (oksigen. Senyawa
karbon
yang
dibutuhkan
dalam
fermentasi
nata
berasal
dari
monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon ini yang paling
banyak digunakan adalah gula. Sumber nitrogen bias berasal dari
bahan organic seperti ZA, urea. Meskipun bakteri Acetobacter Xylinum
dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH
nya 4,3. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter
Xylinum pada suhu 28 – 31 0 C. bakteri ini sangat memerlukan oksigen.
Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya
ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat
mengakibatkan kontaminasi (Budiyono , 2004).
2.2. Acetobacter xylinum
Bakteri pembentuk nata termasuk kedalam golongan Acetobacter, yang
mempunyai ciri – ciri antara lain : ”sel bulat panjang sampai batang
(seperti kapsul), tidak mempunyai endospora, sel – selnya bersifat
gram negatif, bernafas secara aerob tetapi dalam kadar yang kecil
(Pelczar dan Chan, 1988). Acetobacter xylinum dapat dibedakan
dengan spesies yang lain karena sifatnya yang bila ditumbuhkan pada
medium yang kaya komponen gula, bakteri ini dapat memecah
komponen gula dan mampu membentuk suatu polisakarida yang
dikenal
dengan
mempunyai
tiga
selulosa
enzim
ekstraseluler.
yang
aktif,
xylinum5
Acetobacter
yaitu
enzim
kinase,
enzim
ekstraseluler selulosa polimerase, dan enzim protein sintetase. Enzim
ekstraseluler selulosa polimerase aktif pada pH 4 yang berfungsi untuk
membentuk benang-benang selulosa (nata). Enzim protein sintetase
aktif pada pH 3-6 yang berfungsi untuk mengubah makanan yang
mengandung C, H, O, dan N menjadi protein (Mandel, 2004).
Dalam medium cair, Acetobacter xylinum mampu membentuk suatu
lapisan yang dapat mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Bakteri
terperangkap
dalam
benang
–
benang
yang
dibuatnya.
Untuk
menghasilkan massa yang kokoh, kenyal, tebal, putih, dan tembus
pandang perlu diperhatikan suhu fermentasi (inkubasi), komposisi
medium dan pH medium.
2.3 Faktor-faktor yang mempengaruhi produksi nata
Untuk menghasilkan produksi nata yang maksimal perlu diperhatikan
faktor-faktor sebagai berikut
1. Temperatur
ruang
inkubasi
Temperatur
ruang
inkubasi
harus
diperhatikan
karena
berkaitan
dengan
pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum dapat tumbuh dan
berkembang secara optimal. Pada umumnya suhu fermentasi untuk
pembuatan nata adalah pada suhu kamar (280C). Suhu yang terlalu
rendah atau terlalu tinggi akan mengganggu pertumbuhan bakteri
pembentuk nata, yang akhirnya juga menghambat produksi nata.
2. Jenis dan konsentrasi Medium
Medium fermentasi ini harus banyak mengandung karbohidrat (gula)
di samping vitamin dan mineral, karena pada hakekatnya nata
tersebut adalah slime (menyerupai lendir) dari sel bakteri yang kaya
selulosa yang diproduksi dari glukosa oleh bakteri Acetobacter
Xylinum.
Bakteri
ini
dalam
kondisi
yang
optimum
memiliki
kemampuan yang luar biasa untuk memproduksi slime sehingga6
slime tersebut terlepas dari sel vegetatif bakteri dan terapung-apung
di permukaan medium. Pembentukan nata terjadi karena proses
pengambilan glukosa dari larutan gula yang kemudian digabungkan
dengan asam lemak membentuk precursor (penciri nata) pada
membran sel. Prekursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk
ekskresi dan bersama enzim mempolimerisasi glukosa menjadi
selulosa yang merupakan bahan dasar pembentukan slime. Kadar
karbohidrat optimum untuk berlangsungnya produksi nata adalah
10% (Palungkun, 1992).
3. Jenis dan konsentrasi stater
Pada umumnya Acetobacter Xylinum merupakan stater yang lebih
produktif dari jenis stater lainnya, sedang konsentrasi 5-10%
merupakan konsentrasi yang ideal (Rahman, 1992).
4. Kebersihan alat
Alat-alat yang tidak steril dapat menghambat pertumbuhan bakteri
Acetobacter
Xylinum.
Sedangkan
alat-alat
yang
steril
dapat
mendukung pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum.
5. Waktu fermentasi
Waktu fermentasi yang digunakan dalam pembuatan nata umumnya
2-4 minggu. Minggu ke-4 dari waktu fermentasi merupakan waktu
yang maksimal produksi nata, yang berarti lebih dari 4 minggu,
maka kualitas nata yang diproduksi akan menurun.
6. pH fermentasi
Derajat keasaman yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah 35 atau dalam suasana asam. Pada kedua kondisi pH optimum,
aktifitas enzim seringkali menurun tajam. Suatu perubahan
kecil
pada pH dapat menimbulkan perbedaan besar pada kecepatan
beberapa reaksi enzimatis yang amat penting bagi organisme.
7. Tempat fermentasi
Tempat fermentasi sebaiknya tidak terbuat dari logam karena mudah
korosif yang dapat mengganggu pertumbuhan mikroorganisme7
pembentuk nata. Di samping itu tempat fermentasi sebaiknya tidak
terkena cahaya matahari langsung, jauh dari sumber panas, dan
harus berada dalam kondisi steril. Selain itu, dalam pembuatan nata
juga harus diperhatikan bahwa selama proses pembentukan nata
langsung
harus
dihindari
menenggelamkan
lapisan
gerakan
nata
atau
yang
goncangan
telah
ini
akan
terbentuk
dan
menyebabkan terbentuknya lapisan nata yang baru yang terpisah
dari nata yang pertama. Hal ini menyebabkan ketebalan produksi
nata tidak standar.
2.4 Kandungan gizi nata
Dilihat dari zat gizinya, nata tidak berarti apa-apa karena produk ini
sangat miskin zat gizi. Karena kandungan zat gizi (khusunya energi)
yang sangat rendah, produk ini aman untuk dimakan siapa saja. Produk
ini tidak akan menyebabkan kegemukan, sehingga sangat dianjurkan
bagi mereka yang sedang diet rendah kalori. Keunggulan lain dari
produk ini adalah kandungan seratnya yang cukup tinggi terutama
selulosa.
Peran
utama
serat
dalam
makanan
adalah
pada
kemampuannya mengikat air yang dapat melunakkan feses.
Makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi dapat mengurangi
berat badan. Serat
makanan akan tinggal dalam saluran pencernaan
dalam waktu yang relative singkat sehingga absorpsi zat makanan
berkurang. Selain itu, makanan yang mengandung serat yang relative
tinggi akan memberikan rasa kenyang karena komposisi karbohidrat
kompleks yang menghentikan nafsu makan sehingga mengakibatkan
turunnya konsumsi makanan. Makanan dengan kandungan serat kasar
relative tinggi biasanya mengandung kalori rendah, kadar gula, dan
lemak rendah yang dapat membantu mengurangi terjadinya obesitas
dan penyakit jantung.
III PEMBAHASAN
8
3.1 Alat dan Bahan Pembuatan Nata
Adapun alat dan bahan pembuatan nata sebagai berikut ; A.xylinum
,Glukosa (100 gram), Ekstrak khamir (5 gram ),K2HPO4 (5gram) ,
(NH4)2SO4 (0,6 gram), MgSO4 (0,2 gram) ,Agar (18 gram), Air kelapa
(1 liter),
Asam Asetat 25 % untuk mengatur pH menjadi 3,Urea 5
gram , Alat pensteril, Tabung reaksi dan kapas, Jarum ose, Kotak
inokulasi ,Lampu spritus ,Gelas piala , Kompor , Kotak inkubasi, Lemari
pendingin (kulkas) , Timbangan - pH meter b, Botol bermulut lebar ,
Kertas.,
Ruang inkubasi, Wadah perebus media, Wadah fermentasi,
Wadah perebus media, dan Ruang fermentasi.
3.2 Cara Pembuatan Nata
Nata dapat dibuat dari bahan baku air kelapa, dan limbah cair
pengolahan tahu. Nata yang dibuat dari air kelapa disebut dengan nata
de coco, dan yang dari whey tahu disebut dengan nata de soya.
Bentuk, warna, tekstur dan rasa kedua jenis nata tersebut tidak
berbeda. Pembuatan nata tidak sulit, dan biaya yang dibutuhkan juga
tidak banyak. Usaha pembuatan nata ini merupakan alternatif usaha
yang cukup menjanjikan (prospektif). Fermentasi Nata dilakukan
melalui tahap-tahap berikut :
1. Pemeliharaan biakan murni Acetobacter xylinum
Fermentasi nata memerlukan biakan murni Acetobacter xylinum.
Biakan murni ini harus dipelihara sehingga dapat digunakan setiap
saat diperlukan. Pemeliharan tersebut meliputi:
A. Penyimpanan
Proses penyimpanan sehingga dalam jangka waktu yang cukup
lama
viabilitas
(kemampuan
hidup)
mikroba
tetap
dapat
9
dipertahankan. Xylinum biasanya disimpan pada agar miring
yang terbuat dari media Hassid dan Barker yang dimodifikasi
dengan komposisi sebagai berikut : Glukosa (100 gram), ekstrak
khamir (2,5 gram), K2HPO4 (5 gram), (NH4)2SO4 (0,6 gram),
MgSO4 (0,2 gram), agar (18 gram) dan air kelapa (1 liter). Pada
agar miring dengan suhu penyimpanan 4-7°C, mikroba ini dapat
disimpan selama 3-4 minggu.
B. Penyegaran
Penyegaran kembali mikroba yang telah disimpan sehingga
terjadi
pemulihan viabilitas dan mikroba dapat disiapkan
sebagai inokulum fermentasi. Setiap 3 atau 4 minggu, biakan A.
xylinum harus dipindahkan kembali pada agar miring baru.
Setelah 3 kali penyegaran, kemurnian biakan harus diuji dengan
melakukan isolasi biakan pada agar cawan. Adanya koloni asing
pada permukaan cawan menunjukkan bahwa kontaminasi telah
terjadi. Biakan pada agar miring yang telah terkontaminasi,
harus diisolasi dan dimurnikan kembali sebelum disegarkan.
2. Pembuatan Starter
Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis
yang siap diinokulasikan pada media fermentasi. Mikroba pada
starter tumbuh dengan cepat dan fermentasi segera terjadi. Media
starter biasanya identik dengan media fermentasi. Media ini
diinokulasi dengan biakan murni dari agar miring yang masih segar
(umur 6 hari). Starter baru dapat digunakan 6 hari setelah
diinokulasi dengan biakan murni. Pada permukaan starter akan
tumbuh mikroba membentuk lapisan tipis berwarna putih. Lapisan
ini disebut dengan nata. Semakin lama lapisan ini akan semakin
tebal sehingga ketebalannya mencapai 1,5 cm. Starter yang telah
berumur 9 hari (dihitung setelah diinokulasi dengan biakan murni)
tidak dianjurkan digunakan lagi karena kondisi fisiologis mikroba
10
tidak optimum bagi fermentasi, dan tingkat kontaminasi mungkin
sudah cukup tinggi. Volume starter disesuaikan dengan volume
media fermentasi yang akan disiapkan. Dianjurkan volume starter
tidak kurang dari 5% volume media yang akan difermentasi
menjadi
nata.
Pemakaian
starter
yang
terlalu
banyak
tidak
dianjurkan karenatidak ekonomis.
3. Fermentasi
Fermentasi dilakukan pada media cair yang telah diinokulasi
dengan
starter.
(membutuhkan
Fermentasi
oksigen).
berlangsung
Mikroba
pada
tumbuh
kondisi
aerob
terutama
pada
permukaan media. Fermentasi dilangsungkan sampai nata yang
terbentuk cukup tebal (1,0 – 1,5 cm). Biasanya ukuran tersebut
tercapai setelah 10 hari (semenjak diinokulasi dengan starter), dan
fermentasi
diakhiri
pada
hari
ke
15.
Jika
fermentasi
tetap
diteruskan, kemungkinan permukaan nata mengalami kerusakan
oleh mikroba pencemar. Nata berupa lapisan putih seperti agar.
Lapisan ini adalah massa mikroba berkapsul dari selulosa. Lapisan
nata mengandung sisa media yang sangat masam. Rasa dan bau
masam tersebut dapat dihilangkan dengan perendaman dan
perebusan dengan air bersih.
3.3.
Hubungan Kimia Industri dengan Aplikasi Ilmu Biologi
Dalam makalah kali ini bentuk aplikasi ilmu biologi dalam kimia
industri yang kami bahas adalah tentang pembuatan nata de coco.
Karena pembuatan nata de coco memerlukan mikroba dalam proses
fermentasi gula yaitu bakteri asam asetat berupa Acetobacter
Xylinum yang menghasilkan enzim . Pada prinsipnya pembuatanm
nata de coco merupakan pembentukan sellulosa sintesis melalui
fermentasi gula.
IV. KESIMPULAN
11
Adapun kesimpulan dari makalah ini adalah
1. Komponen-komponen penyusun dalam pembuatan nata de coco adalah
Air Kelapa dan A.xylinum
2. Proses pembuatan nata de coco dimulai dari pengembang biakan
bakteri A.xylinum kemudian , Pembuatan Stater dan , Fermentasi
3. Mengetahui kandungan gizi nata besifat rendah tetapi manfaat nata de
coco baik bagi kesehatan bagi kesehatan
4. Hubungan kimia insdustri dengan aplikasi ilmu biologinya adalah
pembuatan nata de coco memerlukan mikroba dalam proses fermentasi
gula yaitu bakteri asam asetat berupa Acetobacter Xylinum yang
menghasilkan enzim.
DAFTAR PUSTAKA
12
Haris Budiyono. 2004. Fermentasi Nata de Coco. Renika Cipta, Jakarta.
Mandel. 2004. Capability of Acetobacter Xylinum to Convert Cellulose.
Newyork.
Palungkun, R. 1992. Aneka Produk Tanaman Kelapa. Penebar Swadaya,
Jakarta.
Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi. Arcan, Jakarta.
Smallcrab. 2011. Mikrobiologi Menguak Dunia Mikroorganisme Jilid 1.
Yrama Widya, Bandung.